TSTIC 120084-2023 智慧食堂餐飲服務(wù)要求

本標(biāo)準(zhǔn)已于2024年02月08日在上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局登記，登記號(hào)T/31231229003600310107F36552024ICS號(hào)：03.120.20中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)分類號(hào)：A00團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/STIC120084-2023智慧食堂餐飲服務(wù)要求RequirementsforCateringServicesinSmartCanteens2023-11-17 發(fā)布 2023-11-17 實(shí)施上海市檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證協(xié)會(huì) 發(fā)布T/STIC120084-2023T/STIC120084-2023PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目 次前 言 III1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14服務(wù)要求 1菜品預(yù)告服務(wù) 1線上訂餐服務(wù) 2等位提醒服務(wù) 2自助取餐服務(wù) 2智能結(jié)算服務(wù) 2就餐服務(wù) 2光盤行動(dòng) 2餐后整理服務(wù) 2個(gè)性化服務(wù) 2服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn) 25管理要求 3通用要求 3特定要求 3管理目標(biāo) 3智慧備餐 3采購(gòu)管理 3倉(cāng)儲(chǔ)管理 4加工制作 4環(huán)保管理 4人員管理 4信息化管理 4風(fēng)險(xiǎn)及應(yīng)急管理 5成本管理 5操作行為監(jiān)管 5智慧運(yùn)營(yíng)管理 56服務(wù)認(rèn)證評(píng)價(jià) 5認(rèn)證準(zhǔn)則 5服務(wù)要求測(cè)評(píng)準(zhǔn)則 5管理要求審核準(zhǔn)則 6認(rèn)證結(jié)果 7附錄A（資料性）智慧食堂系統(tǒng)架構(gòu)圖 8附錄B（規(guī)范性）智慧食堂餐飲服務(wù)要求測(cè)評(píng)工具 9附錄C（規(guī)范性）智慧食堂餐飲服務(wù)管理要求審核工具 11附錄D（規(guī)范性）智慧食堂餐飲服務(wù)認(rèn)證模式 13參考文獻(xiàn) 14前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由上海市檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：國(guó)網(wǎng)上海市電力公司、國(guó)網(wǎng)上海市電力公司超高壓分公司、上海市南電力(集團(tuán))有限公司、上海電力高壓實(shí)業(yè)有限公司、上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)、上海質(zhì)量體系審核中心、上海久隆企業(yè)管理咨詢有限公司、上海逸舟信息科技有限公司、上海博海餐飲集團(tuán)有限公司。本文件主要起草人：陳春霖、沈衛(wèi)國(guó)、毛霆、金培華、邵建華、陸爽、陳崗、張俊敏、唐健春、謝小松、沈海蓉、嚴(yán)俊、項(xiàng)喆、徐楠、宋蓓華、李傳毅、林捷、許賓、錢程晨、趙中全、宋偉平、奚曉莉、王磊杰、吳晨、徐詠梅、柏建承、文清。首批承諾執(zhí)行單位：國(guó)網(wǎng)上海市電力公司、上海市南電力(集團(tuán))有限公司、上海電力高壓實(shí)業(yè)有限公司、上海質(zhì)量體系審核中心、上海博海餐飲集團(tuán)有限公司。本文件為首次發(fā)布。T/STIC120084-2023T/STIC120084-2023PAGEPAGE10智慧食堂餐飲服務(wù)要求范圍本文件規(guī)定了智慧食堂餐飲服務(wù)的服務(wù)要求、管理要求以及服務(wù)認(rèn)證評(píng)價(jià)要求等。本文件適用于智慧食堂餐飲服務(wù)認(rèn)證活動(dòng)，也適用于提供此類服務(wù)的組織規(guī)范其服務(wù)活動(dòng)。