DB61T-戶縣黃酒標準編制說明

PAGE2-陜西省地方標準《地理標志產(chǎn)品戶縣黃酒》（征求意見稿）編制說明《地理標志產(chǎn)品戶縣黃酒》地方標準編制組二O二一年三月

《地理標志產(chǎn)品戶縣黃酒》（修訂）地方標準編制說明1標準制定的意義中國的黃酒，也稱米酒(ricewine)，屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。黃酒生產(chǎn)是以米和水主要原料,輔料是小麥。用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒。通常把米、水和麥曲比喻為黃酒的“肉”、“血”和“骨”。商代貴族飲酒極為盛行，從已發(fā)掘出來的大量青銅酒器可以證實，當時的酒精飲料有酒、醴。從釀酒器具的配置情況看，遠古時期，釀酒的基本過程有谷物的蒸煮，發(fā)酵，過濾，貯酒?？赏茰y在五千年前，用酒曲釀酒可能是釀酒的方式之一。唐代和宋代是我國黃酒釀造技術最輝煌的發(fā)展時期，形成了傳統(tǒng)的釀造理論，傳統(tǒng)的黃酒釀酒工藝流程，技術措施及主要的工藝設備在宋代基本定型。在歷史上，黃酒的生產(chǎn)原料在北方以粟；在南方，普遍用稻米為原料釀造黃酒。在當代黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒），都可歸于黃酒類。唐宋的詩詞歌賦，以及明清小說，都有酒的痕跡，提到過不少酒名，這些酒應是當時的米酒，而作為唐代都城的長安更是酒的發(fā)源地和興盛地。戶縣黃酒歷史悠久，酒文化源遠流長。據(jù)《漢書·東方朔傳》載：“武帝建元三年，微行始出……東游宜春。微行常用飲酎已?！币舜河^即戶縣上林苑內的一個行宮，“酎”即重釀之酒，戶縣人稱之為“雙酒”。唐代大詩人白居易在《朝歸書寄元八》中寫到“柿樹綠陰合，王家庭院寬，瓶中戶縣酒，墻上終南山”。據(jù)《戶縣志》中《附記·戶縣黃酒》（1986）記載：戶縣黃酒在唐代就負盛名，大詩人杜甫在《城西渼陂泛舟》中寫到：“不有小舟能蕩槳，百壺那送酒如泉”；在《與戶縣源大少府宴渼陂》中，也有“無計回船下，空愁避酒難”的詩句。辛亥革命前后，曾兩任戶縣知事的繆延福，在贈某畫家為其所作大幅唐梅詩中載有：“戶酒名唐代，白傅詩中收?！敝?，足見戶縣黃酒早屬佳品?，F(xiàn)代，戶縣也有釀造黃酒習慣，逢年過節(jié)，親鄰們釀酒相互祝賀。作為國家質檢總局批準的地理標志產(chǎn)品、西安市非物質文化遺產(chǎn)項目，戶縣黃酒是產(chǎn)于三秦大地上，幾千年釀酒智慧的結晶與傳承。戶縣黃酒以小麥、辣蓼草、烏藥制曲，采用獨特的生產(chǎn)原料，具有醇厚豐滿的酒體風格，濃厚的地域文化特色，深受廣大消費者的喜愛。為樹立戶縣黃酒品牌價值，增強戶縣黃酒的影響力，2017年已制定并發(fā)布《地理標志產(chǎn)品鄠邑黃酒》地方標準，確定戶縣黃酒特征指標值，作為組織生產(chǎn)、評價產(chǎn)品質量和檢驗檢測的依據(jù)。該標準的出臺有利于解決生產(chǎn)中標準不一致、酒體特征不突出的現(xiàn)象，有利于統(tǒng)一檢測評價依據(jù)，解決檢測方法和結果差異大的問題，同時也為戶縣酒業(yè)的發(fā)展和地方經(jīng)濟增收起到積極的推動作用。2020年，按照陜西省市場監(jiān)督管理局(陜市監(jiān)函[2020]737號)的要求，圍繞促進經(jīng)濟社會發(fā)展、推動地域特色產(chǎn)品走出去，進一步提高地理標志產(chǎn)品地方標準的水平，增強地理標志產(chǎn)品地方標準的規(guī)范性和可行性，戶縣黃酒標準編寫組首先組織相關人員及省內的戶縣黃酒生產(chǎn)企業(yè)對DB61/T1120-2017《地理標志產(chǎn)品鄠邑黃酒》發(fā)布后的使用情況和存在的問題進行調研。在DB61/T1120-2017《地理標志產(chǎn)品鄠邑黃酒》發(fā)布之后，在受到生產(chǎn)企業(yè)認可的同時，也存在需要改進的地方。