企業(yè)員工食堂管理制度

企業(yè)員工食堂管理制度一、概述隨著企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大和員工福利需求的提升，員工食堂作為企業(yè)內(nèi)部重要的后勤保障部門，其管理的重要性日益凸顯。為了規(guī)范食堂運(yùn)營，提高服務(wù)質(zhì)量，確保員工飲食安全與健康，本企業(yè)制定了《企業(yè)員工食堂管理制度》。該制度旨在通過明確食堂管理的原則、目標(biāo)、職責(zé)和操作流程，以確保員工食堂的運(yùn)營有序、食品安全、環(huán)境清潔以及服務(wù)質(zhì)量上乘，從而為全體員工提供一個舒適、衛(wèi)生的就餐環(huán)境。通過規(guī)范化管理，增強(qiáng)員工對食堂的信任度和滿意度，促進(jìn)企業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。1.目的和背景隨著企業(yè)的發(fā)展壯大，員工隊伍的規(guī)模逐漸擴(kuò)大，為員工提供一個良好的用餐環(huán)境以及健康、營養(yǎng)的工作餐成為企業(yè)管理的重中之重。食堂管理作為員工關(guān)系管理和企業(yè)文化構(gòu)建的重要環(huán)節(jié)，直接關(guān)乎員工的工作滿意度與企業(yè)的形象。在此背景下，建立一套規(guī)范、系統(tǒng)的食堂管理制度顯得尤為迫切與必要。我們的目標(biāo)是確保員工的飲食安全與身體健康，通過合理的餐飲規(guī)劃和管理機(jī)制，提升員工的生活品質(zhì)和工作效率，從而進(jìn)一步推動企業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展。特制定本《企業(yè)員工食堂管理制度》。以下為詳細(xì)內(nèi)容展開說明。2.制定食堂管理制度的必要性在現(xiàn)代企業(yè)中，隨著企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大和員工數(shù)量的增加，員工食堂的管理成為企業(yè)管理的重要組成部分。制定食堂管理制度顯得尤為重要和必要。制定食堂管理制度可以有效地保障員工的飲食安全和健康。食堂是員工集中用餐的場所，涉及食品安全、衛(wèi)生等方面的問題，如管理不善，容易引發(fā)食品安全事故，給員工身體健康帶來威脅。通過制定食堂管理制度，規(guī)范食品采購、儲存、加工、制作、配送等各個環(huán)節(jié)的操作流程，確保食品的質(zhì)量和安全，從而保障員工的飲食安全和健康。制定食堂管理制度可以提高食堂運(yùn)營效率和服務(wù)質(zhì)量。食堂作為員工的重要福利之一，其服務(wù)質(zhì)量直接影響到員工的工作效率和滿意度。通過制定食堂管理制度，明確食堂的運(yùn)營流程、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、崗位職責(zé)等，規(guī)范食堂工作人員的行為，提高服務(wù)意識和效率，從而提升員工的工作滿意度和忠誠度。制定食堂管理制度還有助于促進(jìn)企業(yè)文化的建設(shè)。食堂是員工交流、溝通的重要場所，也是展示企業(yè)文化的重要窗口。通過制定食堂管理制度，體現(xiàn)企業(yè)對員工生活細(xì)節(jié)的關(guān)心和對員工福利的重視，進(jìn)而增強(qiáng)員工的歸屬感和凝聚力，促進(jìn)企業(yè)的和諧發(fā)展。制定食堂管理制度對于保障員工飲食安全、提高食堂運(yùn)營效率和服務(wù)質(zhì)量、促進(jìn)企業(yè)文化建設(shè)等方面都具有重要的意義和作用。企業(yè)應(yīng)高度重視食堂管理制度的制定和實(shí)施，確保食堂的規(guī)范運(yùn)營和員工的福利待遇。3.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有員工食堂的管理。無論員工是否在公司內(nèi)部用餐，只要涉及到公司食堂的使用，均應(yīng)遵循本制度的相關(guān)規(guī)定。對于外來訪客、合作伙伴等臨時在食堂用餐的情況，也應(yīng)參照本制度進(jìn)行管理，以確保食堂的秩序和食品安全。對于特殊情況下需要超出本制度規(guī)定的情況，應(yīng)提前向食堂管理部門申請，并獲得批準(zhǔn)后方可執(zhí)行。二、食堂管理原則健康營養(yǎng)原則：食堂應(yīng)確保提供的餐食營養(yǎng)均衡，符合員工的健康需求。菜品應(yīng)多樣化，包括各類蔬菜、水果、全谷類、蛋白質(zhì)來源等，以滿足不同員工的口味和營養(yǎng)需求。安全衛(wèi)生原則：食堂必須嚴(yán)格遵守國家食品安全法規(guī)，確保食品采購、加工、儲存、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。員工應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，持有有效的健康證。食堂環(huán)境應(yīng)保持清潔，餐具必須消毒，確保食品不受污染。經(jīng)濟(jì)實(shí)惠原則：食堂應(yīng)提供價格合理、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的餐食，避免過度奢華或浪費(fèi)。應(yīng)充分考慮員工的經(jīng)濟(jì)承受能力，提供多種價格檔次的選擇。服務(wù)優(yōu)質(zhì)原則：食堂工作人員應(yīng)具備良好的服務(wù)態(tài)度和專業(yè)素養(yǎng)，提供熱情、周到的服務(wù)。對于員工的反饋和建議，應(yīng)及時處理和改進(jìn)，提升員工滿意度。環(huán)保節(jié)能原則：食堂應(yīng)倡導(dǎo)環(huán)保理念，減少食物浪費(fèi)，鼓勵員工適量取餐。應(yīng)合理使用能源，如電、水、燃?xì)獾?，推廣節(jié)能措施，降低運(yùn)營成本。1.保障員工飲食安全本制度的首要目標(biāo)是確保所有員工的飲食安全。員工食堂作為公司的重要后勤保障部門，承載著為公司員工提供健康、營養(yǎng)、美味的餐食的重要責(zé)任。食堂管理的首要原則就是確保飲食安全。食材采購：我們將嚴(yán)格選擇供應(yīng)商，確保食材的新鮮、無污染。我們將定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，確保其持續(xù)提供高質(zhì)量的食材。食品加工：我們將嚴(yán)格遵守食品加工衛(wèi)生規(guī)定，確保食品加工過程的安全、衛(wèi)生。食品加工人員必須持有有效的健康證，并接受定期的食品安全培訓(xùn)。餐具清潔：我們將確保餐具的清潔和消毒，防止因餐具不潔導(dǎo)致的食物中毒。食品安全檢查：我們將定期對食堂進(jìn)行食品安全檢查，包括檢查食品儲存、食品加工、餐具清潔等各個環(huán)節(jié)，確保食品安全。2.提供營養(yǎng)均衡的餐食員工食堂是企業(yè)提供給員工的一項重要福利，而營養(yǎng)均衡的餐食是確保員工身心健康、提高工作效率的基礎(chǔ)。食堂在提供餐食時，應(yīng)嚴(yán)格按照營養(yǎng)學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，確保每餐食物種類豐富、營養(yǎng)均衡。食堂應(yīng)提供多樣化的菜品選擇，包括主食、蔬菜、水果、肉類、豆制品等，以滿足不同員工的口味和營養(yǎng)需求。應(yīng)盡量減少油炸、高鹽、高糖等不健康食品的比例，增加低熱量、高纖維、高蛋白質(zhì)的食物供應(yīng)。食堂應(yīng)根據(jù)季節(jié)和地區(qū)特點(diǎn)，合理安排菜單。在冬季可以提供更多的溫?zé)崾称?，如燉菜、湯類等；在夏季則可以提供更多清淡爽口的食物，如涼拌菜、粥類等。對于特殊飲食需求的員工，如素食者、糖尿病患者等，食堂應(yīng)提供專門的餐食選擇。