三級營養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)知識點題庫200道（含答案）

PAGEPAGE1三級營養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)知識點題庫200道（含答案）簡答題1.簡述保健食品降低血脂的作用原理。答案：(1)降低血淸膽固醇。膳食纖維影響膽固醇吸收,燕麥、玉米、蔬菜等含膳食纖維高的食物具有輔助降血脂作用。植物固醇如菜油固醇、谷固醇和豆固醇等,在結(jié)構(gòu)上與膽固醇有相似性,也可降低膽固醇的吸收,是降低LDL—膽固醇的重要因子之一。(2)降低血漿三酰甘油(甘油三酯)。膳食成分主要是通過改變肝臟分泌極低密度脂蛋白一甘油三酯的速度,影響空腹血甘油三酯濃度。2.傳播答案：傳播是人類通過符號和媒介交流信息,以期發(fā)生相應(yīng)變化的活動。3.碳水化合物的主要生理功能有哪些答案：(1)供給和儲存能量。每克葡萄糖在體內(nèi)氧化可以產(chǎn)生16.710(4kC、Al)的能量。在維持人體健康所需要的能量中,55%?65%由碳水化合物供。糖原是肌肉和肝臟碳水化合物的儲存形式,肝臟約儲存機體內(nèi)1/3的糖原。一旦機體需要,肝臟中的糖原即分解為葡萄糖以供能量。碳水化合物在體內(nèi)釋放能量較快,供能也快,是神經(jīng)系統(tǒng)和心肌的主要能源,也是肌肉活動時的主要燃料,對維持神經(jīng)系統(tǒng)和心臟的正常供能,増強耐力,高工作效率都有.重要意義。(2)構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)。碳水化合物是構(gòu)成機體組織的.重要物質(zhì),并參與細(xì)胞的組成和多種活動。每個細(xì)胞都有碳水化合物,其含量為2%?10%,主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在,分布在細(xì)胞膜、細(xì)胞器膜、細(xì)胞質(zhì)以及細(xì)胞間基質(zhì)中。糖和脂形成的糖脂是細(xì)胞與神經(jīng)組織的結(jié)構(gòu)成分之一。除每個細(xì)胞都有碳水化合物外,糖結(jié)合物還廣泛存在于各組織中。(3)節(jié)約蛋白質(zhì)的作用。當(dāng)膳食中碳水化合物供應(yīng)不足時,機體為了滿足自身對葡萄糖的需要,則通過糖原異生作用將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為葡萄糖供給能量;而當(dāng)攝入足夠量的碳水化合物時則能預(yù)防體內(nèi)或膳食蛋白質(zhì)消耗,不需要動用蛋白質(zhì)來供能,即碳水化合物具有節(jié)約蛋白質(zhì)作用。碳水化合物供應(yīng)充足,體內(nèi)有足夠的ATP產(chǎn)生,也有利于氨基酸的主動轉(zhuǎn)運。(4)抗生酮作用。脂肪在體內(nèi)分解代謝,需要葡匐糖的協(xié)同作用。當(dāng)膳食中碳水化合物供應(yīng)不足時,體內(nèi)脂肪或食物脂肪被動員并加速分解為脂肪酸來供應(yīng)能蛍。在這一代謝過程中,脂肪酸不能徹底氧化而產(chǎn)生過多的酮體,酮體不能及時被氧化而在體內(nèi)蓄積,以致產(chǎn)生酮血癥和酮尿癥。膳食中充足的碳水化合物可以防止上述現(xiàn)象的發(fā)生,因此稱為碳水化合物的抗生酮作用。(5)解毒作用。碳水化合物經(jīng)糖醛酸途徑代謝生成的葡萄糖醛酸,是體內(nèi)一種重要的結(jié)合解毒劑,在肝臟中能與許多有害物質(zhì)如細(xì)菌毒素、酒精、神等結(jié)合,以消除或減輕這些物質(zhì)的毒性或生物活性,從而起到解毒作用。(6)増強腸道功能。非淀粉多糖類,如纖維素、果膠、抗性淀粉、功能性低聚糖等,雖然不能在小腸消化吸收,但能刺激腸道端動,但可以刺激腸道端動,増加結(jié)腸內(nèi)的發(fā)酵,發(fā)酵產(chǎn)生的短鏈脂肪酸和腸道菌群増殖,有助于正常消化和増加排便量。4.膳食結(jié)構(gòu)答案：膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。既反映了人們的飲食習(xí)慣、生活水平高低,也反映出一個國家的經(jīng)濟發(fā)展水平和農(nóng)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r,是社會經(jīng)濟發(fā)展的重要特征。根據(jù)膳食中植物性食物所占的比重,以及能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供給量作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn),可將世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)分為4種類型:①動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu);②以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu);③以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu);④地中海膳食結(jié)構(gòu)。5.知信行理論模式答案：知信行理論模式是將人們行為的改變分為獲取知識、產(chǎn)生信念及形成行為三個連續(xù)過程的理論模式?！爸笔侵R和學(xué)習(xí),“信”是正確的信念和積極的態(tài)度,“行”指的是行動。6.筒述孕期營養(yǎng)不良對胎兒的影響。答案：孕期合理營養(yǎng)是胎兒正常生長發(fā)育的保證,營養(yǎng)不良對妊娠結(jié)局和母體健康都可產(chǎn)生不利影響。對胎兒的影響主要包括胎兒在母體內(nèi)生長停滯,宮內(nèi)發(fā)育遲緩,其結(jié)局包括:(1)早產(chǎn)及新生兒低出生體重發(fā)生率増加。(2)胎兒先天性畸形發(fā)生率増加。(3)圍生期嬰兒死亡率増高(4)影響胎兒的體格和智力的發(fā)育,使胎兒的腦發(fā)育受損。7.寡糖制PTH分泌;血漿鎂水平下降時可興奮甲狀旁腺,促使鎂白骨骼、腎臟、腸道轉(zhuǎn)移至血中,但其量甚微。當(dāng)鎂水平極端低下時,可使甲狀旁腺功能反而低下,經(jīng)補充鎂后即可恢復(fù)。正確答案：寡糖是指由3?9個単糖分子通過掂昔鍵連接而成的聚合物,又稱低聚糖。常見的寡糖有異麥芽低聚寡糖(麥芽糊精)、棉子糖、水蘇糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。8.骨質(zhì)疏松答案：骨質(zhì)疏松是一種以骨量減少,骨組織微細(xì)結(jié)構(gòu)破壞為特征,導(dǎo)致骨脆性増加,易發(fā)生骨折的全身性疾病。9.簡述營養(yǎng)改善項目的內(nèi)容。答案：(1)分析營養(yǎng)問題。在現(xiàn)狀調(diào)査與分析的基礎(chǔ)上,對所存在的營養(yǎng)問題進(jìn)行綜合分析,找出社區(qū)急需解決的.重大問題。(2)確定項目目標(biāo)。項目目標(biāo)是陳述希望通過開展相關(guān)活動所要獲得的結(jié)果和成果。項目目標(biāo)應(yīng)?述得非常準(zhǔn)確、清楚,使得項目執(zhí)行者明確應(yīng)做什么。項目目標(biāo)還應(yīng)有一些衡量標(biāo)準(zhǔn),以便能辨別活動是否開展得順利。另外需要注意,項目目標(biāo)要根據(jù)當(dāng)?shù)貤l件而制定,做到切實可行(3)制訂計劃。計劃是一個周密的工作安排,需要針對項目目標(biāo)選擇可行性干預(yù)措施并進(jìn)行具體的活動安排。(4)執(zhí)行計劃。在執(zhí)行計劃過程中,除了營養(yǎng)專業(yè)人員認(rèn)真細(xì)致的工作以外,還應(yīng)強調(diào)廣泛發(fā)動和依靠群眾,并注意保持部門間密切配合。執(zhí)行計劃時要做好項目的檔案、收支賬目及現(xiàn)場工作的管理;做好項目報告制度;要嚴(yán)格執(zhí)行計劃中所制訂的各項活動及時間安排,并進(jìn)行監(jiān)測,以便及時發(fā)現(xiàn)問題并進(jìn)行修正。(5)項目評價。通過評價可知道該項目取得了什么成績,是否達(dá)到預(yù)期目的,營養(yǎng)項目的資源是否正確利用、有何成果、存在什么問題等;同時,也為下一階段的計劃供.重要的科學(xué)依據(jù)。10.新陳代謝答案：新陳代謝是指各種物質(zhì)在生物體內(nèi)所經(jīng)歷的一切化學(xué)變化與能量變化,也可泛指生物在其生命活動過程中與外界環(huán)境所進(jìn)行的物質(zhì)和能量的交換。11.基礎(chǔ)代謝(B、M)答案：基礎(chǔ)代謝是指人體在維持呼吸、心跳等最基本生命活動情況下的能量代謝?；A(chǔ)代謝的測量一般都在清晨未進(jìn)餐、未做劇烈運動以前進(jìn)行?；A(chǔ)代謝的測量方法有氣體代謝法和用體表面積計算?；A(chǔ)代謝的影響因素主要有體表面積、年齡、性別、激素、季節(jié)與勞動強度。12.被動擴散答案：被動擴散是指不借助載體,不消耗能量,物質(zhì)從濃度高一側(cè)向濃度低一側(cè)透過的過程。13.涂膜保鮮答案：涂膜保鮮是在果實表面涂上一層高分子液態(tài)膜的保鮮技術(shù)。其原理是通過涂膜隔離果實與空氣進(jìn)行氣體交換,從而抑制了果實的呼吸作用,減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗,改善了果實的硬度和新鮮飽滿程度,并減少病原菌的侵染而造成的腐爛。涂膜方法主要包括浸染法、噴涂法和刷涂法三種。14.簡述大腸內(nèi)細(xì)菌活動的作用。答案：大腸是消化管的末段。人類的大腸內(nèi)沒有.重要的消化活動,主要是吸收水分和鹽類。大腸黏膜的上皮和大腸腺均含有許多分泌黏液的杯狀細(xì)胞,分泌的大腸液富含黏液,起到保護(hù)腸黏膜和潤滑糞便作用。大腸內(nèi)有許多細(xì)菌,這些細(xì)菌主要來自食物和大腸內(nèi)的繁殖。其主要作用有:(1)細(xì)菌中含有分解食物殘渣的酶,能分解末被消化吸收的蛋白質(zhì)、糖類和脂類。(2)大腸細(xì)菌能利用大腸的內(nèi)容物合成人體必需的某些維生素,如硫胺素、核黃素及葉酸等8族維生素和維生素K。(3)大腸細(xì)菌能將膽紅素轉(zhuǎn)化為尿膽素原,初級膽汁酸轉(zhuǎn)化為次級膽汁酸,分解膽固醇、藥物和某些食品添加劑。(4)使某些氨基酸轉(zhuǎn)化為胺或氨。15.益生元答案：益生元指不被消化的食物成分,其作用是通過選擇性刺激結(jié)腸內(nèi)的一種或有限的幾種具有改善宿主健康潛力的細(xì)菌的生長和(或)活性,從而給宿主帶來好處的物質(zhì)。16.食物載體的選擇標(biāo)準(zhǔn)有哪些請列舉幾種常見的強化食品。答案：(1)食物的消費覆蓋率高。載體食物的消費覆蓋率指應(yīng)用人群廣泛與否的程度,特別是應(yīng)能覆蓋營養(yǎng)素缺乏最普遍的農(nóng)村和貧困人群,而且這種食物可以工業(yè)化生產(chǎn)。