2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-白酒釀造工考試近5年真題附答案

（圖片大小可自由調(diào)整）2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-白酒釀造工考試近5年真題薈萃附答案第I卷一.參考題庫(共100題)1.當(dāng)前新型白酒的生產(chǎn)方法主要有：食用酒精凈化、脫臭加水；純凈的酒精加水稀釋再加入食用香料（）；固液結(jié)合（）2.所謂混燒老五甑法工藝，是原料與出窖的香醅在同一甑同時(shí)蒸餾和蒸煮糊化，在窖內(nèi)有4甑發(fā)酵材料，即（）、（）、（）和（）。出窖加入新原料分成5甑進(jìn)行蒸餾，其中（）入窖發(fā)酵，（）為丟糟。3.釀酒過程中添加輔料有哪些作用？4.簡要敘述濃香型大曲酒生產(chǎn)整個(gè)糖化發(fā)酵過程三階段物質(zhì)變化和溫度變化。5.輸送白酒的管道設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定，其中錯(cuò)誤的是（）。A、輸送管道不宜架空或者沿地設(shè)置。B、輸送管道不得穿過與其無關(guān)的建筑物。C、輸送管道嚴(yán)禁穿過防火墻和不同防火分區(qū)的樓板。D、輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應(yīng)采用焊接連接6.在有氧條件下，霉菌的作用是（）A、將葡萄糖轉(zhuǎn)化生成乙醇B、將淀粉轉(zhuǎn)化生成乙醇C、將淀粉轉(zhuǎn)化生成葡萄糖7.陶質(zhì)容器的透氣性較好，所含多種金屬氧化物在貯酒過程中溶于酒中，對酒的老熟有一定的促進(jìn)作用。8.鋁管在使用過程中發(fā)現(xiàn)基礎(chǔ)酒中的（）會與鋁發(fā)生反應(yīng)生成白色沉淀，嚴(yán)重影響成品質(zhì)量。A、高級醇B、酯類C、有機(jī)酸D、醛類9.白酒是中國所特有的一般是（）釀成后經(jīng)蒸餾而成的。A、果酒B、糧食C、甘蔗酒D、甜菜10.白酒在貯存中過程中，除少數(shù)酒樣中的（）增加外，幾乎所有的酯都減少。A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯11.白酒辛辣味的主要組成為（）A、醛類、乙醇及高級醇B、酯類、乙醇及高級醇C、酸類、乙醇及高級醇12.采用跑窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家，著名的有（）等。A、古井貢B、五糧液C、瀘州老窖D、茅臺13.酒庫電源不明設(shè)，應(yīng)使用（）隔離。A、金屬套管B、塑料套管C、防火墻D、絕緣管14.敘述清蒸二次清工藝流程和操作要點(diǎn).15.白酒產(chǎn)品中不允許出現(xiàn)懸浮物和沉淀。16.大曲為什么要儲存？17.（）稍有不慎就有可能使氫鍵締合受到破壞，使催陳效果向著與預(yù)期相反的方向發(fā)展，口感變得更為暴烈。A、物理催陳法B、化學(xué)催陳法C、活性碳催陳法18.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失調(diào)，使酒的口味（）A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉19.下列哪種材質(zhì)不是常見抽濾機(jī)微孔濾膜材料（）A、聚酯纖維B、尼龍C、混合纖維素D、聚四佛乙烯20.蜜香清雅是濃香型大曲酒典型的風(fēng)味特征。21.樹態(tài)法釀造白酒的最大特征是：固態(tài)發(fā)酵液、（），它的主要特點(diǎn)：（1）采用（），開放式生產(chǎn)，并用多菌種混合發(fā)酵；（2）（）；（3）采用（）來調(diào)節(jié)酒醅淀粉濃度、（）；（4）設(shè)備為（）蒸餾。22.第一個(gè)獲得國家優(yōu)質(zhì)酒稱號的低度酒是（）。A、38%vol洋河大曲B、38%vol張弓大曲C、39%vol雙溝大曲D、38%vol津酒23.名優(yōu)酒生產(chǎn)所用的填充輔料是（）。