麻辣燙行業(yè)發(fā)展報告2024-2025

匯報人：賴耀德2024-08-012024-2025麻辣燙行業(yè)發(fā)展報告contents目錄定義或者分類特點產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展歷程政治環(huán)境商業(yè)模式政治環(huán)境contents目錄經(jīng)濟(jì)環(huán)境社會環(huán)境技術(shù)環(huán)境發(fā)展驅(qū)動因素行業(yè)壁壘行業(yè)風(fēng)險行業(yè)現(xiàn)狀行業(yè)痛點問題及解決方案行業(yè)發(fā)展趨勢前景機(jī)遇與挑戰(zhàn)競爭格局代表性企業(yè)01麻辣燙定義定義麻辣燙是一種起源于川渝地區(qū)，流行于中國各地的傳統(tǒng)特色小吃，是川渝地區(qū)最有特色、最能代表“川味”的飲食之一，主要包括重慶麻辣燙、成都麻辣燙、東北麻辣燙和南方麻辣燙四大麻辣燙口味。中餐可以細(xì)分為中式正餐與中式正餐，中式快餐又可以根據(jù)食材以及烹飪方式細(xì)分為休閑類快餐、粉面類快餐、麻辣燙以及其他四類。從結(jié)構(gòu)上看，麻辣燙是中式快餐的重要組成部分。麻辣燙定義02產(chǎn)業(yè)鏈生鮮食物、調(diào)味料、包裝等原材料供貨商上游中游產(chǎn)業(yè)鏈010203從產(chǎn)業(yè)鏈來看，麻辣燙上游主要包括生鮮食物、調(diào)味料、包裝等原材料供貨商；中游為供應(yīng)鏈服務(wù)供貨商，包括分銷商、預(yù)制品供應(yīng)商以及中央廚房等，提供采購、倉儲和物流服務(wù)。下游為消費端環(huán)節(jié)，主要包括餐廳和消費者。生鮮食物、調(diào)味料、包裝等原材料供貨商中央生產(chǎn)廚房、分銷商、倉庫、批發(fā)商餐廳、消費者中央生產(chǎn)廚房、分銷商、倉庫、批發(fā)商餐廳、消費者下游03發(fā)展歷程04政治環(huán)境描述政治環(huán)境105商業(yè)模式06經(jīng)濟(jì)環(huán)境我國經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，幾度趕超世界各國，一躍而上，成為GDP總量僅次于美國的唯一一個發(fā)展中國家。我國經(jīng)濟(jì)趕超我國人口基數(shù)大，改革開放后人才競爭激烈，大學(xué)生就業(yè)情況一直困擾著我國發(fā)展過程中。就業(yè)問題挑戰(zhàn)促進(jìn)社會就業(yè)公平問題需持續(xù)關(guān)注并及時解決，個人需提前做好職業(yè)規(guī)劃、人生規(guī)劃。公平就業(yè)關(guān)注經(jīng)濟(jì)環(huán)境經(jīng)濟(jì)環(huán)境2民以食為天，餐飲行業(yè)一直是消費板塊中重要的組成部分，形成數(shù)萬億的市場規(guī)模，2021年中國餐飲行業(yè)市場規(guī)模達(dá)46984億元，較2020年增加了7457億元，同比增長187%，其中中式快餐市場規(guī)模為7744億元。中國中式快餐長期占據(jù)整個餐飲市場規(guī)模一成以上的比例，2021年中國中式快餐市場規(guī)模占餐飲行業(yè)總規(guī)模的148%，從增速來看，2021年中國中式快餐增速略低于餐飲行業(yè)整體增速水平，但從長期市場來看，中國中式快餐增速將高于餐飲業(yè)整體增速水平，2025年中國中式快餐行業(yè)增速有望達(dá)到132%。