鹽水鴨肝烹飪技術(shù)規(guī)范

1T/BJCA0XX-2022京菜鹽水鴨肝烹飪技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了鹽水鴨肝的術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝及質(zhì)量要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于鹽水鴨肝的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5461食用鹽GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB/T30383生姜GB/T30391花椒NY/T743綠色食品綠葉類(lèi)蔬菜NY/T744綠色食品蔥蒜類(lèi)蔬菜SB/T10416調(diào)味料酒3術(shù)語(yǔ)和定義3.1鹽水鴨肝鹽水鴨肝是一道非常美味的菜品，已經(jīng)有50多年的歷史。以鴨肝為主料，輔以香菜葉，以旺火燒開(kāi)后移至文火煮熟，一般以烤鴨而聞名的菜館均有供應(yīng),是一道特色下酒小菜。成品顏色褐黃、口味咸鮮，質(zhì)感軟嫩。4原料及要求4.1原料4.1.1主料鴨肝150g4.1.2輔料香菜2g、蔥段10g、姜片10g、花椒0.5g4.1.3調(diào)料2T/BJCA0XX-2022料酒10g、鹽12g、味精2.5g、純凈水750g4.2要求4.2.1鴨肝應(yīng)符合GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品的要求。4.2.2香菜應(yīng)符合NY/T743綠色食品綠葉類(lèi)蔬菜的要求。4.2.3蔥應(yīng)符合NY/T744綠色食品蔥蒜類(lèi)蔬菜的要求。4.2.4姜應(yīng)符合GB/T30383生姜的要求。4.2.5花椒應(yīng)符合GB/T30391花椒的要求。4.2.6料酒應(yīng)符合SB/T10416調(diào)味料酒的要求。4.2.7鹽應(yīng)符合GB/T5461食用鹽的要求。4.2.8味精應(yīng)符合GB/T8967谷氨酸鈉（味精）的要求。4.2.9水應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。5制作工藝5.1清洗將鴨肝片去肝頭，洗凈。5.2煮熟湯鍋上火，注入清水，下入鴨肝、料酒、精鹽、味精、花椒、蔥段、姜片，旺火燒開(kāi)后移至微火煮15min，撈出，放入容器內(nèi)，用原湯浸泡，入味后晾涼。5.3片制將鴨肝頂?shù)肚谐身樀读~片，按扇面狀碼入盤(pán)中，底端點(diǎn)綴香菜葉即