2023年年全國職業(yè)院校技能大賽中職組

2023年全國職業(yè)院校技能大賽中職組“烹飪”賽項規(guī)程一、賽項名稱賽項編號：ZZ-091英語翻譯：cuisine二、競賽目的通過競賽，檢驗學生對烹飪根本功認知和烹調操作技術把握程度，教需要的技術技能型人才。三、競賽內容競賽內容：中餐熱菜、西餐熱菜、中西式面點、冷拼與雕刻?！惨弧硨I(yè)理論測試全部參賽選手統(tǒng)一時間、同一地點參與根底理論測試，測試方式為閉卷機考，測試時間為60分鐘，試卷題型全部為客觀題，數量為100道。試題構造：80道試題從大賽官網公布的公開題庫中隨機抽取，20道試題在指定教材范圍內產生?！捕掣傎惞こ讨胁蜔岵耍簠①愡x手在93分鐘內完成三個作品的制作。根本功作品：炒青椒土豆絲〔時間8分鐘〕2〔約350克1個〔約50克。②土豆去皮只能使用菜刀。③成品凈重重量不低于300克，色澤自然，口感香脆清爽，口味純正，粗細全都，無連刀現象，成絲粗細約為0.2×0.2厘米。④成品使用現場供給的直徑23厘米的平盤盛裝。16厘米的平盤盛裝與成品一并送評。規(guī)定作品：魚茸類菜〔時間45分鐘〕①選手一律使用現場供給的半條帶皮帶腹骨草魚〔700克、雞蛋3個，現場另備青菜〔上海青、油菜、水發(fā)香菇、青椒、紅椒及胡蘿卜供選手選擇，特別調料可自帶。②選手允許自帶制茸設備〔限220伏電壓。③現場均使用清水調味成湯，不得帶自制的高湯進場。④成品必需使用現場供給的長邊41厘米的長方平盤、直徑41厘米圓盤或直徑22.5厘米的碗盛裝，品嘗器皿現場統(tǒng)一供給。16厘米的平盤盛裝與成品一并送評。⑥成品應滿足6人食用量要求，另備2人食用量供評委品嘗。自選作品：雞肉菜〔時間40分鐘〕①選手依據地方飲食文化特色和烹飪技法特點，以現場供給的雞胸肉〔500克〕為主料，現場另備青菜〔上海青、油菜、水發(fā)香菇、青椒、紅椒、胡蘿卜、萵苣及清水筍供選手自由選擇，制作一款作品〔不能成茸623份，其中2份供評委品嘗。②餐具自備。西餐熱菜：參賽選手在90分鐘內完成三個作品的制作。根本功作品：奶油蘑菇湯〔時間20分鐘〕①選手一律使用現場供給的罐頭口蘑〔約40克、面粉、牛奶、黃油、奶油。②現場均使用清水調味成湯，不得帶自制的高湯進場。③奶油蘑菇湯成品中的蘑菇須為片狀。④餐具一律使用現場供給直徑10厘米的湯碗，一份呈現，一份供評委品嘗。規(guī)定作品：意大利面配番茄汁〔時間40分鐘〕①選手一律使用現場供給的5號干意面〔約180克、去皮番茄1罐、橄欖油、白洋蔥、大蒜、干羅勒〔約3克、黑胡椒末。②成品應為位菜，每份不低于80克干意面，一份呈現，一份供評委品嘗。③成品一律使用現場供給的直徑26厘米意面湯盤盛裝。自選作品：蝦類菜〔時間30分鐘〕①選手一律使用現場供給的大蝦8-10頭，約500克輔料自備。②作品必需包括動物性原料和植物性原料，并呈現兩種不同口味。③成品應為位菜，一份呈現，一份供評委品嘗。④成品一律使用現場供給的直徑28厘米的平盤盛裝，全部裝飾現場完成。中西式面點：參賽選手在140分鐘內完成三個作品的制作。其中95分鐘內完成；裱花蛋糕單獨場地競賽45分鐘內完成。根本功作品：發(fā)酵面團提褶包子〔時間45分鐘〕①選手使用現場供給的面粉〔500克〕和牛肉肉泥〔250克、大蔥、黃豆醬及其他輔料，現場和面，調制餡心〔水調餡制作包子。