戶縣黃酒在生產(chǎn)過程中，酒精度±1°不好勾兌，加水又會影響口感，不好控制，這是戶縣黃酒的生產(chǎn)工藝特點造成的。為了滿足戶縣黃酒發(fā)展的需求，標準編寫組重新組織調研和抽樣，對遇到的問題認真分析，統(tǒng)計各項理化指標的檢測數(shù)據(jù)，組織修訂新版《地理標志產(chǎn)品戶縣黃酒》，并擬增加“苯甲酸參數(shù)”，以期助力戶縣黃酒行業(yè)的規(guī)范和發(fā)展，為戶縣黃酒生產(chǎn)企業(yè)組織生產(chǎn)、質量評價和檢驗檢測提供依據(jù)，為推動地方增收貢獻積極的作用。2工作簡況（包括任務來源、主要工作過程、國家標準主要起草人及其所做工作等）本標準修訂的主要依據(jù)是：陜市監(jiān)函[2020]737號《陜西省市場監(jiān)督管理局關于下達2020年陜西省地方標準制修訂計劃項目的通知》中陜西省地方標準擬修訂計劃項目。2020年根據(jù)陜西省市場監(jiān)督管理局《陜西省市場監(jiān)督管理局關于下達2020年陜西省地方標準制修訂計劃項目的通知》的要求，標準編寫組對DB61/T1120-2017《地理標志產(chǎn)品鄠邑黃酒》進行修訂。承擔機構：西安市產(chǎn)品質量監(jiān)督檢驗院；參與標準修訂起草單位：西安市產(chǎn)品質量監(jiān)督檢驗院、西安市鄠邑區(qū)市場監(jiān)督管理局、西安大口酒業(yè)有限公司、華研檢測集團有限責任公司。標準修訂起草人員：為了把修定工作做好，標準起草小組與行業(yè)專家共同商定了修訂《地理標志產(chǎn)品戶縣黃酒》的初步方案?，F(xiàn)將該標準的前期工作情況做一簡要匯報：（1）戶縣黃酒保護區(qū)范圍內樣品采集及我國黃酒主產(chǎn)區(qū)內生產(chǎn)企業(yè)、產(chǎn)品調研和樣品收集：標準修訂承擔單位標準修訂承擔單位利用自身的優(yōu)勢，通過質檢機構的客戶信息及首次制定《地理標志產(chǎn)品戶縣黃酒》過程中獲得的生產(chǎn)企業(yè)信息，對生產(chǎn)企業(yè)進行調研。與此同時，在戶縣黃酒保護區(qū)內采樣一個典型樣品進行標準驗證。（2）國內外相關標準的收集整理及情況匯總：利用百度、google等搜索網(wǎng)站，以及相關標準搜索網(wǎng)站，以“黃酒”、“標準”為關鍵詞進行國內外相關標準的搜索和查詢。目前國內外有關黃酒標準共有10項，具體情況如下：國家標準2項：GB/T13662-2018《黃酒》\o"GB/T17946-2008地理標志產(chǎn)品紹興酒（紹興黃酒）"GB/T17946-2008《地理標志產(chǎn)品紹興酒（紹興黃酒）》農(nóng)業(yè)部行業(yè)標準1項：\o"NY/T897-2004綠色食品黃酒"NY/T897-2017《綠色食品

黃酒》輕工行業(yè)標準1項：QB/T2745-2005《烹飪黃酒》地方標準6項：\o"DB42/T1020-2014地理標志產(chǎn)品房縣黃酒（暫無文本）"DB42/T1020-2014《地理標志產(chǎn)品房縣黃酒》DB37/T1278-2009《即墨黃酒》\o"DBS44/002-2013廣東省食品安全地方標準廣東黃酒"DB34/T3359-2019《地理標志產(chǎn)品南豐黃酒》\o"DBS44/002-2013廣東省食品安全地方標準廣東黃酒"DBS35/003-2017《食品安全地方標準紅曲黃酒》\o"DB42/T1020-2014地理標志產(chǎn)品房縣黃酒（暫無文本）"DB61/T1257-2019《地理標志產(chǎn)品甘泉黃酒》\o"DBS44/002-2013廣東省食品安全地方標準廣東黃酒"DB3206/T1002-2019《地理標志產(chǎn)品如皋黃酒》國際上無黃酒相關標準。（3）國內外相關文獻資料收集、整理與分析：以“黃酒”為關鍵詞，在知網(wǎng)、sciencedirect等國內外期刊網(wǎng)，百度、google搜索網(wǎng)站，專利網(wǎng)站等網(wǎng)站上進行搜索。