2024年四川中級西式面點師考前強化練習題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年四川中級西式面點師考前強化練習題庫（含答案）一、單選題1.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B2."applepie”是指()。A、水果派B、香焦派C、蘋果塔D、蘋果排答案：D3.成本毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的乘積。A、1-銷售毛利率B、1+銷售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率答案：D4.制作巧克力長氣鼓條時，要求制品外形美觀，()，表面均勻有光澤，有濃厚的巧克力味。A、形態(tài)一致B、大小一致C、色澤均勻D、表面平整答案：B5.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%答案：D6.()是以食品著色為目的的食品添加劑。A、香精B、食用色素C、乳化劑D、蛋糕油答案：B7.用紙卷擠法裱制蛋糕時，將油紙卷成圓錐筒后，裝入原料，用右手的拇指、()和中指攥住紙卷的上口用力擠出。A、虎口B、食指C、小指D、無名指答案：B8.由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性答案：B9.制作蘋果餡時，下列說法錯誤的是()。A、調(diào)制好的蘋果餡要盡快使用完畢，不可在冰箱存放過久B、蘋果去皮后十字切開，然后再切成片或塊C、要選擇果質較軟的蘋果，有利于保持形態(tài)的完整D、使用蘋果干時，可用溫水浸泡蘋果干答案：C10.()材料制成的拌料盆，具有便于均勻調(diào)拌各種面點的特點。A、鋁質B、不銹鋼C、木質D、紫銅答案：B11.制作()時，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的最后酸酵，進行烘烤。A、軟質面包B、泡夫C、清酥餅干D、硬質面包答案：D12.膳食中缺鈣，可患()。A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A13."honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味答案：B14.乳化劑在食品加工中，一般具有不同程度的()和乳化的雙重功能。A、發(fā)泡B、消泡C、親水D、親油答案：A15.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是()或偏紫。A、紅中偏黃B、紅中偏灰C、紅中偏綠D、綠中偏黃答案：A16.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C17.熬制克司得醬時，將蛋黃、牛奶倒入加熱，開鍋后要()，并不停攪拌。A、改用中火B(yǎng)、改用小火C、改用微火D、關火答案：B18.嗜鹽菌又稱()。A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌答案：D19.()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、軟制面包D、混酥點心答案：B20.泡夫的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟，另一種()成熟。A、油炸B、煎制C、冷凍D、蒸制答案：A21.()是改善或穩(wěn)定食品的物理或組織狀態(tài)的添加劑，可以增加食品黏度，增加食品表面光澤，延長制品的保鮮期。A、乳化劑B、保鮮劑C、增稠劑D、改良劑答案：C22.食鹽加入面團后，會使面團質地變密，()。A、韌性減小B、可塑性增強C、彈性增強D、延伸性增強答案：C23.所謂暖色，指紅、()、橙等色，給人溫暖熱烈的感覺。A、紫B、黃C、棕D、白答案：B24."condensedmilk”是指()。A、奶粉B、濃縮奶C、煉乳D、奶油答案：C25.()不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染答案：C26.成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、生產(chǎn)質量B、管理質量C、銷售質量D、經(jīng)營水平答案：B27.制作硬質面包的面粉是()。A、高筋粉B、中筋粉C、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉D、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉答案：D28.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德答案：A29.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生"哈喇味”，這是油脂發(fā)生()的緣故。A、酶解B、酸敗C、水解D、分解答案：B30.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需()60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質D、維生素答案：C31.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利答案：B32.裱型的方法與()、手的力度大小、花嘴的運動速度、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關系。A、環(huán)境濕度B、環(huán)境溫度C、裱型用料D、裱型技巧答案：C33.木司的定型與餐具、器皿和()有著密切的關系。A、食用溫度B、環(huán)境條件C、原材料D、客人的需要答案：D34.硬質面包雖然不需要良好的()，但必須要有良好的組織構造。A、外形B、網(wǎng)狀結構C、內(nèi)部色澤D、質地答案：B35.木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧克力、脆皮餅干面、()等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、清酥面坯B、酥皮餅干面C、花色清蛋糕坯D、糖粉答案：C36.