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T19001質(zhì)量管理體系要求GB/Z19579卓越績(jī)效評(píng)價(jià)準(zhǔn)則實(shí)施指南GB/T27207合格評(píng)定服務(wù)認(rèn)證模式選擇與應(yīng)用導(dǎo)則GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T33497餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范DB31/T1370生活垃圾分類投放收運(yùn)要求DB31/T1398綠色餐廳管理規(guī)范DB31/2015食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)單位食品安全管理指導(dǎo)原則術(shù)語(yǔ)和定義GB31654界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1智慧食堂 smartcanteen擁有多種互相協(xié)同的軟件及硬件設(shè)備組成的智能化系統(tǒng)，能夠提供科學(xué)化采購(gòu)、規(guī)范化加工、人性化服務(wù)、專業(yè)化管理、數(shù)智化運(yùn)營(yíng)的食堂。3.2光盤行動(dòng) no-leftovers就餐人員在用餐過程中吃完盤中菜點(diǎn)，或用餐結(jié)束后對(duì)盤中剩余菜肴、點(diǎn)心等食物打包帶走的行為。[來源：DB31/T1398-2023，3.4，有修改]3.3明廚亮灶 cleanandopenkitchen食堂采用電子顯示屏、透明玻璃、矮墻、互聯(lián)網(wǎng)+餐飲服務(wù)等方式，向就餐人員展示廚房環(huán)境衛(wèi)生、冷食類食品加工制作、生食類食品加工制作、餐具類消毒等重點(diǎn)區(qū)域的做法。[來源：DB31/T1398-2023，3.5，有修改]服務(wù)要求菜品預(yù)告服務(wù)組織應(yīng)支持就餐人員通過手機(jī)應(yīng)用程序等方式線上查詢菜品預(yù)告和餐品營(yíng)養(yǎng)成分、熱量等信息。組織應(yīng)在食堂配備可視化設(shè)備，展示菜品預(yù)告和菜品信息。線上訂餐服務(wù)組織應(yīng)通過手機(jī)應(yīng)用程序等方式提供線上訂餐服務(wù)，設(shè)置點(diǎn)餐與預(yù)定等功能。等位提醒服務(wù)組織應(yīng)在食堂配備可視化設(shè)備，對(duì)接食堂出入口監(jiān)控設(shè)備，對(duì)食堂用餐人數(shù)及可用餐位進(jìn)行智能提醒，并支持通過手機(jī)應(yīng)用程序?qū)崟r(shí)查詢等位信息，減少等位時(shí)間。自助取餐服務(wù)組織應(yīng)在食堂設(shè)置線路指引，引導(dǎo)就餐人員有序取餐。組織應(yīng)通過可視化設(shè)備展示菜品營(yíng)養(yǎng)信息，并在醒目位置張貼或者擺放反食品浪費(fèi)標(biāo)識(shí)，引導(dǎo)就餐人員按需取餐。組織應(yīng)通過傳感裝置，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)菜品銷售情況，當(dāng)菜品量達(dá)到預(yù)警值時(shí)及時(shí)提醒。智能結(jié)算服務(wù)組織應(yīng)配備智能結(jié)算設(shè)備自動(dòng)識(shí)別菜品及菜價(jià)，并通過可視化設(shè)備實(shí)時(shí)顯示相關(guān)信息。組織應(yīng)支持多種餐費(fèi)支付方式，包含人臉識(shí)別、移動(dòng)支付等。組織應(yīng)配備語(yǔ)音提示設(shè)備，包含支付成功、支付失敗等信息提醒功能。組織應(yīng)支持就餐人員使用電子客飯券用餐。就餐服務(wù)組織應(yīng)通過智能溫控設(shè)備或系統(tǒng)等，提供適宜的就餐環(huán)境，就餐場(chǎng)所溫度冬季宜控制在16℃～20℃，夏季宜控制在26℃～28℃。就餐人員就餐過程中，組織宜通過可視化設(shè)備展示健康飲食等知識(shí)。組織應(yīng)在就餐人員就餐過程中，通過可視化設(shè)備協(xié)助巡視人員及時(shí)處置突發(fā)事件。光盤行動(dòng)組織應(yīng)鼓勵(lì)就餐人員通過光盤行動(dòng)，減少餐飲浪費(fèi)。