《餐飲服務(wù)技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)

《餐飲服務(wù)技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程信息1.課程信息課程名稱餐飲服務(wù)技術(shù)課程編碼08360405課程性質(zhì)專業(yè)核心課課程類型純實踐課學(xué)分4.5總課時76考核形式考試開設(shè)學(xué)期第二、三學(xué)期前導(dǎo)課程營養(yǎng)與配餐、酒店服務(wù)

心理學(xué)、酒店禮賓禮儀后續(xù)課程餐飲綜合訓(xùn)練二、課程性質(zhì)和功能定位.課程的性質(zhì)《餐飲服務(wù)技術(shù)》是酒店管理專業(yè)的專業(yè)核心課程，課程標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)人才培養(yǎng)方案的要

求制定。本課程基于酒店餐飲部和餐飲企業(yè)服務(wù)工作崗位而開發(fā)，在整個專業(yè)人才培養(yǎng)方

案中起著承前啟后的作用，是一門純實踐性質(zhì)課程。.課程的功能定位通過本課程的學(xué)習(xí)與模擬訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生在酒店和餐飲企業(yè)從事餐飲服務(wù)崗位的基本

專業(yè)技能，分析和解決對客服務(wù)方面的能力，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德和專業(yè)素養(yǎng)，旨在為酒

店行業(yè)培養(yǎng)從事一線餐飲服務(wù)的高素質(zhì)技能型專門人才，為學(xué)生在酒店和餐飲企業(yè)就業(yè)提

供技術(shù)支持，為學(xué)生在專業(yè)技術(shù)領(lǐng)域得以繼續(xù)發(fā)展奠定技術(shù)基礎(chǔ)。三、課程目標(biāo)與內(nèi)容.課程總目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生具有能在涉外飯店餐飲部以及各類餐飲企業(yè)工作需要的豐

富的服務(wù)知識，具備從事餐飲服務(wù)實際工作要求的嫻熟的服務(wù)技術(shù)，熟悉餐飲服務(wù)工作環(huán)

節(jié)和操作流程，會處理餐飲服務(wù)工作過程中的常見問題，有效進(jìn)行餐飲安全防范；通過全

真和仿真模擬、案例分析，經(jīng)驗傳授、實訓(xùn)等多種形式的綜合練習(xí)，培養(yǎng)和訓(xùn)練學(xué)生創(chuàng)新

思維、技術(shù)適應(yīng)能力和應(yīng)變能力；增強(qiáng)學(xué)生的服務(wù)意識、細(xì)節(jié)意識、高標(biāo)準(zhǔn)意識和成本意

識，提高職業(yè)素養(yǎng)。課程具體目標(biāo)及內(nèi)容Jr弓課程內(nèi)容教學(xué)目標(biāo)教學(xué)載體課

時學(xué)段

物手教學(xué)方

法項目

序號項目名稱知識目標(biāo)能力目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo)1項目餐飲服務(wù)

基本技能能理解與

說出餐飲

服務(wù)工作

內(nèi)涵。能熟練整

理工作臺，

鋪臺布、托

盤、斟酒、

擺臺和巾

花折疊。能培養(yǎng)懂禮節(jié)，禮貌待

人的工作習(xí)慣。培養(yǎng)

重安全、講衛(wèi)生、守

紀(jì)律的工作態(tài)度。樹

立認(rèn)真做事、細(xì)心做

事心態(tài)，增強(qiáng)高標(biāo)準(zhǔn)中西餐擺

臺技能、折

花技能、斟

酒技能52多媒

體教

學(xué)驅(qū)示示

務(wù)、演

任動范

熟練

操作餐廳

服務(wù)工具。意識和細(xì)節(jié)意識。樹立餐用具使

用安全、環(huán)保、責(zé)任心態(tài)，增強(qiáng)

