《面點技術(shù)習(xí)題冊》 習(xí)題答案

PAGE10PAGE10第一章 面點制作基礎(chǔ)知識一、填空題1.春秋、戰(zhàn)國2.餡心制作、澆頭制作、成形方法3.宋元4.京式面點、蘇式面點、廣式面點、川式面點5.和面、揉面、搓條、下擠、制皮、上餡6.抄拌法、調(diào)和法7.擦8.生筋、膨松9.條圓、光潔、粗細一致10.大小、重量、手法11.鏟劑、粗、大12.掐劑、稀軟、揪、挖13.拍皮、捏皮、攤皮、壓皮、搟皮14.攏上法、夾上法、卷上法、滾沾法15.打餡、包餡、塌陷16.熱滾沾、冷滾沾、熱、冷二、判斷題1.× 2.√ 3.√ 4.× 5.× 6.√ 7.× 8.√ 9.× 10.× 11.× 12.× 13.√14.√ 15.√ 16.√ 17.√ 18.√三、選擇題1.A 2.C 3.D 4.D 5.B 6.B 7.B 8.A 9.C 10.C 11.D四、名詞解釋1.面點面點是面食與點心的總稱，包括用米和雜糧等制成的飯、粥、羹、凍等。2.京式面點（制作的面點。3.蘇式面點4.廣式面點廣式面點是指珠江流域及南部沿海地區(qū)制作的面點。5.川式面點川式面點是指長江中上游川、滇一帶制作的面點。6.和面和面就是把粉料與水等原輔料摻和均勻的過程。7.揉面揉面就是將和好的面揉勻、揉透、揉順的過程。8.下擠五、問答題1.答：（1）用料廣泛，應(yīng)時應(yīng)地更新。（2）坯皮多樣、餡心繁多。2.答：1）姿勢要正確。兩腳分開，站成丁字步，上身朝前傾，便于使勁。2）注意按順序投放輔料。3）加水要適當(dāng)。加水量應(yīng)根據(jù)品種對面團軟硬度的要求而定，同時要考慮3.答：水面融合，粉料吃水均勻，不夾生粉，軟硬適當(dāng)，符合面團工藝性能要求。4.5.答：使用攪和法時要注意兩點：一是和燙面時沸水要澆遍、澆勻，攪拌要快，使水、面盡快混合均勻；二是和蛋糊面時必須順著一個方向攪勻。6.（（從調(diào)制面團到面點成形，包括包餡等）和加熱熟制等工作。面點制作常見的工藝流程如下：六、實訓(xùn)題1.答：（1）三次。（2）含有少量水的薄小面。2.答：（1）揉時一般手法是：雙手掌跟壓住面團，用力向外推動，把面團（2）全身要用力，特別是要用腕力。第二章 面團的成團原理、調(diào)制技術(shù)及運用一、填空題1.面粉質(zhì)量、溫度、空氣濕度2.白粉粒、伸展、伸展、松弛、增大、滋潤、柔軟、光滑、富有彈性3.可塑性強、韌性、延伸性4.糯、柔、黏5.生物膨松面團、化學(xué)膨松面團、物理膨松面團6.面肥、老肥、酵面7.液體鮮酵母、壓榨鮮酵母8.直接發(fā)酵法、一次投入全部原料9.彈性、光滑柔軟、均勻小孔、酒香10.膨大疏松、松泡多孔、質(zhì)感柔軟、酒香11.發(fā)粉膨松劑、礬堿鹽12.穩(wěn)定、穩(wěn)定13.酥松、分層、美觀14.糯米粉、秈米粉15.黏質(zhì)糕粉團、松質(zhì)糕粉團16.生粉團、熟粉團17.細密孔洞、膨大送軟、酒香、對堿18.冷的熟豬油19.直酥、疊酥、排絲酥二、判斷題1.√ 2.× 3.√ 4.√ 5.√ 6.√ 7.√ 8.× 9.× 10.× 11.√ 12.× 13.×14.√ 15.