但因?yàn)楹校ǎ┖凸z質(zhì)，所以在使用是必須經(jīng)過高溫清蒸。24.煙臺釀酒操作法的工藝特點(diǎn)主要是“（）、（）、（）、（）”。25.原料出酒率表示100千克原料產(chǎn)（）合格原酒的千克數(shù)A、60%B、60%volC、65%D、65%vol26.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個(gè)方面（）A、低溫入池B、緩慢發(fā)酵C、注重窖池保養(yǎng)D、科學(xué)控制黃水抽取量27.小曲制曲時(shí)添加中草藥作用有哪些？28.稻殼作為釀酒輔料有哪些特點(diǎn)？29.老五甑法工藝操作中，從投產(chǎn)開始，第四排又稱圓排。將第三排的（）出窖蒸餾出酒后為丟糟。A、大楂B、二楂C、回糟D、小楂30.“公斤”和“斤”是法定計(jì)量單位。（）31.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥32.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有（）A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、新型白酒工藝E、小曲酒工藝F、跑窖法工藝33.裝甑時(shí)間對酒質(zhì)量有哪些影響？34.大曲生產(chǎn)過程中，高品溫堅(jiān)挺時(shí)間（），糖化力愈低，液化力（）。反之亦然。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低35.淀粉糖化的最終結(jié)果是將淀粉分解為葡萄糖。（）36.酸味的靈敏區(qū)在（）A、舌尖B、舌的兩邊C、舌根37.儲酒罐頂部應(yīng)設(shè)置呼吸閥，罐體上應(yīng)安裝（）A、溫度計(jì)B、酒精計(jì)C、易燃易爆氣體監(jiān)測裝置D、液位顯示裝置38.濃香型白酒中含量高的酸類主要有（）、（）、（）、（）四大類酸，共占總酸含量的95%以上。39.目前，哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。（）A、木霉B、紅曲霉C、黃曲霉D、根霉40.白酒在貯存中酯類的（）作用是主要的。41.白酒儲存中化學(xué)變化包括（）A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用42.原窖法工藝操作中，一個(gè)窖內(nèi)的糟醅分為上、中、下三層次，實(shí)踐證明（）糟醅最優(yōu)，（）次之，（）較差。43.為什么釀造工藝中發(fā)酵池要密封？44.曲蟲危害生產(chǎn)及生活環(huán)境，尤其在每年（）月份為高峰期。A、3一5B、5一7C、7--9D、9—1145.大麥主要成分為淀粉（）％左右，蛋白質(zhì)（）％，粗脂肪（）％，粗纖維（）％，灰分（）％。46.以下屬于陶壇存酒優(yōu)點(diǎn)的有（）A、陶壇容器透氣性好，保溫效果好B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進(jìn)酒分子結(jié)合作用C、氧化、酯化反應(yīng)快D、能促進(jìn)酒體老熟速度，使酒口味醇和47.輸酒管道應(yīng)采用（），輸酒軟管宜采用（）軟管。A、不銹鋼、塑料B、食品用不銹鋼管、不銹鋼C、鐵制管道、塑料D、食品用不銹鋼、塑料48.與釀酒有關(guān)的微生物有（）、（）、（）49.在釀酒車間的原始記錄中包括哪些方面的內(nèi)容？50.釀造用水包括（）、（）、（）等。51.高溫潤糝有哪些作用？52.敘述清香型大曲酒清蒸二次清工藝的生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)。53.米香型白酒是以（）為原料，經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、（）、勾兌而制成的，具有小曲米香型特點(diǎn)的蒸餾酒。54.油花花大如1/4小米粒，布滿液面，純系油珠，酒精體積分為（）最為明顯。A、2～4B、4～5C、9～10D、10～1255.