學(xué)校食堂食品安全注意事項中小學(xué)生安全教育日資料

[2015]學(xué)校食堂食品安全注意事項-2017年中小學(xué)生安全教育日資料一、必須抓好學(xué)校食堂食品安全的四個關(guān)鍵環(huán)節(jié)（一）食品原料（調(diào)味品）的采購和驗收：與合法的供貨商購買是預(yù)防食物中毒的前提。指定專人負(fù)責(zé)，執(zhí)行定點采購，簽訂食品安全質(zhì)量安全協(xié)議，做好索證索票和采購驗收記錄，并將對方證照復(fù)印件、質(zhì)量協(xié)議書和票據(jù)分類裝訂，放入檔案盒，建立檔案。查看定型包裝食品的十個要素：是否標(biāo)有qs標(biāo)志、品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、原料（配料）及其所含有的食品添加劑，貯存環(huán)境和使用方法。（二）食品的貯存和保管：貯存環(huán)境符合衛(wèi)生要求，分類分架擺放，三防設(shè)施齊全。設(shè)備齊全是預(yù)防食物中毒的重要保證。1.食品及食品原輔料按入庫時間的先后存放，做到先進先出，以免貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉；2.各類食品及食品原輔料要離地、隔墻（10cm以上）、分類存放，標(biāo)示明顯；3.定期清倉檢查，防止食品及原輔料過期、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲；4.食品及原輔料貯存庫房要通風(fēng)良好，保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；禁止存放在有毒、有害物品及個人生活物品的地方。（三）食品的加工和銷售1.青菜采購回來驗收后即浸泡漂洗三十分鐘以上，煮（炒）前過燙水是預(yù)防農(nóng)藥中毒的有效方法，誰浸泡漂洗誰負(fù)責(zé)，并簽名記錄；2.加工人員個人衛(wèi)生符合要求：嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，生熟料嚴(yán)格分開，加工制作完成到就餐銷售時間不超過兩個小時是預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，由廚師長簽名負(fù)責(zé)；3.成品(食物)存放實行“三隔離”，即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離。（四）餐具的消毒和保潔餐具消毒徹底，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程是預(yù)防食物中毒的重要環(huán)節(jié)，所有的餐具必須經(jīng)清洗消毒后方可使用。必須嚴(yán)格按以下程序進行清洗消毒：1.采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進行：（1）刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。（2）用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。（3）用清水沖去殘留的洗滌劑。（4）洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。2.消毒方法：物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；（2）紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上；（3）洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。化學(xué)消毒：主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。（1）使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/l（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上；（2）化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。餐飲服務(wù)提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)。餐用具宜采用熱力消毒，不推薦采用化學(xué)消毒。3.餐具用具的保潔：（1）消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染；（2）消毒后的餐用具應(yīng)及時放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)；（3）保潔柜定期進行清洗消毒。二、學(xué)校食堂必須建立并執(zhí)行留樣制度留樣品種必須是全部的各種熟食品（包括飯，粥、湯水），留樣量不能少于100克以上，置于帶蓋的盛具內(nèi)，并且貼有標(biāo)簽，標(biāo)簽標(biāo)識合格（標(biāo)有某年某月某日和早餐、中餐或晚餐）（一）留樣時間不能少于48個小時；（二）每餐所有進食的各種熟食品都必須分別留樣；（三）留樣食品必須保存在留樣冰柜里，保藏溫度在-6到0攝氏度；（四）留樣食品絕不能和生料放在一起；（五）指定專人負(fù)責(zé)留樣；（六）建立留樣記錄并由專人負(fù)責(zé)簽名。三、學(xué)校食堂的三個嚴(yán)禁（一）嚴(yán)禁加工制作冷葷涼菜；（二）嚴(yán)禁違規(guī)加工制作豆角；（三）嚴(yán)禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽。四、食堂如何防投毒（一）嚴(yán)把食品原料進貨關(guān)：從源頭上把好食品安全關(guān)，防止動機不純的人在食品原料上投毒；（二）食品倉庫和各個功能間都要有專人負(fù)責(zé)，閑雜人員不允許隨便進入，誰進入都要做好登記記錄；（三）食堂工作期間，灶間和加工間要建立禁止外人進入制度，顯眼標(biāo)示：食堂重地，閑人免進；（四）每天就餐時間，盛裝湯水的容器必須有人負(fù)責(zé)查看；（五）每天工作后，各個功能間的物品、食品要有人負(fù)責(zé)管理；清點，不允許將食品放在外面，更不允許其他非食堂用品放在食堂倉庫和各個功能間里；（六）食堂倉庫、各個功能間的窗戶、房門必須牢固并且關(guān)好鎖好。五、食物中毒的常見原因（一）細(xì)菌性食物中毒常見原因1.生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染；2.食品貯存不當(dāng)。如熟制高風(fēng)險食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存；3.食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃；4.從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品；5.經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上；6.進食未經(jīng)加熱處理的生食品。（二）化學(xué)性食物中毒常見原因1.作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。2.食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。3.食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。4.食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。（三）預(yù)防食物中毒的基本方法1.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點：（1）避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品；（2）控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下；（3）控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機會。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完；（4）清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒；（5）控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。2.預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施：（1）農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥；（2）豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象；（3）四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。（4）亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。六、學(xué)校食堂食品安全管理必備的檔案（一）組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)（包括學(xué)校食品安全管理人員在學(xué)校內(nèi)舉行的食品安全培訓(xùn)），培訓(xùn)有記錄并建立培訓(xùn)檔案；（二）建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度（每年體檢一次），并建立健康檔案（把健康證和培訓(xùn)合格證放入檔案）；（三）建立并執(zhí)行進貨查驗記錄制度--收集材料（供貨方證照復(fù)印件、食品安全協(xié)議書、檢驗合格報告書、對方負(fù)責(zé)人身份證復(fù)印件、，等）并建立供貨方檔案；（四）購進驗收記錄檔案；（五）購貨清單檔案；（六）青菜浸泡記錄和收集歸檔案；（七）檢查待加工的食品及原料，并有檢查記錄和建檔案；（八）炒菜出鍋