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B37.原材料規(guī)格、質量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、質地B、性質C、處理技術D、采購數(shù)量答案：C38.我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.1答案：A39.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低答案：D40.木司的成型方法--食品包裝法，大多以()、脆皮餅干面、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、馬司板B、糖粉C、風登糖D、巧克力答案：D41.沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起()的作用。A、襯托和增加風味B、增加色澤和風味C、調(diào)節(jié)口味和增加特色D、提高制品質量答案：A42.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當我們選用較大模具制作油脂蛋糕時，一般采用()的成型方法。A、擠制灌模B、批制灌模C、澆注灌模D、勺注灌模答案：C43.生奶的抑菌作用在0℃時可保持()小時，30℃時僅可保持3小時。A、48B、24C、12D、6答案：A44.泡夫具有()，色澤金黃，形狀美觀，食用方便，美味可口的特點。A、外皮焦脆B、外表脆硬C、外皮酥松D、外表松脆答案：C45.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。A、蛋白質B、糖原C、維生素D、礦物質答案：B46.硬質面包的質量標準是：色澤()，質硬而甜香，不生糊。A、淺黃B、淺棕C、金黃D、紅棕答案：C47.可可脂的溶點為()。A、33℃B、31℃C、27℃D、25℃答案：C48."syrup”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、糖漿答案：D49.()是定型用工具。A、抽子B、滾刀C、粉篩D、攪拌棒答案：B50.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿答案：C51.鈣吸收的不利因素主要是()。A、機體對鈣的需要量大B、膳食蛋白質增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C52.()在水果甜汁中起穩(wěn)定和黏稠的作用。A、蔗糖B、淀粉C、果膠D、面粉答案：C53.()能使制品內(nèi)部形成均勻、致密的多孔組織。A、面團改良劑B、乳化劑C、膨松劑D、增稠劑答案：C54.()的目的是使面團重新形成一層薄的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進行。A、滾圓B、中間發(fā)酵C、醒發(fā)D、成形答案：A55.凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、變形桿菌答案：B56.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C57.粉篩主要用于篩面粉、()等。A、分份B、過濾細小顆粒C、分級D、過濾果蔬汁、泥答案：D58.無味可可粉一般不用于()。A、與面粉混合制作蛋糕B、與面粉混合制作面包C、與黃油調(diào)制巧克力黃油醬D、夾心巧克力的輔料答案：D59.果醬在加工過程中，由于糖的溶解、()和果膠質的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、酶的分解B、水分的蒸發(fā)C、糖的結晶D、淀粉的稠結答案：B60.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。A、升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物答案：A61.()蛋白質在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B62.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點。A、柔軟B、松脆C、外表光滑D、色澤金黃答案：B63.液化石油氣必須放在()的專用房間。A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕答案：B64.當有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍答案：C65.制作餅干時，調(diào)制好糊后，將糊擠入烤盤時，要注意()。A、各餅干面坯之間盡是靠緊一些B、各餅干面坯留有適當?shù)拈g距C、各餅干面坯的間距盡量大一些D、名餅干面坯緊靠在一起答案：B66.熬制巧克力汁時，觀察其稀稠度的方法是()。A、用攪拌棒挑起觀察B、用手沾一下汁感覺C、在案臺上放幾滴汁，等冷卻后觀察D、將少量的汁取出，等冷卻后觀察是否變硬答案：C67.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D68.餅干的成型方法—切割法就是將調(diào)制好的餅干面坯，放入長方盤或其他容器內(nèi)，然后()數(shù)小時甚至更長時間，最后用刀切割成所需形狀和大小。A、放入冰箱冷藏B、放入冰箱冷凍C、放在室溫松馳D、放在醒發(fā)室松馳答案：B69.銷售毛利率是()的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：A70.油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量答案：A71.()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。A、煉乳B、奶粉C、奶油D、計司答案：C72.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質答案：D73.在泡夫烘烤的后期階段，應()，使泡夫表皮形成酥脆的特點。