《西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)三-工藝提升》教案 1肉醬意大利面、奶油培根意大利面、青醬意面

教案學(xué)年度第一學(xué)期課程烹飪工藝與營養(yǎng)（西餐方向）教材西式烹調(diào)工藝專業(yè)西餐工藝班級教師教案首頁授課題目奶油培根意大利面、肉醬意面、青醬意大利面課時8教學(xué)目標通過實訓(xùn)使學(xué)生熟練掌握西餐常見意大利面的制作流程和技術(shù)關(guān)鍵，包括意大利面的煮制和配套汁醬的制作。引導(dǎo)學(xué)生將西餐裝盤構(gòu)成原理運用到菜品制作當(dāng)中，深入理解其內(nèi)在機理；準確進行達標菜品采購成本計算;注重學(xué)生實訓(xùn)過程中職業(yè)素養(yǎng)的訓(xùn)練和養(yǎng)成。重點難點及解決方法意大利面的煮制。波羅尼亞肉醬意面的制作。職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)手段團隊意識的培養(yǎng)，集體協(xié)作精神的養(yǎng)成。分組實操，分組點評和集體觀摩互評。教學(xué)方法分組教學(xué)、翻轉(zhuǎn)教學(xué)、講解與實訓(xùn)。教學(xué)資源教材、課件、教案、網(wǎng)絡(luò)授課班級授課時間班級時間教學(xué)反思教學(xué)步驟教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動組織教學(xué)：新課導(dǎo)入：新課講授：菜品演示：學(xué)生實操練習(xí)總結(jié)評價作業(yè)布置考勤。檢查個人衛(wèi)生及儀容儀表情況。上節(jié)課重點、難點提問。了解學(xué)生對本節(jié)課菜品復(fù)習(xí)情況。檢查本節(jié)課原料準備情況。檢查工具、用具準備情況本節(jié)課菜品：本節(jié)菜品主要烹飪方法：本節(jié)菜品重點、難點：演示原材料的清洗。蛋黃培根意大利面Carbonara主輔料主料：意大利面100克、培根2片、輔料：蛋黃2個、奶油80克、黃油10克、胡椒粉1克、鹽2克、馬蘇里拉芝士10克、法香碎。制作方法：1、湯鍋中的水燒開放入鹽、15ml食用油攪勻，放入意大利面用筷子劃散，大火將水燒開后轉(zhuǎn)成中小火，將意大利面煮至比包裝上建議的時間少2分鐘。撈出煮好的意面用筷子攤開；2、碗中打入雞蛋，另一個只要蛋黃，用筷子打散，然后加入胡椒粉、馬蘇里拉芝士拌勻，即成為蛋黃醬；3、平底鍋中放入少許油，放入培根片用小火煎出香味，培根微微焦黃后鏟到一邊；4、放入煮好的意大利面用筷子挑散，此時轉(zhuǎn)成大火。劃圈淋入蛋黃醬，迅速用筷子劃散然后立即關(guān)火；5、將平底鍋端離火源，撒上法香碎即可。衍生作法：培根蛋醬意大利面在意大利以外地區(qū)可能添加豌豆、西藍花、蘑菇或其他類型的蔬菜當(dāng)佐料，而且醬汁的量一般比意大利當(dāng)?shù)氐淖鞣ㄟ€多，而且如同其他許多料理，簡便版的培根蛋醬意大利面可能使用罐裝醬料。培根蛋醬意大利面就像許多料理，無論是起源或菜名的來歷都并不明確。大體而言，此料理的涵蓋范圍包含了由煙肉、乳酪和胡椒制作的面，例如以豬頸肉、羊奶起司做成的“雜貨店風(fēng)味面”（spaghettiallagricia）。