× 16.√ 17.√三、選擇題1.C 2.C 3.B 4.B 5.C 6.C 7.D 8.A 9.B 10.B 11.D 12.D13.C 14.B 15.C 16.B 17.D 18.A 19.D四、名詞解釋1.（中摻入適當(dāng)?shù)乃?、?.（經(jīng)過揉搓形成的面團。3.膨松面團是指在調(diào)制過程中，除了加水或雞蛋，還添加酵母菌或化學(xué)膨松劑或采用機械攪打而形成的具備膨松能力的面團。4.生物膨松面團也就是發(fā)酵面團，即在面粉中加入適當(dāng)水溫的水和酵母菌后，在適宜的溫度條件下，酵母菌生長繁殖產(chǎn)生氣體，使面團膨松柔軟。5.化學(xué)膨松面團就是在配料時加入化學(xué)膨松劑，經(jīng)過調(diào)和形成的具有受熱膨松特性的面團。6.物理膨松面團是指利用鮮蛋或油脂作調(diào)攪介質(zhì)，經(jīng)高速攪打進氣體并保持于其內(nèi)，然后加入面粉等原料攪制而成的面團。7.（8.明酥是指制品表面酥層外露，并且酥層所占的表面積較大。9.暗酥是指在成品表面看不到層次或只在局部看到層次。10.單酥類面團又稱酥面團，其制品由一塊面團制作而成。11.糕類粉團是指由糯米粉、粳米粉或秈米粉加水、糖等拌制或加熱揉撳而成的粉團。12.團類粉團是指糯米粉和粳米粉按一定的比例摻合后加水并采用適當(dāng)?shù)恼{(diào)制方法制作而成的粉團。13.發(fā)酵粉團是指用秈米粉、酵種、水、白糖等調(diào)制，經(jīng)過保溫發(fā)酵而制成的粉團。14.面粉經(jīng)過加工提取出的淀粉叫澄粉。用沸水將澄粉燙熟以后揉制而成的面團叫澄粉面團。15.雜糧面團是指將雜糧如玉米、高粱、蕎麥、莜面、小米等加工成粉，采用適當(dāng)?shù)恼{(diào)制方法調(diào)制而成的面團。五、問答題1.答：2.3.60（淀粉糊化分解為低聚糖和單糖4.答：溫水面團摻入的水的水溫與蛋白質(zhì)熱變性和淀粉膨脹糊化溫度接近，5.答：①正確掌握水量，要根據(jù)不同品種要求、面粉質(zhì)量、溫度、空氣濕度等靈活掌握。②嚴格控制水溫，水溫必須低于30℃才能保證冷水面團的特性。③采用合適的方法調(diào)制。④適當(dāng)餳面。6.答：①靈活掌握水溫。冬天氣溫低，面粉自身的溫度也低，并且能量易散發(fā)，因而水溫可相應(yīng)高點，夏天可相應(yīng)低點，水溫一般在50～60℃。③準(zhǔn)確掌握加水量。④動作要迅速。7.答：①熱水要澆勻。②散盡面團中的熱氣。③加水量要準(zhǔn)確。④面團不宜多揉。8.9.CO210.答：溫度高低、酵母質(zhì)量與數(shù)量、面粉質(zhì)量、面團軟硬程度、發(fā)酵時間長短。11.答：12.答：13.答：（1）嚴格控制用量，尤其是小蘇打等堿性膨松劑，用量過多會嚴重影響產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量。（2）選擇適宜的使用方法。不同的膨松劑具有不同的使用方法。如臭粉因分解溫度較低，往往在制品熟制前和熟制初期即分解完畢，因而不宜單獨使用，（3）掌握不同面團的調(diào)制和靜置時間。