A、打開爐門B、噴上少許蒸汽C、抽走少許蒸汽D、打開風箱答案：A74.下列餅干制品中，核桃餅干、()、什錦果料餅干都屬于混酥類餅干。A、手指餅干B、玉桂粉餅干C、杏仁餅干D、蛋黃餅干答案：C75.我們把紅、藍、()三色稱為三原色。A、黃B、綠C、青D、白答案：A76.()不屬于質量好的奶粉。A、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末B、奶粉奶香味純正，有少量結塊C、奶粉奶香昧純正，無異味D、奶粉干燥，無雜質答案：B77.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器答案：A78.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的售價是()。A、85元B、75元C、50元D、40元答案：B79.木司的定型與()、器皿和客人的需要有著密切的關系。A、餐具B、原材料C、環(huán)境D、溫度答案：A80.餅干有甜咸兩種，適用于()、茶點或餐后食用。A、酒會B、大型宴會C、自助餐D、節(jié)日答案：A81.中間發(fā)酵的目的是使面團()，恢復面坯的柔軟性。A、表面形成一層薄的表皮B、重新生成氣體C、生成更加的面筋質D、吸收利用面團中的水分答案：B82.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性。A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性答案：B83.()不需要用溫水化開。A、鮮酵母B、壓榨酵母C、活性干酵母D、即發(fā)干酵母答案：D84.當確定食物中毒發(fā)生后，應及時報告()。A、病人家屬B、病人親屬C、上級領導D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：D85.蛋類蛋白質含量約為()。A、3%～5%B、7%～10%C、13%～15%D、17%～19%答案：C86.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：()、食品包裝法和模具成型法。A、淋掛法B、食品配型法C、復合造型法D、立體造型工藝法答案：D87.()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、牛奶B、黃油C、糖D、水答案：D88.()是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉答案：C89.由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病答案：B90.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D91.當采用切割法進行餅干成型時，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對面坯進行()。A、反復揉制B、多次搟平C、冷卻D、醒發(fā)答案：C92.損耗率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率答案：B93.成本毛利率是()的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：B94.撒粉質原料時，常常用羅來撒，這樣既容易()，又可增加制品的美觀程度。A、掌握所撒原料的均勻度B、控制所撒原料的數(shù)量C、使所撒原料混入較多空氣D、掌握所撒原料的細度答案：A95.將裱花袋內(nèi)裝好原料后，將裱花袋的內(nèi)側翻回去，同時把裱花袋卷緊，將()，使裱花袋堅實硬挺。A、原料壓緊B、袋內(nèi)空氣排出C、原料水分擠出D、袋內(nèi)原料體積縮小答案：B96.下列中科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水答案：A97.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃答案：D98.在食品原料固有色中，動物性的原料多是()。A、紅中偏紫B、紅中偏灰C、紅中偏黃D、灰中偏紅答案：B99.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、化學穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A100.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進行搬家式的大掃除，它屬于()。A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠答案：A101.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒，團結協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀守法，廉潔奉公答案：C102.杏仁膏又稱()。A、杏仁板B、杏仁糊C、馬司膏D、馬司板答案：D103.()及時清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。A、奶油擠袋B、烤盤C、刮刀D、面盆答案：A104.()屬于較復雜的設備，需定人定時巡視運轉狀態(tài)，并做巡視記錄。A、制冰機B、電烤箱C、微波爐D、空調(diào)設備答案：D105.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、心臟病B、高血脂癥C、高血壓D、尿毒癥答案：C106.結力是由()熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、植物根B、海底植物葉C、動物皮骨D、動物內(nèi)臟答案：C107.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質或天然物質。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料答案：B108.調(diào)制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是()。