食堂還應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，確保每餐食物中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的比例合理。食堂工作人員應(yīng)接受專業(yè)的營養(yǎng)學(xué)培訓(xùn)，以便更好地指導(dǎo)員工選擇健康的食物。食堂還應(yīng)定期收集員工對餐食的意見和建議，及時調(diào)整菜單和口味，以滿足員工不斷變化的需求。通過提供營養(yǎng)均衡的餐食，企業(yè)不僅能夠提高員工的滿意度和忠誠度，還能夠促進(jìn)員工的身心健康，從而提高整體的工作效率和企業(yè)競爭力。3.提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和環(huán)境為了保障員工的身心健康，提高員工滿意度，本企業(yè)員工食堂將致力于提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和環(huán)境。我們將確保食堂的衛(wèi)生狀況始終符合國家和企業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。這包括定期對食堂進(jìn)行清潔和消毒，確保餐具的清潔和衛(wèi)生，以及嚴(yán)格遵守食材的儲存和處理規(guī)定。我們將提供多樣化的菜品選擇，以滿足不同員工的口味和飲食需求。我們的廚師團(tuán)隊將不斷創(chuàng)新，推出新的菜品，并確保菜品的營養(yǎng)均衡和口感美味。我們將提供舒適的就餐環(huán)境。食堂將保持整潔、明亮，座椅和餐桌將保持清潔。我們將提供適當(dāng)?shù)恼彰骱蜏囟瓤刂?，以確保員工在就餐時感到舒適。我們將建立有效的反饋機(jī)制，以收集員工對食堂服務(wù)的意見和建議。我們將認(rèn)真對待每一條反饋，并及時作出改進(jìn)，以確保我們的服務(wù)始終能夠滿足員工的需求和期望。優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和環(huán)境將對員工的工作效率和滿意度產(chǎn)生積極影響，從而提高企業(yè)的整體績效。三、食堂管理制度內(nèi)容食材進(jìn)入食堂前，必須經(jīng)過嚴(yán)格的驗(yàn)收，確保食材無變質(zhì)、無過期，并符合衛(wèi)生要求。食品加工過程中，必須嚴(yán)格按照食品安全規(guī)定進(jìn)行操作，確保食品不受污染。食品加工人員必須持有有效的健康證，并定期進(jìn)行體檢，確保個人健康。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即報告上級部門，并采取有效措施防止事故擴(kuò)大。1.食材采購管理食堂管理員應(yīng)根據(jù)食堂的用餐人數(shù)、菜單計劃以及庫存情況，制定合理的食材采購計劃，并在采購前進(jìn)行審批。食材應(yīng)從具備合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、質(zhì)量保證的供應(yīng)商處采購，對于大米、油、肉類等大宗食材，應(yīng)建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系。食材到達(dá)食堂后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，包括檢查食材的新鮮度、衛(wèi)生狀況、保質(zhì)期等，確保食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)按照規(guī)定分類儲存，確保食材在儲存過程中不受污染、不變質(zhì)。對于易腐食材，應(yīng)特別注意儲存條件，確保食材安全。每次采購都應(yīng)詳細(xì)記錄采購時間、供應(yīng)商、食材名稱、數(shù)量、價格等信息，以備查驗(yàn)。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評價，包括供貨質(zhì)量、價格、服務(wù)等方面，對于評價不合格的供應(yīng)商，應(yīng)及時更換。通過嚴(yán)格的食材采購管理，確保食堂食材的安全、衛(wèi)生和營養(yǎng)，為企業(yè)員工提供健康、美味的餐食。2.餐食制作與供應(yīng)管理為保證員工餐食的質(zhì)量與安全，食堂需制定嚴(yán)格的餐食制作流程。所有食材必須新鮮、健康，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品儲存應(yīng)有明確的標(biāo)識，按要求的溫度、濕度條件進(jìn)行存儲，防止食品過期或變質(zhì)。制作過程中要注意食品安全與衛(wèi)生，防止交叉污染。食堂廚師必須具備良好的烹飪技能及食品安全知識，按照規(guī)定的烹飪流程進(jìn)行烹飪，確保食物的口感與營養(yǎng)。食堂應(yīng)定期進(jìn)行菜品更新，確保員工餐食的多樣化。食堂應(yīng)合理安排餐食供應(yīng)時間，確保員工在規(guī)定的時間內(nèi)能夠按時就餐。對于特殊需求的員工（如加班員工），食堂應(yīng)提供相應(yīng)的夜宵服務(wù)。供應(yīng)過程中要確保餐食的溫度適宜，避免食物在供應(yīng)過程中變質(zhì)。食堂應(yīng)設(shè)立合理的用餐配額制度，確保員工在食堂用餐時不會浪費(fèi)食物。對于剩余食物，食堂應(yīng)進(jìn)行合理處理，避免浪費(fèi)和污染環(huán)境。食堂要做好垃圾分類工作，確保食堂環(huán)境的整潔與衛(wèi)生。食堂應(yīng)設(shè)立意見收集箱或在線反饋渠道，定期收集員工對餐食的意見和建議，根據(jù)員工的反饋進(jìn)行改進(jìn)和優(yōu)化，以滿足員工的口味需求和營養(yǎng)需求。通過嚴(yán)格的餐食制作與供應(yīng)管理，確保員工在食堂能夠享受到健康、美味的餐食，提高員工的工作滿意度和幸福感。3.食堂環(huán)境與衛(wèi)生管理食堂應(yīng)具備良好的通風(fēng)排煙設(shè)施，確?？諝饬魍?，防止油煙積聚。應(yīng)確保采光和照明充足，為員工創(chuàng)造舒適的用餐環(huán)境。餐具衛(wèi)生管理：所有餐具必須嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)清洗消毒，確保無污漬、無油漬、無水漬。使用后及時清洗并擺放整齊，防止細(xì)菌滋生。食品加工區(qū)域與用餐區(qū)域應(yīng)分開，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。食品加工區(qū)域應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施，防止污染。食堂地面、墻壁、桌椅等應(yīng)定期清潔，保持干凈、整潔。餐具、廚具等接觸食品的設(shè)備應(yīng)經(jīng)常清洗消毒，確保衛(wèi)生。食堂內(nèi)禁止吸煙，以確保空氣質(zhì)量及員工健康。加強(qiáng)防鼠、防蠅、防蟲措施，避免污染食品。建立衛(wèi)生檢查制度，定期對公司食堂進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。對食堂工作人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識和食品衛(wèi)生知識水平。4.員工用餐秩序與禮儀管理為了提高員工食堂的用餐質(zhì)量，保證員工在食堂有序用餐，塑造良好的企業(yè)用餐氛圍，以下為員工用餐秩序與禮儀管理相關(guān)內(nèi)容：用餐時間：為保證員工正常工作及避免食堂擁擠，每位員工需遵守規(guī)定的用餐時間。早餐時間一般為上午點(diǎn)至點(diǎn)，午餐時間一般為中午點(diǎn)至點(diǎn)，晚餐時間一般為下午點(diǎn)至點(diǎn)。請員工在規(guī)定時間內(nèi)完成用餐，避免影響正常的工作秩序。