2021年水產(chǎn)食品工藝學(xué)試題庫(kù)完整版

水產(chǎn)食品學(xué)試題庫(kù)一、填空題1、紅肉魚比白肉魚具有較多P38色素蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、糖原、維生素和酶魚類鮮度化學(xué)測(cè)定辦法有幾種P137揮發(fā)性鹽基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值；3、魚類糖原代謝產(chǎn)物，貝類糖原代謝產(chǎn)物P40乳酸；琥珀酸明礬在加工海蜇中作用機(jī)理P285明礬作用重要是運(yùn)用硫酸鋁在水溶液中解離形成弱酸性和三價(jià)鋁離子對(duì)新鮮蟄體組織有很強(qiáng)凝固力,使組織收縮脫水;初礬和二礬其間脫水及弱酸性抑菌作用和維持質(zhì)地挺脆尤為重要魚體在僵硬過(guò)程中，肌肉發(fā)生重要生化變化是：P1301、肌肉收縮變硬，失去彈性或伸展性2、持水性下降6、熱風(fēng)干燥工藝，影響水產(chǎn)品烘干速度因素：P264溫度、濕度、空氣風(fēng)速及方向、物料厚度、形狀和排列三大海藻食品膠,P328瓊膠、卡拉膠、褐藻膠魚類腌制過(guò)程物理變化：P2871、重量變化:干鹽漬法：重量減少。鹽水漬法：在食鹽濃度10%-15%如下，重量增長(zhǎng)；在以上，重量減少。2、肌肉組織收縮:由于吸附在蛋白質(zhì)周邊水分失去后，蛋白質(zhì)分子間互相移動(dòng)，使靜電作用效果加強(qiáng)所致。9、水產(chǎn)調(diào)味料分類（課件）及P339分解型、抽出型、干燥粉碎型、反映型構(gòu)成魚體肌肉色素P47肌紅蛋白、血紅蛋白捕撈魚如不采用保鮮辦法，魚體變化P129僵硬、解僵、自溶、腐敗水產(chǎn)品加工常遇到蛋白質(zhì)變性課件冷凍變性、加熱變性、腌漬變性、高壓變性、水分活度過(guò)低變性、輻照變性、干制過(guò)程中變性列出三種慣用水產(chǎn)品速凍設(shè)備P205空氣凍結(jié)設(shè)備、平板凍結(jié)設(shè)備、浸漬凍結(jié)設(shè)備、單體凍結(jié)設(shè)備海藻膠在應(yīng)用中如何增長(zhǎng)凝膠強(qiáng)度加堿解決、提高溫度；加鹽、互相協(xié)同烏賊類中呈美味含量多游離AAP56甘氨酸?；撬?高度不飽和脂肪酸，是水產(chǎn)原料生物活性17、慣用防止魚糜冷凍變性添加物P234糖類、山梨醇、聚合磷酸鹽（三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉）測(cè)定魚初期鮮度質(zhì)量指標(biāo),P137K值重要海洋生物毒素種類有哪幾種P112海洋魚類毒素（河豚毒素、鯖魚毒素、西加毒素、魚卵和魚膽毒素）、貝類毒素（麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、失憶性貝類毒素）、其她毒素（蟹類毒素、螺類毒素、鮑毒素、海參毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素）A級(jí)綠色食品中不容許使用防腐劑有哪些課件苯甲酸、苯甲酸鈉；（省略背面）過(guò)氧化氫（或過(guò)碳酸鈉）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、聯(lián)苯醚、2-苯基苯酚鈉鹽、4-苯基苯酚、五碳雙縮醛、十二烷基二甲基溴化胺（新潔而滅）、2、4-二氯苯氧乙酸、可用毒性較低防腐劑代替