A、將面粉完全燙熟、燙透B、燙面粉前將面粉過羅C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入D、燙制面粉時，充分攪拌，無干面粉疙瘩產(chǎn)生答案：C109.硬質面包的用料，一般有()等。A、面粉、糖、油脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結力、雞蛋、鹽C、酵母、糖、玉米淀粉、鹽D、面粉、油脂、發(fā)酵粉、鹽答案：A110.采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生韌性，失去木司的原有()。A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、風味和形狀D、口味和柔軟性答案：B111.當沾封糖類制品時，要求沾后的成品()，薄厚均勻，成品形態(tài)完整，沒有多余的封糖粘連。A、不變色、不軟化B、平整、柔軟C、平滑有光亮D、平滑有立體感答案：C112.計司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白答案：B113.能夠促進鐵吸收的物質是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸答案：A114.一般情況下，油脂蛋糕在烘烤時，所需的溫度在()。A、160～180℃B、170～190℃C、180～200℃D、190～220℃答案：B115.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油答案：D116.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案：C117.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和()于一體的行業(yè)特點。A、零點B、服務C、宴會D、預定答案：B118.黃昏時視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：A119.硬質面包成型時，可以不用注意的事項是()。A、盡快完成成型工作B、使制品大小一致C、不要使用過多的干面粉D、避免重復操作答案：D120.案板、面杖及各種容器，每隔一定時間要()。A、徹底清洗一次B、徹底消毒一次C、徹底修理一次D、徹底保養(yǎng)一次答案：B121.色彩三要素是指：()、色度和色性。A、色環(huán)B、色調(diào)C、色相D、色差答案：C122.下列選項中動物性原料最易消化的是()。A、魚肉B、雞肉C、牛肉D、豬肉答案：A123.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C124.下列中不科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當飲用"冰化水”C、吃飯時大量飲水D、適當飲用"磁化水”答案：C125.()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機鹽、蛋白質D、礦物質、脂類、蛋白質答案：A126.()是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。A、餅干類B、蛋糕類C、泡夫類D、面包類答案：D127.只有由多種()相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、食物答案：D128.使用()作為裱型原料時，需要很熟練的基本功，才能制作出高質量的成品。A、糖粉醬B、巧克力C、黃油醬D、鮮奶油答案：A129.采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生()，失去木司的原有口味和特性。A、彈性B、可塑性C、韌性D、黏結性答案：C130.菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本答案：C131.裱型在()和操作手法上，都和擠有著明顯的不同。A、工藝B、原料C、色彩搭配D、主題答案：A132.蛋白質不具備的生理功用是()。A、防止水腫B、構成抗體C、構成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性答案：C133.在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在()下進行。A、冷藏庫B、冷凍條件C、溫度較低的室溫D、30℃左右答案：C134.由于廚房電氣設備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、接地保護B、干燥狀況C、漏電D、完整性答案：C135.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過()，并于當日起實施。A、《食品衛(wèi)生標準》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》答案：D136.硬質面包面團的成型過程包括分割、滾圓、()、造型等一連串的步驟與技巧。A、稱重B、搟形C、中間發(fā)酵D、成形答案：C137.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：()、壓力、介質和著火源等。A、可燃氣體B、溫度C、濕度D、空氣答案：B138.在使用()裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。A、黃油醬B、鮮奶油C、巧克力D、糖粉醬答案：B139.下列場合中不宜采用保護接地的是()。A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)答案：A140.滅蠅誘餌中"百敵蟲”的濃度一般為()。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%答案：A141.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D142.某在校女大學生20歲，身高165厘米，其每日所需熱量為()千焦。A、10855～12220B、11280～12540C、13585～16315D、12220～13585答案：D143.