預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案

—II級，每年應(yīng)自行或委托第三方檢驗機構(gòu)定期對清潔作業(yè)區(qū)進行空氣質(zhì)量監(jiān)測。在工藝設(shè)備安裝完畢或重大改造后應(yīng)委托第三方檢驗機構(gòu)對清潔作業(yè)區(qū)的空氣潔凈度進行監(jiān)測，符合要求后方可投入生產(chǎn)。鼓勵企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)達到更高潔凈級別。第十條冷藏預(yù)制菜包裝間應(yīng)嚴格控制環(huán)境溫度和操作時間：（一）包裝間溫度低于5℃的，操作時間不作限制；（二）包裝間溫度處于5℃至15℃（含）的，菜肴出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應(yīng)≤90分鐘；（三）包裝間溫度處于15℃至21℃（含）的，菜肴出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應(yīng)≤45分鐘；（四）包裝間溫度高于21℃的，菜肴出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應(yīng)≤45分鐘，且菜肴表面溫度應(yīng)≤15℃。第十一條冷藏預(yù)制菜準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（熱加工區(qū)除外）環(huán)境溫度應(yīng)不高于12℃，清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境溫度應(yīng)不高于5℃。第十二條需冷藏貯存、運輸?shù)念A(yù)制菜應(yīng)配備冷藏庫，冷藏庫環(huán)境溫度應(yīng)為0℃～4℃，冷藏預(yù)制菜成品庫環(huán)境溫度應(yīng)不高于5℃；常溫預(yù)制菜應(yīng)在常溫條件下生產(chǎn)和貯運。冷藏庫應(yīng)具備配套的制冷系統(tǒng)或保溫條件緩存區(qū)的封閉月臺，同時與車輛對接處應(yīng)有防撞密封設(shè)施。冷藏庫門應(yīng)配備限制冷熱交換的裝置，并設(shè)置防反鎖裝置和警示標(biāo)識。第三章設(shè)備設(shè)施第十三條生產(chǎn)設(shè)備，供排水、消毒、廢棄物存放、個人衛(wèi)生、通風(fēng)、照明、溫控、檢驗等設(shè)施應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）、《食品生產(chǎn)許可審查通則》中設(shè)備設(shè)施相關(guān)規(guī)定。預(yù)制菜常規(guī)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施見表3。表2預(yù)制菜常規(guī)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施產(chǎn)品設(shè)施設(shè)備冷藏預(yù)制菜原料清洗設(shè)備設(shè)施、原料預(yù)處理設(shè)備、稱量設(shè)備、熱加工設(shè)備、冷卻設(shè)備（真空冷卻機、隧道式冷卻設(shè)備或差壓冷卻庫等）、冷藏設(shè)備、自動包裝設(shè)備設(shè)施、異物檢測設(shè)備、清潔消毒設(shè)備設(shè)施、通風(fēng)及空氣過濾裝置設(shè)施、溫度控制設(shè)施常溫預(yù)制菜原料清洗設(shè)備設(shè)施、原料預(yù)處理設(shè)備、稱量設(shè)備、熱加工設(shè)備、冷卻設(shè)備（真空冷卻機、隧道式冷卻設(shè)備或差壓冷卻庫等）、滅菌設(shè)備（必要時）、自動包裝設(shè)備設(shè)施、異物檢測設(shè)備、清潔消毒設(shè)備設(shè)施、通風(fēng)及空氣過濾裝置設(shè)施、溫度控制設(shè)施（需要時）注：本表所列設(shè)備為常規(guī)設(shè)備，企業(yè)可根據(jù)實際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。第十四條洗手設(shè)施采用非手動式，配備冷熱水設(shè)施。第十五條應(yīng)配備相應(yīng)的食品、工器具和設(shè)備的清潔、消毒設(shè)施；準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工器具清潔消毒功能間，防止交叉污染。應(yīng)設(shè)置畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類原料獨立清洗水池；直接使用禽蛋作為原料的，應(yīng)設(shè)有洗蛋間，洗蛋間應(yīng)有洗蛋、消毒設(shè)施。接觸熟制食品的工用具、容器的清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非熟制食品的工用具、容器清洗水池分開。采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)配備溫度監(jiān)控和清洗消毒劑自動添加裝置，溫度監(jiān)控裝置應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護。