烹飪原料知識復(fù)習(xí)題與答案

烹飪原料知識復(fù)習(xí)題與答案一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.洋蔥按外皮顏色分為好幾種，其中質(zhì)量最好的是()A、黃皮洋蔥B、紅皮洋蔥C、白皮洋蔥D、紫皮洋蔥正確答案：A2.干貨制品不同于新鮮原料特點的是()A、含水量較高B、含水量較低C、含水量低D、含水量高正確答案：B3.魚肚食療功效高，對身體各部分均有補益能力，是補而不燥之珍貴佳品，其主要功能成分是()A、磷質(zhì)B、鐵C、鈣質(zhì)D、多糖物質(zhì)正確答案：D4.下列以菌苞入饌，脆嫩清爽，味道清鮮的是()A、香菇B、金針菇C、草菇D、蘑菇正確答案：C5.家禽嘴部有光澤的是()A、腐敗肉B、自溶肉C、不新鮮肉D、新鮮肉正確答案：D6.刀工處理時需要頂絲切的肉是()A、牛肉B、豬肉C、羊肉D、兔肉正確答案：A7.對菜點制作有直接影響的因素是()A、原料的清潔衛(wèi)生B、原料的新鮮度C、原料的純度和成熟度D、原料固有的品質(zhì)正確答案：D8.屬于脂溶性維生素的是()A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素KD、維生素D、維生素C正確答案：B9.根據(jù)國外的分類方法，熱量素食品中主要含有()A、脂肪B、維生素C、蛋白質(zhì)D、糖類正確答案：D10.下列色素中，屬于食用天然色素的是()A、日落黃B、胭脂紅C、檸檬黃D、葉綠素正確答案：D11.禽類的腸中，應(yīng)用最為廣泛的是()A、鴿腸B、鵝腸C、鴨腸D、雞腸正確答案：C12.菌藻類原料的品質(zhì)鑒別一般采用的檢驗方法是()A、實驗室檢驗B、化學(xué)檢驗C、感官檢驗D、物理檢驗正確答案：C13.“拆燴鰱魚頭”選用的魚是()A、鰱魚B、草魚C、青魚D、鳙魚正確答案：D14.野生口蘑的一般產(chǎn)季是()A、夏季B、冬季C、秋季D、春季正確答案：C15.符合“以菌蓋如豆（未開傘）、色金黃、菇身均勻、肉質(zhì)脆嫩、滑爽清香、基部少粘連者為佳?！辟|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食用菌是()A、蘑菇B、金針菇C、香菇D、平菇正確答案：D16.按果實結(jié)構(gòu)分，荔枝屬于()A、漿果類B、復(fù)果類C、仁果類D、堅果類正確答案：A17.人工合成色素中，靛藍(lán)的最大用量比例是()A、0.05g/kgB、0.1g/kgC、0.01g/kgD、1g/kg正確答案：B18.屬于姜中佳品的是()A、山東萊蕪姜B、浙江黃爪姜C、湖北來鳳姜D、浙江紅爪姜正確答案：A19.雞肉在溫度為0℃，相對濕度為85%-90%的條件下，可保藏時間為()A、11-15天B、5-7天C、7-11天D、15-20天正確答案：C20.干制品不稱為鲞(xiǎng)的是()A、黃魚B、鰻魚C、墨魚D、銀魚正確答案：D21.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()A、內(nèi)蒙古B、新疆C、青海D、甘肅正確答案：B22.干貨制品保管時，將經(jīng)常使用的物品放在靠進(jìn)出入口的貨架的層面是()A、中B、底C、隨意D、上正確答案：B23.蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是()A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C正確答案：D24.鮮香味美，極為名貴，有“黃色鉆石”之稱的是()A、鳊魚子B、鯡魚子C、黑魚子D、鯰魚子正確答案：B25.魚鰭可加工魚翅的魚是()A、三文魚、馬哈魚B、魷魚、鱘鰉魚C、鯊魚、鰩魚D、黃魚、金槍魚正確答案：C26.制作凍雞、西瓜凍等菜主要使用的原料是()A、瓊脂B、紫菜C、昆布D、海帶正確答案：A27.泡菜所利用的保藏方法是()A、鹽腌保藏法B、酒漬保藏法C、糖漬保藏法D、酸漬保藏法正確答案：D28.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是()A、果糖B、乳糖C、半乳糖D、葡萄糖正確答案：B29.