對黃酒的研究現(xiàn)狀、生產(chǎn)工藝、品質分析及應用、穩(wěn)定化技術、營養(yǎng)品質以及相關標準等資料進行了歸納整理。（4）黃酒生產(chǎn)企業(yè)實地調研：依據(jù)標準編制的主要參與機構戶縣質量技術監(jiān)督局提供的保護區(qū)內黃酒生產(chǎn)企業(yè)。實際調研了生產(chǎn)企業(yè)，與主要技術人員進行了座談，并調研了生產(chǎn)企業(yè)對DB61/T1120-2017《地理標志產(chǎn)品戶縣黃酒》的使用情況，部分企業(yè)表示，由于標準要求酒精度±1°太嚴格了，不易達標。針對企業(yè)反映的情況，標準編寫組組織了抽樣和檢測，擬根據(jù)檢測數(shù)據(jù)對酒精度的指標要求進行修訂，增加苯甲酸參數(shù)。（5）相關試驗研究：采集樣品委托西安市產(chǎn)品質量監(jiān)督檢驗院、華研檢測集團有限責任公司進行檢驗，檢驗項目包括總糖（以葡萄糖計）、非糖固形物、酒精度（20℃）、總酸（以乳酸計）、氨基酸態(tài)氮、pH值、苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）、氧化鈣等技術指標。（6）召開《地理標志產(chǎn)品戶縣黃酒》地方標準工作會議：2020年9月按照陜西省市場監(jiān)督管理局的要求，修訂DB61/T1120-2017《地理標志產(chǎn)品鄠邑黃酒》，編寫組組織樣品采集、檢測、數(shù)據(jù)統(tǒng)計，形成修訂討論稿。圖1討論會現(xiàn)場3地方標準編制原則（1）《地理標志產(chǎn)品戶縣黃酒》標準是按照國家標準GB/T17924-2008《地理標志產(chǎn)品標準通用要求》、GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分:標準化文件的結構和起草規(guī)則》規(guī)定的格式和內容進行編寫。（2）標準以國家食品安全法律法規(guī)和有關規(guī)定為基礎，充分考慮注重與食品安全標準的質量監(jiān)管工作的銜接。積極采用國家標準和國外先進標準，開展全面深入的調研，廣泛征求生產(chǎn)、銷售、應用、科研和監(jiān)督檢驗等單位和專家的意見，嚴格標準的試驗、驗證工作程序，保證標準技術內容的科學性。4標準制定的主要內容（1）適用范圍本標準適用于國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2015]第162號公告批準實施保護的戶縣黃酒。（2）規(guī)范性引用文件 依據(jù)本標準編寫內容的需要，按照標準編制原則，規(guī)定了本標準的規(guī)范性引用文件：GB/T191包裝儲運圖示標志GB1351小麥GB/T1354大米GB2758食品安全國家標準發(fā)酵酒及其配制酒GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB12696食品安全國家標準發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T13662黃酒JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則QB/T4259濃香大曲QB/T4577甜酒曲《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》（國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局2005年第75號令）術語及定義本文件給出了“戶縣黃酒”、“傳統(tǒng)半干型黃酒”、“傳統(tǒng)半甜型黃酒”和“傳統(tǒng)甜型黃酒”等4個術語。