高級(jí)西式面點(diǎn)師習(xí)題

高級(jí)西式面點(diǎn)師習(xí)題一、單選題（共96題，每題1分，共96分）1.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、每天只飲用純凈水B、饑渴時(shí)多飲水C、邊吃飯邊飲用大量的水D、清晨空腹喝一杯涼開水正確答案：D2.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、食物與雜物、藥物隔離C、動(dòng)物與植物原料隔離D、食品與天然冰隔離正確答案：C3.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)守則B、社會(huì)關(guān)系C、社會(huì)生活D、職業(yè)關(guān)系正確答案：D4.清酥面坯第一次搟疊完成后都要()后,再進(jìn)行下一次的搟疊。A、放案臺(tái)靜置B、放冰箱冷卻C、放保鮮箱D、放案臺(tái)醒置正確答案：B5.制作熱蘇夫力時(shí),當(dāng)()與面糊攪拌時(shí),要朝同一方向攪拌,防止蛋白攪澥。A、蛋白B、黃油C、打起蛋白D、糖水正確答案：C6.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。A、黃油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、奶油蛋糕正確答案：C7.將()、奶油分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。A、牛奶B、黃油C、雞蛋D、白糖正確答案：C8.美式松質(zhì)面包面團(tuán)糖、()配比成分高。A、水B、雞蛋C、酵母D、油正確答案：D9.用壓面機(jī)壓制清酥面坯時(shí),第一次的刻度不要調(diào)的(),以防壓制面坯時(shí)油脂擠出。A、過大B、過松C、過小D、過厚正確答案：A10.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、過敏型B、毒素型C、感染型D、自發(fā)型正確答案：D11.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.3C、0.2D、0.25正確答案：A12.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、使用砂鍋,輕拿輕放B、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫D、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜正確答案：C13.脆皮面包成型時(shí),操作動(dòng)作要塊、要()。A、準(zhǔn)確B、輕C、柔D、靈活正確答案：A14.脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。A、抹B、捏C、擠D、編正確答案：D15.餡料的口味一般以()口味為主。A、原料自身B、調(diào)料C、配料D、制品正確答案：A16.煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70°C-80°C時(shí),才能與()混合。A、牛奶B、蛋黃C、黃油D、白糖正確答案：B17.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。A、水蒸汽B、烤盤C、空間D、溫度正確答案：A18.日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中,()較歐式松質(zhì)面包多。A、水B、酵母C、牛奶D、蛋量正確答案：D19.正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂的方法之一。A、質(zhì)量B、濕度C、時(shí)間D、硬度正確答案：C20.對于體積較大的清酥制品,為防止影響制品的松酥度,應(yīng)()。A、烘烤時(shí)火的溫度高低B、烘烤前扎一些眼C、烘烤時(shí)常將爐門打開D、烘烤時(shí)應(yīng)高火正確答案：A21.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、燃料成本B、餐飲成本C、廣義成本D、人工成本正確答案：C22.清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和(),是清酥面坯產(chǎn)生層次清晰的原因。A、程序B、工藝C、方法D、原料正確答案：D23.毛利額與成本的比率是()。A、銷售毛利率B、成本毛利率C、成本率D、出材率正確答案：B24.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要,那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用,一補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)正確答案：B25.在食品造型圖案中,色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)()的要求來設(shè)計(jì)。A、進(jìn)餐人數(shù)B、進(jìn)餐目的C、餐具特色D、飲食時(shí)間正確答案：B26.風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨(dú)特,()松軟的特點(diǎn)。A、薄厚B、性能C、質(zhì)地D、形狀正確答案：C27.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、魚類C、禽類D、奶類正確答案：A28.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、()、巧克力等。A、糖粉B、黃油C、砂糖D、雞蛋正確答案：A29.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。A、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密B、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊C、餡心成品口味要求甜酸適度D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度正確答案：A30.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。