2024年中式烹調(diào)師（初級）職業(yè)鑒定考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年中式烹調(diào)師（初級）職業(yè)鑒定考試題庫匯總（含答案）一、單選題1.因最初用發(fā)芽的麥種制作因而得名的麥芽糖又叫()。A、白糖B、蔗糖C、糖膠D、糖色答案：C2.著衣工藝的作用之一是()。A、確定菜品質(zhì)感B、確定原料質(zhì)感C、確定配料質(zhì)感D、確定調(diào)料質(zhì)感答案：A3.四川的“宮保雞丁”主料()。A、油炸B、過油C、不過油D、不過水答案：C4.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟為度；原料一般要加工成片.條.丁等細(xì)小形狀，并且不經(jīng)著衣處理.不掛芡或少掛()；菜品多以濃郁醇厚為主。A、硬芡.厚芡B、軟芡.溜芡C、薄芡.微芡D、大芡.小芡答案：C5.帶魚的捕撈季節(jié)主要集中在()。A、春季的4～5月B、夏季的7～8月C、秋季的9～10月D、冬季的11～12月答案：D6.蒸的種類一般有清蒸.粉蒸.包裹蒸.汽鍋蒸.加粉汁蒸和()等多種。A、水蒸B、釀?wù)鬋、素蒸D、花色蒸答案：B7.烹制加熱可以改善烹飪原料的外觀，例如用旺火速成的蔬菜，顏色鮮艷；經(jīng)過()的原料，色澤金黃，蝦變紅.魚變白。A、油滑B、水焯C、糖溜D、掛霜答案：A8.石刁柏按其產(chǎn)品顏色分有綠石刁柏和()。A、白石刁柏B、紅石刁柏C、青石刁柏D、黑石刁柏答案：A9.豬.牛.羊?qū)儆?)。A、禽類B、畜類C、肉類D、蛋類答案：B10.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料C、促進(jìn)生育D、延緩衰老和記憶力減退答案：B11.蔬菜品種中小白口.青白口和青白屬于()。A、白菜品種B、卷心菜品種C、小白菜品種D、大白菜品種答案：C12.將去雜質(zhì)的蝦干在足量的清水中浸泡1小時，洗凈后放入適量清湯.紹酒，蒸發(fā)致透，用澄清后的()，漲發(fā)出成率為200%～300%。A、換水浸泡B、原湯浸泡C、清水浸泡D、熱水浸泡答案：B13.北京鴨的羽毛()。A、潔白B、略白C、微黃D、略黑答案：A14.馬鈴薯變青.發(fā)芽等部位潛伏毒素物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、氧化鉛D、二秋水仙堿答案：A15.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導(dǎo)瀉與灌腸答案：A16.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉答案：D17.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：C18.熟炒的概念就是將前期熱處理的()的烹飪原料做主料，經(jīng)過刀工處理為丁.片.條.塊等刀口狀態(tài)，用旺火或中火進(jìn)行炒制的烹調(diào)方法。A、全熟或半熟B、動物性原料C、植物性原料D、動植物原料答案：A19.銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率答案：C20.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是()。A、48VB、12VC、24VD、36V答案：D21.屬于南腿的主要產(chǎn)地是()。A、昆明B、騰越C、蒙自D、大理答案：B22.漲發(fā)干貨原料的概念之一就是()。A、使原料吸收水分B、使原料重新吸收水分C、使原料加入吸收水分D、使原料減少吸收水分答案：B23.1500g牛肉沸煮1小時后的內(nèi)部溫度可以達(dá)到()。A、60℃左右B、90℃左右C、120℃左右D、180℃左右答案：A24.泥茸的加工方法主要用排剁法.刀背砸法或()。A、斬法B、拍法C、抖刀法D、旋刀法答案：A25.()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品答案：C26.漲發(fā)干貨原料的概念之一就是()。A、保持原料原有形態(tài)B、保持原料現(xiàn)有形態(tài)C、除去雜質(zhì)和異味D、使原料吸收水分答案：C27.鈣吸收的不利因素主要是()。A、機(jī)體對鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸.植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C28.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度答案：C29.禽類原料初步加工中主要環(huán)節(jié)是()。A、刮磷B、煺毛C、去皮D、分割答案：B30.下列選項(xiàng)中屬于傳統(tǒng)北京涮羊肉的調(diào)料品種是()。A、芝麻油B、鹵蝦油C、魚露D、黃油答案：B31.根據(jù)烤爐的形式和操作方法不同，烤的三種方法之一是()。A、篦子烤B、暗火烤C、明火烤D、明爐烤答案：D32.原料按加工狀態(tài)不同可分為冷凍原料.冷藏原料.脫水原料.腌制原料和()。A、鮮活原料B、乳品原料C、生物原料D、水產(chǎn)原料答案：A33.1500g牛肉沸煮1小時后的()溫度可以達(dá)到60℃左右。A、上部B、底部C、外部D、內(nèi)部答案：D34.藕按其花可分紅花藕.麻花藕和()。A、卷花藕B、黃花藕C、白花藕D、綠花藕答案：C35.屬于羊肉的主要生產(chǎn)國是()。A、中國.美國B、法國.巴西C、印度.越南D、芬蘭.荷蘭答案：A36.香椿初次萌發(fā)的幼芽呈()。A、淡紅色B、粉紅色C、絳紅色D、紫紅色答案：D37.生奶的抑菌作用在0℃時可保持()小時，30℃時僅可保持3小時。A、48B、24C、12D、6答案：A38.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A39.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”答案：D40.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要答案：D41.在保證菜品質(zhì)量的前提下，要富有時代創(chuàng)新意識，不要墨守成規(guī)循規(guī)蹈矩，要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和()。A、認(rèn)識菜肴B、創(chuàng)造菜肴C、了解菜肴D、美化菜肴答案：B42.胡蘿卜的別名是()。A、金筍B、山筍C、生筍D、茭筍答案：A43.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時報告()。A、病人家屬B、病人親屬C、上級領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：D44.原材料規(guī)格.()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)答案：B45.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人答案：B46.對切割工具具有腐蝕作用的物質(zhì)是水分.鹽漬和()。A、油脂B、食醋C、醬油D、黏粘物答案：D47.火候具體運(yùn)用上應(yīng)注意的問題之一是：火候均勻.成熟一致.()。A、質(zhì)感達(dá)標(biāo)B、汁芡均勻C、口味一致D、漿糊達(dá)標(biāo)答案：A48.下列場合中不宜采用保護(hù)接地的是()。A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)答案：A49.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C50.菊芋的品種中紅菊芋塊莖皮為()。A、絳紅色B、紫紅色C、深紅色D、淡紅色答案：B51.浸泡暫時不用的馬鈴薯.竹筍可以用清水加少量的()。A、碳氨酸B、檸檬酸C、碳酸鈉D、蘇氨酸答案：B52.別名是紫蘿卜頭.紫菜頭等的藜科蔬菜是()。A、芫菁甘藍(lán)B、蔓菁甘藍(lán)C、甜根菜D、根甜菜答案：D53.我國鯧魚的主要產(chǎn)區(qū)有山東青島.福建晉江和()。A、浙江寧波B、河北昌黎C、遼寧錦州D、廣州陸豐答案：A54.指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善答案：A55.下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流.干燥環(huán)境.觸電時間較長B、高頻電流.潮濕環(huán)境.觸電時間較長C、低頻電流.潮濕環(huán)境.觸電時間較長D、高頻電流.干燥環(huán)境.觸電時間較長答案：C56.將去雜質(zhì)的干香菇在足量的冷溫水中浸泡20分鐘，剪去較硬的菇腿，洗凈后加適量的紹酒.雞湯.姜.蔥等蒸發(fā)致透，澄清湯汁，()，漲發(fā)出成率為400%～500%。A、晾干存放B、控水存放C、浸泡存放D、密封存放答案：C57.高壓鍋是利用鍋內(nèi)加熱時產(chǎn)生的蒸汽形成的一定壓力和高達(dá)124℃左右的溫度來烹調(diào)食物，使用時一定要()。A、注意安全B、添足水分C、及時放氣D、掌握時間答案：A58.加工鴨掌時，鴨掌放入開水中小火()。A、水焯B、水煮C、燜煮D、燜燒答案：C59.大豆醬從形狀分類的品種之一是()。A、豆粒狀B、顆粒狀C、米粒狀D、米粉狀答案：A60.蔬菜原料應(yīng)分別密封保存防止揮發(fā)()。A、營養(yǎng)B、氣體C、油分D、鹽分答案：B61.畜肉由()階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：C62.銀杏樹.橄欖樹.