DB S33-3014-2022食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 即食發(fā)酵火腿生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范

DBS33浙江省衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布IDBS33/3014—20221DBS33/3014—2022食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)即食發(fā)酵火腿生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了即食發(fā)酵火腿生產(chǎn)過(guò)程中原輔料采購(gòu)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸和經(jīng)營(yíng)等環(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。本標(biāo)準(zhǔn)適用于即食發(fā)酵火腿企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。2術(shù)語(yǔ)和定義GB14881中的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。2.1即食發(fā)酵火腿以鮮（凍）豬腿為主要原料，添加食用鹽等輔料，在特定溫濕度條件下經(jīng)腌制、風(fēng)干、發(fā)酵、后熟等工藝加工而成的具有獨(dú)特風(fēng)味的即食肉制品。2.2火腿發(fā)酵腌制后的豬腿在特定溫濕度條件下經(jīng)內(nèi)源酶和微生物作用，使肉中蛋白質(zhì)、脂肪等發(fā)生降解，產(chǎn)生大量小分子降解物，逐漸形成火腿獨(dú)特風(fēng)味、色澤、質(zhì)地的過(guò)程。2.3火腿后熟火腿發(fā)酵后繼續(xù)在特定溫濕度條件下懸掛貯存以達(dá)到完全成熟，形成火腿特有風(fēng)味的過(guò)程。2.4全程控溫控濕從火腿原料冷卻或解凍開(kāi)始至火腿成品儲(chǔ)存、分割包裝為止全工藝流程各環(huán)節(jié)均對(duì)環(huán)境溫度、濕度進(jìn)行設(shè)定控制的過(guò)程。3選址及廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合GB14881的有關(guān)規(guī)定。4廠房和車(chē)間4.1設(shè)計(jì)和布局4.1.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。4.1.2應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品工藝特點(diǎn)，設(shè)置原料冷凍貯存庫(kù)、脫包緩沖間、原料預(yù)處理間（用于原料冷卻或解凍和修整）、上鹽間（區(qū)）、前腌制間、后腌制間、洗腿間、風(fēng)干間、發(fā)酵間、后熟儲(chǔ)藏間、成品倉(cāng)庫(kù)、工器具清洗消毒間以及輔料、食品添加劑、包裝材料貯存等作業(yè)場(chǎng)所。加工分割包裝2DBS33/3014—2022產(chǎn)品的，應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用車(chē)間。4.1.3生產(chǎn)車(chē)間依其清潔度要求分為一般作業(yè)區(qū)（原料冷凍貯存庫(kù)、脫包緩沖間、成品倉(cāng)庫(kù)以及輔料、包裝材料貯存場(chǎng)所）、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（原料預(yù)處理間、上鹽間（區(qū)）、前腌制間、后腌制間、洗腿間、風(fēng)干間、發(fā)酵間、后熟儲(chǔ)藏間、工器具清洗消毒間）、清潔作業(yè)區(qū)（內(nèi)分割包裝間各區(qū)之間應(yīng)布局合理防止交叉污染，并有顯著標(biāo)識(shí)加以區(qū)分。4.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料應(yīng)符合GB14881的有關(guān)規(guī)定。5設(shè)施和設(shè)備5.1設(shè)施5.1.1應(yīng)符合GB14881的有關(guān)規(guī)定。5.1.2廠區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)有專(zhuān)門(mén)貯存原料的冷庫(kù)，且有溫度顯示裝置。5.1.3除堆疊腌制工藝可使用潔凈或耐腐蝕材料制作的腿床外，其他工藝或工序應(yīng)安裝使用不易生銹材料制作的滑軌或架車(chē)，保證加工過(guò)程豬腿都在滑軌架子或架車(chē)上放置或懸掛。5.1.4原料預(yù)處理間應(yīng)有鮮腿冷卻、凍腿解凍所需的擱架或架盤(pán)。擱架或架盤(pán)應(yīng)選用不易生銹材料、食品級(jí)塑料等易清洗、耐腐蝕的材料。原料預(yù)處理間應(yīng)安裝空調(diào)。鼓勵(lì)采用自動(dòng)控溫控濕凍腿解凍設(shè)施。5.1.5上鹽間（區(qū)）、前腌制間、后腌制間、風(fēng)干間、發(fā)酵間、后熟儲(chǔ)存間進(jìn)行腌制、風(fēng)干、發(fā)酵、后熟儲(chǔ)存作業(yè)時(shí)，各作業(yè)間應(yīng)配備能滿(mǎn)足本工序工藝要求的自動(dòng)控溫、控濕和通風(fēng)設(shè)施。