不同化學(xué)膨松劑都有不同的反應(yīng)過14.答：（1）原料（2）溫度30℃時起泡性（3）器具（4）pH值pH值因素對蛋白質(zhì)泡沫的形成和穩(wěn)定影響很大，在偏酸性下泡沫較穩(wěn)定，因而打蛋時有時需加入酸性物質(zhì)。15.答：①水油面與干油酥的比例要適當(dāng)。當(dāng)水油面過多，則成品不容易分層，口感硬實,不酥松；干油酥過多則成形困難,易斷裂、漏餡，成熟時易散碎，3∶2③搟制時用力要均勻,搟出的面皮要平整、規(guī)則,才能保證酥層均勻。16.答：六、實訓(xùn)題1.答：（1）水溫必須低于30℃才能保證冷水面團的特性。冬季調(diào)制冷水面團可用低于30℃的微溫水，夏季調(diào)制時可適量加點鹽來達到冷水面團的要求。（2）首先，要分次摻水，一方面便于操作，另一方面可根據(jù)第一次吸水情20％～30％，（3）皮薄有韌勁，不漏餡，入口軟滑，餡多鮮嫩。2.250～275克溫水，拌成雪花面，晾涼，揉成面團，餳面。（2）汁多肥嫩、皮薄餡多、蟹肉鮮美。食用時佐姜絲、香醋，口味甚佳，是仲秋的時令點心。3.答：（1）原料的選用，嚴格掌握用料比例，面團調(diào)制技法要得當(dāng)，水油面、干油酥的軟硬度要一致。3∶2③搟制時用力要均勻，搟出的面皮要平整、規(guī)則，才能保證酥層均勻。（3）掌握用料比例，控制冷凍時間；酥面和水面硬度要一致；操作時落槌要輕，搟制時用力要均勻。4.5.答：需要熟悉調(diào)制面團的原料不同，熟悉各種面團調(diào)制方法，了解形成的面團的特性，熟悉面團調(diào)制技能。第三章 制餡技術(shù)14.×

一、填空題1.甜味餡、菜餡、菜肉餡、糖餡2.水分、黏度、黏度、水分、芡3.小、大、碎、整4.肉餡、菜肉餡5.生甜餡、熟甜餡6.泥蓉、風(fēng)味點心、油潤、甜而不膩、果料味香濃7.雞肉丁、豬肉丁、筍丁8.花椒水、小蘇打9.畜類、水產(chǎn)品類、蔬菜10.4∶6、5∶5、打上勁不吐水11.茸、水、皮凍12.水分、甜面醬、黃豆醬、動物性脂肪13.糖漿、果醬14.鐵鍋、銅鍋、木鏟二、判斷題1.√ 2.× 3.× 4.√ 5.× 6.× 7.√ 8.× 9.√ 10.√ 11.× 12.× 13.√三、選擇題1.A 2.A 3.D 4.D 5.B 6.B 7.A 8.C 9.A 10.A 11.C 12.C13.A 14.B 15.A 16.A 17.A 18.D 19.D四、名詞解釋1.餡心又稱餡子，是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細加工、處理、調(diào)制、拌和而包入面點坯皮內(nèi)的“心子”。2.生咸餡是指經(jīng)過加工的生的制餡原料拌和調(diào)味而成的一類咸味的餡心。3.熟咸餡是指將餡料烹制成熟后制成的一類咸味的餡心。4.甜餡是指以糖為基礎(chǔ)，配以豆類、果仁、蜜餞、油脂等原料調(diào)制而成的餡心。5.生甜餡是指以蔗糖為主要原料，配以粉料和果料，經(jīng)拌而成的一類甜餡。6.熟甜餡是指用油、糖炒制而成的一類甜餡。7.