取餐秩序：員工在取餐時需遵守排隊、不插隊、不浪費(fèi)糧食。取餐要適量，避免浪費(fèi)食物和造成食材短缺。對于使用餐具的員工，應(yīng)自覺保持餐具的衛(wèi)生和整潔。用餐禮儀：員工用餐時應(yīng)保持桌面整潔，不要大聲喧嘩，避免影響其他員工用餐。用餐完畢后，應(yīng)將餐具放到指定位置，不得隨意丟棄。禁止吸煙和飲酒在食堂內(nèi)，以保證整個用餐環(huán)境的健康與安全。尊重工作人員：員工應(yīng)尊重食堂工作人員，遵循他們的指引和建議。如對食物質(zhì)量、衛(wèi)生等方面有疑問或建議，應(yīng)通過合理的方式向食堂管理部門反映。節(jié)約糧食：倡導(dǎo)員工節(jié)約糧食，珍惜每一份食物。對于剩余的食物，應(yīng)按照食堂規(guī)定的方式進(jìn)行處理，避免浪費(fèi)。5.食堂員工管理與培訓(xùn)員工食堂作為企業(yè)員工的重要服務(wù)場所，其員工的管理與培訓(xùn)至關(guān)重要。本制度明確了以下幾點(diǎn)關(guān)于食堂員工的管理與培訓(xùn)要求：（一）人員管理：食堂應(yīng)設(shè)立專職或兼職的管理人員，負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)營和管理。所有食堂員工必須具備良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神，遵守公司規(guī)章制度，確保食品安全衛(wèi)生。對于新員工，應(yīng)進(jìn)行必要的崗前培訓(xùn)，了解食堂工作流程和衛(wèi)生要求。（二）崗位職責(zé)明確：每個食堂員工應(yīng)有明確的崗位職責(zé)，包括廚師、服務(wù)員、清潔員等，確保每個崗位的工作順利進(jìn)行。（三）定期培訓(xùn)：公司應(yīng)定期組織食堂員工進(jìn)行食品安全、衛(wèi)生知識、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品儲存、加工、烹飪、餐具消毒等方面的知識，確保員工掌握正確的操作流程。（四）考核與激勵：公司應(yīng)建立食堂員工的考核體系，定期對員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評價。對于表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，應(yīng)給予相應(yīng)的獎勵和激勵，提高員工的工作積極性和工作效率。（五）健康檢查：所有食堂員工必須定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康，無傳染病和其他影響食品安全的疾病。如有特殊情況，應(yīng)及時報告并處理。四、食堂管理制度執(zhí)行與監(jiān)督為保證《企業(yè)員工食堂管理制度》的有效實(shí)施，確保食堂運(yùn)營秩序和食品質(zhì)量安全，本制度執(zhí)行的監(jiān)督與管理工作至關(guān)重要。設(shè)立專門的食堂管理團(tuán)隊，負(fù)責(zé)制度的日常執(zhí)行與監(jiān)督。執(zhí)行力度：食堂管理部門需確保各項食堂管理制度得到貫徹執(zhí)行，包括但不限于食品衛(wèi)生、采購流程、餐飲服務(wù)質(zhì)量等方面。對于違規(guī)行為，將依法依規(guī)嚴(yán)肅處理。監(jiān)督機(jī)制：建立多層次的監(jiān)督機(jī)制，包括內(nèi)部自查、員工反饋、專項檢查等。通過設(shè)立投訴建議箱、定期召開員工座談會等方式，暢通員工反饋渠道，確保員工的意見和建議得到及時響應(yīng)和處理。定期審計：定期對食堂管理進(jìn)行審計，評估食堂的運(yùn)營狀況、食品安全管理等方面的工作，對存在的問題及時整改，確保制度的持續(xù)有效執(zhí)行?？己嗽u估：將食堂管理工作納入員工績效考核范疇，對食堂管理人員的執(zhí)行力度、管理能力等進(jìn)行考核評估。對于表現(xiàn)優(yōu)秀的個人或團(tuán)隊，給予相應(yīng)的獎勵；對于管理不善、執(zhí)行不力的，進(jìn)行問責(zé)整改。公開透明：食堂的財務(wù)管理、采購信息、菜品價格等要做到公開透明，接受全體員工的監(jiān)督。通過公示欄、企業(yè)內(nèi)部網(wǎng)站等途徑，及時公布相關(guān)信息，確保員工的知情權(quán)。1.食堂管理制度執(zhí)行責(zé)任部門在公司行政人力資源部的統(tǒng)籌管理下，食堂管理制度的執(zhí)行責(zé)任部門為后勤管理部門。該部門負(fù)責(zé)制定食堂管理的具體政策與規(guī)定，監(jiān)督食堂的日常運(yùn)營，確保食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食堂工作人員的工作安排，確保食堂服務(wù)的高效運(yùn)作。對于食堂設(shè)備的維護(hù)、更新及環(huán)境衛(wèi)生的清潔與保持等事項，后勤管理部門也承擔(dān)重要責(zé)任。為了更好地執(zhí)行食堂管理制度，該部門需與其他相關(guān)部門（如財務(wù)部門、采購部門等）緊密合作，共同確保企業(yè)食堂的正常運(yùn)營及員工餐食的質(zhì)量與安全。在具體的執(zhí)行過程中，后勤管理部門還需定期向行政人力資源部匯報食堂管理情況，對于存在的問題及時提出改進(jìn)措施并予以實(shí)施。通過這一機(jī)制，確保企業(yè)食堂管理制度的有效執(zhí)行，為員工的飲食健康提供有力保障。2.食堂管理制度執(zhí)行監(jiān)督與檢查食堂管理部門將定期對食堂的衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等進(jìn)行檢查。檢查將包括但不限于食品儲存、加工、烹飪、售賣等各個環(huán)節(jié)，以確保食品的安全和衛(wèi)生。為了防止食堂管理出現(xiàn)松懈，我們將進(jìn)行不定期的突擊檢查。這種檢查方式將不提前通知，以確保食堂在任何情況下都能保持高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)質(zhì)量。我們鼓勵員工對食堂的服務(wù)提出反饋意見。這些反饋將作為我們改進(jìn)食堂服務(wù)的重要依據(jù)。食堂管理部門將定期收集并分析員工的反饋，以便及時調(diào)整服務(wù)策略。對于在食堂管理中表現(xiàn)優(yōu)秀的個人或團(tuán)隊，我們將給予適當(dāng)?shù)莫剟?。對于違反《企業(yè)員工食堂管理制度》我們將依據(jù)規(guī)定的處罰措施進(jìn)行處理。為了提升食堂管理的透明度和公信力，我們將定期邀請第三方機(jī)構(gòu)對食堂進(jìn)行審計。審計結(jié)果將作為我們改進(jìn)食堂管理的重要依據(jù)。3.食堂管理制度執(zhí)行效果評估與改進(jìn)由人力資源部門組織食堂管理團(tuán)隊、員工代表及相關(guān)部門負(fù)責(zé)人，對食堂管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行全面評估。評估內(nèi)容包括但不限于食品質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、服務(wù)態(tài)度、員工滿意度等方面。我們設(shè)立了食堂管理意見箱和在線反饋渠道，鼓勵員工隨時提出對食堂的改進(jìn)建議。這些建議將作為評估和改進(jìn)的重要依據(jù)。人力資源部門將定期對收集到的反饋數(shù)據(jù)進(jìn)行深入分析，識別存在的問題和潛在的改進(jìn)點(diǎn)。通過數(shù)據(jù)分析，我們可以更準(zhǔn)確地了解食堂管理的實(shí)際效果，為制定改進(jìn)措施提供依據(jù)。針對評估中發(fā)現(xiàn)的問題和不足，食堂管理團(tuán)隊將制定具體的改進(jìn)措施。這些措施將包括提高食品質(zhì)量、加強(qiáng)衛(wèi)生管理、優(yōu)化服務(wù)流程、提升員工滿意度等方面。