第二章烹飪原料的鑒別與選擇

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第二章

第二章烹飪原料的鑒別與選擇

第一節(jié)

烹飪原料品質(zhì)的鑒別

第二節(jié)

烹飪原料的選擇與儲存第二章

第一節(jié)烹飪原料品質(zhì)的鑒別學(xué)習(xí)要點1.烹飪原料的品質(zhì)檢驗學(xué)習(xí)要點2．影響烹飪原料質(zhì)量變化的因素學(xué)習(xí)要點3.烹飪原料的選擇和儲存方法

第一節(jié)烹飪原料品質(zhì)的鑒別

一、烹飪原料品質(zhì)鑒別的目的1、烹飪原料的品質(zhì)決定菜肴的質(zhì)量

2．烹飪原料品質(zhì)的優(yōu)劣影響人的健康3．烹飪原料品質(zhì)的鑒別可以凈化烹飪原料市場第二章

二、烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)

原料固有的品質(zhì)：指原料本身具有的食用價值，包括原料固有的營養(yǎng)、口味、質(zhì)地等指標(biāo)1原料的純度：指原料中所含雜質(zhì)、污染物的多少和加工凈度的高低原料的成熟度：指原料的生長年齡和生長時間

原料的新鮮度：指烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味成分等原料的清潔衛(wèi)生第二章第二節(jié)烹飪原料的選擇和儲存

一、烹飪原料品種檢驗的一般方法第二章第二章理化檢驗物理檢驗法化學(xué)檢驗法感官檢驗視覺檢驗嗅覺檢驗味覺檢驗法聽覺檢驗法觸覺檢驗法二、原料的儲存方法第二章儲存方法低溫儲存高溫儲存干燥儲存密封儲存腌制煙熏（一）低溫儲存

利用低溫條件控制烹飪原料的各種質(zhì)量變化，以達到烹飪原料防腐保鮮的目的低溫儲存分為冷藏和凍藏兩種冷藏：冷藏所采用的溫度是烹飪原料冰點以上的低溫凍藏：是先使原料在低于冰點的低溫下凍結(jié)，再以冰點以下的低溫進行儲存的方法第二章（二）高溫儲存

高溫儲存是通過高溫殺菌手段來達到長期儲存原料的目的，實際上是一種加工制品的手段第二章（三）干燥儲存

干燥儲存也稱脫水儲存，即將原料中的水分曬干或烘干，降低其含水量，降低原料本身的水分活性，使其組織內(nèi)部的微生物和酶活力降低，達到長期儲存的目的。第二章（四）密封儲存密封儲存是將原料封閉在一定的容器內(nèi)（密實袋）與日光、空氣隔絕，防止其被氧化。第二章（五）腌制和煙熏儲存

腌制均伴隨著某種程度的發(fā)酵，因此原料腌制儲存的適宜條件與發(fā)酵的程度有密切的關(guān)系。原料品種不同要添加多種腌制劑，常用的有食鹽、食糖、醬油、醬、食

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第二章 烹飪原料的鑒別與選擇