(2)食物的攝入量均衡。穩(wěn)定的或者相似的消費量是便于比較和方便準(zhǔn)確地計算營養(yǎng)素添加量的基礎(chǔ),尤其是能避免由于大量攝入(如軟飲料、零食)而發(fā)生過量的可能性。(3)不同人群消費量的變異數(shù)小。地區(qū)間和個體間消費水平變異小,制作方式和食用方法的相對變化較小。(4)不因強化而改變品質(zhì)。注意載體食物和強化營養(yǎng)素之間的匹配,防止由于強化所造成的強化劑或者載體食物在質(zhì)量上的改變。(5)不因強化而改變曰感。例如,以食鹽為載體強化碘;以動物油、植物油、食糖、牛奶、奶制品、谷類食物為載體強化維生素A:以面粉、谷類食物、斷奶食品、餅干、面包等為載體強化鐵,17.氨基酸模式答案：氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量,以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。通常以人體必需氨基酸需要量模式作為參考蛋白質(zhì),用以評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。18.過渡乳答案：過渡乳是指產(chǎn)后第6?10天所分泌的乳汁。其中所含蛋白質(zhì)量逐漸減少,而脂肪和乳糖含量逐漸増加,系初乳向成熟乳的過渡。19.赫氏溝答案：赫氏溝是指1歲以內(nèi)的患兒肋骨軟化,胸廓因受腸肌收縮而內(nèi)陷,呈現(xiàn)沿胸骨下緣水平的凹溝。20.如何選擇營養(yǎng)教育的途徑和資料答案：(1)確定是否有現(xiàn)成的、可選用的營養(yǎng)宣教材料。能收集到相關(guān)的營養(yǎng)宣傳資料可以直接選用;如果收集不到,司以自行設(shè)計制作,如小冊子、掛圖、宣傳傳單等。(2)確定對教育對象進(jìn)行營養(yǎng)宣教的最佳途徑。宣傳途徑包括個體傳播、面對面交流、講課、大眾傳播等。(3)確定營養(yǎng)教育最適合的宦傳方式。宣傳方式包括小冊子、幻燈、錄像帶、講課等。21.筒述食物中毒的特點。答案：(1)發(fā)病呈暴發(fā)性,潛伏期短,來勢兇猛,短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病,發(fā)病曲線呈上升的趨勢。(2)中毒者一般具有相似的臨床表現(xiàn),常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。(3)發(fā)病與食物有關(guān),患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物,發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群,停止食用該食物后很快停止,發(fā)病曲線在突然上升之后即突然呈下降趨勢,無余波。(4)食物中毒者對健康人不具有傳染性。(5)有的食物中毒具有明顯的地區(qū)性和季節(jié)性。22.每日膳食營養(yǎng)素供給量(RDAs)答案：每日膳食營養(yǎng)素供給量(RDAs)是由各國行政當(dāng)局或營養(yǎng)權(quán)威團體根據(jù)營養(yǎng)學(xué)的全面發(fā)展并結(jié)合具體情況而出的對社會各人群一日膳食中應(yīng)含有的能量和各種營養(yǎng)素的種類及數(shù)量的建議。23.簡述營養(yǎng)教育的主要內(nèi)容。答案：略24.滲透答案：滲透可看作是特殊情況下的擴散,當(dāng)膜兩側(cè)的滲透壓不相等時,水從滲透壓低的一側(cè)流向滲透壓高的一側(cè)的現(xiàn)象。25.貼殼蛋答案：貼殼蛋是指蛋白質(zhì)在細(xì)菌蛋白水解酶的作用下,逐漸被分解,使蛋黃系帶松弛和斷裂,導(dǎo)致蛋黃移位,貼在殼上的蛋類。26.內(nèi)源性氮答案：內(nèi)源性氮是指腸道脫落的魏膜細(xì)胞和消化液中的未被吸收而山糞便排出體外的氮,也稱糞代謝氮。27.單糖答案：單糖是指不能被水解的結(jié)構(gòu)最簡單的糖類,按照臻基的位置,可分為醛糖或酮糖。常見的單糖有葡萄糖、半乳糖、果糖。28.孕期生理性貧血答案：孕期生理性貧血是指孕期血漿容積和紅細(xì)胞増加程度的不一致性,導(dǎo)致血紅蛋白濃度、血細(xì)胞比容和紅細(xì)胞計數(shù)均下降,形成血液的相對稀釋的現(xiàn)象。29.簡述中國居民的膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀。答案：當(dāng)前中國居民的膳食結(jié)構(gòu)仍以植物性食物為主,動物性食物為輔。但中國幅員遼闊,各地區(qū)、各民族以及城鄉(xiāng)之冋的膳食構(gòu)成存在較大差異,富裕地區(qū)與貧困地區(qū)差別較大。而且隨著社會經(jīng)濟發(fā)展,我國居民膳食結(jié)構(gòu)向“富裕型”膳食結(jié)構(gòu)的方向轉(zhuǎn)變。我國居民膳食質(zhì)量明顯高,城鄉(xiāng)居民能量及蛋白質(zhì)攝入得到基本滿足,肉、禽、蛋等動物性食物消費量明顯增加,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例上升。農(nóng)村居民膳食結(jié)構(gòu)趨向合理,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例上升,脂肪供能比上升,碳水化合物的供能比呈下降趨勢。存在的問題:我國居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理,居民營養(yǎng)與健康問題仍需予以高度關(guān)注。城市?居民膳食結(jié)構(gòu)中,畜肉類及油脂消費過多,谷類食物消費偏低;脂肪攝取量大。奶和豆制品攝入過低仍是全國普遍存在的問題。鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素仍是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為每標(biāo)準(zhǔn)人日389mg,還達(dá)不到適宜攝人量的半數(shù)。30.簡述鉀的生理功能。答案：(1)參與糖類、蛋白質(zhì)的正常代謝。葡萄糖和氨基酸經(jīng)過細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞合成精原和蛋白質(zhì)時,必須有適最的鉀離子參與。估計Ig糖原的合成約需0.6mm。l鉀離子,合成蛋白質(zhì)時每lg氮需要3顧。1鉀離子。三磷酸腺甘的生成過程中也需要一定房的鉀,如果鉀缺乏時,糖、蛋白質(zhì)的代謝將受到影響。(2)維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓。由于鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi),因此鉀在細(xì)胞內(nèi)滲透壓的維持中起主要作用。(3)維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能。細(xì)胞內(nèi)的鉀離子和細(xì)胞外的鈉離子聯(lián)合作用,可激活NA+—K+—ATP酶,產(chǎn)生能量,維持細(xì)胞內(nèi)外鉀鈉離子濃差梯度,發(fā)生膜電位,使膜有電信號能力。當(dāng)血液中鉀離子濃度降低時,膜電位上升,細(xì)胞膜極化過度,應(yīng)激性降低,發(fā)生松弛性癱瘓。當(dāng)血液中鉀離子濃度過高時,可使膜電位降低,致細(xì)胞不能復(fù)極而應(yīng)激性喪失,其結(jié)果可發(fā)生肌肉麻痹。(4)維持心肌的正常功能。心肌細(xì)胞內(nèi)外的鉀濃度對心肌的自律性、傳導(dǎo)性和興奮性有密切關(guān)系。鉀缺乏時,心肌興奮性増高;鉀過高時又使心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮受抑制;二者均可引起心律失常。在心肌收縮期,鉀從細(xì)胞內(nèi)溢出,舒張期又內(nèi)移。若缺鉀或鉀過多,均可引起鉀的遷移,從而使心臟功能嚴(yán)重失常。(5)維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡。鉀代謝紊亂時,可影響細(xì)胞內(nèi)外酸堿平衡。當(dāng)細(xì)胞失鉀時,細(xì)胞外液中鈉與氫離子可進(jìn)入細(xì)胞內(nèi),引起細(xì)胞內(nèi)酸中毒和細(xì)胞外堿中毒,反之,細(xì)胞外鉀離子內(nèi)移,氫離子外移,可引起細(xì)胞內(nèi)堿中毒與細(xì)胞外酸中毒。(6)降低血壓。血壓與膳食鉀、尿鉀、總體鉀或血清鉀呈負(fù)相關(guān)。補鉀對高血壓及正常血壓者有降低作用。31.簡述碘的生理功能。答案：碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成,其生理作用也是通過甲狀腺激素的作用表現(xiàn)出來的。甲狀腺素調(diào)節(jié)和促進(jìn)代謝,與生長發(fā)育關(guān)系密切。(1)參與能最代謝。在蛋白質(zhì)、脂類與碳水化合物的代謝中,甲狀腺素促進(jìn)氧化和氣化磷酸化過程,促進(jìn)分解代謝、能量轉(zhuǎn)換、增加氣耗量、參與維持與調(diào)節(jié)體溫。(2)促進(jìn)代謝和身體的生長發(fā)育。所有的哺乳類動物都必須有甲狀腺素以維持其細(xì)胞的分化與生長發(fā)育期兒童的身高、體重、肌肉、骨骼的增長和性發(fā)育都必須有甲狀腺激素的參與,碘缺乏即可致兒童生長發(fā)育受阻,缺碘是侏偽癥的一個最主要病因。甲狀腺激素促進(jìn)DNA及蛋白質(zhì)合成、維生素的吸收和利用,且是許多重要的酶活化所必需,如細(xì)胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等,對生物氧化和代謝都有促進(jìn)作用。(3)促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。在腦發(fā)育階段,神經(jīng)元的遷移及分化、神經(jīng)突起的分化和發(fā)育,尤其是樹突、樹突棘、觸突、神經(jīng)微管以及神經(jīng)元聯(lián)系的建立、偷鞘的形成和發(fā)育都需要甲狀腺激素的參與。(4)垂體激素作用。碘代謝與甲狀腺激素合成、釋放及功能作用受促甲狀腺素(TSH)的濃度調(diào)節(jié);TSH的分泌則受血漿甲狀腺激素濃度的反饋影響。當(dāng)血漿中甲狀腺激素増多,垂體即受到抑制,促使甲狀腺激素分泌減少;當(dāng)血漿中甲狀腺激素減少時,垂體前葉TSH分泌即増多,這種反饋性的調(diào)節(jié),對穩(wěn)定甲狀腺的功能很有必要,并對碘缺乏病的作用也大。TSH的分泌又受丘腦下部分泌的TSH釋放因子所促進(jìn),丘腦下部則受中樞神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié),由此可見,碘、甲狀腺激素與中樞神經(jīng)系統(tǒng)關(guān)系是極為密切的。