第九屆全國烹飪技能競賽（中式烹調(diào)師賽項）決賽考試題庫（含答案）

第九屆全國烹飪技能競賽(中式烹調(diào)師賽項)決賽考試題庫1.下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、“嫩配嫩”C、蛋清糊D、水粉糊4.人體內(nèi)含量最多的成分是()。5.食鹽的質(zhì)量分數(shù)在()左右具有抑制細菌生長的作用。6.粵菜料頭中魚球料是()。B、姜片、蔥度7.原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。A、菜肴原料的組配B、原料的復(fù)合造型C、原料組合的調(diào)整D、調(diào)料的選用9.味精最適宜的使用濃度是()。A、水物糊C、全蛋糊12.我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()。13.黃牛肉中以飼養(yǎng)()年左右的牛肉質(zhì)較好。14.“炸”是()。A、炸烹調(diào)技法的簡稱B、炸烹調(diào)法的簡稱C、炸技藝的簡稱D、所有用油加熱的工藝的總稱B、彈性蛋白B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月30.面粉發(fā)酵是淀粉在酵母菌的作用下發(fā)酵產(chǎn)生()和乙醇的過程。A、二氧化碳C、二氧化硫32.從進食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席母后階段D、宴席結(jié)束后33.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點的比值是()。B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量34.毒蕈中毒可由()引起。D、植物紅細胞凝血素35.在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、36.勾芡時淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是()。A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力37.有機氯農(nóng)藥隨食品進入人體主要蓄積于()。C、肌肉組織39.淮揚菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起()。B、去腥解膩作用C、調(diào)節(jié)輔助作用D、掩蓋異味作用40.掛霜是在原來外表裹一層()的工藝方法。無()。A、咀嚼時B、維生素B,維生素CA、杭州西湖B、蕭山湘湖D、安徽巢湖A、脆嫩、軟嫩、汁芡緊抱C、緊汁抱芡、汁或芡均少D、色澤晶瑩、外脆里嫩68.臘肉與咸肉的主要區(qū)別在于臘肉腌制后尚需經(jīng)過()過程。B、真空包裝B、飴糖73.下列選項中，維生素A含量最高的家畜內(nèi)臟是()。74.制作原盅魚翅所用的清湯時，制湯原料在制湯后應(yīng))處理A、與魚翅一起放入盅內(nèi)B、撈出另用C、洗掙后繼續(xù)制湯75.千島汁的味感是()76.病原菌最適宜生長或產(chǎn)毒的溫度約為()。D、荷葉A、完全蛋白質(zhì)B、不完全蛋白質(zhì)99.谷類的糊粉層中含()較多。100.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。101.口腔中可以消化的營養(yǎng)素包括()。D、蛋白質(zhì)A、天然氣103.畜肉的最佳使用期為()階段。104.口蘑中最名貴的是()。105.肉毒梭菌食物中毒的主要癥狀是()。A、肌肉麻痹D、劇烈嘔吐110.穿的手法一般需要對原料進行()處理。111.整雞脫骨的原料應(yīng)選擇生長期在()左右的雞。112.煨菜的湯汁要求是()。A、湯汁寬而濃白C、湯汁緊而濃白D、湯汁緊而清澈113.糟制品在低于()的溫度下食用口感最好。B、乳化作用C、發(fā)泡作用D、蛋白質(zhì)變性作用118.按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為()。119.咸味最佳感覺范圍是在食鹽含量()。120.味精在()鮮味呈味程度最高。B、強酸溶液中C、堿性溶液中D、弱酸溶液中121.能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是()。B、碳水化合物122.湯爆雙脆在焯水燙制時應(yīng)使原料達到()程度A、半熟的B、斷生的123.下列選項中營養(yǎng)素容易造成氧化損失的是()。A、切得大塊的土豆燉牛肉B、西紅柿切塊后沒及時烹調(diào)C、熱油炸雞腿D、反復(fù)淘洗大米124.火腿中的“南腿”是指()。128.非味感受器也能感受其味感的是()味。129.按制作方法熘可以分為脆熘、軟熘和()。130.拔絲時糖漿中水分含量應(yīng)低于()。139.能夠使糖類發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣的是()。D、品德高尚141.在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。C、拍粉處理143.紅曲米是用()接種在蒸熟的米飯中繁殖后形成的。145.糖類的主要食物來源是谷類和()。B、家禽類146.生熏白魚在熏制前對魚要進行()處理。147.