化學性污染及其預防

第二節(jié)農(nóng)業(yè)投入品對食品的污染第二節(jié)農(nóng)業(yè)投入品對食品的污染1人類生存的環(huán)境人體中毒與疾病工業(yè)三廢農(nóng)業(yè)投入品超量使用人類生活都市化有毒有害物質(zhì)人類生存的環(huán)境人體中毒與疾病工業(yè)三廢農(nóng)業(yè)投入品人類生活都市化2水空氣人體健康的三要素污染物土壤植物原料動物原料水空氣人體健康的三要素污染物土壤植物原料動物原料3一、農(nóng)藥殘留及其預防(一)

概述1.概念農(nóng)藥（Pesticide）：指用于預防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其它有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。一、農(nóng)藥殘留及其預防(一)

概述4農(nóng)藥殘留

（pesticideresidue）:是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱；殘留的數(shù)量稱為殘留量，表示單位是mg/Kg食品或食品農(nóng)作物。農(nóng)藥殘留（pesticideresidue）:是指農(nóng)藥52.農(nóng)藥的分類按來源分類： 有機合成農(nóng)藥、生物源農(nóng)藥、礦物源農(nóng)藥按用途分類：殺蟲劑（insecticide）、殺螨劑(mitecide)、殺真菌劑(fungicide)、殺細菌劑(bactericide)、殺線蟲劑(nematicide)、殺鼠劑(rodenticide)、除草劑(herbicide)、殺螺劑(molluscides)、熏蒸劑(fumigants)植物生長調(diào)節(jié)劑(plantgrowthregulators)等。2.農(nóng)藥的分類6有機合成農(nóng)藥由人工研制合成、并由有機化學工業(yè)生產(chǎn)的一類農(nóng)藥。按其化學結(jié)構(gòu)可分為有機氯、有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯等。有機合成農(nóng)藥由人工研制合成、并由有機化學工業(yè)生產(chǎn)的一類農(nóng)藥。7生物源農(nóng)藥指直接用生物活體或生物代謝過程中產(chǎn)生的具有生物活性的物質(zhì)或從生物體提取的物質(zhì)作為防治病蟲草害的農(nóng)藥，包括微生物農(nóng)藥、動物源農(nóng)藥和植物農(nóng)藥三類。目前，我國常用的生物農(nóng)藥有蘇云金桿菌殺蟲劑、農(nóng)用抗生素制劑（如井岡霉素）等。生物源農(nóng)藥指直接用生物活體或生物代謝過程中產(chǎn)生的具有生物活性8礦物源農(nóng)藥有效成分起源于礦物的無機化合物和石油類農(nóng)藥，包括硫制劑、銅制劑和礦物油乳劑等。礦物源農(nóng)藥有效成分起源于礦物的無機化合物和石油類農(nóng)藥，包括硫9（二）農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素農(nóng)田直接施用作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥

食物其他來源的污染a.糧庫內(nèi)用農(nóng)藥食物鏈、生物富集b.幾舍施用農(nóng)藥c.食品運輸過程中d.事故性污染（二）農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素10（三）食品中農(nóng)藥殘留的危害

急性毒性 慢性毒性 特殊毒性（三致作用）（三）食品中農(nóng)藥殘留的危害

急性毒性11（四）

食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性有機氯農(nóng)藥：代表性產(chǎn)品：666粉、DDT、林丹等1983年停止生產(chǎn)使用毒性特點：中等毒性、難分解、半衰期10年以上脂溶性強，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用透過胎盤乳汁，對胎兒嬰兒有毒性（四）

食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性12有機磷種類：高毒類：對硫磷（1605，parathion）、內(nèi)吸磷（1059，demeton）、甲拌磷（3911，phorate）、甲胺磷（methamidophos）等中毒類：敵敵畏(dichlorovos)、樂果(dimethoate)、甲基內(nèi)吸磷(parathion-methyl)、倍硫磷(fenthion)、殺螟硫磷(fenitrothion)、二嗪磷（地亞農(nóng)，diazinon）等

低毒類：馬拉硫磷和敵百蟲等。

有機磷132.有機磷特點：A脂溶性：有機磷農(nóng)藥除少數(shù)為固體外，大多數(shù)為油狀液體，脂溶性，一般不溶于有機溶劑B化學性質(zhì)不穩(wěn)定，易于降解失去毒性----一般不易長期殘留在生物體內(nèi)，蓄積性較低C烹調(diào)加工后農(nóng)藥殘留量少3.食品中的殘留2.有機磷特點：14有機磷制劑持留時間（天）樂果4馬拉松7對硫磷7甲拌磷15乙拌磷30

