《烹飪化學(xué)》期末考試復(fù)習(xí)題庫（濃縮500題）

PAGEPAGE1《烹飪化學(xué)》期末考試復(fù)習(xí)題庫（濃縮500題）一、單選題1.油脂可在較短的時(shí)間內(nèi)獲得較高的溫度，這樣可以在短時(shí)間內(nèi)殺滅烹飪原料中的大部分微生物，這主要是指？A、油脂的保溫持久B、油脂的用途廣泛C、油脂的香氣濃郁D、油脂的傳熱速度快答案：D2.下列不是食物中常見的營養(yǎng)素A、碳水化合物B、脂類C、蛋白質(zhì)D、硝酸鉀答案：D3.膠體的光學(xué)性質(zhì)是什么現(xiàn)象A、達(dá)爾文B、布朗C、阿累尼烏斯D、布朗特答案：A4.（)一般是指有機(jī)物得氧或脫氫的過程中，（)是指有機(jī)物失氧或者加氫的過程中。A、氧化，還原B、氧化，脫氧，C、還原，氧化D、還原，斷裂答案：A5.以下不是常見的酸味劑的是（）A、蘋果酸B、檸檬酸C、氨基酸D、食醋答案：C6.個(gè)人的舌頭上有輪廓乳頭8~（）個(gè)，外形較大。A、10B、11C、12D、13答案：C7.以下不是常見的苦味物質(zhì)的是（）A、啤酒花B、咖啡堿C、茶堿D、碳酸答案：D8.下列食物含果膠較多的是（）A、面粉B、黃豆C、香蕉D、黃瓜答案：C9.脂溶性維生素分為。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、以上都是答案：D10.以下不屬于蛋白質(zhì)水化性質(zhì)因素的是（）。A、蛋白質(zhì)濃度B、pHC、溫度D、風(fēng)力答案：D11.在加熱時(shí)，蛋白質(zhì)往往會(huì)產(chǎn)生變性，發(fā)生一些不可逆的反應(yīng)，因此過度加工會(huì)使蛋白質(zhì)中的營養(yǎng)成分（）A、升高B、不變C、先升高后降低D、降低答案：D12.低水分活度下仍能發(fā)生引起食品劣變的反應(yīng)是A、水解B、霉變C、脂氧化D、非酶褐變答案：C13.物質(zhì)任何形式的運(yùn)動(dòng)變化，都伴隨著能量的（）。A、增加B、減少C、守恒D、變化答案：D14.原材料貯藏的過程，冷凍的速度A、越快越好B、越慢越好C、快慢結(jié)合D、先慢后快答案：A15.人在哪一個(gè)年齡段味覺最靈敏A、0~11月B、1~3歲C、4~20歲D、50~70歲答案：C16.關(guān)于限制氨基酸說法正確的是（）。A、是氨基酸分較高的氨基酸B、是氨基酸分較低的氨基酸C、是氨基酸分較高的必需氨基酸D、限制氨基酸一定是必需氨基酸答案：B17.下列生物中，___對水分活度的要求最敏感A、酵母菌B、細(xì)菌C、霉菌D、假單胞菌答案：B18.在純水溶液中或在（），氨基酸就是以兩性離子的形式存在的。A、液態(tài)B、固態(tài)C、氣態(tài)D、晶態(tài)答案：D19.胡蘿卜富含胡蘿卜素，怎么吃更好吸收？A、炒熟后吃B、直接生吃C、與米飯搭配吃D、與饅頭搭配吃答案：A20.動(dòng)物體內(nèi)的酶最適宜的溫度一般為（）A、45~50B、30~40C、37~40D、27~30答案：C21.酶能夠大大降低化學(xué)反應(yīng)所需的（）。A、物理能B、生物能C、活化能D、化學(xué)能答案：C22.下列不屬于維生素的是A、葉酸B、?；撬酑、泛酸D、維生素C答案：B23.（）對原料產(chǎn)生凍害A、冷藏B、冷凍C、低溫D、慢凍答案：A24.以下為暖色的是A、綠色B、藍(lán)色C、灰色D、紅色答案：D25.原料及產(chǎn)品的水分活度與組成有關(guān)含水量越_，水分活度越_。A、大大B、小小C、大小D、小大答案：A26.做工的過程其實(shí)是一種（）過程。A、能量的轉(zhuǎn)換B、能量的守恒C、運(yùn)動(dòng)的變化D、物質(zhì)的改變答案：A27.食物組織中的水大約（）已經(jīng)結(jié)成冰A、60％～70％B、75％～80％C、80％～90％D、85％～95％答案：C28.下列不屬于蛋白質(zhì)的顯色反應(yīng)的是（）。A、乙醛（quan）酸反應(yīng)B、雙縮脲反應(yīng)C、與水合茚三酮的反應(yīng)D、美拉德反應(yīng)答案：D29.食用植物香料又稱（）A、香辛料B、粉碎香辛料C、香辛料提取物D、香料答案：A30.使酶是去去活性的過程稱為（）。A、失活B、酶失C、催化D、激活答案：A31.（）存在于發(fā)芽的的谷物種子,特別是發(fā)芽的大麥芽中有β-淀粉酶，水解淀粉而得到麥芽糖和糊精的混合物。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、淀粉答案：C32.有關(guān)α-淀粉酶的特性描述，下列哪種說法不對。A、它從直鏈淀粉分子內(nèi)部水解α-1，4-糖苷鍵B、它從支鏈淀粉分子內(nèi)部水解α-1，4-糖苷鍵C、它從淀粉分子的非還原性末端水解α-1，4-糖苷鍵D、它的作用能顯著地影響含淀粉食品的黏度答案：C33.根據(jù)制糖的原料不同，可將蔗糖分為（）。A、甘蔗糖和甜菜糖B、甘蔗糖和蘋果糖C、甜菜糖和地瓜糖D、甘蔗糖和葡萄糖答案：A34.如果加熱溫度超過（）酶活力降低A、100°CB、70°CC、80°CD、90°C答案：C35.水分活度值很低時(shí)有些食品中仍然可發(fā)生的變化是A、水解B、微生物腐敗C、脂質(zhì)氧化D、非酶褐變答案：C36.下列哪一項(xiàng)不是烴的含氧衍生物？A、醇B、酚C、醚D、苯答案：D37.酶分?中與催化活性密切相關(guān)的基團(tuán)稱為()A、酶的必需基團(tuán)B、輔酶C、輔助因子D、底物答案：C38.關(guān)于氫鍵，下列說法正確的是（）。A、NH3在水中溶解度很大是由于NH3分子與NH3分子之間形成氫鍵B、水是一種非常穩(wěn)定的化合物，這是由于水分子之間能形成氫鍵C、氫原子和非金屬性很強(qiáng)的元素原子(F，O.N)形成的共價(jià)鍵，稱為氫鍵D、冰中所有水分子以氫鍵互相連接成晶體，使水分子之間間隙增大，冰的密度比水小答案：D39.（）是食品上色糖漿，常用于北京烤鴨上色。A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、麥芽糖答案：D40.給予人營養(yǎng)、清爽、衛(wèi)生、柔和的視覺心理的顏色是A、灰色B、粉色C、紅色D、白色答案：D41.蔗糖的閾值是（）。A、0.8mol/LB、0.6mol/LC、0.9mol/LD、0.5mol/L答案：D42.酶的元素組成和含氮量與（）相同A、蛋白質(zhì)B、脂肪酶C、碳水化合物D、無關(guān)答案：A43.研究發(fā)現(xiàn)，因（）反應(yīng)、氨基酸熱降解、脂肪熱氧化降解以及硫胺素的熱降解而得到的反應(yīng)產(chǎn)物是畜禽熟肉制品和菜肴香氣的主體。A、褐變B、美拉德C、化合D、化學(xué)答案：B44.活性肽的功效不包括（）。A、降低血脂B、生成蛋白質(zhì)C、清除自由基D、提高機(jī)體免疫力答案：B45.紫膠沖是（）科A、豆科B、術(shù)科C、肉科D、菜科答案：A46.下列哪種種類的糖發(fā)酵方式屬于有氧？A、乙醇發(fā)酵B、乳酸發(fā)酵C、酪酸發(fā)酵D、檸檬酸發(fā)酵答案：D47.不同的食品如果它們的水分含量相同，那么它們的耐藏性應(yīng)該A、相同B、不同C、不變D、不可估量答案：D48.新鮮禽畜肉的冰點(diǎn)為A、-0.3～-2.3℃B、-0.5～-10℃C、-0.5～-2.5℃D、-0.3～-2℃答案：C49.冰的熱擴(kuò)散速率為水的（）倍A、9B、8C、4D、5答案：A50.蛋白質(zhì)的顯色反應(yīng)沒有哪個(gè)。A、雙縮尿反應(yīng)B、乙醛酸反應(yīng)C、與水合茚三酮反應(yīng)D、脫水縮合反應(yīng)答案：D51.成年男子水占體重的A、60%--70%B、30%--45%C、40%--55%D、90%以上答案：A52.能改善大腸功能，降低血漿膽固醇，預(yù)防高膽固醇血癥和動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病。的是A、單糖B、雙糖C、多糖D、膳食纖維答案：D53.辣味調(diào)料按熱辣強(qiáng)度從大到小排列正確的是（）。A、辣椒，胡椒，花椒，生姜，大蒜，蔥類，芥末B、芥末，辣椒，胡椒，花椒，生姜，大蒜，蔥類C、辣椒，花椒，胡椒，生姜，大蒜，蔥類D、芥末，辣椒，生姜，大蒜，胡椒，花椒，蔥類答案：A54.（）覺是一種基本感覺A、嗅覺B、味覺C、觸覺D、聽覺答案：A55.美國人Birren對食欲和顏色的關(guān)系調(diào)查表明：（）最到胃口，（）到（）為最高興奮點(diǎn)。A、黃綠色，紅色，橙色B、綠色，紅色，黃色C、黃色，紅色，綠色D、黃綠色，黃色，綠藍(lán)色答案：A56.食品中常見的營養(yǎng)素除碳水化合物，脂類維生素，蛋白質(zhì)水分外，還有一類非常重要的營養(yǎng)素（）A、纖維素B、礦物質(zhì)C、卵磷脂D、細(xì)胞素答案：B57.水的特點(diǎn)。A、黏性小B、沸點(diǎn)低C、滲透力強(qiáng)D、以上都有答案：D58.