組織應(yīng)通過手機(jī)應(yīng)用程序開展光盤行動(dòng)積分，對(duì)參與光盤行動(dòng)的就餐人員給予鼓勵(lì)。組織應(yīng)支持就餐人員實(shí)時(shí)查看光盤行動(dòng)打卡記錄及積分信息。餐后整理服務(wù)組織應(yīng)配備餐用具自動(dòng)回收輸送線，對(duì)餐用具進(jìn)行自動(dòng)回收運(yùn)輸。組織應(yīng)通過自動(dòng)化清洗設(shè)備對(duì)餐用具進(jìn)行消毒、清潔操作，并對(duì)清洗設(shè)備及保溫設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和預(yù)警。個(gè)性化服務(wù)組織應(yīng)通過手機(jī)應(yīng)用程序等方式向就餐人員提供個(gè)性化服務(wù)，包括但不限于：——周末菜、特色菜等預(yù)定服務(wù)；——節(jié)日美食供應(yīng)服務(wù)；——延時(shí)就餐服務(wù)；——在線發(fā)布生日券等關(guān)懷服務(wù)。服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn)組織應(yīng)通過移動(dòng)端實(shí)時(shí)評(píng)價(jià)、第三方滿意度評(píng)價(jià)等方式開展食堂餐飲服務(wù)評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)內(nèi)容包括但不限于：——產(chǎn)品質(zhì)量；——營(yíng)養(yǎng)搭配；——用餐環(huán)境；——服務(wù)衛(wèi)生。GB/T33497據(jù)分析，制定改進(jìn)措施，持續(xù)提高食堂餐飲服務(wù)品質(zhì)。管理要求通用要求GB/T27306GB31654組織在選擇與應(yīng)用食堂設(shè)備時(shí)應(yīng)秉承“智慧、綠色、健康、成本最優(yōu)”的原則，有效保障食堂原材料處理效率與安全衛(wèi)生。組織應(yīng)制定和落實(shí)智能設(shè)備設(shè)施管理措施，規(guī)范操作使用流程，并做好智能設(shè)備設(shè)施的維護(hù)和保養(yǎng)。DB31/2015組織應(yīng)基于就餐服務(wù)、食堂運(yùn)營(yíng)、食安監(jiān)管等管理需求，配備覆蓋標(biāo)準(zhǔn)菜單制定、智能排菜、采購(gòu)管理、倉(cāng)儲(chǔ)管理、食品加工制作、食安過程監(jiān)管、人員管理、成本核算、輔助決策運(yùn)營(yíng)及就餐服A。組織應(yīng)以信息化管理系統(tǒng)和互聯(lián)網(wǎng)+技術(shù)為基礎(chǔ)，通過物聯(lián)設(shè)備的應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)食堂專業(yè)化管理、數(shù)智化運(yùn)營(yíng)。特定要求管理目標(biāo)組織應(yīng)建立包含智慧食堂餐飲服務(wù)要求的管理目標(biāo)，包括但不限于：——精準(zhǔn)備餐率≥92%；——科學(xué)膳食搭配率≥95%；——單餐成本匹配率≥95%；——操作行為智能監(jiān)控率≥80%；——餐飲服務(wù)智能化率≥90%；——平均取餐時(shí)間≤30秒；——就餐滿意率≥90%；——杜絕環(huán)境污染超標(biāo)事故；——餐廚垃圾就地減量率≥75%。注1：精準(zhǔn)備餐率，指當(dāng)日已售菜品的數(shù)量與當(dāng)日菜品加工數(shù)量的比值。注2：科學(xué)膳食搭配率，指根據(jù)中國(guó)居民膳食指南，當(dāng)日加工制作的各類食物中，人均配量符合中國(guó)居民平衡膳食寶塔推薦攝入量范圍的食物種類與膳食寶塔所有食物種類的比值。注3：?jiǎn)尾统杀酒ヅ渎剩竼稳諉尾蛯?shí)際成本與單日單餐餐標(biāo)成本的比值。注4：操作行為智能監(jiān)控率，指通過智能化設(shè)備或技術(shù)對(duì)食品加工制作過程中未戴廚師帽、未穿廚師服、未戴口罩、動(dòng)火離人、抽煙、跌倒等行為進(jìn)行監(jiān)控和智能識(shí)別的百分比。注5：餐飲服務(wù)智能化率，指通過智能設(shè)備設(shè)施或技術(shù)開展菜品預(yù)告、菜品預(yù)定、等位提醒、智能結(jié)算、用餐服務(wù)、用餐評(píng)價(jià)、光盤行動(dòng)、電子客飯券、美食資訊、食安公示、電子飯卡等服務(wù)的百分比。