有機磷農(nóng)藥在土壤中的持留時間有機磷制劑持留時間（天）樂果4馬拉松7對硫磷7甲拌磷15乙拌15作物有機磷施藥方法測定部位殘留量ppm水稻殺螟松100倍，離收割前42天稻谷0.06茶葉樂果800倍噴灑成茶當天17.7917天0.05煙草樂果40%乳劑500倍50-100斤/畝鮮煙葉烘烤后1小時后36.0第1天8.0第9天未檢出 幾種有機磷農(nóng)藥在作物上的殘留作物有機磷施藥方法測定部位殘留量ppm水稻殺螟松100倍，離16蔬菜敵敵畏樂果樣品數(shù)陽性率%范圍ppm樣品數(shù)陽性率%范圍ppm青菜3050.00-0.202828.60.07-3.33番茄635.00-0.026--------茄子617.00.07650.00.06-0.11豇豆617.00.01617.00-0.35某市新鮮蔬菜中敵敵畏、樂果的殘留量蔬菜敵敵畏樂果樣品數(shù)陽性率范圍樣品數(shù)陽性率范圍青菜3050.17

沈陽市2006年第一次蔬菜農(nóng)藥殘留超標率蔬菜類別 農(nóng)藥殘留 蔬菜類別 農(nóng)藥殘留 超標率% 超標率%豆菜類 15.87 菜豆 21.21綠葉蔬菜 11.43 白菜 18.18茄子 18.03 茄果類 8.00芹菜 15.91 甘藍類 5.00辣椒 6.25 瓜果類 1.23番茄3.66 沈陽市2006年第一次蔬菜農(nóng)藥殘留超標率184.有機磷農(nóng)藥毒性急性：對人是一種神經(jīng)毒，抑制體內(nèi)膽堿酯酶使體內(nèi)大量乙酰膽堿聚積引起中毒，測定體內(nèi)膽堿酯酶的抑制情況，可作為有機磷農(nóng)藥中毒的一個指標。有機磷殺蟲劑可經(jīng)過呼吸道、皮膚、黏膜及消化道侵入人體，進入體內(nèi)6-12小時后血中濃度達到高峰，以后逐漸分解，至24小時以后已難查出，48小時內(nèi)可完全消失。4.有機磷農(nóng)藥毒性急性：對人是一種神經(jīng)毒，抑制體內(nèi)膽19急性中毒表現(xiàn)：中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能失常。輕度中毒：頭暈、無力、多汗、胸悶、惡心、食欲不振，瞳孔縮小、血中膽堿酯酶活力下降20-30%。中度中毒：除上述癥狀加重外，還有流涎，大汗、嘔吐、腹痛、腹瀉、氣管分泌物增多，輕度呼吸困難，血壓和體溫升高，神志清楚或模糊，肌肉纖顫等，血中膽堿酯酶活性下降50-75%。急性中毒表現(xiàn)：中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能失常。20重癥中毒：除上述癥狀表現(xiàn)外，瞳孔小似針尖，呼吸極度困難，紫紺、肺水腫，肌纖顫更加明顯，大小便失禁，昏迷及驚厥等。血中膽堿酯酶活性可下降75%以上。慢性中毒：遲發(fā)性神經(jīng)炎，急性中毒后第二周產(chǎn)生神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，下肢運動失調(diào)，神經(jīng)麻痹。慢性中毒國外有觀察，對記憶力、血液系統(tǒng)和視覺損傷的表現(xiàn)。三致作用：多數(shù)有機磷農(nóng)藥無明顯的三致作用。

重癥中毒：除上述癥狀表現(xiàn)外，瞳孔小似針尖，呼吸極度困難，紫紺21擬除蟲菊酯類

種類

I型不含氰基：如稀菊酯，必那命，聯(lián)苯菊酯，天王星 II型含氰基：速滅殺丁，敵殺死，凱素靈，百樹得特點

該農(nóng)藥是模擬天然除蟲菊酯的化學結(jié)構(gòu)而合成的殺蟲劑和殺螨劑，具有高效、廣譜、低毒、低殘留的特點。不溶或微溶于水，易溶于有機溶劑，在酸性條件下穩(wěn)定，遇堿易分解。在作物中殘留期通常為7-30天。擬除蟲菊酯類種類 I型不含氰基：如稀菊酯，必那命，22擬除蟲菊酯類毒性