抑制酶促褐變最簡便的方法是什么？A、調(diào)節(jié)PHB、化學(xué)藥品C、加熱到500°CD、驅(qū)氧法答案：D59.天然存在的蛋白質(zhì)含有（）種不同的氨基酸，他們彼此通過酰胺鍵相連接。A、22B、23C、21D、24答案：A60.美拉德反應(yīng)速度隨PH的上升而A、加快B、減慢C、不變D、不影響答案：A61.麻辣味的烹飪典型原料是哪兩個(gè)混合使用。A、辣椒和花椒B、辣椒和姜C、花椒和胡椒D、蔥和蒜答案：A62.訓(xùn)練有素的專家能辨別（）種以上不同的氣味A、3000B、4000C、5000D、6000答案：B63.香辛料使用時(shí)主要哪有幾種形式（）A、1種B、2種C、3種D、4種答案：C64.下列那些選項(xiàng)中不是人工合成色素（）A、紅曲色素B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃答案：A65.下列有關(guān)多糖的說法正確的是A、多糖類廣泛存在于生物界中B、多糖是一類天然高分子化合物C、多糖不是純粹的單一物質(zhì)D、多糖完全水解后不會(huì)生成單糖答案：D66.纖維素作為植物骨架和細(xì)胞的主要成分除了在棉花和亞麻中含量高，還在什么中含量高A、木材B、石頭C、蘋果D、小麥答案：A67.大多數(shù)酶的是pH值是在（）之間。A、1～3B、4～8C、4.5～6.5D、6.5～8答案：B68.苯極為穩(wěn)定，不易氧化，難起加成反應(yīng)，但在催化劑的作用下，易發(fā)生什么反應(yīng)。A、消去反應(yīng)B、氧化反應(yīng)C、還原反應(yīng)D、取代反應(yīng)答案：D69.下列關(guān)于水的特性正確的是？A、水的沸點(diǎn)與氣壓有關(guān)，氣壓越高沸點(diǎn)越高。B、水結(jié)冰后體積減小9%.C、水的密度在0℃時(shí)最大。D、水的沸點(diǎn)低，比熱容小，導(dǎo)熱性差。答案：A70.糕點(diǎn)、面包的制作常用到飴糖，飴糖的主要成分是（）A、麥芽糖B、果糖C、乳糖D、蔗糖答案：A71.舌頭上的突起物稱為（）。A、奶頭B、頭突C、突觸D、乳頭答案：D72.屬于水溶性維生素的是（）。A、維生索AB、維生素KC、維生索CD、維生素D答案：C73.為了降低水分活度可以防止原料的腐敗變質(zhì)以外，我們還會(huì)采取()的方式來保存原料A、降低溫度B、常溫C、升高溫度D、以上皆可答案：A74.使酶獲得活性的過程稱作酶的（）。A、酶活B、失活C、催化D、激活答案：D75..油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)叫（）。A、加成B、氧化C、皂化D、裂解答案：C76.糖類的生理功能是A、提供能量B、蛋白聚糖和糖蛋的組成成分C、構(gòu)成細(xì)胞膜組成成分D、血型物質(zhì)即含有糖分子答案：A77.以下哪種是多糖？A、淀粉B、葡萄糖C、蔗糖D、乳糖答案：A78.關(guān)于酶的敘述中，正確的是（）。A、酶只有在生物體內(nèi)才能起催化作用B、酶都有消化作用C、調(diào)節(jié)新陳代謝的物質(zhì)不一定是酶D、酶都是在核糖體上合成的答案：C79.水解麥芽糖將產(chǎn)生A、僅有葡萄糖B、果糖＋葡萄糖C、半乳糖＋葡萄糖D、甘露糖＋葡萄答案：A80.直接提供中樞神經(jīng)系統(tǒng)能量的是()A、脂肪酸B、葡萄糖C、氨基酸D、以上都是答案：D81.一個(gè)人舌頭上有輪廓乳頭（）個(gè)，外形較大。A、5~9B、8~12C、14~18D、20~24答案：B82.酶分子中與催化活性密切相關(guān)的基團(tuán)稱為（）A、酶的必需基團(tuán)B、輔酶C、輔助因子D、底物答案：C83.下列哪一種酶不屬于糖酶A、α-淀粉酶B、轉(zhuǎn)化酶C、果膠酶D、過氧化物酶答案：D84.酶是活細(xì)胞產(chǎn)生的具有催化作用的有機(jī)物。下列有關(guān)酶的敘述錯(cuò)誤的是A、酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)B、酶通過降低化學(xué)反應(yīng)的活化能來提高反應(yīng)速率C、酶的活性會(huì)受到溫度、pH等的影響D、酶在細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞外都能起催化作用答案：A85.以（）為核心是中國烹飪的顯著特征之一A、味B、香C、色D、形答案：A86.哪些蔬菜自身有香氣A、黃瓜B、番茄C、芹菜D、以上都對答案：D87.最典型的（）出現(xiàn)在雙原子的單質(zhì)分子中。A、共價(jià)鍵B、化合鍵C、化學(xué)鍵D、金屬鍵答案：A88.酶蛋白的熱變性是A、失活B、激活性C、溫度D、空氣答案：A89.稻米中含量最高的糖類是（）A、葡萄糖B、淀粉C、果糖D、麥芽糖答案：B90.在味覺中感覺最慢的是（）。A、酸味B、甜味C、咸味D、苦味答案：D91.氣味不僅與感官能團(tuán)，還跟什么有關(guān)（）A、形狀B、味道C、輪廓D、構(gòu)成答案：A92.下列不屬于蛋白質(zhì)的沉淀作用的是（）。A、有機(jī)溶劑沉淀B、重金屬沉淀C、化學(xué)酸沉淀D、生物堿沉淀答案：C93.哪個(gè)會(huì)影響到味精鮮味的正常發(fā)揮。A、鹽B、醬油C、食醋D、蔗糖答案：C94.食物香氣的來源和產(chǎn)生可以分為三個(gè)方面：（），在烹飪加工過程中通過化學(xué)反應(yīng)而形成的香氣，在烹飪加工過程中人為的添加調(diào)香料或食用香精來增香。A、原料本身固有的香氣B、人工調(diào)制的香氣C、人工賦予的香氣D、食材不應(yīng)有的香氣答案：A95.下面哪幾類屬于香氣（）A、敏銳性B、個(gè)性差異C、易疲勞性D、化學(xué)性答案：D96.成酸物質(zhì)的共同特征是都能離解出什么離子。A、氯離子B、氫離子C、鈉離子D、硫離子答案：B97.從構(gòu)成上分類，果糖屬于（）A、單糖B、雙糖C、寡糖D、多糖答案：A98.以下食物含水量最高的是A、南瓜B、西瓜C、絲瓜D、黃瓜答案：B99.下列哪個(gè)不屬于雙糖A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、果糖答案：D100.下列不屬于嗅覺的特征（）A、物理性B、敏銳性C、化學(xué)性D、生物性答案：B101.下列屬于蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的是（）。A、潤滑性B、油性C、感官性質(zhì)D、溶解性答案：C102.酶是由生物活體細(xì)胞產(chǎn)生，并且有高度專一性的特殊（）。A、分子B、油脂C、蛋白質(zhì)D、麥芽糖答案：C103.除高溫引起蛋白質(zhì)變性外，（）也會(huì)引起蛋白質(zhì)的變性。A、低溫B、高壓C、低壓D、真空答案：A104.凡是能提高酶活性的物質(zhì)，稱為（）。A、激活劑B、穩(wěn)定劑C、抑制劑D、生長劑答案：A105.風(fēng)味具有強(qiáng)烈的（）、地區(qū)、民族等方面的差異。A、個(gè)人B、地區(qū)C、民族D、風(fēng)俗答案：A106.一般的淀粉中都含有直鏈淀粉和（）淀粉兩種。A、支鏈B、曲鏈C、半鏈D、全鏈答案：A107.下列不屬于香辛料作用的是（）。A、抗菌B、防腐C、抗氧化D、保水答案：D108.以下哪種元素具有可以調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)滲透壓、細(xì)胞膜的運(yùn)輸，激活酶的作用A、NaB、KC、aD、Mg答案：B109.原子核中的質(zhì)子數(shù)必然（）原子的核外的電子數(shù)。A、大于B、等于C、小于D、約等于答案：B110.食物怎樣最易使味蕾興奮？A、嘴唇B、咽喉C、牙齒D、舌頭和硬腭之間答案：D111.水溶性維生素分為()A、維生素A.BB、維生素B.CC、維生素C.DD、維生素D.E答案：B112.動(dòng)物中含有的糖類主要是A、纖維素B、糖元C、多糖D、淀粉答案：B113.以下哪種元素不是人體必需的微量元素A、鐵B、鈣C、銅D、鋅答案：B114.下列哪些屬于堿性食品的是()。A、豬肉B、牛肉C、鯉魚D、大豆答案：D115.（）能夠很好地解釋金屬的各種性質(zhì)。A、金屬鍵B、化學(xué)鍵C、共價(jià)鍵D、離子鍵答案：A116.奎寧呈現(xiàn)的是什么味覺（）。A、咸味B、甜味C、苦味D、酸味答案：C117.類黃酮一般是（）顏色A、淺黃到無色B、綠色到無色C、紫色到無色D、紅色到無色答案：A118.化合價(jià)又稱（）。A、質(zhì)子價(jià)B、原子價(jià)C、粒子價(jià)D、原子答案：B119.肉的氣味主要來源于肌肉部分和脂肪部分，（）的氣味往往更大。A、肌肉B、脂肪C、紅肌肉D、白肌肉答案：B120.按蛋白質(zhì)分子的形狀分類的是（）。A、結(jié)合蛋白質(zhì)B、蛋白球C、纖維狀蛋白D、醇溶谷蛋白答案：C121.共價(jià)鍵斷裂的方式有幾種？A、1B、2C、3D、4答案：B122.