經(jīng)濟(jì)發(fā)展環(huán)境07社會環(huán)境關(guān)注就業(yè)公平與提前規(guī)劃促進(jìn)社會就業(yè)公平問題需持續(xù)關(guān)注并及時解決，對于個人來說提前做好職業(yè)規(guī)劃、人生規(guī)劃也是人生發(fā)展的重中之重。政治體系與法治化進(jìn)程自改革開放以來，政治體系日趨完善，法治化進(jìn)程也逐步趨近完美，市場經(jīng)濟(jì)體系也在不斷蓬勃發(fā)展?？傮w發(fā)展穩(wěn)中向好我國總體發(fā)展穩(wěn)中向好，宏觀環(huán)境穩(wěn)定繁榮，對于青年人來說，也是機(jī)遇無限的時代。就業(yè)問題與人才競爭我國人口基數(shù)大，就業(yè)問題一直是發(fā)展過程中面臨的挑戰(zhàn)，人才競爭激烈，大學(xué)生畢業(yè)后就業(yè)情況、失業(yè)人士困擾國家發(fā)展。當(dāng)前的環(huán)境下我國經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展趕超世界各國，成為第二大經(jīng)濟(jì)體我國經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，幾度趕超世界各國，一躍而上，成為GDP總量僅次于美國的唯一一個發(fā)展中國家。就業(yè)問題與人才競爭我國人口基數(shù)大，就業(yè)問題一直是發(fā)展過程中面臨的挑戰(zhàn)，人才競爭激烈，大學(xué)生畢業(yè)后就業(yè)情況、失業(yè)人士困擾國家發(fā)展。關(guān)注就業(yè)公平與提前規(guī)劃促進(jìn)社會就業(yè)公平問題需持續(xù)關(guān)注并及時解決，對于個人來說提前做好職業(yè)規(guī)劃、人生規(guī)劃也是人生發(fā)展的重中之重。08技術(shù)環(huán)境技術(shù)驅(qū)動技術(shù)環(huán)境的發(fā)展為行業(yè)帶來了新的機(jī)遇，是行業(yè)發(fā)展的重要驅(qū)動力。創(chuàng)新動力技術(shù)環(huán)境的不斷創(chuàng)新和進(jìn)步，為行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展提供了有力支持。人才需求技術(shù)環(huán)境的發(fā)展促進(jìn)了人才的需求和流動，為行業(yè)的人才隊伍建設(shè)提供了機(jī)遇。團(tuán)隊建設(shè)技術(shù)環(huán)境的發(fā)展要求企業(yè)加強(qiáng)團(tuán)隊建設(shè)，提高員工的技能和素質(zhì)，以適應(yīng)快速變化的市場需求。合作與交流技術(shù)環(huán)境的發(fā)展促進(jìn)了企業(yè)間的合作與交流，推動了行業(yè)的整體發(fā)展。技術(shù)環(huán)境010203040509發(fā)展驅(qū)動因素10行業(yè)壁壘11行業(yè)風(fēng)險12行業(yè)現(xiàn)狀市場情況描述行業(yè)現(xiàn)狀麻辣燙食材中半成品占比高、門店制備步驟相對簡單，頭部品牌多通過中央廚房、自營或特定第三方供應(yīng)商對餐廳進(jìn)行食材的統(tǒng)一供應(yīng)。近年來，我國中央廚房市場規(guī)模迅速擴(kuò)張，2020年其市場規(guī)模約為145億元，同比增長84%，2021年達(dá)150億元左右。