32.菌落總數(shù)答案：菌落總數(shù)是指被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(ml)或表面積(C、m2)內(nèi),所含能在嚴(yán)格規(guī)定條件下(培養(yǎng)基、pH值、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù),以菌落形成單位表示。菌落總數(shù)的意義在于,它是判斷食品清潔狀態(tài)和預(yù)測食品的耐保藏性的標(biāo)志。食品中細(xì)菌在繁殖過程中可分解食物成分,所以,食品中細(xì)菌數(shù)量越多,食品腐敗變質(zhì)的速度就越快。33.糖尿病答案：精尿病是一種多病因的代謝疾病,特點是慢性高血糖,伴隨因胰島素分泌或作用缺陷引起的糖、脂肪和蛋白質(zhì)代謝紊亂。34.選擇營養(yǎng)強化劑有哪些要求答案：(1)能夠集中式加工。(2)強化的營養(yǎng)素和強化工藝應(yīng)該是低成本和技術(shù)簡便。(3)在強化過程中,不改變食物原有感官性狀(用載體的深色與強烈氣味來掩蓋強化劑帶來的輕微的顏色與氣味的改變)。(4)維生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存過程中損失較少,終產(chǎn)品中微量營養(yǎng)素的穩(wěn)定性高,儲藏過程中穩(wěn)定性良好。(5)終產(chǎn)品中微量營養(yǎng)素的生物利用率高。(6)強化劑與載體親和性高(7)營養(yǎng)素問不發(fā)生相互作用。(8)食品強化的費用盡量降低。35.簡述維生素D的生理功能。答案：維生素D的最主要功能是高血漿鈣和磷的水平到超飽和的程度,以適應(yīng)骨骼礦物化的需要,主要通過以下的機制:(1)促進(jìn)腸道對鈣、磷的吸收。維生素D作用的最原始點是在腸細(xì)胞的刷狀緣表面,能使鈣在腸腔中進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)。此外,1,25-(0H)2D3可與腸黏膜細(xì)胞中的特異受體結(jié)合,促進(jìn)腸粘膜上皮細(xì)胞合成鈣結(jié)合蛋白,對腸腔中鈣離子有較強的親和力,對鈣通過腸粘膜的運轉(zhuǎn)有利。維生素D也能激發(fā)腸道對磷的轉(zhuǎn)運過程,這種運轉(zhuǎn)是獨立的,與鈣的轉(zhuǎn)運不相互影響。(2)促進(jìn)腎臟重吸收鈣、磷。通過促進(jìn)重吸收減少鈣、磷的流失,從而保持血漿中鈣、磷的濃度。(3)對骨骼鈣的動員。與甲狀旁腺協(xié)同,維生素D使未成熟的破骨細(xì)胞前體,轉(zhuǎn)變?yōu)槌墒斓钠乒羌?xì)胞,促進(jìn)骨質(zhì)吸收;使舊骨中的骨鹽溶解,鈣、磷轉(zhuǎn)運到血內(nèi),以高血鈣和血磷的濃度;另一方面刺激成骨細(xì)胞促進(jìn)骨樣組織成熟和骨鹽沉著。36.簡述抑制鈣吸收的因素。答案：(1)植物性食物中含有較多的草酸、植酸,均可與鈣形成難溶的鹽類,阻礙鈣的吸收;(2)膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合,以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂,均影響鈣的吸收;(3)食物中的堿性磷酸鹽可與鈣形成不溶解的鈣鹽,影響鈣吸收;(4)某些堿性藥物,如抗酸藥、四環(huán)素、肝素等也影響鈣的吸收。37.筒述水的生理功能。答案：(1)構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成部分。成人體內(nèi)水分含量約占體重的65%,血液中含水量占80%以上,水廣泛分布在組織細(xì)胞內(nèi)外,構(gòu)成人體的內(nèi)環(huán)境。(2)參與人體內(nèi)物質(zhì)代謝。水的溶解力很強,并有較大的電解力,可使水溶物質(zhì)以溶解狀態(tài)和電解質(zhì)離子狀態(tài)存在;水具有較大的流動性,在消化、吸收、循環(huán)、排泄過程中,可協(xié)助加速營養(yǎng)物質(zhì)的運送和廢物的排泄,使人體內(nèi)新陳代謝和生理化學(xué)反應(yīng)得以順利進(jìn)行。(3)潤滑作用。在關(guān)節(jié)、胸腔、腹腔和胃腸道等部位,都存在一定量的水分。對器官、關(guān)節(jié)、肌肉、組織能起到緩沖、潤滑、保護(hù)的作用。(4)凋節(jié)體溫。水的比熱值大,19水升高或降低需要約4.2J的能量,大量的水可吸收代謝過程中產(chǎn)生的能量,使體溫不至于顯著升高。水的蒸發(fā)熱大,在37C、體溫的條件下,蒸發(fā)19水可帶走2.4kJ的能量。因此在高溫下,體熱可隨水分經(jīng)皮膚蒸發(fā)散熱,以維持人體體溫的恒定38.簡述銘的生理功能。瘤作用。補硒町使肝癌、肺癌、前列腺癌和結(jié)直腸癌的發(fā)生率及總癌發(fā)生率和死亡率明顯降低,且原先硒水平越低的個體,補硒效果越好。(7)抗艾滋病作用。補硒以減緩艾滋病進(jìn)程和死亡的機制大致有三方面,即抗氧化作用,特別是抗氧化系統(tǒng)中的GPX、TR等抗氧化酶類的作用;控制HIV病毒出現(xiàn)和演變以及調(diào)節(jié)細(xì)胞和體液免疫而増加抵抗感染能力等。(8)維持正常生育功能。許多動物實驗表明硒缺乏可導(dǎo)致動物不育、不孕。在對受試者的臨床研究中,己初步觀察到精子GPX含量與生育的關(guān)系。答案：(1)加強胰島素的作用。糖代謝中銘作為一個輔助因子對啟動胰島素有作用,添加銘能刺激葡荷糖的攝取。(2)預(yù)防動脈粥樣硬化。銘可能對血清膽固醇的內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定有作用。動物缺銘血清膽固醇較高,喂銘以后可使血清膽固醇降低。(3)促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育。某些氨基酸摻人蛋白質(zhì)受銘的影響。在DNA和RNA的結(jié)合部位發(fā)現(xiàn)有大量的銘,示銘在核酸的代謝或結(jié)構(gòu)中發(fā)揮作用。銘對最適生長也是需要的,缺鉻動物生長發(fā)育停滯。(4)其他。鉻可以高應(yīng)激狀態(tài)下的動物體內(nèi)免疫球蛋白的活性,顯著減少其血清皮質(zhì)醇;或良好的體液和細(xì)胞免疫功能,増強RNA合成;鉻雖對大鼠體.重的影響不大,但可抑制肥胖基因的表達(dá)。39.簡述膳食纖維的來源。答案：食物中的膳食纖維來自植物性食物,如水果、蔬菜、豆類、堅果和各種的谷類,由于蔬菜和水果中的水分含量較高,因此所含纖維的量就較少。因此膳食中膳食纖維的主要來源是谷物;全谷粒和麥藪等富含膳食纖維,而精加工的谷類食品則含量較少。食物中含量較多的是不可溶膳食纖維,它包括纖維素、木質(zhì)素和一些半纖維素。谷物的藪皮、全谷粒和干豆類、干的蔬菜和堅果也是不可溶纖維好的來源,可溶膳食纖維富含于燕麥、大麥、水果和一些豆類中。40.對嬰兒來講,母乳有哪些突出的優(yōu)點答案：⑴蛋白質(zhì)及氨基酸.盡管人乳所含蛋白質(zhì)比牛奶少,約1.lg/l。inh,但人乳中蛋白質(zhì)以易于消化吸收的乳清蛋白為主。乳清蛋白與酪蛋白之比為70:30,而牛乳為18:82。在乳清蛋白中,人乳以A—乳清蛋白為主。乳清蛋白易于消化吸收,而A-乳清蛋白又可促進(jìn)乳糖的合成。與牛乳不同,人乳在嬰兒的胃中被胃酸作用后,能形成柔軟絮狀的凝塊,以充分為胃酸及腸道蛋白酶所分解。(2)脂肪。人乳的脂肪數(shù)量和種類都比牛乳多,在能量上也高于牛乳,這適應(yīng)了嬰兒對能量的特別需要。人乳脂肪酸構(gòu)成包括短鏈、中縫及長鏈脂肪酸,尤其是必需脂肪酸亞油酸和A-亞麻酸及其衍生物二十二碳六烯酸(DIIA)等。這是因為嬰兒從亞麻酸合成二十二碳六烯酸的能力有限,必須由母乳供。(3)糖類。人乳中的乳糖含量約7%,高于牛乳,且以A—乙型乳糖為主。乳糖不僅供嬰兒相當(dāng)一部分的能量,而且它在腸道中被乳酸菌利用后產(chǎn)生乳酸。乳酸在腸道內(nèi)可抑制大腸桿菌的生長,同時亦可促進(jìn)鈣的吸收。(4)礦物質(zhì)。由于嬰兒腎臟的排泄和濃縮能力較弱,食物中的礦物質(zhì)過多或過少都不適于嬰兒的腎臟及腸道對滲透壓的耐受能力,會導(dǎo)致腹瀉或?qū)δI的過高負(fù)荷。人乳的滲透壓比牛乳低,更符合嬰兒的生理需要。牛乳的腎溶質(zhì)負(fù)荷比人乳大,喂以牛乳的嬰兒血漿尿素的水平較高,也較易出現(xiàn)鈉潴留。臨床上高尿素血癥和高鈉血癥引起嬰兒的脫水也多見于以牛乳喂養(yǎng)的嬰兒。人乳中的鈣含量比牛乳低,但鈣磷比例恰當(dāng),為2:1,有利于鈣的吸收。鐵的含量人乳與牛乳接近,但人乳中鐵的吸收率達(dá)50%,而牛乳僅10凱另外,人乳中的鋅、銅含量遠(yuǎn)高于牛乳,有利于嬰兒的生長發(fā)育。(5)維,E素。人乳中維生素的含量易受乳母的營養(yǎng)狀態(tài)的影響,尤以水溶性維生素和脂溶性的維生素A影響最大。營等養(yǎng)良好乳母的乳汁中維生素能滿足1?6個月嬰兒的需要,而不需要額外補充維生素。但維生素D例外,尤以日照較少的地區(qū)。(6)母乳中的免疫活性物質(zhì)。母乳中含有多種免疫活性物質(zhì),如白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、抗體、乳鐵蛋白、溶歯酶、補體、低聚糖和共扼糖原、其他抗感染物質(zhì)等,這些免疫活性物質(zhì)可高嬰兒的抗病能力。(7)母乳中的激素和生長。母乳含有表皮生長因子(EGF)、神經(jīng)生長因子(NGF)、胰島素樣生長因子I和II,轉(zhuǎn)移生長因子(TGF)等。這些生長因子可以調(diào)節(jié)嬰兒的生長發(fā)育,參與中樞神經(jīng)系統(tǒng)及其他組織的生長分化。母乳中還含有甲狀腺素T3和T4、前列腺素、促甲狀腺素釋放激素(TRH)、皮質(zhì)激素和促腎上腺皮質(zhì)激素(ACTH)s胰島素、生長激素抑制素、垂體激素、泌乳刺激素、催乳素、胃抑素、胃腸調(diào)肽、胃泌素、促紅細(xì)胞生成素、降血鈣素等。這些激素對于維持、調(diào)節(jié)和促進(jìn)嬰兒的各器官的生長、發(fā)育與成熟有.重要作用。41.食品安全性毒理學(xué)評價試驗的內(nèi)容包括哪些答案：食品安全性毒理學(xué)評價試驗的四個階段:(1)急性毒性試驗,包括經(jīng)口急性毒性(LD50)、聯(lián)合急性毒性、一次性最大耐受量實驗。(2)遺傳毒性試驗,包括30天喂養(yǎng)試驗,傳統(tǒng)致畸試驗。(3)亞慢性試驗(90天喂養(yǎng)試驗)、繁殖試驗和代謝試驗。(4)慢性毒性試驗(包括致癌試驗)。42.怎樣進(jìn)行營養(yǎng)教育效果的評價答案：通過近期、中期和遠(yuǎn)期的效果評價說明營養(yǎng)教育的效果。近期效果是指目標(biāo)人群的知識、態(tài)度、信息、服務(wù)的變化;中期效果主要指行為和相關(guān)危險目標(biāo)因素的變化;遠(yuǎn)期效果指人們營養(yǎng)健康狀況和生活質(zhì)量的變化。