含鋅量高可為食物之冠的水產(chǎn)品是()。C、便于原料著色D、使成品耐脆149.某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()。B、維生素BC、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿165.食鹽在燒、燜等類菜肴時的用量通常為()。166.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。167.為了使捶的原料能更好地成形，在捶制時要邊捶邊加入()。A、原料進價B、原料凈重用率可達到()。170.拔絲蘋果在改刀時應(yīng)將蘋果切成()。171.淮揚名菜芙蓉魚片屬于茸膠制品中的()B、硬質(zhì)茸膠C、湯糊茸膠D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能D、活性蛋白183.唾液減少味覺反應(yīng)能力也隨之()。184.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有()主要功能。C、調(diào)和色彩185.虛和實的比例關(guān)系是指盤中拼擺的實體和()的比例關(guān)系。D、盤中空白A、1/3C、保存20度的恒溫D、氯化鉀A、記賬C、8-9月份D、10-12月份B、血紅蛋白C、活性蛋白205.貼實際上是一種特殊的()加工方法。206.筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點組合及()組成的正規(guī)餐飲形式。D、民俗禮儀207.呈酸味的本體是()。208.西蘭花又稱(),原產(chǎn)意大利。D、法國百合D、魚唇、帶子210.制作蝦餅時預(yù)熟定型的方法是()。211.鮮魚的標(biāo)志包括()。A、按壓肌肉不凹陷B、表面粘液渾濁C、僵直的魚尾不下垂B、雞油219.下列調(diào)料中，()是北京涮羊肉調(diào)料的主要原料之一。B、豆瓣醬B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)A、耐熱性B、耐光性C、耐酸性D、耐堿性222.生熗屬于()。A、有烹有調(diào)法B、有烹無調(diào)法C、無烹無調(diào)法D、有調(diào)無烹法B、百搭醬D、煎封汁224.勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。225.以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是()。226.屬于貝類原料中頭足類的是()。B、蒸制成熟228.原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為()。229.燜與煮的主要區(qū)別是()。D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料231.糟熘三白在熘制時3種原料投放的次序是()。D、雞肉在其他2種原料的后面放234.屬于肉蛋兼用雞的是()。B、狼山雞C、白來航雞D、白洛克雞235.生炸與脆炸的區(qū)別是()。B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋236.配菜人員要想選擇質(zhì)高價優(yōu)的原料進行配菜，就必須()。A、熟悉菜肴的名稱B、掌握菜肴的凈料成本C、了解原料的庫存情況D、了解原料的市場供應(yīng)情況237.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。238.菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是()的體現(xiàn)。A、烹對原料形狀的變形作用B、刀工對原料形狀的改變作用C、漿粉對原料形狀的固定作用D、傳熱介質(zhì)對熱量的傳遞作用239.怪味是()菜系的特色味型。240.茭白在我國主要產(chǎn)于()。A、黃河流域C、東北地區(qū)A、斷生即可D、甜味為主，咸味為輔二、多項選擇題243.炸大紅脆皮雞的油溫運用應(yīng)該是()。A、用直炸的方法B、用分階段變化油溫的方法D、高溫搶色，中溫固色的方法244.“清燉雞孚”選用的雞肉是()。A、雞腿肉B、雞脯肉C、雞里脊肉A、4kg左右B、7.5kg左右C、20kg左右D、2.5kg左右263.淮揚菜的獅子頭在切配加工時是將肉()。B、排斬成泥C、切成丁后在成排D、切成石榴粒大小264.對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是()。D、精氨酸265.烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。266.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()。270.扒是()常用的一種方法。271.魚香肉絲需要用到的調(diào)味品中，除香辛料和輔料外，其他調(diào)料投放的次序是B、調(diào)成兌汁欠272.缺鈣不會出現(xiàn)的癥狀是()。A、手足抽搐C、頭發(fā)色素減少273.完全蛋白質(zhì)主要來源于()。A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋277.魚類所含不飽和脂肪酸較多，其消化率達()。