從麻辣燙行業(yè)的消費者年齡構(gòu)成來看，20-39歲人群是行業(yè)消費主力軍，累計占比達(dá)63%，此外，40-49歲人群占據(jù)12%的比重，小于等于19歲區(qū)間的占比9%。行業(yè)現(xiàn)狀01市場份額變化麻辣燙是中式快餐的一個重要子類別，隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，消費者時間成本上升。快餐解決的不但是消費者最基本的生存需求，更解決了消費者對于節(jié)省時間的需要。2020年在疫情影響下，我國中式快餐市場規(guī)模下降至6590億元，同比下滑178%，2021年將回升至疫情前水平。麻辣燙具備制作時間簡短、易于包裝等特點，適合外賣送餐形式，加上疫情影響下外賣需求增長。據(jù)統(tǒng)計，中國外賣市場規(guī)模由2011年的218億元快速上升至2021年的8117億元，年復(fù)合增長率為466%%。麻辣燙平價實惠，且風(fēng)味足、有口味粘性，是兼具大空間、高標(biāo)準(zhǔn)化程度的千億級中式快餐賽道。據(jù)NCBD（餐寶典）數(shù)據(jù)，2021年我國麻辣燙市場規(guī)模約為1205億元，同比上升127%，2022年市場規(guī)模將達(dá)到1283億元。行業(yè)現(xiàn)狀02市場情況麻辣燙作為中式快餐重要組成部分市場規(guī)模超千億，至2025年規(guī)模將沖擊2000億。麻辣燙起源于巴蜀地區(qū)，可分為以缽缽雞/串串/冒菜為代表的狹義麻辣燙、以及以楊國福等為代表的“可以喝的麻辣燙”。麻辣燙是中式快餐中重要組成部分，2020年疫情下行業(yè)規(guī)模仍達(dá)1142億，至2025年規(guī)模有望達(dá)1973億/2020-25年CAGR達(dá)16%。此外麻辣外賣業(yè)務(wù)發(fā)展推動行業(yè)持續(xù)增長，2016-2020年麻辣燙外賣市場規(guī)模從55億增長至348億/GARE為55%，至2025年市場規(guī)模有望達(dá)700億。麻辣燙具備出餐快、便捷性強(qiáng)、標(biāo)準(zhǔn)化高的特點，其連鎖率程度明顯高于餐飲行業(yè)平均。2020年我國連鎖麻辣燙市場規(guī)模達(dá)251億元/連鎖化率達(dá)22%，明顯高于餐飲行業(yè)的15%。而麻辣燙行業(yè)以加盟為主，頭部麻辣燙品牌在品牌力、管理體系及供應(yīng)鏈方面擁有一定優(yōu)勢，麻辣燙行業(yè)的連鎖化率仍有望持續(xù)提升。至2025年連鎖麻辣燙規(guī)模達(dá)513億/連鎖化率有望達(dá)26%。13行業(yè)痛點行業(yè)痛點010203低端市場是相對于高端市場而言，其相對價格低，技術(shù)要求不高。通常一串麻辣燙價格2~3元，而經(jīng)營麻辣燙店約需投入10000元左右，包括店面租金、烹調(diào)設(shè)備即2~3口鍋、1臺冰箱和幾張顧客就餐的桌椅,經(jīng)營者只需1~3人，人工費用不高。多數(shù)麻辣燙店面裝修簡單，就餐環(huán)境一般。對從業(yè)入員的要求不高，無需從亞經(jīng)驗，不強(qiáng)調(diào)技術(shù)要求。多數(shù)麻辣燙店都芬布在地租相對便宜但人流量相對較大的地方，如學(xué)校附近，經(jīng)營場所嘈雜，從業(yè)者無需耗費大量資金來營造優(yōu)雅寧靜的就餐環(huán)境。麻辣燙銷售主要以口碑相傳的方式進(jìn)行，一般無需廣告宣傳，經(jīng)營者也無需特地花費資金去學(xué)習(xí)相關(guān)從業(yè)技術(shù)，技術(shù)門檻較低。