注6：平均取餐時(shí)間，指從進(jìn)入取餐口到完成結(jié)算的平均時(shí)長(zhǎng)。注7：餐廚垃圾就地減量率，指在統(tǒng)計(jì)期間內(nèi)，餐廚垃圾通過無害化、資源化等方式處理后重量減輕的比重。智慧備餐組織應(yīng)根據(jù)就餐人員菜品預(yù)定、用餐偏好、健康分析、膳食分析等信息制定周菜單，并通過系統(tǒng)自動(dòng)生成日菜單。食堂備餐時(shí)，應(yīng)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜，結(jié)合日菜品供應(yīng)數(shù)量，通過智慧食堂系統(tǒng)智能生成原料需求明細(xì)和采購(gòu)明細(xì)。采購(gòu)管理組織應(yīng)通過智慧食堂系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)采購(gòu)管理全過程的智能管控，包括但不限于：——對(duì)原料消耗數(shù)據(jù)和需求明細(xì)的統(tǒng)計(jì)分析，自動(dòng)生成原料采購(gòu)清單；——開展供應(yīng)商報(bào)價(jià)管理，對(duì)報(bào)價(jià)信息進(jìn)行自動(dòng)分析和智能預(yù)警；——對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)、類型、合同等信息進(jìn)行智能監(jiān)管和預(yù)警；——智能提醒原料驗(yàn)收時(shí)所需的相關(guān)檢驗(yàn)證明，確保食材品質(zhì)和安全；——依據(jù)原料收貨及退貨記錄自動(dòng)生成采購(gòu)信息，確保賬物一致；——開展供應(yīng)商履約評(píng)價(jià)。倉(cāng)儲(chǔ)管理組織應(yīng)合理設(shè)置貯存場(chǎng)所，宜配置智能化設(shè)備設(shè)施，確保各類原料貯存的安全和品質(zhì)。組織應(yīng)通過智慧食堂系統(tǒng)開展倉(cāng)儲(chǔ)管理，包括但不限于：——依據(jù)每日原料采購(gòu)信息，自動(dòng)生成原料入庫(kù)信息；——依據(jù)每日原料需求明細(xì)，自動(dòng)生成領(lǐng)料信息，并根據(jù)原料有效期，智能鎖定出庫(kù)原料；——依據(jù)超低庫(kù)存原料信息，智能提醒及時(shí)備貨；——依據(jù)原料有效期，智能預(yù)警和提醒查驗(yàn)臨期原料；——自動(dòng)生成物料抽查盤點(diǎn)記錄。加工制作組織應(yīng)以需求為導(dǎo)向，利用智慧食堂系統(tǒng)對(duì)食品加工制作提前規(guī)劃，防止因超量加工造成浪費(fèi)。DB31/T139812組織宜采用食品凈化機(jī)設(shè)備對(duì)肉類、果蔬等食材進(jìn)行清洗、殺菌和去農(nóng)殘。組織應(yīng)規(guī)范食材加工流程，通過自動(dòng)化廚房設(shè)備對(duì)食品進(jìn)行加工制作。食品制作及保存應(yīng)符DB31/2015組織應(yīng)利用智慧食堂系統(tǒng)對(duì)加工制作過程中的食品添加劑使用量進(jìn)行管控，確保添加劑使用GB2760GB5749組織宜采用智能留樣冰箱等設(shè)備對(duì)每日菜品做留樣處理，并將留樣菜拍照上傳至智慧食堂系統(tǒng)進(jìn)行留檔追溯。環(huán)保管理組織提供打包服務(wù)時(shí)應(yīng)使用可循環(huán)利用、可降解材質(zhì)的盒(袋）。組織宜采用電力烹飪系統(tǒng)和自動(dòng)化油煙排放系統(tǒng)，節(jié)約能耗，凈化油煙，并利用智慧食堂系統(tǒng)對(duì)油煙排放情況進(jìn)行監(jiān)測(cè)。組織宜采用餐廚垃圾就地資源化處理設(shè)備，對(duì)餐廚垃圾進(jìn)行就地?zé)o害化處理。組織應(yīng)通過具有資質(zhì)的第三方開展廢油處理，并利用智慧食堂系統(tǒng)對(duì)第三方進(jìn)行管控。組織應(yīng)通過智慧食堂系統(tǒng)對(duì)油水分離設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)進(jìn)行智能監(jiān)測(cè)。DB31/T137024ｈ內(nèi)由專業(yè)第三方運(yùn)送至指定地點(diǎn)，并利用智慧食堂系統(tǒng)對(duì)第三方進(jìn)行管控。