②成品大小全都，數量為9個，成品重量每個55克〔可上下浮動10。③包子褶應在16道以上，花紋清楚，間距均勻。45分鐘內完成送評。35.5厘米的平盤盛裝送評，以“333”方式排列，其中包含評委品嘗包子。規(guī)定作品：裱花蛋糕〔45分鐘〕①現場統(tǒng)一供給植物奶油、8英寸圓蛋糕坯、果醬及花墊紙，選手自備轉臺、手動或充電攪拌器、裱花嘴、裱花袋及工具。1.2厘米、根底成型高度712厘米。③成品用果醬寫上“生日歡快”四個字，用六朵白色玫瑰裝飾，用齒型花嘴圍邊。④要求整體規(guī)整，奶油干凈無蛋糕屑，花朵高度不低于蛋糕整體高度的三分之一。⑤作品應能表達選手的根本功和手法技巧，留意有用，有確定創(chuàng)意識。1/8切角〔45度〕為切面呈現，作品用現場供給平盤盛裝，墊花墊紙并送評。自選作品：油酥類面點〔50分鐘〕500200克及起酥油，和面、制酥、開酥、成型、熟制需在場內完成。②作品應能表達選手的根本功和手法技巧，留意有用，有確定創(chuàng)意識。③作品應滿足6人食用量要求，另備2人量嘗碟供評委品嘗。④作品盛裝餐具自備。冷拼與雕刻：參賽選手在93分鐘內完成三個作品的制作。根本功作品：剞切蓑衣花刀〔蘭花刀〔時間3分鐘〕①選手一律使用現場供給的小黃瓜2根〔每根長度不低于10厘米。②加工成型自然拉開長度不小于20厘米，完整無斷裂。③刀距相等，深度全都，角度適當。④成品用現場供給的直徑29.5厘米平盤盛裝送評。規(guī)定作品：主題拼盤〔時間30分鐘〕①選手一律使用現場供給的方形西式火腿〔220克、蒜蓉烤腸〔1根，180克、火腿腸〔1根，280克、雞肉腸〔1根，100克、皮蛋腸〔半根，150克、午餐肉〔半罐，170克、雞蛋干〔1塊、象牙白蘿卜〔1段，約300克、黃瓜〔2根，約200克、胡蘿卜〔2根，200克、心里美蘿卜1段，約300克〕及青蘿卜1段，約300克選料應在6〔清真選手經裁判長審批后可自備動物性原料2-3種。②作品造型不限，主題應安康、樂觀、向上。③作品應能表達選手的刀工根本功和拼擺技巧，以形、色為主，注重有用、衛(wèi)生，有確定創(chuàng)意識。④作品造型美觀，主題突出，構圖完整，刀工精細，簡繁適當，顏色搭協(xié)作理。⑤拼擺造型嚴禁使用粘合劑黏接，造型、點綴飾物制作均須在場內進展，全部拼盤墊底料需為經刀工處理可食用的本拼盤內原料。⑥作品應滿足1150克〔可上下浮動10。使用現場供給的直徑28厘米的平盤盛裝。自選作品：雕刻作品〔60分鐘〕3個心里美蘿卜〔900-1000克〕制作一款15厘米的雕刻作品。②作品要與拼盤主題照顧、搭協(xié)作理，留意有用，易于推廣，具有確定創(chuàng)意識。③作品使用支撐物及粘合劑不得暴露于外表。28厘米的平盤盛裝。四、競賽方式本賽項包括中餐熱菜、西餐熱菜、中西式面點、冷拼與雕刻共四個分項，均為個人賽。每分項每省〔自治區(qū)、直轄市、打算單列市、疆生產建設兵團選手2-4〔2名。1名指導教師。賽項場次安排將依據各省報名人數進展安排。〔一〕競賽流程〔二〕競賽安排〔以正式公布的競賽手冊為準〕六、競賽試題〔一〕根底理論測試承受無紙化閉卷形式。