柳樹和榆樹等樹種是最佳的()。A、烹調(diào)工具材料B、切割枕器材料C、面點(diǎn)工具材料D、冷葷工具材料答案：B63.屬于有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)的是()。A、不使用人工合成防腐劑B、可使用人工合成防腐劑C、不使用人工合成添加劑D、可使用人工合成添加劑答案：C64.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。A、囊蟲.旋毛蟲.華枝睪吸蟲.絳蟲.蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲.旋毛蟲.華枝睪吸蟲.絳蟲.蛔蟲和螨蟲C、囊蟲.絳蟲.蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲.華枝睪吸蟲.蛔蟲和姜片蟲答案：A65.愛祖國.愛人民.愛勞動.()和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛家庭C、愛學(xué)習(xí)D、愛科學(xué)答案：D66.熟煉的花生油一般呈()。A、深棕色B、紅棕色C、深黃色D、橘黃色答案：B67.可燃?xì)怏w.蒸汽.粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內(nèi)，遇明火就會爆炸，這個含量范圍叫()。A、爆炸點(diǎn)B、爆炸范圍C、爆炸極限D(zhuǎn)、爆炸允許值答案：C68.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì).脂肪.糖類轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水答案：A69.麥芽糖是用淀粉經(jīng)水解酶的作用形成的()和麥芽糖的混合物。A、糊精B、粉末C、膏狀D、液體答案：A70.旺火大沸法.中火沸水法和?。ㄎⅲ┗鹦。ㄎⅲ╅_水法是()三種運(yùn)用方法。A、火候B、水加熱C、汽加熱D、水加熱火候答案：D71.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條答案：D72.根用芥菜的別名是()。A、包包菜B、大頭芥C、大疙瘩D、大頭菜答案：D73.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項(xiàng)是()。A、對患者家屬進(jìn)行賠償B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染源D、報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：A74.膳魚的魚體細(xì)長呈()。A、圓筒狀B、扁圓狀C、方桶形D、三角形答案：A75.下列選項(xiàng)中屬于用于制作切割枕器的最佳木材種類是()。A、皂角樹.橄欖樹B、青岡樹.櫻桃樹C、銀杏樹.橄欖樹D、銀杏樹.櫻桃樹答案：C76.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉答案：D77.下列說法正確的是()。A、使用燃?xì)庠O(shè)備時，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預(yù)熱D、機(jī)械.電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時，可由廚房工作人員維修答案：B78.脫水又稱()，將無骨.無皮.無筋的原料，再根據(jù)其不同性質(zhì)，分別進(jìn)行油炸.蒸煮.烘炒等，然后進(jìn)行擠壓.揉搓，促使原料脫水.干燥，成為酥松.脆香菜品的一種烹制方法。A、松B、脆C、脆干D、干料答案：A79.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。A、工業(yè)“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲答案：B80.不受任何污染和不使用人工合成添加劑是()。A、無機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)B、有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)C、有機(jī)自然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)D、無機(jī)自然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)答案：B81.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯答案：A82.烹飪中的火候，就是在烹制菜點(diǎn)過程中所使用的().時間和不同的加熱方式以及烹飪原料在質(zhì)變的程度（指質(zhì)感標(biāo)準(zhǔn)）。A、熱度（火色）B、熱度（火力）C、溫度（火力）D、溫度（火色）答案：C83.下列選項(xiàng)中最適宜制作醉蟹的原料是()。A、白酒.紹酒B、白酒.啤酒C、邵酒.啤酒D、燒酒.啤酒答案：A84.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧答案：D85.糖類.脂類.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A86.我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便答案：D87.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：().壓力.介質(zhì)和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、溫度C、濕度D、空氣答案：B88.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、采購B、消耗C、需求D、利用答案：D89.在糖類.脂肪.蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。A、唾液B、胃液C、胰液D、腸液答案：C90.屬于畜類制品的有()。A、白煮和炸收B、腌臘和鹵醬C、腌臘和糖粘D、炸收和蜜汁答案：B91.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品答案：A92.甲殼綱十足目的三疣梭子蟹為()。A、腔腸動物門B、環(huán)節(jié)動物門C、節(jié)肢動物門D、軟體動物門答案：C93.香椿初次萌發(fā)的幼芽()。A、長而粗壯B、短而粗壯C、短而細(xì)膩D、長而細(xì)膩答案：B94.烹飪中常用的()是由陶土燒制而成的。A、蒸鍋B、手勺C、沙鍋D、餐具答案：C95.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷答案：A96.原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料.脫水原料.腌制原料和()。A、冰凍原料.解凍原料B、冷凍原料.冷藏原料C、冷凍原料.解凍原料D、冰凍原料.冷藏原料答案：B97.屬于海水魚常見品種的是()。A、鮐魚B、鯪魚C、黑魚D、鱖魚答案：A98.蕹菜一般分紫花.小葉和()三種。A、紅花B、黃花C、綠花D、白花答案：D99.蕹菜一般分白花.紫花和()三種。A、大葉B、小葉C、尖葉D、圓葉答案：B100.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染答案：C101.將去雜質(zhì)的干蓮子用足量的清水自然浸泡4小時或蒸制，用牙簽捅出蓮心，漲發(fā)的出成率為()。A、150%B、300%C、400%D、700%答案：B102.屬于萵筍的種類是()。A、白筍和綠筍B、白筍和青筍C、紅筍和綠筍D、紅筍和青筍答案：B103.配菜就是使烹調(diào)原料適當(dāng)()，成為一份可以直接食用或經(jīng)過烹調(diào)后食用的菜品。A、配合B、整理C、組織配合D、組織整理答案：C104.屬于畜類制品的有()。A、罐頭和灌腸B、白煮和炸收C、炸收和糖粘D、蜜汁和糖粘答案：A105.定價系數(shù)與()的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。A、原料進(jìn)價B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重答案：C106.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價B、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度D、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查答案：B107.配菜加工要有一定的審美意識和文化意識，用藝術(shù)和文化去豐富菜品的()要比單純使用調(diào)料更有意義。A、口味B、色彩C、內(nèi)涵D、外延答案：C108.()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好答案：D109.一般烹飪原料上的細(xì)菌在()左右時會被殺死。A、40℃~95℃B、60℃~85℃C、80℃~100℃D、90℃~185℃答案：B110.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、栗子B、瘦肉C、紅小豆D、木耳答案：B111.從根本上說加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。A、市場經(jīng)濟(jì)B、社會主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟(jì)答案：A112.