人員管理組織應(yīng)通過智慧食堂系統(tǒng)加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的管控，包括但不限于：——對(duì)從業(yè)人員健康信息進(jìn)行預(yù)控，取得健康證明后方可上崗；——監(jiān)控從業(yè)人員的資質(zhì)信息，對(duì)資質(zhì)超期、資質(zhì)臨期、無資質(zhì)等情況進(jìn)行智能預(yù)警；——對(duì)從業(yè)人員的考勤、排班等進(jìn)行管理；——對(duì)員工入職培訓(xùn)及繼續(xù)教育培訓(xùn)進(jìn)行管理。信息化管理智慧食堂系統(tǒng)應(yīng)融合互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、大數(shù)據(jù)分析、視頻智能分析等技術(shù)手段，實(shí)現(xiàn)對(duì)食堂運(yùn)營(yíng)、采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、食品安全、成本控制等流程環(huán)節(jié)的在線監(jiān)控和精細(xì)化管理。智慧食堂系統(tǒng)應(yīng)包括但不限于以下平臺(tái)：——云端管理平臺(tái)；——應(yīng)用程序移動(dòng)端；——智能運(yùn)營(yíng)管理可視化平臺(tái)；——智能食安監(jiān)管可視化平臺(tái)。組織應(yīng)確保智慧食堂硬件設(shè)備安全可靠、網(wǎng)絡(luò)環(huán)境安全穩(wěn)定。組織應(yīng)履行就餐人員信息保護(hù)責(zé)任，對(duì)系統(tǒng)內(nèi)部資料和就餐人員信息做好保密管理。風(fēng)險(xiǎn)及應(yīng)急管理GB/T27306組織應(yīng)設(shè)置食堂安全監(jiān)督崗位，利用智慧食堂系統(tǒng)開展安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)督檢查，及時(shí)消除安全隱患。組織應(yīng)利用智慧食堂系統(tǒng)實(shí)時(shí)監(jiān)控食堂設(shè)備狀態(tài)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理風(fēng)險(xiǎn)隱患和管理疏漏。組織應(yīng)通過智慧消防系統(tǒng)開展消防監(jiān)控和分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理異常情況，預(yù)防火災(zāi)的發(fā)生。組織應(yīng)針對(duì)各類可能發(fā)生的突發(fā)事件、緊急情況，制定相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案，并利用智慧食堂系統(tǒng)管理應(yīng)急預(yù)案。成本管理組織應(yīng)通過智慧食堂系統(tǒng)開展成本統(tǒng)計(jì)及核算，包括但不限于：——月度運(yùn)營(yíng)統(tǒng)計(jì)；——單日成本核算；——單餐成本統(tǒng)計(jì)；——人均成本統(tǒng)計(jì)。操作行為監(jiān)管組織應(yīng)通過智慧食堂系統(tǒng)，利用物聯(lián)網(wǎng)+AI智能識(shí)別等技術(shù)，開展操作行為監(jiān)管，包括但不限于：——對(duì)異常和違章操作行為實(shí)時(shí)智能告警，并生成違章單，要求相關(guān)人員整改；——對(duì)接食堂明廚亮灶監(jiān)控視頻，支持在線實(shí)時(shí)查看視頻，實(shí)現(xiàn)操作行為遠(yuǎn)程監(jiān)控，實(shí)時(shí)監(jiān)管；——管理違章圖片，對(duì)違章類型進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì)、分析。智慧運(yùn)營(yíng)管理組織應(yīng)通過智慧食堂系統(tǒng)開展多種維度的可視化運(yùn)營(yíng)管理分析，包括但不限于：——食堂服務(wù)，如食堂滿意度、用餐率、個(gè)性化服務(wù)、重樣率、優(yōu)秀食堂案例等；——食堂運(yùn)營(yíng)，如單餐人均成本、采購(gòu)和退貨金額、領(lǐng)料金額、存貨資金占用率、菜金成本利用率等；——食堂安全，如食堂運(yùn)營(yíng)資質(zhì)、人員健康資質(zhì)、供應(yīng)商資質(zhì)、物料有效期、食堂設(shè)備狀態(tài)等。