食品中自由水所占比例越大，食品組織中水分可被利用的程度A、越大B、越小C、不變D、不可估量答案：A123.常量元素中Na的主要作用是A、維持人體體液的滲透壓，激活某些酶。B、骨骼構(gòu)成和維持、血液凝固，肌肉收縮。C、調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)滲透壓、細(xì)胞膜的運(yùn)輸，激活酶。D、細(xì)胞中的成分答案：A124.制湯的主要目的是（）。A、獲得味美的鮮湯B、制作美食C、方便烹飪D、利于成型答案：A125.按蛋白質(zhì)分子的溶解性分類不包括（）。A、清蛋白B、桿蛋白C、球蛋白D、谷蛋白答案：B126.以下關(guān)于碳水化合物生理功能的說法哪些錯(cuò)誤的A、是人類獲取能量最經(jīng)濟(jì)、最主要的來源B、幫助機(jī)體吸收維生素C、有節(jié)約蛋白質(zhì)作用D、有抗生酮作用答案：A127.舌的味覺有（），甜味，咸味，苦味。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：A128.發(fā)酵面團(tuán)中添加（），可提高酵母菌發(fā)酵速度。A、水分B、脂肪C、糖類D、蛋白質(zhì)答案：C129.讓人感覺最舒服食鹽溶液濃度是（）。A、0.4%-0.8%B、0.6%-0.8%C、0.8%-1.0%D、0.8%-1.2%答案：D130.（）對酶的作用具有一定的選擇A、激活劑B、抑制劑C、抗生素D、氧化劑答案：A131.香辛料提取物是指通過（）萃取等方法，將香辛料的有效成分提取出來的A、烹住B、油炸C、蒸餾D、沸水答案：C132.下列不是酸堿理論的是（）。A、酸堿質(zhì)子理論B、酸堿離子理論C、酸堿分子理論D、酸堿電子理論答案：C133.利用油脂的()制作油酥面團(tuán)。A、起酥作用B、保溫作用C、潤滑作用D、呈色作用答案：A134.影響酶促反應(yīng)的因素有哪些A、溫度B、空氣C、濕度D、耐溫度答案：A135.下列維生素能溶于水的是（）A、吡哆醇B、生育酚C、鈣化醇D、視黃醇答案：D136.油脂在加熱后會(huì)產(chǎn)生()，部分物質(zhì)散發(fā)到空氣中，或進(jìn)入湯中，從而使菜肴具有特殊的香味。A、甘油和脂肪酸鹽B、甘油和脂肪酸C、游離的脂肪酸和具有揮發(fā)性的非脂成分D、有毒有害物質(zhì)答案：C137.下列哪種敘述是正確的？A、所有的磷脂分子中都含有甘油基B、脂肪和膽固醇分子中都含有脂?；鵆、中性脂肪水解后變成脂肪酸和甘油D、膽固醇酯水解后變成膽固醇和氨基糖答案：C138.降低酶制劑的水分活度有可能提高它們的穩(wěn)定性，這是在較低水分活度下，酶蛋白變性速率會(huì)顯著的（）A、減緩B、變慢C、升高D、加快答案：A139.水分活度永遠(yuǎn)_1A、大于B、小于C、等于D、約等于答案：B140.下列物質(zhì)中既有直接營養(yǎng)價(jià)值又可作烹飪介質(zhì)的是（）。A、維生素B、糖類C、蛋白質(zhì)D、脂肪答案：D141.蛋白質(zhì)的最終產(chǎn)物為（）。A、多種α-氨基酸B、清蛋白C、糖D、乳蛋白答案：A142.下列物質(zhì)中屬于多糖的是（）A、糖元B、蔗糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：A143.患佝僂病缺乏維生素（）。A、缺乏維生素KB、缺乏維生素EC、缺乏維生素DD、缺乏維生素C答案：C144.以下不是暖色的是A、紅色B、橙色C、黃色D、綠色答案：D145.下列食品中含水量最多的是A、鮮肉B、水果C、面粉D、油脂答案：B146.酶所具有的催化能力稱為(）A、酶促行B、酶活性C、催化性D、激活性答案：B147.連接在碳原子上的一個(gè)原子或官能團(tuán)被另一個(gè)原子或官能團(tuán)置換的反應(yīng)稱為。A、取代反應(yīng)B、加成反應(yīng)C、消去反應(yīng)D、氧化還原反應(yīng)答案：A148.變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程稱為（）。A、膠凝作用B、溶解作用C、酯化作用D、分解作用答案：A149.4.在_條件下，以食品的含水量對水分活度繪圖形成的曲線，稱為水分吸濕等溫線。A、恒溫B、常溫C、高溫D、低溫答案：A150.酶的性質(zhì)與（）相同A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、無關(guān)D、脂肪答案：A151.維生素D在下列哪個(gè)食品中含量最高（）。A、蛋黃B、牛奶C、魚肝油D、奶油答案：C152.熱不可逆性凝膠不因?yàn)榧訜岫鴨适Ч袒癄顟B(tài)的是（）。A、豆腐B、豬皮凍C、雞湯D、打發(fā)奶油答案：A153.關(guān)于冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)描述有誤的是A、冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶B、純水在過冷狀態(tài)才開始結(jié)冰，且水結(jié)冰時(shí)體積會(huì)增加C、食物中的冰是由純凈水形成的，其中冰結(jié)晶形式為六邊形D、食物中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶答案：D154.凍結(jié)導(dǎo)致體相水結(jié)冰、水分活度（）油脂氧化速度相對（）。A、提高，降低B、提高，提高C、降低，提高D、降低，降低答案：C155.下列說法正確的是A、人的嗅覺會(huì)隨著人的年齡的增長而變得更加靈敏B、光和聲的傳播都需要介質(zhì)C、我國政府規(guī)定白天在居民區(qū)噪聲不能高于50分貝D、四種基本味覺是在舌頭的味蕾中產(chǎn)生的答案：C156.以下關(guān)于碳水化合物生理功能的說法哪些錯(cuò)誤的A、是人類獲取能量最經(jīng)濟(jì)、最主要的來源B、幫助機(jī)體吸收維生素C、有節(jié)約蛋白質(zhì)作用D、有抗生酮作用答案：B157.結(jié)合蛋白酶又稱（）。A、結(jié)合酶B、雙成分酶C、合成酶D、裂解酶答案：B158.風(fēng)味指的是（）。A、聞起來香B、嘗起來好吃C、看起來好看D、摸起來舒服答案：B159.下列不屬于硬蛋白的是（）。A、膠原B、彈性蛋白C、豆乳D、角蛋白答案：C160.以下食物中蛋白質(zhì)含量最高的是？A、牛奶B、黃豆C、雞蛋D、魚答案：C161.多數(shù)蛋白質(zhì)平均含氮量為A、50%B、16%C、6%D、20%答案：B162.食用油脂得氣味主要是由發(fā)揮型的低級脂肪酸和（）成分引起的A、非脂B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水答案：A163.下列哪些過程不涉及滲透作用？A、原料腌制B、干料漲發(fā)C、鮑魚的漲發(fā)D、以上都是答案：D164.血紅素的性質(zhì)在肉品加工和貯藏中，肌紅蛋白會(huì)轉(zhuǎn)化為多種衍生物其中重要的衍生物不包括有（）A、氧合肌紅蛋白B、高鐵肌紅蛋白C、肌色原D、膽紅蛋白答案：D165.下列不是氨基酸的味感的是（）。A、甜B(yǎng)、酸C、咸D、苦答案：C166.產(chǎn)生嗅覺的前提是必須在（）中存在有能夠飄逸的載有氣味的很小微粒A、水B、空氣C、泥土D、液體答案：B167.下列因素中與油脂自動(dòng)氧化關(guān)系不大的是（）。A、H值B、溫度C、氧氣D、脂肪酸的組成答案：A168.民以食為天，食以味為先，味以（）為首。A、甜B(yǎng)、咸C、苦D、酸答案：B169.在常溫下甜度最低的是()。A、葡萄糖B、果糖C、董糖D、麥芽糖答案：D170.食物的質(zhì)構(gòu)不存在于食物物性感覺的是（）A、溫度感覺B、觸覺C、聽覺D、視覺答案：A171.哪種色素適用于冰淇淋著色A、胡蘿卜素B、花青素C、葉黃素D、類黃酮素答案：A172.構(gòu)成生物界基礎(chǔ)物質(zhì)有什么A、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物B、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素答案：A173.絕大多數(shù)的酶是根據(jù)其所催化的底物來命名的.如催化水解淀粉的酶成為（）A、水解酶B、淀粉酶C、氧化酶D、脫氫酶答案：B174.離子鍵是指成鍵的兩個(gè)原子或原子團(tuán)，彼此供給或獲得對方最外層（）的結(jié)合方式。A、質(zhì)子B、粒子C、原子D、核外電子答案：D175.對比作用是兩種或兩種以上不同味覺的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)臄?shù)量混合在一起，可導(dǎo)致其中一種物質(zhì)味道變得更（）。A、突出B、減弱C、猛增D、改變答案：A176.維生素對人體的作用是什么()A、維持人體細(xì)胞生長和正常代謝B、補(bǔ)充能量C、促進(jìn)血液循環(huán)D、構(gòu)成細(xì)胞的基本成分答案：A177.