公開題來源于人力資源和社會保障部職業(yè)技能鑒定中心制定的中式烹調中級〔四級、中式面〔四級30天在大賽官方網站公布公開題庫。非烹調師〔中級〕〔大學出版社、《中式面點師〔中級〕國家職業(yè)技能鑒定考核指導》〔大學出版社?！捕臣寄懿僮鞲傎愵}為公開試題，已在本賽項規(guī)程中公開。七、競賽規(guī)章參賽資格。參賽選手均為中等職業(yè)學校具有正式學籍的全日制在校學生，五年一貫制學籍四、五年級的學生不得參賽。各參賽選手指導時間安排競賽地點檢錄時間競賽時間專業(yè)理論測試報到當天第1場19:0019:30-20:30專業(yè)理論測試場地中餐熱菜第一天107:3008:00-10:00熱菜工程場地210:0010:30-12:30312:3013:00-15:00415:0015:30-17:30西餐熱菜第一天107:3008:00-9:50西餐工程場地210:0010:30-12:20312:3013:00-14:50415:0015:30-17:20中西式面點第一天107:3008:00-10:40面點工程場地210:0010:30-13:10312:3013:00-15:40冷拼與雕刻第一天107:3008:00-09:50冷拼與雕刻場地211:0011:30-13:20314:3015:00-16:50教師須為本校專兼職教師。大賽嚴禁冒名頂替，弄虛作假。參賽選手年齡須不超過21周歲〔即1995年6月1日及以后誕生。組委會將對選手資格進展驗證。遵循準則：凡參賽選手、裁判員、工作人員、賽項組織者等均需依據賽項組委會要求準時到達賽項舉辦地點，準時辦理相關手續(xù)，領取相關證件，生疏場地，做好賽前預備工作。競賽期間聽從賽區(qū)指揮，遵守相關規(guī)定，依據統(tǒng)一工作部署，準時有效完成相關任務。競賽現場，須統(tǒng)一穿著大賽服裝，佩戴相關證件，留意儀表端正，保持賽場安靜。八、競賽環(huán)境競賽環(huán)境安靜、干凈，設立緊急疏散通道、消防設施、醫(yī)療效勞站；賽項競賽場地均可容納35人同時競賽，且滿足競賽所需的設備設施；競賽場地四周設評判室，滿足全部裁判員同時進展作品打分；設立作品展區(qū)。呈現區(qū)面積可容納全部賽項每日參賽作品的呈現。九、技術標準依據教育部有關中餐烹飪與養(yǎng)分膳食、西餐烹飪專業(yè)人才培育要求；標準〔四級。大賽本著公正、公正、公開的原則，對參賽選手在烹飪學問、必溝識。十、技術平臺四頭平爐、雙頭炒爐、萬能蒸烤箱、電能五層烤箱、燃氣五層蒸爐、電能面火爐、臺式燃氣燒烤爐、電能連臺烤箱、攪拌機、冰箱。〔一〕制訂原則本著“公正、公正、公開”的原則制定評分標準。依據參賽選手整體表現綜合評定。評定參照《2023年全國職業(yè)院校技能大賽成績管理方法》的相關要求，全面評價參賽選手職業(yè)技能水平?！捕吃u分方法裁判員選聘：依據《2023年全國職業(yè)院校技能大賽專家和裁判工業(yè)由賽項執(zhí)委會向大賽執(zhí)委會推舉，由大賽執(zhí)委會聘任。141414人，冷拼與雕刻裁判7453人。3.評分方法：專業(yè)理論測試：全部參賽選手統(tǒng)一參與專業(yè)理論測試，測試時間為60分鐘，測試方式為閉卷機考。