21、如何使熱風(fēng)水產(chǎn)品烘道內(nèi)產(chǎn)生負(fù)壓課件烘道設(shè)計(jì)成抽風(fēng)量不不大于鼓風(fēng)量，出口處設(shè)有抽風(fēng)機(jī)，形成一定真空。水份達(dá)標(biāo)墨魚干表層白色物質(zhì)是何物質(zhì)P273甜菜堿，是一種非蛋白堿性化合物。高脂魚不適合加工哪類水產(chǎn)食品？干制食品、腌制食品用鯊魚肉加工水產(chǎn)食品應(yīng)先如何解決？切片，低濃度醋酸浸泡，清潔后加熱，使其具有氧化三甲胺等物質(zhì)生成揮發(fā)性成分；25、影響魚體自溶因素P133魚種、pH值、鹽類、溫度養(yǎng)殖對(duì)蝦飼料為什么要添加蝦殼粉？P49對(duì)蝦不能合成類胡蘿卜素，只能通過(guò)食物攝取，蝦殼粉具有豐富類胡蘿卜素蝦和蟹在加熱時(shí)為什么就會(huì)變成紅色了？P49加熱后，蛋白質(zhì)變性，使本來(lái)與蛋白質(zhì)結(jié)合酮類胡蘿卜素游離出來(lái)，從而顯紅色；在加工某些水產(chǎn)食品有什么辦法增強(qiáng)產(chǎn)品香氣？腌制、熏制、發(fā)酵、蒸煮海產(chǎn)動(dòng)物脂質(zhì)特性富含P39多不飽和脂肪酸（n-3PUFA）水產(chǎn)品體表色素，P47肌紅蛋白、血紅蛋白、類胡蘿卜素、黑色素、膽汁色素高度不飽和脂肪酸,P39EPA、DHA、亞油酸水產(chǎn)食品呈鮮味成分,P54游離氨基酸、低肽、核苷酸、有機(jī)酸、有機(jī)堿、無(wú)機(jī)鹽、糖及其衍生物33、影響魚腐敗速度因素P135魚種、溫度、pH值、最初細(xì)菌負(fù)荷二、選取題1、下列屬于鹽溶性蛋白有：（BC）P43A肌漿蛋白B肌動(dòng)蛋白C肌球蛋白D彈性蛋白2、下列屬于水溶性維生素有（BC）P45AvitABvitBCvitCDvitD3、下列氨基酸屬于必要氨基酸有（AC）ALysBGluCThrDAsp4、?；撬釋儆冢海ˋ）P42A游離氨基酸B構(gòu)造氨基酸C必要氨基酸D含硫氨基酸5、下列物質(zhì)哪些屬于高度不飽和脂肪酸（BC）P39A?；撬酈EPACDHAD乳酸6、下列屬于呈鮮味成分有（ABCD）P54AAlaBGluCIMPDAsP7、下列屬于冷凍變性抑制劑有（A）P231A糖B鹽C味精D蛋清8、水產(chǎn)品體表色素（C）P48A肌紅蛋白B血紅蛋白C類胡蘿卜素9、測(cè)定魚初期鮮度質(zhì)量指標(biāo)(C)P137ATVB-NBTMACK值D組胺10、海產(chǎn)動(dòng)物脂質(zhì)特性富含(C)P39A飽和脂肪酸B不飽和脂肪酸C多不飽和脂肪酸11、鮭魚紅色肉色素是（C）P48A肌紅蛋白B血紅蛋白C類胡蘿卜素D膽紅素12、海馬屬于何類海洋動(dòng)物（B）A節(jié)肢動(dòng)物B魚類C棘皮動(dòng)物D爬行動(dòng)物13、紫菜屬于海洋何類海藻植物（A）P19A紅藻門B褐藻門C藍(lán)藻門D甲藻門14、海蜇屬海洋何類動(dòng)物（A）P18A腔腸動(dòng)物B棘皮動(dòng)物C魚類動(dòng)物D軟體動(dòng)物15、形成魚糜制品彈性魚肉蛋白質(zhì)(A)P235A肌原纖維蛋白質(zhì)B肌漿蛋白質(zhì)C肌基質(zhì)蛋白質(zhì)D膠原蛋白質(zhì)16、魚貝類鮮度慣用保持辦法(C)A氣調(diào)保鮮B電離輻射保鮮C低溫保鮮D化學(xué)保鮮17、生產(chǎn)魚糜制品為增強(qiáng)魚糜制品彈性慣用凝膠化溫度(A)P235A45℃B60℃C8018、防止魚糜制品凝膠劣化溫度(B)P235A45℃B60℃C8019、水產(chǎn)品體表色素變化是（C）P48A肌紅蛋白氧化B血紅蛋白氧化C類胡蘿卜素氧化20、魚肉色普通由所形成（A）A肌紅蛋白B血紅蛋白C類胡蘿卜素三、判斷題1、肌漿蛋白屬于鹽溶性蛋白（錯(cuò)）P342、鮭魚紅色肉色素是由來(lái)于胡蘿卜素（錯(cuò)）P483、海洋魚類富含琥珀酸（錯(cuò)）P444、?