43.簡述青少年的膳食指南。答案：(1)多吃谷類、供給充足的能量。青少年能量需要量大,每天谷類400?500克。(2)保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入。青少年每天攝人的蛋白質(zhì)應(yīng)有一半以上為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),為此膳食中應(yīng)含有充足的動物性和大豆類食物。(3)參加體力活動,避免肓目節(jié)食。青少年尤其是女孩往往為了減肥而盲目節(jié)食,正確的減肥辦法是合理控制飲食,少吃高能量的食物如肥肉、糖果和油炸食品等,同時應(yīng)増加體力活動,使能量的攝入和消耗達(dá)到平衡,以保持適宜的體重。44.成熟乳答案：成熟乳是指產(chǎn)后兩周后所分泌的乳汁。實際上要到30天左右才趨穩(wěn)定。45.筒述鐵的生理功能。答案：(1)鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及一些呼吸酶的成分,參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運,交換和組織呼吸的過程。鐵與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān),鐵在骨髓造血組織中進(jìn)入幼紅細(xì)胞內(nèi),與口下嚇結(jié)合形成正鐵血紅素,后者再與珠蛋白合成血紅蛋白。缺鐵時,新生的紅細(xì)胞中血紅蛋白量不足,甚至影響DNA的合成及幼紅細(xì)胞的分裂増殖,還可使紅細(xì)胞壽命縮短、自身溶血増加。(2)鐵與免疫的關(guān)系,鐵可高機體免疫力,増加中性粒細(xì)胞和吞噬細(xì)胞的功能。但當(dāng)感染時,過量鐵往往促進(jìn)細(xì)菌的生長,對抵御感染不利。(3)鐵還參與許多.重要功能,如催化促進(jìn)B一胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A瞟吟與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類從血液中轉(zhuǎn)運以及藥物在肝臟的解毒等。46.簡述佝僂病治療和預(yù)防原則。答案：(1)佝僂病的治療應(yīng)貫徹“關(guān)鍵在早,重點在小,綜合治療”的原則控制活動期,防治畸形和復(fù)發(fā)。光紫外線和選用維生素D豐富的食品,對佝僂病的治療有積極作用,使用維生素D制劑還是最主要的治療措施。①在疾病初期或活動期可口服或肌肉注射維生素D制劑,但要注意預(yù)防維生素D過量引起的中毒。②在恢復(fù)期可使用“夏季曬太陽,冬季服AD”的辦法。③后遺癥期無需藥物治療,但要主要加強體格鍛煉,對骨骼畸形者采取主動或被動方法矯正,胸部畸形可作俯臥位抬頭展胸運動;下肢畸形可作肌肉按摩,増加肌張力以矯正畸形。(2)對佝僂病的預(yù)防要貫徹“系統(tǒng)管理,綜合防治,因地制宜,早防早治”的原則,從圍產(chǎn)期開始,以1歲內(nèi)小兒為重點對象,并應(yīng)系統(tǒng)管理到3歲。從孕婦妊娠后期(7?9個月)開始,胎兒對維生素D和鈣、磷需要量不斷増加,要鼓勵孕婦曬太陽,食用富含維生素D和鈣、磷及蛋白質(zhì)的食品,有低鈣血癥和骨軟化癥的孕婦應(yīng)積極治療。對冬春妊娠或體弱多病的孕婦,可于妊娠7?9個月給予維生素D制劑,同時服用鈣劑。新生兒應(yīng)倡母乳喂養(yǎng),盡早開始曬太陽。尤其對早產(chǎn)兒、雙胎、人工喂養(yǎng)兒及冬季出生小兒,可于生后1?2周開始給予維生素D制劑強化。有鈣抽搐史或以淀粉為主食者,補給適量鈣。除倡母乳外,有條件地區(qū),人工喂養(yǎng)者可用維生素AD強化牛奶喂哺。47.感受器答案：感受器是指分布在體表或組織內(nèi)部的感受機體內(nèi)外環(huán)境變化的結(jié)構(gòu)。按在身體上分布的部位并結(jié)合一般功能特點可分為內(nèi)感受器和外感受器兩大類。外感受器包括:光感受器、聽感受器、味感受器、嗅感覺器和分布在體表、皮膚及粘膜的其他各類感受器。內(nèi)感受器包括:心血管壁的機械和化學(xué)感受器,胃腸道、輸尿管、膀胱、體腔壁內(nèi)的和腸系膜根部的各類感受器,還有位于關(guān)節(jié)囊、肌腱、肌梭以及內(nèi)耳前庭器官中的感受器(通稱本體感受器)。48.筒述哺乳期的膳食特點。答案：(1)食物種類齊全多樣化。一日以4?5餐為宜,如主食不能只吃精白米、面,應(yīng)該粗細(xì)糧搭配,每天食用一定量粗糧,并適當(dāng)調(diào)配些雜糧、燕麥、小米、赤小豆、綠豆等,每日300?500g。(2)保證充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。動物性食品如魚類、禽類、肉等可供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì),每日200?250g。在受經(jīng)濟條件限制的地區(qū),充分利用大豆類食品供蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)。(3)多食月J含鈣豐富的食品。乳及乳制品(如牛奶、酸奶、奶粉、奶酪等)含鈣量最高,并且易于吸收利用,每日至少攝人250g。此外,小魚、小蝦米(皮)含鈣豐富,可以連骨帶殼食用。深綠色蔬菜、豆類也可供一定數(shù)量的鈣。(4)多食用含鐵豐富的食品。如動物的肝臟、肉類、魚類、某些蔬菜(如油菜、菠菜等)、大豆及其制品等。(5)攝人足夠的新鮮蔬菜、水果和海產(chǎn)品。每天要保證供應(yīng)500g以上。乳母還要多選用綠葉蔬菜。有的地區(qū)產(chǎn)后有禁吃蔬菜和水果的習(xí)慣,應(yīng)予以糾正。(6)注意烹調(diào)方法。對于動物性食品,如畜、禽、魚類的烹調(diào)方法以煮或煨能有較多湯水為最佳選擇。烹調(diào)蔬菜時,注意盡量減少維生素C等水溶性維生素的損失。49.噴霧干燥答案：噴霧干燥是以單一工序?qū)⑷芤?、乳濁液、懸濁液或糊狀物料加工成粉狀、顆粒狀干制品的一種干燥方法。它通過霧化器的作用,將液體噴灑成極細(xì)的霧狀液滴,并依靠干燥介頁(熱空氣、煙道氣或惰性氣體)與霧滴的均勻混合,進(jìn)行能量交換,使水分(或溶劑)汽化的過程。我國常用的霧化形式有氣流噴嘴式霧化、壓力式噴嘴霧化和旋轉(zhuǎn)式霧化三種。50.嬰兒配方奶粉的成分上有哪些改變答案：(1)絕大多數(shù)嬰兒配方奶是在牛奶的基礎(chǔ)上,降低蛋白質(zhì)的總量,以減輕腎負(fù)荷。(2)調(diào)整蛋白質(zhì)的構(gòu)成以滿足嬰兒的需要,如將乳清蛋白的比例増加至60戔,同時減少酪蛋白至40%,以利于消化吸收。⑶模擬母乳增加嬰兒需要的?；撬岷腿鈮A。(4)在脂肪方面,脫去部分或全部富含飽和脂肪的奶油,代之以富含多不飽和脂肪的植物油,并調(diào)配其脂肪酸的構(gòu)成和比例,使之接近母乳,以滿足嬰兒對脂肪酸的需要,如調(diào)整n-3和n-6系列脂肪酸的比例,并添加有助于大腦發(fā)育的長鏈多不飽和脂肪酸,如二十二碳六烯酸(DIIA),使脂肪成分更接近于母乳。(5)降低礦物質(zhì)總量,調(diào)整鈣/磷比例至(1.3~1.5):1,增加鐵、鋅及維生素A和維生素D。(6)對牛乳蛋白過敏的嬰兒,可用大豆蛋白作為蛋白質(zhì)來源生產(chǎn)配方奶粉,避免過敏癥的發(fā)生。51.食品的腐敗變質(zhì)答案：食品的腐敗變質(zhì)是指在以微生物為主的各種因素作用下,食品降低或失去食用價值的一切變化,食品腐敗變質(zhì)的原因有:食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素和微生物的作用。食品腐敗變質(zhì)的過程有:食品中蛋白質(zhì)的分解、食品中脂肪的酸敗和食品中碳水化合物的分解。防治食品腐敗變質(zhì)的措施有:低溫、高溫滅菌防腐、脫水與干燥、高滲透壓、高氨離子濃度、添加化學(xué)防腐劑、輻照等。52.蛋白質(zhì)答案：蛋白質(zhì)是指一種由許多氨基酸以肽鍵連接在一起,并形成一定空間結(jié)構(gòu)的大分子,是人體的必需營養(yǎng)素之一。蛋白質(zhì)按營養(yǎng)價值可分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋自質(zhì)三類。完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng),不但能維持成人的健康,并能促進(jìn)兒童生長發(fā)育的蛋白質(zhì),如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白,蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白,肉類中的白蛋白、肌蛋白,大豆中的大豆蛋白,小麥中的麥谷蛋白,玉米中的谷蛋白等;半完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類齊全,但有的數(shù)量不足,比例不適當(dāng),可以維持生命,但不能促進(jìn)生長發(fā)育的蛋白質(zhì),如小麥中的麥膠蛋白等;不完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類不全,既不能維持生命,也不能促進(jìn)生長發(fā)育的蛋白質(zhì),如玉米中的玉米膠蛋白,動物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白,豌豆中的豆球蛋白等。蛋白質(zhì)的生理功能是構(gòu)成身體組織、調(diào)節(jié)生理功能和供給能最。53.簡述青少年的膳食指南。答案：(1)多吃谷類、供給充足的能量。青少年能量需要量大,每天需谷類食物400?500g?？梢蚧顒恿康拇笮∮兴煌?2)保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入。蛋白質(zhì)是組成器官増長及調(diào)節(jié)生長發(fā)育和性成熟的各種激素的原料。蛋白質(zhì)攝入不足會影響青少年的生長發(fā)育。青少年每天攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)有一半以上為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),為此飲食中應(yīng)含有充足的動物性和大豆類食物。(3)參加體力活動,避免盲目節(jié)食。青少年尤其是女孩往往為了減肥而盲目節(jié)食,引起體內(nèi)新陳代謝紊亂,抵抗力下降,嚴(yán)重者可出現(xiàn)低血鉀、54.平均需要量(EAR)答案：平均需要量(EAR)是根據(jù)個體需要最的研究資料計算得到的群體中各個體需要星的平均值,是制定營養(yǎng)素推薦攝入房的基礎(chǔ)。55.簡述茶葉的保健作用。答案：(1)預(yù)防腫瘤。動物模型和流行病學(xué)調(diào)査研究證明,茶有防癌和抗癌的作用。試驗結(jié)果表明,茶的各種成分均能顯示出不同程度的效果。