用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分開放置和使用，并有明顯標(biāo)識。第十六條應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)過程需要，配備通風(fēng)排氣、空氣過濾設(shè)施，有效控制生產(chǎn)環(huán)境溫度、濕度和潔凈度，保證空氣由清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域。通風(fēng)、過濾設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。冷藏預(yù)制菜準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)和常溫預(yù)制菜包裝間應(yīng)配備通風(fēng)、空氣過濾等設(shè)施。應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點各生產(chǎn)車間配備臭氧等環(huán)境消毒設(shè)施。第十七條需要冷卻的，應(yīng)配備與生產(chǎn)品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷卻設(shè)備。冷藏預(yù)制菜熱加工后應(yīng)立即冷卻，保證熱加工后2小時內(nèi)將其中心溫度降至10℃以下。冷藏預(yù)制菜類原料（需要時）消毒漂洗用水水溫不高于5℃。第十八條鼓勵生產(chǎn)企業(yè)在熱加工場所、包裝場所、清洗消毒場所、食品裝卸封閉月臺、冷卻等關(guān)鍵生產(chǎn)場所安裝視頻監(jiān)控設(shè)備。第十九條冷藏庫、原輔料庫和成品庫應(yīng)配置溫濕度監(jiān)測、記錄、報警、調(diào)控裝置。冷藏庫溫度傳感器或溫度記錄儀應(yīng)放置在最能反映食品溫度或者平均溫度的位置，建筑面積大于100m2的冷庫，溫度傳感器或溫度記錄儀數(shù)量不少于2個。第二十條根據(jù)預(yù)制菜產(chǎn)品、工藝需要，可配備食品中心溫度計、環(huán)境溫度計、余氯消毒測試紙等食品加工環(huán)節(jié)控制檢測設(shè)備設(shè)施，以及瘦肉精、農(nóng)藥殘留、甲醛、孔雀石綠、亞硝酸鹽等食品安全快速檢測設(shè)備設(shè)施，開展食品安全快速檢測。企業(yè)使用的快速檢測方法進行檢測的，應(yīng)定期與國家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定的檢驗方法進行比對或者驗證。當(dāng)快速檢測結(jié)果顯示異常時，應(yīng)使用食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗方法進行確認。第四章設(shè)備布局與工藝流程第二十一條應(yīng)具備合理的生產(chǎn)設(shè)備布局和工藝流程，避免交叉污染。應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中設(shè)備布局和工藝流程相關(guān)規(guī)定。預(yù)制菜生產(chǎn)設(shè)備的配備應(yīng)與產(chǎn)品生產(chǎn)工藝相符，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性、質(zhì)量要求、風(fēng)險控制等因素確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。預(yù)制菜生產(chǎn)常規(guī)工藝流程與關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)見表4。表3預(yù)制菜生產(chǎn)常規(guī)工藝流程與關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)產(chǎn)品工藝流程關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)冷藏預(yù)制菜原料驗收、原料預(yù)處理（挑揀、解凍、清洗、（干燥）、分切、挑揀、稱量、攪拌、腌制、滾揉、上漿等）、熟制、包裝、異物探測、冷藏。1．原料的質(zhì)量安全控制；2．熟制溫度與時間控制；3．異物控制；4．產(chǎn)品貯存過程中的溫度控制。常溫預(yù)制菜原料驗收、原料預(yù)處理（挑揀、解凍、清洗、（干燥）、分切、挑揀、稱量、攪拌、腌制、滾揉、上漿等）、熟制、包裝、異物探測、冷藏。1．原料的質(zhì)量安全控制；2．熟制溫度與時間控制；3．異物控制；注：1．本表所列預(yù)制菜生產(chǎn)常規(guī)工藝流程與關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)僅做參考，企業(yè)可根據(jù)實際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。2．若產(chǎn)品中含有濕粉制品、食用菌產(chǎn)品等可能產(chǎn)生生物毒素的成分，應(yīng)加強產(chǎn)品檢測控制。 第五章人員管理第二十二條應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中人員管理的相關(guān)規(guī)定。