2015年4月自考05743基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)試題及答案含解析

基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)年月真題

0574320154

1、【單選題】在食物的熱效應(yīng)中，耗能最高的是（）

富含蛋白質(zhì)食物

寓含糖類(lèi)食物

A:

混合膳食

B:

富含脂肪食物

C:

答D:案：A

解析：食物熱效應(yīng)是指由于進(jìn)食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象?，F(xiàn)在比較公認(rèn)的觀點(diǎn)是，脂

肪、碳水化合物主要為人體提供能量，而食物蛋白質(zhì)中的氨基酸的功能為合成人體所需的

蛋白質(zhì)，這一過(guò)程比脂肪、蛋白質(zhì)單純轉(zhuǎn)化為熱量消耗的能量更多。

2、【單選題】人體的熱能來(lái)源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們?cè)隗w內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)

分別為（）

4kcal／g、9kcal／g、9kcal／g

4kcal／g、9kcal／g、4kcal／g

A:

9kcal／g、4kcal／g、4kcal／g

B:

4kcal／g、4kcal／g、9kcal／g

C:

答D:案：B

3、【單選題】糧谷類(lèi)蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸為（）

蛋氨酸

賴氨酸

A:

色氨酸

B:

蘇氨酸

C:

答D:案：B

解析：當(dāng)食物蛋白質(zhì)中某一種或幾種必需氨基酸含量不足或缺乏時(shí).機(jī)體合成組織蛋白質(zhì)

受到限制。也就是說(shuō)，食物蛋白質(zhì)因某種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低，限制了其它必

需氨基酸在體內(nèi)的利用，這些含量相對(duì)較低的氨基酸稱為限制氨基酸。按不足程度，分別

稱為第一、第二或第三限制氨基酸。如糧谷類(lèi)蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸是賴氨酸；第二限

制氨基酸為蛋氨酸；第三限制氨基酸為色氨酸。限制氨基酸可作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑補(bǔ)充到相應(yīng)

的食物中，以提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。限制氨基酸也可通過(guò)幾種食物混合食用而得到

互補(bǔ)。P10-P11

4、【單選題】下列哪個(gè)氨基酸為嬰幼兒必需氨基酸?（）

胱氨酸

酪氨酸

A:

組氨酸

B:

精氨酸

C:

答D:案：C

解析：嬰兒的必需氨基酸包括亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、

色氨酸、賴氨酸、組氨酸等氨基酸，稱為必需氨基酸。身體的組織和器官是由蛋白質(zhì)組

成，蛋白質(zhì)通常為20種氨基酸的排列組合形成。氨基酸中，身體能夠合成一部分，也有

一部分身體不能夠合成，必須通過(guò)食物的攝入進(jìn)行補(bǔ)充。

5、【單選題】基礎(chǔ)代謝是指（）

食物熱效應(yīng)

因攝食而引起的能量額外消耗

A:

對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化需要額外消耗的能量

B:

維持生命活動(dòng)的最低能量消耗

C:

答D:案：D

解析：基礎(chǔ)代謝是指維持生命活動(dòng)的最低能量消耗，即人體在溫度適宜(18?25笆)、進(jìn)食

12?14h后，清醒、靜臥、放松時(shí)僅用于維持正常體溫、呼吸、循環(huán)及其它器官生理需要

所消耗的能量。醫(yī)學(xué)上通常釆用基礎(chǔ)代謝率(basalmetabolismrate,BMR)來(lái)表示基礎(chǔ)代

謝的水平，即人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)時(shí)每小時(shí)每平方米體表面積的能量消耗，以kJ/(m2-

h)或kcal/(rr??h)表示。WHO于1985年推薦使用簡(jiǎn)化的Schofield公式，按體重計(jì)算

一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗(表1-1)。更為簡(jiǎn)單的方法是以男性Ikcal/(kg-h)或4.18kJ/

(kg?h),女性0.95kcal/(kg-h)或4.0kJ/(kg?h),與體重相乘直接計(jì)算基礎(chǔ)代謝，結(jié)果

較為粗略。P5

6、【單選題】下列哪種脂肪酸為多不飽和脂肪酸?（）

棕櫚油酸

油酸

A:

亞油酸

B:

棕櫚酸

C:

答D:案：C

解析：除動(dòng)物性食物外，植物性食物中以堅(jiān)果類(lèi)（花生、核桃、瓜子、榛子等）含脂肪量

最高，最高可達(dá)50%以上，如葵花子、核桃、松子、榛子脂肪含量均很高，不過(guò)其脂肪酸

組成多以亞油酸為主，是多不飽和脂肪酸的重要來(lái)源。P25

7、【單選題】下列哪種為不可溶性膳食纖維?（）

果膠

樹(shù)膠

A:

纖維素

B:

粘膠

C:

答D:案：C

解析：不溶性纖維主要包括纖維素(cellulose).某些半纖維素(hemicellulose)和木質(zhì)

素(lignin)。P29

8、【單選題】我國(guó)居民膳食中主要提供熱能的食物是（）

畜類(lèi)

禽類(lèi)

A:

谷類(lèi)

B:

蔬菜

C:

答D:案：C

解析：糖類(lèi)，又稱碳水化合物，是人體最主要的熱能來(lái)源，人體所需熱能的7%左右由糖供

給。

9、【單選題】鈣含量高且吸收率高的食物是（）

乳及乳制品

豆類(lèi)

A:

堅(jiān)果

B:

蝦皮

C:

答D:案：A

解析：乳及乳制品是人類(lèi)膳食中最富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食物之一，經(jīng)常食用的是牛奶和羊奶。

乳類(lèi)經(jīng)濃縮、發(fā)酵等工藝可制成乳制品，如奶粉、酸奶、煉乳，液態(tài)奶，奶酪，冰淇淋

等。P80

10、【單選題】大豆脂肪中不飽和脂肪酸含量為（）

0.7

0.75

A:

0.8

B:

C:

0.85

答D:案：D

11、【單選題】類(lèi)胡蘿卜素活性形式最高的是（）

α-胡蘿卜素

β-胡蘿卜素

A:

γ-胡蘿卜素

B:

隱黃素

C:

答D:案：B

解析：維生素A前體。許多類(lèi)胡蘿卜素具有維生素A活性，其中β-胡蘿卜素活性最

高，因而成為動(dòng)物機(jī)體維生素A的重要來(lái)源。

12、【單選題】參與構(gòu)成谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的營(yíng)養(yǎng)素是（）

硒

鐵

A:

鋅

B:

硫胺素

C:

答D:案：A

解析：抗氧化作用硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(GSH-Px)的組成成分，每mol的GSH-Px中含

4克原子硒，該酶的作用是催化還原性谷胱甘肽(GSH)與過(guò)氧化物的氧化還原反應(yīng)，所以

可發(fā)揮抗氧化作用，是重要的自由基清除劑。在體內(nèi)，GSH-Px與維生素F抗氧化的機(jī)制

不同，二者可以互相補(bǔ)充，具有協(xié)同作用。P47

13、【單選題】草酸含量高的蔬菜是（）

西紅柿

菠菜

A:

茄子

B:

豆角

C:

答D:案：B

解析：蔬菜中還含有少量對(duì)人體無(wú)益或有害的有機(jī)酸如草酸、苯甲酸、水楊酸等,特別是

菠菜、菱白、筍、毛豆、洋蔥、等都含有較多草酸。草酸除有澀味影響口感外，主要是能

與鈣結(jié)合成不溶解的草酸鈣，草酸鹽能阻礙鐵的吸收。若將富含草酸的蔬菜與富含鈣、鐵

的其它食品同時(shí)攝食，將使混合食物中的鈣、鐵吸收量減少，因此食用含草酸多的蔬菜,

最好在烹調(diào)前用開(kāi)水燙煮，以除去部分草酸。P88

14、【單選題】核桃中含量較高的脂肪酸是（）

亞麻酸

油酸

A:

亞油酸

B:

花生四烯酸

C:

答D:案：C

解析：堅(jiān)果類(lèi)中的脂肪多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸?？ㄗ?、核桃和西瓜子的脂

肪中富含亞油酸，不飽和程度很高。其中核桃和松子含有較多的Q-亞麻酸，有助于改善

膳食中比3和n-6脂肪酸的比例。一些堅(jiān)果脂肪中含有較多的單不飽和脂肪酸，如榛

子、澳洲堅(jiān)果、杏仁、美洲山核桃以及開(kāi)心果中單不飽和脂肪酸含量高達(dá)57%?83%,花

生、松子和番瓜子中單不飽和脂肪酸含量約為40%左右，巴西堅(jiān)果、腰果和榛子中約有四

分之一的脂肪酸為單不飽和脂肪酸。P92

15、【單選題】制定RNl的基礎(chǔ)是（）

平均需要量

適宜攝入量

A:

可耐受最高攝入量

B:

最低需要量

C:

答D:案：A

解析：平均需要量(estimatedaveragerequirement,EAR)是群體中個(gè)體需要量的平均

值，根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料計(jì)算獲得，指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群

體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。EAR是制定RNI的基礎(chǔ)。P2

16、【多選題】影響基礎(chǔ)代謝的因素有（）

年齡

病理狀態(tài)

A:

體質(zhì)構(gòu)成

B:

應(yīng)激狀態(tài)

C:

性別

D:

答E:案：ABCDE

解析：影響基礎(chǔ)代謝的因素：(1)生理、病理狀態(tài)嬰幼兒和孕婦的基礎(chǔ)代謝相對(duì)較高；成

年后隨著年齡的增加基礎(chǔ)代謝緩慢下降；同一年齡和體表面積的情況下，女性的基礎(chǔ)代謝

率低于男性。發(fā)熱以及與垂體、甲狀腺等有關(guān)的激素水平異常時(shí)也可間接影響到基礎(chǔ)代

謝率。(2)體格構(gòu)成同等體重情況下，體表面積大者基礎(chǔ)代謝率高；體內(nèi)去脂組織或瘦體

質(zhì)(leanbodymass)屬代謝活性組織，消耗的能量高于脂肪組織，因此瘦高體型者基礎(chǔ)代

謝水平一般高于矮胖體型者。其它環(huán)境溫度、應(yīng)激狀態(tài)、進(jìn)食狀況、遺傳等都會(huì)影響基

礎(chǔ)代謝率。P5

17、【多選題】正氮平衡多見(jiàn)于（）

兒童

青少年

A:

孕婦

B:

乳母

C:

創(chuàng)傷恢復(fù)期

D:

答E:案：ABCDE

解析：攝入氮＞排出氮稱為正氮平衡，表示體內(nèi)蛋白質(zhì)合成大于分解，正氮平衡多見(jiàn)于生

長(zhǎng)發(fā)育期的兒童、青少年，孕婦、乳母及疾病、創(chuàng)傷恢復(fù)期患者。P12

18、【多選題】脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義為（）

供給能量

構(gòu)成生物膜的結(jié)構(gòu)

A:

防止酮體生成

B:

維持體溫的恒定

C:

促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

D:

答E:案：ABDE

解析：脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義包括：（一)供給能量。(二)重要的體成分和生物膜的結(jié)構(gòu)。(三)

合成有重要生理功能的物質(zhì)。(四)促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。P21

19、【多選題】下列糖類(lèi)中哪些為雙糖?（）

果糖

蔗糖

A:

半乳糖

B:

乳糖

C:

麥芽糖

D:

答E:案：BDE

解析：由兩分子單糖構(gòu)成的糖稱為雙糖。食物中的雙糖主要有蔗糖(sucrose).乳糖

(lactose)和麥芽糖(maltose)等。P28

20、【多選題】富含維生素A的食物有（）

魚(yú)肝油

綠葉蔬菜

A:

肝臟

B:

蛋黃

C:

乳類(lèi)

D:

答E:案：ACDE

解析：富含維生素A的食物僅限于魚(yú)肝油，動(dòng)物肝、乳類(lèi)、蛋黃也含有一定的量。

21、【問(wèn)答題】舉例說(shuō)明蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

答案：把兩種或兩種以上含蛋白質(zhì)的食物混合食用，使其必需氨基酸相互補(bǔ)充，以更接近

人體氨基酸模式，從而提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。將谷類(lèi)和

肉類(lèi)，或谷類(lèi)和大豆混合食用，肉類(lèi)、大豆蛋白質(zhì)中豐富的賴氨酸可以補(bǔ)充谷類(lèi)賴氨酸的

不足，提高谷類(lèi)蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值。

22、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要指標(biāo)。

答案：①食物蛋白質(zhì)含量：是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)；②蛋白質(zhì)消化率：反映

蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)裝消化酶分解、吸收的程度；③蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值：反映食物蛋白質(zhì)在

體內(nèi)的利用程度；④蛋白質(zhì)功效比值：評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)對(duì)幼年機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育的作用。

23、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義。

答案：①人體能量的主要來(lái)源；②構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞的原料之一；③改善食物的感官性