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達(dá)（）對產(chǎn)、質(zhì)量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃56.大曲中的主要微生物主要有（）、（）、（）。57.通常應(yīng)用以下哪個(gè)國際標(biāo)準(zhǔn)建立質(zhì)量體系（）。A、ISO9000B、ISO9001C、ISO19001D、ISO900458.在糧谷類為主的原料中，（）為主，其次為大米、糯米、玉米、小麥等。59.關(guān)于中國白酒的起源不包括（）A、上天造酒B、猿猴造酒C、女媧釀酒D、儀狄造酒60.高粱淀粉含量最低要達(dá)到（）A、70%B、65%C、60%61.稀釋濃硫酸時(shí)，一定要將（）慢慢沿?zé)诘谷耄ǎ?2.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些（）A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花63.采用老五甑法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家，著名的有（）等。A、古井貢B、五糧液C、瀘州老窖D、茅臺64.傳統(tǒng)白酒按所用曲可分為（）、（）、（）。65.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于（）中。A、細(xì)菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌66.食品及酒中的澀味，多是由（）不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、苦味D、辣味E、酸味67.老五甑法工藝，又稱（）。A、原窖分層堆糟法B、跑窖分層蒸餾法工藝C、混燒老五甑法工藝68.清香型工藝采用三種曲并用，分別是（）A、后火曲B、中溫曲C、紅心曲D、高溫曲E、中高溫曲F、清茬曲69.原窖法工藝操作中糠殼、水分等配料，甑與甑間的使用量有規(guī)律性，易于掌握入窖糟醅的（）、（）含量，糟醅（）基本一致。70.大曲發(fā)酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分稱為（）。A、表皮B、外皮C、皮張D、生皮71.酵母菌以形成子囊孢子的方式進(jìn)行繁殖的過程，稱為（）。A、有性繁殖B、無性繁殖72.生料酒曲生產(chǎn)方法多種多樣，其中培養(yǎng)法一般采用純種培養(yǎng)技術(shù)，分別培養(yǎng)（）、（）得到微生物制劑，然后按一定比例混合而成生料酒曲。73.黃水既是酒糟發(fā)酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。74.老五甑法工藝操作中，窖內(nèi)各甑發(fā)酵材料的安排順序可因地制宜，根據(jù)各廠的實(shí)際情況和季節(jié)安排窖內(nèi)各甑。一般冬季把（）放在窖底。A、大楂B、二楂C、回糟D、小楂75.酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中（）的作用下變?yōu)閱翁?，稱（）。76.選取發(fā)酵期較長的酒醅蒸出的酒頭，沒甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-1kg.收集后分類入庫貯存（）．即可為酒頭調(diào)味酒。A、三個(gè)月B、半年C、1年D、2年77.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有（）。A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度高78.國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，白酒中甲醇含量（谷物原料）不得超過（）g/100mL。雜醇油含量不得超過（）g/100mL。79.用托盤天平稱量時(shí)，可以用手直接拿砝碼。（）80.