膏漿是指用蛋、乳、糖、奶油等原料經(jīng)一整套獨特加工技術(shù)制成的糖膏、油膏、淇淋、糖漿、果醬等。8.9.油膏是以奶油或人造奶油為主料，加入其他輔料，混合攪打而成的。10.膏類是指用蛋、乳、糖、奶油為主料，加入其他輔料混合攪打而成的膏狀物質(zhì)。11.果醬是指將水果煮爛、磨漿加糖而制成的稠漿，用于點綴和夾層材料。12.淇淋是指利用淀粉作凝膠劑與白糖、牛奶、雞蛋、奶油等調(diào)制而成的稠漿，可作灌餡、裝飾、夾層材料。五、簡答題1.2.答：（1）餡心的水分和黏性要合適；（2）選料要適當(dāng)，餡料要細碎；（3）處理要恰當(dāng)，餡心口味稍淡；（4）根據(jù)面點的成形特點制作餡心。3.4.5.6.7.六、實訓(xùn)題1.答：（1）4∶65∶5為宜，肉餡心以打上勁不吐水為準(zhǔn)。（2）鮮肉餡的質(zhì)量要求是肉嫩味鮮、湯汁多，外觀色澤清。因而在調(diào)味時只宜使用少量的醬油，其余調(diào)味按清鮮口味投放。2.答：（1）選料→煮豆→取沙→炒制→豆沙餡。（2）①煮豆時水一次性加足，如中途加水，注意不能加涼水，以防把豆煮僵。③煮豆時，避免多攪動，以防影響傳熱和造成糊鍋，影響豆沙餡的品質(zhì)口味。④出沙時要選用細眼篩，且要邊加水邊搓，以提高出沙率。3.答：（1）糖粉必須加工得非常細，不能有粗粒。蛋清必須打得充分起發(fā)。（2）用于擠花的糖膏可提高蛋清比例，減少糖粉量，這樣可塑性強。4.第四章 成形技術(shù)一、填空題1.切、削、撥2.壓、卷、疊3.手工切面、機器切面4.搟、疊、切、夾、單卷、雙卷5.印模、套模、盒模6.生成形、熟成形7.推捏、捻捏、疊捏、扭捏8.膨松主坯、水調(diào)主坯、油酥主坯、雜糧主坯9.拉、帶、收10.撥魚面、剔尖、山西11.厚薄、大小、沙眼、破洞12.雙手揉、單手揉、蛋形、半球形二、判斷題1.√ 2.× 3.× 4.√ 5.√ 6.√ 7.× 8.√ 9.√ 10.× 11.× 12.× 13.√14.× 15.√ 16.√ 17.× 18.√三、選擇題1.A 2.D 3.C 4.D 5.B 6.D 7.D 8.A 9.C 10.A 11.B 12.C四、名詞解釋1.成形技術(shù)是指用調(diào)制好的面團和坯皮，按照面點的要求，包餡心（或不包餡心），運用各種方法，制成各種各樣形狀的成品或半成品。2.抻一般叫抻面，有的地區(qū)叫拉面，是我國面點制作中的一項獨有的技術(shù)，3.切是指以刀為主要工具，將加工成一定形狀的面坯割而成形的一種方法。4.削是指用刀直接一刀接一刀地削面團而成長形面條的方法。5.撥是指用筷子將稀糊面團撥出兩頭尖中間粗的條的方法，撥出后一般直接下鍋煮熟，這是一種需借助加熱成熟才能最后成形的特殊技法。6.疊是指將經(jīng)過搟制的面皮按需要折疊成一定形態(tài)半成品或成品的技法，制品最后成形還需與搟、卷、切、剪、鉗、捏等結(jié)合。7.攤是指將稀軟面團或糊漿入鍋或鐵板上制成餅或皮的方法。8.旋攤即將糊漿倒入有一定溫度的鍋內(nèi)，將鍋略傾斜旋轉(zhuǎn)，使糊漿流動，受熱形成圓皮的方法。9.刮攤即糊漿倒入燒熱的平底鍋或鐵板上，迅速用刮子將其刮薄、刮勻、刮圓的方法。10.手攤即手抓稀軟面團在燒熱的鐵板上，迅速用手將其刮薄、刮勻、刮圓的方法。