DB3418T 031-2024 涇縣紅茶加工技術(shù)規(guī)程

ICSCCSX55 3418宣 城 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB3418/T031—2024涇縣紅茶加工技術(shù)規(guī)程CodeofpracticefortheprocessingofJingxianblacktea2024-10-28發(fā)布 2024-11-28實施宣市市監(jiān)督理局 發(fā)布DB3418/T031DB3418/T031—2024II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由由涇縣茶業(yè)協(xié)會提出。本文件由宣城市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局歸口。DB3418/T031DB3418/T031—2024PAGEPAGE1涇縣紅茶加工技術(shù)規(guī)程范圍本文件界定了涇縣紅茶的術(shù)語和定義，并規(guī)定了鮮葉采摘、貯運、加工要求、加工工藝。本文件適用于涇縣紅茶的加工。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/Z26576 茶葉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范GB/T31748 茶鮮葉處理要求GH/T1077 茶葉加工技術(shù)規(guī)程NY/T391 綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量術(shù)語和定義.1

下列術(shù)語和定義適用于本文件。涇縣紅茶 Jingxianblacktea以宣城市涇縣為核心產(chǎn)區(qū)，以當(dāng)?shù)夭铇淙后w種及以此選育的無性系良種為主的茶樹品種為鮮葉原料。采摘標(biāo)準(zhǔn)符合4.1鮮葉采摘要求，經(jīng)萎凋、揉捻、解塊、復(fù)揉、發(fā)酵、炒濕坯、烘干、整理工藝制成的具有干茶條索緊細(xì)、色澤紅潤、湯色黃紅明亮、花香明顯特征的紅茶。鮮葉采摘、貯運鮮葉采摘鮮葉應(yīng)來源于符合NY/T391和GB/Z26576規(guī)范管理的茶園。同批次加工的鮮葉，采摘標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1 涇縣紅茶各級采摘芽葉標(biāo)準(zhǔn)級別采摘標(biāo)準(zhǔn)特級一芽一葉初展≥80％70 30一級一芽一葉≥％、一芽二葉＜％80, 20二級一芽二葉≥％一芽三葉＜％鮮葉貯運應(yīng)符合GB/T31748加工要求加工條件加工過程中的設(shè)備、用具和人員的要求，應(yīng)符合GH/T1077的規(guī)定。加工用水、沖洗加工設(shè)備用水應(yīng)符合GB5749的要求。生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定加工工藝加工設(shè)備主要包括萎凋槽、揉捻機、解塊機、發(fā)酵機、發(fā)酵室、屏式炒干機、烘干機、提香機、色選機。工藝要求室內(nèi)自然萎凋cm～8（露水葉厚度2cm～3cm2h～3h20h～28h，陰雨天適度加溫、延長時間。萎凋槽萎凋5cm～15（露水葉5cm～10cm35“空洞1h～2h10min，下葉前10min～15min停止鼓熱風(fēng)，改為鼓冷風(fēng)。每隔1h，含水量高的每隔0.5h翻抖一次。翻葉應(yīng)翻到底，上下層翻透，抖松攤勻，動作應(yīng)輕，以免損傷芽葉。萎凋時間控制在8h～12h。萎凋程度萎凋葉至含水量60%～62%揉捻選用4555min～55min，揉捻加工應(yīng)掌握輕、重、輕的原則，即不加壓（桶蓋剛接觸茶葉）揉捻10min～15min，重壓（桶蓋下降距離為桶高2/5～1/2)揉捻25min～30min,最后松壓揉捻5min～10min。解塊選用茶葉解塊機或人工將揉捻葉中的團(tuán)塊解散。復(fù)揉重復(fù)6.2.2揉捻，當(dāng)條形緊卷，茶汁外溢，粘附于茶條表面有濕潤感。用手緊握葉子，茶汁外溢而不滴流，有粘手感即為適度，成條率90%以上為適度。發(fā)酵發(fā)酵機發(fā)酵8cm～1028℃～32℃，相對濕度95%以上，每隔30min～45min翻動一次，發(fā)酵時間3h～5h。發(fā)酵室發(fā)酵將揉捻葉攤放于干凈的發(fā)酵筐或篾盤內(nèi)，攤?cè)~厚度8cm～15cm，厚薄均勻，不壓緊，放入發(fā)酵室。溫度85%1h～1.5h4h～6h。發(fā)酵程度發(fā)酵葉70%～80%的色澤達(dá)到黃紅色至紅黃色，青草氣消失，呈深谷幽香或花果香為發(fā)酵適度。炒濕坯選用屏式炒干機，溫度為130℃～150℃，時間10min～15min，炒至含水率20%～25%，條索收緊，有較強刺手感為適