A.急性中毒是神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，但無膽堿酯酶抑制作用B.對皮膚有刺激和致敏作用，可致感覺異常（麻木、瘙癢）和遲發(fā)性變態(tài)反應C.慢性中毒較少D.個別品種有誘變和胚胎毒性擬除蟲菊酯類毒性23氨基甲酸酯類

種類：西維因、涕滅威、呋喃丹、抗蚜威等特點：A.可溶于水，在堿性環(huán)境中易水解B.優(yōu)點殺蟲的藥效快，選擇性高，不傷害天敵，大多數(shù)品種對溫血動物和魚毒性較低，易被土壤微生物所分解，不留殘留。而且它們被微生物分解生物分解所產(chǎn)生氨基酸和脂肪酸，又可作為土壤微生物的營養(yǎng)來源，促進微生物的繁殖，同時還提高水稻蛋白質(zhì)和脂肪的含量，改進大米品味。氨基甲酸酯類種類：西維因、涕滅威、呋喃丹、抗蚜威等24氨基甲酸酯類毒性急性毒性毒性抑制膽堿酯酶的神經(jīng)毒，但這種抑制是可逆的慢性毒性：較少報道致癌、致畸、致突變氨基甲酸酯類毒性急性毒性毒性抑制膽堿酯酶的神經(jīng)毒，但這種抑制25（五）控制食品中農(nóng)藥殘留的措施

（1）發(fā)展綠色食品（2）加強農(nóng)藥管理：農(nóng)藥管理條例、農(nóng)藥登記規(guī)定等（3）合理安全使用農(nóng)藥：《農(nóng)藥安全使用規(guī)定》（GB4285）和《農(nóng)藥合理使用準則》（GB8321.1—GB8321.6）（4）食品農(nóng)藥殘留的消除（5）制定、完善并嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準（五）控制食品中農(nóng)藥殘留的措施（1）發(fā)展綠色食品26食品貯藏加工過程農(nóng)藥殘留量的影響1.

貯藏：2.

加工：常用的加工方法可不同程度地降低農(nóng)藥殘留量，但特殊情況下可使農(nóng)藥濃縮，重新分布或生成毒性更大的物質(zhì)A.如表面加工方法可減少殘留：如洗滌去皮等B.

油性加工，農(nóng)藥易溶于脂肪中，如油料作物C.有些可與組織細胞中的酶和酸作用，增加農(nóng)藥代謝和降解，可產(chǎn)生較大毒性的代謝食品貯藏加工過程農(nóng)藥殘留量的影響1.

貯藏：27化學性污染及其預防28

獸藥殘留（animaldrugresidue）

獸藥殘留29獸藥殘留（animaldrugresidue）是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關的雜質(zhì)。 原藥獸藥殘留藥物在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物生產(chǎn)中所伴生的雜質(zhì)。

獸藥殘留（animaldrugresidue）30獸藥的來源1.

使用違禁或淘汰藥物：凡未列入“飼料藥物添加劑使用規(guī)范”附錄一和附錄二中的藥品種均不能當飼料添加劑使用。β-興奮劑-如瘦肉精，類固醇激素-如乙烯雌酚2.

不按規(guī)定執(zhí)行應有的休藥期畜禽屠宰前或畜禽產(chǎn)品出售前需停藥不僅針對獸藥也適用于藥物添加劑，通常規(guī)定的休藥期為4-7天。3.

隨意加大藥物用量或把治療藥物當成添加劑使用4.

濫用藥物5.

飼料加工過程受到污染6.

用藥方法錯誤，或未做用藥記錄7.

屠宰前使用獸藥8.

廄舍糞池中含獸藥獸藥的來源31影響食品安全的主要獸藥

1. 抗生素類2.

磺胺類藥物3.

激素類藥物4.

其它獸藥影響食品安全的主要獸藥

1. 抗生素類32全國2006年第一次畜產(chǎn)品獸藥殘留情況22個城市檢測結(jié)果：瘦肉精殘留：1.90%磺胺類藥物殘留超標率：2.6%沈陽、大連無瘦肉精殘留，但磺胺類藥物殘留超標率較高全國2006年第一次畜產(chǎn)品獸藥殘留情況22個城市檢測結(jié)果：33獸藥殘留對人體健康的危害1.

毒性作用2.