食品安全性評(píng)價(jià)復(fù)習(xí)題

PAGEPAGE１食品安全性評(píng)價(jià)復(fù)習(xí)題第一章相對(duì)安全性:在合理食用方式和正常攝入量的情況下消費(fèi)某種食物或食物成分,不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康的損害,或這種食物或食物成分引起的安全風(fēng)險(xiǎn)是可以接受的。毒性：一種外源性化學(xué)物質(zhì)在任何條件下對(duì)有機(jī)體產(chǎn)生任何種類(lèi)損害的一種能力。危險(xiǎn)性評(píng)定由：危害識(shí)別、危害特征的描述、暴露評(píng)估和危害性特征描述組成。靶器官不一定是效應(yīng)器官,毒物作用也可以通過(guò)某種病理生理機(jī)制由另一效應(yīng)器官表現(xiàn)出來(lái)。靶器官也不同于蓄積器官,毒物在蓄積器官內(nèi)濃度高于其他器官，但對(duì)蓄積器官不一定顯示毒作用。第三章實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的概念是什么?實(shí)驗(yàn)動(dòng)物是指遺傳背景明確或者來(lái)源清楚的,經(jīng)人工飼養(yǎng)、繁殖，對(duì)其攜帶的微生物及寄生蟲(chóng)實(shí)行控制的，應(yīng)用于科學(xué)研究、教學(xué)、生產(chǎn)和檢定等的動(dòng)物?！?R”理論及其在食品安全性評(píng)價(jià)中的應(yīng)用？（1）“3R”即替代、減少、優(yōu)化。代替：在不使用活的脊椎動(dòng)物進(jìn)行實(shí)驗(yàn)和其他科研的條件下，采用一些替代的方法，達(dá)到某一確定的研究目的。減少：指如果某一研究方案中必須使用實(shí)驗(yàn)動(dòng)物，同時(shí)又沒(méi)有可靠替代方法，則應(yīng)把使用動(dòng)物的數(shù)量降低到實(shí)現(xiàn)科研目的所需的最小量。優(yōu)化：指通過(guò)改善動(dòng)物設(shè)施、飼養(yǎng)管理和實(shí)驗(yàn)條件、優(yōu)化實(shí)驗(yàn)操作技術(shù)減少實(shí)驗(yàn)過(guò)程對(duì)動(dòng)物機(jī)體的不必要傷害，使動(dòng)物實(shí)驗(yàn)得出科學(xué)結(jié)果。（2）應(yīng)用：eq\o\ac(○,1)代替：用有生命的問(wèn)題代替動(dòng)物進(jìn)行研究；用離體培養(yǎng)的器官、組織細(xì)胞培養(yǎng)物及提取物等代替動(dòng)物；用數(shù)理化方法模擬動(dòng)物進(jìn)行研究；用數(shù)學(xué)和計(jì)算機(jī)模型模擬。eq\o\ac(○,2)減少：盡量使動(dòng)物一體多用；用低等動(dòng)物代替高等動(dòng)物；盡量使用高質(zhì)量動(dòng)物；做好實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和統(tǒng)計(jì)學(xué)計(jì)算。eq\o\ac(○,3)優(yōu)化：改善試驗(yàn)設(shè)施條件，提高動(dòng)物試驗(yàn)質(zhì)量；在動(dòng)物試驗(yàn)設(shè)施中使用光纖和電子等儀器，減少動(dòng)物的痛苦。第四章毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)的三大原則是什么？高劑量應(yīng)該出現(xiàn)明確的有害作用，或者高劑量組劑量已達(dá)到染毒的極限劑量；低劑量組應(yīng)不出現(xiàn)任何可觀察到的有害作用，但低劑量組劑量應(yīng)當(dāng)高于人可能的接觸劑量，至少對(duì)于可能的接觸劑量；中劑量組的劑量介于高劑量組合低劑量組之間，應(yīng)出現(xiàn)輕微的毒性效應(yīng)。第五章什么的危險(xiǎn)性分析？危險(xiǎn)性分析的框架包括幾個(gè)主要部分？危險(xiǎn)性分析由三部分組成，及危險(xiǎn)性評(píng)估、危險(xiǎn)性管理和危險(xiǎn)性交流。什么是危險(xiǎn)性評(píng)估？危險(xiǎn)性評(píng)估的主要內(nèi)容是什么？（1）危險(xiǎn)性評(píng)估是指食源性危害對(duì)人體產(chǎn)生的已知的或潛在的對(duì)健康不良作用可能性的科學(xué)評(píng)估。