肉制品加工技術(shù)課件

畜禽屠宰分割技術(shù)畜禽屠宰分割技術(shù)第一節(jié)屠宰加工衛(wèi)生管理

一、宰前檢疫宰前檢疫是對待宰畜禽進(jìn)行的臨床健康檢查，評價其產(chǎn)品是否適合人類消費(fèi)的過程。它的實(shí)施不但有利于加工出高質(zhì)量畜禽肉產(chǎn)品，更重要的是能及時發(fā)現(xiàn)病畜禽，防止疫情擴(kuò)散，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。畜禽屠宰分割技術(shù)（一）宰前檢疫的程序1.入廠(場)驗(yàn)收(1)驗(yàn)訖證件，了解疫情當(dāng)商品畜禽運(yùn)到屠宰加工企業(yè)后，在未卸下車、船之前，獸醫(yī)檢疫人員應(yīng)先向押運(yùn)人員索取畜禽產(chǎn)地動物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)簽發(fā)的檢疫證明，了解產(chǎn)地有無疫情。畜禽屠宰分割技術(shù)(2)視檢畜(禽)群，病健分群檢疫人員親自到車船仔細(xì)察看畜禽群，核對畜禽的種類和頭數(shù)。如發(fā)現(xiàn)數(shù)目不符或見到死畜禽和癥狀明顯的畜禽時，必須認(rèn)真查明原因。如果發(fā)現(xiàn)有疫情或有疫情可疑時，不得卸載，立即將該批畜禽轉(zhuǎn)入隔離圈(欄)內(nèi)，進(jìn)行仔細(xì)的檢查和必要的實(shí)驗(yàn)室診斷，確診后根據(jù)疾病的性質(zhì)按有關(guān)規(guī)定處理。經(jīng)上述查驗(yàn)認(rèn)可的商品畜禽，準(zhǔn)予卸載。畜禽屠宰分割技術(shù)(3)逐頭檢溫，剔除病畜供給進(jìn)入預(yù)檢圈(欄)的畜群充足飲水，待安靜休息4h后逐頭檢溫。將體溫異常的病畜移入隔離圈(欄)。經(jīng)檢查確認(rèn)健康的屠畜則趕入飼養(yǎng)圈。(4)個別診斷，按章處理隔離出來的病畜禽或可疑病畜禽，經(jīng)適當(dāng)休息后，進(jìn)行仔細(xì)的臨床檢查，必要時輔以實(shí)驗(yàn)室診斷。確診后按章處理。畜禽屠宰分割技術(shù)2.住場查圈入場驗(yàn)收合格的畜禽，在宰前飼養(yǎng)管理期間，獸醫(yī)人員應(yīng)經(jīng)常深入圈(欄)，對畜禽群進(jìn)行靜態(tài)、動態(tài)和飲食狀態(tài)等的觀察，以便及時發(fā)現(xiàn)漏檢的或新發(fā)病的畜禽，做出相應(yīng)的處理。3.送宰檢查進(jìn)入宰前飼養(yǎng)管理場的健康畜禽，經(jīng)過2d左右的休息管理后，即可送去屠宰。為了最大限度地控制病畜禽，在送宰之前需再進(jìn)行詳細(xì)的外貌檢查，沒發(fā)現(xiàn)病畜禽或可疑病畜禽時，可開具送宰證明。畜禽屠宰分割技術(shù)（二）宰前檢疫的方法宰前檢疫多采用群體檢查和個體檢查相結(jié)合的辦法。1.群體檢查群體檢查是將來自同一地區(qū)或同批的畜禽作為一組，或以圈、籠、箱劃群進(jìn)行檢查；檢查時可按靜態(tài)、動態(tài)、飲食狀態(tài)三個環(huán)節(jié)進(jìn)行，對發(fā)現(xiàn)的異常個體標(biāo)上記號。(1)靜態(tài)檢查檢疫人員深入到圈舍，在不驚擾畜禽使其保持自然安靜的情況下，觀察其精神狀態(tài)、睡臥姿勢、呼吸和反芻狀態(tài)，注意有無咳嗽、氣喘、戰(zhàn)栗、呻吟、流涎、嗜睡和孤立一隅等反常現(xiàn)象。