根據(jù)作用強度和在茶葉中的含房,認(rèn)為主要有效成分為茶多酚及兒茶素單體和茶色素,且呈明顯的劑最一反應(yīng)關(guān)系。(2)預(yù)防心血管疾病。茶對心血管疾病的預(yù)防機制可能與其抗氧化作用有關(guān),即能阻斷脂質(zhì)氧化、清除超氧化物自由基和羥自由基。茶色素可抑制LDL氧化修飾和血管細(xì)胞粘附,降低血漿內(nèi)皮素水平,増加GSlI-Px活性,具有良好的抗血凝、促纖維蛋白溶解和顯著抑制血小板聚集,從而抑制主動脈及冠狀動脈及冠狀動脈內(nèi)壁粥樣硬化斑塊的形成,達(dá)到防治心血管疾病的目的。(3)抑菌、消炎、解毒和抗過敏。茶多酚具有廣譜抗菌作用,并有極強的抑菌能力,且不會產(chǎn)生抗藥性。茶多酚濃度在100?1000mg/kg即可抑制細(xì)菌的生長。茶多酚可預(yù)防瞞齒,能使致融鏈球菌JC、一2活力下降。(4)其他作用。茶葉所含的咖啡堿能促進(jìn)人體血液循環(huán)、興奮中樞神經(jīng)及強心利尿:所含的茶多酚有降血糖、降血脂、高機體免疫力、抗輻射、抗凝血及抗血栓等功能;其所含的芳香族化合物能溶解脂肪、去膩消食;所含單寧酸町抑制細(xì)菌生長及腸內(nèi)毒素的吸收,可用于防治腹瀉等。56.胸圍交叉答案：胸圍交叉是指嬰兒,生長至6個月?1歲時,胸圍和頭圍基本相等的發(fā)育特點。57.簡述食品中鉛污染的來源及對人體的危害。答案：(1)來源:食品容器和包裝材料、工業(yè)“三廢”和汽油燃燒、含鉛農(nóng)藥的使用、含鉛的食品添加劑和加工助劑的使用。(2)危害:鉛對生物體內(nèi)許多器官組織都具有不同程度的損害作用,尤其對造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害尤為明顯。慢性損害表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀。兒童對鉛較成人更敏感,過量鉛攝入可影響其生長發(fā)育,導(dǎo)致智力低下。58.化學(xué)性消化答案：化學(xué)性消化是指在消化酶的作用下,把大分子變成小分子的過程。59.簡述膳食纖維的來源。答案：食物中的膳食纖維來自植物性食物,如水果、蔬菜、豆類、堅果和各種的谷類,由于蔬菜和水果中的水分含量較高,因此所含纖維的量就較少。因此膳食中膳食纖維的主要來源是谷物;全谷粒和麥藪等富含膳食纖維,而精加工的谷類食品則含量較少。食物中含量較多的是不可溶膳食纖維,它包括纖維素、木質(zhì)素和一些半纖維素。谷物的藪皮、全谷粒和干豆類、干的蔬菜和堅果也是不可溶纖維好的來源,可溶膳食纖維富含于燕麥、大麥、水果和一些豆類中。60.膳食指南中的食物是指哪五類食物答案：(1)谷類及薯類。谷類包括米、面、雜糧;薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要供精類、蛋白質(zhì)、膳食纖維B族維生素。(2)動物性食物。包括肉、禽、魚、奶、蛋等,主要供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。(3)豆類及其制品。包括大豆及其他干豆類,主要供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。(4)蔬菜水果類。包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等,主要供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿B素。(5)純能量食物。包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類,主要供能量。植物油還可供維生素E和必需脂肪酸。61.暗適應(yīng)恢復(fù)時間答案：暗適應(yīng)恢復(fù)時冋指經(jīng)強光照射后的眼睛在黑暗中觀察到極微弱光源所需的時冋。62.簡述濕型腳氣病的常見癥狀。答案：(1)水腫:起初位于足踝部,發(fā)展至小腿,膝、下肢至全身。嚴(yán)重者有胸腔、心包腔、腹腔積液,循環(huán)衰竭而死。(2)心血管癥狀:心悸,氣短,脹悶,可呈急性暴發(fā)性經(jīng)過。起病急,呼吸困難,煩躁不安,心率增快,心臟擴大,頸靜脈充盈,靜脈壓增高,肝大,肢端發(fā)紺呈襪套樣、手套樣。63.簡述發(fā)揮蛋白質(zhì)互補作用應(yīng)遵循的原則。答案：(1)食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好,如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。(2)搭配的種類愈多愈好。(3)食用時間愈近愈好,同時食用最好,因為單個氨基酸在血液中的停留時問約4h,然后到達(dá)組織器官,再合成組織器官的蛋白質(zhì),而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時到達(dá)才能發(fā)揮互補作用,合成組織器官蛋白質(zhì)。64.維生素答案：維生素是維持人體正常生命活動所必需的一類有機化何物。在體內(nèi)含量極微,但在機體的代謝、生長發(fā)育等過程中起到重要作用。它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)雖然各異,但有共同特點:①均以維生素本身,或可■被機體利用的前化合物(維生素原)的形式存在于天然食物中;②非機體結(jié)構(gòu)成分,不供能量,但負(fù)擔(dān)著特殊的代謝功能;③一般不能在體內(nèi)合成(維生素D例外)或合成量太少,必須由食物供;④人體只需少量即可滿足,但決不能缺少,否則缺乏至一定程度,可引起維生素缺乏病。65.小麥在制粉時,為什么谷胚與胚乳應(yīng)該分離答案：由于小麥胚含有活力很強的脂肪酶,與脂類反應(yīng)而使之酸敗變噥為了避免小麥粉在儲藏中因脂類分解產(chǎn)生的游離脂肪酸而影響品質(zhì),在制粉時,應(yīng)使谷胚與胚乳分離,不使其混入小麥粉中。66.簡述單不飽和脂肪酸及其生理意義。答案：據(jù)多數(shù)研究報道,單不飽和脂肪酸降低血膽固醇、三酰甘油和低密度脂蛋白膽固醇的作用與多不飽和脂肪酸相近。同時,單不飽和脂肪酸不具有多不飽和脂肪酸潛在的不良作用,如促進(jìn)機體脂質(zhì)氧化、促進(jìn)化學(xué)致癌作用和抑制機體的免疫功能等。所以在膳食中降低飽和脂肪酸的前下,以單不飽和脂肪酸取代部分飽和脂肪酸有著重要意義。67.斷奶過渡期答案：斷奶過渡期是指母乳喂養(yǎng)期間,為滿足嬰兒迅速生長發(fā)育的需要,逐步添加其他食物,使嬰兒從單獨靠母乳喂養(yǎng)過渡到完全由母乳外的其他食物營養(yǎng)的過程。一般在母乳喂哺的4或6個月以后開始,使嬰兒逐步地認(rèn)識并適應(yīng)母乳以外的食物,進(jìn)行咀嚼和吞咽的訓(xùn)練等,時間可延長到孩子1歲甚至以上。68.簡述保健食品增強免疫功能的作用原理。答案：(1)參與免疫系統(tǒng)的構(gòu)成。如參與人體免疫器官及抗體、補體等重要活性物質(zhì)的構(gòu)成。(2)促進(jìn)免疫器官的發(fā)育和免疫細(xì)胞的分化。維生素A維生素E鋅、鐵等微量營養(yǎng)素通常叮通過維持重要免疫細(xì)胞正常發(fā)育、功能和結(jié)構(gòu)完整性而不同程度地高免疫力。(3)増強機體的細(xì)胞免疫和體液免疫功能。維生素E作為一種強抗氧化劑和免疫刺激劑,適量補充可増加吞噬細(xì)胞的吞噬效率。許多營養(yǎng)因子還能高血清中免疫球蛋白的濃度,促進(jìn)體內(nèi)的抗體形成。69.夜盲癥答案：夜盲癥是指由于體內(nèi)維生素A缺乏,視網(wǎng)膜上維持暗視覺的視紫紅質(zhì)生成障礙,影響視網(wǎng)膜對暗光的敏感度,導(dǎo)致眼睛的暗適應(yīng)能力降低,以致在黑暗中看不見東西的癥狀。70.微波加熱答案：微波加熱技術(shù)是利用電磯波把能量傳播到加熱物體內(nèi)部,加熱達(dá)到生產(chǎn)需求的一種技術(shù)。微波加熱具有加熱速度快、低溫滅菌、保持營養(yǎng)、加熱均勻性好、加熱易于瞬時控制、節(jié)能高效的特點。71.推薦攝入量(RNI)答案：推薦攝人量(RNI)相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA,是可以滿足某一群體中絕大多數(shù)(97%?98%)個體需要量的攝入水平。72.果膠答案：果膠是指由D一半乳糖醛酸為主要成分組成的復(fù)合多糖的總稱。果膠物質(zhì)均溶于水,與糖、酸在適當(dāng)?shù)臈l件下能形成凝凍,一般用作果醬、果凍及果膠糖果等的凝凍劑,也可用作果汁、飲料、冰淇淋等食品的穩(wěn)定劑。73.確定營養(yǎng)改善項目時應(yīng)主要考慮哪幾個方面答案：確定營養(yǎng)改善項目時應(yīng)主要考慮以下幾個方面。(1)特定目標(biāo)人群營養(yǎng)不良程度、性質(zhì)和原因。(2)干預(yù)項目涉及的范圍、擁有的資源、社區(qū)參與等因素。(3)擬選干預(yù)措施的意義、干預(yù)的有效性、實施的可行性、成本效益,是否易于評估等。74.產(chǎn)出答案：產(chǎn)出是指與投入有關(guān)的結(jié)果,也是對項目執(zhí)行系統(tǒng)的評價。例如,覆蓋率、増加食物生產(chǎn)、増加家庭的收人及増加食物購買力等是否達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。75.簡述應(yīng)用平衡膳食寶塔需注意的問題。答案：(1)確定自己的食物需要。寶塔建議的每人每日各類食物適宜攝人量適用于一般健康成人,應(yīng)用時要根據(jù)個人年齡、性別、身高、體重、勞動強度、季節(jié)等適當(dāng)調(diào)整。平衡膳食寶塔建議的各類食物攝人量是一個平均值和比例,日常生活無需每天都樣樣照著“寶塔”推薦量吃。(2)同類玄換,調(diào)配豐富多樣的膳食。應(yīng)用平衡膳食寶塔應(yīng)當(dāng)把營養(yǎng)與美味結(jié)合起來,按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐。同類玉換就是以糧換糧、以豆換豆、以肉換肉。多種多樣就是選用品種、形態(tài)、顏色、口感多樣的食物,變換烹調(diào)方法。(3)合理分配三餐食量。我國多數(shù)地區(qū)居民習(xí)慣于一天吃三餐。三餐食物量的分配及間隔時間應(yīng)與作息時間和勞動狀況相匹配。一般早、晚餐各占30%,午餐占40%為宜,特殊情況可適當(dāng)調(diào)整。(4)因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源。我國幅員遼闊,各地的飲食習(xí)慣及物產(chǎn)不盡相同,只有因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源才能有效地應(yīng)用平衡膳食寶塔。在某些情況下,由于地域、經(jīng)濟或物產(chǎn)所限無法采用同類互換時,也可以暫用豆類替代乳類、肉類,或用蛋類替代魚、肉。(5)要養(yǎng)成習(xí)慣,長期堅持。