278.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7KJ的熱量。279.軟炒宜運用()烹制。A、慢火或中火B(yǎng)、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火答案：B280.涼瓜的凈料率為()。281.影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。B、技術(shù)水平D、原料數(shù)量282.以下芡色的運用錯誤的是()。B、紅燒鮑魚金紅芡C、甘露石斑塊蛋黃芡A、先加鹽后加水B、先加水后加鹽288.大豆中優(yōu)良蛋白質(zhì)的含量高達()。達到浸出平衡。290.動物脂肪中()含量較多。B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、必需脂肪酸A、補充色澤292.九轉(zhuǎn)大腸在烹調(diào)時要用到醋，一般醋應(yīng)在()加入A、熗鍋后加入D、出鍋前加入293.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。294.能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物295.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。299.甜度適中的冷飲食品融化后甜味()。300.加工風(fēng)雞的最佳時間是()。B、農(nóng)歷五月D、農(nóng)歷臘月301.以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是()。302.中國古代烹飪的鼎盛時期以()時期的滿漢全席最為代表。B、宋朝A、花生油B、橄欖油C、色拉油306.食物特殊動力作用最強的熱源物質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)307.燙制后的甲魚在去除黑衣時應(yīng)在()進行。308.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。309.魚鱗(),蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好A、魚鱗越小310.下列湯中按工藝方法劃分的是()。A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯311.原料初步熟處理的炟適用于()。A、動物性原料B、植物性原料D、人工合成原料317.橙汁蝦球在使用橙汁時，用量一般控制在菜肴總量的()。A、蒜茸、姜米、洋蔥米B、蒜茸、姜米、蔥米C、蒜茸、姜米、蔥花319.雞粥中添加的蛋清應(yīng)該是()。D、未作任何處理的蛋清320.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。321.淮揚的工藝特色中()最為突出。B、調(diào)味工藝C、加工工藝322.塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法A、水和油B、油和氣C、炸和熘D、煎和燉A、適用于體積薄小，質(zhì)地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等B、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等D、適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等324.影響火候最主要的兩個因素是()。A、火力大小和傳熱介質(zhì)B、火力大小和加熱時間C、加熱時間和烹飪原料D、傳熱介質(zhì)和烹飪原料325.大良炒鮮奶的配料一般在()放入A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的過程中C、牛奶凝固后D、炒制過程中分次326.雪花蟹斗的“斗”是用()表現(xiàn)的327.關(guān)于腌制適用性的說法，錯誤的是()。A、適用于動物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料329.調(diào)味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上332.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()333.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。334.川菜的最大特色是()。A、刀工精細B、選料高檔335.調(diào)料調(diào)色是利用()調(diào)配而成的。B、醬汁調(diào)料D、紅色調(diào)料336.整雞脫骨的刀口在雞的()部位。337.食用菌供食用的部位主要是()。A、菌絲體B、子實體C、孢子體338.電器設(shè)備保護接地使用的電阻要求不大于()歐姆。A、100度左右A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、必需脂肪酸343.整料脫骨的原料在加工時不能破壞(),否則不能進行整料脫骨處理。344.下面四項中()不是炟鮮菇目的。