畜禽屠宰分割技術(shù)(2)動態(tài)檢查靜態(tài)檢查后，可將畜禽哄起，觀察其活動姿勢，注意有無跛行、后腿麻痹、打晃踉蹌、屈背弓腰和離群掉隊(duì)等現(xiàn)象。(3)飲食狀態(tài)檢查在畜禽進(jìn)食時，觀察其采食和飲水狀態(tài)，注意有無停食、不飲、少食、不反芻和想食又不能吞咽等異常狀態(tài)。畜禽屠宰分割技術(shù)2.個體檢查個體檢查是對在群體檢查中被剔除的病畜禽和可疑病畜禽集中進(jìn)行較詳細(xì)的臨床檢查。個體檢查的方法可歸納為看、聽、摸、檢四大要領(lǐng)。(1)看主要是觀察畜禽的精神、被毛和皮膚、運(yùn)步姿態(tài)、呼吸動作、可視黏膜、排泄物等是否正常。(2)聽主要是聽畜禽的叫聲、呼吸音、心音、胃腸音等是否正常。畜禽屠宰分割技術(shù)(3)摸主要是觸摸耳和角根大概判定其體溫的高低；摸體表皮膚注意胸前、頜下、腹下、四肢、陰鞘及會陰部等處有無腫脹、疹塊或結(jié)節(jié)；摸體表淋巴結(jié)主要是檢查淋巴結(jié)的大小、形狀、硬度、溫度、敏感性及活動性；摸胸廓和腹部觸摸時注意有無敏感或壓痛。(4)檢重點(diǎn)是檢測體溫。對可疑有人畜共患病的病畜還需要根據(jù)病畜臨床癥狀，有針對性地進(jìn)行血、尿常規(guī)檢查，以及必要的病理組織學(xué)和病原學(xué)等實(shí)驗(yàn)室檢查。畜禽屠宰分割技術(shù)（三）宰前檢疫后的處理經(jīng)過宰前檢疫的畜禽，根據(jù)其健康狀況及疾病的性質(zhì)和程度，進(jìn)行以下處理。1.準(zhǔn)宰凡是健康、符合衛(wèi)生質(zhì)量和商品規(guī)格的畜禽，準(zhǔn)予屠宰。2.急宰確診為有無礙肉食衛(wèi)生的普通病患畜禽，以及一般性傳染病而有死亡危險的畜禽，可隨即簽發(fā)急宰證明書，送往急宰。3.緩宰確認(rèn)為一般性傳染病和普通病，且有治愈希望者，或患有疑似傳染病而未確診的屠畜應(yīng)予以緩宰。畜禽屠宰分割技術(shù)4.禁宰凡是患有危害性大而且目前防治困難的疫病，或急性烈性傳染病，或重要的人獸共患病，以及國外有而國內(nèi)無或國內(nèi)已經(jīng)消滅的疫病的患畜禽嚴(yán)禁屠宰。宰前檢疫的結(jié)果及處理情況應(yīng)做記錄留檔。發(fā)現(xiàn)新的傳染病特別是烈性傳染病時，檢疫人員必須及時向當(dāng)?shù)睾彤a(chǎn)地獸醫(yī)防檢機(jī)構(gòu)報告疫情，以便及時采取防治措施。畜禽屠宰分割技術(shù)二、宰前管理（一）宰前休息宰前適當(dāng)休息可消除應(yīng)激反應(yīng)，恢復(fù)肌肉中的糖原含量，排出體內(nèi)過多的代謝產(chǎn)物，減少動物體內(nèi)淤血現(xiàn)象，有利于放血，并可提高肉的品質(zhì)和耐貯性。宰前休息時間一般為24～48h。畜禽屠宰分割技術(shù)（二）宰前禁食在宰前12～24h停止供給待屠宰畜禽飼料。這樣既可避免飼料浪費(fèi)，又有利于屠宰加工，同時還能提高肉的品質(zhì)。宰前停飼時間，豬為12h，牛羊?yàn)?4h，兔在20h內(nèi)，雞鴨為12～24h，鵝為8～16h。停飼時間不宜過長，以免引起騷動。停飼期間必須保證充分的飲水，使畜體進(jìn)行正常的生理機(jī)能活動。但在宰前2～4h應(yīng)停止給水，以防止屠宰畜禽倒掛放血時胃內(nèi)容物從食道流出及摘取內(nèi)臟的困難。（三）宰前淋浴