應(yīng)配備食品安全管理人員和專業(yè)技術(shù)人員，明確其崗位職責(zé)，落實企業(yè)食品安全主體責(zé)任。食品安全管理人員應(yīng)了解食品安全的基本原則和操作規(guī)范，能夠判斷食品安全潛在的風(fēng)險，采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防和糾正措施，確保有效管理。第二十三條應(yīng)對本單位的從業(yè)人員進行上崗前和在崗期間的食品安全知識培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。應(yīng)對食品安全管理人員、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員及其他相關(guān)從業(yè)人員進行考核?？己瞬缓细竦?，不得上崗。從業(yè)人員應(yīng)定期開展健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。第六章管理制度第二十四條應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）、《食品生產(chǎn)許可審查通則》中制度管理及相關(guān)規(guī)定。對“其他食品”審查品種，在以下制度的基礎(chǔ)上，根據(jù)需要，由縣級以上市場監(jiān)管部門在許可審查方案中增加相關(guān)制度。第二十五條建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購管理制度，保證采購的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，不得采購法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，以及未通過國務(wù)院衛(wèi)生行政部門安全性評估的新的食品原料、食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種。第二十六條建立食品原料供應(yīng)商審核制度，明確風(fēng)險收集要求，制定供應(yīng)商食品安全檢查評價規(guī)范和檢查評價結(jié)果處置規(guī)定，定期或不定期對主要原料和食品供應(yīng)商的食品安全狀況進行檢查評價，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)原料存在嚴重食品安全問題的，應(yīng)立即停止采購，并向本企業(yè)、主要原料供應(yīng)商所在地的食品安全監(jiān)督管理部門報告。第二十七條建立冷鏈運行管理制度。需冷藏的原料、半成品、成品，明確原料、半成品、成品貯存的溫濕度監(jiān)控和記錄要求、冷藏設(shè)備定期維護要求、食品冷鏈運輸?shù)臏囟缺O(jiān)控和記錄要求。需溫濕度控制的食品在物流過程中應(yīng)符合其標(biāo)簽標(biāo)示或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的溫濕度要求，需冷藏的食品在運輸過程中溫度應(yīng)為0℃～4℃。運輸過程中的溫度應(yīng)實時連續(xù)監(jiān)控并如實做好記錄，確保溫度符合要求。委托具備冷藏運輸資質(zhì)的第三方物流運輸?shù)?，?yīng)依法確定雙方的權(quán)利義務(wù)，明確保障食品安全的措施要求，并附書面委托運輸協(xié)議。第二十八條建立產(chǎn)品配方管理制度。列明配方中使用的食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑、新食品原料的使用依據(jù)和規(guī)定使用量。原料使用的食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑、新食品原料應(yīng)符合相應(yīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及國務(wù)院衛(wèi)生行政部門相關(guān)公告的規(guī)定。預(yù)制菜生產(chǎn)不允許使用防腐劑。第二十九條建立生產(chǎn)過程監(jiān)控管理制度。應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點制定食品原料、加工環(huán)境、加工過程和成品檢驗監(jiān)控規(guī)范，監(jiān)控項目、監(jiān)控指標(biāo)、監(jiān)控要求和監(jiān)控頻率可參照附件1。對監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施予以糾正，并對發(fā)現(xiàn)的問題和處置結(jié)果予以記錄。第三十條應(yīng)建立清潔消毒制度，制定清潔消毒程序，以保證預(yù)制菜加工場所、設(shè)備和設(shè)施等清潔衛(wèi)生，防止產(chǎn)品污染。第三十一條建立產(chǎn)品檢驗管理制度。企業(yè)應(yīng)制定包括原輔料檢驗、生產(chǎn)過程檢驗、生產(chǎn)場所監(jiān)測、產(chǎn)品出廠檢驗等的檢驗管理制度，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)要求。