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn).儲運(yùn).銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn).儲運(yùn).銷售中的管理情況答案：C113.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C114.泡菜根據(jù)地區(qū)不同有().黔泡.滇泡以及延邊泡等。A、川泡.京泡B、豫泡.甘泡C、山泡.魯泡D、翼泡.臺泡答案：A115.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：D116.漲發(fā)干木耳的出成率為()。A、300%～500%B、500%～900%C、700%～1000%D、900%～1500%答案：C117.竹筍是竹的()尚未纖維化的嫩芽或嫩莖。A、莖葉B、根葉C、根部D、根莖答案：D118.().愛人民.愛勞動.愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)答案：B119.雞類煺毛時用60～90℃的熱水燙制雞的全身，水溫根據(jù)季節(jié)環(huán)境的溫度和雞的()而定。A、品種性別B、品種產(chǎn)地C、大小產(chǎn)地D、大小老嫩答案：D120.以長軸的尺寸為標(biāo)準(zhǔn)的是衡量()的菜盤。A、方形B、異形C、圓形D、橢圓形答案：D121.火候具體運(yùn)用上應(yīng)注意的問題之一是：().成熟一致.質(zhì)感達(dá)標(biāo)。A、刀工一致B、口味一致C、汁芡均勻D、火候均勻答案：D122.可以加工蔗糖的最佳原料是()。A、芋頭B、甘蔗C、山芋D、馬鈴薯答案：B123.下列選項(xiàng)中蔬菜可以按照()。A、植物學(xué)分類B、生物學(xué)分類C、生長環(huán)境分類D、生長季節(jié)分類答案：A124.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D125.下列選項(xiàng)中()屬于刀口種類范疇。A、花刀B、剞C、拍D、旋答案：A126.除去鮮黃花菜中含有毒素物質(zhì)二秋水仙堿的方法是用()。A、清水泡制B、熱水燙制C、鹽水泡制D、堿水泡制答案：B127.漲發(fā)干貨原料的基本要求之一是()。A、能夠了解原料脫水過程B、基本了解干貨原料的產(chǎn)地C、基本熟悉干貨漲發(fā)的過程D、認(rèn)真細(xì)心對待漲發(fā)過程中的每一個環(huán)節(jié)答案：D128.銷售價格的基礎(chǔ)值是()。A、利潤B、毛利C、費(fèi)用D、成本答案：D129.下列中操作錯誤的是()。A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時，將骨頭剔除干凈答案：A130.社會公德.家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德答案：D131.大黃魚為硬骨魚綱鱸形目石首科又名()。A、欖魚B、帥魚C、大鮮D、大鯢答案：C132.下列選項(xiàng)中屬于拌的種類的是()。A、溫拌B、涼拌C、熟拌D、熱拌答案：C133.配菜前要了解原料的().部位特征.化學(xué)成分.品質(zhì)鑒定等基本知識，做到正確使用原料。A、物理常識B、化學(xué)成分C、組織結(jié)構(gòu)D、外形答案：C134.對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖.乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原答案：C135.蔬菜按食用部位分類有()。A、食用菌B、莖菜類C、茄果類D、薯芋類答案：B136.()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多種維生素答案：A137.屬于茴香的主要品種是()。A、醉茴香B、熏茴香C、蓋茴香D、臘茴香答案：C138.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本答案：A139.調(diào)味的作用之一是()。A、增加美味，保持本色B、增加美味，確定口味C、保持本色，確定口味D、保持本色，提高滋味答案：B140.屬于南腿的主要產(chǎn)地是()。A、大理B、蒙自C、昆明D、楚雄答案：D141.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：()和化學(xué)穩(wěn)定性。A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生答案：D142.操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作答案：A143.醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌.防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味.開胃建脾D、軟化血管.降低血壓答案：B144.()是產(chǎn)品定價程序之一。A、計算毛料成本B、計算凈料成本C、分析同行競爭對手價格D、分析消耗原料成本答案：C145.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的.調(diào)節(jié)人們()的要求。A、行為關(guān)系B、利益關(guān)系C、生活關(guān)系D、生產(chǎn)關(guān)系答案：B146.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器.二氧化碳滅火器和()等。A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化烴滅火器答案：C147.需要摘洗的動物性水產(chǎn)品種類是()。A、龍蝦B、鯰魚C、帶子D、螃蟹答案：C148.烹飪原料就是能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成()的原材料。A、小吃B、飯食C、菜品D、食品答案：D149.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)答案：B150.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C151.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表答案：B152.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、物理滅火設(shè)備B、干粉滅火器C、消防給水系統(tǒng)D、供水管路答案：C153.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類答案：D154.石刁柏按其產(chǎn)品顏色分有白石刁柏和()。A、紅石刁柏B、綠石刁柏C、黑石刁柏D、紫石刁柏答案：B155.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，()和供水.排水方便的地方。A、電源B、移動C、餐具放置D、修理答案：A156.鮮味在味覺的感受中()。A、適口B、適中C、較強(qiáng)D、較弱答案：D157.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣答案：D158.糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊.().干炸糊.脆漿糊和香黏糊等。A、米粉糊B、脆漿糊C、發(fā)面糊D、酥炸糊答案：D159.竹筍是竹的根莖()的嫩芽或嫩莖。A、尚未纖維化B、逐步纖維化C、已經(jīng)纖維化D、初步纖維化答案：A160.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A161.餐飲定價程序包括判斷市場需要.確定定價目標(biāo)()等內(nèi)容。A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C、確定計算程序D、預(yù)測人工成本答案：A162.茭白的肉質(zhì)莖呈()。A、淡黃色B、乳白色C、紅色D、青色答案：B163.屬于根菜類原料品種的是()。A、紅薯B、竹筍C、山藥D、蘿卜答案：D164.屬于制作大豆醬的工藝是()。A、揉碎B、打碎C、粉碎D、烤碎答案：C165.面粉.淀粉.水.雞蛋液.發(fā)酵粉.食鹽.油等可以調(diào)和成()。A、雪衣糊B、脆皮糊C、高麗糊D、蛋泡糊答案：B166.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸答案：A167.將雞油上的筋膜撕去，洗凈切塊，放入適量的蔥.().紹酒，蒸制熔化，過濾澄清即可。A、姜B、蒜C、味精D、花椒答案：A168.下列選項(xiàng)中屬于蜂蜜的主要成分的是()。A、細(xì)砂糖B、冰片糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：D169.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)答案：A170.按照原料生熟不同，屬于制作熏制菜肴的方法是()。A、冷熏B、生熏C、熱熏D、干熏答案：B171.熟練掌握各種烹調(diào)加熱裝置（爐灶具）和烹調(diào)加熱工具（炊用具）的使用方法是()運(yùn)用的要點(diǎn)之一。A、火勢B、火度C、火力D、火候答案：D172.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì).()和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：D173.將去雜質(zhì)的干海帶在足量的()中浸泡1小時，剪去硬根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為700%～1000%。A、冷水B、溫水C、熱水D、開水答案：A174.水粉糊可使菜品().外焦里嫩.外焦里酥。A、干香軟嫩B、干香酥脆C、軟嫩適口D、黏香軟嫩答案：B175.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載答案：B176.屬于本土肉牛的主要品種是()。A、魯西牛B、冀西牛C、贛西牛D、豫西牛答案：A177.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、應(yīng)查清原因后報告B、可暫緩報告C、應(yīng)及時報告D、也可不報告答案：C178.別名是大頭菜.芥疙瘩和辣疙瘩等的蔬菜品種是()。A、根用芥藍(lán)B、根用芥菜C、芫菁甘藍(lán)D、芫菁苤藍(lán)答案：B179.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍答案：A180.膳魚的特征是頭()。A、長而圓B、長而細(xì)C、尖而細(xì)D、尖而圓答案：D181.配菜加工要有一定的審美意識和()，用藝術(shù)和文化去豐富菜品的內(nèi)涵要比單純使用調(diào)料更有意義。A、文明意識B、文化意識C、國際意識D、經(jīng)濟(jì)意識答案：B182.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B183.根甜菜又名()。A、紫蘿卜頭B、綠蘿卜頭C、青蘿卜頭D、白蘿卜頭答案：A184.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的()和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。A、衛(wèi)生B、料斗C、開關(guān)D、電氣答案：D185.普通醬油是由植物蛋白和淀粉水解成()和糖類后經(jīng)釀造而制成的汁液。A、谷氨酸B、硬質(zhì)酸C、氨基酸D、賴氨酸答案：C186.屬于淡水魚常見品種的是()。A、鰻魚.草魚B、鯉魚.草魚C、鯉魚.鯡魚D、鰻魚.鯡魚答案：B187.調(diào)制脆皮糊的原料是面粉.淀粉.水.雞蛋液.().食鹽.油等。A、生粉B、西米粉C、發(fā)酵粉D、馬蹄粉答案：C188.稱為鞭筍的毛竹幼嫩根莖出土在()。A、冬季B、秋季C、夏季D、春季答案：C189.刀法的五種類別是直刀法.平刀法.其他刀法.混合刀法和()。A、剞刀法B、切刀法C、劈刀法D、斜刀法答案：D190.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B191.基礎(chǔ)調(diào)味又稱為()的調(diào)味，就是烹飪原料在熱處理和正式烹調(diào)前，先用調(diào)料影響主料，使主料先有一定的基礎(chǔ)味，同時達(dá)到除異味.增美味的作用。A、制作前B、加熱前C、加工前D、出鍋前答案：B192.蔗糖按形態(tài)分類的品種是()。A、黑糖B、紅糖C、黃糖D、片糖答案：D193.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過()，并于當(dāng)日起實(shí)施。A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》答案：D194.屬于我國目前畜類主要品種之一的是()。A、駝B、驢C、豬D、馬答案：C195.下列選項(xiàng)中屬于汆的種類的是()。A、油汆B、水汆C、清汆D、鹽汆答案：C196.觸電方式分為接觸觸電.接觸電壓觸電和()。A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電答案：D197.大蔥中的二硫化物是呈()。A、辛辣味物質(zhì)B、熱辣味物質(zhì)C、甜辣味物質(zhì)D、香辣味物質(zhì)答案：A198.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A199.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水答案：A200.下列屬于尖葉形菠菜的優(yōu)良品種是()。A、鴨綠江的雙城尖葉B、鴨綠江的雙城大葉C、黑龍江的雙城大葉D、黑龍江的雙城尖葉答案：D201.下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C202.九斤黃雞的肉色()。A、淡黃B、乳白C、略黑D、微紅答案：A203.直刀法的基本類型包括()。A、劈.剁.斬B、切.剁.砍C、剞.旋.刮D、排.抖.削答案：B204.大蒜中辛辣味成分是()。A、二硫化物B、聚合物C、丙烯醛D、氨基酸答案：A205.醬的種類可以分為()。A、收汁和鹵汁B、鹵汁和醬汁C、鹵汁和留原湯D、收汁和留原湯答案：D206.抹刀片為正刀片法，()為反刀片法。A、劃刀片B、片刀片C、敷刀片D、坡刀片答案：D207.黃魚在加工過程中，驅(qū)除內(nèi)臟應(yīng)當(dāng)從()。A、刀口B、魚嘴C、肝門D、鰓孔答案：D208.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25答案：A209.不屬于食物中毒特征的是()。A、潛伏期短B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐.腹瀉答案：D210.節(jié)肢動物門甲殼綱十足目的河蝦，淡水性集群生活于河湖的沙質(zhì)()。A、上部B、中部C、底部D、中間答案：C211.脂肪是機(jī)體的重要組成成分,由()元素組成。A、氫.氧.氮B、氫.碳.氮C、碳.氫.氧.氮D、碳.氫.氧答案：D212.配置好的菜品及原料應(yīng)當(dāng)()地合理放置，要保持清潔衛(wèi)生.防止食品污染，以便于有序地工作。A、按質(zhì)分類B、葷素分類C、主付分類D、分門別類答案：D213.根用芥菜的別名是()。A、辣疙瘩B、山疙瘩C、大疙瘩D、大頭菜答案：A214.成本毛利率是()的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：B215.“足價蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類答案：A216.鮮活原料的初步加工的基本要求之一是()。A、能確保原料的重量不變B、勤儉節(jié)約合理使用原料C、改變原料中的營養(yǎng)成分D、加工原料符合領(lǐng)導(dǎo)要求答案：B217.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉答案：D218.鮮活原料的初步加工的基本要求之一是()。A、能改變原料中的營養(yǎng)成分B、加工原料要符合食客要求C、加工原料要符合領(lǐng)導(dǎo)要求D、加工原料要符合法律要求答案：D219.機(jī)體中含量最多的無機(jī)鹽是()。A、鉀B、磷C、鈣D、鈉答案：C220.鯽魚的特征是尾柄()。A、較粗B、較細(xì)C、粗大D、稍大答案：B221.泥茸的加工方法，主要采用排剁法.()或斬法。A、抖刀法B、旋刀法C、刀背砸法D、刀尖撬法答案：C222.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B223.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚.氯.苯.胺B、3-4苯并芘.亞硝酸鹽C、鎘.砷.汞.鉛D、多氯聯(lián)苯.亞硝胺.酚答案：C224.下類選項(xiàng)中屬于需要泡燙的動物性水產(chǎn)品是()。A、元魚B、鰣魚C、墨魚D、鯉魚答案：A225.加工鴨舌時，燜煮鴨舌的火力為()。A、旺火B(yǎng)、大火C、微火D、小火答案：D226.高壓鍋是利用鍋內(nèi)加熱時產(chǎn)生的蒸汽形成的一定壓力和高達(dá)()的溫度來烹調(diào)食物，使用時一定要注意安全。A、124℃之間B、124℃左右C、124℃以上D、214℃以下答案：B227.下列燃料中，()的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣答案：B228.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物.藥物隔離D、葷素隔離答案：D229.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A230.屬于我國帶魚的主要產(chǎn)區(qū)是()。A、遼寧連云港B、江蘇連云港C、浙江連云港D、安徽連云港答案：B231.屬于銀苗的特點(diǎn)是()。A、味香B、味厚C、味淡D、味濃答案：C232.火候的條件.表現(xiàn)形式和本質(zhì)是火候的()。A、三要素B、意義C、特點(diǎn)D、作用答案：A233.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生()的緣故。A、酶解B、酸敗C、水解D、分解答案：B234.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒答案：D235.刀法可分為切.片.剁.斬.劈.排.抖.拍.剞.削.旋.刮.挖.砸.撬.錘等十幾種是按照()劃分的。A、刀具B、地區(qū)C、學(xué)派D、實(shí)踐答案：D236.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡答案：B237.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C238.