食堂管理制度的改進(jìn)是一個持續(xù)的過程。我們將根據(jù)評估結(jié)果和改進(jìn)措施的實(shí)施情況，不斷調(diào)整和優(yōu)化食堂管理制度，確保食堂始終為員工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。五、食堂管理制度修訂與完善為了保障食堂服務(wù)的高效運(yùn)行和滿足員工的用餐需求，確保食品安全與衛(wèi)生，我們將定期對食堂管理制度進(jìn)行修訂與完善。修訂和完善的內(nèi)容將包括：食品采購與驗(yàn)收：規(guī)范食材采購流程，建立嚴(yán)格的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，確保食材新鮮、無污染，從源頭控制食品安全。食品加工與儲存：加強(qiáng)食品加工過程管理，規(guī)范食品儲存條件，確保食品加工過程中無交叉污染，保證食品的營養(yǎng)價值。食品安全與衛(wèi)生：完善食堂衛(wèi)生管理制度，定期對食堂環(huán)境進(jìn)行清潔和消毒，確保餐具衛(wèi)生安全，降低食源性疾病風(fēng)險。用餐秩序與服務(wù)：建立用餐秩序管理規(guī)定，確保員工有序就餐，優(yōu)化用餐環(huán)境，提高用餐滿意度。加強(qiáng)對食堂員工的服務(wù)培訓(xùn)，提升服務(wù)質(zhì)量。營養(yǎng)均衡與成本控制：關(guān)注員工飲食營養(yǎng)需求，制定多樣化的菜品菜單，滿足員工的口味需求。通過科學(xué)的成本控制措施，確保食堂運(yùn)營的經(jīng)濟(jì)性。應(yīng)急預(yù)案與演練：制定食堂應(yīng)急預(yù)案，包括食品安全事故、設(shè)備故障等突發(fā)情況的應(yīng)對措施，定期組織應(yīng)急演練，提高應(yīng)對突發(fā)事件的能力。通過定期修訂和完善食堂管理制度，我們將確保食堂服務(wù)的持續(xù)優(yōu)化，為員工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷的用餐環(huán)境。通過制度的不斷完善，促進(jìn)食堂的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化管理，提升食堂的整體服務(wù)水平。1.修訂原則與周期實(shí)用性原則：修訂內(nèi)容應(yīng)充分考慮食堂的實(shí)際運(yùn)營情況，以及員工的用餐需求，確保制度的可操作性和實(shí)用性。公平公正原則：修訂應(yīng)確保制度的公平性和公正性，避免偏袒任何一方。前瞻性原則：在修訂過程中，應(yīng)充分考慮未來的發(fā)展趨勢和變化，確保制度的前瞻性。為了保持制度的時效性和適應(yīng)性，本企業(yè)員工食堂管理制度將定期進(jìn)行修訂。具體的修訂周期如下：年度修訂：每年底，由企業(yè)相關(guān)部門組織對食堂管理制度進(jìn)行年度修訂，以確保制度與國家法律法規(guī)和企業(yè)內(nèi)部管理規(guī)定保持一致。應(yīng)急修訂：在發(fā)生突發(fā)事件或重大變化時，企業(yè)可以啟動應(yīng)急修訂程序，對制度進(jìn)行及時的調(diào)整和完善。2.修訂內(nèi)容與方法1食堂衛(wèi)生管理：我們將增加對食堂日常清潔、消毒及食品安全管理的具體規(guī)定，確保食材采購、儲存、加工、烹飪及供餐全過程的衛(wèi)生安全。2食堂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：我們將明確食堂服務(wù)人員的行為規(guī)范和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，包括著裝、態(tài)度、效率等方面，以提高員工滿意度。3食堂設(shè)備維護(hù)：對食堂設(shè)備的定期檢查、保養(yǎng)和維修進(jìn)行規(guī)范，確保設(shè)備正常運(yùn)行，提高食堂工作效率。4食堂用餐管理：針對員工用餐時間、用餐量、浪費(fèi)現(xiàn)象等問題，制定更為細(xì)致的管理措施，提倡節(jié)約用餐，減少浪費(fèi)。第一步，收集現(xiàn)有食堂管理制度的相關(guān)資料，包括制度文本、執(zhí)行記錄、員工反饋等。第二步，組織相關(guān)部門和人員進(jìn)行討論，分析現(xiàn)有制度的優(yōu)缺點(diǎn)，提出修訂意見和建議。第四步，將修訂方案提交給企業(yè)管理層審批，獲得批準(zhǔn)后進(jìn)行正式修訂。第五步，修訂完成后，組織相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，確保新制度的有效執(zhí)行。通過修訂食堂管理制度，我們期望能夠進(jìn)一步提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障員工飲食安全，同時降低企業(yè)運(yùn)營成本，實(shí)現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化和科學(xué)化。3.修訂后的實(shí)施與監(jiān)督培訓(xùn)與教育：對所有涉及食堂工作的員工進(jìn)行新修訂制度的培訓(xùn)，確保他們了解并熟悉新制度的內(nèi)容和要求。明確責(zé)任：指定專人負(fù)責(zé)監(jiān)督新制度的執(zhí)行情況，確保食堂日常操作符合新規(guī)定。持續(xù)跟進(jìn)：定期檢查食堂操作過程，確保制度得到有效執(zhí)行，并對不符合規(guī)定的行為進(jìn)行及時糾正。內(nèi)部審核：建立內(nèi)部審核機(jī)制，定期對食堂管理工作進(jìn)行審計，確保制度執(zhí)行到位。員工反饋：鼓勵員工提出對食堂工作的意見和建議，及時發(fā)現(xiàn)并改進(jìn)存在的問題。外部評估：邀請第三方機(jī)構(gòu)對食堂管理工作進(jìn)行評估，提供客觀、公正的評價和建議。六、附則解釋權(quán)：本制度由企業(yè)行政管理部門負(fù)責(zé)解釋。如有不明確或爭議之處，行政管理部門有權(quán)進(jìn)行補(bǔ)充或修正。修訂權(quán)：企業(yè)有權(quán)根據(jù)實(shí)際需要和法律法規(guī)的變化，適時修訂本制度。修訂后的制度將提前通知全體員工。實(shí)施日期：本制度自發(fā)布之日起生效。如有與之前的規(guī)定沖突之處，以本制度為準(zhǔn)。合規(guī)性：本制度必須符合國家法律法規(guī)以及地方政府的相關(guān)規(guī)定。如有與國家或地方法律法規(guī)沖突之處，應(yīng)以國家法律法規(guī)為準(zhǔn)。員工反饋：員工對本制度有任何疑問或建議，可通過企業(yè)內(nèi)部的反饋渠道向行政管理部門提出。行政管理部門將及時回應(yīng)并處理。保密性：本制度中的部分內(nèi)容可能涉及企業(yè)的商業(yè)秘密或員工個人信息，所有員工應(yīng)嚴(yán)格遵守保密義務(wù)，不得泄露。語言：本制度以中文版本為準(zhǔn)，如有其他語言版本，應(yīng)以中文版本為準(zhǔn)。1.解釋權(quán)與爭議解決解釋權(quán)：本《企業(yè)員工食堂管理制度》的條款及規(guī)定的解釋權(quán)歸屬于公司管理層。如遇條款內(nèi)容存在模糊不清或難以明確的情況，將由公司管理層進(jìn)行解釋。所有員工在遵守本制度時，應(yīng)以公司管理層的解釋為準(zhǔn)。爭議處理流程：在執(zhí)行本制度過程中，若員工對相關(guān)規(guī)定產(chǎn)生疑問或發(fā)生爭議，首先應(yīng)當(dāng)與食堂負(fù)責(zé)人進(jìn)行溝通，尋求協(xié)商解決。如協(xié)商不成，可提交至人力資源部門協(xié)調(diào)。若仍存在爭議，最終將由公司管理層進(jìn)行裁決。申訴機(jī)制：若員工認(rèn)為食堂管理決策存在不公或不合理之處，可通過正常渠道向公司人力資源部門提出申訴。