西式面點師（中級）考試題及解析

【西式面點師（中級）考試題及解析1、【單選題】()不屬于洗碗機應注意的事項。（D）A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好2、【單選題】()不是定型用工具。（A）A、木板B、面團刮刀C、平刀D、片刀3、【單選題】()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。（A）A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)4、【單選題】()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。（A）A、食品強化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑5、【單選題】()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（B）A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸6、【單選題】()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。（D）A、牛奶B、黃油C、糖D、水7、【單選題】()是西式面點中常常使用的各種風味配汁的總稱。（C）A、沙司B、水果汁C、少司D、湯汁8、【單選題】()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。（B）A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer9、【單選題】()材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點的配料及汁類等。（C）A、鋁質(zhì)B、不銹鋼C、紫銅D、搪瓷10、【單選題】“éclair”是一種()。（C）A、冷凍甜點B、圓形塔C、長形泡夫D、排11、【單選題】“molder”的中文意思是指()。（A）A、成型機B、模具C、刷子D、叉子12、【單選題】“pudding”是指()。（C）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲13、【單選題】一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。（C）A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃14、【單選題】下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()。（A）A、可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使蘋果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時間15、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()（B）A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品16、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是()。（A）A、安全生產(chǎn)責任制B、電氣設備絕緣制C、技能培訓制度D、安全加工制度17、【單選題】下列中科學的喝水方法是()。（A）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水18、【單選題】下列燃料中，()的毒性較大。（B）A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣19、【單選題】下列餅干制品中，()是采用復合法成型的。（C）A、果醬餅干B、牛奶餅干C、餅干杏仁糖巧克力餅干D、三色餅干20、【單選題】下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干。（A）A、混酥類B、清蛋糕類C、蛋清類D、圣誕節(jié)類21、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。（C）A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%22、【單選題】人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。（C）A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸23、【單選題】以化學膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。（B）A、化學膨大B、化學起泡C、膨松劑膨大D、體積膨大24、【單選題】企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。（C）A、燃料B、人工C、各項D、原料25、【單選題】保護接零是在()中，將電氣設備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。（A）A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)26、【單選題】冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。（D）A、干燥B、清潔C、遠離加工設備D、遠離熱源27、【單選題】制作牛奶餅干時，加入面粉后不要過分攪拌，以防面糊出筋，影響餅干的()。（C）A、體積B、形狀C、酥性D、彈性28、【單選題】制作脫水蘋果餡時，為加速蘋果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。（B）A、沸水B、溫水C、蒸汽D、室溫水29、【單選題】制作裱花蛋糕時，要將蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。（C）A、抹光滑、光亮B、抹平整、干凈C、抹平整、光滑D、分割成幾層30、【單選題】圖中所示現(xiàn)場最有可能發(fā)生的事故是（）。

（A）A、高處墜落B、物體打擊C、坍塌D、機械傷害31、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。（B）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.132、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。（D）A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀33、【單選題】圓形泡夫的英文名稱是()。（A）A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff34、【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當一部分產(chǎn)品，無論是()，還是調(diào)制工藝，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。（D）A、裝飾工藝B、成熟工藝C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比35、【單選題】在使用黃油醬裱型時，要充分利用黃油醬()的特點，使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。（A）A、細膩光滑B、潔白細膩C、柔韌性強D、光滑流暢36、【單選題】在電氣設備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。（D）A、接地保護B、接零保護C、自動切斷操作D、自動切斷供電37、【單選題】堅果用英文表示為()。（B）A、natB、nutC、mintD、rum38、【單選題】如果使用小蘇打不當，易造成成品()。（D）A、質(zhì)地過松B、內(nèi)部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出現(xiàn)黃色斑點39、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。（C）A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛40、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。（C）A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚41、【單選題】巧克力使用和生產(chǎn)時，要求外界環(huán)境濕度應在()之間。（A）A、55%～65%B、65%～70%C、70%～75%D、65%～75%42、【單選題】廣義的成本是指構成各種()的各項耗費之和。（A）A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料43、【單選題】引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。（D）A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉44、【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的()。（B）A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平45、【單選題】按所擠的原料、性質(zhì)劃分擠的方法，常用的有裱花嘴子擠法、()、生面糊擠法和生面坯擠法。