A、大腸B、胃C、口腔D、小腸正確答案：D31.社會(huì)公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、行為道德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德正確答案：D32.調(diào)制奶油膠凍時(shí),夏天攪打奶油,要在()用冰水冷卻。A、攪拌后B、在容器中C、攪拌器下D、攪拌前正確答案：C33.脆皮面包在脹發(fā)過程階段,要求制品()。A、勤開門看B、勤晃動(dòng)烤盤C、勤換位置D、避免受劇烈振動(dòng)正確答案：D34.烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。A、通道式烤箱B、固定式烤箱C、煤氣烤箱D、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱正確答案：A35.產(chǎn)品無明顯層次感,但體積較大的松質(zhì)面包是()。A、歐式松質(zhì)面包B、俄式松質(zhì)面包C、法式松質(zhì)面包D、美式松質(zhì)面包正確答案：D36.“Vanilla”的中文意思為()。A、糖漿B、調(diào)味品C、香草香精D、淀粉正確答案：C37.蘇夫力有兩類,一類是冷蘇夫力,另一類是()蘇夫力。A、熱B、室溫C、結(jié)塊D、冷凍正確答案：A38.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍,一般的方法是將牛奶()后,再與其它原料混合。A、煮開B、冷凍C、煮溫D、煮熱正確答案：A39.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物,用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、冷水B、溫水C、消毒水D、熱水正確答案：A40.作品有了色彩主調(diào),畫面才能統(tǒng)一,達(dá)到感人的()。A、色相效果B、彩色效果C、藝術(shù)效果D、顏色效果正確答案：D41.在廚房范圍內(nèi),()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、燃料成本B、人工成本C、菜點(diǎn)成本D、商業(yè)成本正確答案：C42.銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、熟品率C、凈料率D、成本率正確答案：D43.在西式面點(diǎn)中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設(shè)備是()。A、攪拌設(shè)備B、機(jī)械設(shè)備C、恒溫設(shè)備D、搓圓設(shè)備正確答案：C44.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、保持水的“收支平衡”,每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右B、不在吃飯時(shí)大量飲水C、饑渴時(shí)多飲水D、清晨空腹喝一杯涼開水正確答案：C45.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、3條B、2條C、4條D、1條正確答案：B46.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。A、化學(xué)性污染B、昆蟲污染C、微生物污染D、工業(yè)“三廢”污染正確答案：C47.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、貨真價(jià)實(shí)B、公平交易C、為人民服務(wù)D、公正廉潔正確答案：D48.清酥制品在烘烤膨脹階段,不要打開爐門,因?yàn)榍逅种破吠耆?)膨大體積的。A、蒸汽B、黃油C、雞蛋D、濕度正確答案：A49.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、綠色B、黑色C、紅色D、紫色正確答案：A50.奶油膠凍冷卻的時(shí)間、()與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、凝固程度B、攪拌程度C、冷卻方法D、攪拌時(shí)間正確答案：A51.同類色相配合就是將同類色的食品原料,按其色彩的純度不同相配合,使圖案色彩產(chǎn)生較為()的過渡效果。A、柔和B、跳躍C、明顯D、突出正確答案：A52.制作熱蘇夫力時(shí),()的牛奶和黃油沖面粉時(shí),要不斷的攪拌。A、煮開B、煮溫C、煮熱D、冷凍正確答案：A53.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、預(yù)測B、控制C、記賬D、決策正確答案：C54.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、蔬菜B、水果C、玉米D、稻米正確答案：D55.臨近色相配合,其()與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。A、暗度B、色相C、亮度D、色彩正確答案：B56.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí),用力()。A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快正確答案：D57.出材率與()的和等于100%。A、成本率B、損耗率C、成本毛利率率D、銷售毛利率正確答案：B58.脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間,能使面包內(nèi)部組織(),表皮松脆。A、膨松香甜B(yǎng)、松軟可口C、酥松可口D、柔軟香甜正確答案：B59.在燃燒過程中,當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時(shí),火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、大于B、不等于C、小于D、等于正確答案：C60.清酥面坯成型操作時(shí),動(dòng)作要快,要一氣完成,以免影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。A、膨大B、收縮C、數(shù)量D、重量正確答案：A61.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、原料C、人工D、各項(xiàng)正確答案：D62.