以下屬于甜味劑的是（）A、蜂蜜B、淀粉C、半乳糖D、葡萄糖答案：A178.植物體內(nèi)的果膠不以那種形態(tài)出現(xiàn)A、原果膠B、果膠C、果膠酸D、果膠壁答案：D179.初步估計(jì)僅有香氣的物質(zhì)越有（）萬種A、40B、30C、20D、10答案：A180.不屬于原料慢凍特征的是（）A、形成的冰晶數(shù)量少B、冰晶顆粒大C、融化后的水不能全部滲入肌肉內(nèi)部D、破壞力小答案：D181.軟腭上的味蕾主要分布在（）。A、上顎B、軟腭C、下顎D、前顎答案：A182.什么是谷類食品第一限制氨基酸？A、蛋氨酸B、賴氨酸C、蘇氨酸D、色氨酸答案：B183.速凍的肉是將肉置于（）的低溫環(huán)境中，肉汁中的水迅速凍結(jié)。A、-1~-5℃B、-18~-24℃C、-23~-33℃D、-24~33℃答案：C184.以下關(guān)于水分子的描述錯(cuò)誤的是？A、水分子之間存在氫鍵。B、水分子是極性分子。C、水分子的化學(xué)式為H2O。D、一個(gè)水分子由兩個(gè)原子組成。答案：D185.葉綠素酶是一種（）A、酯酶B、酪氨酸酶C、蛋白酶D、多酚酶答案：A186.酶所催化的反應(yīng)稱為（）A、酶促反應(yīng)B、氧化反應(yīng)C、催化反應(yīng)D、水解反應(yīng)答案：A187.嗅覺比（）原始比味覺復(fù)雜A、視覺B、聽覺C、觸覺D、感覺答案：A188.下列蛋白質(zhì)中不屬于金屬蛋白質(zhì)的是？A、酪蛋白B、血紅蛋白C、葉綠素D、血藍(lán)蛋白答案：A189.酸堿中和反應(yīng)的實(shí)質(zhì)是氫離子和（）結(jié)合成水。A、氯離子B、氧離子C、氫氧根離子D、銨根離子答案：C190.下列哪個(gè)屬于低熱值的甜味劑。A、甜蜜素B、白糖C、果糖D、木糖醇答案：A191.下列關(guān)于酶的敘述，不正確的是A、酶的組成元素一定含有ＣＨＯＮ四種元素B、酶的催化作用具有高效性和專一性C、過酸、過堿的外界條件都會(huì)使酶的分子結(jié)構(gòu)遭到破壞D、酶是活細(xì)胞產(chǎn)生的一類具有催化作用的蛋白質(zhì)答案：D192.下列糖中甜度最高的是()A、葡萄糖B、麥芽糖C、山梨糖D、乳糖答案：A193.水在()時(shí)密度最大A、3℃B、5℃C、4℃D、1℃答案：C194.在（）酶的催化下進(jìn)行氧化發(fā)生顏色變深，變褐的現(xiàn)象，稱酶促褐變。A、氧化B、還原C、化學(xué)D、物理答案：A195.從酸堿質(zhì)子理論角度分析，下列為酸堿兩性物質(zhì)的是()。A、HCO3-B、SO42-C、AlD、NaOH答案：A196.蛋白質(zhì)在酸性介質(zhì)中以什么態(tài)呈現(xiàn)？A、陽離子B、離子C、分子D、粒子答案：A197.鮮味與甜味的關(guān)系是（）A、提甜B(yǎng)、提鮮C、相乘D、相加答案：B198.美拉德反應(yīng)聚合生成什么色的物質(zhì)？A、黃B、綠C、白D、棕色或棕黑色答案：D199.食品中有機(jī)成分上極性基團(tuán)不同,與水形成氫鍵的鍵合作用也有所區(qū)別。在下面這些有機(jī)分子的基團(tuán)中,_______與水形成的氫鍵比較牢固。A、蛋白質(zhì)中的酰胺基B、淀粉中的羥基C、果膠中的羥基D、果膠中未酯化的羧基答案：D200.鹽析能力最強(qiáng)的離子是（）。A、鈣離子B、鉀離子C、鎂離子D、鈉離子答案：C201.淀粉酶主要包括三類，哪種不是？A、α—淀粉酶B、β—淀粉酶C、淀粉裂解酶D、葡萄糖淀粉酶答案：C202.1g碳水化物在體內(nèi)氧化可供熱能為()A、16.7kjB、27.6kjC、29.3kjD、37.6kj答案：A203.原子核由原子核和（）兩部分組成。A、質(zhì)子B、中子C、核外電子D、粒子答案：C204.以下不屬于蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的是（）。A、水化性質(zhì)B、表面性質(zhì)C、結(jié)構(gòu)性質(zhì)D、物理性質(zhì)答案：D205.（）是四川菜特色味型。A、麻辣味B、麻味C、辣味D、酸辣味答案：A206.以下為天然色素的是A、胭脂紅B、檸檬黃C、葉綠素D、日落黃答案：C207.醛、酮和醌的分子構(gòu)造中含有怎樣相同的官能團(tuán)？A、羰基B、氨基C、羧基D、醛基答案：A208.下列哪一條不是維生素D的中毒癥狀A(yù)、低熱、頭痛B、嘔吐、厭食、腹瀉C、骨關(guān)節(jié)痛D、胃出血答案：D209.下列哪種食物是維生素D的良好來源A、人奶和牛奶B、豬肉C、肝臟、蛋黃和魚肝油D、水果答案：C210.常見食物的酸性ph值為（）A、3B、5.5C、6.5D、7答案：B211.下列說法不正確的是（）。A、人感知酸味與食物的pH無關(guān)B、甜葉菊苷可減少齲齒的發(fā)生，還有降低血壓，促進(jìn)代謝，治療胃酸過多等功能C、木糖醇存在于水果蔬菜中D、糖精鈉可用于糕點(diǎn)，調(diào)味醬汁等食物，但不能用于饅頭答案：A212.麥芽糖對熱的穩(wěn)定性較好，但被加熱到95℃左右，便開始分解生成A、葡萄糖B、果糖C、半乳糖D、乳糖答案：A213.（）是食物中存在的主要雙糖，根據(jù)純度的高低可分為三種；白糖、砂糖和片糖A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、淀粉答案：A214.下面哪些成分不屬于蔗糖？A、白砂糖B、綿白糖C、冰糖D、乳糖答案：D215.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)沒有（）。A、水化性質(zhì)B、感官性質(zhì)C、物化性質(zhì)D、表面性質(zhì)答案：B216.金屬離子影響油脂的劣化為了降低油脂劣化速度應(yīng)避免選擇。A、鐵鍋B、銅鍋C、含鎳不銹鋼鍋D、含金屬離子的鍋答案：C217.（）是目前概括最廣的酸堿理論。A、酸堿離子理論B、酸堿質(zhì)子理論C、酸堿電子理論D、酸堿溶劑理論答案：C218.當(dāng)水分活動(dòng)降低到（）范圍時(shí)，就能有效減慢或阻止霉促褐變A、0.35～0.44B、0.25～0.3C、0.25～0.35D、0.28～0.35答案：B219.有機(jī)化合物之間的化學(xué)鍵（）最長。A、單鍵B、雙鍵C、叁鍵D、以上都不是答案：A220.（）是碳水化合物的基本單位A、單糖B、多聚糖C、乳糖D、低聚糖答案：A221.酶的化學(xué)結(jié)構(gòu)與（）相同A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、無關(guān)D、脂肪答案：B222.下列（）為三原色A、紅黃藍(lán)B、紅黃綠C、紅橙綠D、藍(lán)黃橙答案：A223.溶液的類型包括。A、電解質(zhì)溶液B、非電解質(zhì)溶液C、生理性溶液D、以上都是答案：D224.食物香氣的化學(xué)元素包括碳、氫和（）。A、氧、硫、氮B、氧C、硫D、氮答案：A225.蛋白質(zhì)的分類不包括（）。A、單純蛋白B、重生蛋白C、衍生蛋白D、結(jié)合蛋白答案：B226.飲用乳品，奶油，黃油，奶粉，煉乳，乳酪等各種乳制品的香氣成分（）。A、完全不同B、完全相同C、大體相似D、不相似答案：C227.風(fēng)味具體分為幾種（）。A、三種B、四種C、五種D、兩種答案：C228.葡萄糖和果糖結(jié)合形成A、麥芽糖B、蔗糖C、乳糖D、棉籽糖答案：B229.（）廣泛地存在于動(dòng)物~植物和微生物體中A、脂肪酶B、蛋白酶C、葉綠素酶D、淀粉酶答案：D230.蛋白質(zhì)的水解不能在（）條件下進(jìn)行。A、強(qiáng)酸B、弱堿C、高濃度D、較高溫答案：B231.下列對水的描述錯(cuò)誤的是？A、水是一切生命活動(dòng)所必需的物質(zhì)。B、水是人體中含量最多的成分。C、食物所含的水分多少對食物的存放時(shí)間有重要影響。D、水的化學(xué)式為HO2，水在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下的沸點(diǎn)為100℃。答案：D232.人的味覺在哪一個(gè)溫度段最靈敏A、0~5℃B、10~40℃C、50~60℃D、70~80℃答案：B233.動(dòng)物的骨、皮、筋和結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)，主要是膠原蛋白質(zhì)，經(jīng)過長時(shí)間煮沸，或在（）或堿性介質(zhì)中加熱，可被水解為明膠。A、酸性B、涼性C、熱性D、凍性答案：A234.下列有關(guān)糖原的說法錯(cuò)誤的是A、糖原是動(dòng)物體中的主要多糖B、糖原的兩個(gè)主要儲(chǔ)藏部位為腎臟和骨骼肌C、糖原的相對分子質(zhì)量很低D、糖原不是葡萄糖極易利用的儲(chǔ)藏形式答案：A235.