營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收及其利用

營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收及其利用營(yíng)養(yǎng)素(nutrient)是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。凡是能維持人體健康以及提供生長(zhǎng)、發(fā)育和勞動(dòng)所需要的各種物質(zhì)稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)素。宏量營(yíng)養(yǎng)素(macronutrient)微量營(yíng)養(yǎng)素(micronutrient)

第2頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天人體必需的營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物（糖類(lèi)）礦物質(zhì)維生素水第3頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天脂肪和碳水化合物以供給機(jī)體能量為主，蛋白質(zhì)以構(gòu)成組織為主，維生素和礦物質(zhì)以調(diào)節(jié)代謝為主，人體需要各種營(yíng)養(yǎng)素合理配合才能提供維持人體全面生理功能的需要。第4頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天中國(guó)新八條膳食指南食物多樣、谷類(lèi)為主；多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)；常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品；經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量和體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；如飲酒應(yīng)限量；吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。第5頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天膳食結(jié)構(gòu)“4＋1”金字塔方案

食物按人均計(jì)。每日糧豆類(lèi)攝取量為400～500克，糧與豆之比為10：1；蔬菜、水果攝取量300～400克，蔬菜與水果之比為8：1；奶及奶制品攝取量為200～300克；肉、魚(yú)、蛋為100～200克。按重量堆砌恰似金字塔，塔尖為適量油、鹽、糖。適量

油、鹽、糖

肉、魚(yú)、蛋

100－200克

奶及奶制品

200－300克

蔬菜、水果

300－400克

糧、豆

400－500克

第6頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天各大營(yíng)養(yǎng)素在人體是如何消化和吸收的呢？第7頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天第8頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天第9頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)第10頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)的消化

食物中的蛋白質(zhì)在胃內(nèi)被胃蛋白酶分解為蛋白（月示）、蛋白胨以及少量的多肽和氨基酸，而大部分蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為多肽，再被腸蛋白酶分解為氨基酸。第11頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)的消化：

食物單純蛋白質(zhì)胃蛋白酶

示、胨、多肽（小腸）胰蛋白酶、胰糜蛋白酶（內(nèi)肽酶）

氨基肽酶、羧基肽酶（外肽酶）α-氨基酸寡肽+二肽

（刷狀緣）寡肽酶、氨基肽酶、二肽酶

α-氨基酸

蛋白質(zhì)的消化示意圖第12頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)的消化主要經(jīng)過(guò)以下過(guò)程的作用1、胃液的作用。2、胰液的作用。3、腸黏膜細(xì)胞的作用。4、核蛋白的消化。第13頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸收

吸收部位主要在小腸上段。未經(jīng)分解的蛋白質(zhì)一般不被吸收。天然蛋白質(zhì)被蛋白酶水解后，其水解產(chǎn)物大約1/3為氨基酸，2/3為寡肽。這些產(chǎn)物在腸壁的吸收遠(yuǎn)比單純混合氨基酸快，而且吸收后絕大部分以氨基酸形式進(jìn)入門(mén)靜脈。各種氨基酸都是通過(guò)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)方式吸收，吸收速度很快，它在腸內(nèi)容物中的含量不超過(guò)7%。第14頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)的作用

蛋白質(zhì)在細(xì)胞和生物體的生命活動(dòng)過(guò)程中，起著十分重要的作用。蛋白質(zhì)占人體的20%,占身體比例最大的。膽汁，尿液除外，都是蛋白質(zhì)合成的。只有蛋白質(zhì)充足，才能代謝正常。就像蓋房子，構(gòu)建身體的原材料最主要的是蛋白質(zhì)。第15頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)的作用1.蛋白質(zhì)是構(gòu)建新組織的基礎(chǔ)材料，是酶，激素合成的原料；維持鉀鈉平衡；消除水腫。2.是合成抗體的成分：白細(xì)胞，T淋巴細(xì)胞，干擾素等，提高免疫力。3.提供一部分能量。4.調(diào)整血壓，緩沖貧血。