用20℃溫水噴淋畜體2～3min，以清洗體表污物。淋浴可降低體溫，抑制興奮，促使外周毛細(xì)血管收縮，提高放血質(zhì)量。

畜禽屠宰分割技術(shù)三、宰后檢驗(yàn)（一）宰后檢驗(yàn)的基本方法宰后檢驗(yàn)以感官檢驗(yàn)為主，必要時輔之以實(shí)驗(yàn)室的病理學(xué)、微生物學(xué)、寄生蟲學(xué)和理化學(xué)檢驗(yàn)，以便對宰后檢驗(yàn)中所發(fā)現(xiàn)的病害肉做出準(zhǔn)確診斷，并作出相應(yīng)的衛(wèi)生處理。宰后感官檢驗(yàn)方法如下：1.視檢視檢是用肉眼觀察胴體的皮膚、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、關(guān)節(jié)、天然孔及各種臟器的色澤、形狀、大小、組織狀態(tài)等是否正常，為進(jìn)一步的剖檢提供依據(jù)。畜禽屠宰分割技術(shù)2.觸檢觸檢主要是采用手或刀具觸摸和觸壓的方法，來判定組織、器官的彈性和軟硬度是否正常，并且可以發(fā)現(xiàn)位于被檢組織或器官深部的結(jié)節(jié)性病變。3.剖檢剖檢是借助于檢驗(yàn)刀具，剖開被檢組織和器官，檢查其深層組織的結(jié)構(gòu)和組織狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)組織和器官內(nèi)部的病變。這對淋巴結(jié)、肌肉、脂肪、臟器和所有病變組織的檢查，探明病變的性質(zhì)和程度是非常重要的。畜禽屠宰分割技術(shù)4.嗅檢嗅檢是利用檢驗(yàn)人員的嗅覺探察動物的組織和臟器有無異常氣味，以判定肉品衛(wèi)生質(zhì)量。有些疾病的動物肉，其組織和器官無明顯可見或特征的病理學(xué)變化，必須依靠嗅其氣味來判定衛(wèi)生質(zhì)量。如屠畜生前患尿毒癥，肌肉組織就帶有尿味；農(nóng)藥中毒、藥物中毒或藥物治療后不久屠宰的動物肉品，則帶有特殊的氣味或藥味。這些異常氣味，只有依靠嗅覺才能做出正確的判斷。畜禽屠宰分割技術(shù)（二）宰后檢驗(yàn)技術(shù)1.獸醫(yī)衛(wèi)檢人員必須熟悉動物解剖學(xué)、獸醫(yī)病理學(xué)、動物傳染病學(xué)和寄生蟲病學(xué)等方面的知識，并熟練掌握宰后檢驗(yàn)的技能，具有及時識別和判定屠畜禽組織和器官病理變化之能力。2.為了保證在流水作業(yè)的屠宰加工條件下，迅速、準(zhǔn)確地對屠畜禽的健康狀態(tài)做出判定，獸醫(yī)衛(wèi)檢人員必須按規(guī)定檢查最能反映機(jī)體病理變化的器官和組織，并遵循一定的方式、方法和程序進(jìn)行檢驗(yàn)，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，避免漏檢。畜禽屠宰分割技術(shù)3.為確保肉品的衛(wèi)生質(zhì)量和商品價值，剖檢只能在一定的部位切開，切口深淺應(yīng)適度，切忌亂劃或拉鋸式切割。肌肉應(yīng)順肌纖維方向切割，非必要不得橫斷，以免造成哆開性切口，招致細(xì)菌和蠅蛆的污染；檢驗(yàn)帶皮豬肉的淋巴結(jié)時，應(yīng)盡可能從剖開面檢查，以免皮膚切口太多，損傷商品外觀。4.對每一屠畜的胴體、內(nèi)臟、頭、皮張?jiān)诜珠_檢驗(yàn)時要編上同一號碼，以便查對，避免在檢出病變的臟器時找不到相應(yīng)的胴體或在檢出病變的胴體后找不到相應(yīng)的臟器，使無害化處理難以進(jìn)行。采用“同步檢驗(yàn)”可解決這些問題。畜禽屠宰分割技術(shù)5.當(dāng)切開臟器和組織的病變部位時，應(yīng)防止病變組織污染產(chǎn)品、地面、設(shè)備和檢驗(yàn)人員的手。6.每位檢驗(yàn)人員均應(yīng)配備兩套檢驗(yàn)刀和鉤，以便污染后替換，被污染的器械應(yīng)立即消毒。