另外，培根蛋醬意大利面也與源于意大利南部、用融化的豬油混合乳酪、蛋的“乳酪蛋面”（cacioeuova）十分類似。至于“Carbonara”一詞之由來也有多種說法，但此一稱呼的歷史可能比料理本身還短。由于此字在淵源上與“carbonaro”（燒煤爐）相關(guān)，因此有人相信這道料理最初是煮來給煤礦工人補給營養(yǎng)用的菜肴。在美國一些地區(qū)，則直接以“煤礦工意大利面”（"coalminer'sspaghetti"）來稱呼。另有一種說法也指出這道菜的名稱是為了向意大利統(tǒng)一運動時代的燒炭黨（Carbonari）表示致意，但目前更可信的論點是認為培根蛋醬意大利面乃羅馬起源的都會料理。英國食譜作家伊麗莎白·大衛(wèi)著于1954年的《意大利菜》（ItalianFood）一書收錄了培根蛋醬意大利面，然而在意大利美食家艾妲·伯尼的1927年經(jīng)典之作《我的羅馬廚房》（LaCucinaRomana）內(nèi)卻不見其蹤影，第二次世界大戰(zhàn)之前也都沒有史料或文獻記載這道料理。“培根蛋醬意大利面”一詞是在戰(zhàn)后首次出現(xiàn)的，并被形容為一道羅馬菜，當(dāng)時有許多意大利市民把美軍進駐部隊配給的雞蛋和煙肉拿來當(dāng)食材。波羅尼亞肉醬意大利面Spaghettibolognaise主輔料主料：意大利面100克沙司料：牛肉餡250克，豬肉餡250克，洋蔥一顆切碎，胡蘿卜2根切碎，西芹4根切碎，去皮番茄5個打漿，橄欖油100克，鹽，雞湯500克，桂樹葉，黑胡椒碎適量，白葡萄酒、紅葡萄酒各半杯，鮮牛至葉、百里香、羅勒葉、鹽、黑椒碎、白糖、干奶酪粉適量。制作流程：鍋里加水燒開，沸騰后加入適量的鹽，然后將意大利面放入鍋中煮7-8分鐘。2.意大利面住好后出鍋，淋涼開水或者純凈水，瀝干后加入少許的橄欖油；3.砂鍋上火，倒入適量的橄欖油，將肉末、洋蔥碎和蒜蓉一并倒入鍋中，翻炒至肉末變色即可，然后撒點黑胡椒提香，加番茄沙司后，將適量的鹽、白砂糖、生抽加入一起調(diào)味，這樣肉醬就制作好了；4.取一個平底鍋加熱放入橄欖油，加入洋蔥碎和蒜蓉炒香，放入意大利面炒熱，用鹽和黑胡椒碎調(diào)味；5.炒好的意面裝盤淋上肉醬，撒上干酪粉，用鮮羅勒葉裝飾即可。青醬意大利面Spaghettiwithpesto主輔料主料：意大利面100克沙司料：大蒜20克、鮮羅勒葉30克、鮮法香30克、松子30克、奶酪粉10克、橄欖油50克、鹽、胡椒粉適量。制作流程：1.大蒜剝?nèi)ネ馄溆谩?.取一果汁機放入30g的松子及材料A打至細密的濃稠狀，倒入碗盆中，再加入40g的帕馬善起司粉拌勻，作成青醬備用。3.取一深鍋煮水至滾沸，加入1匙鹽，再放入意大利面煮熟后撈起裝盤，馬上加入作法1的青醬（用量依個人喜好）和面一起拌勻。4.最后面上灑蕃茄丁、20g松子、帕馬善起司粉即可。秘訣：起司粉要在青醬打好后才能加入拌勻，否則若一起倒入果汁機打，會產(chǎn)生有沉淀物分離的狀況；青醬有多余的可放入冷藏，約可保存1個月。1實操演示講述的菜品，并提示重點難點。2學(xué)生品嘗成品。1按組下發(fā)原材料。2對原料進行清洗，并作粗加工。3按菜品要求對原材進行細加工。4實操制作本節(jié)課所學(xué)菜品。1將做好的菜品按組擺放整齊。2走場互相觀摩學(xué)習(xí)彼此菜品。3教師觀察品嘗成品并打分。4學(xué)生彼此品嘗并相互交流