成本意識。2項目中餐零點

服務(wù)能正確闡

述中餐零

點服務(wù)的

工作程序

和方法。能解釋菜

單和酒單，

進(jìn)行名菜、

名點、高檔

酒水服務(wù)。

能運(yùn)用恰

當(dāng)?shù)恼Z言

藝術(shù)，使用

標(biāo)準(zhǔn)普通

話接待就

餐賓客。培養(yǎng)懂禮節(jié)，禮貌待

人的工作習(xí)慣。培養(yǎng)

重安全、講衛(wèi)生、守

紀(jì)律的工作態(tài)度。培

養(yǎng)團(tuán)隊協(xié)作精神。

充分考慮顧客利益。

樹立主動為客著想

心態(tài)，增強(qiáng)服務(wù)意

識。樹立認(rèn)真做事、

細(xì)心做事心態(tài)，增強(qiáng)

高標(biāo)準(zhǔn)意識和細(xì)節(jié)

意識。預(yù)定服務(wù)-

迎客服務(wù)-

點菜服務(wù)-

上菜服務(wù)-

就餐服務(wù)-

結(jié)賬服務(wù)-

送客服務(wù)-

管理日志

填寫10多媒

體教

學(xué)驅(qū)情模示示

務(wù)、、演

任動景擬范3項目扒房午、

晚餐服務(wù)能正確闡

述扒房

午、晚餐

服務(wù)的工

作程序和

方法。能根據(jù)賓

客特點推

薦菜單和

酒水，提供

法式對客

服務(wù)。能運(yùn)用恰

當(dāng)?shù)恼Z言

藝術(shù)，使用

英語接待

就餐的外

國賓客。培養(yǎng)懂禮節(jié)，禮貌待

人的工作習(xí)慣。培養(yǎng)

重安全、講衛(wèi)生、守

紀(jì)律的工作態(tài)度。

培養(yǎng)團(tuán)隊協(xié)作精神。

充分考慮顧客利益。

樹立主動為客著想

心態(tài)，增強(qiáng)服務(wù)意

識。樹立認(rèn)真做事、細(xì)心

做事心態(tài)，增強(qiáng)高標(biāo)

準(zhǔn)意識和細(xì)節(jié)意識。預(yù)定-餐前

會-餐前準(zhǔn)

備-迎客服

務(wù)一餐前飲

品服務(wù)一面

包、黃油服

務(wù)-點菜服

務(wù)一餐酒服

務(wù)一餐用具

服務(wù)-上菜

服務(wù)-就餐

服務(wù)-甜品

服務(wù)一餐后

酒服務(wù)-結(jié)

賬服務(wù)■送

客服務(wù)-

VIP客戶

檔案填寫14多媒

體教

學(xué)驅(qū)情模示示

務(wù)、、演

任動景擬范合計76四、課程實施要求.教學(xué)團(tuán)隊(1)課程負(fù)責(zé)人課程負(fù)責(zé)人應(yīng)具備較全面的餐飲基礎(chǔ)知識和豐富的餐飲技能和服務(wù)的

實際經(jīng)驗，熟悉職'業(yè)教育規(guī)律，教學(xué)效果好，在本領(lǐng)域有一定影響，具有中高級職稱的“雙

師”素質(zhì)教師。(2)課程團(tuán)隊結(jié)構(gòu)與規(guī)模由專業(yè)教師和酒店餐飲技術(shù)能手或在省市級行業(yè)競賽中獲獎

的技術(shù)能手組成教學(xué)團(tuán)隊，主講教師具有“雙師”素質(zhì)和一定的企業(yè)經(jīng)歷，具有豐富的教學(xué)

經(jīng)驗。課程教學(xué)團(tuán)隊能熟練完成本課程的所有學(xué)習(xí)性工作任務(wù)，并能啟發(fā)和指導(dǎo)學(xué)生完成

課程任務(wù)，科學(xué)、準(zhǔn)確評價學(xué)生學(xué)習(xí)績效；同時，具有較強(qiáng)的教學(xué)改革創(chuàng)新意識，能將最