同時衛(wèi)檢人員應(yīng)搞好個人防護(hù)，穿戴清潔的工作服、鞋帽、圍裙和手套上崗，工作期間不得到處走動。畜禽屠宰分割技術(shù)（三）宰后檢驗(yàn)的處理胴體和臟器經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)后，根據(jù)鑒定的結(jié)果進(jìn)行相應(yīng)處理。其原則是既要確保人體健康，又要盡量減少經(jīng)濟(jì)損失。通常有以下幾種處理方式：（1）適于食用品質(zhì)良好，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的胴體和臟器，蓋以獸醫(yī)驗(yàn)訖印戳，可不受任何限制新鮮出廠。（2）有條件的食用凡患有一般性傳染病、輕癥寄生蟲病和病理損傷的胴體和臟器，根據(jù)GB16548-1996進(jìn)行高溫處理后，使其傳染性、毒性消失或寄生蟲全部死亡者，可以有條件地食用。認(rèn)為經(jīng)過無害化處理后可供食用的胴體和臟器，蓋以高溫或食用油或復(fù)制的印戳。畜禽屠宰分割技術(shù)（3）非食用凡患有嚴(yán)重傳染病、寄生蟲病、中毒和嚴(yán)重病理損傷的胴體和臟器，不能在無害化處理后食用，應(yīng)根據(jù)GB16548-1996進(jìn)行化制。不適于食用的胴體和臟器，蓋以非食用的印戳。（4）銷毀凡患有重要人獸共患病或危害性大的畜禽傳染病的動物尸體、宰后胴體和臟器，必須在嚴(yán)格的監(jiān)督下根據(jù)GB16548-1996進(jìn)行銷毀。評價為應(yīng)銷毀的胴體和臟器，蓋以銷毀的印戳。對于屠宰檢驗(yàn)合格的動物產(chǎn)品，除在胴體上加蓋驗(yàn)訖印章或驗(yàn)訖標(biāo)志外，運(yùn)輸或銷售前，尚需出具動物產(chǎn)品檢疫合格證明。畜禽屠宰分割技術(shù)第二節(jié)豬的屠宰分割技術(shù)一、屠宰技術(shù)根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《生豬屠宰操作規(guī)程》(GB/T17236-1998)規(guī)定，從致昏開始，豬的全部屠宰過程不得超過45min。從放血到摘取內(nèi)臟，不得超過30min，從編號到復(fù)檢、加蓋檢驗(yàn)印章，不得超過15min。（一）淋浴淋浴水溫在夏季以20℃為宜，冬季以25℃為宜，溫度不宜過低或過高，否則，反而可給肉的質(zhì)量帶來不良影響；水流不應(yīng)過急，應(yīng)從不同角度、不同方向設(shè)置噴頭，以保證體表沖洗完全；淋浴時間以能使豬體表面污物洗凈為度，不宜過長。畜禽屠宰分割技術(shù)（二）致昏應(yīng)用物理的(如機(jī)械的、電擊的)或化學(xué)的(吸入CO2)方法，使豬在宰殺前短時間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)，謂之致昏，也叫擊暈。致昏的目的是使屠畜失去知覺，減少痛苦和掙扎。致昏的方法有許多種，選用時以操作簡便、安全，既符合衛(wèi)生要求，又保證肉品質(zhì)量為原則。常用的方法有以下幾種：畜禽屠宰分割技術(shù)1.電麻法電麻法是目前廣泛使用的一種致昏法。電麻時電流通過屠畜腦部造成實(shí)驗(yàn)性癲癇狀態(tài)，屠畜心跳加劇，故能得到良好的放血效果。電麻時使用的電麻器，有人工控制電麻器和自動控制電麻器兩種類型。為了使導(dǎo)電良好，有的電麻器需蘸取鹽水。不論哪種電麻器，均應(yīng)掌握好電流、電壓、頻率及作用部位和時間的長短。電麻過深會引起屠畜心臟麻痹，造成死亡或放血不全；電麻不足則達(dá)不到麻痹知覺神經(jīng)的目的，會引起屠畜劇烈掙扎。豬用人工電麻器的電壓一般為70～90V，電流為0.5～1.0A，電麻時間1～3s，鹽水濃度5％。自動電麻器電壓不超過90V，電流應(yīng)不大于1.5A，電麻時間1～2s。