服務(wù)認(rèn)證評(píng)價(jià)認(rèn)證準(zhǔn)則服務(wù)要求測(cè)評(píng)準(zhǔn)則4（即服務(wù)特性）BB.1給出的測(cè)評(píng)工具實(shí)施。B.1B.144.14.10100測(cè)評(píng)內(nèi)容為明顯的“是，否”判斷時(shí)，可用直接判斷法，判定得分和不得分；b）5α1）：0≤α≤0.2；2）：0.2＜α≤0.4；3）：0.4＜α≤0.6；4）：0.6＜α≤0.8；5）遠(yuǎn)高于預(yù)期：0.8＜α≤1.0。B.1α后求和，得出服務(wù)要求測(cè)評(píng)基礎(chǔ)分；將服務(wù)要求測(cè)評(píng)基礎(chǔ)分乘以體驗(yàn)否決系數(shù)E，得出智慧食堂餐飲服務(wù)要求測(cè)評(píng)分。其中，體E={0,1}，E=0，E=1：評(píng)價(jià)期內(nèi)，智慧食堂餐飲服務(wù)過程中因組織責(zé)任，發(fā)生重大安全事故，造成財(cái)產(chǎn)重大損失的；評(píng)價(jià)期內(nèi)，發(fā)生重大食品衛(wèi)生事件，造成人員傷亡情況的。在服務(wù)認(rèn)證中，針對(duì)智慧食堂餐飲服務(wù)要求測(cè)評(píng)活動(dòng)，其總分由計(jì)算每人（次）測(cè)評(píng)分的均值獲得。管理要求審核準(zhǔn)則5CGB/T1900155.15.2獲得認(rèn)可的認(rèn)證機(jī)構(gòu)頒發(fā)且有效的質(zhì)量管理體系認(rèn)證證書的組織，由認(rèn)證機(jī)構(gòu)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)后決GB/T19001智慧食堂餐飲服務(wù)管理要求的審核應(yīng)采用管理體系審核的要求和方法。GB/Z19579-“學(xué)習(xí)”-“整合”（Approach-Deployment-Learning-Integration，簡(jiǎn)稱A-D-L-I）的四個(gè)要素評(píng)價(jià)組織的管理成熟度，采用五級(jí)定性成熟度水平的評(píng)價(jià)方法。表1給出了“A-D-L-I”的四個(gè)要素如何與成熟度水平相對(duì)應(yīng)的通用示例。表1 基于“A-D-L-I”四個(gè)要素的管理成熟度水平評(píng)價(jià)通用模型管理成熟度水平管理成熟度要素方法（A）展開（D）學(xué)習(xí)（L）整合（I）第一級(jí)開始有系統(tǒng)的方法，應(yīng)對(duì)該評(píng)分條款的基本要求。處于從“對(duì)問題的被動(dòng)反應(yīng)”到“改進(jìn)導(dǎo)向”轉(zhuǎn)變的早期階段。主要靠聯(lián)合解決問題來使方法與其它方面或部門達(dá)成協(xié)調(diào)一致。第二級(jí)有系統(tǒng)、有效的方法，應(yīng)對(duì)該評(píng)分條款的基本要求。方法已得到展開，盡管某些方面或部門的展開尚屬早期階段。開始系統(tǒng)地評(píng)價(jià)和改進(jìn)關(guān)鍵過程。方法與在應(yīng)對(duì)其他過程條款時(shí)所確定的基本組織需要初步協(xié)調(diào)一致。第三級(jí)有系統(tǒng)、有效的方法，應(yīng)對(duì)該評(píng)分條款的總體要求。方法得到很好的展開，盡管某些方面或部門的展開有所不同。進(jìn)行了基于事實(shí)且系統(tǒng)的評(píng)價(jià)、改進(jìn)和一些創(chuàng)新，以提高關(guān)鍵過程的有效性和效率。方法與在應(yīng)對(duì)其它過程條款時(shí)所確定的組織需要協(xié)調(diào)一致。第四級(jí)有系統(tǒng)、有效的方法，應(yīng)對(duì)該評(píng)分條款的詳細(xì)要求。方法得到很好的展開，無明顯的差距?；谑聦?shí)且系統(tǒng)的評(píng)價(jià)、改進(jìn)和創(chuàng)新已成為關(guān)鍵的管理工具；存在清楚的證據(jù)，證實(shí)通過組織級(jí)的分析和分享，方法得到不斷完善。方法與在應(yīng)對(duì)其它過程條款時(shí)所確定的組織需要實(shí)現(xiàn)了整合。