市場相對低端，行業(yè)準(zhǔn)入門檻低經(jīng)營模式是指商家根據(jù)經(jīng)營宗旨，為實現(xiàn)營業(yè)收入所確認(rèn)的價值定位所采取的某一類方式方法的總稱。萊用單一經(jīng)營模式的企業(yè)其所需投入資金少，經(jīng)營規(guī)模小，易于操作掌控，同時易于被競爭者模仿，增加市場競爭的激烈程度，各經(jīng)營者甚至用價格戰(zhàn)來降低經(jīng)營效益，導(dǎo)致企業(yè)生存難度提升。目前，市場上天多數(shù)麻辣燙店都是采用單一的自主經(jīng)營模式。經(jīng)營模式單一產(chǎn)品經(jīng)營形象是社會公眾對產(chǎn)品性質(zhì)特點的總體印象和評價，包括產(chǎn)品形象、服務(wù)形象、環(huán)境形象和工作者形象。麻辣燙產(chǎn)品經(jīng)營形象不佳，給顧客留下“低端、不衛(wèi)生、垃圾食品”的印象，且通常經(jīng)營環(huán)境衛(wèi)生狀況差，經(jīng)營者也不注重個人形象，服務(wù)質(zhì)量低下。經(jīng)營形象不良14問題及解決方案問題及解決方案提高行業(yè)準(zhǔn)入門檻大部分麻辣燙經(jīng)營者從業(yè)前都沒有接受過經(jīng)營培訓(xùn)，缺乏科學(xué)的經(jīng)營管理知識，因此需接受生產(chǎn)經(jīng)營培訓(xùn)以提高生產(chǎn)技能和管理能力。目前，市場上亦有正規(guī)的專門培訓(xùn)麻辣燙經(jīng)營的機(jī)構(gòu)，包括麻辣燙用具和設(shè)備的選購、原料選購知識與處理技術(shù)、湯底制作與調(diào)料選用等知識。通過培訓(xùn)，可增加從業(yè)者的經(jīng)營能力，提升生產(chǎn)技術(shù)和研發(fā)新產(chǎn)品的能力，適應(yīng)市場變化，增強(qiáng)競爭優(yōu)勢。采用自主經(jīng)營向加盟經(jīng)營轉(zhuǎn)變的經(jīng)營模式傳統(tǒng)的麻辣燙自營模式市場競爭力低下，應(yīng)逐步向加盟方向轉(zhuǎn)變。加盟是指加盟總公司和加盟者締結(jié)契約，加盟總公司將商標(biāo)、商品、經(jīng)營技術(shù)授權(quán)于加盟者的一種模式。加盟模式與自主經(jīng)營模式相比較，優(yōu)點在于經(jīng)營者可以直接從加盟總部獲得品牌、經(jīng)營管理知識、生產(chǎn)技術(shù)等，無需擔(dān)心貨源、財務(wù)統(tǒng)計以及產(chǎn)品促銷問題，可以直接承襲連鎖系統(tǒng)的商譽(yù)，大大提高了產(chǎn)品在消費者心目中的可信度。加盟總部隨時會對麻辣燙經(jīng)營的周圍環(huán)境進(jìn)行市場調(diào)查，包括顧客形態(tài)、消費傾向的改變等，如此加盟店便可盡早制定應(yīng)對方案。樹立良好的經(jīng)營形象為改變麻辣燙“垃圾食品”的形象，經(jīng)營者應(yīng)提升產(chǎn)品制作技術(shù)，堅決摒棄濫用食品添加劑的違法行為，宣傳麻辣燙的優(yōu)點。例如，將芝麻醬添加到麻辣燙中，可以提供鈣和維生素E；綠葉蔬菜通過涮制的方法制熟，能避免維生素C的大量流失的同時，可以去除部分草酸。同時，經(jīng)營者應(yīng)該注重經(jīng)營環(huán)境的清潔衛(wèi)生，力保整潔干凈，并定期進(jìn)行衛(wèi)生安全檢測。隨時佩戴口罩手套，防止自身可能攜帶的細(xì)菌污染食物，保持衣物整潔，向顧客展現(xiàn)良好的儀容儀表。