新的餐飲服務(wù)技術(shù)等反饋于教學(xué)。課程教學(xué)團(tuán)隊中的專業(yè)教師都具有本科或以上學(xué)歷，其

中具有副教授或以上職稱占50%；年齡結(jié)構(gòu)合理，40歲以下青年教師占教師總數(shù)的100%

以上；其中碩士生比例100%。（3）教師專業(yè)背景與能力要求專任教師：旅游大類專業(yè)碩士以上學(xué)歷畢業(yè)，從事酒店

餐飲領(lǐng)域教學(xué)工作三年以上，有中級以上技術(shù)職稱，掌握高職教育規(guī)律，有一定的教學(xué)經(jīng)

驗與教學(xué)方法。.教學(xué)設(shè)施本課程在校內(nèi)（外）實訓(xùn)室（基地）完成，以實現(xiàn)“教、學(xué)、做”三位合一，通過實踐

及時發(fā)現(xiàn)問題，并有針對性地解決。以項目模塊的方式進(jìn)行，即學(xué)即練，條理清晰，通過

現(xiàn)場授課、討論、實訓(xùn)、課程作品展示等，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性，促進(jìn)學(xué)生個

性和才能的全面發(fā)展，強(qiáng)化對學(xué)生自學(xué)、思維、實踐、協(xié)作和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，有效地提

高教學(xué)效果與質(zhì)量。.教學(xué)資源（1）教材本課程教材的選擇為普通高等學(xué)校高職高專旅游管理類專業(yè)精品課程規(guī)劃教

材，為校企共同開發(fā)的教材，基于高星級飯店餐飲部和餐飲企業(yè)服務(wù)工作崗位進(jìn)行設(shè)計和

開發(fā)，對課程教學(xué)具有規(guī)范性、指導(dǎo)性，既有理論的廣度和深度，又能提升學(xué)生實踐應(yīng)用

能力。（2）參考教材參考教材的內(nèi)容既要反映行業(yè)新業(yè)態(tài)、新思想，又要在專業(yè)技能和服務(wù)

方面給到更多優(yōu)化的內(nèi)容供借鑒和參考。（3）課程教學(xué)資源酒店管理專業(yè)資源庫。五、課程評價方法.評價方式項目評價內(nèi)容權(quán)重總比例總評項目考核項目一：餐飲服務(wù)基本技能50%80%100%項目二：中餐零點服務(wù)25%項目三：午、晚餐服務(wù)25%學(xué)習(xí)過程出勤情況50%20%課堂表現(xiàn)50%2.考核內(nèi)容（1）項目考核標(biāo)準(zhǔn)項目考核名稱賦分總評項目一:餐飲服務(wù)

基本技能擺臺技能占60%餐巾折花占20%斟倒酒水20%100%項目二:中餐零點

服務(wù)餐前工作20%餐中工作60%餐后工作20%100%項目三:扒房午、

晚餐服務(wù)餐前工作20%餐中工作60%餐后工作20%100%（2）學(xué)習(xí)過程成績考核標(biāo)準(zhǔn)考核內(nèi)容總評出勤情況50%課堂表現(xiàn)50%按時到課，不遲到早退認(rèn)真聽講，積極參與課堂訓(xùn)練，體現(xiàn)專業(yè)素養(yǎng)，注

意團(tuán)隊協(xié)作100%.評分等級評分等級以百分制為標(biāo)準(zhǔn)。若課程以等級制錄入成績，則按以下折算方法：90/00分：優(yōu)秀75-89.9分：良好60-74.9分：及格60分以下：不及格六、質(zhì)量診斷與改進(jìn)方法課程質(zhì)量診斷主要是課程實施和反饋兩個階段。課程標(biāo)準(zhǔn)、授課實施計劃、實訓(xùn)指導(dǎo)

書是課程實施的指導(dǎo)文件，對課程質(zhì)量起關(guān)鍵作用，由二級學(xué)院組織教授委員會進(jìn)行評審

和督查。施教過程的內(nèi)容很廣，備寫教案，制作PPT、微課、動畫，建設(shè)習(xí)題庫、試題

庫，編寫任務(wù)單、實訓(xùn)指導(dǎo)書等課程資源，課堂教學(xué)組織與實施過程，課前和課后學(xué)習(xí)活

動，教學(xué)