（）是由多個(gè)單糖分子縮合、失水而成的，是一類分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜且龐大的糖類物質(zhì)A、低聚糖B、雙糖C、多糖D、半乳糖答案：C236.食品中水的存在狀態(tài)是？A、自由水，結(jié)晶水B、自由水，游離水C、游離水，結(jié)合水D、游離水，結(jié)晶水答案：C237.在香料調(diào)和過程中，用于揮發(fā)香氣，促進(jìn)嗅覺最先感知到的物質(zhì)是（）。A、主香劑B、頂香劑C、輔香劑D、定香劑答案：B238.食物中礦物質(zhì)的基本性質(zhì)包括（）A、在水溶液中的溶解性B、氧化還原性C、金屬離子間的相互作用D、以上都是答案：D239.下列不是基本味的是（）。A、酸B、甜C、咸D、鮮答案：D240.“孔子聞韶音，三月不知肉味”中的“問韶音”和“不知肉味”分別屬于人的A、嗅覺和味覺B、聽覺和視覺C、聽覺和味覺D、觸覺和味覺答案：C241.關(guān)于碳水化合物的敘述錯(cuò)誤的是A、葡萄糖是生物界最豐富的碳水化合物B、甘油醛是最簡單的碳水化合物C、腦內(nèi)儲(chǔ)有大量粉原D、多地區(qū)的成人不能耐受飲食中大量的乳糖答案：C242.以下表達(dá)錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、膠體粒子的直徑在1~100nm之間B、氫氧化鐵膠體帶電C、可用滲析的方法別離淀粉和氯化鈉的混合溶液D、膠體能穩(wěn)定存在的原因是膠粒帶電荷答案：B243.哪類蛋白質(zhì)不溶于水？A、球蛋白B、蛋白C、蛋黃D、蛋清答案：A244.酶的作用機(jī)制是A、催化作用B、激活性C、專一性D、基因?qū)Ｒ恍源鸢福篈245.將生豆粉與冷水混合，可形成下列哪種分散體系()。A、透明溶液B、粘性糊狀物C、懸浮液D、乳化液答案：C246.以下哪種是常見的鮮味劑。A、氨基酸B、氫氧化鈉C、碳酸鈉D、銅硫酸答案：A247.以下關(guān)于碳水化合物生理功能的說法哪些錯(cuò)誤的()A、是人類獲取能量最經(jīng)濟(jì)、最主要的來源B、維持內(nèi)分泌平衡C、有節(jié)約蛋白質(zhì)作用D、有抗生酮作用答案：B248.植物體內(nèi)的酶最適宜的溫度一般為（）A、30~40B、27~30C、45~50D、37~40答案：C249.下列屬于天然色素為（）A、胭脂紅B、檸檬黃C、莧菜紅D、紅曲色素答案：D250.蠟在自然界中分布很廣有哪些。A、動(dòng)物蠟B、植物蠟C、礦物蠟D、以上都是答案：D251.以下哪一個(gè)不是味覺A、咸味B、辣味C、苦味D、酸味答案：B252.糖類與蛋白質(zhì)相比，其元素組成不含()A、氮B、氫C、碳D、氧答案：A253.把兩種或以上的不同味的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)臄?shù)量混合在一起，可以導(dǎo)致其中一種物質(zhì)的味感變得更加突出的現(xiàn)象稱之為（）。A、相乘現(xiàn)象B、對比現(xiàn)象C、相消現(xiàn)象D、轉(zhuǎn)化現(xiàn)象答案：B254.維生素A含量最豐富的是A、牛奶B、海參C、雞肝D、蛋黃答案：C255.能直接被小腸吸收的碳水化物是()A、糖原B、麥芽糖C、雙糖D、單糖答案：D256.蛋白質(zhì)的換算系數(shù)是（）。A、6.25B、8.72C、6.52D、7.25答案：A257.能被人體消化吸收的碳水化合物是（）A、棉籽糖B、果膠C、纖維素D、淀粉答案：D258.以香氣為主的香辛料是（）。A、紅辣椒B、姜黃C、藏紅花D、百里香答案：D259.下列那個(gè)不屬于結(jié)合水A、構(gòu)成水B、鄰近水C、體相水D、多層水答案：C260.有關(guān)酶的敘述中，正確的是A、酶的催化效率總是高于無機(jī)催化劑B、酶可以提供使反應(yīng)開始所需的活化能C、酶可以在細(xì)胞外起作用D、酶的本質(zhì)大多是蛋白質(zhì)，具有微量高效的調(diào)節(jié)作用答案：C261.氨基酸由氨基、羧基、氫、（）、側(cè)鏈基團(tuán)組成。A、碳原子B、中子核C、原子核D、氧原子答案：A262.二硫鍵在（）中是維持多肽鏈結(jié)合的唯一形式。A、一級結(jié)構(gòu)B、二級結(jié)構(gòu)C、三級結(jié)構(gòu)D、四級結(jié)構(gòu)答案：A263.根據(jù)發(fā)生（）的不同，褐變主要可分為:酶促褐變和非酶褐變大類型A、狀態(tài)B、機(jī)理C、顏色D、時(shí)間答案：B264.蠟是由()和高級一元醇所產(chǎn)生的脂。A、高級脂肪酸B、低級脂肪酸C、飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸答案：B265.營養(yǎng)素的代謝都是在()進(jìn)行的A、水中B、人體中C、體外D、血液答案：A266.單糖是（）和多聚糖的基本構(gòu)成單位A、低聚糖B、五碳糖C、六碳糖D、戊醛糖答案：A267.能決定化合物基本化學(xué)性質(zhì)的（)稱為官能團(tuán)。A、原子B、原子團(tuán)C、原子或原子團(tuán)D、分子答案：C268.下列有關(guān)溶液性質(zhì)的說法中正確的是()。A、均一穩(wěn)定的液體一定是溶液B、溶液一定是無色透明的C、食鹽水能導(dǎo)電是因?yàn)槭雏}水中含有較多自由移動(dòng)的離子D、硝酸銨溶于水后溶液溫度升高答案：C269.想要快速補(bǔ)充鐵元素，應(yīng)多吃（）A、水果和蔬菜B、堅(jiān)果類C、乳和乳制品，豆和豆制品D、動(dòng)物性食品、海產(chǎn)品答案：D270.在10%~20%的食鹽溶液中加入（）可以使咸味增強(qiáng)。A、0.1%的醋酸溶液B、1%的醋酸溶液C、1%的蔗糖溶液D、10%的醋酸溶液答案：A271.有機(jī)化合物指()。A、從動(dòng)植物有機(jī)體內(nèi)得到的化合物B、碳化合物C、碳?xì)浠衔锛捌溲苌顳、碳水化合物答案：C272.脂肪氧合酶催化的底物具有下列何種結(jié)構(gòu)特征。A、順，順—1，4—戊二烯B、順，反—1，4—戊二烯C、順，順—1，3—戊二烯D、順，反—1，3—戊二烯答案：A273.一個(gè)人的舌頭上有輪廓乳頭8至（）個(gè)A、9B、10C、11D、12答案：D274.酶促反應(yīng)，當(dāng)溫度升到一定值時(shí)，反應(yīng)速度達(dá)到（），若速度升高溫度，酶促反應(yīng)則不再提高。A、最低B、最小C、最高D、相等答案：C275.人體唯一的能量來源物質(zhì)是A、蛋白質(zhì)B、葡萄糖C、碳水化合物D、蔗糖答案：B276.咸味可以減弱高甜食物的（）。A、甜膩感B、苦澀感C、酸辣感D、酸澀感答案：A277.胰蛋白酶是下列哪一項(xiàng)的主要成分（）A、植物蛋白酶B、動(dòng)物蛋白酶C、消化道蛋白酶D、微生物蛋白酶答案：C278.自由水越多水分活動(dòng)越（），結(jié)合水越多水分活動(dòng)越（）A、小大B、大大C、大小D、小小答案：C279.酶和（）結(jié)合稱為結(jié)合基團(tuán)A、底物B、產(chǎn)物C、維生素D、無機(jī)鹽答案：A280.屬于多糖的物質(zhì)是A、木糖B、糊精C、核糖D、蔗糖答案：B281.下列屬于蛋白質(zhì)凝膠的物質(zhì)是（）。A、豆?jié){B、牛奶C、豆腐D、蛋清答案：C282.動(dòng)物乳汁中最重要的糖分是什么A、乳糖B、果糖C、葡萄糖D、麥芽糖答案：A283.蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)的構(gòu)成單元氨基酸通過_共價(jià)的連接成線性序列A、肽鍵B、水C、氫鍵D、氧原子答案：A284.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的目的不包括A、提高膳食纖維的蛋白質(zhì)B、補(bǔ)充氨基酸不足的問題C、提高氨基酸的消化D、以上都對答案：C285.下列元素屬于必需微量元素的有()。A、鈣B、銅C、鈷D、鐵答案：D286.蛋白質(zhì)是什么化合物。A、高分子化合物B、普通化合物C、一般化合物D、低分子化合物答案：A287.脂肪局部氫化時(shí)得到（）態(tài)的油脂。A、固態(tài)B、半固態(tài)C、液態(tài)D、半液態(tài)答案：B288.大腦唯一的能量來源物質(zhì)是()A、蛋白質(zhì)B、葡萄糖C、碳水化合物D、蔗糖答案：B289.果膠主要存在于()A、谷類B、蔬菜和水果C、禽畜肉D、乳類食品答案：B290.明礬作用A、吸水作用B、凈水作用C、沉水作用D、彈性答案：B291.纖維素是植物組織中的一種結(jié)構(gòu)性（）A、單糖B、多糖C、葡萄糖D、蔗糖答案：B292.以下幾種食物中哪種不含礦物質(zhì)A、草莓B、獼猴桃C、番茄D、大米答案：C293.溶液不具備的性質(zhì)是()。A、均勻透明B、不能透過濾紙和半透膜C、穩(wěn)定D、能透過濾紙和半透膜答案：B294.食物的水分活度永遠(yuǎn)（）A、大于1B、小于1C、等于1D、0答案：B295.