畜肉的最佳使用期為()階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：B239.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價實(shí)D、公平交易答案：A240.鲅魚的特征是魚頭()。A、較寬B、較尖C、較大D、較小答案：B241.百味之首的調(diào)料是()。A、辣椒B、香醋C、味精D、食鹽答案：D242.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)答案：A243.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定答案：A244.鹵的特點(diǎn)是鮮香醇厚.五香氣味撲鼻，紅鹵制品油潤紅亮，()制品白潔清爽。A、白鹵B、黃鹵C、醬鹵D、糟鹵答案：A245.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論.傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識.規(guī)范.行為和活動的總稱。A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念答案：D246.綠色食品的基本標(biāo)準(zhǔn)是原料產(chǎn)品的生長過程符合()之一。A、無公害控制標(biāo)準(zhǔn)B、使用轉(zhuǎn)基因技術(shù)C、不受任何污染D、IFOAM標(biāo)準(zhǔn)答案：A247.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C248.普通醬油是由()和淀粉水解成氨基酸和糖類后經(jīng)釀造而制成的汁液。A、動物蛋白B、植物蛋白C、植物纖維D、動物纖維答案：B249.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B250.勺工可以有握勺（鍋）.翻勺（鍋）.晃勺（鍋）和出勺（鍋）四種，其中翻勺又分()兩種。A、大翻和小翻B、左翻和右翻C、斜翻和小翻D、斜翻和側(cè)翻答案：A251.膳食中缺碘，可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：D252.蔬菜的品種特征是()。A、阻礙人體消化吸收B、有助人體消化吸收C、增加人體脂肪含量D、減少人體水分含量答案：B253.下列選項(xiàng)中屬于動物性水產(chǎn)品的初加工方法的是()。A、去鰭.去尾B、去鰓.去尾C、去鰭.去內(nèi)臟D、去鰓.去內(nèi)臟答案：D254.傳統(tǒng)臘肉的制作季節(jié)主要在農(nóng)歷的()，因此制作的臘肉制品習(xí)慣上冠以臘肉名稱。A、朔月B、正月C、潤月D、臘月答案：D255.豬類按血統(tǒng)分為地方型.改良型和()。A、歐洲型B、引進(jìn)型C、亞洲型D、傳統(tǒng)型答案：B256.醬油按制作工藝可以分為人工發(fā)酵和()兩種。A、天然加工B、天然發(fā)酵C、混合發(fā)酵D、混合生產(chǎn)答案：B257.屬于咸味調(diào)料的品種是()。A、味精B、食鹽C、蠔油D、蝦油答案：B258.屬于牛肉的主要生產(chǎn)國是()。A、英國.荷蘭B、巴西.法國C、巴西.荷蘭D、印度.埃及答案：B259.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：A260.根據(jù)加工方法不同屬于禽類制品的是()。A、傳統(tǒng)制品B、古代制品C、近代制品D、外來制品答案：A261.百味之首的食鹽呈現(xiàn)咸味的主要物質(zhì)成分是()。A、氯化鈉B、碘化鉀C、谷氨酸鈉D、碳酸氫鈉答案：A262.火候的三要素之一是火候的()。A、種類B、用途C、條件D、類別答案：C263.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%答案：C264.產(chǎn)雙黃蛋的比率較高的麻鴨產(chǎn)于()。A、江蘇高郵B、江蘇婁門C、廣東東莞D、山東濟(jì)南答案：A265.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項(xiàng)答案：D266.胡蘿卜的別名是()。A、銀筍B、甘筍C、生筍D、茭筍答案：B267.烹飪原料在高溫加熱過程中，發(fā)生復(fù)雜的物理和化學(xué)變化，促使原料中的營養(yǎng)物質(zhì)()，從而使烹飪原料中的營養(yǎng)成份更有利于人體消化吸收。A、初步組合B、逐步組合C、逐步化解D、初步降解答案：D268.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進(jìn)食欲.促進(jìn)腸胃蠕動D、防治小兒不良性腹瀉答案：B269.雞類原料凈膛的注意事項(xiàng)是：去凈雞的內(nèi)臟.油脂.雞嗉子.舌膜.肛門和()。A、氣管.食管B、氣管.血管C、食管.血管D、食管.脈管答案：A270.觸電方式分為().接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸觸電D、同相觸電答案：C271.膳食中缺鐵，可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A272.漲發(fā)干貨原料主要由水發(fā).油發(fā).鹽發(fā)和()。A、烤發(fā)B、堿發(fā)C、蒸發(fā)D、氣發(fā)答案：B273.下列屬于圓葉形菠菜的優(yōu)良品種是()。A、法國菠菜B、荷蘭菠菜C、日本菠菜D、韓國菠菜答案：A274.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作D、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修答案：C275.()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類.脂類.蛋白質(zhì)B、糖類.脂類.維生素C、糖類.無機(jī)鹽.蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì).脂類.蛋白質(zhì)答案：A276.保寧麩醋的特點(diǎn)是色澤()。A、黑紫B、黑褐C、棕紅D、深紅答案：B277.加工鴨肝時，撕去鴨肝上的筋膜和()。A、軟皮B、硬皮C、血管D、苦膽答案：D278.我國栽培芹菜品種有本芹和()。A、歐亞芹B、西洋芹C、旱芹D、水芹答案：B279.蔥椒油.咖喱油.五香粉.淮鹽.蔥椒紹酒和糖色等都是屬于()。A、餐廳派生調(diào)料B、餐廳購進(jìn)調(diào)料C、廚房外購調(diào)料D、廚房派生調(diào)料答案：D280.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，看重質(zhì)量B、平等交易，注重質(zhì)量C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新D、以次充好，敢于競爭答案：D281.黑鰱又叫鳙魚，為硬骨魚綱鯉形目()。A、鯉科鰱魚屬B、鱸科鰱魚屬C、鱸科鳙魚屬D、鯉科鳙魚屬答案：A282.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富.低脂肪.含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲答案：D283.竹筍是竹的根莖尚未纖維化的()。A、嫩莖或嫩葉B、嫩莖或嫩芽C、嫩葉或嫩芽D、嫩葉或嫩枝答案：B284.三疣梭子蟹的產(chǎn)卵時間為()。A、1～4月B、4～7月C、8～10月D、9～12月答案：B285.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時報修C、對制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰D、定人定時地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來答案：C286.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D287.銷售毛利率是()的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：A288.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。答案：D289.()的一般計算方法是：正常體重=[身高-105]±10%。A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B290.屬于分割出肉加工的基本要求的是要()。A、了解原料的肥瘦狀況B、了解原料的成長變化C、熟悉原料的營養(yǎng)價值D、熟悉原料的骨骼結(jié)構(gòu)答案：D291.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價答案：D292.將鴨胗上的油筋膜撕去，用刀剖開，洗凈污物，除去()和外部片膜，用食鹽和醋搓洗除掉粘液異味，用清水洗凈。A、外部硬皮B、外部血管C、內(nèi)部軟皮D、內(nèi)部硬皮答案：D293.適宜制作菜點(diǎn)裝飾的原料有面塑制品.水果蔬菜.新鮮花卉.調(diào)料和()等。A、軟體動物B、冰激凌C、糖活D、粘活答案：C294.保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件答案：C295.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B296.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B297.