膳食對健康的影響是長期的結(jié)果。應(yīng)用平衡膳食寶塔需要自幼養(yǎng)成習(xí)慣,并堅持不懈,才能充分體現(xiàn)其對健康的促進(jìn)作用。76.簡述膽汁在食物消化中的作用。答案：膽汁是由肝細(xì)胞不斷生成的具有苦味的有色液汁。肝膽汁呈弱堿性(pII7.4),膽囊膽汁因碳酸氫鹽被吸收而呈弱酸性(pH6?8)。膽汁除水分外,還有膽色素、膽鹽、膽固醇、卵磷脂、脂肪酸、無機鹽等成分。膽汁中沒有消化酶,但膽汁對脂肪的消化和吸收具有重要作用。膽汁中的膽鹽為肝臟所分泌的膽汁酸與甘氨酸或?；撬峤Y(jié)合的鈉鹽或鉀鹽。膽汁的作用主要是膽鹽的作用。(1)膽鹽可激活胰脂肪酶,使后者催化脂肪分解作用加速。(2)膽汁中的膽鹽、膽固醇和磷脂酰膽堿(卵磷脂)等都可作為口服乳化劑,使脂肪乳化呈細(xì)小的微粒,増加了胰脂肪酶的作用面積,使其對脂肪的分解作用加大。(3)膽鹽與脂肪的分解產(chǎn)物如游離脂肪酸、單酰甘油(甘油一酯)等結(jié)會成水溶性復(fù)合物,促進(jìn)了脂肪的吸收。(4)通過促進(jìn)脂肪的吸收,間接幫助脂溶性維生素(維生素ADE、K)的吸收。(5)是體內(nèi)膽固醇、膽色素代謝產(chǎn)物排出體外的主要途徑。77.簡答鋅缺乏的主要臨床表現(xiàn)。答案：(1)生長發(fā)育障礙。鋅缺乏影響生長發(fā)育,包括骨骼、內(nèi)臟器官和腦的生長發(fā)育。孕期嚴(yán)重鋅缺乏可使胚胎發(fā)育畸形,胎兒出生后鋅缺乏可導(dǎo)致侏偽癥。(2)性發(fā)育障礙及性功能低下。性發(fā)育障礙是青少年鋅缺乏的另一個主要表現(xiàn)?；颊弑憩F(xiàn)為生殖器幼稚型,無第二性征出現(xiàn)?；间\缺乏病的巳發(fā)育成熟的成人會出現(xiàn)陽痿、性欲減退等表現(xiàn)。(3)味覺及嗅覺障礙。鋅缺乏病的患者可出現(xiàn)味、嗅覺遲鈍或異常,異食癖和食欲缺乏是目前公認(rèn)的缺鋅癥狀。異食癖和食欲缺乏與味、嗅覺障礙和異常有關(guān)。(4)傷口愈合不良。鋅能促進(jìn)外科傷口的愈合,缺鋅影響傷口愈合。(5)神經(jīng)精神障礙。鋅缺乏時對腦功能和神經(jīng)精神具有很大的影響。鋅缺乏病的患者表現(xiàn)為精神萎靡、嗜睡、欣快感或幻覺,小腦功能受損可表現(xiàn)出艇干和肢體的共濟失調(diào)。(6)免疫功能減退。鋅缺乏病患者免疫功能受到損傷,患者很容易被感染,而且往往是反復(fù)出現(xiàn)的感染。(7)貧血及皮炎。鋅缺乏的病人往往伴隨著鐵的缺乏。除了缺鐵性貧血外,鋅缺乏本身也會造成貧血的出現(xiàn)。因此,鋅缺乏病患者一般面色蒼白,具有明顯貧血面貌。由于長期的貧血缺氧而出現(xiàn)“匙狀甲”。常見口角潰爛、口角炎,萎縮性舌炎,舌面光滑,發(fā)紅。眼、口、肛門等周圍,肢端、肘膝、前臂等處有對稱性糜爛、水皰或者膿皰,過度角化的瘢塊。(8)胎兒生長障礙與畸形。世界衛(wèi)生組織的一個報告示,胎兒無腦疇形可能與孕母缺鋅有關(guān)。目前國內(nèi)外的研究己經(jīng)很清晰地表明,鋅營養(yǎng)狀況較差的婦女,其妊娠較差,表現(xiàn)為早產(chǎn)兒、低出生體重兒和畸形兒的出生率較高。78.簡述懷孕末期的營養(yǎng)要點。答案：(1)補充長鏈多不飽和脂肪酸;(2)增加鈣的補充,鈣的攝人量應(yīng)該達(dá)到1200mg/D;(3)要保持適宜的體乗増長,體重増長不夠或増長過多都會對孕婦和胎兒有不利的影響。79.投入答案：投入是指開展項目所投入的資源(經(jīng)費、食物、材料、交通等)和服務(wù)方勞動力、后勤等,如經(jīng)費是否到位,使用是否合理,是否做到低成本高效益等。80.高鉀血癥答案：高鉀血癥是指血鉀濃度高于5.5mm。l/L時,出現(xiàn)的毒性反應(yīng)。鉀過多可使細(xì)胞外K+上升,心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮性受抑制。主要表現(xiàn)在神經(jīng)肌肉和心血管方面。神經(jīng)肌肉表現(xiàn)為極度疲乏軟弱,四肢無力,下肢沉重。心血管系統(tǒng)可見心率緩慢,心音減弱。81.簡述保健食品抗氧化與延緩衰老的作用原理。答案：(1)保持DNA結(jié)構(gòu)和功能活性。維生素C維生素E類胡蘿卜素和黃酮類等具有抗DNA氧化損傷的生物學(xué)作用。(2)保持多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)和功能活性。脂蛋白的脂類和蛋白質(zhì)部分受到氧化修飾,氧化型低密度脂蛋白可導(dǎo)致動脈粥樣硬化。此外,氧化應(yīng)激在神經(jīng)元退行性變過程中起垂要作用。上述營養(yǎng)素通過抗氧化具有抗動脈粥樣硬化和神經(jīng)保護(hù)作用。(3)參與構(gòu)成機體的抗氧化防御體系,高抗氧化酶活性。硒、鋅、銅、俄為GSH-Px、S。D等抗氧化酶構(gòu)成所必需。多種植物化學(xué)物能使S。DGSH-Px和過氧化氨酶的活性高。82.如何保證學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)需要答案：(1)多樣食物合理搭配。每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類(或蛋或魚類)、蔬菜和水果類四大類食物組成,在各類食物的數(shù)量相對恒定的前下,同類中的各種食物可輪流選用,做到膳食多樣化,從而發(fā)揮出各種食物在營養(yǎng)上的互補作用,使其營養(yǎng)全面平衡。(2)專門烹調(diào),易于消化。學(xué)齡前期兒童咀嚼和消化能力仍低于成人,他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食。此外,家庭膳食中的過多調(diào)味品,也不宜兒童食用。因此,食物要專門制作,蔬菜切碎,瘦肉加工成肉末,盡量減少食鹽和調(diào)味品的食用,烹調(diào)成質(zhì)地細(xì)軟容易消化的膳食,隨若年齡的增長逐漸增加食物的種類和數(shù)量,烹調(diào)向成人膳食過渡。(3)制定合理膳食制度。學(xué)齡前兒童胃的容量小,肝臟中糖原儲存量少,又活潑好動,容易饑餓,適當(dāng)増加餐次以適應(yīng)學(xué)齡前期兒童的消化能力。因此,學(xué)齡前兒童以一日“三餐兩點”制為宜。各餐營養(yǎng)素和能量適宜分配,早、中、晚正餐之間加適量點心。保證營養(yǎng)需要,又不増加胃腸道過多的負(fù)擔(dān)。(4)培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣。建立健康的膳食模式,包括養(yǎng)成不偏食、不挑食、少零食,細(xì)嚼慢咽,不暴飲暴食,口味清淡的健康飲食習(xí)慣,以保證足夠的營養(yǎng)攝入,正常的生長發(fā)育,預(yù)防成年后肥胖和慢性病的發(fā)生。83.化學(xué)保鮮答案：化學(xué)保鮮是利用抑菌或殺菌的化學(xué)藥劑來抑制微生物的生長或殺滅微生物的技術(shù)。食品化學(xué)保鮮劑種類繁多,按其保鮮機理不同,將其分為防腐劑和抗氧化劑。食品防腐劑是指能防止由微生物所引起的食品腐敗變質(zhì),延長食品保質(zhì)期的食品添加劑。食品防腐劑的抑菌原理主要是通過改變微生物的生長環(huán)境,控制微生物的生理活動,使微生物不進(jìn)入急劇増殖的對數(shù)期,而停止在緩慢増殖的遲滯期,即所謂的“靜菌作用”。常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類?？寡趸瘎┦侵改芊乐够蜓泳徥称费趸?高食品的穩(wěn)定性和延長儲存期的食品添加劑。食品抗氧化劑的種類繁多,抗氧化的作用機制也不盡相同,但它們的抗氧化作用多是以其還原性為理論依據(jù)的。食品抗氧化劑的種類主要有脂溶性抗氣化劑和水溶性抗氧化劑。84.營養(yǎng)答案：營養(yǎng)是機體攝取食物,經(jīng)過消化、吸收、代謝和排泄,利用食物中的營養(yǎng)素和其他對身體有益的成分構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)各種生理功能,維持正常生長、發(fā)育和防病保健的過程。85.蛋白質(zhì)的互補作用答案：蛋白質(zhì)互補作用是指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用,其中所含有的必需氨基酸取長補短,相互補充,達(dá)到較好的比例,從而高蛋白質(zhì)利用率的作用。為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補作用,在調(diào)配膳食時,應(yīng)遵循三個原則:①食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好;②搭配的種類越多越好;③食用時間越近越好,同時食用最好。86.筒述懷孕中期的膳食要點。答案：(1)補充充足的能量。孕4?6個月時,胎兒生長開始加快,母體子宮、胎盤、乳房等也逐漸増大,加上早孕反應(yīng)導(dǎo)致的營養(yǎng)不足需要補充充足的能量。(2)注意鐵的補充。孕中期血容量及紅細(xì)胞迅速增加,并持續(xù)到分娩前,對鐵需要量增加。富含鐵,吸收率又較高的食物,包括動物肝臟和血、肉類、魚類。(3)保證充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給。攝入適房的魚、禽、蛋、瘦肉和奶。87.簡述預(yù)防食品中多環(huán)芳炷有害作用的措施。答案：(1)減少污染。改進(jìn)食品的烤熏工藝;使用純凈的食品用石蠟做包裝材料;加強環(huán)境質(zhì)量監(jiān)控,減少多環(huán)芳燈對環(huán)境及食品的污染。(2)限制食品中BP的含量。人體每日攝人BP的量不宜超過10卩g。如果每人每日進(jìn)食1kg食物,則在食物中BP的含量不應(yīng)超出6ug/kg。我國目前制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求:熏烤動物性食品中B。P含量W5Pg/kg(GB7104-86),食物油中B()P含量^10ug/kg(GB、2716—88)°88.口腔生殖綜合征答案：口腔生殖綜合征是指由于維生素B2缺乏,出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部脂溢性皮炎,男性有陰囊炎,女性有陰唇炎的癥狀。89.簡述激素的生理作用。答案：激素是指山腺體分泌,經(jīng)過血液循環(huán)而傳遞化學(xué)信息到靶細(xì)胞、靶組織或靶器官,發(fā)揮興奮或抑制作用的高效能的有機化學(xué)物質(zhì)。激素按其化學(xué)結(jié)構(gòu)主要分為兩大類:第一類是含氮類激素,如下丘腦分泌的調(diào)節(jié)肽、腺垂體分泌的促激素、胰島素、甲狀腺素等;第二類是類固醇激素,如腎上腺皮質(zhì)激素和性腺激素。