濃香型大曲酒采用典型的（）工藝進(jìn)行釀造，酒的香氣主要來源于（）和（）。81.濃香型酒的新標(biāo)準(zhǔn)號是（），高度酒酒精度上限是（）vol；低度酒下限是（）vol。82.生產(chǎn)新型白酒具有哪些優(yōu)點(diǎn)？83.對于下列濾膜，說法錯(cuò)誤的是（）A、進(jìn)口尼龍微孔濾膜具有流速高、孔隙率高、高通量、高耐質(zhì)量、膜材表面質(zhì)量高具有廣泛藥物兼容性、用途廣泛溶出率低等特點(diǎn)。B、進(jìn)口聚丙烯微孔濾膜具有流速高的特點(diǎn)，目前濾膜速度最高的就是聚丙烯。C、混合纖維素微孔濾膜具有膜材表面平滑，質(zhì)地輕薄，孔隙率高，微孔結(jié)構(gòu)均勻吸附率極低的特點(diǎn)。D、聚四氟乙烯微孔濾膜具有膜材阻力低、高微粒截留率、耐溫性好，抗強(qiáng)酸、堿、有機(jī)溶劑和氧化劑，生物相容性極好等特點(diǎn)。84.從酒質(zhì)上考慮，以下哪種容器更適合貯酒（）。A、陶壇B、鋁罐C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池內(nèi)壁涂涂料85.酒醅不升溫，不出酒，通常是哪些原因造成的？86.簡述對供應(yīng)商的管理機(jī)制。87.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光（渾濁）”現(xiàn)象（）A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測D、抽濾88.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的（）A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份89.簡述麥糟的蛋白組成。90.芝麻香酒接選的分段表述不恰當(dāng)?shù)氖牵ǎ?。A、酒頭B、前段C、中段D、后段91.原窖法工藝操作中，在配料使用糟醅時(shí)，則首先使用的是底部的（）糟醅，最后不加原料的紅糟則使用的是（）糟醅。A、下層和中層B、上層和中層C、下層和上層D、上層和下層92.白酒在貯存老熟過程中存在的物理變化主要是水分子和酒精分子之間的（）。93.人的舌尖部對苦味最敏感。94.由于玉米坯芽內(nèi)（）含量多，且不能被微生物利用，蒸餾帶入酒中產(chǎn)生邪雜味，選用時(shí)必須先除胚芽。A、蛋白質(zhì)B、灰分C、脂肪D、無機(jī)鹽95.（）貯酒主要用于高檔基酒的早期催陳老熟。A、陶壇B、鋁制容器C、不銹鋼容器D、水泥池容器96.汾酒陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然后用0.4%的（）洗一次，然后使用。A、蒸餾水B、鹽水C、漂白粉水D、花椒水97.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是（）。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌98.白酒中的糠雜味是生產(chǎn)中用糠量過大，清蒸輔料不徹底造成的。99.蒸料的作用是什么？如何操作？100.白酒的勾兌由（）三個(gè)部分組成。A、品評、組合、調(diào)味B、品評、組合、降度C、釀造、組合、調(diào)味第I卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：含營養(yǎng)型、包括串、浸、調(diào)等2.參考答案：大楂；二楂；小楂；回糟；4甑；一甑3.參考答案： 調(diào)整酒醅中的淀粉濃度 沖淡酸度（酸高倒窖） 吸收酒精 保持漿水 使酒醅有一定的疏松度和含氧量 增加界面作用，是蒸煮、糖化、發(fā)酵和蒸餾順利進(jìn)行 增加酒醅的透氣性4.參考答案： 主發(fā)酵期：淀粉→糖→酒精（邊糖化、邊發(fā)酵），溫度緩慢上升產(chǎn)生二氧化碳； 生酸期：乳酸、醋酸大量生成，溫度保持穩(wěn)定； 產(chǎn)香味期：酯類生成，尤其是已酸乙酯、乙酸乙酯，乳酸乙酯、丁酸乙酯的生成及芳香族化合物等的產(chǎn)生；溫度下降，達(dá)到穩(wěn)定。5.