15行業(yè)發(fā)展趨勢前景行業(yè)發(fā)展趨勢前景描述市場規(guī)模迅速增長、營養(yǎng)健康化是趨勢:近年來，隨著80、90后進(jìn)入職場，白領(lǐng)群體的不斷擴(kuò)大，外出就餐和工作餐市場需求增長快速。為了迎合市場需求和人們追求品牌化、營養(yǎng)健康化的要求，麻辣燙市場需要開啟品牌化之路。白領(lǐng)人群的擴(kuò)大給麻辣燙行業(yè)帶來了新的發(fā)展契機(jī)，這一人群注重品牌文化，注重就餐環(huán)境，注重食物的品質(zhì)和營養(yǎng)健康。未來，麻辣燙行業(yè)營養(yǎng)健康化是趨勢。向直營加盟連鎖方式發(fā)展:隨著消費需求的不斷增長，快餐行業(yè)發(fā)展十分迅速，麻辣燙之所以成為快餐的重要組成部分，在于其經(jīng)營形式比較簡單；對于從業(yè)者的技術(shù)要求不是很高；對餐廳選址比較靈活多樣，像工廠、寫字樓、商業(yè)區(qū)、學(xué)校附近、車站、碼頭、交通要道等流動人口多的地方，只要有充足的客源都適合麻辣燙行業(yè)。然而由于加盟連鎖行業(yè)的混亂，造成消費者和加盟者對品牌的不信任性，未來加盟連鎖行業(yè)需要直營加盟連鎖方式，品牌+區(qū)域性分公司+加盟者的經(jīng)營模式。中式餐飲中易標(biāo)準(zhǔn)化品類，連鎖化有望更快推進(jìn):麻辣燙為中式餐飲中標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的品類。麻辣燙食材中半成品占比高、門店制備步驟相對簡單，頭部品牌多通過中央廚房、自營或特定第三方供應(yīng)商對餐廳進(jìn)行食材的統(tǒng)一供應(yīng)，是中式餐飲中標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的品類。麻辣燙兼具大空間和高標(biāo)準(zhǔn)化，更易誕生大型連鎖品牌。連鎖餐廳品質(zhì)相對穩(wěn)定，發(fā)展到一定規(guī)模后能在供應(yīng)鏈、人員培訓(xùn)、中后臺系統(tǒng)等方面形成正向規(guī)模效應(yīng)，為餐飲行業(yè)長期趨勢。我們統(tǒng)計了窄門餐眼門店數(shù)排名前750的餐飲品牌，分品類對門店數(shù)進(jìn)行匯總，剔除非中餐品類后，麻辣燙排名第三，截至2021年底約9萬家，一定程度印證了該品類兼具大空間和高標(biāo)準(zhǔn)化，更易誕生大型連鎖品牌。數(shù)字化轉(zhuǎn)型:在消費升級以及Al技術(shù)不斷發(fā)展創(chuàng)新的背景下，餐飲企業(yè)逐漸由粗放、分散的管理模式向精細(xì)化管理模式轉(zhuǎn)型。餐飲企業(yè)不斷加速數(shù)字化推進(jìn)已然成為大勢所趨?，F(xiàn)階段麻辣燙頭部品牌在布局各線城市門店的同時開始進(jìn)行各類復(fù)合調(diào)味料以及自熱鍋品類產(chǎn)品的零售業(yè)務(wù)拓展，借助品牌完善的供應(yīng)鏈布局，零售產(chǎn)品有望成為麻辣燙企業(yè)新的營收增長點。行業(yè)發(fā)展趨勢前景市場規(guī)模迅速增長、營養(yǎng)健康化是趨勢近年來，隨著80、90后進(jìn)入職場，白領(lǐng)群體的不斷擴(kuò)大，外出就餐和工作餐市場需求增長快速。為了迎合市場需求和人們追求品牌化、營養(yǎng)健康化的要求，麻辣燙市場需要開啟品牌化之路。白領(lǐng)人群的擴(kuò)大給麻辣燙行業(yè)帶來了新的發(fā)展契機(jī)，這一人群注重品牌文化，注重就餐環(huán)境，注重食物的品質(zhì)和營養(yǎng)健康。