人力資源部門將對此進(jìn)行調(diào)查并給出處理意見，確保員工的合法權(quán)益得到保障。法律適用：如因本制度產(chǎn)生的爭議無法通過內(nèi)部協(xié)商解決，雙方均有權(quán)依法申請仲裁或提起訴訟。在爭議解決期間，員工仍需遵守公司的其他規(guī)章制度，不得因爭議而影響正常工作秩序和食堂的正常運(yùn)行。本段落旨在明確《企業(yè)員工食堂管理制度》的解釋權(quán)歸屬，以及解決員工在執(zhí)行過程中可能產(chǎn)生的疑問或爭議的流程和機(jī)制。確保制度的公正、公平執(zhí)行，維護(hù)公司和員工的合法權(quán)益。2.生效日期與廢止條款2本制度的修訂和更新將定期進(jìn)行，以確保其適應(yīng)公司發(fā)展和員工需求的變化。在每次修訂后，新制度將替代舊制度并生效。3若因公司戰(zhàn)略調(diào)整、業(yè)務(wù)變革或其他不可抗力因素，需提前廢止本制度，公司將以書面形式通知所有員工，并在通知中明確廢止的日期和原因。4在本制度生效期間，如果員工食堂出現(xiàn)重大食品安全事故或其他緊急情況，公司有權(quán)暫停部分或全部食堂服務(wù)，并立即通知相關(guān)部門和員工。5本制度的解釋權(quán)歸公司人力資源部所有。如有任何疑問或建議，請及時向人力資源部反饋。七、附錄食堂安全衛(wèi)生責(zé)任制：為確保食堂的安全衛(wèi)生，我們制定了食堂安全衛(wèi)生責(zé)任制。每位員工都應(yīng)明確自己的職責(zé)范圍和工作要求，確保食品安全、環(huán)境衛(wèi)生以及個人衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)急預(yù)案：為應(yīng)對突發(fā)事件，我們制定了應(yīng)急預(yù)案。包括食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案、食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案等，確保在突發(fā)情況下能夠迅速采取措施，保障員工的健康和安全。員工食堂滿意度調(diào)查問卷：為了了解員工對食堂的滿意度，我們制定了員工食堂滿意度調(diào)查問卷。通過定期調(diào)查，收集員工的意見和建議，以便我們改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量和管理水平。相關(guān)法律法規(guī)和政策文件：在制定和執(zhí)行《企業(yè)員工食堂管理制度》我們遵循了國家和地方的相關(guān)法律法規(guī)和政策文件，如《食品安全法》、《勞動法》等。這些法律法規(guī)和政策文件為我們提供了重要的指導(dǎo)和支持。食堂管理流程圖：為便于員工了解食堂管理流程，我們制作了食堂管理流程圖。流程圖包括食品采購、驗(yàn)收、儲存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)，以及食堂衛(wèi)生清潔、餐具消毒等管理流程。1.食堂管理流程圖在《企業(yè)員工食堂管理制度》食堂管理流程圖是一個關(guān)鍵部分，用于明確各部門職責(zé)和工作流程，確保食堂高效、有序地運(yùn)行。流程圖大致分為以下幾個環(huán)節(jié)：采購流程：食堂管理部門根據(jù)食材需求制定采購計劃，選擇合格的供應(yīng)商進(jìn)行采購，確保食材新鮮、安全。采購過程中需嚴(yán)格把關(guān)食材質(zhì)量，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收流程：食材到貨后，食堂管理人員需對食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材數(shù)量、質(zhì)量以及保質(zhì)期等信息，確保食材符合標(biāo)準(zhǔn)。如發(fā)現(xiàn)食材質(zhì)量問題，需及時與供應(yīng)商溝通并處理。儲存管理：驗(yàn)收合格的食材需按規(guī)定分類儲存，確保食材新鮮、不易變質(zhì)。儲存過程中需定期檢查食材狀況，及時處理過期或變質(zhì)的食材。菜品制作流程：食堂廚師根據(jù)菜譜制作菜品，確保菜品衛(wèi)生、營養(yǎng)。制作過程中需嚴(yán)格遵守食品安全衛(wèi)生規(guī)定，確保菜品安全、健康。配送與用餐管理：制作好的菜品按時配送至員工用餐區(qū)域，員工按照秩序排隊取餐。用餐過程中需保持餐廳整潔，遵守用餐紀(jì)律。餐后清理與消毒流程：用餐結(jié)束后，食堂工作人員需對餐廳、餐具進(jìn)行清潔和消毒，確保餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。監(jiān)督與反饋機(jī)制：食堂管理部門需對整個管理流程進(jìn)行監(jiān)督，確保各項規(guī)定得到貫徹執(zhí)行。鼓勵員工提供反饋意見，不斷優(yōu)化管理流程和服務(wù)質(zhì)量。通過這個食堂管理流程圖，企業(yè)能夠更清晰地了解食堂管理的整體運(yùn)作情況，確保各個環(huán)節(jié)的順暢進(jìn)行，為員工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。2.食材采購清單示例為了確保食堂提供的食物新鮮、營養(yǎng)且符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食材采購是食堂管理中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。具體的采購清單示例如下：（一）蔬菜類：包括但不限于新鮮蔬菜如西蘭花、胡蘿卜、豆角等，以及干菜如香菇、木耳等。要求每日根據(jù)食譜需求進(jìn)行采購，確保蔬菜新鮮且無農(nóng)藥殘留。（二）肉類：包括但不限于豬肉、牛肉、雞肉等。要求供應(yīng)商提供檢驗(yàn)合格的證明，確保肉類無注水、無添加激素等問題。（三）水產(chǎn)類：包括但不限于魚類、蝦類等。需要保證來源可靠，無過期變質(zhì)現(xiàn)象，避免食品安全事故的發(fā)生。（四）糧油類：包括大米、面粉、食用油等。要確保產(chǎn)品質(zhì)量符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的穩(wěn)定供應(yīng)。（五）調(diào)料類：包括但不限于醬油、醋、鹽等常用調(diào)料。要確保來源正規(guī)，無過期現(xiàn)象，以免影響食物的口感和衛(wèi)生。3.餐食供應(yīng)時間表示例早餐供應(yīng)時間：工作日的早晨點(diǎn)至點(diǎn)。早餐應(yīng)提供多樣化的食品選擇，包括但不限于面包、蛋糕、粥品、煎蛋等，確保員工在開始一天的工作前獲得充足的營養(yǎng)。午餐供應(yīng)時間：工作日的中午點(diǎn)至點(diǎn)。午餐供應(yīng)需確保營養(yǎng)均衡，菜品應(yīng)美味可口，并考慮到員工的口味和飲食習(xí)慣。食堂需在此時間段內(nèi)提供足夠的餐位和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。晚餐供應(yīng)時間：工作日的傍晚點(diǎn)至點(diǎn)?？紤]到部分員工加班或特殊工作安排，食堂將提供晚餐服務(wù)，確保員工在結(jié)束工作后也能享受到美味的餐食。若有特殊情況需調(diào)整供應(yīng)時間，食堂管理部門應(yīng)提前通知所有員工，并確保調(diào)整后的時間安排能夠滿足員工的實(shí)際需求。員工也應(yīng)遵守食堂的供應(yīng)時間規(guī)定，確保餐廳的秩序和衛(wèi)生。4.食堂環(huán)境與衛(wèi)生檢查表示例食堂的環(huán)境與衛(wèi)生是保障員工健康飲食的重要環(huán)節(jié)。我們制定了定期檢查制度，確保食堂的衛(wèi)生狀況始終保持在最佳水平。