《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》第二版 課件 任務(wù)3.1 防腐劑的使用

防腐保鮮類食品添加劑的使用食品添加劑應(yīng)用技術(shù)《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》課程團(tuán)隊(duì)防腐劑/抗氧化劑/安全使用食品防腐劑的使用食品抗氧化劑的使用任務(wù)1任務(wù)2任務(wù)1.食品防腐劑的使用認(rèn)識(shí)食品防腐劑常用食品防腐劑及其選用食品防腐劑的作用機(jī)理影響食品防腐劑效果的因素食品防腐劑的合理使用食品防腐劑的使用知識(shí)目標(biāo)1能力目標(biāo)21.熟悉食品防腐劑及其作用，了解食品防腐劑的分類2.熟悉食品防腐劑的作用機(jī)理及影響其效果的因素3.掌握常用食品防腐劑的性質(zhì)性能、作用范圍及主要應(yīng)用1.學(xué)會(huì)合理選用食品防腐劑2.學(xué)會(huì)幾種常用防腐劑的使用1認(rèn)識(shí)食品防腐劑食品防腐劑的使用概念/作用/分類食品防腐劑的使用1.1認(rèn)識(shí)食品防腐劑

定義主要作用食品防腐劑GB2760-2014防腐劑——防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的物質(zhì)。CNS：17.***利用化學(xué)的方法來(lái)殺死有害微生物或抑制微生物生長(zhǎng)，從而防止食品腐敗或延緩腐敗抑制食品腐敗變質(zhì)的有效手段食品防腐劑的使用1.1認(rèn)識(shí)食品防腐劑食品腐敗變質(zhì)——食品受微生物污染，在適宜的條件下微生物迅速繁殖而導(dǎo)致食品的外觀和內(nèi)在發(fā)生劣變而失去食用價(jià)值的現(xiàn)象。食品腐敗桿菌、球菌：食品色澤、氣味、滋味、外觀變化，產(chǎn)生毒素食品霉變霉菌：顏色改變、營(yíng)養(yǎng)破壞，霉味；產(chǎn)生毒素食品發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵酪酸發(fā)酵食品防腐劑的使用食品腐敗變質(zhì)會(huì)帶來(lái)哪些危害？有哪些抑制食品腐敗變質(zhì)的方法呢？思考與討論食品防腐劑的使用1.1認(rèn)識(shí)食品防腐劑GB2760-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)()食品防腐劑有哪些呢？食品防腐劑的使用1.1認(rèn)識(shí)食品防腐劑防腐劑分類來(lái)源效果其他有機(jī)防腐劑山梨酸及其鉀鹽、苯甲酸及其鈉鹽……無(wú)機(jī)防腐劑亞硫酸鹽類、亞硝酸鹽類生物防腐劑乳酸鏈球菌素、那他霉素殺菌劑抑菌劑殺菌劑和抑菌劑的區(qū)別于聯(lián)系？酸型、酯型、無(wú)機(jī)、生物、天然……2常用食品防腐劑及其選用食品防腐劑的使用化學(xué)合成防腐/天然防腐劑

食品防腐劑的使用1.2常用食品防腐劑及其選用合成防腐劑常用防腐劑苯甲酸及其鈉鹽山梨酸及其鉀鹽丙酸及其鹽類食品添加劑使用中的安全問(wèn)題雙乙酸鈉對(duì)羥基苯甲酸酯類天然防腐劑乳酸鏈球菌素納他霉素殼聚糖溶菌酶食品防腐劑的使用1.2常用食品防腐劑及其選用名稱性狀溶解性防腐性能安全性適用范圍最大使用量注意事項(xiàng)實(shí)踐與探索根據(jù)相關(guān)資料和食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，熟悉常用食品防腐劑性狀性能特點(diǎn)、安全性及其使用規(guī)定，完成下表。食品防腐劑的使用1.2常用食品防腐劑及其選用安息香酸：白色針狀或鱗片狀結(jié)晶苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸性質(zhì)穩(wěn)定，100℃升華，常溫難溶于水，溶于熱水；苯甲酸鈉易溶于水。