下列哪些實(shí)例能透過半透膜。A、蛋白質(zhì)B、蔗糖C、牛奶D、Fe(OH)3答案：B296.食物原料自身的香氣，主要是指（）生食蔬菜和類的香氣A、豆類B、水果C、肉類D、化合物答案：B297.烹飪中掛糊上漿，原料的含水量烹飪中掛糊上漿，原料的含水量A、減少B、增加C、不變D、不可估量答案：B298.根據(jù)加工程度不同可將蔗糖分為（）。A、劣制糖和精制糖B、粗制糖和精制糖C、粗制糖和細(xì)制糖D、機(jī)制糖和土塘答案：B299.脂肪酶最適宜的溫度一般為（）A、20~30B、30~40C、25~30D、25~40答案：B300.下列蛋白酶中常作為嫩化劑是（）A、動(dòng)物蛋白酶B、植物蛋白酶C、微生物蛋白酶D、消化道蛋白酶答案：B判斷題1.許多原料中都含有一定的脂肪。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.各種食物由于含有不同的礦物質(zhì)而具有不同的酸堿性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.在酶促反應(yīng)中被催化的物質(zhì)稱為底物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.菜肴的色澤好壞是評價(jià)菜肴質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.植物和微生物體內(nèi)的酶在4.5~6.5之間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.脫落酸的功能是作為一種化學(xué)信使和生長調(diào)節(jié)劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.酶反應(yīng)過程中，酶濃度越高，酶反應(yīng)的速度并非一定越快。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.酶促褐變是在酶參與下的不可逆的氧化過程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.糖苷在酸性介質(zhì)中相當(dāng)穩(wěn)定，但在堿性介質(zhì)中易降解。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.谷類食物中的維生素主要為b族維生素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.甜菜紅素是存在于紅甜菜塊根中的一種水溶性色素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.果糖是雙糖？。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.產(chǎn)生嗅覺的前提是必須在空氣中存在有能夠飄逸的載有氣味的很小微粒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.食物的易腐敗性與水含量有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.烹飪原料只有通過加熱發(fā)生化學(xué)反應(yīng)才能夠制熟，達(dá)到食用的要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.維生素B7又稱維生素H、生物素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.鈉有調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)滲透壓，細(xì)胞膜的運(yùn)輸，激活酶的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.淀粉顆粒的晶體結(jié)構(gòu)抗酶作用力強(qiáng)，因此，淀粉酶不能直接作用于淀粉，需事先加熱淀粉乳，破壞其晶體結(jié)構(gòu)使其糊化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.食物的顆粒感是食物的特征性質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.甜味，也稱“甘，屬于基本味之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.在極性溶劑中，如果溶質(zhì)分子和溶劑分子之間可以形成氫鍵，則溶質(zhì)的溶解度增大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.胡蘿卜沒有總糖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.嗅覺是一種基本感覺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.化學(xué)因素對美味的影響只占20%左右。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.食物中各種微生物的生長繁殖，是由其水分活度而不是由其含水量所決定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.葡萄糖的甜度為蔗糖的一半。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.酶對其催化物質(zhì)的選擇性比其他催化劑嚴(yán)格的多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.自然界中果糖是單糖中最甜的？。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.添加黃原膠的食品經(jīng)高溫處理后其黏度也不會(huì)改變。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)是指含有多于一條多肽鏈蛋白質(zhì)分子的空間排列。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.甜味，也稱“甘”，屬于基本味之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.培養(yǎng)基中的碳源，其唯一作用是能夠向細(xì)胞提供碳素化合物的營養(yǎng)物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.取代反應(yīng)是指連接在碳原子上的一個(gè)原子或官能團(tuán)被另一個(gè)原子的反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.蛋白質(zhì)的水解過程是氨基酸縮聚反應(yīng)的逆過程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.低于冰點(diǎn)時(shí)，水分活度Aw與食品組成無關(guān),僅與溫度有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.使酶失去活性的過程稱為失水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.酶與底物的結(jié)合不是隨意的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.肉絲腌制時(shí)添加少量的食鹽可以增加它的持水性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.含有醛基的單糖稱為醛單糖？。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.焦糖化反應(yīng)在酸堿條件下均可進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.鳥苷酸鈉的呈鮮度比肌苷酸鈉低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.混合抑制消除是指在幾種不會(huì)合成新的成分的混合物，鼻子對其中一種成分的氣味適應(yīng)后，會(huì)使得另外成分的氣味變得非常突出。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.酶對生物的生長發(fā)育沒有特殊的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結(jié)構(gòu)可恢復(fù)為生淀粉的結(jié)構(gòu)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.咸味食物是人們食物的重要組成部分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.