；撬釋儆诒匾被幔ㄥe(cuò)）P425、DHA屬于高度不飽和脂肪酸（對(duì)）P396、所有河豚魚肉均有毒（錯(cuò)）7、蔗糖是減少魚肉冷凍變性抑制劑（對(duì)）P2318、魚類中性脂質(zhì)大多為甘油單酯(錯(cuò))P399、牡蠣富含鋅(對(duì))10、迅速凍結(jié)食品其內(nèi)部組織冰晶粗大(錯(cuò))11、海帶屬海洋紅藻門植物（錯(cuò)）12、海蜇屬海洋腔腸動(dòng)物（對(duì)）P1813、夏季牡蠣風(fēng)味比冬季鮮美（錯(cuò)）14、金槍魚具有豐富His（對(duì)）P4215、鯊魚鮮度慣用化學(xué)指標(biāo)VBN測(cè)定（錯(cuò)）P13816、海洋生物含碘量比淡水生物低（錯(cuò)）17、蔗糖是減少魚肉冷凍變性抑制劑（對(duì)）18、魚類中性脂質(zhì)大多為甘油三酯(對(duì))P3919、魚貝類脂質(zhì)特性富含不飽和脂肪酸(錯(cuò))20、慢速凍結(jié)食品其內(nèi)部組織冰晶粗大(對(duì))21、海參是唯一不含膽固醇動(dòng)物性食品(錯(cuò))P1722、海膽是腔腸動(dòng)物(錯(cuò))P1723、光裸星蟲是棘皮動(dòng)物(錯(cuò))24、凍結(jié)溫度低，能否提高水產(chǎn)食品原有鮮度(錯(cuò))25、魚貝類鮮味與生長(zhǎng)季節(jié)關(guān)于系(對(duì))P5526、紅肉魚普通是低脂魚(錯(cuò))P3827、用冷凍魚糜為原料制造魚丸，為提高魚丸彈性需要漂洗(錯(cuò))P23828、用新鮮魚為原料制造魚丸，為提高魚丸彈性需要漂洗(對(duì))P23529、加鹽擂潰魚糜時(shí)間充分可提高魚丸彈性需要漂洗(錯(cuò))P23830、擂潰魚糜溫度低于10℃可提高魚丸彈性需要漂洗(錯(cuò))31、水產(chǎn)品呈味核心是谷氨酸、IMP、AMP(對(duì))P5432、水產(chǎn)品呈味核心是琥珀酸、甜菜堿(錯(cuò))33、水產(chǎn)品呈味核心是糖原、脂肪、?；撬?錯(cuò))34、紫菜屬于褐藻門海洋植物（錯(cuò)）35、海蜇屬海洋軟體動(dòng)物（錯(cuò)）P1836、金槍魚肌肉中具有豐富肌紅蛋白（對(duì)）37、金槍魚肌肉中具有豐富胡蘿卜素（錯(cuò)）38、魚肉賴氨酸含量較高（錯(cuò)）P5439、甘氨酸甜菜堿廣泛分布于海產(chǎn)無(wú)脊柱動(dòng)物肌肉中（對(duì)）P4340、甘氨酸甜菜堿廣泛分布于海產(chǎn)魚肉中（錯(cuò)）41、魚類肌肉糖原含量與魚致死方式無(wú)有關(guān)（錯(cuò)）42、糖原在貝類呈味上有間接有關(guān)性（對(duì)）P4043、魚貝類提取物成分特在產(chǎn)卵期，先后有明顯變化（對(duì)）P4044、魚鮮度指標(biāo)K值和細(xì)菌腐敗關(guān)于系（錯(cuò)）P13745、魚貝類鮮度保持慣用辦法是氣調(diào)保鮮法（錯(cuò)）P18346、魚貝類低溫保鮮辦法是微凍保鮮（錯(cuò)）P19647、魚原料鮮度判斷慣用辦法K值（錯(cuò)）感官48、凍結(jié)溫度低，能提高水產(chǎn)食品原有鮮度（錯(cuò)）四、名詞解釋1、魚肉凝膠形成能P235魚糜中加入2～3%食鹽進(jìn)行擂潰時(shí)，會(huì)產(chǎn)生非常粘稠狀和具備可塑性肉糊，溶膠在低溫中緩慢地失去可塑性，而在高溫中卻迅速地形成富有彈性凝膠體。