（D）A、裱花袋子擠法B、熟面糊擠法C、紙卷嘴擠法D、油紙卷擠法46、【單選題】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、()等。（C）A、鹽B、面粉C、結力D、黃油47、【單選題】木司是將()、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。（D）A、黃油B、牛奶C、面粉D、雞蛋48、【單選題】木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。（C）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉49、【單選題】lmol的（1/2H2SO4）的摩爾質(zhì)量為（）。（B）A、98g/molB、49g/molC、32g/mol50、【單選題】木司的定型與餐具、器皿和()有著密切的關系。（D）A、食用溫度B、環(huán)境條件C、原材料D、客人的需要51、【單選題】某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。（A）A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.333352、【單選題】根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。（C）A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤B、觸摸蛋殼，手感光滑C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起53、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。（D）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.254、【單選題】油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果時間過長，則會造成()。（C）A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏B、蛋糕內(nèi)部組織硬化C、蛋糕四周表層脆硬D、蛋糕四周表層焦糊55、【單選題】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當我們選用較大模具制作油脂蛋糕時，一般采用()的成型方法。（C）A、擠制灌模B、批制灌模C、澆注灌模D、勺注灌模56、【單選題】泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。（D）A、球形B、圓形C、方形D、圓形或長條形57、【單選題】熬制果醬時，下列操作正確的是()。（C）A、用鐵鍋熬制B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點58、【單選題】由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。（B）A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性59、【單選題】由于廚房電氣設備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。（C）A、接地保護B、干燥狀況C、漏電D、完整性60、【單選題】由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分，在烘烤時，過高的溫度會使餅干著色加快，而產(chǎn)生()，所以在烘烤時要嚴格控制烘烤溫度。（B）A、內(nèi)外部顏色太深B、內(nèi)部夾生、外部顏色過深C、內(nèi)部太軟，外部硬且色澤深D、外部焦糊，內(nèi)部無變化61、【單選題】畜肉的最佳使用期為()階段。（B）A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗62、【單選題】硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結構，但必須要有良好的()。（A）A、組織構造B、柔韌性C、內(nèi)部色澤D、質(zhì)地63、【單選題】紅酒汁成品應該酸甜適中，顏色()，不生不糊。（A）A、微紅B、深紅C、淺紅D、棕紅64、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。（A）A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠65、【單選題】結力是由()熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。（C）A、植物根B、海底植物葉C、動物皮骨D、動物內(nèi)臟66、【單選題】維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。（D）A、碳水化合物B、無機化合物C、化合物D、有機化合物67、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素B1，會引起（）。（A）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病68、【單選題】脂肪是機體的重要組成成分，由()元素組成。（D）A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧69、【單選題】計司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。（B）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白70、【單選題】調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用()攪勻即可。（C）A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速71、【單選題】調(diào)制木司時，如果配方用到魚膠粉，則應()。（C）A、將魚膠粉直接投到面糊中B、將魚膠粉先與奶油混合C、先用水將魚膠粉溶化D、先用水將魚膠粉加熱溶化72、【單選題】調(diào)制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是()。（B）A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團內(nèi)B、燙制面糊時，適當攪拌幾次即可，以免面團起勁C、將面粉燙透并攪拌均勻D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液73、【單選題】谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。（D）A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)74、【單選題】質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是()的特點。（D）A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包75、【單選題】違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。（A）A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩76、【單選題】配制色素溶液時，應用()溶解色素。（D）A、冷水B、煮沸后的溫水C、熱水D、煮沸后的冷卻水77、【單選題】采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生韌性，失去木司的原有()。（B）A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、風味和形狀D、口味和柔軟性78、【單選題】面包面團的中間發(fā)酵的具體時間可根據(jù)制品的特點、面團性質(zhì)是否達到整形的要求以及()來確定。（A）A、溫度對生面坯的影響B(tài)、濕度對生面坯的影響C、原料含量的多少D、面團柔軟度79、【單選題】面粉中面筋含量、()的多少對面點工藝質(zhì)量影響較大。（A）A、含水量B、灰分量C、蛋白質(zhì)含量D、脂肪含量80、【單選題】餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時，我們要嚴格控制()。（D）A、餅干的大小B、餅干的糖分C、烘烤時間D、烘烤溫度81、【單選題】魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。（A）A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用82、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。（C）A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌83、【判斷題】()“ryebread”的中文意思是花辮面包。（×）84、【判斷題】()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。（×）85、【判斷題】()制作硬質(zhì)面包所用的水分較其它面包的少，目的是控制面團中酵母的發(fā)酵，從而控制面坯的體積。（×）86、【判斷題】()制作硬質(zhì)面包時，影響硬質(zhì)面包成熟