西式烹調(diào)師中級理論試卷

第1頁共6頁職業(yè)技能鑒定國家考生考生答題不準(zhǔn)超過此線地區(qū)姓名單位名稱準(zhǔn)考證號西式烹調(diào)師中級理論知識試卷注意事項1、考試時間：60分鐘，滿分100分。2、請首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號和所在單位的名稱。3、請仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求,在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容.一二總分得分得分評分人一、單項選擇（選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分,滿分90分.)1、經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法,因為它屬于（）。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠2、下列對維生素的共同特點敘述中正確的是（)。A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算3、(）的初加工方法是剝?nèi)ザ诡悾磧艏纯?。A、荷蘭豆B、四季豆C、豌豆D、豇豆4、企業(yè)是成本管理者（）的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費5、谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會發(fā)生變化.A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)6、預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在（）以下，以控制組胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃7、蛋中的脂肪含量約為（）。A、3％~5％B、7%～10%C、11％~15%D、17％~19%8、對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是（）消毒法.A、遠(yuǎn)外紅線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機(jī)9、阿里根奴在意式菜中,是制作（）不可缺少的調(diào)味品。A、面條B、餡餅C、肉類食品D、湯菜10、制作瑞士土豆餅時，應(yīng)先將土豆(）后，在加工制作。A、煮熟B、制成泥C、切成片D、擦成絲11、烤是將原料放入烤爐內(nèi)，加熱上色，并達(dá)到()的烹調(diào)方法.A、半熟B、全熟C、八、九成熟D、規(guī)定火候12、沙拉是英文salads的譯音，廣州、香港習(xí)慣譯為(）.A、色拉B、沙律C、忌廉D、沙司13、不屬于放射性污染源的是（)。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物14、煮蕃芫荽土豆先將土豆加工成（）后，再放入鹽水中煮制.A、片狀B、絲狀C、丁狀D、橄欖狀15、對流式烤爐其構(gòu)造一般是有烤箱外殼、(）、控制開關(guān)等組成。A、風(fēng)機(jī)、燃燒器B、風(fēng)機(jī)、電熱元件C、燃燒器、電熱元件D、電熱元件、溫控器16、(）左右，保存5～14天的魚稱為冷卻魚.A、—1℃B、—3℃C、-6℃D、—10℃17、每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（）。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物18、（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸19、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火源。A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火20、制作核桃煎豬排時，應(yīng)配以（）和時令蔬菜作為配菜.A、炸土豆條B、菠菜泥C、煮土豆橄欖D、白菜卷21、原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平22、只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于(）的吸收和利用.A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素23、焗的英文是（）。A、RoastB、BakeC、StewD、Boil24、脂肪是機(jī)體的重要組成成分,由（）元素組成。A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧25、牛肉中肉質(zhì)的鮮嫩度僅次于里脊肉的部位是（）.A、上腦B、米龍C、腰窩D、外脊26、下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（）。A、《勞動法》B、《野生動物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費者權(quán)益保護(hù)法》27、在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中,要使用（）電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V28、紅糖是未經(jīng)提純的()制品。A、甘蔗B、甜菜C、木瓜D、番薯29、羅勒的英文名稱是(）。A、BasilB、DillC、PepperD、Sage30、化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺31、糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（）主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原32、（)的方法時間較長,但肉中的營養(yǎng)成分及水分損失較少。A、空氣解凍B、水泡解凍C、微波解凍D、水沖解凍33、將原料直接放入冷水中加熱至沸，撈出在晾涼備用的是（）。A、冷水加工法B、沸水加工法C、溫煮加工法D、燜制加工法34、制作炸土豆卷時，土豆卷外表應(yīng)掛上（）。A、面包粉B、杏仁碎C、面粉D、面糊35、蛋黃中含有較高的卵磷脂，它是天然的（)。A、增稠劑B、水化劑C、乳化劑D、膠凝劑36、餐飲成本是餐飲銷售減去(）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤37、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的（）工作方針政策,用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生38、新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）左右。A、40%B、50％C、60％D、80%39、干制后的肉豆蔻表面呈（）。A、棕紅色B、灰褐色C、淡綠色D、淡黃色40、下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是（）.A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用41、每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的（）為宜。