魚肉這種能力叫做凝膠形成能。（試卷答案）食品凍結(jié)率：P200是表達(dá)凍結(jié)點(diǎn)與共晶點(diǎn)之間任意溫度下，魚體中水分凍結(jié)比例。3、K值：ATP分解產(chǎn)物次黃嘌呤核苷和次黃嘌呤所占總ATP關(guān)聯(lián)化合物比例（試卷答案）4、抽提型水產(chǎn)調(diào)味品P336用熱水將魚貝類中游離氨基酸、低聚肽、核苷酸、有機(jī)酸、有機(jī)鹽、碳水化合物等呈味物質(zhì)抽出，再經(jīng)精制、濃縮而成水產(chǎn)調(diào)味品；5、軟罐頭：屬于軟包裝食品一種，指采用塑料薄膜或金屬箔以及它們復(fù)合薄膜制成袋狀或具備形狀容器，填充加工產(chǎn)品后，經(jīng)熱熔封口，加熱（或加壓）殺菌，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌包裝食品。6、魚糜制品：P227將冷凍魚糜解凍或直接由新鮮原料制魚糜再經(jīng)加鹽擂潰，成為粘稠魚漿，再經(jīng)調(diào)味混勻，做成一定形狀后，進(jìn)行水煮、油炸、焙烤、烘干等加熱或干燥解決而制成具備一定彈性水產(chǎn)食品，稱為魚糜制品。7、冷凍食品重結(jié)晶：P229食品在凍藏期間重復(fù)解凍和再凍結(jié)后浮現(xiàn)一種冰結(jié)晶體積增大以及其形狀和定向運(yùn)動(dòng)現(xiàn)象。8、IQF：P204持續(xù)式單體迅速凍結(jié)；在一定流速冷空氣作用下，使食品物料在液態(tài)化下迅速凍結(jié)辦法；9、食品凍結(jié)點(diǎn)：P200食品體內(nèi)組織中水分開始凍結(jié)溫度10、魚體死后僵硬課件魚貝類死后肌肉由柔軟而有透明感而變得硬化和不透明感，這種現(xiàn)象稱為死后僵硬（rigormortis）魚體解僵P133魚體死后進(jìn)入僵硬期，并達(dá)到最大限度僵硬后，其僵硬又緩慢地解除，肌肉重新變得柔軟，但失去彈性。魚貝類提取物將魚貝類組織，用水或熱水抽提可以溶出各種水溶性成分，除了蛋白、多糖類、色素、維生素、無(wú)機(jī)物以外有機(jī)成分總稱為提取物成分。廣義上解釋為除去高分子成分水溶性成分。（試卷答案）13、核苷酸關(guān)聯(lián)化合物核苷酸是由嘌呤堿基、嘧啶堿基、尼克酰胺與糖磷酸酯構(gòu)成一類化合物。核苷酸分解產(chǎn)物——核苷、堿基等統(tǒng)稱為核苷酸關(guān)聯(lián)化合物。（試卷答案）14、魚體鮮度評(píng)估課件是按一定質(zhì)量原則，對(duì)魚貝類鮮度質(zhì)量做出判斷所采用辦法和行為。15、冷凍魚糜將原料魚經(jīng)采肉、漂洗、精濾、脫水并加入抗凍劑、攪拌和冷凍加工制成糜狀產(chǎn)品被稱為冷凍魚糜。（試卷答案）16、加工水產(chǎn)干品-罨蒸P273當(dāng)墨魚片曬至八成干左右后時(shí)，收起來(lái)入庫(kù)堆垛平壓，稱為罨蒸。17、腌制咸魚-熟成P282由于微生物和魚體組織酶類作用，魚品較長(zhǎng)時(shí)間鹽漬過(guò)程中逐漸失去本來(lái)鮮魚肉組織狀態(tài)和風(fēng)味特點(diǎn)，肉質(zhì)變軟，氨基酸含量增多，形成魚特有風(fēng)味。18、腌海蜇-提干P227經(jīng)三礬后瀝干鹽鹵使海蜇水分降到70%如下。五、問(wèn)答題1、水產(chǎn)食品冷藏時(shí)品質(zhì)變化現(xiàn)象？課件1.干耗；2.