（4）地理標志產(chǎn)品保護范圍按照國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2015]第162號公告批準實施保護的規(guī)定（四十六），戶縣黃酒保護范圍限于國家質量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準的范圍，戶縣黃酒產(chǎn)地范圍為陜西省鄠邑區(qū)草堂鎮(zhèn)、龐光鎮(zhèn)、秦渡鎮(zhèn)、景區(qū)管理局所轄的原太平轄區(qū)共4個鎮(zhèn)（轄區(qū)）現(xiàn)轄行政區(qū)域。按照農(nóng)業(yè)部《農(nóng)產(chǎn)品地理標志登記產(chǎn)品生產(chǎn)地域分布圖繪制規(guī)范》，繪制并增加了附錄A地理標志產(chǎn)品區(qū)域圖。（5）原料要求按照GB/T1.1-2020的編寫規(guī)則，參照已有的相關產(chǎn)品國家標準文本，原料要求：糯米：采用保護范圍內的當年新糯米，支鏈淀粉含量≥95%，質量符合GB1354的要求。釀造用水：采用保護范圍內太平峪、紫閣峪、高冠峪的地下水、地表水，且符合GB5749的要求。麥曲：分為糖化曲和發(fā)酵曲。糖化曲應符合QB/T4577的要求，發(fā)酵曲由保護范圍內質量符合GB1351的小麥在夏至至處暑節(jié)氣期間制成，質量符合QB/T4259的要求。傳統(tǒng)工藝要求重點介紹了制曲工藝、釀酒工藝兩個重點工藝段。a制曲工藝，酒曲形成是前段酒類生產(chǎn)過程的重要階段，酒曲中的特定種類微生物是地理標志保護酒類產(chǎn)品的特征指標根源，該工藝工程包括了制柸成型、保溫培菌、成曲3個工藝，編制了工藝流程要點指導生產(chǎn)。具體為：制柸成型：將小麥每顆軋成3至4瓣，約加水20%混合均勻，放在曲模子內壓實后切成約（25×25×5）cm3方塊。保溫培菌：品溫溫度控制到50℃~55℃后，適時降溫通風，保溫40℃~45℃，約6d~8d后，回降至室溫。成曲：在陰涼通風處晾至干燥，控制麥曲水分在15%以下，麥曲斷面呈白或灰白色、有黃色菌絲，菌絲整齊，無霉爛夾心，無霉味或生腥味，有麥曲特有的香氣。圖2戶縣黃酒制曲工藝場景b.釀酒工藝，釀酒是重要的過程，直接決定酒的品質，每個過程，必須按照規(guī)定實施，共分了浸米、蒸米、前發(fā)酵、后發(fā)酵、壓榨、煎酒、陳化、調制、過濾、灌裝、滅菌等11個流程，對于重要的操作編寫了工藝要點，指導生產(chǎn)。當然，每個企業(yè)都有不同的操作參數(shù)，本要點的技術參數(shù)在本推薦性企業(yè)標準只是推薦參考。具體過程有：浸米：糯米全部浸入水中，浸泡時間約8h~15h，至手搓米粒即散。蒸米：將瀝干的米放入蒸桶內，米面抹平，全部蒸透后，保持5min~10min，米粒熟而不爛無硬心即可。前發(fā)酵：將蒸好的米攤晾至適宜溫度收起待用，落缸后溫度控制在28℃~32℃；糖化發(fā)酵36h后，觀察糖化情況。后發(fā)酵：加發(fā)酵曲8h后，品溫發(fā)酵到30℃～36℃以上時即可壓蓋，攪拌。壓榨、煎酒、陳化：將發(fā)酵完成后醪液固液分離，在80℃~83℃溫度下煎酒約10min~15min，入壇封口陳化1年以上。調制、澄清、灌裝、滅菌：酒液經(jīng)勾調攪拌均勻，過濾后灌裝滅菌。圖3戶縣黃酒釀酒工藝場景（7）產(chǎn)品分類 根據(jù)國家質檢總局批準為地理標志產(chǎn)品[2015]第162號公告批準的地理標志產(chǎn)品戶縣黃酒的《質量技術要求》產(chǎn)品僅分為三類。即按所含糖分分為三類，傳統(tǒng)半干型黃酒（含糖分15.1g/L~40.0g/L）、傳統(tǒng)半甜型黃酒（含糖分40.1g/L~100.0g/L）、傳統(tǒng)甜型黃酒（含糖分大于100.0g/L）。這一分類方法符合我國傳統(tǒng)酒類（包括紅酒）對有關甜、半甜，干、半干的分類要求。其中：傳統(tǒng)甜黃酒：一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒釀，當糖化至一定程度時，中止發(fā)酵，加入或不加米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用。