（2）主要內(nèi)容：eq\o\ac(○,1)危害識(shí)別，是對(duì)食品中可能存在的影響人體健康的生物化學(xué)物理因素或狀況等科學(xué)資料的確認(rèn)eq\o\ac(○,2)危害特征的描述，是對(duì)可能存在于食品中的可導(dǎo)致不利于健康的生物、化學(xué)和物理因素進(jìn)行定量和/或定量評(píng)價(jià)eq\o\ac(○,3)暴露評(píng)估，特別是攝入量評(píng)估，目的是確定危險(xiǎn)人群接觸待評(píng)物質(zhì)來(lái)源、類(lèi)型、程度和持續(xù)時(shí)間登，喂危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)提供可靠的接觸數(shù)據(jù)或估測(cè)值eq\o\ac(○,4)危險(xiǎn)性特征的描述，通過(guò)對(duì)前三個(gè)階段的評(píng)定結(jié)果進(jìn)行綜合、分析判斷，以文件的形式闡明該物質(zhì)可能引起的公眾健康問(wèn)題。第六章簡(jiǎn)述食品添加劑的毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)的內(nèi)容？（1）食品添加劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)和純度，在食品中存在形式以及降解和降解產(chǎn)物。（2）食品添加劑隨同食品被機(jī)體吸收后，在組織器官內(nèi)的貯留分布、代謝轉(zhuǎn)變及排泄?fàn)顩r。（3）食品添加劑及其代謝產(chǎn)物在機(jī)體內(nèi)引起的生物學(xué)變化，即對(duì)機(jī)體可能造成的毒害及其機(jī)理。國(guó)際上公認(rèn)的主要毒性（安全性）指標(biāo)有哪些？（1）每日攝取量（ADI）：是指人類(lèi)每天攝入某種食品添加劑直到終生而對(duì)健康無(wú)任何毒性作用或不良影響的劑量，以每人每日每千克體重?cái)z入的質(zhì)量[mg/(kg.d)]（2）半數(shù)致死量（LD50）：是指受試動(dòng)物經(jīng)口一次或在24h內(nèi)多次染毒后，能使受試動(dòng)物中有半數(shù)死亡的劑量，以“mg/kg”表示。3.一般公認(rèn)為安全（GRAS），即美國(guó)食品安全和藥物管理局推薦的2023種香料。第七章為什么食品工業(yè)用酶制劑可能存在安全問(wèn)題？（1）酶制劑的毒理學(xué)特征；（2）酶消費(fèi)的用量；（3）食品終產(chǎn)品中的酶制劑引起的過(guò)敏和刺激；（4）食品終產(chǎn)品中酶反應(yīng)的非目的產(chǎn)物；（5）來(lái)源于有機(jī)物（微生物）的安全性。第八章新資源食品的食品安全性評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容？（1）安全性評(píng)價(jià)的原則：新資源食品的安全性評(píng)價(jià)采用危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)和實(shí)質(zhì)等同原則。（2）安全性評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容：eq\o\ac(○,1)新資源食品特征的評(píng)價(jià)eq\o\ac(○,2)食用歷史的評(píng)價(jià)eq\o\ac(○,3)生產(chǎn)工藝的評(píng)價(jià)eq\o\ac(○,4)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)價(jià)eq\o\ac(○,5)成分組成及含量的評(píng)價(jià)eq\o\ac(○,6)使用范圍和使用量的評(píng)價(jià)eq\o\ac(○,7)推薦攝入量和適宜人群的評(píng)價(jià)eq\o\ac(○,8)衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)的評(píng)價(jià)eq\o\ac(○,9)國(guó)內(nèi)外相關(guān)安全性文獻(xiàn)資料的評(píng)價(jià)eq\o\ac(○,10)毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)安全性的評(píng)價(jià)。第九章輻射食品的概念：輻射食品是指用鈷-60、銫-137產(chǎn)生的γ射線或電子加速器產(chǎn)生的低于10MeV電子束輻照加工處理的食品，包括輻照處理的食品原料、半成品。食品輻照的（主要）目的？（1）滅菌防腐，確保食品食用安全，減少化學(xué)污染及添加劑的使用量，延長(zhǎng)貨架壽命；（2）可以減少鼓舞、調(diào)料、干過(guò)、新鮮水果和蔬菜的蟲(chóng)害和侵襲；（3）抑制根莖薯類(lèi)發(fā)芽；（4）延遲收割期后水果的成熟；（5）停止肉和魚(yú)中的寄生蟲(chóng)等傳染病的活動(dòng)；（6）延長(zhǎng)家禽、肉、魚(yú)、貝類(lèi)等食品的貨架壽命。第十章美國(guó)對(duì)于包裝材料的管理分為哪3種情況？