試卷題型全部為客觀題，數量為100道，每題1分，總分值為100分。中餐熱菜、西餐熱菜、中西式面點、冷拼與雕刻分項：承受操每錄，參照相關標準從作品總成績中作扣分處理。后場評分由7位裁判員對每位選手的三個作品質量分別進展評判、各自打分，總分值分別為100分。結算平均分在結分時去掉一個最高分和一個最低分，取平均，平均分保存小數點后兩位〔四舍五入。成績產生方法：分別由作品成績80、專業(yè)理論測試20〕組成，總成績?yōu)?00分。其中作品成績具體計算方法如下：所占權重中餐熱菜根本功作品質量：100分30%30分100分規(guī)定作品質量：100分30%30分自選作品質量：100分40%40分現場操作違規(guī)按相關標準扣分西餐熱菜根本功作品質量：100分30%30分100分規(guī)定作品質量：100分30%30分自選作品質量：100分40%40分現場操作違規(guī)按相關標準扣分中西式面點根本功作品質量：100分30%30分10010030%30分自選作品質量：100分40%40分現場操作違規(guī)按相關標準扣分中餐冷拼根本功作品質量：100分30%30分10010030%30分自選作品質量：100分40%40分現場操作違規(guī)按相關標準扣分成績審核方法：各項作品打分均由裁判員簽字，現場工作人員對完畢后，工作人員交換崗位進展核對無誤后,依據各項成績所占比例統(tǒng)計選手最終成績并排名，打印完畢交至裁判長審核簽字。成績公布方法：成績審核無誤后，準時公布?！踩吃u分細則中餐熱菜作品評分標準口味與質感40分軟嫩、滑爽。工藝與火候30分特點鮮亮，工藝方法準確。形態(tài)與色澤20分均勻全都，無連刀、無大小頭、無碎粒。裝盤與衛(wèi)生10分：盛裝自然，盤面清潔。西餐熱菜作品評分標準口味與質感40分軟嫩、滑爽。工藝與火候30分特點鮮亮，工藝方法準確。形態(tài)與色澤20分均勻全都。裝盤與衛(wèi)生10分：盛裝自然，盤面清潔。中西式面點作品評分標準口味與質感40分味；質感松軟、富有彈性。工藝與火候30分特點鮮亮，餡心居中，面皮厚度適中、均勻。形態(tài)與色澤20分全都；色澤光亮。裝盤與衛(wèi)生10分：擺放有序，盤面清潔。冷拼與雕刻作品評分標準刀工50分整齊、均勻。形態(tài)50分：形態(tài)飽滿、圓潤。現場操作要求操作流程：技法得當，動作標準，流程合理，投料準確，安全操作。原料加工：用料符合要求，操作嫻熟，加工標準，原料利用率高。衛(wèi)生安全：操作區(qū)域干凈干凈，留意衛(wèi)生，廢棄物處理得當，原料及作品存放合理。操作違規(guī)扣分現場裁判員只對選手的違規(guī)行為和違紀現象進展記錄，依據選手違理?，F場操作違規(guī)總扣分不超過20分?，F場操作違規(guī)內容及扣分標準具體如下：5分鐘內扣1分；超5分鐘每分鐘扣1分失敗重做10分帶成品20分操作事故10分1020分23分43分23分52分不聽從指揮5分〔嚴峻者終止競賽〕個人不衛(wèi)生：指甲長、長發(fā)外露、工作服帽不干凈、戴首飾、染指甲等；操作不衛(wèi)生：操作過程中衛(wèi)生臟、亂、差；違規(guī)使用添加劑：不按國家規(guī)定的名目和標準使用添加劑；不聽從指揮：頂撞裁判、現場工作人員，不聽從統(tǒng)一安排調度等；e.