食堂管理人員將對食堂的廚房、餐廳、儲存區(qū)域等進(jìn)行全面檢查，包括但不限于設(shè)備清潔度、餐具消毒情況、食材存儲條件等。為確保食堂的衛(wèi)生安全，我們制定了詳細(xì)的衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)。包括但不限于：食堂管理人員都會詳細(xì)記錄檢查結(jié)果，包括發(fā)現(xiàn)的問題和改進(jìn)建議。對于嚴(yán)重問題，將立即上報給相關(guān)部門，并督促食堂進(jìn)行整改。我們鼓勵員工對食堂的衛(wèi)生狀況進(jìn)行反饋，以便我們及時發(fā)現(xiàn)問題并改進(jìn)。通過定期檢查、記錄反饋和持續(xù)改進(jìn)，我們力求不斷提高食堂的衛(wèi)生水平，為員工提供一個健康、舒適的用餐環(huán)境。參考資料：食堂管理制度（Canteenmanagementsystem）是一種制度。該制度適用于食堂，規(guī)定了食堂的管理、生產(chǎn)、衛(wèi)生等相關(guān)制度。食堂管理制度是需要去遵守的，有利于更好地管理食堂。留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于200克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，置放規(guī)定位置，保存48小時。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)的時間與健康檢查的時間同期進(jìn)行，并且每年復(fù)訓(xùn)一次，培訓(xùn)合格方可上崗。除了衛(wèi)生部門有組織的培訓(xùn)以外，根據(jù)本單位的實(shí)際情況和季節(jié)特點(diǎn)不定期地對食堂工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。衛(wèi)生知識培訓(xùn)必須作為長期的基礎(chǔ)性工作來抓，做到經(jīng)常性培訓(xùn)與重點(diǎn)培訓(xùn)相結(jié)合，從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識。廚房業(yè)務(wù)是為餐廳服務(wù)的，廚房應(yīng)該以餐廳為中心來組織、調(diào)配本身的生產(chǎn)業(yè)務(wù)。所有的廚房工作人員都必須樹立廚房工作服務(wù)于餐廳需要的觀念。將已經(jīng)預(yù)訂的菜肴（如宴會、團(tuán)隊用餐等）及常用的零點(diǎn)菜肴切配好，并將常用的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。開餐時廚房應(yīng)遵循“以餐廳需要為依據(jù)，以爐灶為中心”的指導(dǎo)思想，根據(jù)賓客需求及時烹制美味可口的菜肴。餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量控制的措施主要有：廚師的質(zhì)量意識至關(guān)重要。質(zhì)量意識可以提高廚師的工作責(zé)任心并改善其工作態(tài)度。餐飲企業(yè)必須定期開展質(zhì)量教育，使所有廚房工作人員樹立標(biāo)準(zhǔn)化觀念、專業(yè)化觀念并具有學(xué)習(xí)創(chuàng)新觀念。餐飲企業(yè)的各級管理人員在開餐時應(yīng)抽查菜肴質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。餐廳的傳菜服務(wù)員在取菜時，應(yīng)檢查菜點(diǎn)質(zhì)量，做到“五不取”，即數(shù)量不足不?。粶囟炔贿m不??；顏色不正不取；調(diào)、配料不全不?。黄髅蟛粷?、破損或不符合規(guī)格不取。不能讓菜肴的質(zhì)量問題暴露在客人面前。一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量問題，餐廳應(yīng)該及時將問題反饋至廚房。廚房應(yīng)先解決客人的問題，但在時候必須分析質(zhì)量問題的原因，并提出解決問題的方法，以免今后出現(xiàn)類似的問題。廚房應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保證賓客利益的前提下，并減少浪費(fèi)。廚房工作人員應(yīng)對所有原輔材料進(jìn)行進(jìn)行核算，并對產(chǎn)品生產(chǎn)全過程進(jìn)行成本控制。具體內(nèi)容請參見第十章。為了改善廚房的勞動條件和工作效率。現(xiàn)代廚房都配備了相當(dāng)數(shù)量的電器設(shè)備。廚房設(shè)備是廚房進(jìn)行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)，使促使制作菜肴的物質(zhì)條件。廚房應(yīng)建立并健全設(shè)備的操作規(guī)程，將所有設(shè)備按專業(yè)化分工定崗使用，加強(qiáng)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行.廚房衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)第一條需要遵守的準(zhǔn)則。廚房衛(wèi)生就是要保證食品在選擇、生產(chǎn)和銷售的全過程中，都確保其處在安全的狀態(tài)。為了保證廚房生產(chǎn)出來的產(chǎn)品具有安全性，采購的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛(wèi)生許可的條件下貯藏；廚房在食品生產(chǎn)的過程中必須符合衛(wèi)生條件；廚房環(huán)境設(shè)備等要求清潔，廚房生產(chǎn)人員身體必須健康。銷售中要時刻防止污染，將食品安全可靠地提供給客人。一切接觸食品的有關(guān)人員和管理者，在食品生產(chǎn)中必須自始至終地遵循衛(wèi)生準(zhǔn)則，并承擔(dān)各自的職責(zé)。1．廚房在選址時，要考慮下述兩個因素：一是要注意防止周圍企業(yè)對廚房環(huán)境的污染，盡量避開排放“三廢”（廢水、廢渣、廢氣）的企業(yè)。二是廚房最好不要設(shè)在地下室，因?yàn)榈叵率也焕谕L(fēng)、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉?fàn)€變質(zhì)。2．廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。3．每一個廚房對垃圾和廢物的處理，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進(jìn)入，防止污水的滲漏，并按時處理，以保護(hù)周圍環(huán)境不受氣味、蟲和細(xì)菌的污染。廚房內(nèi)的垃圾桶（箱）必須加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要求進(jìn)行袋裝化管理，并及時清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r間內(nèi)進(jìn)行。4．對于廚房內(nèi)地面、墻壁、下水道、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求，前面已有詳述。（1）每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油（使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開存放；醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。（2）食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。（3）切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。