第16頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)的作用5.形成人體的膠原蛋白。眼球玻璃體，視紫質(zhì)都有膠原蛋白。6.調(diào)解酸堿度。經(jīng)常吃肉的人呈酸性體質(zhì)。7.大腦細(xì)胞分裂的動(dòng)力源是蛋白質(zhì)；腦基液是蛋白質(zhì)合成的。8.肝臟：合成酶，解毒。缺乏蛋白質(zhì)，肝細(xì)胞不健康。有一副好肝臟，人健康就有保障。第17頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)的作用9.胃：每天都要消化食物，消化酶是蛋白質(zhì)合成的。缺乏會(huì)造成胃動(dòng)力不夠，消化不良，打嗝。胃潰瘍，胃炎；胃酸過(guò)多，刺激潰瘍面你會(huì)感覺(jué)到疼，蛋白質(zhì)唯一具有修復(fù)再造細(xì)胞的功能。消化壁上有韌帶，缺乏蛋白質(zhì)會(huì)松弛，內(nèi)臟下垂，子宮下垂臟器移位。10.四肢：人老先老腿，缺乏蛋白質(zhì)肌肉萎縮；骨頭的韌性減低，易骨折11.缺乏蛋白質(zhì)抗體會(huì)減少，易感冒，發(fā)燒。第18頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天脂肪第19頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天脂肪的消化

食物中脂肪，在口腔內(nèi)不起化學(xué)變化，在胃內(nèi)基本上也不起化學(xué)變化。在小腸內(nèi)，脂肪受膽汁、膽鹽的作用，使脂肪乳化變成細(xì)小的脂肪微粒，這樣就增加了脂肪與酶的接觸面積，以利于脂肪水解，脂肪微粒經(jīng)胰脂肪酶的水解作用，主要分解為脂肪酸與甘油。第20頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天脂肪的消化：脂肪膽汁、攪拌

乳化脂肪

胰脂肪酶為主，腸脂肪酶為輔脂肪+甘油約40%左右，甘油一酯約60%左右。第21頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天脂類(lèi)消化產(chǎn)物的吸收

脂類(lèi)的吸收主要在十二指腸的下部和空腸上部，脂肪在胰液、腸液和脂肪酶消化作用下水解為甘油、游離脂肪酸、單酰甘油脂以及少量二酰甘油脂和未消化的三酰甘油脂。各種脂肪酸的極性和水溶性均不同，其吸收速率也不相同。吸收率的大小依次為：短鏈脂肪酸＞中鏈脂肪酸＞不飽和長(zhǎng)鏈脂肪酸＞飽和長(zhǎng)鏈脂肪酸。第22頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天脂類(lèi)消化產(chǎn)物的吸收

膽鹽對(duì)脂肪的消化吸收具有重要作用，它可與脂肪的水解產(chǎn)物形成水溶性復(fù)合物，進(jìn)一步聚合為脂肪微粒，通過(guò)膽鹽微?！耙伞钡叫∧c黏膜細(xì)胞的刷狀緣，以擴(kuò)散方式被吸收。第23頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天脂肪的功能1.生物體內(nèi)儲(chǔ)存能量的物質(zhì)并供給能量，1克脂肪在體內(nèi)分解成二氧化碳和水并產(chǎn)生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白質(zhì)或1克碳水化合物高一倍多。2.構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)，脂肪是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。是人體內(nèi)的三大組成部分(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)之一。磷脂、糖脂和膽固醇構(gòu)成細(xì)胞膜的類(lèi)脂層，膽固醇又是合成膽汁酸、維生素D3和類(lèi)固醇激素的原料。第24頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天脂肪的功能3.維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟、緩沖外界壓力皮下脂肪可防止體溫過(guò)多向外散失，減少身體熱量散失,維持體溫恒定。也可阻止外界熱能傳導(dǎo)到體內(nèi)，有維持正常體溫的作用。內(nèi)臟器官周?chē)闹緣|有緩沖外力沖擊保護(hù)內(nèi)臟的作用。減少內(nèi)部器官之間的摩擦。4.提供必需脂肪酸。第25頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天脂肪的功能5.脂溶性維生素的重要來(lái)源：魚(yú)肝油和奶油富含維生素A、D，許多植物油富含維生素E。脂肪還能促進(jìn)這些脂溶性維生素的吸收。6.增加飽腹感：脂肪在胃腸道內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，所以有增加飽腹感的作用。第26頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天碳水化合物第27頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天碳水化合物的消化