畜禽屠宰分割技術(shù)2.二氧化碳麻醉法此法是使屠畜通過含有65％～75％CO2(由干冰發(fā)生)的密閉室或隧道，經(jīng)15s。CO2麻醉使豬在安靜狀態(tài)下，不知不覺的進(jìn)入昏迷，因此肌糖原消耗少，可使屠畜完全失去知覺，達(dá)到麻醉維持2～3min的目的。本法的優(yōu)點(diǎn)是操作安全，生產(chǎn)效率高；呼吸維持較久，心跳不受影響，放血良好；宰后肉的pH較電麻法低而穩(wěn)定，利于肉的保存；肌肉、器官出血少。缺點(diǎn)是工作人員不能進(jìn)入麻醉室，CO2濃度過高時也能使屠畜死亡。畜禽屠宰分割技術(shù)（三）刺殺放血將致昏后的豬后腿吊在滑輪上經(jīng)滑車吊至懸空軌道，運(yùn)至放血處進(jìn)行刺殺放血。在致昏后應(yīng)立即放血(不得超過30s)，以免引起肌肉出血。放血方法有以下幾種：1．切斷頸部血管法切斷頸動脈和頸靜脈是目前廣泛采用的比較理想的一種放血方法，既能保證放血良好，操作起來又簡便、安全。宰殺時操作人員手抓住豬前腳，另一手握刀，刀尖向上，刀鋒向前，對準(zhǔn)第一肋骨咽喉正中偏右0.5～lcm處向心臟方向刺入，再側(cè)刀下拖切斷頸動脈和頸靜脈，不得刺破心臟。刺殺放血刀口長度約5cm，瀝血時間不得少于5min。畜禽屠宰分割技術(shù)2.空心刀放血法所用工具是一種具有抽氣裝置的特制“空心刀”。放血時，將刀插入事先在頸部沿氣管做好的皮膚切口，經(jīng)過第一對肋骨中間直向心臟插入，血液即通過刀刃孔隙、刀柄腔道沿橡皮管流入容器內(nèi)。用空心刀放血可以獲得可供食用或醫(yī)療用的血液，從而提高其利用價值?？招牡斗叛m刺傷心臟，但因有真空抽氣裝置，故放血仍良好。畜禽屠宰分割技術(shù)（四）脫毛或剝皮1.浸燙脫毛（1）浸燙放血后的豬體經(jīng)瀝血后，由懸空軌道上卸入燙毛池內(nèi)進(jìn)行浸燙，使毛孔擴(kuò)張便于煺毛。浸燙水溫應(yīng)根據(jù)豬的品種、年齡大小和不同季節(jié)而定?？刂扑疁卦?0～63℃,浸燙時間為3～6min。不得使豬體沉底、燙老。浸燙水至少每班更換一次。如果采用連續(xù)進(jìn)水、出水的方式燙毛，更符合衛(wèi)生要求。畜禽屠宰分割技術(shù)（2）脫毛脫毛分機(jī)械脫毛和手工脫毛。機(jī)械脫毛多為滾筒式脫毛機(jī)。脫毛機(jī)與浸燙池相連，豬浸燙完畢即由撈耙或傳送帶自動送進(jìn)脫毛機(jī)，機(jī)內(nèi)噴淋水溫應(yīng)掌握在30℃左右，要求不斷肋骨，不傷皮下脂肪。每臺機(jī)器每次可放入3～4頭，每小時可脫毛200頭左右，脫下的毛及皮屑通過孔道運(yùn)出車間。脫毛后的豬體自動放入清水池內(nèi)清洗。同時由人工將未脫凈的部位如耳根、大腿內(nèi)側(cè)及其他未脫掉的毛刮去。畜禽屠宰分割技術(shù)人工脫毛小型肉聯(lián)廠和屠宰場無脫毛機(jī)設(shè)備時，可進(jìn)行人工脫毛。先用卷鐵刮去耳和尾部毛，再刮頭和四肢的毛，然后刮背部和腹部的毛。各地刮法不盡一致，以方便、刮凈為宜。除浸燙脫毛外，還有采用吊掛燙毛隧道的，即從刺殺放血到燙毛都吊掛進(jìn)行，豬體不脫鉤。目前采用的有豎式熱水噴淋、蒸汽燙洗和蒸汽熱水脫毛處理三種方式。燙毛時使吊掛狀態(tài)的屠體進(jìn)入隧道，以62～63℃熱水噴淋或蒸汽燙洗達(dá)到燙毛的目的。既保證屠體干凈，又免除脫鉤操作的麻煩，從而提高了流水線的速度。畜禽屠宰分割技術(shù)2.剝皮剝皮有機(jī)械剝皮和人工剝皮。（1）機(jī)械剝皮按剝皮機(jī)性能，預(yù)剝一面或二面，確定預(yù)剝面積。剝皮按以下程序操作：挑腹皮：從頸部起沿腹部正中線切開皮層至肛門處。剝前腿：挑開前腿腿檔皮，剝至脖頭骨腦頂處。剝后腿：挑開后腿腿檔皮，剝至肛門兩側(cè)。剝臀皮：先從后臀部皮層尖端處割開一小塊皮，用手拉緊，順序下刀，再將兩側(cè)臀部皮和尾根皮剝下。畜禽屠宰分割技術(shù)剝腹皮：左右兩側(cè)分別剝；剝右側(cè)時，一手拉緊、拉平后檔肚皮，按順序剝下后腿皮、腹皮和前腿皮；剝左側(cè)時，一手拉緊脖頭皮，按順序剝下脖頭皮、前腿皮、腹皮和后腿皮。夾皮：將預(yù)剝開的大面豬皮拉平、崩緊，放入剝皮機(jī)卡口、夾緊。開剝皮機(jī)：水沖淋與剝皮同步進(jìn)行，按皮層厚度掌握進(jìn)刀深度，不得劃破皮面，少帶肥膘。（2）人工剝皮將屠體放在操作臺上，按順序挑腹皮、剝臀皮、剝腹皮、剝脊背皮。剝皮時不得劃破皮面，少帶肥膘。在整個剝皮操作過程中，應(yīng)防止污物、毛皮、臟手及工作服沾污胴體。