產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)枯燥；3.變色；4.ATP-Hs生化降解；5.蛋白質(zhì)變性；6.脂肪氧化酸?。?.冰晶變大；8.解凍液汁流失；9.風(fēng)味損失；解決辦法：保持原料鮮度、預(yù)解決、速凍、后解決包裝2、用冷凍魚糜為原料制造魚丸，如何提高魚丸彈性？P2361.添加冷凍變性防止劑和彈性增強(qiáng)劑：砂糖、山梨醇等糖類，聚合磷酸鹽，谷胺酷胺轉(zhuǎn)胺酶和堿性氨基酸。2.加入恰當(dāng)食鹽；3.進(jìn)行加熱；4.縮短解凍時(shí)間，5.選取適當(dāng)凝膠化時(shí)間和較低溫度；3、水產(chǎn)品呈味構(gòu)成成分魚類：游離氨基酸、低肽類、核苷酸、有機(jī)酸；谷氨酸為核心，脂質(zhì)對(duì)魚肉味有很大影響甲殼類：甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸甜菜堿；甘氨酸為核心，蝦肉中水溶性蛋白質(zhì)可使味增強(qiáng)，并有粘稠性貝類：，甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、琥珀酸及鈉鹽，糖原其他：烏賊、墨魚中甘氨酸含量多。水產(chǎn)品重要呈味物質(zhì)涉及游離氨基酸、低肽、核苷酸、有機(jī)酸、有機(jī)堿、無(wú)機(jī)鹽、糖及其衍生物4、為什么紅色魚肉在食用價(jià)值和加工貯藏性能方面不如白色魚肉？1.紅色肉較白色肉易變質(zhì)，如不及時(shí)冷藏，迅速腐??；2.紅肉魚大多為高脂魚，保存過(guò)程中易發(fā)生油燒，不利于貯藏；3.紅肉魚鹽溶蛋白少，pH低，凝膠形成能低，不易形成魚糜制品；4.紅肉魚具有較多His，在微生物作用下易產(chǎn)生組胺，發(fā)生變質(zhì)；5、水產(chǎn)品加工及貯藏中產(chǎn)生變色因素有哪些？P49P210光線、溫度、pH、氧分壓、鹽類和不飽和脂肪酸等因素影響。1.酶褐變；2.美拉德反映；3、肌紅蛋白血紅素分子中Fe以亞鐵形式存在，從而使肌肉呈鮮紅色，而氧化后來(lái)，則以高鐵氧合肌紅蛋白形式存在，從而使肌肉呈現(xiàn)暗褐色；4.蝦青素游離出呈紅色；6、作業(yè)：水產(chǎn)軟罐頭生產(chǎn)注意事項(xiàng)？課件1.食品湯汁不能超過(guò)30%；2.食品溫度普通要在40℃3．防止食品污染袋口；4.表面不能裝帶有尖硬骨頭食品；5.包裝袋真空度6.軟罐頭殺菌工藝要反壓冷卻；7.所有工序保持清潔衛(wèi)生；8.及時(shí)殺菌；7、魚糜制品彈性形成機(jī)理？P235魚糜制品彈性形成機(jī)理：當(dāng)魚體肌肉作為魚糜加工原料經(jīng)絞碎后肌纖維受到破壞，在魚肉中添加2-3%食鹽進(jìn)行擂潰。由于擂潰機(jī)械作用，肌纖維進(jìn)一步被破壞，并增進(jìn)了魚肉鹽溶性蛋白溶解，它與水發(fā)生水化作用并聚合成粘性很強(qiáng)肌動(dòng)球蛋白溶膠，然后依照產(chǎn)品需求加工成一定形狀。把已成型魚糜進(jìn)行加熱，在加熱中，大某些呈現(xiàn)長(zhǎng)纖維肌動(dòng)球蛋白溶膠發(fā)生凝固收縮并互相連接成網(wǎng)狀構(gòu)造固定下來(lái)，加熱后魚糜便失去了粘性和可塑性，而成為橡皮般凝膠體，因而富有彈性。（試卷答案）8、水產(chǎn)食品資源特性？P231.多樣性：種類多了含脂量差大2.易腐性：組織肉柔軟，水份多，體內(nèi)酶活性強(qiáng)，細(xì)菌繁殖快3.漁獲量不穩(wěn)定：人為過(guò)度捕澇；周期性魚類資源變化：外界環(huán)境導(dǎo)致不穩(wěn)定4.