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門答案：C144.面包面團的成型過程包括分割、滾圓、中間發(fā)酵、()等一連串的步驟與技巧。A、裝飾B、造型C、搟形D、稱重答案：B145.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊調(diào)制采用糖油拌和法能增加面糊內(nèi)膨大的氣體，但最后添加面粉時面糊中的液體原料易產(chǎn)生()。A、彈性B、韌性C、黏稠性D、分層答案：B146.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點答案：B147.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則答案：B148.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、醛酸B、醇C、雜醇油D、酯答案：C149.()是打蛋機的英文名稱。A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer答案：B150.風登糖又稱()。A、糖粉B、砂糖C、翻砂糖D、糖面答案：C151."Sweetroll”是指()。A、甜棍B、冰棍C、甜餐包D、冰霜答案：C152.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉化成()，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、礦物質答案：B153.泡夫的英文譯音是()。A、PauffeB、PuffC、buffleD、buche答案：B154.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質。A、遵紀守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價實答案：C155.下列不屬于色彩的三要素的是()。A、色相B、色階C、色度D、色性答案：B156.硬質面包面團成型的主要操作方法有滾、搓、包、()、切、割等。A、捏B、搟C、揉D、拉答案：B157.制品沾固體原料時，把握好制品所沾原料的多少以及()，即可達到滿意的效果。A、原料的稠度B、制品的性質C、制品所沾的部位D、原料的形態(tài)答案：C158.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有()和呈顆粒的杏仁膏。A、水果塊B、未溶化的紅糖C、干果D、未溶化的油脂答案：A159.下列不屬于我國規(guī)定使用的天然色素的是()。A、紅曲米B、紫膠色素C、焦糖D、結晶紫答案：D160.裱型在實際應用時與擠的不同之處在于，裱型更加具有()及藝術的成分。A、美化B、裝飾C、造型D、觀賞答案：B161.生吃水生食物要洗凈，主要是為預防()污染。A、囊蟲B、肝吸蟲C、姜片蟲D、蛔蟲答案：C162.愛祖國、愛人民、()、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛知識B、愛集體C、愛勞動D、愛探索答案：C163.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為"脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃氣供給速度D、反應速度答案：A164.用木勺將泡夫面糊調(diào)起，若糊流得過快，說明()。A、面粉量不夠B、水量不夠C、雞蛋量不夠D、黃油不夠答案：A165.大腸菌群是反映食品被()污染的指標。A、工業(yè)"三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲答案：B166.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A167.()是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟型甜食。A、塔B、泡夫C、果凍D、木司答案：D168.奶油的英文名稱為()。A、ButterB、MilkC、heeseD、Cream答案：D169.沾、撒、擠、()是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。A、掛面B、淋C、裱D、拼擺答案：D170.調(diào)制木司時，如果配方用到魚膠粉，則應()。A、將魚膠粉直接投到面糊中B、將魚膠粉先與奶油混合C、先用水將魚膠粉溶化D、先用水將魚膠粉加熱溶化答案：C171.()是人體最經(jīng)濟的供能物質。A、蛋白質B、脂肪C、水D、糖類答案：D172.天然食用色素不可直接接觸()容器。A、塑料B、搪瓷C、銅制D、玻璃答案：C173.硬質面包烘烤時，如果烘烤溫度過低，則可能會造成制品()。A、體積小、表皮干硬B、表皮干硬、顏色較淺C、內(nèi)部組織粗糙、表皮過厚D、顏色較淺、口味不佳答案：B174.所謂冷色，指()、白、藍等色。A、綠B、紫C、黑D、黃答案：C175.現(xiàn)代廚房的通風設備主要是簡單強制排風系統(tǒng)和()。A、排風扇B、吊扇C、抽油煙機D、換氣扇答案：C176.()不是天然香料。A、甜橙油B、香草枝C、檸檬油D、香蘭素答案：D177.熬制克司得醬時，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，()，拌勻。A、用煮沸的牛奶澆注B、用煮沸的克司得粉澆注C、加入水和牛奶D、加入溶化的黃油答案：A178.調(diào)制硬質面包時，下列說法錯誤的是()。A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質地愈結實B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質量好的硬質面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結構，又需要良好的組織構造答案：D179.泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的C、水的特性和燙制面團特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團特殊工藝決定的答案：D180.