5.1.6內(nèi)分割包裝間應(yīng)設(shè)計(jì)成正壓控溫車(chē)間，配備室內(nèi)環(huán)境、刀具、工器具消毒設(shè)施。5.1.7一般作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)入口處設(shè)置更衣室，配備洗手、更衣、工作鞋(靴）消毒設(shè)施。分割包裝間入口應(yīng)設(shè)置洗手、干手和消毒以及更衣、換鞋（穿戴鞋套）、風(fēng)淋設(shè)施。更衣室應(yīng)有相應(yīng)設(shè)施，保證工作服與個(gè)人服裝及其他物品分開(kāi)放置。所有與洗手消毒設(shè)施配套的水龍頭其開(kāi)關(guān)應(yīng)為非手動(dòng)式，并配備可供熱水的設(shè)施。5.2設(shè)備5.2.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。5.2.2必要時(shí)配備按摩機(jī)用于對(duì)豬腿進(jìn)行上鹽前按摩。5.2.3洗腿間配備自動(dòng)洗腿機(jī)或淋洗裝置用于洗腿作業(yè)。5.2.4分割包裝間應(yīng)配備切片機(jī)、真空包裝機(jī)、金屬探測(cè)儀等設(shè)備。必要時(shí)配備液壓成型設(shè)備。5.2.5成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備冷藏設(shè)備用于貯藏需冷鏈儲(chǔ)存的分割包裝產(chǎn)品。6衛(wèi)生管理6.1應(yīng)符合GB14881的有關(guān)規(guī)定。6.2分割包裝間作業(yè)人員應(yīng)佩帶口罩，操作前洗手消毒，操作過(guò)程中用75%酒精定時(shí)對(duì)手部消毒。3DBS33/3014—2022每天生產(chǎn)結(jié)束時(shí)，對(duì)地面、操作臺(tái)、工器具進(jìn)行清洗消毒。6.3宜按照GB/T27776要求進(jìn)行病媒生物防制，應(yīng)有專(zhuān)人每天巡查風(fēng)干間、發(fā)酵間、后熟儲(chǔ)藏間，發(fā)現(xiàn)跳蟲(chóng)、白蛆蟲(chóng)、黑殼蟲(chóng)等蟲(chóng)害應(yīng)采用安全方法及時(shí)處理，防止蔓延。7食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品7.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。7.2應(yīng)按批次索取鮮、凍腿檢疫、檢驗(yàn)合格證明及其他相關(guān)規(guī)定應(yīng)索取的票證，并符合GB2707規(guī)定。腌制用食用鹽應(yīng)符合GB2721規(guī)定，并索取檢驗(yàn)合格報(bào)告。7.3儲(chǔ)存凍腿原料的冷庫(kù)環(huán)境溫度不應(yīng)高于-18℃。7.4食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，建立專(zhuān)項(xiàng)管理制度，專(zhuān)人管理，明顯標(biāo)識(shí)，妥善保存。7.5直接接觸食品的塑料架盤(pán)、砧板、內(nèi)包裝等塑料器具及包裝材料，應(yīng)符合GB4806.7的相關(guān)規(guī)定。8生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制8.1一般要求8.1.1應(yīng)符合GB14881的有關(guān)規(guī)定。8.1.2應(yīng)制訂作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程所有工序環(huán)境溫度、濕度以及通風(fēng)、用鹽量、時(shí)間等工藝參數(shù)作出規(guī)定。8.1.3應(yīng)根據(jù)即食發(fā)酵火腿的工藝特點(diǎn)，制定清潔消毒程序，明確清潔消毒頻次，針對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境實(shí)施清潔消毒，以降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。作業(yè)車(chē)間有血水、鹽鹵污染的地面、架盤(pán)、器具應(yīng)及時(shí)清潔消毒。分割包裝間使用前應(yīng)用紫外線(xiàn)或臭氧進(jìn)行環(huán)境毒，應(yīng)定時(shí)用75%酒精或82℃以上高溫?zé)崴鍧嵪竟て骶摺⒉僮髋_(tái)面、切片機(jī)等直接接觸即食發(fā)酵火腿的表面。8.1.4清洗設(shè)備、工器具的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1、GB14930.2規(guī)定。對(duì)工器具、設(shè)備進(jìn)行清洗消毒后，應(yīng)使用清水漂洗干凈，避免殘留引起的食品安全問(wèn)題。8.1.5即食發(fā)酵火腿加工過(guò)程的微生物監(jiān)控主要包括環(huán)境微生物監(jiān)控和過(guò)程產(chǎn)品微生物監(jiān)控。監(jiān)控頻率應(yīng)基于污染可能發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)來(lái)制定，具體監(jiān)控要求參照附錄A的A.1。8.2工藝要求8.2.1即食發(fā)酵火腿主要工藝流程為原料處理、上鹽、前腌制、洗腿、后腌制、風(fēng)干、發(fā)酵、后熟、分割包裝等。