根據(jù)烤爐的形式和操作方法不同，烤的三種方法之一是()。A、明火烤B、暗火烤C、烤箱烤D、篦子烤答案：C298.下列選項(xiàng)中屬于電子設(shè)備加熱的烹調(diào)方法是()。A、高壓鍋烹調(diào)法B、不粘鍋烹調(diào)法C、太陽能烤爐烹調(diào)法D、紅外線烤爐烹調(diào)法答案：D299.在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣答案：A300.糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊.酥炸糊.干炸糊.脆漿糊和()等。A、香黏糊B、米粉糊C、發(fā)面糊D、脆炸糊答案：A301.將去雜質(zhì)的干海帶在足量的冷水中浸泡1小時，剪去硬根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為()。A、300%～800%B、500%～700%C、500%～1000%D、700%～1000%答案：D302.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定人.定物B、定時間C、定質(zhì)量D、定數(shù)量答案：D303.屬于常見雞的品種是()。A、九斤黃雞.狼山黑雞B、九斤黑雞.狼山黃雞C、九斤黃雞.狼山黃雞D、九斤黑雞.狼山黑雞答案：A304.一般千島汁是由番茄沙司.卡夫奇妙醬.忌廉.白蘭地酒.().酸黃瓜碎.熟雞蛋碎等調(diào)制而成的。A、鮮橙汁B、鮮蘋果汁C、鮮葡萄汁D、鮮檸檬汁答案：D305.有著濃郁醬香味的大豆醬色澤有紅褐色和()。A、青綠色B、淡黃色C、紫紅色D、紫褐色答案：B306.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豌豆B、堅果C、面粉D、牛奶答案：D307.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、鋁合金B(yǎng)、不銹鋼C、鑄鐵D、陶瓷答案：B308.下列選項(xiàng)中屬于電子設(shè)備加熱的烹調(diào)方法是()。A、微波烹調(diào)法B、高壓鍋烹調(diào)法C、不粘鍋烹調(diào)法D、煲仔爐烹調(diào)法答案：A309.要熟練掌握各種()和烹調(diào)加熱器具的使用方法是火候運(yùn)用的要點(diǎn)之一。A、著衣加熱裝置設(shè)備B、制湯加熱裝置設(shè)備C、烹調(diào)加熱裝置設(shè)備D、火候加熱裝置設(shè)備答案：C310.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是()。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆答案：A311.主要產(chǎn)區(qū)為山東.江蘇.浙江.福建及廣東等的暖水洄游性魚類是()。A、草魚B、鯉魚C、帶魚D、鰱魚答案：C312.藕按其花可分紅花藕.白花耦和()。A、麻花藕B、卷花藕C、綠花藕D、黃花藕答案：A313.下列選項(xiàng)中屬于調(diào)料保管方法的是()。A、環(huán)境通風(fēng)B、光照保存C、避光保存D、日照保存答案：C314.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進(jìn)步后形成的善惡觀答案：D315.屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是()。A、腌制原料B、鮮活原料C、植物性原料D、生物性原料答案：C316.櫛孔扇貝的特征是殼面有()。A、灰白至淡黃彩紋B、灰白至紫紅彩紋C、微黃至青黑彩紋D、微黃至絳紅彩紋答案：B317.在當(dāng)代，()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、鋼材D、銅材答案：C318.原產(chǎn)于地中海又名香苗的蔬菜是()。A、香菜B、茴香C、茼蒿D、芹菜答案：B319.需要煺砂的動物性水產(chǎn)品是()。A、鯊鰩類魚B、甲殼類魚C、軟體類魚D、無磷類魚答案：A320.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼.牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性答案：C321.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸答案：C322.()第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，并于當(dāng)日起實(shí)施。A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日答案：D323.對碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白.肌紅蛋白.細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A324.蕹菜一般分白花.小葉和()三種。A、紫花B、紅花C、黃花D、綠花答案：A325.除選項(xiàng)()外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染.變質(zhì)的原因。A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、污水.廢水污染D、農(nóng)藥污染答案：A326.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿答案：C327.調(diào)料對菜肴的色澤.形態(tài).質(zhì)地有()。A、調(diào)理作用B、調(diào)整作用C、增加作用D、減少作用答案：A328.屬于水生類蔬菜原料的是()。A、竹筍B、百合C、菊芋D、慈菇答案：D329.毛竹的竹籜上長有()。A、細(xì)毛B、絨毛C、短毛D、長毛答案：B330.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。A、等價交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律答案：A331.屬于茴香的主要品種是()。A、烤茴香B、熏茴香C、醉茴香D、臘茴香答案：A332.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務(wù)部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門答案：C333.既有圓葉種和尖葉種之分，又有白色.青色之別的蔬菜品種是()。A、根芥B、苤藍(lán)C、竹筍D、萵筍答案：D334.下列說法中錯誤的是()。A、使用洗碗機(jī)時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理答案：B335.加熱中的調(diào)味是烹調(diào)過程中邊加熱邊進(jìn)行調(diào)味，在加熱過程中調(diào)味，可以確定菜品的風(fēng)味特色，因此又叫()。A、擴(kuò)散調(diào)味B、滲透調(diào)味C、合成調(diào)味D、定型調(diào)味答案：D336.水禽蛋必須加熱()才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上答案：D337.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C338.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D339.有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)是必須符合國家食品加工生產(chǎn)衛(wèi)生()。A、種植標(biāo)準(zhǔn)B、養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)C、基本標(biāo)準(zhǔn)D、各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)答案：D340.不粘鍋的內(nèi)部具有屏障效應(yīng)的化學(xué)性質(zhì)的主要材料是()。A、聚氟乙烯塑料B、聚氯乙烯塑料C、聚四氯乙烯塑料D、聚四氟乙烯塑料答案：D341.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、痢疾.傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結(jié)核答案：C342.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每()必須進(jìn)行健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C343.豆油的特點(diǎn)是其顏色呈()。A、棕黃色B、棕紅色C、淡黃色D、深黃色答案：C344.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案：A345.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量低C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多答案：A346.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：B347.黃昏時視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：A348.職業(yè)道德具有廣泛性.().