11.搟是指運用橄欖杖、面杖、通心槌等工具將坯料制成不同形態(tài)面皮的一種技法。12.按又稱壓、撳，是指用手將坯料撳壓成形的方法。主要用于制作形體較小的包餡面點。13.揉又稱搓，是一種比較簡單的基本的成形技法。揉是將下好的劑子用雙手互相配合，搓揉成圓形或半圓形的團子。14.包是指將制好的皮子上餡后使之成形的一種技法。15.用左手托皮，手指向上彎曲，使皮在手中呈凹形，右手用刮子抹上餡，用右手拇指、食指提褶包捏起，即成提褶包。16.將糯米粉面劑捏成碗形，包入餡心，把皮收攏，掐去劑頭，搓成圓形即成。17.卷是指將搟好的面皮經(jīng)加餡、抹油或直接根據(jù)品種要求，卷合成不同形狀的圓柱狀，并形成間隔層次的成形方法。18.單卷法是指將搟制好的坯料，經(jīng)抹油、加餡或直接根據(jù)品種要求，從一邊卷向另一邊成圓筒狀的方法。19.捏塑法是花式面點的主要成形方法，是指在坯皮包入餡心后，利用右手20.花捏主要用于捏制象形品種，如模仿各種動植物的船點、藝術(shù)糕團等。21.模具成形是指將生熟坯料注入、篩入或按入各種模具中，利用模具成形的方法。22.滾沾是指將餡心加工成球形或小方塊后通過著水增加黏性，在粉料中滾動，使表面沾上多層粉料的方法。23.鑲嵌是指通過在坯料表面鑲裝或內(nèi)部填夾其他原料而達到美化成品、增調(diào)口味的一種方法。24.裱花是指將油膏或糖膏原料裝入袋中，通過手指的擠壓，使裝飾料均勻25.平繪是指利用可食用的糕體作坯，在糕坯上塑造出各種花卉、飛禽走獸、園林山水等平面圖案的成形方法。26.立塑是指用適當(dāng)?shù)某墒熘髋骰蛑苯涌梢允秤玫脑纤茉斐隽Ⅲw圖案的一種造型方法，是面點成形技法的綜合體現(xiàn)。五、問答題1.答：刀削面的操作要點是：①刀口與面團持平，削出返回時不能抬得過高；2.3.答：一個是熟成形，即借助于平底鍋或刮子等邊熟邊成形；另一個是使用稀軟面團或糊漿。4.答：（1）揉制面劑時要達到表面光潔，不能有裂紋和面褶出現(xiàn)。（2）揉面劑時的收口越小越好，并將收口朝下，成為底部。5.6.答：（1）卷前坯料要搟成厚薄一致，卷時兩端要整齊、卷緊，并且要卷得粗細均勻。（2）卷制時需要抹餡的品種，餡不可抹到邊緣，以防卷時餡心擠出。7.答：一般捏法的操作要點是：餡要居中，收口處不能太薄太厚；加餡要適量，根據(jù)品種要求，掌握皮餡比例。水餃、湯團、餡餅等。8.答：皮餡配合要適宜，要根據(jù)制品成形要求掌握加餡量，不可將餡心抹到收口處，影響成品；花式品種制作要精細、逼真，但不可過于煩瑣。9.答：操作時應(yīng)熟練使用剪刀，做到下刀深淺得當(dāng)，以防有餡品種餡心外露而影響形態(tài)美觀；要求剪得粗細一致，與整體形態(tài)協(xié)調(diào)、勻稱。10.答：立塑多運用于一些特定的場合，有的是主要用于欣賞的，能表達一11.答：夾的成形方法主要有兩種：一種是用竹筷等工具將已初步成形的坯料夾合粘牢成一定形狀，如蝙蝠夾、“壽”字卷、炸菊花等即屬這一類成形方法。第二種是在初步成形的生坯表面夾捏出一定的花紋，使之具一定的形態(tài)，如夾花包、荷花等。從表現(xiàn)形式上看，第二種方法也屬鉗花成形技法。