未來，麻辣燙行業(yè)營養(yǎng)健康化是趨勢。向直營加盟連鎖方式發(fā)展隨著消費需求的不斷增長，快餐行業(yè)發(fā)展十分迅速，麻辣燙之所以成為快餐的重要組成部分，在于其經(jīng)營形式比較簡單；對于從業(yè)者的技術(shù)要求不是很高；對餐廳選址比較靈活多樣，像工廠、寫字樓、商業(yè)區(qū)、學(xué)校附近、車站、碼頭、交通要道等流動人口多的地方，只要有充足的客源都適合麻辣燙行業(yè)。然而由于加盟連鎖行業(yè)的混亂，造成消費者和加盟者對品牌的不信任性，未來加盟連鎖行業(yè)需要直營加盟連鎖方式，品牌+區(qū)域性分公司+加盟者的經(jīng)營模式。中式餐飲中易標(biāo)準(zhǔn)化品類，連鎖化有望更快推進(jìn)麻辣燙為中式餐飲中標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的品類。麻辣燙食材中半成品占比高、門店制備步驟相對簡單，頭部品牌多通過中央廚房、自營或特定第三方供應(yīng)商對餐廳進(jìn)行食材的統(tǒng)一供應(yīng)，是中式餐飲中標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的品類。麻辣燙兼具大空間和高標(biāo)準(zhǔn)化，更易誕生大型連鎖品牌。連鎖餐廳品質(zhì)相對穩(wěn)定，發(fā)展到一定規(guī)模后能在供應(yīng)鏈、人員培訓(xùn)、中后臺系統(tǒng)等方面形成正向規(guī)模效應(yīng)，為餐飲行業(yè)長期趨勢。我們統(tǒng)計了窄門餐眼門店數(shù)排名前750的餐飲品牌，分品類對門店數(shù)進(jìn)行匯總，剔除非中餐品類后，麻辣燙排名第三，截至2021年底約9萬家，一定程度印證了該品類兼具大空間和高標(biāo)準(zhǔn)化，更易誕生大型連鎖品牌。數(shù)字化轉(zhuǎn)型在消費升級以及Al技術(shù)不斷發(fā)展創(chuàng)新的背景下，餐飲企業(yè)逐漸由粗放、分散的管理模式向精細(xì)化管理模式轉(zhuǎn)型。餐飲企業(yè)不斷加速數(shù)字化推進(jìn)已然成為大勢所趨。現(xiàn)階段麻辣燙頭部品牌在布局各線城市門店的同時開始進(jìn)行各類復(fù)合調(diào)味料以及自熱鍋品類產(chǎn)品的零售業(yè)務(wù)拓展，借助品牌完善的供應(yīng)鏈布局，零售產(chǎn)品有望成為麻辣燙企業(yè)新的營收增長點。16機(jī)遇與挑戰(zhàn)17競爭格局競爭格局麻辣燙行業(yè)具備大空間、高標(biāo)準(zhǔn)化特征，容易誕生連鎖品牌，從行業(yè)實際競爭格局看，目前呈現(xiàn)兩強(qiáng)局面，楊國福、張亮門店擴(kuò)張節(jié)奏基本同步，截至2021年末分別約5800家、5500家，而第三名品牌覓姐約740家，與兩強(qiáng)差距較大，除兩強(qiáng)外門店數(shù)500家以上品牌有覓姐、川天椒、小谷姐姐、刁四藤、阿吉婆、馬玉濤6個。從麻辣燙的差評分布來看，除產(chǎn)品與服務(wù)方面的問題外，價格、吃出異物以及衛(wèi)生等方面的差評占比也較高，由此也能看出該行業(yè)存在的問題。從品牌的差評率來看，楊國福麻辣燙與覓姐麻辣燙差評率最高，在10%左右；張亮麻辣燙，差評率達(dá)4%。這三個品牌門店較多，差評率也高于行業(yè)平均水平。競爭格局麻辣燙行業(yè)具備大空間、高標(biāo)準(zhǔn)化特征，容易誕