實(shí)踐性和具體性A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性答案：B349.臨灶操作時，身體與灶臺保持約()左右的距離。A、15cmB、20cmC、10cmD、5cm答案：A350.屬于我國傳統(tǒng)醬肉品種的是北京()。A、功德林的醬蹄膀B、天福號的醬骨頭C、天福號的醬肘子D、功德林的醬肘子答案：C351.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子答案：C352.下列選項(xiàng)中屬于堿性食品的是()。A、蔬菜B、魚類C、畜類D、禽類答案：A353.屬于我國鯉魚的主要品種是()。A、黑鯉B、青鯉C、花鯉D、鏡鯉答案：D354.()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)答案：B355.鯊鰩類魚需要進(jìn)行初步加工的方法是()。A、摘洗B、剝皮C、煺砂D、去鰓答案：C356.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。A、碳水化合物B、無機(jī)鹽C、礦物質(zhì)D、維生素答案：D357.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C358.對眼睛有刺激作用的是()。A、揮發(fā)性堿類物質(zhì)B、放射性堿類物質(zhì)C、放射性油類物質(zhì)D、揮發(fā)性油類物質(zhì)答案：D359.火候具體運(yùn)用上應(yīng)注意的問題之一是()。A、掛勾芡汁B、漿糊制作C、烹制菜品D、調(diào)味方法答案：C360.屬于香辛葉類蔬菜的品種是()。A、油菜B、蕹菜C、韭菜D、百合答案：C361.下列不屬于加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。A、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展答案：D362.凈料單位成本等于()與加工后原料重量的比值。A、毛料總值B、凈料總值C、損耗總值D、消耗總值答案：A363.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D364.揮發(fā)性油類物質(zhì)對()有刺激作用。A、皮膚B、眼睛C、指尖D、嗅覺答案：B365.下列選項(xiàng)中甜味有味的()。A、轉(zhuǎn)化作用B、保持作用C、豐富作用D、分解作用答案：A366.片鴨刀可以用于片制烤鴨或加工()，因此又稱小茶刀。A、茶食B、茶點(diǎn)C、午茶D、早茶答案：A367.醬油.蝦子醬油.腐乳.蝦醬.魚露.豆醬和海鮮醬等調(diào)料屬于()味型的調(diào)料。A、咸B、鮮C、鮮咸D、濃咸答案：C368.我國淡水馴化養(yǎng)殖的重要品種.節(jié)肢動物門甲殼綱十足目的海洋品種是()。A、青蝦B、扇貝C、海蟹D、青蟹答案：D369.損耗率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率答案：B370.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營養(yǎng)價值B、經(jīng)濟(jì)價值C、可食性D、保存性答案：A371.下列選項(xiàng)中屬于可以用于洗滌蔬菜原料的方法是()。A、洗衣粉洗滌B、堿性溶液洗滌C、開水澆燙洗滌D、消毒溶液洗滌答案：D372.以水為媒介的前期熱處理方法是水焯.水煮.醬制和()。A、鹽B、鹽鹵C、紅鹵D、紅燜答案：C373.扇貝中常見的有櫛孔扇貝和()。A、日月貝B、文蛤貝C、瓦楞子D、赤貝答案：A374.在對燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時，應(yīng)使用()。A、火柴B、打火機(jī)C、除油劑D、肥皂水答案：D375.扇貝在我國的養(yǎng)殖區(qū)域是()。A、海上B、河中C、湖中D、池塘答案：A376.將鴨胗上的油筋膜撕去，用刀剖開，洗凈污物，除去內(nèi)硬皮和外部片膜，用食鹽和醋()除掉粘液異味，用清水洗凈。A、揉洗B、搓洗C、沖洗D、漂洗答案：B377.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C378.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋答案：D379.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋答案：D380.樟茶鴨子的前期熱處理需要經(jīng)過()。A、腌.熏B、熏.蒸C、蒸.炸D、腌.熏.蒸.炸答案：B381.我國鯧魚的主要產(chǎn)區(qū)有山東青島.浙江寧波和()。A、河北昌黎B、遼寧錦州C、福建晉江D、廣州陸豐答案：C382.茄科草本植物馬鈴薯又名()。A、銀苗B、慈菇C、山藥蛋D、高良姜答案：C383.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反應(yīng)速度答案：A384.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%答案：D385.帶魚的特征是魚體長()。A、40cm～80cmB、60cm～100cmC、80cm～100cmD、40cm～60cm答案：B386.油菜按其形狀的變種可分為塌地種.菜薹種和()。A、卷葉種B、直立種C、圓葉種D、大葉種答案：B387.道德是人類社會生活中依據(jù)().傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識.規(guī)范.行為和活動的總稱。A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則答案：B388.下列選項(xiàng)中屬于現(xiàn)代化烹調(diào)工藝的加熱方式是()。A、汽蒸加熱方式B、電加熱方式C、暗火燒烤方式D、油加熱方式答案：B389.冷水發(fā)的種類可以分為浸和()。A、洗B、沖C、煮D、漂答案：D390.前期熱處理方法油炸是以油為()。A、原料B、輔料C、媒介D、配料答案：C391.竹筍不適宜()。A、腌制B、鮮食干制C、加工罐頭D、制作調(diào)料答案：D392.屬于畜類制品的有()。A、蜜汁和糖粘B、炸收和蜜汁C、脫水和熏烤D、白煮和糖粘答案：C393.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和()，固容易腐敗變質(zhì)。A、水分B、脂肪C、維生素D、無機(jī)鹽答案：A394.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：B395.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針.政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D396.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸答案：A397.屬于銀苗的特點(diǎn)是()。A、皮肉微黃B、皮黃肉白C、皮白肉黃D、皮肉潔白答案：D398.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B399.青魚的特征是鱗片()。A、大B、小C、厚D、薄答案：A400.狼山黑雞的()。A、體型稍小B、體型略大C、體型高大D、體型較大答案：C401.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)答案：D402.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體答案：A403.烹的作用之一是使烹飪原料中的營養(yǎng)成份()。A、化解便于人體消化吸收B、酶解便于人體消化吸收C、分解便于人體消化吸收D、降解便于人體消化吸收答案：C404.調(diào)制蛋泡糊的原料是().干淀粉.面粉等。A、雞蛋清B、雞蛋黃C、雞蛋液D、雞蛋答案：A405.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿答案：B406.水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C407.下列選項(xiàng)中屬于凍汁原料的是()。A、粉絲B、瓊脂C、脂肪D、米醋答案：B408.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗B、促進(jìn)維生素的吸收C、抗生酮作用D、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織答案：B409.()具有廣泛性.多樣性.實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德答案：A410.冷菜烹調(diào)方法一般可分為()和冷制冷吃兩種。A、冰制冷吃B、現(xiàn)制現(xiàn)吃C、熱制冷吃D、熱制溫吃答案：C411.保寧麩醋的特點(diǎn)是酸味()。A、清淡持久B、甜香濃郁C、厚重芳香D、醇香微甜答案：C412.從實(shí)踐角度講，下列選項(xiàng)中屬于刀法的種類的是可分為切.().剁和斬等十幾種。A、片B、平片C、斜片D、正反片答案：A413.從使用角度講磨刀石可以分青沙.油石和()。A、細(xì)沙B、黃沙C、粗沙D、黑沙答案：B414.某原料的進(jìn)貨單價是60元/千克，出材率是70%，經(jīng)加工，產(chǎn)品的銷售毛利率是68%，此原料180克的銷售價格是()。A、48.2元B、40元C、26元D、15.4元答案：A415.()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多答案：A416.泡菜的特點(diǎn)是質(zhì)地鮮脆.