應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點、原料控制等因素，明確出廠檢驗項目、批次、頻次和檢驗要求。每年至少2次應(yīng)根據(jù)食品執(zhí)行的食品安全標(biāo)準(zhǔn)或食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進行全項檢驗，并按執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)判定合格。企業(yè)自行檢驗的，應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的檢驗?zāi)芰?，每年至少進行1次全項目檢驗?zāi)芰︱炞C。不能自行檢驗的，應(yīng)委托具有檢驗資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)進行檢驗，并出具檢驗報告。第三十二條建立食品安全追溯管理制度。鼓勵企業(yè)采用包裝上印制信息追溯碼等技術(shù)集成食品原料來源、產(chǎn)品自檢等信息供消費者查詢。鼓勵企業(yè)采用電子計算機信息技術(shù)系統(tǒng)和手段進行文件和記錄的管理。第三十三條鼓勵建立產(chǎn)品研發(fā)管理制度，明確產(chǎn)品研發(fā)過程中應(yīng)進行穩(wěn)定性試驗，合理確定貯儲運輸條件和保質(zhì)期限。第三十四條鼓勵企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，建立和實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。第七章試制產(chǎn)品檢驗報告第三十五條企業(yè)按照所申報預(yù)制菜類別及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，提供試制產(chǎn)品檢驗合格報告，企業(yè)應(yīng)當(dāng)對檢驗報告真實性負責(zé)。試制食品檢驗可以由生產(chǎn)者自行檢驗，或者委托有資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)檢驗。試制產(chǎn)品檢驗報告應(yīng)覆蓋產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)及相關(guān)部門公告規(guī)定的全部項目。第八章附則第三十六條本方案不適用于指導(dǎo)現(xiàn)場制售行為許可。附錄1：預(yù)制菜生產(chǎn)原料檢驗、環(huán)境監(jiān)測和成品檢驗監(jiān)控指南附錄2：預(yù)制菜生產(chǎn)車間環(huán)境及加工過程微生物監(jiān)控指南

附錄1預(yù)制菜生產(chǎn)原料檢驗、環(huán)境監(jiān)測和成品檢驗監(jiān)控指南監(jiān)控項目監(jiān)控指標(biāo)監(jiān)控要求監(jiān)控頻率a原料檢驗畜禽肉瘦肉精（鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺）符合相關(guān)要求批發(fā)采購的每批次產(chǎn)品水發(fā)產(chǎn)品甲醛符合相關(guān)要求批發(fā)采購的每批次產(chǎn)品水產(chǎn)品孔雀石綠符合相關(guān)要求批發(fā)采購的每批次產(chǎn)品果蔬農(nóng)藥殘留（有機磷、氨基甲酸酯類）符合相關(guān)要求批發(fā)采購的每批次產(chǎn)品腌制畜禽肉品、腌（鹽）制料亞硝酸鹽符合相關(guān)要求批發(fā)采購的每批次產(chǎn)品環(huán)境監(jiān)測水質(zhì)菌落總數(shù)、總大腸菌群、余氯按GB5749要求各個區(qū)域每月不少于1次包裝間等潔凈區(qū)域b溫度、濕度、壓差值按GB50457要求每天1次懸浮粒子、浮游菌、沉降菌按GB50457要求企業(yè)自定食品接觸表面大腸菌群等按GB14934要求每班次不少于2件次成品檢驗成品感官企業(yè)自定每批不少于1件次標(biāo)簽企業(yè)自定每批不少于1件次菌落總數(shù)b企業(yè)自定每批不少于1件次致病菌b按GB29921要求企業(yè)自定真菌毒素按GB2761要求企業(yè)自定污染物按GB2762要求企業(yè)自定a在同一時間段完成熱加工、冷卻、包裝等生產(chǎn)工序的同品種菜肴，計為一個批次。b適用于熟制類預(yù)制菜。

附錄2預(yù)制菜生產(chǎn)車間環(huán)境及加工過程微生物監(jiān)控指南監(jiān)控項目建議取樣點a建議監(jiān)控微生物b建議監(jiān)控頻率c建議監(jiān)控指標(biāo)限值環(huán)境的微生物監(jiān)控食品接觸表面食品加工人員的手部、工作服、手套傳送皮帶、工器具及其他直接接觸食品的設(shè)備表面菌落總數(shù)大腸菌群等驗證清潔效果應(yīng)在清潔消毒之后，其他可每周、每兩周或每月結(jié)合生產(chǎn)實際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面設(shè)備外表面、支架表面、控制面板、零件車等接觸表面菌落總數(shù)、大腸菌群等衛(wèi)生狀況指示微生物，必要時監(jiān)控致病菌每兩周或每月結(jié)合生產(chǎn)實際情況確