道德是以()為評價標準。A、善惡B、利益C、社會輿論D、傳統(tǒng)習慣答案：A181.工業(yè)"三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚答案：C182.肌體內(nèi)缺少維生素B1，會引起（）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：A183.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和()將首先被利用，以補充熱量的不足。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、礦物質答案：B184.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質的消耗B、促進維生素的吸收C、抗生酮作用D、構成修補和更新機體組織答案：B185.在所有的面包種類中，()是烘烤溫度最低，時間最長的品種之一。A、軟質面包B、硬質面包C、松質面包D、脆皮面包答案：B186.保護接零是在()中，將電氣設備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)答案：A187.下列餅干制品中，()、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于混酥類餅干。A、手指餅干B、玉桂粉餅干C、蛋清杏仁餅干D、核桃餅干答案：D188.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，看重質量B、平等交易，注重質量C、積極進取，開拓創(chuàng)新D、以次充好，敢于競爭答案：D189.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake答案：D190.原輔料的合理配備不應影響制品的質量、()及形狀。A、營養(yǎng)價值B、口味C、數(shù)量D、質地答案：B191.一般情況下，黑巧克力的凝固點的()之間。A、28～31℃B、30～33℃C、32～32.5℃D、26～28℃答案：C192.混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝和()的調(diào)制工藝基本相同。A、清酥類餅干面坯B、混酥面坯C、清蛋糕類面糊D、清酥面坯答案：C193.燃燒是可燃物質與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應。A、化合B、分解C、復合D、加成答案：A194.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B195.沙巴洋汁成品應濃稠適中，色澤()，內(nèi)部組織豐滿細膩，有濃郁的香味。A、棕褐B、橙黃C、淡黃D、微紅答案：C196.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C197.餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、復合法答案：A198.除選項()外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質的原因。A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染答案：A199.拼擺各類甜點、裝飾制品時，首先要掌握好拼擺的()。A、主次關系B、原料大小關系C、色彩搭配關系D、特定要求答案：A200.泡夫中的面粉是干性原料，含有多種物質，其中由于()在加工時產(chǎn)生黏性，形成泡夫骨架的原料。A、蛋白質B、淀粉C、糖D、脂肪答案：B201.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣答案：D202.糖的英文意思是()。A、SugarB、OilC、flourD、Yeast答案：A203.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4～5小時為宜。A、植物原料B、動物原料C、混合食物D、肉類答案：C204.泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、雞蛋、水等。A、牛奶B、油脂C、淀粉D、鹽答案：D205.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B12答案：C206.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后燙制面粉然后加入其它原料經(jīng)過擠糊、烘烤、填餡料而制成。A、面粉B、淀粉C、黃油D、雞蛋答案：C207.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、決策B、預測C、分析D、控制答案：C208.我們制作各種清蛋糕類甜點、餅干時，常采用()將其擠出制品所要求的形狀和大小。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、油紙卷擠法D、裱花嘴子擠法答案：A209.色彩的純度是指含有()的多少程度。A、色相B、色味C、色性D、色彩答案：B210.熬制果醬時，如果已達到凝固點，那么取出適量果醬，在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面()。A、很光滑B、不會留下痕跡C、很粗糙D、會形成皺紋答案：D211.下面原料中不屬于糖或糖的制品的是()。A、canesugarB、syrupC、spiceD、honey答案：C212.在烘烤餅干時，要根據(jù)餅干的()和特點，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時的溫度及時間，以達到最適合的烘烤條件。A、材料B、形狀C、性質D、要求答案：C213.中國居民膳食寶塔的最底層是：()。A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類、豆類答案：B214.在使用()裱型時，要掌握好其溶化的溫度及使用溫度，使裱制出的制品及造型立體感強，制品有光亮、不易破損。A、鮮奶油B、巧克力C、馬司板D、糖粉醬答案：B215.