清淡爽口和()。A、質(zhì)地獨(dú)特B、風(fēng)味獨(dú)特C、原料獨(dú)特D、種類獨(dú)特答案：B417.根據(jù)加工方法不同屬于禽類制品的是()。A、糖粘制品B、白煮制品C、腌臘制品D、炸收制品答案：C418.下列選項(xiàng)中()不屬于刀口種類范疇。A、球丸B、泥茸C、花刀D、剞答案：D419.原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料.冷凍原料.冷藏原料.脫水原料和()。A、水發(fā)原料B、乳品原料C、干制原料D、腌制原料答案：D420.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C421.包包菜是()的一個變種。A、芥菜B、苤藍(lán)C、茭白D、慈菇答案：A422.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價是()。A、10B、20C、30D、40元答案：D423.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、肉類C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B424.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)答案：A425.()污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。A、細(xì)菌B、化學(xué)農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲答案：B426.醉的種類根據(jù)生熟不同有()，根據(jù)色澤有白醉和紅醉之分。A、冷醉和熱醉B、生醉和熟醉C、斷生和熟醉D、斷熟和生醉答案：B427.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬答案：B428.用于清洗蔬菜的消毒溶液需要按()。A、分量配制B、種類配制C、重量配制D、比例配制答案：D429.傳熱的方法有以油為媒介，以水為媒介，以()為傳熱媒介，以鹽為傳熱媒介和電子設(shè)備加熱等。A、蒸汽或熱空氣B、暖氣或熱空氣C、暖氣或暖空氣D、蒸汽或暖空氣答案：A430.著衣工藝常用的主要原料多為().面粉.雞蛋等。A、馬蹄粉B、西米粉C、淀粉D、藕粉答案：C431.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物答案：A432.菜子油的特點(diǎn)是顏色為()。A、淺紅色B、深紅色C、深黃色D、淺黃色答案：C433.按生長季節(jié)不同的茭白種類是()。A、二熟茭（雙季茭）B、二熟茭（秋季茭）C、早熟茭（雙季茭）D、早熟茭（春季茭）答案：A434.河蝦的主要品種有米蝦.沼蝦和()。A、米蝦B、龍蝦C、白蝦D、大蝦答案：C435.中國居民膳食寶塔的最底層是：()。A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類.豆類答案：B436.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A437.直刀法的基本類型包括切.剁.砍，其中切包括推切.拉切.鋸切.鍘切.滾切和()六種。A、直切B、斜切C、片切D、抖切答案：A438.分刀的特點(diǎn)是種類多.鋼質(zhì)好.輕便耐用.()。A、窄小較長B、刀刃略薄C、寬大結(jié)實(shí)D、小巧靈活答案：D439.畜類肉絲一般采用二粗絲，又稱簾子棍，長5～10cm.粗為()。A、0.1cmB、0.2cmC、0.3cmD、0.4cm答案：C440.下列選項(xiàng)中屬于芫菁的主要品種的是()。A、青蔓菁B、紫蔓菁C、綠蔓菁D、紅蔓菁答案：B441.按調(diào)料投放時序劃分調(diào)味可分基礎(chǔ)調(diào)味.().補(bǔ)充調(diào)味（輔助調(diào)味）。A、定型調(diào)味B、佐餐調(diào)味C、加工調(diào)味D、合成調(diào)味答案：A442.藍(lán)點(diǎn)鲅又叫鲅魚，為硬骨魚綱()。A、鱸形目鯖科B、鱸形目鲅科C、鯉形目鲅科D、鯉形目鯖科答案：A443.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富.低脂肪.含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、調(diào)味B、果蔬C、谷類D、昆蟲答案：D444.可以制作大豆醬的原料是()。A、小米B、米粉C、秈米D、糯米答案：B445.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價。A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)答案：D446.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸答案：B447.下列選項(xiàng)中不屬于現(xiàn)代烹調(diào)工藝的加熱方式是()。A、汽蒸加熱方式B、電加熱方式C、遠(yuǎn)紅外線加熱方式D、微波加熱方式答案：A448.茭白的主要特征是()。A、細(xì)纖維少B、細(xì)纖維多C、粗纖維多D、粗纖維少答案：D449.加工鴨心時，用于搓洗除掉粘液異味的原料是()。A、食鹽和醋B、食鹽和酒C、料酒和醋D、料酒和堿答案：A450.青魚的體背呈()。A、青黑色B、青灰色C、綠灰色D、綠黑色答案：B451.將去雜質(zhì)的干黃花在足量的溫水中浸泡30分鐘，剪去較硬的黃根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為()。A、150%～1000%B、200%～1000%C、250%～300%D、700%～400%答案：C452.雞絲一般采用細(xì)絲又稱火柴棍，長().粗為0.2cm。A、3～8cmB、5～13cmC、5～10cmD、3～10cm答案：C453.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。A、升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物答案：A454.配菜前要了解原料的組織結(jié)構(gòu).部位待征，().品質(zhì)鑒定等基本知識，做到正確使用原料。A、物理常識B、化學(xué)成分C、外形D、大小答案：B455.冷藏柜要放置在通風(fēng).()且不受陽光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源答案：D456.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公答案：C457.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌答案：C458.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪答案：D459.下列屬于常見的小白菜品種是()。A、小青口B、青白口C、大青口D、大白口答案：B460.燃燒中的兩個重要概念是閃點(diǎn)和()。A、燃燒點(diǎn)B、自燃點(diǎn)C、發(fā)光點(diǎn)D、發(fā)煙點(diǎn)答案：B461.下列選項(xiàng)中不屬于傳統(tǒng)烹調(diào)工藝的加熱方式是()。A、電加熱方式B、水加熱方式C、油加熱方式D、汽蒸加熱方式答案：A462.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙答案：B463.慈菇靠球莖無性繁殖且品種()。A、很多B、較多C、不多D、繁多答案：C464.茄科草本植物馬鈴薯又名()。A、洋芋B、山芋C、菊芋D、芋艿答案：A465.配置好的()應(yīng)當(dāng)分門別類地合理放置，要保持清潔衛(wèi)生.防止食品污染，以便于有序地工作。A、菜品B、菜點(diǎn)C、原料D、菜品及原料答案：D466.昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D467.鮮活原料初步加工的過程是原料由毛料向()轉(zhuǎn)變的過程。A、凈料B、粗料C、細(xì)料D、糙料答案：A468.大黃魚的捕撈季節(jié)主要集中在()。A、6～9月B、9～12月C、9～11月D、3～6月答案：B469.下列屬于常見的小白菜品種是()。A、大白口B、大青口C、小青口D、小白口答案：D470.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸答案：C471.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B472.豬肉皮.瓊脂.明膠.食用果膠或其他有膠質(zhì)類等原料可以制作()。A、風(fēng)臘制品B、脫水制品C、鹵醬制品D、凍汁制品答案：D473.烹飪原料品種的分類方法之一是()。A、自然屬性B、生物屬性C、動物屬性D、植物屬性答案：A474.建立健全菜點(diǎn)的()標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案：C475.茴香又名香苗原產(chǎn)于()。A、愛爾蘭B、南美洲C、北美洲D(zhuǎn)、地中海答案：D476.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖.保持肌膚健美.降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿答案：C477.水加熱火候運(yùn)用方法之一是()。A、中火冷水法B、中火沸水法C、中火法D、沸水法答案：B478.文武刀前部多以切.片為主，后部多以()為主，也可以用背部砸。A、劈.剁.斬B、碾.