這種酒口味濃甜爽口，受到一些老年人、女士和兒童的喜愛。傳統(tǒng)半甜黃酒：這種酒含糖適中，生產(chǎn)中用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使酒精濃度就達到較高的水平，抑制了酵母菌的生長速度。由于酵母菌數(shù)量較少，對發(fā)酵醪中的產(chǎn)生的糖份不能轉化成酒精，故成品酒中的糖份較高。這種酒，酒香濃郁，酒度適中，味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存。貯藏時間越長，色澤越深。傳統(tǒng)半干黃酒：“半干”表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份。酒質厚濃，風味優(yōu)良，可以長久貯藏，是黃酒中的上品。（8）質量特色要求感官指標感官指標是評價戶縣黃酒質量優(yōu)劣的重要依據(jù)。戶縣黃酒色澤呈淡黃色至橙黃色，清亮透明，有光澤，其主要成分除水、乙醇、糖分以外，還含有酮類、醇類、酸類、酯類等多種成分，這些成分賦予了戶縣黃酒特殊的香氣、口味和風格。標準編寫組利用西安市產(chǎn)品質量監(jiān)督檢驗院的的酒類品評實驗室，并參照GB/T13662《黃酒》，制定了戶縣黃酒的感官指標（見表1）及檢驗方法。表1戶縣黃酒感官要求項目戶縣甜黃酒戶縣半甜黃酒戶縣半干黃酒外觀棕褐或黃褐色，清亮透明，有光澤，允許瓶（壇）底有少量聚集物黃褐或橙黃色，清亮透明，有光澤，允許瓶（壇）底有少量聚集物橙黃色，清亮透明，有光澤，允許瓶（壇）底有少量聚集物香氣具有戶縣黃酒特有的香氣，醇香濃郁，無異香口味鮮甜，醇厚，無異味較甜，醇厚，無異味微甜，醇厚，無異味風格酒體組分協(xié)調，具有戶縣甜黃酒的獨特風格酒體組分協(xié)調，具有戶縣半甜黃酒的獨特風格酒體組分協(xié)調，具有戶縣半干型黃酒的獨特風格圖4檢驗員正在進行戶縣黃酒感官品評b.理化指標本文件主要從總糖（以葡萄糖計）、非糖固形物、酒精度、總酸（以乳酸計）、氨基酸態(tài)氮、pH、苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）氧化鈣等8個參數(shù)對戶縣黃酒的技術要求進行討論。同時對是否增加“苯甲酸”進行討論。β-苯乙醇作為保留參數(shù)不做驗證。b.1總糖統(tǒng)計結果黃酒生產(chǎn)是一個邊糖化邊發(fā)酵的過程，糖化菌分泌的糖化淀粉酶充分作用淀粉，產(chǎn)生大量非發(fā)酵性糖和可發(fā)酵性糖，使糖濃度在前期含量升高。酵母菌大量增殖后，發(fā)酵產(chǎn)酒精速度大于糖化速度，酵母菌利用可發(fā)酵性糖轉化為酒精等產(chǎn)物，使得總糖含量整體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，參考樣品中總糖的測定采用GB/T13662進行檢測，結果以葡萄糖計，測定結果為113.6g/L。b.2非糖固形物黃酒中的糖類物質賦予酒液甜味和醇厚感，它主要是來自生產(chǎn)過程中未完全發(fā)酵的殘?zhí)呛秃?。\t"/expert/ep27/_blank"糊精是非糖固形物中的一個重要\t"/expert/ep27/_blank"組成部分。黃酒原料大米主要是淀粉類物質，經(jīng)過曲的酶系邊糖化邊發(fā)酵而成。其中淀粉逐步水解產(chǎn)生糊精、寡糖、單糖等不同大小分子質量的糖類。淀粉酶對支鏈淀粉分支點(α1，6糖苷鍵)往往不容易完全切斷，這必然會生成糊精及低聚糖等。非糖固形物是\t"/expert/ep27/_blank"黃酒國家\t"/expert/ep27/_blank"標準中的控制指標，也是黃酒生產(chǎn)企業(yè)普遍關注的一個問題。