食品添加劑發(fā)色劑

關(guān)于食品添加劑發(fā)色劑

發(fā)色劑各論(introduction)

發(fā)色助劑及其作用(coloringaidsandtheirfunctions)

應(yīng)用實例（practicalexamples)（總結(jié)、問題討論）第2頁,共22頁，星期六，2024年，5月

是指能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)一、定義

Substanceswhichareusedtofixthecolorofmeatproductsthroughinteractionwithmeatpigments.第3頁,共22頁，星期六，2024年，5月

香腸(sausage)

肉類罐頭（cannedmeat)

火腿腸(hamsausage)

肉丸(meatball)

肉松(meatfloss)

肉脯(preservedmeat)第4頁,共22頁，星期六，2024年，5月

1.種類*硝酸鹽（鈉鹽、鉀鹽）(nitratesincludingsodiumandpotassiumnitrate)*亞硝酸鹽（鈉鹽、鉀鹽）(nitrites)二、種類和作用第5頁,共22頁，星期六，2024年，5月

2.作用

（1）發(fā)色（tocontributetheproductswithcharacteristiccolor)

（2）抑菌（topreventmicrobialgrowth)

（3）改善風(fēng)味（toimproveflavor)第6頁,共22頁，星期六，2024年，5月三、發(fā)色機(jī)理Mb(Fe2+)MbO2

(Fe2+)MMb(Fe3+)(myoglobin)(oxygenated~)(methemyoglobin)

暗紫紅

鮮紅褐色

NOMb(nitrosomyoglobin)NO3-1→NO2-1→NO（穩(wěn)定鮮紅）發(fā)色最佳pH：5.5；發(fā)色劑量：

24-40mg/kg。細(xì)菌還原酸性第7頁,共22頁，星期六，2024年，5月四、發(fā)色劑各論1、結(jié)構(gòu)：NaNO22、作用：發(fā)色、抑菌、增強(qiáng)風(fēng)味（一）亞硝酸鈉(sodiumnitrite)第8頁,共22頁，星期六，2024年，5月

是急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一：（1）可與血紅蛋白(hemoglobin)結(jié)合成高鐵血紅蛋白(methemoglobin)使其失去攜氧能力；（2）可與胺類物質(zhì)(amines)生成致癌物亞硝胺(nitrosamine)。3、安全性第9頁,共22頁，星期六，2024年，5月LD50：85mg/kg,對人致死量:32mg-2g,ADI：0-0.06mg/kg4、使用標(biāo)準(zhǔn)：腌制畜、禽肉類罐頭(cureddomesticanimalandpoultrycans)，肉制品和腌制鹽水火腿(curedham)，最大使用量0.15g/kg。殘留量：肉類罐頭不超過0.05g/kg;肉制品不超過0.03g/kg;鹽水火腿不超過0.07g/kg。第10頁,共22頁，星期六，2024年，5月（1）本品外觀與食鹽相似，應(yīng)防止誤食中毒。（2）不應(yīng)加入嬰幼兒食品中。5、使用注意事項第11頁,共22頁，星期六，2024年，5月（二）硝酸鈉(sodiumnitrate)1、結(jié)構(gòu):NaNO32、作用：發(fā)色、抑菌、增強(qiáng)風(fēng)味3、安全性：其毒性主要是它在食物中、水中或在胃腸道，尤其在嬰幼兒的胃腸道內(nèi)被還原成亞硝酸鹽所致。LD50：3236mg/kg;ADI：0-3.7mg/kg(以硝酸根離子計)。第12頁,共22頁，星期六，2024年，5月4、使用標(biāo)準(zhǔn)：用于肉制品，最大用量0.50g/kg,殘留量:肉制品不得超過0.03g/kg(以亞硝酸鈉計)。5、使用注意事項：（1）本品為強(qiáng)氧化劑，可因加熱或摩擦著火；（2）不應(yīng)加入嬰幼兒食品中。第13頁,共22頁，星期六，2024年，5月（三）降低發(fā)色劑毒性方法1.嚴(yán)格控制其使用范圍、使用量及殘留量。2.配合使用發(fā)色助劑。3.開發(fā)復(fù)配型和新型發(fā)色劑：*用山梨酸+亞硝酸鈉*紅曲紅+亞硝酸鈉*食鹽+亞硝酸鈉第14頁,共22頁，星期六，2024年，5月*復(fù)配型發(fā)色劑(mixedcolorfixatives)實例A.山梨酸鉀和亞硝酸鈉復(fù)合使用-----山梨酸和低用量（40-80mg/kg）亞硝酸鈉合用與單用120mg/kg的亞硝酸鈉有同樣的發(fā)色、抑菌和抗氧效果。B.亞硝酸鈉和紅曲紅、甜菜色素等復(fù)合----如揚(yáng)州親親集團(tuán)生產(chǎn)的梅林牌午餐肉，用紅曲紅和低用量亞硝酸鈉合用，效果良好。*新型發(fā)色劑：已發(fā)現(xiàn)某些氨基酸和肽類有發(fā)色效果。第15頁,共22頁，星期六，2024年，5月（二）護(hù)色助劑種類：

抗壞血酸（ascorbicacid)、異抗壞血酸(erythorbicacid)及其鈉鹽(sodiumsalts)

煙酰胺(維生素PP，尼克酰胺，nicotinamide)

五、發(fā)色助劑及其應(yīng)用(一）定義:是指本身無發(fā)色功能，但與發(fā)色劑配合使用可以明顯提高發(fā)色效果，并可降低發(fā)色劑用量而提高其安全性的物質(zhì)。第16頁,共22頁，星期六，2024年，5月3、發(fā)色助劑的作用：（1）防止NO2—的氧化，使生成更多的

NO。（2）防止Mb氧化。（3）使褐色高鐵肌紅蛋白還原成紅色的還原型肌紅蛋白。（4）防止因氧化使肉味變質(zhì)。（5）防止產(chǎn)生致癌物質(zhì)。第17頁,共22頁，星期六，2024年，5月六、發(fā)色劑的使用實例食鹽96%、砂糖3.5%、亞硝酸鈉0.5%、混合鹽約為原料肉的2%~2.5%，抗壞血酸鈉0.55g/kg、a-生育酚0.5g/kg,和亞硝酸鈉0.04~0.05g/kg合用，既足以護(hù)色、又可阻抑亞硝酸胺的生成。第18頁,共22頁，星期六，2024年，5月課程總結(jié)著色劑的定義、作用、發(fā)色機(jī)理著色劑按來源及溶解性分類，各類著色劑的特點使用著色劑注意事項，著色劑調(diào)色原理和使用方法發(fā)色劑的定義、種類和作用第19頁,共22頁，星期六，2024年，5月課程總結(jié)（續(xù)）發(fā)色劑的作用機(jī)理硝酸鈉和亞硝酸鈉的安全性、使用標(biāo)準(zhǔn)發(fā)色助劑的定義和作用降低發(fā)色劑毒性的方法第20頁,共22頁，星期六，2024