膳食纖維具有重要的生理功能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.視黃醇廣泛存在于高等動(dòng)物及海產(chǎn)魚類的體內(nèi)，尤其以肝，眼球及蛋黃中含量最為豐富。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.淀粉經(jīng)淀粉酶水解生產(chǎn)麥芽糖，而用酸水則生產(chǎn)葡萄糖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.使酶獲得活性的過程稱作酶的激活。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.維生素A會(huì)產(chǎn)生氧化反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.維生素A會(huì)導(dǎo)致夜盲。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.同一種酶可以存在于分化程度不同的活細(xì)胞中。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶是兩種蛋白酶。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.膠體是物質(zhì)的一種聚集狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.木糖醇被吸收后，不參與人體代謝，不能產(chǎn)生熱量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.食物中的色素按來源的不同可分為天然和人工合成兩大類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.溶液中溶質(zhì)粒子不帶電，膠體分散質(zhì)粒子帶電。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.當(dāng)水分活動(dòng)降低到0.25～0.3范圍時(shí)，就能有效減慢或阻止霉促褐變。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.a-淀粉酶不能水解a-16糖苷鍵，也不能越過此鍵繼續(xù)水解。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.油脂對味覺起直接影響作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.純凈的單糖為白色結(jié)晶，具有較強(qiáng)吸濕性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.模仿檢測是儀器測定食物質(zhì)構(gòu)的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.在酶促反應(yīng)中被催化的物質(zhì)稱為底物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.人類膳食中來自碳水化合物的能量占50～70%？。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.玻璃溫度下差值越大，原料貯藏壽命越短，穩(wěn)定性越差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.結(jié)合水可以作為反應(yīng)物溶劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.順反異構(gòu)體是兩種相同的化合物.。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.無色花青素又稱原花色素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.舌頭上有許多突起物，稱為乳頭。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.動(dòng)物性原料一般采用冷藏或冷凍的方法加以保存。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.在大多數(shù)生物體內(nèi)水的含量都超過了任何一種物質(zhì)成分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.單糖中的醇羥基在一定條件下與酸作用生成酯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.二硫鍵的存在使蛋白質(zhì)折疊的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.同一種食物在不同的溫度品嘗時(shí)，人在味的感覺上是沒有差異的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.純凈的單糖為白色結(jié)晶，具有較強(qiáng)的吸濕型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.鋁、砷、鎳和鉻屬于非營養(yǎng)非毒性元素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.低聚糖也稱寡糖，系又2到10個(gè)單糖分子脫水縮合而成的糖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.質(zhì)構(gòu)這一詞目前在食物感官學(xué)中沒有被廣泛用來表示食物的組織狀態(tài)口感及美味感覺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79.酶對生物的的生長發(fā)育具有特殊作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.碳水化合物由碳、氫、氧三種元素組成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.沒到其他性質(zhì)也與蛋白質(zhì)相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.因?yàn)榇蟛糠挚辔段镔|(zhì)都有藥用價(jià)值，所以吃下一些苦的東西沒有關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83.咸味可以減弱高甜食物的甜膩感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.油脂對味覺的影響是間接的隱性的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.近年來在低溫冷凍原料中，往往用玻璃化溫度作為評價(jià)其穩(wěn)定性的指標(biāo)（）。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86.水分活度增大會(huì)加速蛋白質(zhì)的氧化作用，破壞保持蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)的副鍵，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.當(dāng)水分活度低于某種微生物生長所需的最低水分活度時(shí)，這種微生物就會(huì)死亡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88.在酶與底物、酶與競爭性抑制劑、酶與輔酶之間都是互配的分子對，在酶的親和層析分離中，可把分子對中的任何一方作為固定相。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.嗅覺依賴于分布于鼻腔上部嗅上皮的嗅細(xì)胞。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.液體深層發(fā)酵是目前酶發(fā)酵生產(chǎn)的主要方式。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.蔗糖其實(shí)就是指半乳糖和葡萄糖的結(jié)合。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B92.類胡蘿卜素是最早發(fā)現(xiàn)與胡蘿卜中的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.水分子之間只有范德華力。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B94.