參考答案：A6.參考答案：C7.參考答案：正確8.參考答案：C9.參考答案：B10.參考答案：C11.參考答案：A12.參考答案：B13.參考答案：A14.參考答案： 15.參考答案：正確16.參考答案： 大曲通過貯存可以讓大曲中的無芽孢生酸細(xì)菌，在干燥環(huán)境中優(yōu)勝劣汰，從而使大曲的微生物得到純化；通過貯存可以弱化大曲微生物及其酶的生命代謝活動(dòng)，同時(shí)促進(jìn)大曲進(jìn)一步的“老熟”形成豐富的特殊曲香味。17.參考答案：A18.參考答案：B,C,F19.參考答案：A20.參考答案：錯(cuò)誤21.參考答案：固態(tài)蒸餾，間歇式，低溫蒸煮、低溫糖化發(fā)酵，配糟，酸度，甑桶22.參考答案：C23.參考答案：糠殼，多縮戊糖24.參考答案：麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒25.參考答案：B26.參考答案：A,B,C,D27.參考答案： 提供微生物生長所需，維生素和其他生長因素 抑制殺滅有害微生物，尤其是細(xì)菌 賦予香氣 疏松曲坯28.參考答案： 疏松性能好，利于蒸餾 質(zhì)地硬吸水性差、易淋漿（粉碎可克服） 價(jià)格低廉，易得釀酒過程中添加輔料 含大量硅酸鹽，影響酒質(zhì) 多戊聚糖和甲醇較多（清蒸30分鐘）29.參考答案：C30.參考答案：錯(cuò)誤31.參考答案：B,D32.參考答案：A,C,F33.參考答案： 短：料醅壓的緊高沸點(diǎn)香味成分蒸餾出少。 長：低沸點(diǎn)香味成分損失多。 續(xù)渣法35-45分鐘；清渣法50-60分鐘。 蓋云蓋，連冷卻管，密封。34.參考答案：B,C35.參考答案：正確36.參考答案：B37.參考答案：D38.參考答案：己酸、乙酸、乳酸、丁酸39.參考答案：D40.參考答案：水介41.參考答案：A,B,C42.參考答案：下層；中層；上層43.參考答案： 酒精發(fā)酵屬厭氧發(fā)酵，要求發(fā)酵在密封條件下進(jìn)行，如果有空氣存在，酵母菌就不能完全進(jìn)行酒精發(fā)酵，而部分進(jìn)行呼吸作用，使酒精產(chǎn)量減少，這就是窖池要密封并要經(jīng)常檢查的原因。44.參考答案：C45.參考答案：65；11；1.6；4-5；346.參考答案：A,B,C,D47.參考答案：B48.參考答案：酵母菌、霉菌、細(xì)菌49.參考答案： 1.出入窖各半成品的分析數(shù)據(jù) 2.窖池鑒定的記錄，包括黃水，母糟，窖泥的感官分析 3.對上排發(fā)酵情況的總結(jié) 4.對下輪生產(chǎn)配料安排和生產(chǎn)措施 5.產(chǎn)酒情況 6.發(fā)酵過程升溫情況等50.參考答案：生產(chǎn)過程用水，吸漿降度用水，包裝洗滌用水51.參考答案： 易于糊化，富集香味。果膠分解成甲醇，除C.H3OH。52.參考答案： （一）工藝流程： 原料→粉碎→高溫潤糝→蒸料→散冷→加大曲粉→拌勻→入缸發(fā)酵→蒸酒→頭渣酒→出甑加量水→揚(yáng)涼→ 加曲→入缸發(fā)酵→蒸酒→二渣酒 ↑↓ 輔料酒糟 （二）粉碎（輥式粉碎機(jī)） 目的：使原輔料表面積增大，易糊化。 要求：1、經(jīng)粉碎的高粱應(yīng)呈4-6-8瓣。 2、其中能通過1.2㎜篩孔的細(xì)粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超過0.3% 3、據(jù)氣候變化，冬季細(xì)些，夏季粗些。利于發(fā)酵升溫。 （三）高溫潤糝（潤料）： 作用：易于糊化，富集香味。果膠分解成甲醇，除C.H3OH。 操作：加水量：原料重量的５５－６５％，水溫９０℃（高，結(jié) 疙瘩，低，易淋漿） 堆心溫度６０℃，堆積２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。 堆積期間，冬天可升溫至４２－４５℃，夏季４７－５２℃ 要求：潤透，不淋漿，無干糝，無異味，無疙瘩，手搓成面，內(nèi)無生心。 問題：變餿，酸?。翰恍l(wèi)生，不按時(shí)翻拌，水溫度低。 （四）蒸料： 作用：糊化，排雜，殺菌。 