操作事故：不包含不影響操作的刀傷、燙傷等；f.成品錯亂：將熱菜制成涼菜、將熱菜制成面點、將面點做成熱菜等；g.30分鐘內。十二、獎項設定本賽項設中餐熱菜、西餐熱菜、中西式面點、冷拼與雕刻四個分10%、20%、30%分設一、二、三等獎。大賽為獲得一等獎選手的指導教師〔只限1人〕設置優(yōu)秀指導教師獎。十三、賽項安全〔一〕賽場組織與治理員應制定安保須知、安全隱患躲避方法及突點的物品進入場地；場地設備設施均可安全使用。競賽期間向當地公安、消防部門報告，并有公安人員現場駐點和消防預警措施。〔二〕參賽選手在參賽過程中，必需聽從場內裁判員及工作人員的指揮，嚴格依據制作規(guī)程進展操作，正確使用器具及設備，在工作人員作人員舉手匯報。妥當保管個人刀具，嚴禁個人物品占用通道?！踩巢门袉T在競賽前，宣讀安全留意事項，強調用火、用電安全規(guī)章。制定安全突發(fā)大事應急預案，當現場消滅突發(fā)大事時，應準時給予處置。十四、競賽須知〔一〕參賽隊須知各參賽隊在領隊帶著下準時到達大賽的舉辦地點，準時辦理報到、入住等手續(xù)，領取相關證件及資料，做好賽前預備工作。〔二〕指導教師須知各參賽隊依據大賽日程安排準時、有序的組織好參賽選手按時參參賽隊應在競賽開頭前半小時完成物料領取工作。各參賽隊領隊、指導教師要教育好本隊參賽選手遵守賽場規(guī)章，。如有問題統(tǒng)一由領隊向賽項執(zhí)委會提出。各參賽隊領隊、指導教師應妥當治理本隊人員的日常生活及安全。〔三〕參賽選手須知參賽選手報名須真實填寫信息，凡弄虛作假者，將取消其競賽資格。參賽選手須提前3030分鐘后，不得入場。競賽過程中，應嚴格遵守賽場紀律，聽從裁判及工作人員的治理。競賽完畢后，經裁判確認后帶好自己的工具，快速撤離賽場。大賽工作人員直接交涉。參賽選手應認真檢查設備設施等用具，整個操作過程中須保持環(huán)境干凈，廢棄物倒入指定垃圾桶，不需清理出競賽場地；參賽選手不得自帶插電電動設備設施〔除中式熱菜制茸設備外規(guī)定作品品嘗用碟統(tǒng)一由現場供給；參賽選手自備餐具不得使用尺寸超過45厘米的異形或超大餐具，違規(guī)將從作品成績中扣除2分；制作環(huán)節(jié)特別調味品可自備；競賽期間統(tǒng)一穿著大賽選手服，佩戴選手證件。〔四〕工作人員須知依據分工各負其責，堅守崗位，聽從指揮，聽從調度，典范遵守賽場規(guī)章；在競賽過程中，不得任憑向外界透露與作品評比有關的信息；生疏賽場環(huán)境，防范安全事故的發(fā)生，如遇特別狀況需準時通報并妥當處理；競賽期間統(tǒng)一穿著大賽工作服，佩戴工作證件。〔五〕檢錄須知為表達公正，本次大賽全部帶入操作現場的原材料、工具等均應經檢錄后進入競賽場地指定區(qū)域參與競賽；全部參賽選手必需按時檢錄，遲到30分鐘取消競賽資格；全部裝飾點綴的加工均在場內進展。十五、申訴與仲裁本賽項依據大賽仲裁機制要求，實行兩級仲裁機制。賽項設仲裁工作組，賽區(qū)設仲裁委員會。仲裁工作組由3人組成，分別由行業(yè)專家、出現有失公正或有關人員違規(guī)等現象，代表隊領隊可在競賽完畢后2小時后的2小時內組織復議，并準時