在食物中含量大于0.01%的元素，稱為微量元素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95.絕大多數(shù)的酶的反應(yīng)速度都隨ph變化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B96.單寧又名單寧酸通常稱為鞣質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97.食物香氣的來源和產(chǎn)生:原料本身固有的香氣、食物在烹飪加工過程中通過化學(xué)反應(yīng)而形成的香氣、在烹飪加工過程中人為地添加調(diào)香料或食用香精來增香。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.脂溶性維生素對酸不穩(wěn)定，水溶性維生素對堿不穩(wěn)定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B99.在底物濃度較低時(shí)，反應(yīng)速度隨底物濃度的增加而急劇加快，兩者成反比關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B100.食物溫度的高低對人的味覺也會(huì)產(chǎn)生一定的影響。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A101.海水魚比淡水魚腥味強(qiáng)，是因?yàn)楹Ｋ~中含氧化三甲胺比淡水魚高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A102.香氣分為動(dòng)物性香氣、植物性香氣、化學(xué)性香氣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A103.分子中的官能團(tuán)對物理化性質(zhì)起著決定作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A104.葡萄糖，果糖，蔗糖都是單糖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B105.在可以感知的范圍內(nèi)，呈味物質(zhì)的濃度與味感強(qiáng)度成正比關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A106.碳水化合物根據(jù)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)按單糖的聚合度可以分為單糖、低聚糖和多糖三類？。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A107.食物在烹飪加工時(shí)，水溶性維生素較脂溶性維生素易損失。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A108.維生素C是維生素中最不穩(wěn)定的一種維生素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A109.類胡蘿卜素按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和溶解性質(zhì)可以分為葉紅素類和葉黃素類()。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A110.在食物烹飪加工時(shí)，在各種維生素中又以維生素C最易損失。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A111.芹菜有數(shù)百種揮發(fā)性物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B112.所有單糖都可以直接發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B113.從生理學(xué)的角度來說把味分為甜味酸味苦味咸味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A114.食物質(zhì)構(gòu)儀器的測定法包括感覺測定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B115.香氣是嗅覺的感覺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A116.核糖屬于戊糖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A117.凡是能水解蛋白質(zhì)或多肽的酶都可稱為蛋白酶。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A118.soft是柔軟的意思主要表現(xiàn)在觸覺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B119.絕大多數(shù)的食物都可以看做膠體狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A120.在酶促反應(yīng)中被催化的物質(zhì)稱為產(chǎn)物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B121.維生素B3為淺黃色的黏性油狀物，呈酸性，不易溶于水，在堿性溶液中易分解。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B122.水是有極性的溶解能力極強(qiáng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A123.閾值越低，說明人對它的感受性越低，敏感程度越低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B124.碳水化合物是由碳，氫，氧三種元素組成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A125.根據(jù)多酚類色素結(jié)構(gòu)上的差異，可以分為花青素類色素、類黃酮色素、無色花青素、單寧四種類型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A126.結(jié)合水在0以下一般不會(huì)結(jié)冰，不在表現(xiàn)出溶劑的特性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A127.pH的改變會(huì)影響蛋白質(zhì)分子的解離和帶電性，從而改變蛋白質(zhì)和水的結(jié)合能力。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A128.人們生活中用于菜肴和食物調(diào)味的有特殊香味的植物都屬于天然香料植物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B129.路易斯提出的酸堿電子理論是目前概括最廣的酸堿理論。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A130.肉的氣味隨屠宰前及屠宰過程的條件、動(dòng)物的品種、年齡、性別、飼養(yǎng)狀況等而有改變。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A131.低聚糖中最常見的并且最重要的是單糖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B132.化學(xué)鍵分為離子鍵、氫鍵和金屬鍵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B133.食物的味是多種多樣的，它主要由食物的呈味成分所決定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A134.食物中最常見的營養(yǎng)素除碳水化合物，脂肪.蛋白質(zhì).維生素.水分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A135.在小麥粉制品的應(yīng)用不用筋力的小麥粉不可加工成不同類型的食物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B136.食物在舌頭和硬腭間被研磨最易使味蕾興奮，因?yàn)槲队X通過神經(jīng)幾乎以極限速愛傳遞信息。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A137.碳水化合物是生物界三大基礎(chǔ)物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A138.麥芽糖易溶于水微溶于乙醇。A、正確B、錯(cuò)