在烹調(diào)操作時，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。（3）配料、小料要分別盛裝，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。（4）在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。（5）配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，嚴(yán)格把關(guān)。（6）營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時清潔，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。（1）冷菜間要做到專人，專用冰箱，并要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。（2）每日清理所屬冰箱，注意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放置。（3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。（4）要嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。（6）營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染。（2）刀、砧板、面案要保持清潔，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。（3）營業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫矗〕鍪Ｓ嗍澄?。擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏（1）刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。（2）購進(jìn)的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于容易腐敗變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫待用。（3）食品原料入冷庫后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫要及時清除地面的污面、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫（2℃～5℃），存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫內(nèi)（-18℃～-23℃），原料取用時應(yīng)遵循“先存先用”不得隨意取用。（4）各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后，應(yīng)去除食物殘渣，使之處于最佳使用狀態(tài)。2．平時要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛(wèi)生習(xí)慣，工作時要穿戴潔凈的工作衣帽。1．采購人員必須對所采購的物品負(fù)責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其它感染。食品的來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，凡不是正式食品加工機(jī)構(gòu)加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止使用。對無商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)禁止采購。2．建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時應(yīng)拒絕接受，并追究采購人員的責(zé)任。3．合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”（即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬）；“五無”（即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污水）；二分開（生熟分開、干濕分開），防止污染。4．廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。6．用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料；二洗是要用洗滌劑洗去油污；三沖是用清水沖洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒；五保潔是指防塵、防污染。1．真落實(shí)衛(wèi)生責(zé)任制，層層把好衛(wèi)生關(guān)。管理者經(jīng)常進(jìn)行檢查和監(jiān)督，及時處理違反衛(wèi)生條例的行為。4．期開展衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)國家衛(wèi)生法規(guī)，開展職業(yè)道德教育，增強(qiáng)衛(wèi)生意識，對新員工要進(jìn)行上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核成績合格者才能正式上崗工作。是指避免任何有害于企業(yè)、賓客及員工的事故。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計和不可預(yù)料性，執(zhí)行安全措施，具有安全意識，可減少或避免事故的發(fā)生。無論是管理者，還是每一位員工，都必須認(rèn)識到要努力遵守安全操作規(guī)程，并具有承擔(dān)維護(hù)安全的義務(wù)。廚房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隱患，保障員工的人身安全和企業(yè)及廚房財產(chǎn)不受損失。廚房不安全因素主要來自主觀、客觀兩個方面：主觀上是員工思想上的麻痹，違反安全操作規(guī)程及管理混亂，客觀上是廚房本身工作環(huán)境較差，設(shè)備、器具繁雜集中，從而導(dǎo)致廚房事故的發(fā)生。針對上述情況，在加強(qiáng)安全管理時應(yīng)主要從以下幾個方面著手：（1）加強(qiáng)對員工的安全知識培訓(xùn)，克服主觀麻痹思想，強(qiáng)化安全意識。未經(jīng)培訓(xùn)員工不得上崗操作。（2）建立健全各項安全制度，使各項安全措施制度化、程序化。特別是要建立防火安全制度，做到有章可循，責(zé)任到人。（3）保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，保證設(shè)備處于最佳運(yùn)行狀態(tài)。對各種廚房設(shè)備采用定位管理等科學(xué)管理方法，保證工作程序的規(guī)范化、科學(xué)化。廚房安全管理的任務(wù)就是實(shí)施安全監(jiān)督和檢查機(jī)制。通過細(xì)致的監(jiān)督和檢查，使員工養(yǎng)成安全操作的習(xí)慣，確保廚房設(shè)備和設(shè)施的正確運(yùn)行，以避免事故的發(fā)生。安全檢查的工作重點(diǎn)可放在廚房安全操作程序和廚房設(shè)備這兩個方面。廚房常見事故有割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災(zāi)等。⑶操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。⑷不要將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳上；一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接拿。