性狀性質(zhì)苯甲酸最適pH2.5-4.0，干擾細(xì)胞膜的通透性，細(xì)菌抑制能力較強(qiáng)；苯甲酸鈉酸性溶液游離出苯甲酸發(fā)揮作用防腐性能苯甲酸：LD502.7-4.44g/kg體重，苯甲酸鈉：LD502.7g/kg體重安全性最大使用量以苯甲酸計(jì)，1.18g苯甲酸鈉≈1g苯甲酸參照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）應(yīng)用食品防腐劑的使用1.2常用食品防腐劑及其選用無(wú)色針狀結(jié)晶或白色晶體粉末山梨酸及其鉀鹽山梨酸：耐光、耐熱性好；易氧化；難溶于水；山梨酸鉀：白色至淺黃色結(jié)晶或晶體，易吸潮易溶于水。性狀性質(zhì)使用最多的防腐劑：酸性防腐劑，最適pH≤5，抑制霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌防腐性能山梨酸：LD5010.5g/kg體重，85%以CO2排出體外安全性山梨酸溶于乙醇、碳酸氫鈉或硫酸氫鉀后使用；與其他防腐劑復(fù)配→協(xié)同作用；1g山梨酸鉀≈0.76g山梨酸，還可用作抗氧化劑、穩(wěn)定劑應(yīng)用不適用于微生物污染嚴(yán)重的食品食品防腐劑的使用1.2常用食品防腐劑及其選用白色結(jié)晶或白色晶體粉末或顆粒丙酸及其鹽丙酸鈉或丙酸鈣，易溶于水，具有吸濕性。性狀性質(zhì)酸性防腐劑，抑制微生物合成β-丙氨酸，最適pH≤5，有效抑制霉菌，防黃曲霉毒素生成，可抑制枯草桿菌防腐性能丙酸：人體代謝的正常產(chǎn)物；丙酸鈉LD505.1g/kg體重，丙酸該LD503.34g/kg體重，ADI不做限制規(guī)定安全性添加量以丙酸計(jì)，丙酸鈣會(huì)降低膨松劑的作用，可優(yōu)先選用丙酸鈉應(yīng)用食品防腐劑的使用1.2常用食品防腐劑及其選用二醋酸一鈉：白色結(jié)晶狀固體雙乙酸鈉具有乙酸的氣味，易吸濕，極易溶于水。性狀性質(zhì)新型防腐劑：防霉、保鮮、營(yíng)養(yǎng)；滲透細(xì)胞壁、干擾酶作用或蛋白質(zhì)變性，有效抑制細(xì)菌和霉菌防腐性能丙酸：安全性高，代謝生成CO2和水，ADI=0-0.015g/kg體重/天安全性糧食、谷物、米面及豆制品防霉，可替代丙酸鈣，或兩者協(xié)同。具有金屬離子螯合劑作用應(yīng)用食品防腐劑的使用1.2常用食品防腐劑及其選用尼泊金酯：無(wú)色細(xì)小結(jié)晶或白色晶體粉末對(duì)羥基苯甲酸酯類對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯、異丁酯等。無(wú)味、稍有澀味，耐光、熱，易溶于乙醇，微溶于水性狀性質(zhì)可抑制酶活、破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，良好的抑制發(fā)酵、細(xì)菌增殖和殺菌能力；pH4-8均有良好效果，抗菌能力：對(duì)羥基苯甲酸丁酯＞對(duì)羥基苯甲酸丙酯＞對(duì)羥基苯甲酸乙酯，對(duì)酵母、霉菌效果優(yōu)于細(xì)菌防腐性能對(duì)羥基苯甲酸乙酯LD505.0g/kg，對(duì)羥基苯甲酸丙酯LD503.7g/kg，對(duì)羥基苯甲酸丁酯LD5017.1g/kg；ADI=0-0.01g/kg體重/天安全性先溶于氫氧化鈉、乙酸或乙醇中，兩種或兩種以上混合使用效果更好。