中南林業(yè)科技大學《食品工藝學》2022-2023學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁中南林業(yè)科技大學《食品工藝學》

2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品質(zhì)量檢測中，常常需要檢測食品中的微生物指標。以下關于食品中的細菌總數(shù)，哪一項是錯誤的？A.細菌總數(shù)可以反映食品被細菌污染的程度B.食品中的細菌總數(shù)越多，食品的安全性越低C.只要食品中的細菌總數(shù)不超過國家標準，就可以放心食用D.不同種類的食品，其細菌總數(shù)的限量標準可能不同2、食品的煙熏過程中，除了賦予風味和色澤，還具有一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？A.醛類B.酮類C.羧酸類D.酚類3、食品添加劑的使用需要符合相關法規(guī)和標準。以下哪種食品添加劑在使用時需要嚴格控制用量，以避免對人體造成危害？A.甜味劑B.酸味劑C.發(fā)色劑D.乳化劑4、對于食品中的脂質(zhì)，以下哪種說法是錯誤的：A.脂質(zhì)包括脂肪、磷脂和固醇等，在食品中具有提供能量、改善口感和增加穩(wěn)定性等作用。B.脂質(zhì)的氧化是導致食品變質(zhì)的重要原因之一，會產(chǎn)生不良的氣味和味道。C.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更健康，應在食品中增加不飽和脂肪酸的含量。D.所有脂質(zhì)都具有相同的物理性質(zhì)和化學性質(zhì)，在食品中的功能也相同。5、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常被添加到谷物制品中以預防神經(jīng)管缺陷：A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C6、對于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發(fā)生熱損害？A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿7、當檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種方法是常用的定量檢測方法？A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）8、在食品的質(zhì)量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個步驟是HACCP體系的關鍵？A.危害分析B.確定關鍵控制點C.建立監(jiān)控程序D.制定糾正措施9、在食品的真空包裝中，以下哪種氣體的殘留會加速食品的氧化變質(zhì)？A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氦氣10、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產(chǎn)生獨特的風味和酒精：A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌11、研究食品中的膳食纖維時，以下哪種方法常用于測定其含量？A.重量法B.酶重量法C.氣相色譜法D.高效液相色譜法12、食品安全檢測技術不斷發(fā)展。以下哪種檢測方法常用于檢測食品中的農(nóng)藥殘留？A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質(zhì)譜法13、對于食品中的轉(zhuǎn)基因成分，以下哪種說法是不準確的？A.轉(zhuǎn)基因食品需要經(jīng)過嚴格的安全評估和審批才能上市銷售。B.目前常見的轉(zhuǎn)基因食品包括轉(zhuǎn)基因大豆、轉(zhuǎn)基因玉米等。C.轉(zhuǎn)基因技術可以提高食品的產(chǎn)量、品質(zhì)和抗病蟲害能力。D.所有的轉(zhuǎn)基因食品都對人體健康有害，應該禁止生產(chǎn)和銷售。14、食品加工中的均質(zhì)處理可以改善食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。在乳制品加工中，均質(zhì)處理主要影響以下哪個方面？A.脂肪球的大小和分布B.蛋白質(zhì)的溶解度C.乳糖的結(jié)晶D.礦物質(zhì)的含量15、食品的發(fā)酵飲料種類繁多。以下哪種發(fā)酵飲料是通過酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而具有碳酸口感？A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒16、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對羥基苯甲酸酯類17、食品發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會影響食品的品質(zhì)。在葡萄酒發(fā)酵中，以下哪種代謝產(chǎn)物決定了葡萄酒的酒精度？A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸18、食品中的礦物質(zhì)對于人體健康有著重要的作用。關于鈣的營養(yǎng)，以下哪種說法是不正確的？A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會影響鈣的吸收D.成年人不需要補充鈣，只通過飲食就能滿足鈣的需求19、當設計食品包裝時，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃20、在食品質(zhì)量與安全管理方面，以下哪種觀點是不準確的：A.建立完善的質(zhì)量管理體系和食品安全追溯系統(tǒng)，有助于保障食品的質(zhì)量和安全。B.食品質(zhì)量標準和法規(guī)是確保食品安全的重要依據(jù)，應嚴格遵守和執(zhí)行。C.食品企業(yè)只需關注生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制，銷售和儲存環(huán)節(jié)不重要。D.風險評估和風險管理是食品安全管理的重要組成部分，需要科學的方法和手段。二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品工程原理中的粉碎技術在食品加工中的應用。食品工程原理的粉碎技術在食品加工中用于原料處理等。2、（本題10分）隨著人們對食品功能性需求的增加，膳食纖維在食品中的應用日益廣泛，請論述膳食纖維的種類、功能特性以及在食品加工中的應用方法？3、（本題10分）闡述食品中食品學科與其他相關學科的交叉融合，分析其對食品研究的促進作用。4、（本題10分）食品的紅外加熱技術具有快速均勻加熱的特點，請?zhí)接懫湓?、應用?yōu)