畜禽屠宰分割技術(shù)（五）開膛及凈膛1.雕圈刀刺入肛門外圍，雕成圓圈，掏開大腸頭垂直放入骨盆內(nèi)。應(yīng)使雕圈少帶肉，腸頭脫離括約肌，不得割破直腸。2.挑胸、剖腹自放血口沿胸部正中挑開胸骨，沿腹部正中線自上而下剖腹，將生殖器從脂肪中拉出，連同輸尿管全部割除，不得刺傷內(nèi)臟。放血口、挑胸口、剖腹口應(yīng)連成一線，不得出現(xiàn)三角肉。畜禽屠宰分割技術(shù)3.拉直腸、割膀胱一手抓住直腸，另一手持刀，將腸系膜及韌帶割斷，再將膀胱和輸尿管割除，不得刺破直腸。4.取腸、胃(肚)一手抓住腸系膜及胃部大彎頭處，另一手持刀在靠近腎臟處將系膜組織和腸、胃共同割離豬體，并割斷韌帶及食道，不得刺破腸、胃、膽囊。畜禽屠宰分割技術(shù)5.取心、肝、肺一手抓住肝，另一手持刀，割開兩邊隔膜，取橫膈膜肌腳備檢。左手順勢將肝下?lián)?，右手持刀將連接胸腔和頸部的韌帶割斷，并割斷食管和氣管，取出心、肝、肺，不得使其破損。6.沖洗胸、腹腔取出內(nèi)臟后，應(yīng)及時用足夠壓力的凈水沖洗胸腔和腹腔，洗凈腔內(nèi)淤血、浮毛、污物，并摘除兩側(cè)腎上腺。畜禽屠宰分割技術(shù)（六）去頭蹄、劈半1.去頭蹄從寰枕關(guān)節(jié)處卸下豬頭；從腕關(guān)節(jié)處去掉前蹄；從跗關(guān)節(jié)處去掉后蹄；從尾根部平切去尾。操作中注意切口整齊，避免出現(xiàn)骨屑。2.劈半劈半就是沿脊柱將胴體劈成兩半?？刹捎檬止づ牖螂婁徟?。由于豬皮下脂肪較厚，手工劈半或手工電鋸劈半時應(yīng)“描脊”，即先沿脊柱切開皮膚及皮下軟組織，然后再用刀或鋸將脊柱對稱地劈為兩半。采用橋式電鋸劈半時，應(yīng)使軌道、鋸片、引進(jìn)槽成直線，不得鋸偏。劈半后的片豬肉還應(yīng)立即摘除腎臟(腰子)，撕斷腹腔板油，沖洗血污、浮毛、鋸肉末。畜禽屠宰分割技術(shù)（七）胴體整修、復(fù)驗(yàn)整修就是清除胴體表面的各種污物，修割掉胴體上的病變組織、損傷組織及游離物組織，摘除有礙食肉衛(wèi)生的組織器官，以及對胴體不平整的切面進(jìn)行必要的修削整形，使胴體具有完好的商品形象。修整分濕修和干修。畜禽屠宰分割技術(shù)1.濕修濕修時，使用有一定壓力的凈水沖刷胴體，將附著在胴體表面的浮毛、血、糞等污物盡量沖洗干凈，特別應(yīng)注意頸端部和已劈開的脊柱。嚴(yán)禁用抹布擦洗胴體，因?yàn)樗窃S多胴體被同類污染物污染的來源，尤其是易被微生物污染而使胴體的衛(wèi)生質(zhì)量下降。畜禽屠宰分割技術(shù)2.干修干修時，將附于胴體表面的碎屑和余水除去，整修腹部，修割乳頭、放血刀口、割除槽頭、護(hù)心油、暗傷、膿瘡、傷斑和遺漏病變腺體。修整好的胴體要達(dá)到無血、無糞、無毛、無污物。修割下來的肉塊和廢棄物，分別收集于容器內(nèi)，嚴(yán)禁亂扔。整修后的片豬肉應(yīng)進(jìn)行復(fù)驗(yàn)，合格后加蓋檢驗(yàn)印章，計(jì)量分級。畜禽屠宰分割技術(shù)（八）整理副產(chǎn)品1.分離心、肝、肺切除肝膈韌帶和肺門結(jié)締組織、摘除膽囊時，不得使其損傷、不得殘留；豬心上不得帶護(hù)心油、橫膈膜；豬肝上不得帶水泡；豬肺上允許保留5cm肺管。2.分離脾、胃(肚)將胃底端脂肪割除，切斷與十二指腸連接處和肝胃韌帶。剝開網(wǎng)油，從網(wǎng)膜上割除脾臟，少帶油脂。翻胃清洗時，一手抓住胃尖沖洗胃部污物，用刀在胃大彎處戳開約10cm小口，再用洗胃機(jī)或長流水將胃翻轉(zhuǎn)沖洗干凈。畜禽屠宰分割技術(shù)3.扯大腸擺正大腸，從結(jié)腸末端將花油撕至離盲腸與小腸連接處約15～20cm，割斷，打結(jié)。不得使盲腸破損，殘留油脂過多。翻洗大腸時，一手抓住腸的一端，另一手自上而下擠出糞污，并將腸子翻出一小部分，用一手二指撐開腸口，另一手向大腸內(nèi)灌水，使腸水下墜，自動翻轉(zhuǎn)。經(jīng)清洗、整理的大腸不得帶糞污，不得斷腸。畜禽屠宰分割技術(shù)4.扯小腸將小腸從割離胃的斷面拉出，一手抓住花油，另一手將小腸末梢掛于操作臺邊，自上而下排除糞污，操作時不得扯斷、扯亂。扯出的小腸應(yīng)及時采用機(jī)械或人工方法清除腸內(nèi)污物。5.摘胰臟從腸系膜中將胰臟摘下，胰臟上應(yīng)少帶油脂。畜禽屠宰分割技術(shù)（九）皮張、鬃毛整理1.皮張整理刮去血污及皮肌、脂肪后，及時送往皮張加工車間(廠)作進(jìn)一步加工，不得堆放或日曬，以免變質(zhì)或老化。2.鬃毛的整理豬鬃即豬的頸部和脊背部的剛毛。豬鬃剛韌而富于彈性，具有天然的鱗片狀纖維，能吸附油漆，為工業(yè)和軍需用刷主要的原料。搞好豬鬃的整理，做到無肉皮、無灰渣，初步捆把，以利于進(jìn)一步分類加工。豬屠宰加工示意圖見圖1-1所示

