《氣味的分類和香氣的強(qiáng)度》

氣味的分類及香氣的強(qiáng)度食品工程學(xué)院郭萌引言─食品的香氣食品的香是很重要的感官性質(zhì)，在食品加工過程中，有時需要添加少量香料或香精，用以改善或增強(qiáng)食品的香氣和香味，這些香料或香精可稱為賦香劑、加香劑或香味劑。食用香料是指能夠增強(qiáng)食品香氣和香味的食品添加劑，是食品添加劑中品種最多的一類。在食品加香中，目前生產(chǎn)上除橘子油，香蘭素等少數(shù)品種外，一般均不單獨(dú)使用；通常是用數(shù)種乃至數(shù)十種香料調(diào)合起來，才能適合應(yīng)用上的需要。這種經(jīng)配制而成的香料稱為香精。所以可以說香料也是香精的原料。食品添加劑我國是應(yīng)用香料最早的國家之一，遠(yuǎn)在公元之前就早已在食品中使用天然香料。古代愛國詩人屈原的“離騷”九歌里，就有“奠桂酒兮椒漿”的詩句。我國天然香料的生產(chǎn)在世界上占有重要的地位。香氣和香味的關(guān)系香由香氣和香味組成。食品的香氣和香味會增加人們的愉快感和引起人們的食欲，促進(jìn)唾液分泌，增強(qiáng)人體對營養(yǎng)成分的消化和吸收，是食品應(yīng)具有的很重要的感官性質(zhì)。食品的香是嗅覺、口感的綜合，對人具有難以想象的吸引力，它強(qiáng)烈地控制著人的食欲。（一）嗅感食品的香氣是由多種揮發(fā)性香味物質(zhì)表現(xiàn)出來的。食品中的香味物質(zhì)種類很多，含量甚微，當(dāng)它們配合恰當(dāng)時，便能發(fā)出誘人的香氣，而食品中香味物質(zhì)的濃度，只是反映食品香氣的強(qiáng)弱。食品的香氣是通過揮發(fā)性香味物質(zhì)的微粒漂浮于空氣中，吸入鼻孔，刺激嗅覺神經(jīng)，傳至中樞神經(jīng)而被感知的。香氣和香味的關(guān)系1、香氣閾值人的嗅覺對于氣味的感覺敏感、迅速。人們從嗅到氣味物質(zhì)到產(chǎn)生感覺，大約僅需0.2~0.3秒的時間。人的鼻子對于某些氣味物質(zhì)的敏感性是現(xiàn)代高靈敏度氣體檢驗(yàn)儀器所望塵莫及的。人對各種氣味的敏感性可以用氣味閾值來量度。香氣閾值：能用嗅覺辨別出該種物質(zhì)存在的最低濃度稱為香氣閾值。嗅覺閾值的范圍相當(dāng)寬廣，大約有8個數(shù)量級。有些香氣物質(zhì)的閾值濃度極低，它們在食品中的含量也甚微，以至很難用已有的分離方法從食物中得到并鑒定其結(jié)構(gòu)。實(shí)際食品中各香氣成分對總體香氣的貢獻(xiàn)不僅與其濃度有關(guān)，還與其呈香強(qiáng)度有關(guān)。有的組分含量很低，對總體香氣的貢獻(xiàn)卻很大；反之，有的組分含量很高，對總體香氣的貢獻(xiàn)則很小嗅覺特性(1)敏銳人的嗅覺相當(dāng)敏銳，一些嗅感物質(zhì)即便在很低的濃度下也會被感覺到。訓(xùn)練有素的專家能辨別4000種不同的氣味(2)易疲勞、適應(yīng)和習(xí)慣香水雖芬芳，但久聞也不覺其香。這說明嗅覺細(xì)胞易產(chǎn)生勞而對該氣味處于不靈敏狀態(tài)(3)個性差異大不同的人嗅覺差別很大，即使嗅覺敏銳的人也會因氣味而異(4)閾值會隨人體狀況變動當(dāng)人的身體疲勞或營養(yǎng)不良時，會引起嗅覺功能降低；人在生病時會感到食物平淡不香，說明人的生理狀況對嗅覺也有明顯影響香味物質(zhì)在食品香氣中所起的作用是不同的，若以數(shù)值定量化，則稱為香氣值或發(fā)香值，香氣值是香味物質(zhì)的濃度與它的閾值之比，即：一般，香氣值小于1時，這種香味物質(zhì)不會引起人們感覺。咀嚼食物時所感知的香味與香氣密切有關(guān)。咀嚼食物時，香味物質(zhì)的微粒進(jìn)入鼻咽部并與呼出氣體一起通過鼻小孔進(jìn)入鼻腔，甚至當(dāng)食物進(jìn)入食道，在呼氣時也會使帶著香味物