狀；④節(jié)約蛋白質(zhì)作用；⑤抗生酮作用。

24、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述膳食中鐵的類(lèi)型。

答案：膳食鐵的類(lèi)型：血紅素鐵和非血紅素鐵；非血紅素鐵主要以Fe（OH），絡(luò)合物的形

式存在于食物中，與其結(jié)合的有機(jī)分子有蛋白質(zhì)、氨基酸和其它有機(jī)酸等；血紅素鐵以卟

啉鐵的形式直接被腸粘膜上皮細(xì)胞吸收。

25、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述維生索C參與羥化反應(yīng)的生理功能。

答案：①促進(jìn)膠原蛋白的合成；②促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)和去甲腎上腺素合成；③促進(jìn)類(lèi)固醇羥

化；④促進(jìn)肉堿的生物合成；⑤促進(jìn)有機(jī)物或毒物經(jīng)羥化解毒。

26、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量。

答案：①平均需要量EAR：是制定RNI的基礎(chǔ)；②推薦攝入量RNI：相當(dāng)于傳統(tǒng)的RDA，

是個(gè)體每日該營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)值；③透宜攝入量AI可代替RNI，作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入

量的目標(biāo)值；④可耐受最高攝入量：指平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。

27、【問(wèn)答題】試述蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源。

答案：①動(dòng)物性食品：魚(yú)、禽、畜肉類(lèi)含蛋白質(zhì)17％－20％：乳類(lèi)及其制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

的良好來(lái)源；②谷類(lèi)：小麥蛋白質(zhì)含量8～10g／100g，大米5～8g／100g，燕麥蛋白質(zhì)含

量高達(dá)13g/100g；③豆類(lèi)及制品：豆類(lèi)，尤其是大豆蛋白質(zhì)含量高達(dá)35～38g100g，大豆

蛋白質(zhì)除會(huì)硫氨基酸含量較低外，各種必氨基酸種類(lèi)齊全，尤其富含賴氨酸，其氨基酸模

式優(yōu)于谷類(lèi)蛋白，被看作是優(yōu)質(zhì)的植物性蛋白。

28、【問(wèn)答題】試述維生素B1缺乏的原因及缺乏癥。

答案：缺乏的原因攝入量不足：①長(zhǎng)期食用精，精白面，加工烹調(diào)時(shí)加堿引起攝入不足；

②機(jī)體需求量增加：特殊生理時(shí)期（婦女妊娠、哺乳），應(yīng)激狀態(tài)（如高溫環(huán)境、精神高

度緊張）以及病理狀態(tài)需要增加；③機(jī)體吸收或者利用障礙；長(zhǎng)期腹瀉、酗酒和肝腎疾病

等會(huì)影響硫胺素的吸收。缺乏癥：腳氣病，主要損害神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)，成人和嬰幼

兒均可發(fā)生。（1）成人腳氣?。焊鶕?jù)臨床癥狀可分為：①干性腳氣?。阂远喟l(fā)性神經(jīng)炎

為主要癥狀；②濕性腳氣?。阂愿∧[和心肌病變?yōu)橹?；③混合型腳氣?。和瑫r(shí)出現(xiàn)神經(jīng)系

統(tǒng)和心血管系統(tǒng)癥狀。（2）要幼兒腳氣病：多發(fā)于出生后2－5個(gè)月的嬰兒。早期表現(xiàn)為

食欲不振、腹瀉或便秘等消化系統(tǒng)癥狀，繼而出現(xiàn)脈速、氣促、煩躁和水腫，晚期表現(xiàn)為

心力衰竭。

29、【填空題】同一年齡和體表面積的情況下，女性的基礎(chǔ)代謝率比男性__________。

答案：低

30、【填空題】食物蛋白質(zhì)某種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低，這些相對(duì)含量較低的必需

氨基酸稱為_(kāi)_________。

答案：限制氨基酸

31、【填空題】我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人每日膳食脂肪供能為總能量的__________。

答案：20%~30%

32、【填空題】脂肪酸隨著不飽和程度增加，碳鍵中雙鍵增多，穩(wěn)定性相對(duì)__________。

答案：降低

33、【填空題】蔗糖是由一分子果糖和一分子__________連接而成。

答案：葡萄糖

34、【填空題】不溶性纖維主要包括某些半纖維索、木質(zhì)素和__________。

答案：纖維素

35、【填空題】參與