食物中的糖，主要是多糖—淀粉。淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為麥芽糖，但由于食物在口腔內(nèi)停留時(shí)間很短，因此在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用時(shí)間不長(zhǎng)。第28頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天食物經(jīng)吞咽入胃，在未受胃酸之前，唾液淀粉酶對(duì)淀粉有消化作用，食物在胃酸的作用下，變成食糜，逐漸排入小腸。在小腸內(nèi)食糜中的淀粉及一部分已被水解而生成的麥芽糖，分別受到胰液淀粉酶、胰麥芽糖酶和腸麥芽糖酶的作用，分解成為葡萄糖。所以淀粉的消化主要在小腸。第29頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天碳水化合物的消化

淀粉

—口腔中唾液淀粉酶約水解40%

—胃中鹽酸水解少量

—小腸中：胰淀粉酶約水解50%，腸淀粉酶水解少量麥芽糖乳糖蔗糖

—小腸中的麥芽糖酶—小腸中乳糖酶—小腸中蔗糖酶

葡萄糖半乳糖果糖第30頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天碳水化合物的吸收碳水化合物的吸收幾乎完全在小腸，且以單糖形式被吸收。腸道內(nèi)的單糖主要有葡萄糖及少量的半乳糖和果糖。單糖被吸收后進(jìn)入血液，經(jīng)門(mén)靜脈入肝臟，在肝內(nèi)貯存或參加全身循環(huán)。第31頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天單糖的吸收是消耗能量的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程，通過(guò)小腸上皮細(xì)胞膜刷狀緣的腸腔面進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)再擴(kuò)散入血。因載體蛋白對(duì)各種單糖的結(jié)合不同，各種單糖的吸收速率也就不同。單糖的主動(dòng)吸收需要Na+存在，載體蛋白與Na+和糖同時(shí)結(jié)合后才能進(jìn)入小腸黏膜細(xì)胞內(nèi)。第32頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天碳水化合物的作用1、構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)；2、儲(chǔ)存和提供熱能；3、維持大腦功能必須的能源；4、調(diào)節(jié)脂肪代謝；5、提供膳食纖維；6、節(jié)約蛋白質(zhì)；第33頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天碳水化合物的作用7、抗生酮作用：當(dāng)人體缺乏糖類(lèi)時(shí)，可分解脂類(lèi)供能，同時(shí)產(chǎn)生酮體。酮體導(dǎo)致高酮酸血癥。8、解毒：糖類(lèi)代謝可產(chǎn)生葡萄糖醛酸，葡萄糖醛酸與體內(nèi)毒素（如：藥物、膽紅素）結(jié)合進(jìn)而解毒；9、增強(qiáng)腸道功能：與膳食纖維有關(guān)。如：防治便秘、預(yù)防結(jié)腸和直腸癌、防治痔瘡等。；第34頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天碳水化合物的作用其它：碳水化合物中的糖蛋白和蛋白多糖有潤(rùn)滑作用。另外它可控制細(xì)腦膜的通透性。并且是一些合成生物大分子物質(zhì)的前體，如嘌呤、嘧啶、膽固醇等。

