中南林業(yè)科技大學(xué)《食品包裝與物流工程》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級(jí)專(zhuān)業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專(zhuān)業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫(xiě)、漏寫(xiě)或字跡不清者，成績(jī)按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁(yè)，共2頁(yè)中南林業(yè)科技大學(xué)

《食品包裝與物流工程》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的質(zhì)構(gòu)分析中，以下哪種測(cè)試可以評(píng)估食品的咀嚼性？A.壓縮測(cè)試B.拉伸測(cè)試C.剪切測(cè)試D.穿刺測(cè)試2、食品中的色素分為天然色素和合成色素。在選擇食品色素時(shí)，考慮到安全性和穩(wěn)定性，以下哪種情況更傾向于使用天然色素？A.長(zhǎng)期保存的食品B.兒童食品C.高溫加工的食品D.對(duì)顏色要求鮮艷的食品3、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和酒精：A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌4、食品中的水分含量和水分活度對(duì)食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對(duì)于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性5、食品中的礦物質(zhì)對(duì)于人體健康有著重要的作用。關(guān)于鈣的營(yíng)養(yǎng)，以下哪種說(shuō)法是不正確的？A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會(huì)影響鈣的吸收D.成年人不需要補(bǔ)充鈣，只通過(guò)飲食就能滿(mǎn)足鈣的需求6、食品的添加劑使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤和光澤？A.漂白劑B.護(hù)色劑C.增稠劑D.甜味劑7、食品中的水分存在多種狀態(tài)，如結(jié)合水和自由水。對(duì)于它們?cè)谑称分械男再|(zhì)和作用，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？A.結(jié)合水與食品成分結(jié)合緊密，不易揮發(fā)B.自由水含量影響食品的微生物生長(zhǎng)C.食品中的水分狀態(tài)是固定不變的D.干燥過(guò)程主要去除自由水8、對(duì)于食品的干燥曲線，以下哪個(gè)階段主要是去除食品中的結(jié)合水？A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.預(yù)熱階段9、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中容易損失。以下哪種維生素對(duì)熱最敏感，容易在加熱過(guò)程中被破壞？A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E10、食品中的蛋白質(zhì)在不同條件下會(huì)發(fā)生變性。以下哪種條件下蛋白質(zhì)變性的程度最大？A.高溫B.強(qiáng)酸C.強(qiáng)堿D.高鹽11、食品中香氣物質(zhì)的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時(shí)，以下哪個(gè)因素對(duì)香氣釋放的促進(jìn)作用最大？A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌12、食品感官評(píng)價(jià)是評(píng)估食品質(zhì)量的重要方法之一。在進(jìn)行食品感官評(píng)價(jià)時(shí)，以下關(guān)于評(píng)價(jià)人員的選擇和培訓(xùn)，哪項(xiàng)表述是不準(zhǔn)確的？A.評(píng)價(jià)人員應(yīng)具有正常的感官功能B.經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)能提高評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性C.評(píng)價(jià)人員的年齡和性別不會(huì)影響評(píng)價(jià)結(jié)果D.定期對(duì)評(píng)價(jià)人員進(jìn)行考核和篩選13、在食品冷凍保藏技術(shù)中，以下哪個(gè)因素不是影響冷凍食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素？A.冷凍速度，快速冷凍可以減少冰晶的形成，對(duì)食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞較小。B.冷凍溫度，溫度越低，食品的保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越穩(wěn)定。C.解凍方式，不當(dāng)?shù)慕鈨龇椒赡軐?dǎo)致食品汁液流失，影響口感和品質(zhì)。D.食品的初始質(zhì)量，新鮮、無(wú)污染的食品在冷凍保藏后的質(zhì)量更好。14、食品中的維生素B族在體內(nèi)參與多種代謝過(guò)程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關(guān)？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B1215、在食品的擠壓膨化過(guò)程中，以下哪種因素對(duì)膨化產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最為顯著？A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀16、對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析，以下哪個(gè)指標(biāo)通常不是用來(lái)評(píng)估食品中蛋白質(zhì)質(zhì)量的？A.氨基酸組成，包括必需氨基酸的種類(lèi)和含量。B.蛋白質(zhì)的消化率，反映人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收利用程度。C.蛋白質(zhì)的含量，以克為單位表示食品中蛋白質(zhì)的總量。D.蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，即在加熱過(guò)程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的變化。17、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中容易損失。關(guān)于維生素的穩(wěn)定性和保護(hù)措施，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？A.維生素C對(duì)熱和氧化敏感B.避光和低溫儲(chǔ)存有助于維生素的保存C.加工過(guò)程中的酸堿條件對(duì)維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失18、食品真空油炸技術(shù)可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過(guò)程中，以下哪個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品的酥脆度影響最大？A.油炸溫度B.真空度C.油炸時(shí)間D.原料預(yù)處理19、食品中礦物質(zhì)的含量和形態(tài)對(duì)人體健康有重要意義。以下哪種礦物質(zhì)在人體內(nèi)參與血紅蛋白的合成？A.鐵B.鋅C.硒D.碘20、研究食品中的礦物質(zhì)時(shí)，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強(qiáng)化中常被添加？A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）詳細(xì)說(shuō)明食品中電滲析分離技術(shù)的工作原理和應(yīng)用，舉例說(shuō)明其在食品工業(yè)中的作用。2、（本題10分）什么是食品的擠壓早餐谷物？有哪些特點(diǎn)？3、（本題10分）解釋食品質(zhì)量安全管理中的認(rèn)證體系。食品質(zhì)量安全管理的認(rèn)證體系可提高產(chǎn)品信譽(yù)度。4、（本題10分）在食品加工中，如何通過(guò)優(yōu)化工藝參數(shù)減少食品中的雜環(huán)胺類(lèi)化合物的生成，同時(shí)保證食品的品質(zhì)？三、論述題（本大題共2個(gè)小題，共20分)1、（本題10分）食品中