在面點(diǎn)原料加工中營養(yǎng)損失的原因主要是()加熱損失。A、切配流失B、洗滌流失C、切配方法不當(dāng)D、溶解流失正確答案：D63.依靠黃油充氣性而膨松的制品是()。A、水果排B、風(fēng)味蛋糕C、果塔D、餅干正確答案：B64.造成制品餡料流出的大多原因是()。A、餡料過硬B、餡料過少C、餡料過多D、餡料不當(dāng)正確答案：C65.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、成本B、管理C、技術(shù)D、質(zhì)量正確答案：C66.()是食品添加劑的意思。A、FreshcreamB、FoodadditiveC、FoodpowderD、Freshflour正確答案：B67.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料正確答案：B68.黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕。A、巧克力核桃蛋糕B、清蛋糕C、黃油蛋糕D、奶油蛋糕正確答案：A69.清酥面坯時(shí)包入的油脂與面團(tuán)的軟硬不一致,會(huì)出現(xiàn)()降低成品質(zhì)量。A、跑油現(xiàn)象B、層次不清C、成品體積縮小D、外觀不整齊正確答案：A70.為了保證廚房安全生產(chǎn),必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和()兩個(gè)基本方面的要求。A、電氣技術(shù)B、衛(wèi)生技術(shù)C、保護(hù)技術(shù)D、防火防爆技術(shù)正確答案：B71.奶油膠凍具有()、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的特點(diǎn)。A、外形美觀B、內(nèi)質(zhì)有氣孔C、外形有蜂窩D、外形粗糙正確答案：A72.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中,()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、大企業(yè)擠挎小企業(yè)C、毆打妻子D、偷盜正確答案：B73.下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是()。A、豬肉B、雞肉C、魚肉D、牛肉正確答案：C74.中國居民膳食寶塔的第三層是:()。A、魚、禽、肉、蛋B、奶類、豆類C、調(diào)味品D、魚、蝦類正確答案：A75.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和()等。A、抹B、捏C、包D、擠正確答案：C76.雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、膨松B、起發(fā)C、膨脹D、脹發(fā)正確答案：A77.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、脂類、蛋白質(zhì)D、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)正確答案：C78.蟑螂在-5°C下()即可被凍死。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘正確答案：D79.()等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、加工前毛料成本B、加工前毛料單位成本C、加工后凈料單位成本D、加工后凈料成本正確答案：C80.“butter”是指()。A、奶酪B、人造黃油C、奶油D、起酥油正確答案：C81.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、4B、2C、1D、3正確答案：D82.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1種B、3種C、4種D、2種正確答案：B83.在脆皮面包的烘烤過程中,要保持()。A、較高濕度B、充足的空間C、低溫度D、高溫度正確答案：A84.清酥面坯是用冷水面團(tuán)與()互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、油面團(tuán)B、酥面團(tuán)C、水面團(tuán)D、溫水面團(tuán)正確答案：A85.“Brush”的中文意思為()。A、炸B、打C、煮D、刷正確答案：D86.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、滅火器C、自動(dòng)監(jiān)測系統(tǒng)D、水龍帶正確答案：C87.清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、鹽等。A、奶油B、乳品C、高筋面粉D、奶酪正確答案：C88.()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、單位成本相對較低的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、加工精細(xì)的產(chǎn)品正確答案：D89.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、毛利率B、損耗率C、出材率D、成本率正確答案：C90.()相配合使圖案的形象鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。A、暖色B、對比色C、同類色D、冷色正確答案：B91.分類成本毛利率是餐飲產(chǎn)品()的百分比。A、損耗成本與價(jià)格B、價(jià)格與毛利額C、毛利額與成本D、凈料成本與價(jià)格正確答案：C92.脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間能使面團(tuán)中面筋質(zhì)充分伸展,()。A、體積增大B、質(zhì)量提高C、重量增加D、體積減少正確答案：A93.按照各國飲食習(xí)俗的不同,()大致可分為歐式、美式和日式三種。A、軟質(zhì)面包B、松質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、果料面包正確答案：B94.富含乳脂,外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是()。A、奶油膠凍B、果凍C、橘子果凍D、牛奶果凍正確答案：A95.()是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、奶油膠凍B