2020西式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試題庫(kù)9

1、【判斷題】（）巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。

（V）

2、【判斷題】。某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32

元。（J）

3、【判斷題】（）使用高質(zhì)量、高品質(zhì)、造型獨(dú)特的餐具盛放大型展覽

會(huì)甜點(diǎn)時(shí)一，不僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術(shù)修養(yǎng)，也

可以更加突出甜點(diǎn)的精美、高雅。（V）

4、【判斷題】（）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

（V）

5、【判斷題】（）含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。

（V）

6、【判斷題】競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類根本利益的行為閃而足不道德行為。

（X）

7、【判斷題】（）在攪拌清蛋糕面糊時(shí)一，如果蛋液溫度過(guò)高，蛋液會(huì)變

得稀薄、黏性差，無(wú)法保存氣體。（V）

8、【判斷題】（）防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（X）

9、【判斷題】（）對(duì)于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在

擺放制品時(shí)要相應(yīng)地緊湊一點(diǎn)。（V）

10、【判斷題】混酥面的酥松是由于面粉顆粒間形成油脂膜，不能形

成面筋網(wǎng)絡(luò)，這種面坯隨著不斷摩擦，內(nèi)部會(huì)充滿空氣，烘烤時(shí)受熱

膨脹，制品從而產(chǎn)生酥松性。（V）

11、【判斷題】（）面團(tuán)經(jīng)過(guò)滾圓，使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)實(shí)、均勻后，即可進(jìn)行

面包的成形操作。（X）

12、【判斷題】（）對(duì)于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面

扎些透氣眼，以利于烘烤時(shí)水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證

成品的美觀。（V）

13、【判斷題】（）進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作

者的綜合素質(zhì)。（V）

14、【判斷題】。如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時(shí)影響呼吸。

（V）

15、【判斷題】（）不粘鍋能夠在260C下長(zhǎng)期使用。（V）

16、【判斷題】面包的最后成型及美化裝飾多種多樣，但最基本的工

藝方法有刷、捏、搟、撒、切、割等。（X）

17、【判斷題】為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。

（X）

18、【單選題】西點(diǎn)的分類方法常見(jiàn)的有：按（）、按西點(diǎn)的用途分類、

按廚房分工分類、按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。（D）

A、按用料分類

B、按生產(chǎn)量大小分類

C、按點(diǎn)心造型分類

D、按點(diǎn)心溫度分類

19、【單選題】（）屬于氣體燃料。（B）

A、輕柴油

B、液化石油氣

C、煤油

D、煤

20、【單選題】下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時(shí)

間比其它蛋糕要短的是()。(B)

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海綿蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

21、【單選題】"Brush”的中文意思為0。(D)

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

22、【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的()。(B)

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營(yíng)水平

23、【單選題】嶂螂在()下30分鐘即可被凍死。(B)

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-15℃

24、【單選題】英進(jìn)5為westpastry,土要是指來(lái)澈7"歐美國(guó)家的點(diǎn)

心(A)

A、西式面點(diǎn)

B、西式糕點(diǎn)

C、內(nèi)式面糊I、兩式餅干

25、【單選題】布丁是以()等為主要原料，配以輔料，通過(guò)蒸或烤制

成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。(C)

A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶

B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力

C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶

D、白糖、雞蛋、水、明膠

26、【單選題】制作夾餡的混酥類點(diǎn)心采用的成型方法是0。(B)

A、模具單皮層成型

B、模具雙皮層成型

C、手填入餡再搟平

D、切割成小塊再充入餡

27、【單選題】下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()。(C)

A、承受面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中二氧化硫氣體的膨脹

B、提高面團(tuán)的保氣能力

C、提高面團(tuán)的可塑性

D、阻止二氧化硫氣體的溢出

28、【單選題】為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施

之一。（D）

A、動(dòng)手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

29、【單選題】（）我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為Og/Kg。

（A）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

30、【單選題】由于清蛋糕面糊中所使用的0不同，因此清蛋糕有天

使蛋糕和全蛋海綿蛋糕之分。（B）

A、油脂成分

B、雞蛋成分

C、面粉成分

D、蛋制品的品種

31、【單選題】在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與

是（）存在換算關(guān)系。（D）

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

32、【單選題】（）是西式面點(diǎn)甜點(diǎn)裝飾工藝的第一步，也是最基本的

裝飾工藝。（C）

A、涂抹

B、裱型

C、裝盤

D、淋掛

33、【單選題】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中

消化率最高的是0。（A）

A、燉豆腐

B、煮黃豆

C、炒豆芽

D、煮豆?jié){

34、【單選題】為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分

不得超過(guò)（）。（A）

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

35、【單選題】在調(diào)制混酥面坯時(shí)，加大油脂的用量是為了使面坯的

()增強(qiáng)。(D)

A、層次性

B、吸水性

C、疏水性

D、松酥性

36、【單選題】天使蚩糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別心面糊重斌的

(C)

A、45%、45%、10%

B、50%、40%5%

C、42%、42%、15%

D、44%44%、12%

37、【單選題】餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤宗旨是()。(C)

A、著重突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味

B、著重突出餐廳的風(fēng)格、特色

C、既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng)，又要突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味

D、既要和餐廳的特色、色彩相適應(yīng)，又要突出甜點(diǎn)的風(fēng)味和色彩

38、【單選題】切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。(B)

A、平刀

B、鋸齒餅刀

C、分刀

D、砍刀

39、【單選題】從食品的性質(zhì)、風(fēng)味，到各種主配料的使用，以及食

品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要從屬于（）。（C）

A、食品造型的形式

B、食品造型的目的

C、食品造型的主題

D、食品造型的結(jié)構(gòu)

40、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料

的出材率（）。（D）

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

41、【單選題】調(diào)制黃油醬時(shí)應(yīng)盡誠(chéng)使用優(yōu)質(zhì)的英油，如來(lái)設(shè)油含水

分多應(yīng)。（D）

A、單獨(dú)熟一,卜林油

B、攪抒K油時(shí)多攪拌一段時(shí)間

C、多加入一些糖

D、《少熬糖時(shí)水的用W

42、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：（B）

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

43、【單選題】食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然

或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的0。(A)

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

44、【單選題】清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度，溫度過(guò)低，

蛋液()。(C)

A、稀薄、彈性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性較大，攪拌時(shí)不易帶入空氣

D、黏性基本沒(méi)有變化，但彈性增大，攪拌困難

45、【單選題】果凍是完全靠結(jié)力的()而形成的。(C)

A、黏結(jié)作用黏合

B、乳化作用包絡(luò)

C、凝膠作用凝固

D、膠合作用膠合

46、【單選題】蛋糕糊在模具充填量過(guò)少，則會(huì)影響()。(A)

A、蛋糕類制品的松軟度

B、蛋糕類制品的膨脹度

C、蛋糕類制品表面的色澤

D、蛋糕類制品烘烤過(guò)度

47、【單選題】溶化黃油的最佳方法是雙煮法和()。(D)

A、水煮法

B、烤化法

C、燙化法

D、微波溶化法

48、【單選題】蚩?jī)?nèi)質(zhì)在體內(nèi)生瑰氧化可產(chǎn)生167千焦珥的熱(B)

A、1毫克

B、1克

C、10克、100克

49、【單選題】面點(diǎn)操作間的地面應(yīng)保證每班次