《“青”年的餐桌》課件-初三 英國風味 湯類 奶油蘑菇湯

“青年”的餐桌Thediningtableofthe'youth'湯類奶油蘑菇湯CONTENT目錄01任務描述02任務要求03任務準備04任務實施05評價考核06任務拓展Thediningtableofthe'youth'ONE任務描述任務描述本任務屬于《“青”年的餐桌》項目三“初三·英國風味晚宴”中的第2道菜品——奶油蘑菇湯。奶油蘑菇湯起源于法國，卻完美復刻在了英國人的家宴上。英國人簡單的烹調與調味將口蘑的自然風味與奶油的香味發(fā)揮的淋漓盡致。要求學生嚴格按照任務環(huán)節(jié)，在規(guī)定課時內按照任務要求，以精益求精的工作習慣和態(tài)度獨立完成一道奶油蘑菇湯的制作。建議學時：3課時TWOThediningtableofthe'youth'任務要求1奶湯濃稠，口味咸鮮；2細膩柔滑，口感飽滿。任務要求THREEThediningtableofthe'youth'任務準備任務準備類別材料主料白色口蘑300克輔料培根2片、大蒜1個、白洋蔥1個、黃油70克、純牛奶200毫升、淡奶油120毫升、面粉70克、法棍1根、布里芝士1塊、哈蒙火腿20克、蘆筍1根、手指蘿卜2根、玉米筍1根調料黑胡椒碎、食鹽、白葡萄酒奶油蘑菇湯材料FOURThediningtableofthe'youth'任務實施任務實施第一步：洋蔥切末、大蒜切片、培根切丁備用；蘆筍、手指蘿卜、玉米筍放鍋內加水煮熟備用。第二步：熱鍋后小火放入30克黃油融化，用濾網(wǎng)篩入鍋中70克面粉與黃油充分攪拌，加入牛奶融合形成“白醬”，盛出備用（見圖3-8~圖3-9）；第三步：另起一鍋，鍋內放入20克黃油融化后倒入洋蔥末、大蒜片煸炒出香味，倒入培根丁翻炒出油；第四步：法棍切片，抹上黃油，放上布里芝士、哈蒙火腿片后，放入170℃烤箱中烤制7分鐘取出備用（見圖3-10）。環(huán)節(jié)一輔料處理注意事項：1.融化黃油溫度不可過高，否則極易焦糊；

2.“白醬”需提前制作，不得直接加入湯中，否則會變成“面疙瘩”。

圖3-8融化黃油

圖3-9白醬

圖3-10法棍上加料任務實施第一步：口蘑洗凈后切1cm小片備用；第二步：將口蘑片倒入煸炒成熟的輔料鍋中炒至菇體變軟表面金黃色后，加入鹽、黑胡椒碎、烹入白葡萄酒增香即可（見圖3-11）。環(huán)節(jié)二主料處理注意事項：1.片狀口蘑在高溫下上色、焦糊極快。需要操作者憑經(jīng)驗控制火候。圖3-11烹入白葡萄酒任務實施第一步：將鍋內已成熟的食材放入湯鍋內，加200毫升純牛奶，煮制原料軟爛后倒入榨汁機榨成無顆粒狀湯體（見圖3-12）；第二步：將榨好的湯體用濾網(wǎng)過濾倒回鍋內加入適量白醬和淡奶油小火慢煮（見圖3-13）；第三步：待湯體表面冒小泡時撇去湯體表面浮沫，再煮2分鐘，煮制過程中添加適量食鹽、黑胡椒進行烹調中調味；第四步：將湯體盛至盤內，在盤邊放上烤好的法棍，湯體中央擺入手指蘿卜、蘆筍、玉米筍裝飾即可。環(huán)節(jié)三成菜步驟注意事項：1.“白醬”下鍋后要及時翻拌，否則會凝結成塊，極不美觀。圖3-12倒牛奶

圖3-13濾網(wǎng)過濾FIVEThediningtableofthe'youth'評價考核評價考核序號內容及標注配分自評師評得分1成品質量味道8

口感8

香味8

色澤6

裝盤6

2實訓過程流程的正確性6

衛(wèi)生清潔情況6

操作規(guī)范性8

未發(fā)生安全事故8

操作的熟練程度8

成品質量8

3學習表現(xiàn)到課情況5

課堂紀律5

參與學習的情況5

掌握技能的程度5

任務評價表SIXThediningtableofthe'youth'任務拓展任務拓展1.練習：在課上用不同種的蘑菇制作一份“奶油蘑菇湯”，再用課上現(xiàn)有的