A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、炟過的鮮菇不再生長345.下列說法正確的是()。354.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是()。355.生料單位成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后與()的比值。B、生料質(zhì)量C、成品質(zhì)量356.下列選項中不屬于面點餡心作用的是()。B、決定點心的質(zhì)感C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物361.辣椒是由()引進的。362.粵菜()技法對加熱時間的要求十分嚴(yán)格A、燒制菜品D、燴汁菜品363.市場競爭機制強化了()對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進作用。A、團結(jié)互助C、職業(yè)道德368.屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是()。B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生D、廚房照明設(shè)備A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種D、鹵水是用浸制方式加熱370.一般情況下，能直接給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)能量的營養(yǎng)素是()。A、脂肪酸371.原料初步熟處理的炟適用于()。A、7種383.調(diào)配豉蠔汁時豆豉的作用主要是()。A、調(diào)味定色384.醬肉制品的制作衛(wèi)生不包括()。A、加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒B、隔夜、隔市的熟食在出售前必須回鍋燒煮C、存放熟食制品必須有防蠅、防塵設(shè)備D、制作用具和盛器可任意選用385.千島汁原是()中使用的一種調(diào)料。A、1-3小時B、2-4小時C、1-5小時D、3-5小時A、1小時左右B、2小時左右C、5小時左右D、10小時左右8.烹飪原料按照原料性質(zhì)可以分為()。A、植物性原料B、動物性原料D、人工合成原料9.下列不屬于蛋用雞的是()。A、狼山雞C、白來航雞D、浦東雞10.烹飪原料按照加工程度可以分為()。A、植物性原料B、鮮活性原料D、畜肉類原料15.下列內(nèi)容不符合淀粉老化特點的選項是()。A、糊精顏色光亮B、糊精的黏性增強D、糊精凝膠結(jié)合力降低16.烹飪中熱能傳播的方式主要有()。17.以下會引起食物中毒的是()。C、秋水仙堿18.原料的初步熟處理主要有()。19.肉湯的鮮味主要是由()組成。20.家常海參的特點有()。21.下列選項不是色彩的三要素指的是色彩的()。A、固有色、光源色和環(huán)境色B、色相、明度和純度C、紅色、藍色和黃色D、調(diào)和色、復(fù)色和原色22.毛肚火鍋的特色有()。B、口味麻辣D、酒香撲鼻23.下列屬于上漿烹調(diào)方法的是()。24.烹飪工藝的基本功有選料得當(dāng)、()。A、刀工嫻熟、勺工熟練B、投料得當(dāng)C、火候調(diào)節(jié)得當(dāng)、調(diào)味準(zhǔn)確D、掛糊、上漿、勾芡得當(dāng)25.適宜蔬果雕刻的原料品種選項有()。B、哈密瓜、香瓜C、西瓜、冬瓜D、蔥頭、西紅柿26.下列會引起火災(zāi)的情況是()。A、定期檢修廚房電器設(shè)備B、點火操作不當(dāng)C、抽油煙管道積累油污D、烹調(diào)操作不當(dāng)27.引起食品腐敗變質(zhì)的因素有()。B、N-硝基化合物28.下列屬于多糖的是()。29.蛋白質(zhì)在肉類嚴(yán)重腐敗之后形成的物質(zhì)不是()。B、醛類物質(zhì)C、酮類物質(zhì)D、多肽31.在正常情況下，符合年齡對味覺產(chǎn)生的影響選項是()。A、老年人比幼年人味覺靈敏度高B、青年人比幼年人味覺靈敏度高C、老年人比青壯年人味覺靈敏度高D、幼年人比老年人味覺靈敏度高32.下列屬于鮮味劑的是()。33.烹飪原料選擇的基本原則有()。A、風(fēng)味性B、安全衛(wèi)生性D、實用性34.下列內(nèi)容中關(guān)于竹蓀形體特征的敘述，不正確的選項是()。A、黑色柱體菌柄B、圓孔網(wǎng)狀菌蓋C、子實體為黑色D、頂部菌蓋呈圓桶狀35.正確的投放鹽的用量和時機，魚肉茸膠會出現(xiàn)()效果。B、肉質(zhì)鮮嫩C、大小均勻D、彈性較強36.斜刀法主要有()。41.烹飪原料應(yīng)該具有()特性。C、高檔可食性D、良好感官42.勾芡的方法有()。43.下列不是人體內(nèi)的必需脂肪酸是()。B、飽和脂肪酸C、不飽和脂肪酸48.松鼠鱖魚在剞刀時采用的刀法是()。D、以上三項都不是49.下列不是加工蠔油的原料是()。50.鮮湯主要的呈味物質(zhì)有()。D、含氮浸出物A、核桃仁52.鮑魚的生物類別不屬于()。A、爬行動物53.烹飪原料品質(zhì)鑒別方法有()、觸覺鑒別法。A、聽覺鑒別法A、僵直的魚尾不下垂C、眼球凹陷55.淀粉糊化的三個階段()。A、客觀性B、主觀性C、多樣性A、豆制品70.烹飪原料按照商品學(xué)類可以分為()。D、肉制品71.烹飪原料食用價值的高低主要取決于()三個方面。A、安全性B、季節(jié)性