操作：蒸料前水煮沸→撒稻殼或谷殼→開大氣門→加料（見氣撒料，勻，平）→悶頭漿（６０℃，２６－３０％）→加大蒸氣８０分鐘（９８－９９℃）→糊化（１０５℃） 要求：熟而不粘，內(nèi)無生心，聞?dòng)屑R香無邪雜味。 另外，可將輔料同時(shí)蒸３０分鐘，當(dāng)天用完，不與其它混合。 （五）加水，揚(yáng)涼 作用：１、降溫2、顆粒分散。 操作：趁熱挖出→堆成長方形→潑入冷水（30-40%）→通風(fēng)涼渣機(jī)打散揚(yáng)涼。 （六）加曲： 曲的作用：糖化、發(fā)酵、產(chǎn)香味。 加曲量：投料量的9-11%}大：升溫快，易產(chǎn)酸，酪醇酒苦；?。喊l(fā)酵緩慢，醅子不易升溫，曲大酒苦。 清茬曲：紅心曲：后火曲=3：3：4 加曲溫度：冬季：溫度低，發(fā)酵緩慢。夏季：品溫高或翻拌久，易生酸。春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃. 曲的粉碎度：大如豌豆，小如綠豆，能通過1.2㎜篩孔的細(xì)粉不超過55%。 （七）大渣入缸發(fā)酵 缸距10-24㎝埋于泥土下與地面一平，忌用裂縫缸、舊缸。 1、入缸前：缸內(nèi)缸蓋清水洗凈，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快氣味。 2、入缸條件控制：溫度、水分、酸度、淀粉含量。這里因?yàn)榧兗Z發(fā)酵，淀粉，酸度已基本確定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，溫度。①水分53-54%，最高不超過54.5%。低了，升溫快，酸度高。高了，口味寡淡，且影響蒸酒。②溫度，與室溫和地溫有關(guān)。 根據(jù)山西中部酒廠實(shí)踐一般：入窖后用谷殼或稻草、塑料密封并蓋好缸蓋。①9-10月11-14℃。②11月9-12℃③寒冷季節(jié)12-2月地溫6-8℃，入溫13-15℃.④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月熱季，入溫盡量低，入溫都在11-18℃，保證“清香純正”之特點(diǎn)。 大渣發(fā)酵管理：主要控制發(fā)酵溫度。做到適時(shí)頂火7-8天，適溫頂火28-30℃最高不過32℃.并符合“前緩、中挺、后緩落”的規(guī)律。①前緩：發(fā)酵升溫緩，防止產(chǎn)酸過多。②中挺：頂火溫度能保持一段時(shí)間3天左右，發(fā)酵完全。③后緩落：每天0.5℃，1-12天隔天檢查。 （八）出缸、蒸餾： 出缸操作：起出 蒸餾 蒸甑：1、桶身的形象、高度2、底鍋（蒸汽管）3、云蓋4、過汽管5、冷凝管6、篦子 操作：1、準(zhǔn)備工作：（1）、換底鍋水：水位距篦子50-60㎝.（2）起出酒醅撒稻殼。 2、拌料：加輔料18%左右。多，升溫快，產(chǎn)酸多，雜味多，影響酒質(zhì)。少，粘濕，上汽不均。 3、裝甑：撒稻殼→開汽→裝料。要求：（1）輕、松、薄、勻、平、準(zhǔn)（2）見汽撒料。（3）材料兩干一濕，蒸氣兩大一小。裝甑時(shí)間：續(xù)渣法35-45分鐘；清渣法50-60分鐘。 4、蓋云蓋，連冷卻管，密封。 5、蒸餾流酒：蒸餾，緩汽蒸餾，大汽追尾。流酒：速度1.5-3㎏每分鐘為宜；溫度25-30℃醬香多為35℃以上。量質(zhì)摘酒，分級貯存。經(jīng)驗(yàn)：看花摘酒。酒花：讓流出的酒流入小的承接器內(nèi)，激起的泡沫。大清花、二清花、小清花（絨花）、過花、油花滿面。 （九）二渣發(fā)酵： 入缸發(fā)酵控制：溫度，春秋冬22-28℃，夏18-23℃；淀粉，14-20%；水分58-62%加水應(yīng)視大渣酒醅流酒多少而異，一般原則：多，底醅酸度不大，適當(dāng)多加新水，反之，對二渣產(chǎn)酒不利。入缸溫度視氣候、淀粉、酸度靈活掌握。 總之，清蒸二次工藝，強(qiáng)調(diào)“養(yǎng)大渣，擠二渣”所謂“養(yǎng)大渣”：因大渣為純糧發(fā)酵，入缸淀粉含量高38%，發(fā)酵極易生酸，故十分重視大渣酒醅不能生酸過多。所謂“擠二渣”，充分利用淀粉，盡量產(chǎn)出更多的酒。53.參考答案：大米、貯存54.參考答案：B55.參考答案：C56.參考答案：霉菌、酵母菌、細(xì)菌57