表1 基于“A-D-L-I”四個(gè)要素的管理成熟度水平評(píng)價(jià)通用模型（續(xù)）管理成熟度水平管理成熟度要素方法（A）展開（D）學(xué)習(xí)（L）整合（I）第五級(jí)有系統(tǒng)、有效的方法，全面應(yīng)對(duì)該評(píng)分條款的詳細(xì)要求。方法得到完全的展開，在任何方面或部門均無明顯的弱點(diǎn)或差距?；谑聦?shí)且系統(tǒng)的評(píng)價(jià)、改進(jìn)和創(chuàng)新已成為全組織的關(guān)鍵管理工具；有證據(jù)表明通過分析和分享，在整個(gè)組織中方法得到不斷完善和創(chuàng)新。方法與在應(yīng)對(duì)其它過程條款時(shí)所確定的組織需要實(shí)現(xiàn)了很好的整合。C5認(rèn)證結(jié)果依據(jù)附錄D給出的服務(wù)認(rèn)證模式實(shí)施智慧食堂餐飲服務(wù)認(rèn)證，認(rèn)證結(jié)果分為通過、不通過。其中：通過是指管理要求的審核達(dá)到四級(jí)（含）以上成熟度水平，且服務(wù)要求測(cè)評(píng)達(dá)到85（含）以上；85附錄A（資料性）智慧食堂系統(tǒng)架構(gòu)圖圖A.1給出了智慧食堂系統(tǒng)架構(gòu)圖的示例。圖A.1智慧食堂系統(tǒng)架構(gòu)圖附錄B（規(guī)范性）智慧食堂餐飲服務(wù)要求測(cè)評(píng)工具表B.1給出了智慧食堂餐飲服務(wù)認(rèn)證活動(dòng)的服務(wù)要求測(cè)評(píng)內(nèi)容，由服務(wù)認(rèn)證審查員實(shí)施。表B.1智慧食堂餐飲服務(wù)要求測(cè)評(píng)工具序號(hào)目（分值）評(píng)價(jià)內(nèi)容給定分值α評(píng)價(jià)得分14.1（10.0）4.1.1組織應(yīng)支持就餐人員通過手機(jī)應(yīng)用程序等方式線上查詢菜品預(yù)告和餐品營(yíng)養(yǎng)成分、熱量等信息。5.024.1.2組織應(yīng)在食堂配備可視化設(shè)備，展示菜品預(yù)告和菜品信息。5.034.2（5.0）組織應(yīng)通過手機(jī)應(yīng)用程序等方式提供線上訂餐服務(wù)，設(shè)置點(diǎn)餐與預(yù)定等功能。5.044.3（5.0）組織應(yīng)在食堂配備可視化設(shè)備，對(duì)接食堂出入口監(jiān)控設(shè)備，對(duì)食堂用餐人數(shù)及可用餐位進(jìn)行智能提醒，并支持通過手機(jī)應(yīng)用程序?qū)崟r(shí)查詢等位信息，減少等位時(shí)間。5.054.4（15.0）4.4.1組織應(yīng)在食堂設(shè)置線路指引，引導(dǎo)就餐人員有序取餐。5.064.4.2組織應(yīng)通過可視化設(shè)備展示菜品營(yíng)養(yǎng)信息，并在醒目位置張貼或者擺放反食品浪費(fèi)標(biāo)識(shí)，引導(dǎo)就餐人員按需取餐。5.074.4.3組織應(yīng)通過傳感裝置，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)菜品銷售情況，當(dāng)菜品量達(dá)到預(yù)警值時(shí)及時(shí)提醒。5.084.5（15.0）4.5.1組織應(yīng)配備智能結(jié)算設(shè)備自動(dòng)識(shí)別菜品及菜價(jià)，并通過可視化設(shè)備實(shí)時(shí)顯示相關(guān)信息。5.094.5.2組織應(yīng)支持多種餐費(fèi)支付方式，包含人臉識(shí)別、移動(dòng)支付等。5.0104.5.3組織應(yīng)配備語(yǔ)音提示設(shè)備，包含支付成功、支付失敗等信息提醒功能。3.0114.5.4組織應(yīng)支持就餐人員使用電子客飯券用餐。2.0124.6務(wù)（15.0）4.6.1組織應(yīng)通過智能溫控設(shè)備或系統(tǒng)等，提供適宜的就餐環(huán)境，就餐場(chǎng)所溫度冬季宜控制在16℃～20℃，夏季宜控制在26℃～28℃。5.0134.6.2就餐人員就餐過程中，組織宜通過可視化設(shè)備展示健康飲食等知識(shí)。5.0144.6.3組織應(yīng)在就餐人員就餐過程中，通過可視化設(shè)備協(xié)助巡視人員及時(shí)處置突發(fā)事件。5.0154.7動(dòng)（10.0）4.7.1組織應(yīng)鼓勵(lì)就餐人員通過光盤行動(dòng)，減少餐飲浪費(fèi)。