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量低C、熔點低D、維生素含量多答案：A216.甜可可粉一般多用于()或篩在點心表面作為裝飾。A、與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬B、夾心巧克力的輔料C、與面粉混合制作餅干D、與面粉混合制作蛋糕答案：B217.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：B218.銷售毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的比值。A、1+銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C219.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務D、為人民服務答案：D220.紅酒汁成品應該酸甜適中，顏色()，不生不糊。A、微紅B、深紅C、淺紅D、棕紅答案：A221.合理配備原料、輔料，要保證各種()之間的質量和數(shù)量的平衡。A、原料B、輔料C、營養(yǎng)素D、化學成分答案：C222.貨真價實是()的重要組成部分。A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽答案：B223.()的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟，另一種油炸成熟。A、泡夫B、蛋糕C、布丁D、蘇夫力答案：A224.熬制好的克司得醬要在()完全冷卻。A、冷水中B、室溫下C、冷藏冰箱內(nèi)D、冷凍冰箱內(nèi)答案：B225.制作出來的牛奶餅干的質量要求是：()，大小一致，花紋清晰，質地酥脆。A、色澤金黃B、色澤棕黃C、色澤均勻D、色澤光亮答案：C判斷題1.紫草色素、葉綠素、糖色等都屬于我國規(guī)定使用的天然色素。A、正確B、錯誤答案：A2.餅干有酥皮和脆皮兩種，重量一般在15～25克，以每人食用一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、正確B、錯誤答案：B3."Molder”的中文意思是成型機。A、正確B、錯誤答案：A4.確定定價目標的目的是使客人接受產(chǎn)品價格。A、正確B、錯誤答案：B5.凈料單位成本的計算不需任何條件。A、正確B、錯誤答案：B6.硬質面包的質量標準要求是色澤金黃，質硬而甜香，不生糊。A、正確B、錯誤答案：A7.甜汁按所用原料的性質可分為香料類、酒香類、干鮮果類、巧克力類及其他類。A、正確B、錯誤答案：A8.成本核算就是成本計算。A、正確B、錯誤答案：B9.調(diào)制硬質面包面坯，其配方中的水分要較其他面包的面坯少。A、正確B、錯誤答案：A10.少司是西式面點中常常使用的各種配汁的總稱。A、正確B、錯誤答案：A11.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低。A、正確B、錯誤答案：A12.油脂蛋糕有的配方加大油脂、蛋液的使用量，使制品膨松。A、正確B、錯誤答案：A13.魚類中的組胺酸可引起食物中毒。A、正確B、錯誤答案：B14.我們應該經(jīng)常校對衡器，保證其精確性。A、正確B、錯誤答案：A15.低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制面糊。A、正確B、錯誤答案：A16.油脂蛋糕中由于油脂含量較高，制品容易成熟，所以一般選擇大、高的模具。A、正確B、錯誤答案：B17.硬質面包是一種內(nèi)部組織水分少，結構緊密、結實的面包。A、正確B、錯誤答案：A18.清蛋糕類餅干面坯的調(diào)制工藝類似清蛋糕的調(diào)制工藝，只是在成型手法上和清蛋糕略有不同。A、正確B、錯誤答案：B19.在烘烤餅干時，要根據(jù)餅干的性質和特點，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時的溫度及時間，以達到最適合的烘烤條件。A、正確B、錯誤答案：A20.泡夫成熟的方法有兩種，一種是烘烤成熟，一種是冷凍成熟。A、正確B、錯誤答案：B21.工作接地的電阻一般小于8Ω。A、正確B、錯誤答案：B22.泡夫面糊中由于蛋白質的熱凝固性，能使增大的體積固定。A、正確B、錯誤答案：A23.甜點模具包括冷凍甜點模具、甜點成形模具、甜點裝飾模具。A、正確B、錯誤答案：A24.將泡夫面糊用油炸制時，應先將油加熱至七八成熱后，再放入泡夫面糊。A、正確B、錯誤答案：B25.在水果甜汁制作過程中，由于水果酸性物質的存在使果膠轉化為水溶性果膠而具有穩(wěn)定和黏稠作用。A、正確B、錯誤答案：A26.陶瓷器具盛裝酸性食品時，會析出鉛、鎘等成分，影響人體的健康。A、正確B、錯誤答案：A27.無味可可粉一般多用于撒在點心表面作為裝飾。A、正確B、錯誤答案：B28.引起食物中毒的食物應直接銷毀。A、正確B、錯誤答案：B29."酸雨”的形成與工業(yè)"三廢”污染無關。A、正確B、錯誤答案：B30.泡夫的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟，另一種油炸成熟。A、正確B、錯誤答案：A31.寄生在人體小腸內(nèi)的蛔蟲是人的宿主。A、正確B、錯誤答案：B32.膳食制度是指把全天的食物按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質量分配到各餐的一種制度。A、正確B、錯誤答案：A33.在歐洲，用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一種食品。A、正確B、錯誤答案：A34.對制冷與通風設備，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識和日常簡單管理知識即可。A、正確B、錯誤答案：A35.單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。A、正確B、錯誤答案：B36.水可以調(diào)節(jié)人體體溫。A、正確B、錯誤答案：A37.成本核算一般采用"以銷計耗”，倒求成本的方法。A、正確B、錯誤答案：B38.撒放甜汁類原料進行制品裝飾時，一般使用漏斗或其他類似的工具，以達到均勻美觀的效果。