12.答：擠注是指將坯料裝入袋中，通過手指的擠壓，使坯料均勻地從袋嘴13.答：裱花的操作要領(lǐng)是：準(zhǔn)備好合適的擠注袋的裱花嘴，通過控制嘴的角度和高低、擠注的速度和輕重掌握形態(tài)。14.答：雙卷法又分為異向雙卷法和同向雙卷法。異向雙卷法是指將搟制好15.答：雙手各取一個劑子，握在手心里，放在案上，用靠近拇指的掌跟按六、實訓(xùn)題1.10001315（隨天氣冷熱增減。制法：①把面粉分數(shù)次和，邊和面邊加入清水200克，并加入鹽和堿，面和好后蓋上濕布醒30分鐘。面醒好后用力把面揉勻使軟硬一致，最后揉成一根粗條。②用雙手分別握住粗面條的兩頭，在面案上交叉搭扣，直到將面搭起有勁。然后抓起兩頭離案交叉搭扣，兩胳膊上下晃動，一左搭扣，一右搭扣，這樣反復(fù)多次，將面條溜成粗細均勻時即可出條。4—1（2）抻出的面條筋道有勁，柔潤滑爽。2.答：（1）手工削面的具體方法是：先和好面，每500克面粉摻冷水150～1753.第五章 成熟技術(shù)一、填空題1.淀粉、焦糖化2.煮、炸、煎、烤、烙3.咸水碗、甜水碗4.溫度、氣壓5.100、高、快6.黑、焦、不熟、環(huán)狀化合物7.荔秋芋角、蛋黃角、試炸制8.用油量、熱量傳遞的方式9.四周、中心、低溫、高溫10.油煎、水油煎11.中上火、中火、中小火12.冷水、刷油、刷油13.鮮明、美觀、酥脆14.中上、膨脹、快、濕潤15.著色、底色過深16.薄油、起發(fā)、成形17.松、脆18.厚薄、質(zhì)量要求二、判斷題1.√ 2.√ 3.√ 4.× 5.√ 6.× 7.× 8.√ 9.√ 10.× 11.√ 12.× 13.×14.√ 15.× 16.√ 17.√ 18.√ 19.×三、選擇題1.A 2.C 3.A 4.D 5.C 6.B 7.A 8.A 9.C 10.A 11.D四、名詞解釋1.煮是指把已成形的面點半成品投入沸水鍋中，利用水溫的對流傳遞熱量，使生坯至熟的成熟方法。2.蒸是指將已成形的面點半成品放在蒸屜內(nèi)利用蒸汽的熱傳導(dǎo)和壓力使生坯成熟的方法。3.炸是指將制作成形的生坯放入一定溫度的油脂中，利用油脂傳熱使面點至熟的方法。4.煎是指投入少量的油在鍋中，利用金屬傳導(dǎo)、沸油為媒介進行加熱，使生坯成熟的方法。5.烤又叫烘、炕，是指把制作成形的生坯放入烤爐內(nèi)，通過加熱過程中的輻射、對流、傳導(dǎo)三方面的作用，使半成品定形、上色、成熟的方法。6.烙是指把成形的生坯直接放在金屬鍋內(nèi)，架在火上由金屬直接傳導(dǎo)熱量，使制品成熟的方法。7.干烙是將成形的生坯直接放在金屬鍋內(nèi)烙制，在操作時既不刷油，又不加水，直接烙熟。8.9.炒是指將生坯制品先進行初加工，再經(jīng)炒制成熟的方法。10.刷油烙多用于冷水面的制作。它是先在金屬鍋內(nèi)刷油，待油熱時將餅坯下鍋，烙制過程每翻動一次均要刷油，反復(fù)烙熟。五、問答題1.2.3.答：（1）煮鍋內(nèi)水量要多，湯要清。（2）水沸后生坯下鍋。（3）保持4.705..6.7.答：當(dāng)生坯投入溫油鍋中時，生坯中油膜與淀粉顆粒間的空氣受熱膨脹，8.（4）掌握好炸制時油和生坯的比例。