8.2.2原料處理8.2.2.1鮮腿冷卻的環(huán)境溫度為0~4℃,凍腿解凍的環(huán)境溫度應(yīng)≤20℃,避免陽(yáng)光直射。應(yīng)在244DBS33/3014—2022小時(shí)內(nèi)使腿中心溫度控制在1~5℃。8.2.2.2修割去除殘毛、筋膜、淤血和污物，使腿坯處于最佳受腌狀態(tài)。8.2.3上鹽8.2.3.1鹽腌同時(shí)采用低溫控制技術(shù)，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到防腐脫水目的。應(yīng)采用不含抗結(jié)劑的食用海鹽進(jìn)行腌制加工，總用鹽量6~10%、上鹽間溫度≤20℃。8.2.3.2食品添加劑使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，領(lǐng)用時(shí)準(zhǔn)確計(jì)量，做好使用記錄。8.2.4前腌制低溫狀態(tài)下，使鹽分迅速滲入腿坯，達(dá)到脫水防腐目的。前腌制間溫度2~6℃。8.2.5洗腿洗去腿坯表面污垢及多余鹽分，利于后續(xù)發(fā)酵。洗腿間溫度≤20℃、洗腿作業(yè)的水溫25~45℃。8.2.6后腌制第一次洗腿后，低溫狀態(tài)下，使腿坯鹽分平衡，并加快脫水。后腌制間溫度同于前腌制間，風(fēng)速高于前腌制間。8.2.7風(fēng)干第二次洗腿后，迅速風(fēng)干腿坯表層水分，防止表層腐敗。風(fēng)干間溫度≤20℃,風(fēng)速高于前、后腌制間。8.2.8發(fā)酵促使腿坯蛋白質(zhì)、脂肪分解，逐漸形成火腿特有風(fēng)味、色澤和質(zhì)地。發(fā)酵間溫度≤45℃。8.2.9后熟繼續(xù)在特定溫濕度條件下懸掛以達(dá)到完全成熟，形成火腿特有風(fēng)味。后熟間溫度≤20℃。8.2.10分割包裝分割包裝間溫度應(yīng)＜12℃。9檢驗(yàn)9.1符合GB14881的有關(guān)規(guī)定。9.2每批產(chǎn)品出廠前，應(yīng)對(duì)凈含量、感官要求、水分、大腸菌群指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠。每年應(yīng)提供符合法定資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)全項(xiàng)目指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)的合格報(bào)告。10食品的貯存、運(yùn)輸、經(jīng)營(yíng)10.1應(yīng)符合GB14881和GB31621的有關(guān)規(guī)定。10.2成品整腿生產(chǎn)環(huán)節(jié)貯存宜采用掛架或架車(chē)放置，環(huán)境溫度≤20℃,經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)宜在陰涼通風(fēng)處貯存。去骨去膘火腿塊液壓成型真空包裝后的產(chǎn)品貯存溫度不應(yīng)高于-18℃。5DBS33/3014—202210.3成品應(yīng)制訂切實(shí)可行的保質(zhì)期限。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的真空包裝切片火腿的貯存溫度應(yīng)為0-8℃。11產(chǎn)品召回管理11.1應(yīng)符合GB14881的有關(guān)規(guī)定。11.2應(yīng)當(dāng)將產(chǎn)品召回和處理情況向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)管部門(mén)報(bào)告；需要對(duì)召回的食品進(jìn)行無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀的，應(yīng)當(dāng)提前報(bào)告時(shí)間、地點(diǎn)。應(yīng)符合GB14881的有關(guān)規(guī)定。13管理制度和人員應(yīng)符合GB14881的有關(guān)規(guī)定。14記錄和文件管理14.1應(yīng)符合GB14881的有關(guān)規(guī)定。14.2食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨記錄和憑證、食品出廠檢驗(yàn)記錄和憑證保存期限應(yīng)不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月。沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限應(yīng)不少于二年。6DBS33/3014—2022即食發(fā)酵火腿加工過(guò)程的微生物監(jiān)控程序指南A.1即食發(fā)酵火腿加工過(guò)程中微生物的監(jiān)控可參照表A.1執(zhí)行。A.2微生物監(jiān)控指標(biāo)不符合情況的處理要求：各監(jiān)控點(diǎn)的監(jiān)控結(jié)果應(yīng)當(dāng)符合監(jiān)控指標(biāo)的限值并保持穩(wěn)定，當(dāng)出現(xiàn)輕微不符合時(shí)，可通過(guò)增加取樣頻次等措施加強(qiáng)監(jiān)控；當(dāng)出現(xiàn)嚴(yán)重不符合時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即糾正，同時(shí)查找問(wèn)題原因，以確定是否需要對(duì)微生物控制程序采取相應(yīng)的糾正措施。表A.1即食發(fā)酵火腿生產(chǎn)過(guò)程中微生物監(jiān)控要求監(jiān)控項(xiàng)目