A、正確B、錯誤答案：B39.絕大部分精細面點在調(diào)制面團前都應將粉料過羅，以確保產(chǎn)品質量。A、正確B、錯誤答案：A40.用電烤箱進行加工時，必須有人值守，使用完畢后不需要切斷總電源。A、正確B、錯誤答案：B41.由于一般混合食物在胃中的停留時間約為4～5小時，所以兩餐間隔以4小時以內(nèi)為宜。A、正確B、錯誤答案：B42.泡夫是用溫水制作的面團。A、正確B、錯誤答案：B43.風登糖是糖的再制品，呈膏狀，潔白細膩。A、正確B、錯誤答案：A44.機體熱量供耗不平衡，會導致肥胖。A、正確B、錯誤答案：B45.木勺子可用來攪拌面粉或各式醬、餡及配料。A、正確B、錯誤答案：A46.木司的定型，不僅有利于下一步的服務，而且為制品的裝飾、美化奠定了基礎。A、正確B、錯誤答案：A47.忠于職守就是能夠完成自己的任務。A、正確B、錯誤答案：B48.西點中常見的巧克力制品有無味巧克力、咸味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、正確B、錯誤答案：B49.泡夫是一類用燙制面團制成的點心。A、正確B、錯誤答案：A50.粉帚以小麥桿為原料制成，用于案臺上粉料的清掃。A、正確B、錯誤答案：B51.將成型好后的餅干入爐成熟時，要小心輕放，不得有振動。A、正確B、錯誤答案：B52.一般廚房工作人員只要掌握通風設備的啟動、停止、調(diào)節(jié)操作即可。A、正確B、錯誤答案：B53.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝來分，可分為混酥類餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、圣誕餅干等。A、正確B、錯誤答案：A54.泡夫制品可以通過烤或炸的方式成熟。A、正確B、錯誤答案：A55.乳化劑是一種多功能的表面活性劑，一般具有發(fā)泡和乳化的雙重功能。A、正確B、錯誤答案：A56.使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。A、正確B、錯誤答案：B57.蹄筋中的蛋白質可以促進膠原蛋白的合成，因而它屬于完全性蛋白質。A、正確B、錯誤答案：B58.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每月必須進行健康檢查。A、正確B、錯誤答案：B59.裝飾西點時，用接近凝固點的巧克力可以使擠出的裝飾物光亮有立體感。A、正確B、錯誤答案：A60.食物搭配的種類越少，越有利于提高食物蛋白質的營養(yǎng)價值。A、正確B、錯誤答案：B61.含飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。A、正確B、錯誤答案：B62.制作好的牛奶餅干質量標準要求是：色澤均勻，大小一致，花紋清晰，質地酥脆。A、正確B、錯誤答案：A63.企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤。A、正確B、錯誤答案：A64.由于魚肉含有較多的水分和蛋白質，固容易腐敗變質。A、正確B、錯誤答案：A65.在一種顏色中，把加入不同量的標準色所產(chǎn)生的深、淺不同的色相稱為同類色。A、正確B、錯誤答案：B66.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯誤答案：A67.確定餐飲產(chǎn)品的毛利率，無需考慮確定原則，可以隨意確定。A、正確B、錯誤答案：B68.只要沒有核戰(zhàn)爭，食品就不會受到放射性污染。A、正確B、錯誤答案：B69.醬油的"生白”現(xiàn)象，一般不會降低產(chǎn)品的衛(wèi)生質量。A、正確B、錯誤答案：B70.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是維生素E。A、正確B、錯誤答案：B71.高蛋白質膳食可以保護肝臟。A、正確B、錯誤答案：A72.面粉中面筋含量和含水量的多少對面點工藝質量的影響較大。A、正確B、錯誤答案：A73.系數(shù)定價法與成本系數(shù)是同一種計算方法。A、正確B、錯誤答案：B74.毒蘑菇一般多生于糞肥或腐物上；當與銀器共煮時，可使銀器變黑。A、正確B、錯誤答案：A75.制作蘋果餡時，最好選用果質較軟的蘋果。A、正確B、錯誤答案：B76.清晨空腹喝一杯涼開水不利于健康。A、正確B、錯誤答案：B77.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的急性疾病的總稱。A、正確B、錯誤答案：A78.餅干的成型方法--擠制法因具有簡潔實用、成品生產(chǎn)快的特點，是大多數(shù)餅干的成型方法，但如果面坯太黏稠，則不宜采用此方法成型。A、正確B、錯誤答案：B79.制作裱花蛋糕時，將蛋糕坯放在蛋糕架上，分割成幾層就可以開始裱型工作。A、正確B、錯誤答案：B80.煉乳宜貯存在低溫、密閉、濕度中等的環(huán)境中。A、正確B、錯誤答案：B81.瓊脂食后可完全消化，但不利排便。A、正確B、錯誤答案：B82.原料、輔料的合理搭配是以保證所制產(chǎn)品營養(yǎng)素的全面為首要考慮。A、正確B、錯誤答案：B83.克司得醬是用牛奶、蛋黃、玉米粉、砂糖等原料熬制而成。A、正確B、錯誤答案：A84.為提高生活質量，有條件的人群應盡量多食用加工精細的糧食。A、正確B、錯誤答案：B85.在不同的社會道德反映著不同的階級利益。A、正確B、錯誤答案：A86.色彩明度相近的顏色相互調(diào)合的顏色不能稱為調(diào)合色。A、正確B、錯誤答案：B87.硬質面包烘烤成熟時，如果爐溫過低，面粉中酶的作用時間延長，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。A、正確B、錯誤答案：A88.巧克力生產(chǎn)操作中，如果外界濕度過高，巧克力會吸收空氣中的水分，造成花斑無光澤現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：A89.在使用黃油醬裱型時，要盡量縮短操作時間，并在較低的室溫下進行。A、正確B、錯誤答案：B90.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的杏仁膏。A、正確B、錯誤答案：A91.動物油脂的透明度應在70℃條件下進行觀察。A、正確B、錯誤答案：A92.采用切割法對餅干面