通過對不同生產(chǎn)工藝酒樣糖類物質指標的理化測定及\t"/expert/ep27/_blank"HPLC糖譜分析得到：采用不同工藝生產(chǎn)的黃酒，其中糊精的含量不同，這就影響到黃酒中非糖固形物含量具有明顯差異。參考樣品中非糖固形物的測定采用GB/T13662進行檢測，按酒精度14%vol折算，測定結果為56.7g/L。b.3氨基酸態(tài)氮統(tǒng)計結果戶縣黃酒生產(chǎn)中，氨基酸態(tài)氮主要來自糯米中蛋白質的分解，糯米中蛋白質含量約為8％。發(fā)酵過程中，蛋白質在麥曲多種蛋白酶(蛋白酶的最適溫度為38℃～45℃)的作用下，分解形成肽和氨基酸。除此之外，麥曲中小麥也含有一定量的蛋白質，在制曲過程被霉菌和細菌所分泌的蛋白酶、羧(基)肽酶分解成氨基酸。隨著發(fā)酵的進行、放熱，溫度升高，蛋白酶活性增強，氨基酸的含量也不斷的提高，種產(chǎn)品以氨基酸態(tài)氮指標反映成品求中態(tài)氮的含量。參考樣品中氨基酸態(tài)氮的測定采用GB/T13662進行檢測，按酒精度14%vol折算，測定結果為0.47g/L。b.4酒精度統(tǒng)計結果戶縣黃酒原料的的糖化過程，可以產(chǎn)生大量發(fā)酵性糖，發(fā)酵過程中產(chǎn)熱使溫度逐漸上升，在厭氧條件下，更有利于提高酵母菌的發(fā)酵速度，使得酒精度逐漸升高。因此，發(fā)酵工藝可以看作是酵母菌旺盛發(fā)酵，釋放大量熱量，可發(fā)酵性糖等營養(yǎng)物質被迅速利用，產(chǎn)生大量酒精的階段。參考樣品中氨基酸態(tài)氮的測定采用GB5009.225中第二法進行檢測，測定結果為12.3%vol。b.5總酸、pH統(tǒng)計結果黃酒酸度的增加是由于在“后發(fā)酵”工藝期間，隨著氧氣逐漸被消耗掉，酵母菌的數(shù)量成倍減少，不能起到對其他產(chǎn)酸菌的抑制作用，醋酸桿菌可以利用酒精發(fā)酵產(chǎn)生醋酸，但酸度過高不利于提高酒的產(chǎn)量。參考樣品中總酸、pH值的測定采用GB/T13662進行檢測，測定結果分別為：總酸（以乳糖計）：5.76g/L、pH值：4.0。b.6苯甲酸及其鈉鹽統(tǒng)計結果苯甲酸及其鈉鹽是此次預備新增加的參數(shù)。參考樣品中氨基酸態(tài)氮的測定采用GB5009.28中第一法進行檢測，以苯甲酸計（定量限0.01g/kg），測定結果未檢出。b.7氧化鈣統(tǒng)計結果在黃酒釀造的最后階段，部分黃酒企業(yè)為了澄清黃酒和調節(jié)酸度，均需加入一些飽和的澄清石灰水。過量加入石灰水，會引起消化道的不適反應。參考樣品中氧化鈣的測定采用GB/T13662進行檢測，測定結果為0.2g/L。b.8β-苯乙醇統(tǒng)計結果β-苯乙醇是在黃酒的釀造過程中，由酵母菌生長代謝產(chǎn)生的，一種具有玫瑰花香的芳香高級醇，是黃酒中重要的高沸點香氣成分，賦予了黃酒優(yōu)雅、醇香的感官特征。由于變更后的GB/T13662《黃酒》對該指標不作要求，故只作為保留指標，不作為判定要求。c、凈含量指標凈含量是為了保護消費者利益，防止短斤少兩情況發(fā)生而設置的技術指標，尤其是對于價格較為昂貴的酒類產(chǎn)品尤為重要。黃酒產(chǎn)品的凈含量應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》（原國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2005]第75號）的規(guī)定。同時規(guī)定大壇黃酒凈含量可以用質量[單位為千克(kg)]表示。d、安全指標要求由于戶縣黃酒屬于發(fā)酵酒，所以其安全要求應符合強制性國家標準\o"GB2758-2012食品安全國家標準發(fā)酵酒及其配制酒"GB

2758《食品安全國家標準發(fā)酵酒及其配制酒》的規(guī)定。e、其他要求戶縣黃酒中可以按照GB2760規(guī)定添加添加劑，但不應添加其它任何非自身發(fā)酵產(chǎn)生的物質。f、檢驗方法和判定規(guī)則現(xiàn)