4.0164.7.2組織應(yīng)通過手機(jī)應(yīng)用程序開展光盤行動(dòng)積分，對(duì)參與光盤行動(dòng)的就餐人員給予鼓勵(lì)。3.0174.7.3組織應(yīng)支持就餐人員實(shí)時(shí)查看光盤行動(dòng)打卡記錄及積分信息。3.0184.8（10.0）4.8.1組織應(yīng)配備餐用具自動(dòng)回收輸送線，對(duì)餐用具進(jìn)行自動(dòng)回收運(yùn)輸。5.0194.8.2組織應(yīng)通過自動(dòng)化清洗設(shè)備對(duì)餐用具進(jìn)行消毒、清潔操作，并對(duì)清洗設(shè)備及保溫設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和預(yù)警。5.0204.9服務(wù)（5.0）組織應(yīng)通過手機(jī)應(yīng)用程序等方式向就餐人員提供個(gè)性化服務(wù)，包含但不限于：——周末菜、特色菜等預(yù)定服務(wù)；——節(jié)日美食供應(yīng)服務(wù)；5.0表B.1 智慧食堂餐飲服務(wù)要求測(cè)評(píng)工具（續(xù)）表B.1 智慧食堂餐飲服務(wù)要求測(cè)評(píng)工具（續(xù)）序號(hào)目（分值）評(píng)價(jià)內(nèi)容給定分值α評(píng)價(jià)得分——延時(shí)就餐服務(wù)；——在線發(fā)布生日券等關(guān)懷服務(wù)。序號(hào)評(píng)價(jià)項(xiàng)目（分值）評(píng)價(jià)內(nèi)容給定分值體驗(yàn)系數(shù)α評(píng)價(jià)得分214.10進(jìn)（10.0）4.10.1組織應(yīng)通過移動(dòng)端實(shí)時(shí)評(píng)價(jià)、第三方滿意度評(píng)價(jià)等方式開展食堂餐飲服務(wù)評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)內(nèi)容包括但不限于：——產(chǎn)品質(zhì)量；——營(yíng)養(yǎng)搭配；——用餐環(huán)境；——服務(wù)衛(wèi)生。5.0224.10.2GB/T334975.0附錄C（規(guī)范性）智慧食堂餐飲服務(wù)管理要求審核工具C.1C.26.1.2A-D-L-I”四個(gè)要素的管理成熟度水C.1表C.1“A-D-L-I”管理成熟度要素評(píng)價(jià)要點(diǎn)管理成熟度要素評(píng)價(jià)要點(diǎn)方法（A）“方法”的評(píng)價(jià)要點(diǎn)主要包括：方法的適宜性，包括對(duì)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分條款要求和對(duì)組織實(shí)際的適宜程度；方法的有效性，是否導(dǎo)致了好的結(jié)果；方法的系統(tǒng)性，包括可重復(fù)性以及基于可靠數(shù)據(jù)和信息的程度。展開（D）“展開”評(píng)價(jià)要點(diǎn)主要包括：方法是否持續(xù)應(yīng)用；方法是否在所有適用的部門應(yīng)用。學(xué)習(xí)（L）“學(xué)習(xí)”評(píng)價(jià)要點(diǎn)主要包括：通過循環(huán)評(píng)價(jià)和改進(jìn)，對(duì)方法進(jìn)行不斷完善；鼓勵(lì)通過創(chuàng)新對(duì)方法進(jìn)行突破性的變革；在各相關(guān)部門、過程中分享方法的改進(jìn)和創(chuàng)新。整合（I）“整合”評(píng)價(jià)要點(diǎn)主要包括：方法與在其它評(píng)分條款中確定的組織需要協(xié)調(diào)一致；各過程、部門的方法協(xié)調(diào)一致、融合互補(bǔ)，支持組織使命、愿景和戰(zhàn)略目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。C.2在實(shí)施智慧食堂餐飲服務(wù)管理要求的成熟度評(píng)價(jià)時(shí)：6.1.2A-D-L-I”四個(gè)要素的管理成熟度水平評(píng)價(jià)通用模型，結(jié)合表C.15.2.1～5.2.12將各條成熟度得分累加后，得出管理成熟度總分；M，得出管理成熟度最終得分，其中，管理成熟度M={0,1}，M=0，M=1：5.2.1～5.2.1235.2.3、5.2.5、5.2.6、5.2.9根據(jù)管理成熟度總分，管理要求分級(jí)規(guī)則如下：40（含）