原料成分差別性、多變性：體當(dāng)前品種、季節(jié)發(fā)、時(shí)期，產(chǎn)品部位化學(xué)成分不同5.因季節(jié)味道變化經(jīng)、成分變化，如貝；9、用冰鮮魚原料制造魚糜制品，如何提高魚糜制品彈性？1.避免魚肉pH值為等電點(diǎn)附近；2.盡量選取產(chǎn)卵前以及魚肉脂肪含量較低季節(jié)所捕獲為宜3.通過(guò)漂洗提高鹽溶性蛋白質(zhì)濃度4.添加冷凍變性防止劑和彈性增強(qiáng)劑：砂糖、山梨醇等糖類，聚合磷酸鹽，谷胺酷胺轉(zhuǎn)胺酶和堿性氨基酸。5.加入恰當(dāng)食鹽；6.進(jìn)行加熱；10、有魚干色澤為什么不是透明或白色？你有何加工技術(shù)減少咸魚干色澤變深？由于脂肪在空氣中氧化，使其外觀變?yōu)樗茻竞蟪壬虺嗪稚乐梗?.盡量避免與空氣接觸，必要時(shí)充惰性氣體包裝，使包裝含氧量%～2%之間；2.添加抗氧化劑或去氧化劑一起密封并在低溫下保存。11、水產(chǎn)食品貯藏各種防腐因子有哪些P3631.溫度（高溫或低溫）；2.pH（高酸或低酸）；3.水分活度（低）；4.防腐劑（亞硝酸鹽）；5.競(jìng)爭(zhēng)性菌群（乳酸菌固態(tài)發(fā)酵）；6.輻照（紫外線）；7.物理加工辦法（超聲波）8.氣調(diào)（N2，O2，CO2）；9.包裝（真空、無(wú)菌）；10氧化還原電位；11.微構(gòu)造；12、水產(chǎn)貝類馬口鐵罐頭湯汁變黑，你如何解決該技術(shù)？1.加工過(guò)程中盡量減少原料與鐵、銅等器具接觸機(jī)會(huì)或水及配料中鐵、銅離子含量盡量減少；2.采用抗硫涂料鐵制罐或空罐內(nèi)壁涂層避免損傷；3.原料盡量保持新鮮；4.內(nèi)容物pH應(yīng)控制在6左右。13、舉例海藻膠在某些食品中作增稠劑應(yīng)用？瓊膠：用作果凍、羊羹、酸奶、軟糖、果醬、冰激凌和蛋油醬穩(wěn)定酸奶、軟糖、果醬、冰激凌和蛋油醬增稠劑?？ɡz：粉末果肉飲料、調(diào)味汁醬、番茄醬褐藻膠：乳酪、面包、蛋糕、果凍、果醬14、魷魚絲加工原理—肌肉構(gòu)造和魚不同課件魷魚胴體肉是由與體軸成垂直方向排列極細(xì)肌纖維為主構(gòu)成。這些肌纖維并不象魚肉那樣由結(jié)締組織結(jié)合而是各自單獨(dú)存在。加熱不會(huì)軟化或溶解，裂開成小塊。15、采用什么辦法保證即食珍味魚干12個(gè)月不發(fā)霉？1、對(duì)水分含量和水分活度建立嚴(yán)格規(guī)格原則和檢查制度，不符合規(guī)定不包裝進(jìn)庫(kù)；2、倉(cāng)庫(kù)要有較好防潮條件；3、采用較好防潮包裝或加去濕劑。16、關(guān)于蠔油產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題有哪些？采用哪些技術(shù)辦法保證蠔油產(chǎn)品質(zhì)量？1.防止產(chǎn)品沉淀分層；2.色、香、味；3.保持期（未開蓋常溫保質(zhì)一年）；4.氨基酸態(tài)氮；技術(shù)辦法：1．酶解法中蛋白酶pH、反映溫度等對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味影響：應(yīng)選取pH在7-8，溫度50℃2．蠔油具有糖類和蛋白質(zhì)，在加工貯藏過(guò)程中易發(fā)生非酶褐變；運(yùn)用焦糖反映和碳氨反映改色3.產(chǎn)品粘度不夠；采用一定比例淀粉及食用羧甲基纖維素作為增稠劑，使液體不分層4.鮮味不夠；添加一定量TMP、GMP17、從食品安