（5）起蜂巢的制品成形前應(yīng)試炸制。9.75℃以上時，蛋10.答：當(dāng)面點生坯放入烤爐后，面點制品表面和底面受高溫作用，溫度升11.答：烙制法成熟的原理與烤制法和煎制法相似，主要是利用金屬直接傳12.答：（1）烙鍋必須干凈。（2）火力要均勻。（3）選用優(yōu)質(zhì)油。（4）加水烙要掌握加水方法。13.答：當(dāng)半成品落鍋后，通過不斷地炒動，利用鍋面的金屬傳遞熱量，制品相互之間也進行熱的傳遞，逐漸將坯體加熱至熟。14.答：（1）火旺速成，火力均勻（2）勤于翻動，避免粘底變焦（3）掌握成熟度15.答：油質(zhì)不潔會影響熱導(dǎo)或污染制品，使制品不易成熟和色澤變差。如16.答：（1）面點成熟后利于人體消化吸收（2）高溫消毒，有益健康（3）確定面點的規(guī)格絕大部分面點均需經(jīng)過加熱成熟才成為成品，而加熱成熟的過程中，往往使得面點的形態(tài)有所變化，特別是受熱疏松起發(fā)的品種，對成熟的技藝要求更高。合適的加熱方法和技術(shù)，可使成品的形態(tài)更自然、更飽滿、更合乎要求。（4）形成面點的風(fēng)味和保證制品的質(zhì)量（5）豐富面點的品種面點產(chǎn)生多樣性的因素很多，其中熟制方法是引起面點品種多樣的一大因27.答：煮制時應(yīng)適應(yīng)控制火候，視水面的情況及時加熱或加冷水，保證生六、實訓(xùn)題1.對荷葉的成品要求是既保持荷葉的鮮綠，又有荷葉的香味。2.5～6分鐘；利用高溫，短時間使荷葉的第六章 面點的組合運用一、填空題1.香、味、形、滋2.全席面點、茶室面點、星期美點3.甜咸、葷素、酥脆、軟糯4.咸點、甜點、湯羹5.規(guī)格水平、價格檔次、原料品質(zhì)和市場供給情況6.點心拼盤、甜點、湯羹7.薄、酸、苦、咸8.10、80、10二、判斷題1.√ 2.√ 3.√ 4.× 5.× 6.√ 7.× 8.× 9.× 10.× 11.√ 12.√三、選擇題1.A 2.A 3.D 4.C 5.D 6.A 7.D 8.A四、名詞解釋1.2.3.全席面點即整臺宴席幾乎都為面點。它是集各類各風(fēng)格流派和地域風(fēng)味特色面點的長處為一席的，根據(jù)人們就餐的目的，充分發(fā)揮技術(shù)人員的技術(shù)特長，從眾多面點品種中精選出來，加以巧妙設(shè)計和組配，具有一定規(guī)格質(zhì)量的面點。4.茶市面點是指酒家、茶樓在非正式開餐時間供應(yīng)的面點，為分早茶、下午茶和晚茶三種類型。5.季節(jié)點心又稱四季點心，是指按季節(jié)特點適時應(yīng)市的特色點心。6.星期點心是指以一星期為周期變換的點心，又稱為星期美點。7.會議點心是指食客固定、形式統(tǒng)一的小型配套點心，一般用于會議早餐。五、問答題1.答：（1）豐富了人們的就餐內(nèi)容。（2）增加了更多的文化內(nèi)涵。（3）滿足了人們物質(zhì)和精神文化方面的多重需要。（4）增進烹飪技術(shù)的交流和借鑒創(chuàng)新，促進飲食文化的弘揚和發(fā)展。（5）促進餐飲市場的繁榮和發(fā)展。2.答：（1）可選擇組合的種類繁多，范圍廣泛。（2）選