第35頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天礦物質(zhì)第36頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）不經(jīng)消化直接被吸收。小腸和大腸的各個(gè)部位都可吸收礦物質(zhì)，吸收速度取決于多種因素：載體、pH、飲食成分等。礦物質(zhì)可以通過(guò)單純擴(kuò)散方式被動(dòng)吸收，也可以通過(guò)特殊轉(zhuǎn)運(yùn)途徑主動(dòng)吸收。礦物質(zhì)的吸收第37頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天礦物質(zhì)的作用1、構(gòu)成機(jī)體組織的重要成份：鈣、磷、鎂----骨骼、牙齒。缺乏鈣、鎂、磷、錳、銅，可能引起骨骼或牙齒不堅(jiān)固。2、為多種酶的活化劑、輔因子或組成成份：鈣------凝血酶的活化劑、鋅----多種酶的組成成份。3、某些具有特殊生理功能物質(zhì)的組成部分：碘--甲狀腺素、鐵--血紅蛋白

第38頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天礦物質(zhì)的作用4、維持機(jī)體的酸堿平衡及組織細(xì)胞滲透壓：酸性(氯、硫、磷)和堿性(鉀、鈉、鎂)無(wú)機(jī)鹽適當(dāng)配合，加上重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，維持著機(jī)體的酸堿平衡；無(wú)機(jī)鹽與蛋白質(zhì)一起維持組織細(xì)胞的滲透壓；缺乏鐵、鈉、碘、磷可能會(huì)引起疲勞等。

第39頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天礦物質(zhì)的作用5、維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜的通透性：鉀、鈉、鈣、鎂是維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜通透性的必要條件。人體內(nèi)礦物質(zhì)不足可能出現(xiàn)許多癥狀。6、礦物質(zhì)如果攝取過(guò)多，容易引起過(guò)剩癥及中毒。所以一定要注意礦物質(zhì)的適量攝取。第40頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天維生素第41頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天維生素不經(jīng)消化直接被吸收。水溶性維生素一般以簡(jiǎn)單擴(kuò)散方式充分吸收，特別是相對(duì)分子質(zhì)量小的維生素更容易吸收。脂溶性維生素因容于脂類(lèi)物質(zhì)，它們的吸收與脂類(lèi)相似。脂肪可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。維生素的吸收第42頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天維生素的作用維生素在人體生長(zhǎng)、代謝、發(fā)育過(guò)程中發(fā)揮著重要的作用，其功能多種多樣，下面主要講述幾種常見(jiàn)維生素缺乏癥。第43頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天維生素缺乏癥維生素A：夜盲癥，角膜干燥癥，皮膚干燥，脫屑維生素B1：神經(jīng)炎，腳氣病，食欲不振，消化不良，生長(zhǎng)遲緩維生素B2：口腔潰瘍，皮炎，口角炎，舌炎，唇裂癥，角膜炎等第44頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天維生素缺乏癥維生素B12：巨幼紅細(xì)胞性貧血維生素C：壞血病，抵抗力下降維生素D：兒童的佝僂病，成人的骨質(zhì)疏松癥維生素E：不育，流產(chǎn)，肌肉性萎縮等第45頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天水第46頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天水分的吸收

小腸吸收水分的主要方式是滲透作用，在吸收其它物質(zhì)過(guò)程中所形成的滲透壓是促使水分吸收的重要因素；此外小腸收縮時(shí)使腸腔內(nèi)流體壓力差增高，也可使部分水以濾過(guò)方式而吸收。第47頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天水對(duì)人體的作用1.人的各種生理活動(dòng)都需要水，水在血管、細(xì)胞之間川流不息，把氧氣和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)運(yùn)送到組織細(xì)胞，再把代謝廢物排出體外。2.水在體溫調(diào)節(jié)上有一定的作用。3.水還是體內(nèi)的潤(rùn)滑劑。第48頁(yè),共56頁(yè)，2024年2月25日，星期天水對(duì)人體的作用4.水是世界上最廉價(jià)最有治療力量的奇藥。礦泉水和電解質(zhì)水的保健和防病作用是眾所周知的。主要是因?yàn)樗泻袑?duì)人體有益的成分。當(dāng)感冒、發(fā)熱時(shí)，多喝開(kāi)水能幫助發(fā)汗、退熱、沖淡血液里細(xì)菌所產(chǎn)生