A、2％B、12%C、15％D、20%42、我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于（)勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力43、Brownsauce譯為中文是(）。A、油少司B、布朗少司C、白色基礎(chǔ)湯D、布朗基礎(chǔ)湯44、調(diào)制好的馬乃司應(yīng)放于(）以上的冷藏柜內(nèi)保存。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃45、一般先求出菜點的總成本,然后再計算單位平均成本的方法適合于（)生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點46、生食瓜果類蔬菜應(yīng)先用0。3%（）溶液浸泡5分鐘.A、鹽水B、漂白粉C、過氧乙酸D、高錳酸鉀47、蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕獊碓?A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水48、下列選項中屬于必需氨基酸的是（）.A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸49、銷售毛利率與（）的和是100%.A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率50、制作米蘭式煎豬排時，豬排應(yīng)沾上面粉、（）后煎制成熟。A、面包粉B、蛋液C、核桃碎D、計司粉51、某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元52、下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇.A忠于職守，盡職盡責(zé),積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上C積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D遵紀(jì)守法、廉潔奉公、不徇私利，不謀私利53、違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是(）。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩54、辣根的可食部分是其（）.A、地上莖B、地下莖C、肉質(zhì)根D、變態(tài)根莖55、下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法是（）。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋56、不屬于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物57、（）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電58、俄式菜受（）的影響較大,同時也吸收了奧、匈等國菜式的特點。A、英式菜B、法式菜C、美式菜D、德式菜59、下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是(）。A、在更衣室存放個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間60、膳食中缺鈣，可患（）。A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大61、凈料單位成本計算的基本條件有（）.A、1條B、4條C、3條D、2條62、牛肉的英文名是（）.A、PorkB、BeefC、LambD、Veal63、原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平64、制作炸茄子時，應(yīng)將茄子切成(）厚的圓片.A、1.5厘米B、2。5厘米C、3。5厘米D、4。5厘米65、下列對維生素的共同點敘述中不正確的是（）。A維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B維生素不供給機(jī)體能量C維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥66、洗滌葉菜類蔬菜用鹽水浸泡的目的是（)。A、去泥土B、去蟲卵C、消毒D、去鞣酸67、下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是（）。A成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多的柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布與肌肉組織中68、下列選項中屬于必需氨基酸的是（)。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸69、Mayonnaise的中文是（）。A、沙拉B、沙拉醬C、少司D、沙司70、新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的(）左右。A、40％B、50％C、60%D、80%71、芹菜沸水初步熱加工的目的是（）.A、使其初步成熟B、使其果膠物質(zhì)軟化C、防止變色D、易于剝?nèi)ケ砥?2、制作里昂式炒土豆應(yīng)將土豆炒成（）。A、淺褐色B、金黃色C、無色D、棕色73、干制后的肉豆蔻表面呈（）。A、棕紅色B、灰褐色C、淡綠色D、淡黃色74、西餐中的湯菜品種很多,大體可分為奶油湯類、菜蓉湯類、（）、冷湯類等.A、番茄湯類B、基礎(chǔ)湯類C、清湯類D、蔬菜類75、馬乃司的色澤應(yīng)是（）.A、乳白色B、淺黃色C、淺褐色D、粉紅色76、（）的一般計算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克)={身高（厘米）—105｝×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體重C、重男性正常體重D、女性正常體重77、FrenchKnife譯文中文是（）.A、廚刀B、法式分刀C、踢骨刀D、拍刀78、(）喜歡用水果做菜,在口味上有咸里帶甜的特點。A、美式菜B、法式菜C、英式菜D、德式菜79、下列哪種原料是用于制作黃油扁豆的原料（）。A、奶油B、大蒜C、計司粉D、胡蘿卜80、少司的作用是（）。A能保持菜肴的溫度B、使?fàn)I養(yǎng)搭配合理C、增加菜肴的甜味D、可刺激食欲81、下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（).A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要82、沸水加工法是將原料直接放入（）的水中，加熱至所需火候，再過涼的方法。A、70℃B、80℃C、90℃D、100℃83、燃燒是可燃物質(zhì)與氧化劑（）所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng).A、化合B、分解C、復(fù)合D、加成84、醋不具備的作用是（）。A、抑菌殺菌,防治流感B、生成“視紫質(zhì)”,預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開胃健脾D