⑸清洗刀具時，要一件件進(jìn)行，切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中。⑺在使用具有危險性的設(shè)備（絞肉機(jī)或攪拌機(jī)）之前，必須先弄明確設(shè)備裝置是否到位。⑻在清洗設(shè)備時，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。⑼廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃帚處理掉，不要用手去揀。⑽發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時敲掉或取下，以免劃傷人。由于廚房內(nèi)地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運(yùn)貨物較重等因素，非常容易造成跌傷和砸傷。其預(yù)防措施為：⑴工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔，干燥。油、湯、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在爐灶操作區(qū)。⑵廚師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。平時所穿的鞋腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。⑶所有通道和工作區(qū)域內(nèi)應(yīng)沒有障礙物，櫥柜的抽屜和柜門不應(yīng)當(dāng)開著。⑹存取高處物品時，應(yīng)當(dāng)使用專門的梯子，用紙箱或椅子來代替是不安全的。過重的物品不能放在高處。扭傷也是廚房較常見的一種事故。多數(shù)是因?yàn)榘徇\(yùn)超重的貨物或搬運(yùn)方法不恰當(dāng)而造成的。具體預(yù)防措施是：⑴搬運(yùn)重物前首先估計自己是否能搬動，搬不動應(yīng)請人幫忙或使用搬運(yùn)工具，絕對不要勉強(qiáng)或逞能。⑷抬舉重物時如有必要，可以小步挪動腳步，最好不要扭轉(zhuǎn)身體，以防傷腰。燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設(shè)備、用具時不注意防護(hù)引起的。其主要預(yù)防措施如下：⑴在烤、燒、蒸、煮等設(shè)備的周圍應(yīng)留出足夠的空間，以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。⑵在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上應(yīng)墊上一層厚抹布。雙手要清潔且。⑶無油膩，以防打滑。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應(yīng)及時作降溫處理，不得隨意放置。⑷在使用油鍋或油炸爐時，特別是當(dāng)油溫較高時，不能有水滴入油鍋，否則熱油飛濺，極易燙傷人，熱油冷卻時應(yīng)單獨(dú)放置并設(shè)有一定的標(biāo)志。⑸在蒸籠內(nèi)拿取食物時，首先應(yīng)關(guān)閉氣閥，讓蒸汽散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。⑺在爐灶上操作時，應(yīng)注意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當(dāng)極易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷。⑻烹制菜肴時，要正確掌握油溫和操作程序，防止油溫過高，原料投入過多，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。⑼在端離熱油鍋或熱大鍋菜時，要大聲提醒其他員工注意或避開，切勿碰撞。主要是由于員工違反安全操作規(guī)程或設(shè)備出現(xiàn)故障而引起。其主要預(yù)防措施如下：⑴使用機(jī)電設(shè)備前，首先要了解其安全操作規(guī)程，并按規(guī)程操作，如不懂得設(shè)備操作規(guī)程，不得違章野蠻操作。⑵設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時，應(yīng)立即停止使用，不得強(qiáng)行繼續(xù)使用。⑷清潔設(shè)備前首先要切斷電源。當(dāng)手上沾有油或水時，盡量不要去觸摸電源插頭、開關(guān)等部件，以防電擊傷。廚房盜竊的主要目標(biāo)：一是食品倉庫，二是高檔用餐具。要防止盜竊，就要加強(qiáng)安全保衛(wèi)措施。（1）廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的炊事用具清點(diǎn)、整理，有些較貴重的用具一定要放入櫥柜中，上鎖保管。（2）剩余的食品原料，尤其是貴重食品原料在供應(yīng)結(jié)束后，必須妥善放置。需冷藏的進(jìn)冰箱，無需冷藏的放入小倉庫內(nèi)，倉庫、冰箱鑰匙歸專人保管。（3）廚房各部分的鑰匙，下班后集中交給飯店安全部，由保安人員統(tǒng)一放入保險箱內(nèi)保管，廚房員工次日來上班時，到安全部簽字領(lǐng)取鑰匙。（4）加強(qiáng)門衛(wèi)監(jiān)督。加強(qiáng)廚房內(nèi)部的相互監(jiān)督，及時匯報，切不可隱瞞事故，以防后患。造成廚房火災(zāi)的主要原因有：電器失火、烹調(diào)起火、抽煙失火、管道起火、加熱設(shè)備起火以及其它人為因素造成的火災(zāi)等。為了避免火災(zāi)的發(fā)生，需采取以下預(yù)防措施：1．廚房各種電氣設(shè)備的使用和操作必須制定安全操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。2．廚房的各種電動設(shè)備的安裝和使用必須符合防火安全要求，嚴(yán)禁野蠻操作。各種電器絕緣要好，要有嚴(yán)格的保險裝置。3．廚房內(nèi)的煤氣管道及各種灶具附近不準(zhǔn)堆放可燃、易燃、易爆物品。煤氣罐要與燃燒器及其它4火源的距離不得少于5米。5．各種灶具及煤氣罐的維修與保養(yǎng)應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。液化石油氣罐即使氣體用完后，罐內(nèi)的水不能亂倒，否則極易引起火災(zāi)和環(huán)境污染。在使用液化石油氣時，要由專職人員負(fù)責(zé)開關(guān)閥門，負(fù)責(zé)換氣。6．爐灶要保持清潔，排油煙罩要定期擦洗、保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。7．廚房在油炸、烘烤各種食物時，油鍋及烤箱溫度應(yīng)控制得當(dāng)，油鍋內(nèi)的油量不得超過最大限度的容量。8．正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。9．廚房工作在下班前，各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān)，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。10．樓層廚房一般不得使用瓶裝液化石油氣。煤氣管道也應(yīng)從室外單獨(dú)引入，不得穿過客房或其它房間。為保證食品衛(wèi)生，保障師生身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》制定如下衛(wèi)生檢查制度：衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處，從業(yè)人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后，持有效的健康證方可上崗。食用工具每天用后應(yīng)