激素的生理作用雖然非常復(fù)雜,但是可以歸納為五個方面:(1)通過調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、糖、脂肪、水、鹽等代謝,為生命活動供給能量,維持代謝的動態(tài)平衡:(2)促進(jìn)細(xì)胞的増殖與分化,確保各組織、各器官的正常生長、發(fā)育,以及細(xì)胞的更新;(3)促進(jìn)生殖器官的發(fā)育成熟、生殖功能,以及性激素的分泌和調(diào)節(jié);(4)影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)和植物性神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育及其活動,與學(xué)習(xí)、記憶及行為的關(guān)系;(5)與神經(jīng)系統(tǒng)密切配合調(diào)節(jié)機體對環(huán)境的適應(yīng)。90.較大嬰兒配方奶粉答案：較大嬰兒配方奶粉也稱后繼配方奶粉,是指適用于6個月以后嬰兒的配方奶粉。91.簡述食品腌漬保藏的原理。答案：腌漬保藏是指讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi),降低食品的水分活性,高其滲透壓,借以有選擇地控制微生物的生長和發(fā)酵活動,抑制腐敗菌的生長,防止食品的腐敗變質(zhì),延長儲存期的食品保藏方法。(1)鹽潰。鹽漬分干腌和濕腌兩種基本方法。①濕腌法是用鹽水腌漬食品的方法。鹽溶液的配制一般將腌漬劑預(yù)先溶解,必要時煮沸殺菌后冷卻.然后將食品浸在其中,通過擴散和滲透作用使食品中的鹽濃度與溶液濃度一致。切割肉、魚類和蔬菜可采用此法腌漬。食品原料完全浸在濃度均勻的鹽溶液里,能保證原料組織中的鹽分布均勻,但制品的色澤和風(fēng)味不及干腌法,且容易造成原料養(yǎng)分流失,制品水分含量高,不利于儲藏。②干腌法又稱撒鹽腌漬法,將食鹽或其他腌漬劑干擦在食品表面,然后層層堆在容器內(nèi),先由食鹽吸水在制品的表面形成極高滲透壓的溶液,使食品中的水分和部分組織成分外滲,在加壓或不加壓的條件下在容器內(nèi)逐步形成腌潰液,稱為鹵水。反過來,鹵水中的腌漬劑又進(jìn)一步向食品組織內(nèi)擴散和滲透,最終均勻分布于食品中。干腌法設(shè)備簡單,操作方便,鹽用量較少,利于儲藏,同時營養(yǎng)成分流失較少。但撒鹽不均勻容易導(dǎo)致食品內(nèi)部鹽分布不均勻、味咸、色澤差,而且由于鹵水不能將食品完全浸沒,使得食品暴露在空氣中的部分容易引起油燒現(xiàn)象,蔬菜則會出現(xiàn)發(fā)酵等劣變情況。(2)糖漬。糖漬是指用糖溶液對食品進(jìn)行處理的方法。高濃度的糖液使水分活度大大降低。可被微生物利用的水分大為減少,此外,由于氧在糖液中的溶解度降低,也使微生物的活動受阻。濃度為1%?10%的糖溶液一般不會對微生物的生長起抑制作用,50%的糖溶液可阻止大多數(shù)酵母菌的生長,65%的糖溶液可抑制細(xì)菌的生長,而80%的糖溶液才可抑制其菌的生長。糖漬的方法有兩種,一種是像腌菜一樣,將糖和原料交叉層層疊放,有利于加工原料的保存;另一種是將原料浸在配好的糖液里進(jìn)行糖漬。92.怎樣用適宜攝入量(AI)評估群體攝入量答案：當(dāng)人群的平均攝入量或中位攝人量等于或大于該人群的營養(yǎng)素AI時,可以認(rèn)為人群中發(fā)生攝人不足的幾率很低。當(dāng)平均攝入量或中位攝入量在AI以下時,則不可能判斷群體攝人不足的程度。在評價的有關(guān)報告中對某營養(yǎng)素AI值的來源及選用的評估標(biāo)準(zhǔn)都應(yīng)當(dāng)有具體的說明。93.營養(yǎng)缺乏病低血糖、易患傳染病,甚至由于厭食導(dǎo)致死亡。正確的減肥辦法是合理控制飲食,少吃高能量的食物如肥肉、糖果和油炸食品等,同時應(yīng)增加體力活動,使能量的攝入和消耗達(dá)到平衡,以保持適宜的體重。答案：營養(yǎng)缺乏病是指長期嚴(yán)重缺乏一種或多種營養(yǎng)素而造成機體出現(xiàn)各種相應(yīng)的臨床表現(xiàn)和病癥。營養(yǎng)缺乏病的病因有原發(fā)性和繼發(fā)性兩類:原發(fā)性病因指單純營養(yǎng)素攝入不足;繼發(fā)性病因指由于其他疾病過程而引起的營養(yǎng)素不足。營養(yǎng)缺乏病的預(yù)防措施包括:①發(fā)展食品生產(chǎn)供應(yīng),優(yōu)化食物結(jié)構(gòu);②普及營養(yǎng)知識,指導(dǎo)食品消費;③針對實際營養(yǎng)問題采取有效措施進(jìn)行預(yù)防。94.氨基酸評分(AAS)答案：氨基酸評分(AAS)也稱蛋白質(zhì)化學(xué)評分,是目前廣為應(yīng)用的一種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價方法,不僅適用于單一食物蛋白質(zhì)的評價,還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評價。該法的基本步驟是將被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與推薦的理想蛋白質(zhì)或參考蛋白質(zhì)氨基酸模式進(jìn)行比較。計算公式為:AAS=被測食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量(mg)/參考蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量(mg)X100.95.簡述保健食品降低血糖的作用原理答案：(1)改善對胰島素的敏感性。選擇血掂生成指數(shù)(GI)較低的食品可能改善受體對胰島素的敏感性,己證明低GI膳食可以改善糖尿病患者的葡荷糖耐量。(2)延緩腸道對糖和脂類的吸收。許多植物的果膠可延緩腸道對糖和脂類的吸收,從而調(diào)節(jié)血糖:糖醇類成分在人體代謝中不會引起血糖值和血中胰島素水平的波動,可用作糖尿病和肥胖患者的特定食品。(3)參與葡萄糖耐量因子的組成。鉻是葡萄糖耐量因子的組成部分,可協(xié)助胰島素發(fā)揮作用。96.有毒金屬答案：有毒金屬是指在較低攝入量的情況下對人體即可產(chǎn)生明顯的毒性作用的某些金屬元素,如鉛、鎘、汞等。97.壞血病答案：壞血病是指長期維生素C缺乏引起的營養(yǎng)缺乏病。98.簡述影響基礎(chǔ)代謝的因素。答案：影響基礎(chǔ)代謝的因素很多,主要有以下幾點:(1)體表面積?；A(chǔ)代謝率的高低與體軍并不成比例關(guān)系,而與體表面積基本上成正比。因此,用每平方米體表面積為標(biāo)準(zhǔn)來衡量能量代謝率是比較合適的。(2)年齡。在人的一生中,嬰幼兒階段是代謝最活躍的階段,其中包括基礎(chǔ)代謝率,以后到青春期又出現(xiàn)一個較高代謝的階段。成年以后,隨著年齡的增加,代謝緩慢地降低,其中也有一定的個體差異。(3)性別。實際測定表明,在同一年齡、同一體表面積的情況下,女性基礎(chǔ)代謝率低于男性。(4)激素。激素對細(xì)胞99.參考蛋白質(zhì)答案：參考蛋白質(zhì)是指在比較食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時,與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近而作為參考的食物蛋白質(zhì),如雞蛋蛋白質(zhì)。100.簡述神中毒的預(yù)防措施。答案：(1)嚴(yán)格保管好神化物、伸制劑農(nóng)藥。實行專人專庫,領(lǐng)用登記,而且要有明顯的標(biāo)記,并不得101.筒述鎂的生理功能。答案：(1)激活多種酶的活性。鎂作為多種酶的激活劑,參與300余種酶促反應(yīng)。鎂能與細(xì)胞內(nèi)許多重要成分,如三磷酸腺苻等,形成復(fù)合物而激活酶系,或直接作為酶的激活劑激活酶系。(2)抑制鉀、鈣通道。鎂可封閉不同的鉀通道,阻止鉀外流。鎂也可抑制鈣通過膜通道內(nèi)流。當(dāng)鎂耗竭時,這種抑制作用減弱,導(dǎo)致鈣經(jīng)鈣通道進(jìn)入細(xì)胞増多。(3)維護(hù)骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性。鎂是骨細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能所必需的元素,使骨骼生長和維持,影響著骨的吸收。在極度低鎂時,甲狀旁腺功能低下而引起低血鈣,使骨吸收淬低。鎂與鈣使神經(jīng)肌肉興奮和抑制作用相同,血中鎂或鈣過低,神經(jīng)肌肉興奮性均増高;反之則有鎮(zhèn)靜作用。但鎂和鈣又有拮抗作用。由鎂引起的中樞神經(jīng)和肌肉接點處的傳導(dǎo)阻滯可■被鈣拮抗。(4)維護(hù)胃腸道和激素的功能。①低度硫酸鎂溶液經(jīng)十二指腸時,可使奧狄括約肌松弛,短期膽汁流出,促使膽囊排空,具有利膽作用。堿性鎂鹽可中和胃酸。鎂離子在腸道中吸收緩慢,促使水分滯留,具有導(dǎo)瀉作用。②血漿鎂的變化直接影響甲狀旁腺激素(PTII)的分泌,但其作用僅為鈣的30%?40%。在正常情況下,當(dāng)血漿鎂増加時,可抑102.嬰兒配方奶粉答案：嬰兒配方奶粉是指參照母乳組成成分和模式對牛奶的組成進(jìn)行調(diào)整,配制成適合嬰兒生理特點并能滿足生長發(fā)育所需要的制品。絕大多數(shù)嬰兒配方奶是在牛奶的基礎(chǔ)上,降低蛋白質(zhì)的總量,以減輕腎負(fù)荷;調(diào)整蛋白質(zhì)的構(gòu)成以滿足嬰兒的需要,如將乳清蛋白的比例增加至60%,同時減少酪蛋白至40%,以利于消化吸收并模擬母乳増加嬰兒需要的牛磺酸和肉堿;在脂肪方面,脫去部分或全部富含飽和脂肪的奶油,代之以富含多不飽和脂肪的植物油,并調(diào)配其脂肪酸的構(gòu)成和比例,使之接近母乳,以滿足嬰兒對脂肪酸的需要,如調(diào)整n-3和n-6系列脂肪酸的比例,并添加有助于大腦發(fā)育的長鏈多不飽和脂肪酸,如二十二碳六烯酸(DHA),使脂肪成分更接近于母乳;降低礦物質(zhì)總量,調(diào)整鈣/磷比例至(1.3?1.5):1,増加鐵、鋅及維生素A和維生素D。嬰兒配方奶粉一般按容積1:4,即1平匙奶粉加4平匙水或按容量1:8配制。嬰兒配方奶粉主要分為三類:起始嬰兒配方,主要適用于1?6個月的嬰兒;后繼配方或較大嬰兒配方,適用于6個月以后的嬰兒,作為他們混合食物中的組成部分;醫(yī)學(xué)配方,用于特殊生理上的異常所需,例如為早產(chǎn)兒,先天性代謝缺陷(如苯丙酣酸尿癥)患兒設(shè)計的配方,對牛乳過敏兒設(shè)計采用豆基配方粉等。103.簡述細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件。答案：細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是:(1)細(xì)菌污染食物(食品腐敗變質(zhì)、交叉污染、從業(yè)人員帶菌、食品運輸、儲存過程等的污染)。(2)在適宜的溫度、水分、pH及營養(yǎng)條件下,細(xì)菌急劇大量繁殖或產(chǎn)毒。(3)進(jìn)食前食物加熱不充分,未能殺滅細(xì)菌或破壞其毒素。104.影響體力活動能量消耗的因素有哪些答案：(1)肌肉越發(fā)達(dá)者,活動能暈消耗越多。(2)體重越重者,能雖消耗越多。