含鐵量較高，被營養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者最佳食料的是()A、蕨菜B、茭白C、萵苣D、竹筍正確答案：C30.小蘇打的化學(xué)名稱是()A、碳酸氫鈉B、碳酸鈣C、碳酸鈉D、氯化鈉正確答案：A31.烹調(diào)后味似雞肉，有“水中之雞”美譽的是()A、鯽魚B、鱔魚C、鰱魚D、虹鱒魚正確答案：D32.在家用冰箱中，家禽肉的冷凍保管溫度一般在()A、-5℃B、-18℃C、-8℃D、-12℃正確答案：C33.下列魚的體型中，屬側(cè)扁型的是()A、鯉魚B、鰩魚C、鰻魚D、鳊魚正確答案：D34.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()A、馬鈴薯B、涼薯C、山藥D、芋頭正確答案：C35.菌藻類所含的某些特殊成分具有的價值是()A、藥用價值B、營養(yǎng)價值C、配料價值D、主料價值正確答案：A36.水果最理想的保藏方法是()A、庫儲藏法B、通風(fēng)法C、窖藏法D、低溫保藏法正確答案：A37.不符合烹飪原料基本要求的是()A、高檔次B、可以制作菜點C、無毒D、有營養(yǎng)價值正確答案：A38.需要使用中筋粉來制作的糕點是()A、餅干B、包子C、蛋糕D、面包正確答案：B39.下列原料中，能與谷物一起保存的是()A、干肉皮B、熏肉C、咸魚D、香料正確答案：A40.下列需忌食牛肉的人是()A、癰疽者B、熱盛陰虛者C、外感風(fēng)寒者D、貧血者正確答案：A41.干貨制品類原料的顯著特點是()A、便于運輸B、組織緊密，質(zhì)地較硬，不能直接加熱食用C、水分含量少D、便于儲藏正確答案：B42.獼猴桃的成熟期為每年的()A、5～6月B、11～12月C、7～8月D、9～10月正確答案：D43.將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料的依據(jù)是()A、烹飪運用B、原料的性質(zhì)C、加工與否D、商品種類正確答案：C44.根據(jù)商品種類不同，原料可分為谷物、蔬菜、水果、肉品、水產(chǎn)品、干貨制品和()A、礦物質(zhì)原料B、鮮活原料C、調(diào)味品D、人工合成原料正確答案：C45.黃瓜的原產(chǎn)地是()A、俄羅斯B、中國C、阿根廷D、印度正確答案：C46.黑魚品質(zhì)最好的季節(jié)是()A、冬季B、夏季C、秋季D、春季正確答案：A47.豬肉中最嫩的部分是()A、后臀尖B、黃瓜條C、外脊D、里脊正確答案：D48.原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的()A、使用價值和營養(yǎng)價值B、食用價值和使用價值C、食用價值和營養(yǎng)價值D、營養(yǎng)價值和應(yīng)用性正確答案：B二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.青蟹中不宜食用的部位有()A、腸B、鰓C、胃D、心臟正確答案：ABCD2.下列屬于脂肪型豬的是()A、內(nèi)江豬B、長白豬C、寧鄉(xiāng)豬D、定縣豬正確答案：AC3.脊髓可加工成魚信的魚是()A、鰩魚B、鰉魚C、鯊魚D、鱘魚正確答案：BCD4.裙邊在烹調(diào)中多作為高檔菜肴的原料，作主料適宜的烹調(diào)方法有()A、燉B、扒C、紅燒D、燴正確答案：ABCD5.羊的脊背包括了()A、外脊B、后腿C、里脊D、肋條正確答案：ABC6.不能與面粉儲藏在一起的是()A、榴蓮B、大蒜C、香菜D、香菇正確答案：ABCD7.我國調(diào)味品種類較多，按照加工方法可分為()A、采集加工類B、復(fù)制加工類C、釀造類D、提煉加工類正確答案：ABCD8.干貨原料漲發(fā)方法有()A、水法B、油法C、鹽法D、堿法正確答案：ABCD9.新鮮家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()A、有香味B、無鮮味C、脂肪呈小滴浮于表面D、透明澄清正確答案：AD10.加工制成粉絲的原料有()A、小麥B、大米C、薯類D、豆類正確答案：CD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.