畜禽屠宰分割技術(shù)圖1-1豬屠宰加工示意圖畜禽屠宰分割技術(shù)

二、豬肉的分割加工豬肉的分割加工是指屠宰后經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的胴體，按不同部位肉的組織結(jié)構(gòu)切割成不同的肉塊，經(jīng)修整、冷卻、包裝等工序的加工過程。分割豬肉的加工工藝大體可分為鮮肉的初步冷卻、三段鋸分、小塊分割、剔骨、修整、快速冷卻、包裝、凍結(jié)。畜禽屠宰分割技術(shù)（一）初步冷卻將屠宰后的熱鮮肉直接從滑道輸送到分割肉的預(yù)冷間，用吊頂式冷風(fēng)機(jī)使庫內(nèi)空氣溫度保持在0℃，冷卻3h左右，使肉的中心溫度降至20℃左右，平均溫度為10℃左右。（二）三段鋸分預(yù)冷后的半胴體，用傳動裝置送至分割機(jī)，將胴體分切成三段，即頸肩部、胸腰部、后臀大腿部。

畜禽屠宰分割技術(shù)（三）小塊分割胴體鋸分后由滑板溜至分割間進(jìn)行小塊分割。其切割的部位是：第1刀，從第5、6根肋骨中間斬下的頸、肩、前腿部位為頸肩肌肉和前腿肌肉的原料。第2刀，從腰椎與薦椎連接處斬下后的后腿部位為后腿肌肉原料。第3刀，在脊椎骨下肋條4～6cm處平行斬下的脊背部為大排肌肉原料。第4刀，割下大排下部和后部的腹部，帶全部夾層肌肉，前端為肋排(即硬肋)肌肉原料，后端為小排(即軟肋)肉原料。

畜禽屠宰分割技術(shù)圖1-2豬肉分割示意圖

畜禽屠宰分割技術(shù)（四）剔骨將分割后的肉體，由滾動滑板輸送到分割間操作臺中央的自動傳送帶上進(jìn)行剔骨。1.挖頸背將頸背部位和前腿部的整塊肉平放在操作臺上，用刀從頸背肌肉處與脂肪處割開，再從第4根肋骨下開割，將肩胛骨內(nèi)側(cè)和頸背部的肌肉分割開，即為頸背肌肉(Ⅰ號肉)。2.剔前腿骨先剔肩胛骨(包括其軟骨，應(yīng)注意從肩胛骨和臂骨連接處割開)，后剔臂骨以及橈骨、尺骨，所得肉即為前腿肌肉(Ⅱ號肉)。剔前腿骨時應(yīng)注意從肌肉之間有肌膜處和靠骨骼處分開，刀尖要緊貼骨膜，以防止肌肉破壞，保持肌肉完整。

畜禽屠宰分割技術(shù)3.剔大排將刀沿脊椎骨的脊突和橫突剔下脊椎骨，即為大排肌肉(Ⅲ號肉)，大排肌肉上的腱膜允許存在，大排肌肉前端貼腱膜上的肌肉允許存在。4.剔后腿骨先剔除髖骨，再剔薦骨(第7腰椎和薦椎、尾椎)，最后剔股骨和小腿骨，即為后腿肌肉(Ⅳ號肉)。著刀要從骨肉之間的肌膜處和靠髂骨處剔開，以防止肌肉的外觀受到破壞。畜禽屠宰分割技術(shù)（五）修整在剔骨的同時進(jìn)行修整，要求刀法平直、整齊，不要損壞四個部分的肌肉，保持肌膜、腱膜完整和商品美觀。肌肉表面的脂肪要全部修凈。不同的肌肉間(表面部分)和剔骨后暴露出的部分脂肪、筋腱、硬軟骨和帶骨刺的骨膜都要修凈。（六）快速冷卻快速冷卻亦稱二次冷卻。把修整好的分割肉肌膜面向下平攤在鍍鋅鐵盤內(nèi)，不要擠壓，然后放在擱架的冷卻間冷卻。冷卻間的溫度為-1℃，待經(jīng)2h使肉溫降至4～6℃，然后迅速轉(zhuǎn)入包裝間包裝。畜禽屠宰分割技術(shù)（七）包裝包裝間的溫度控制在0～4℃，肉應(yīng)隨到隨包，不得在包裝間停留積壓。包裝順序是先包Ⅲ號肉，再包Ⅰ號內(nèi)、Ⅱ號肉，最后包Ⅳ號肉。一般采用瓦楞紙箱包裝，瓦楞紙箱規(guī)格為625mm×415mm×l20mm。內(nèi)墊一層厚為0.05mm的聚乙烯薄膜，每箱凈重25kg(凍結(jié)后的凈重)。每箱允許有一塊補(bǔ)秤小塊肉。箱底必須封牢。箱外用塑料帶三道式“++”字形扎捆牢固。每箱的兩側(cè)，必須標(biāo)明各種肉的名稱、重量、等級、企業(yè)名稱、生產(chǎn)日期、貯存條件。（八）凍結(jié)采用快速凍結(jié)。庫溫為-30℃，風(fēng)速為3m/s，一般經(jīng)48～72h，肉的深層溫度可達(dá)-15～-20℃，凍結(jié)即告完成。

畜禽屠宰分割技術(shù)三、豬肉的分級（一）鮮凍片豬肉分級（摘自GB9959.1-2001）鮮凍片豬肉分為一級、二級和三級。分級以鮮片豬肉的第六、第七肋骨中間平行至第六胸椎棘突前下方，除皮后的脂肪層厚度為準(zhǔn)。一級豬肉除規(guī)定脂肪層厚度外，還有質(zhì)量要求。分級規(guī)格見表1-1。

