中級(jí)西式烹調(diào)師模擬考試題(一)

中級(jí)西式烹調(diào)師模擬考試題（-）

姓名:年級(jí):學(xué)號(hào):

題型選擇題填空題解答題判斷題計(jì)算題附加題總分

得分

評卷人得分

一、單選題（總共40題，共80分）

1.“braisedchichenwithcreamtarragonsauce”的意思是（）。（1分）

A奶油蔚蘿炒雞

B黃油嫻筍雞

C紅花炒海鮮

D奶油龍蒿煙雞

2.“panfriedbeefsteakwithoystersauce"的意思是（）。（1分）

A煎牛扒檸檬汁

B鐵扒帶骨牛扒

C煎牛扒牡蠣汁

D煎牛扒蔬菜少司

3.制作煎牛扒瑪沙拉少司的原料有（）。（1分）

A小牛肉湯

B?；A(chǔ)湯

C布朗少司

D布朗基礎(chǔ)湯

4.制作約克郡布丁時(shí)，應(yīng)先用（）的爐溫烘烤15分鐘后，在降溫烘烤至布丁起發(fā)、成熟。（1分）

A140℃

B160℃

C180℃

D200℃

5.帶骨火腿是選用整只帶骨的（）制作的。（1分）

A豬前腿

B豬后腿

C牛前腿

D牛后腿

6.制作雜肉串ID菠菜

10.蒸制質(zhì)地較嫩的原料要用（）o（1分）

A較低的溫度

B較高的溫度

c先低溫后局溫

D先身溫后低溫

11.奶油是從（）中分離的脂肪和其他成分的混合物。（1分）

A黃油

B酸奶

C牛奶

D奶酪

12.膠凍類菜肴的一般制作過程是把原料加工成熟、制作膠凍汁、澆上膠凍汁、最后（）。（1分）

A撒上番芫荽即好

B扣在盤內(nèi)即好

C澆上膠凍汁即好

D放入冰箱冷卻

13.制作炸氣鼓土豆時(shí)，應(yīng)先用（）右的油溫將土豆片炸至表面略微膨脹。（1分）

A80℃

B130℃

C160℃

D180℃

14.牛舌的初加工是應(yīng)用稀鹽水將（）的血污清洗干凈。（1分）

A舌尖部

B舌苔部

C牛舌兩側(cè)

D舌根部

15.制作填餡雞腿的少司要加入干白葡萄酒、雞湯（）再加鮮奶油。（1分）

A加入鹽

B加入檸檬汁

C加入奶酪

D煮去水分

16.雞排主要是由部分雞翅根和（）構(gòu)成。（1分）

A雞柳肉

B雞胸脯肉

C雞翅肉

D雞肋肉

17.制作火腿豬肉凍要先在模具底部（）。（1分）

A拼擺好原料

B刷上橄欖油

C刷上沙拉油

D澆上膠凍汁

18.冷湯的飲用溫度以（）為宜。（1分）

A1~10℃

B5?15℃

CO?5℃

D-2~5℃

19.制作牛尾湯的原料有（）。（1分）

A紅菜頭

B生菜葉

C洋白菜

D白蘿卜

20.溫煮菜肴的溫度一般掌握在（）之間。（1分）

A70~90℃

B100~120℃

C90-110℃

D95~105℃

21.制作煎薯絲餅時(shí)，應(yīng)先用（）將土豆絲煎軟。（1分）

A橄欖油

B清黃油

C奶油

D黃油

22.制作紅酒燒兔要先把兔肉（）。（1分）

A用油煎上色

B用油炸上色

C用調(diào)料腌入味

D用基礎(chǔ)湯嫻熟

23.制作千島汁的主要原料有馬乃司、（）煮雞蛋、酸黃瓜等。（1分）

A番茄少司

B蕃芫荽末

C法式芥末

D沙拉油

24."stewedIambwithpotato"的意思是（）。（1分）

A土豆燒牛肉

B土豆燒羊肉

C番茄水會(huì)牛肉

D番茄燒羊肉

25.制作大蝦頭盤的原料有（）。（1分）

A生菜葉

B番茄汁

C白里香

D魚子替

26.制作膠凍類菜肴的膠質(zhì)主要成分是（）。（1分）

A瓊脂

B明膠

C肉皮

D果膠

27.制作海鮮串的調(diào)料有（）。（1分）

A大蒜末

B檸檬皮

C干紅葡萄酒

D干白葡萄酒

28.制作煽西蘭花荷蘭汁的主要原料是西蘭花、（）等。（1分）

A荷蘭汁、黃油

B荷蘭汁、計(jì)司粉

C奶油少司、蛋黃

D奶油少司、計(jì)司粉

29.制作王妃式端土豆時(shí)，應(yīng)先將土豆切成（）厚的圓片。（1分）

A2?3毫米

B5毫米

C7?8毫米

D1厘米

30.在烤箱內(nèi)燃制菜肴溫度不要超過（）。（1分）

A180℃

B200℃

C220℃

D160℃

31.制作羊肉串的原料有（）。（1分）

A紅酒醋

B迷迭香

C芥末醬

D他拉根

32.制作培根炳芹菜時(shí)，應(yīng)用下列哪種湯汁煙制芹菜（）。（1分）

A布朗基礎(chǔ)湯

B白色基礎(chǔ)湯

C蔬菜基礎(chǔ)湯

D番茄基礎(chǔ)湯

33.制作填餡雞腿的調(diào)料有（）。（1分）

A番茄醬

B橄欖油

C雞膾肝

D奶酪粉

34.制作鞍朝牛扒的輔料有（）。（1分）

A雞蛋清

B雞蛋少司

C煮雞蛋黃

D生雞蛋黃

35.制作農(nóng)夫蔬菜湯的原料有（）。（1分）

ID番茄

39.麥的（）主要由纖維素組成，沒有食用價(jià)值。（1分）

A表皮

B糊粉層

C胚乳

D胚

40.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。（1

分）

A0.03

B0.05

C0.15

DO.5

二、判斷題（總共20題，共20分）

41.（）制作紅酒汁嫻豬排卷的少司不應(yīng)加上煙肉的原汁。（1分）

A對

B錯(cuò)

42.（"是魚是世界重要的大型經(jīng)濟(jì)魚類之一。（1分）

A對

B錯(cuò)

43.（）制作炸氣鼓土豆時(shí)，應(yīng)將土豆片直接放入熱油中炸制成熟上色。（1分）

A對

B錯(cuò)

44.（）鐵扒雞初加工時(shí)應(yīng)保留雞翅。（1分）

A對

B錯(cuò)

45.（）制作番茄少司的主要原料是蕃茄醬、布朗少司和香料等。（1分）

A對

B錯(cuò)

46.（）前蘿旅會(huì)海鮮屬于法國菜。（1分）

A對

B錯(cuò)

47.（）"stewedIambwithpotato"的意思是土豆,炒牛肉。（1分）

A對

B錯(cuò)

48.（）罐煙牛肉的口味特點(diǎn)是鮮香、微咸。（1分）

A對

B錯(cuò)

49.（）牛扒的英文名稱為steak。（1分）

A對

B錯(cuò)

50.（）“bratwurst”主要產(chǎn)于德國的法蘭克福市，在我國習(xí)慣稱為小泥腸。（1分）

A對

B錯(cuò)

51.（）膳食中當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)IB錯(cuò)

56.（）為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。（1分）

A對

B錯(cuò)

57.（）咸肥膘是將肥膘劃上刀口，搓上食鹽，腌制而成的。