烹飪原料的品質(zhì)，主要取決于烹飪原料食用價值的高低和加工性能的好壞，其中加工性能的好壞起著決定性作用。()A、正確B、錯誤正確答案：B2.感官鑒別不需設(shè)備，簡單可行，是最好最準(zhǔn)確的方法。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.菠菜含有較多的草酸，烹飪前應(yīng)先在開水中焯一下。()A、正確B、錯誤正確答案：A4.去皮的馬鈴薯洗凈后無需放入水中，也不會發(fā)生褐變。()A、正確B、錯誤正確答案：B5.火腿的保管主要是避免油脂酸敗、回潮發(fā)霉、蟲蛀。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.牛的米龍質(zhì)地較嫩，可切成絲、丁、片、條，適宜于炸、炒、爆、熘等烹調(diào)方法。()A、正確B、錯誤正確答案：A7.魚的鼻孔主要是呼吸作用，魚鰓主要是嗅覺作用。()A、正確B、錯誤正確答案：B8.烹飪原料都有天然的色彩和光澤。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.甘薯中主要含有大量的淀粉，無糖分。()A、正確B、錯誤正確答案：B10.口蘑在菜肴烹制中能起提鮮作用。()A、正確B、錯誤正確答案：A11.蛤士蟆油是由雌性蛤士蟆干制而成的制品。()A、正確B、錯誤正確答案：B12.圈養(yǎng)的禽類肉質(zhì)細(xì)嫩風(fēng)味好，適于快速成菜，散養(yǎng)的禽類肉質(zhì)較老，且風(fēng)味差，適于長時間成菜的方法。()A、正確B、錯誤正確答案：B13.比目魚表面有一層較厚的黏性蛋白液，易被細(xì)菌污染而不易保存。()A、正確B、錯誤正確答案：A14.過低的溫度會使某些原料凍壞，變軟，甚至腐爛。()A、正確B、錯誤正確答案：A15.山珍海味類原料可采用的保藏方法是活養(yǎng)保藏法。()A、正確B、錯誤正確答案：B16.銀魚又稱“面丈魚”體長透明，制作時一般不需刀工成形。()A、正確B、錯誤正確答案：A17.干貨制品保管時，干貨原料制品雖然原有品質(zhì)不一致，但同一類干貨制品耐儲性能沒有差別。()A、正確B、錯誤正確答案：B18.看，主要是指觀察蛋殼的清潔程度、色澤和氣味三個方面。()A、正確B、錯誤正確答案：B19.比目魚冷凍后肉質(zhì)會緊實有勁，因此最好冷凍烹制食用。()A、正確B、錯誤正確答案：B20.花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃郁為佳。()A、正確B、錯誤正確答案：A21.蜂蜜的主要成分是糖類，尤其是葡糖糖、果糖的含量較高。()A、正確B、錯誤正確答案：A22.類胡蘿卜素主要存在于茄子中。()A、正確B、錯誤正確答案：B23.干貨制品保管時不需要將清潔劑等與食品分開存放。()A、正確B、錯誤正確答案：B24.大黃魚稱大鮮，小黃魚稱小鮮。()A、正確B、錯誤正確答案：A25.果品類原料常用的儲藏方法有低溫保藏法、窖藏法、庫儲藏法等。()A、正確B、錯誤正確答案：A26.纖維素是構(gòu)成蔬菜細(xì)胞壁的主要成分，多存在蔬菜的葉中。()A、正確B、錯誤正確答案：B27.藕、土豆屬于根菜類。()A、正確B、錯誤正確答案：B28.米的粒形均勻、整齊、重量輕，沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)為好。()A、正確B、錯誤正確答案：A29.火雞其肉質(zhì)較為細(xì)嫩，是家禽中較好的種類。()A、正確B、錯誤正確答案：A30.植物性原料中的色素主要存在于新鮮的蔬菜和水果中。()A、正確B、錯誤正確答案：A31.面粉的顏色越白，其維生素的含量就越高。()A、正確B、錯誤正確答案：B32.口蘑體形越大質(zhì)地越嫩，質(zhì)量越好。()A、正確B、錯誤正確答案：B33.烏魚蛋是由雌性烏賊魚干制而成的。()A、正確B、錯誤正確答案：B34.新鮮的面粉顏色應(yīng)該是潔白的。()A、正確B、錯誤正確答案：B35.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。()A、正確B、錯誤正確答案：A36.烹飪原料