(3)勞動強度越大、持續(xù)時冋越長.能最消耗越多。其中勞動強度是主要影響因素,而勞動強度主要涉及勞動時牽動的肌肉多少和負(fù)荷的大小。(4)與工作的熟練程度有關(guān),對工作熟練程度高者能量消耗較少。105.筒述防止雜環(huán)胺危害的措施答案：(1)改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。注意不要使烹調(diào)溫度過高,不要燒焦食物,并應(yīng)避免過多食用燒、烤、煎、炸的食物。(2)増加蔬菜水果的攝入量。膳食纖維有吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用,蔬菜、水果中的某些成分有抑制雜環(huán)胺的致突變性和致癌性的作用。因此,増加蔬菜水果的攝入量對于防止雜環(huán)胺的危害有積極作用。(3)滅活處理。次氣酸、過氧化酶等處理可使雜環(huán)胺氧化失活;亞油酸可降低其誘變性。(4)加強甑測。建立和完善雜環(huán)胺的椅測方法,加強食物中含量監(jiān)測等,盡快制定食品中的允許限量標(biāo)準(zhǔn)。106.生物富集作用答案：生物富集作用是指生物將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物質(zhì),通過食物鏈的轉(zhuǎn)運和蓄積達(dá)到高濃度的能力。食物鏈?zhǔn)侵冈趧游锷鷳B(tài)系統(tǒng)中,由低級到高級順次作為食物而連接起來的一個生態(tài)鏈條?；瘜W(xué)物質(zhì)在沿著食物鏈轉(zhuǎn)移的過程中產(chǎn)生生物富集作用,即每經(jīng)過一種生物體,其濃度就有一次明顯的高。所以,位于食物鏈最高端的人體,接觸的污染物最多,對其危害也最大。107.筒述牛奶中糖類的特點。答案：牛奶中精類主要為乳精,其含量比人乳少,其甜度為蔗糖的1/6,有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)腸道蜻動和促進(jìn)消化液分泌的作用;還能促進(jìn)鈣的吸收和助長腸道乳酸桿菌繁殖,抑制腐敗菌的生長。108.健康信念模式答案：健康信念模式是運用社會心理學(xué)方法解釋健康相關(guān)行為的理論模式。109.簡述奶制品類主要衛(wèi)生問題。答案：(1)奶中存在的微生物。一般情況下,剛擠出的奶中存在的微生物可能有細(xì)球菌、八聯(lián)球菌、螢光桿菌、酵母菌和霉菌;如果衛(wèi)生條件不好,還會有枯草桿菌、鏈球菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌等。這些微生物主要來源于乳房、空氣和水。剛擠的奶中含有溶菌酶,有助于抑菌,因此,剛擠出的奶中微生物的數(shù)量不是逐漸増多,而是逐漸減少。生奶的抑菌作用保持時問與細(xì)菌數(shù)量和放置溫度有關(guān),若奶中細(xì)菌數(shù)量少,放置環(huán)境溫度低,抑菌作用保持時間就長,反之就短。一般生奶的抑菌在0C、可保持48h,因此,奶擠出以后應(yīng)及時冷卻,否則微生物就會大量繁殖,以致使奶腐敗變質(zhì)。(2)致病菌對奶的污染。按致病菌的來源可分為兩大類:①擠奶前的感染。主要是動物本身的致病菌,通過乳腺進(jìn)入奶中。常見的致病菌有牛型結(jié)核桿菌、布氏桿菌、口蹄疫病毒、炭疽桿菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放線菌等,均能引起人畜共患疾病。②擠奶后的污染。包括擠奶時和奶擠出后至食用前的各個環(huán)節(jié)里可能受到的污染。致病菌主要來源于帶菌的手、擠奶用具、容器、空氣和水,以及畜體表面。致病菌有傷寒桿菌、副傷寒桿菌、痢疾桿菌、白喉桿菌及溶血性鏈球菌等。(3)奶及奶制品的有毒有害物質(zhì)的殘留。病牛應(yīng)用抗生素、飼料中霉菌的有毒代謝產(chǎn)物、殘留農(nóng)藥及?重金屬和放射性核素等對奶的污染也應(yīng)引起足夠的重視。(4)摻偽。在牛奶中除摻水以外,還有許多其他摻人物。①電解質(zhì)類。鹽、明磯、石灰水等。②非電解質(zhì)類。在水中不發(fā)生電離,以真溶液形式存在于水中的小分子物質(zhì),如尿素。摻水或腐敗后乳精含量下降,而摻蔗糖。③膠體物質(zhì)。一般為大分子液體,以膠體溶液、乳濁液形式存在,如米湯、豆?jié){。④防腐劑。如甲醛、硼酸、苯甲酸、水楊酸等,也有少數(shù)人摻人青霉素等抗生素。⑤其他雜質(zhì)。摻水后為保持牛奶表面活性低的性質(zhì)而摻入洗衣粉。還有摻入白廣告色、白硅粉、白陶土的。更嚴(yán)重的是摻入污水和病牛奶。110.細(xì)菌性食物中毒答案：細(xì)菌性食物中毒是指因攝入被致病性細(xì)菌或毒素污染的食品而引起的疾病,是食物中毒中最常見的一類。細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是:①細(xì)菌污染食物(食品腐敗變質(zhì)、交叉污染、從業(yè)人員帶菌、食品運輸、儲存過程等的污染);②在適宜的溫度、水分、pH及營養(yǎng)條件下,細(xì)菌急劇大量繁殖或產(chǎn)毒:③進(jìn)食前食物加熱不充分,未能殺滅細(xì)菌或破壞其毒素。細(xì)菌性食物中毒全年皆可發(fā)生,但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多,引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要為動物性食品。一般病程短、恢復(fù)快、愈后良好。111.微量營養(yǎng)素答案：微量營養(yǎng)素是指人體需要量相對較小,在膳食中所占比重也小的維生素和礦物質(zhì)。112.簡述畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點。答案：(1)蛋白質(zhì)。畜禽肉中的蛋白質(zhì)含量為10%,因動物的種類、年齡、肥瘦程度以及部位而異。在畜肉中,豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2%左右;牛肉、羊肉、兔肉、馬肉、鹿肉和駱駝肉可達(dá)20%左右;狗肉的蛋白質(zhì)含量約為17%。在禽肉中,雞肉、鸛鶉肉的蛋白質(zhì)含量較高,約為20%:鴨肉約為16%:鵝肉約為18%。一般來說,心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高,而脂肪含量較少。(2)脂肪。含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異,低者10%,高者可達(dá)90%以上。在畜肉中,豬肉的脂肪含量最高,羊肉次之,牛肉最低,兔肉為2.2%。在禽肉中,火雞和鶴鶉的脂肪含量較低,在就左右;雞和鴿子在9%?14%之間:鴨和鵝達(dá)20%左右。畜禽肉內(nèi)臟脂肪的含量在2%?10%之間,腦最高,在10%左右,豬腎、鴨肝、羊心和豬心居中,在5%?8%之間,其他在4%以下。(3)碳水化合物。碳水化合物含量為1%?9%,平均1.5%,主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。(4)維生素。畜禽肉可供多種維生素,主要以B族維生素和維生素A為主。內(nèi)臟含量比肌肉中多,其中肝臟特別富含維生素A和維生素B2,維生素A的含量以牛肝和羊肝為最高,維生素B2含量則以豬肝中最豐富。在禽肉中還含有較多的維生素E(5)礦物質(zhì)。礦物質(zhì)的含瞳一般為0.8%?1.2知瘦肉中的含量高于肥肉,內(nèi)臟高于瘦肉。鐵的含量以豬肝和鴨肝最豐富,在23mg/100g左右。畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在,消化吸收率很高。在內(nèi)臟中還含有豐富的鋅和硒,牛腎和豬腎的硒含量是其他一般食品的數(shù)十倍。此外,畜禽肉還含有較多的磷、硫、鉀、鈉、銅等。鈣的含量雖然不高,但吸收利用率很高。113.儲存鐵答案：儲存鐵是指以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于血液、肝、脾與骨髓中的鐵,占體內(nèi)總鐵的25%?30%。114.如何評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)狀況答案：(1)膳食蛋白質(zhì)攝八量。膳食蛋白質(zhì)攝入量是評價機體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的背景材料或參考材料,與機體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價指標(biāo)結(jié)合起來,有助于正確判斷機體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況。(2)身體測量。身體測量是鑒定機體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的重要依據(jù),生長發(fā)育狀況評定所采用的身體測量指標(biāo)主要包括體重、身高、上腎圍、上腎肌圍、上腎肌面積、胸圍以及生長發(fā)育指數(shù)等。(3)生化椅驗。生化檢驗指常用血液蛋白質(zhì)和尿液相關(guān)指標(biāo)。血液蛋白質(zhì)有血清白蛋白、前白蛋白、血清運鐵蛋白、纖維結(jié)合蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白。尿液常用指標(biāo)有尿肌Rf、尿三甲基組氨酸、尿羥脯氨酸等。115.簡述硒的生理功能。答案：(1)構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶的成分。進(jìn)人體內(nèi)的硒絕大部分與蛋白質(zhì)結(jié)合,稱為“含硒蛋白”。其中,由mRNA上的三聯(lián)密碼子UGA編碼SEC、參入的蛋白質(zhì)另稱為“硒蛋白二目前認(rèn)為,只有硒蛋白有生物學(xué)功能,且為機體硒營養(yǎng)狀態(tài)所調(diào)節(jié)。它們起著抗氧化、調(diào)節(jié)甲狀腺激素代謝和維持維生素C及其他分子還原態(tài)作用等。主要的含硒蛋白與含硒酶有:谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px,GPX),有保護(hù)細(xì)胞和細(xì)胞膜免遭氧化損傷的作用;硫氧還蛋白還原酶(TR)、碘甲腺原氨酸脫碘酶(ID),是催化各甲狀腺激素分子脫碘的一類酶,其主要生理作用是將甲狀腺分泌的T4轉(zhuǎn)化成活性形式T3而供給周圍組織。(2)抗氧化作用。研充發(fā)現(xiàn)許多疾病的發(fā)病過程都與活性氧自由基有關(guān)。如化學(xué)、輻射和吸煙等致癌過程、克山病心肌氧化損傷、動脈粥樣硬化的脂質(zhì)過氧化損傷、白內(nèi)障形成、衰老過程、炎癥發(fā)生等無不與活性氧自由基有關(guān)。由于硒是若干抗氧化酶(GPX、TR等)的必需組分,它通過消除脂質(zhì)過氧化物,阻斷活性氧和自由基的