中南林業(yè)科技大學(xué)《食品科技論文寫作》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁中南林業(yè)科技大學(xué)

《食品科技論文寫作》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的脂肪可以通過不同的方法進行提取和測定。在測定食品中的總脂肪含量時，以下哪種方法通常被認為是經(jīng)典方法？A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法2、當研究食品中的食品添加劑的安全性評價時，以下哪個方面是重要的考慮因素：A.每日允許攝入量B.毒理學(xué)研究C.暴露評估D.以上都是3、在食品的質(zhì)構(gòu)分析中，以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性：A.質(zhì)構(gòu)儀B.流變儀C.差示掃描量熱儀D.電子鼻4、對于食品的質(zhì)構(gòu)改良，以下哪種食品添加劑能夠增強面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面食的韌性和彈性？A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉5、在食品的氣調(diào)包裝中，以下哪種氣體組合可以有效地延長新鮮果蔬的貨架期？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氮氣和二氧化碳6、食品加工過程中的熱處理方式對食品的品質(zhì)有重要影響。關(guān)于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點和應(yīng)用，以下哪項說法是錯誤的？A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達到商業(yè)無菌狀態(tài)C.巴氏殺菌對食品的營養(yǎng)成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進行處理7、對于食品中的功能性成分，以下哪種說法是不準確的？A.功能性成分具有調(diào)節(jié)生理功能、預(yù)防疾病等作用。B.膳食纖維、植物甾醇、花青素等都屬于食品中的功能性成分。C.功能性成分的含量越高，食品的保健功能就越強。D.食品中添加功能性成分需要經(jīng)過嚴格的安全性評估和審批。8、在研究食品的風(fēng)味化學(xué)時，以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一：A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類9、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種原料的特性對產(chǎn)品的膨化效果影響顯著：A.淀粉含量B.蛋白質(zhì)含量C.脂肪含量D.纖維含量10、當開發(fā)一種新型功能性食品時，以下哪個方面是首先需要考慮的，以確保其安全性和有效性：A.活性成分的篩選B.生產(chǎn)工藝的優(yōu)化C.市場需求的調(diào)研D.法規(guī)標準的符合11、在食品毒理學(xué)的研究中，以下哪種觀點是不正確的：A.食品中的有毒物質(zhì)可能來自天然成分、環(huán)境污染或加工過程中的添加物。B.食品毒理學(xué)通過動物實驗和體外實驗等方法評估食品中有毒物質(zhì)的毒性和危害。C.只要食品中含有微量的有毒物質(zhì)，就會對人體健康造成嚴重的危害。D.制定食品中有毒物質(zhì)的限量標準需要綜合考慮毒性數(shù)據(jù)和暴露評估結(jié)果。12、食品的乳化是食品加工中的一個重要環(huán)節(jié)。關(guān)于食品乳化劑，以下哪種說法是不準確的？A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳液B.常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應(yīng)該根據(jù)食品的性質(zhì)和加工要求來確定13、食品保鮮技術(shù)不斷發(fā)展，以延長食品的貨架期。在氣調(diào)保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.二氧化碳和氫氣14、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑15、在研究食品的貨架期時，以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因？A.微生物生長B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是16、食品中的香氣物質(zhì)可以通過不同的途徑形成。以下哪種途徑是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香氣物質(zhì)的關(guān)鍵步驟？A.氨基酸與還原糖的縮合B.羰氨縮合產(chǎn)物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是17、食品中的有害物質(zhì)檢測需要精確的方法和儀器。在檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種檢測方法具有高特異性和準確性？A.酶聯(lián)免疫吸附法B.高效液相色譜法C.薄層層析法D.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法18、當研究食品中的淀粉老化時，以下哪種條件會加速淀粉的老化？A.低溫B.高溫C.高水分含量D.低pH值19、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質(zhì)和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠20、食品中的色素穩(wěn)定性會受到多種因素的影響。在光照條件下，以下哪種色素的穩(wěn)定性最差？A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品加工過程中如何保持食品的柔軟口感？2、（本題10分）對于發(fā)酵乳制品，如酸奶、奶酪等，探討發(fā)酵菌種的選擇、發(fā)酵條件的控制以及后發(fā)酵過程對產(chǎn)品品質(zhì)的影響？3、（本題10分）簡述食品中食品安全標準的制定原則和分類，分析國內(nèi)外食品安全標準的差異。4、（本題10分）解釋食品的益生菌發(fā)酵乳及其制作工藝。三、論述題（本大題共2