應(yīng)用食品防腐劑的使用1.2常用食品防腐劑及其選用合成防腐劑常用防腐劑苯甲酸及其鈉鹽山梨酸及其鉀鹽丙酸及其鹽類食品添加劑使用中的安全問(wèn)題雙乙酸鈉對(duì)羥基苯甲酸酯類天然防腐劑乳酸鏈球菌素納他霉素殼聚糖溶菌酶食品防腐劑的使用1.2常用食品防腐劑及其選用乳鏈菌肽：白色或略帶黃色的結(jié)晶粉末/顆粒乳酸鏈球菌素多肽類抗生素：酸性條件下穩(wěn)定，pH升高-穩(wěn)定性降低；對(duì)蛋白水解酶敏感性狀性質(zhì)革蘭氏陽(yáng)性菌及其孢子強(qiáng)烈抑制作用；對(duì)革蘭氏陰性菌、霉菌、酵母無(wú)作用防腐性能LD507000mg/kg體重，ADI=0-0.875g/kg體重/天安全性乳制品、罐頭中腐敗微生物劑致病菌（金黃色葡萄球菌、溶血鏈球菌、肉毒梭菌等）應(yīng)用食品防腐劑的使用1.2常用食品防腐劑及其選用新型生物防腐劑：白色、無(wú)味粉末納他霉素易使真菌細(xì)胞液和細(xì)胞質(zhì)滲漏導(dǎo)致其死亡，適用pH3-9性狀性質(zhì)真菌：霉菌、酵母菌、絲狀真菌抑制作用強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌無(wú)作用。防腐性能高效安全安全性發(fā)酵產(chǎn)品：乳制品、果蔬汁、肉制品等應(yīng)用食品防腐劑的使用1.2常用食品防腐劑及其選用甲殼素、幾丁質(zhì)：白色無(wú)定型粉末狀殼聚糖黏多糖類，不溶于水，有機(jī)溶劑及堿，溶于強(qiáng)酸性狀性質(zhì)對(duì)金黃色葡萄球菌、熒光假單胞桿菌、枯草桿菌、大腸桿菌、普通變形桿菌抑制作用好。防腐性能安全性高安全性可抑制鮮活食品新陳代謝，適用于水果防腐保鮮；不適用于含蛋白質(zhì)的食品；增稠劑、穩(wěn)定劑應(yīng)用食品防腐劑的使用1.2常用食品防腐劑及其選用胞壁質(zhì)酶：白色至淡黃色粉末或淡黃色至深褐色液體溶菌酶堿性蛋白質(zhì)，熱穩(wěn)定性差，受熱失活；酸性條件下熱穩(wěn)定提高。性狀性質(zhì)分解細(xì)胞壁中肽聚糖→選擇性分解細(xì)胞壁：革蘭氏陽(yáng)性菌、好氣性孢子形成菌、枯草桿菌、地衣芽孢桿菌防腐性能無(wú)毒球蛋白，廣泛存在于動(dòng)物乳汁、體液、禽類的蛋白積及部分植物、微生物體內(nèi)安全性低度酒、香腸、蛋糕、干酪等；防止腸炎：乳粉應(yīng)用3防腐劑的作用機(jī)理食品防腐劑的使用殺死或抑制微生物食品防腐劑的使用1.3防腐劑的作用機(jī)理作用機(jī)理3124影響細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的形成及完整性使微生物蛋白質(zhì)變性或凝固降低微生物的代謝活性干擾微生物的遺傳機(jī)制食品防腐劑的使用1.3防腐劑的作用機(jī)理思考與討論（1）越來(lái)越多的消費(fèi)者青睞“不含任何防腐劑”的食品，原因是什么？（2）結(jié)合食品防腐劑在食品中的使用及其作用機(jī)理分析防腐劑對(duì)人體會(huì)不會(huì)產(chǎn)生危害？（3）不含防腐劑的食品安全嗎？4影響防腐劑作用效果的因素食品防腐劑的使用食品成分/環(huán)境/生產(chǎn)方式/污染程度食品防腐劑的使用1.4影響防腐劑作用效果的因素分配系數(shù)pH值食品污染程度食品成分溶解度分散度水分活度熱處理5防腐劑的合理使用食品防腐劑的使用合理選用/合理使用食品防腐劑的使用1.5防腐劑的合理使用選用時(shí)考慮的因素3124食品中潛在菌群的分分布食品加工、貯藏的條件對(duì)防腐效果的影響防腐劑的性質(zhì)防腐劑的殺菌譜、抑菌譜、抑菌濃度食品防腐劑的使用1.5防腐劑的合理使用1234針對(duì)防治對(duì)象合理選用防腐劑及用量防腐劑復(fù)合使用防腐劑的交替使用與其他方法相結(jié)合合理使用防腐劑增效效應(yīng)相加效應(yīng)拮抗效應(yīng)任務(wù)1.食品防腐劑的使用認(rèn)識(shí)食品防腐劑常用食品防腐劑及其選用食品防腐劑的作用機(jī)理影響食品防腐劑效果的因素食品防腐劑的合理使用食品防腐劑的使用任務(wù)實(shí)施根據(jù)任務(wù)要求，以小組為單位設(shè)計(jì)面包中防腐劑的選用方案及面包制作工藝流程，進(jìn)行分工實(shí)施，并對(duì)不同防腐條件下防腐劑的效果進(jìn)行評(píng)價(jià)。

資源參考：《實(shí)訓(xùn)