畜禽屠宰分割技術(shù)表1-1鮮凍片豬肉分級表

項(xiàng)目一級二級三級脂肪層厚度，cm≤2.O1.0～2.5＜1.0＞2.5片肉質(zhì)量，kg帶皮≥23不限不限無皮≥21畜禽屠宰分割技術(shù)（二）分部位分割肉分級（摘自GB9959.3-88）分部位分割肉按凍結(jié)后肉表層脂肪厚度分為三等級，即：一級、二級、三級。分級的規(guī)格見表1-2

表1-2分部位分割肉分級表單位：cm

等級項(xiàng)目一級二級三級表層脂肪最大厚度去骨前腿肉去骨后腿肉大排帶骨方肉≤2.0≤2.0≤2.0≤2.02.0～2.62.0～2.62.0～2.62.0～2.6＞2.6＞2.6＞2.6＞2.6畜禽屠宰分割技術(shù)第二節(jié)牛的屠宰分割技術(shù)一、屠宰技術(shù)（一）致昏1.刺昏法用匕首迅速、準(zhǔn)確地刺入牛的枕骨與第一頸椎之間，破壞延腦和脊髓的聯(lián)系，造成癱瘓。既防止屠畜掙扎難于刺殺放血，又減輕刺殺放血時屠畜的痛感。本法的優(yōu)點(diǎn)是操作簡便，易于掌握。缺點(diǎn)是刺得過深時，傷及呼吸中樞或血管運(yùn)動中樞，可使呼吸立即停止或血壓下降，影響放血效果，有時出現(xiàn)早死。畜禽屠宰分割技術(shù)2.電麻法牛用單接觸桿式電麻器，一般電壓不超過200V，電流強(qiáng)度為1～1.5A，電麻時間為7～30s；雙接觸桿式電麻器的電壓一般為70V，電流強(qiáng)度為0.5～1.4A，電麻時間為2～3s。（二）刺殺放血牛被擊昏后，應(yīng)立即進(jìn)行宰殺放血。宰殺方法有倒掛宰殺和地滾式宰殺兩種。

畜禽屠宰分割技術(shù)1.倒掛式宰殺法用鋼繩系牢處于昏迷狀態(tài)牛的右后腳，用提升機(jī)提起并轉(zhuǎn)掛到軌道滑輪鉤上，滑輪沿軌道前進(jìn)，將牛運(yùn)往放血池，進(jìn)行戳刀放血。在距離胸骨前15～20cm的頸部，以大約15度角斜刺20～30cm深，切斷頸部大血管，并將刀口擴(kuò)大，立即將刀抽出，使血盡快流出。戳刀時力求穩(wěn)妥、準(zhǔn)確、迅速。2.地滾式宰殺法先選好位置，4個人配合，用繩把牛拌倒，順勢把牛頭扭向牛背，捆牢四蹄，松開牛頭，即行下刀。放血后，要待牛完全失去知覺才可剝皮。

畜禽屠宰分割技術(shù)（三）剝皮、去內(nèi)臟1.倒掛式宰殺法的剝皮、去內(nèi)臟（1）割牛頭、剝頭皮牛被宰殺放凈血后，將牛頭從頸椎第一關(guān)節(jié)前割下。有的地方先剝頭皮，后割牛頭。剝頭皮時，從牛角根到牛嘴角為一直線，用刀挑開，把皮剝下。同時割下牛耳，取出牛舌，保留唇、鼻。然后，由衛(wèi)生檢驗(yàn)人員對其進(jìn)行檢驗(yàn)。畜禽屠宰分割技術(shù)（2）剝前蹄、截前蹄沿蹄甲下方中線把皮挑開，然后分左右把蹄皮剝離(不割掉)。最后從蹄骨上關(guān)節(jié)處把牛蹄截下。（3）剝后蹄、截后蹄在高軌操作臺上的工人同時剝、截后蹄，剝蹄方法同前蹄，但應(yīng)使蹄骨上部脛骨端的大筋露出，以便著鉤吊掛。（4）做脘口、剝臀皮由兩人操作，先從剝開的后蹄皮繼續(xù)深入到臀部兩側(cè)及腋下附近，將皮剝離，然后用刀把脘口(直腸)周圍的肌肉劃開，使脘口縮入腔內(nèi)。（5）剝腹、胸、肩部皮腹、胸、肩各部都由兩人分左右操作。先從腹部中線把皮挑開，順序把皮剝離。至此，已完成除腰背部以外的剝皮工作。若是公牛，還要將其生殖器(牛鞭)割下。

畜禽屠宰分割技術(shù)（6）機(jī)器拉皮牛的四肢、臀部、胸、腹、前頸等部位的皮剝完后，將吊掛的牛體順軌道推到拉皮機(jī)前，牛背向機(jī)器，將兩只前肘交叉疊好，以鋼絲繩套緊，繩的另一端扣在樁腳的鐵齒上。再將剝好的兩只前腿皮用鏈條一端拴牢，另一端掛在拉皮機(jī)的掛鉤上，開動機(jī)器，牛皮受到向上的拉力，就被慢慢拉下。拉皮時，操作人員應(yīng)以刀相輔，做到皮張完整，無破裂，皮上不帶膘肉。畜禽屠宰分割技術(shù)（7）摘取內(nèi)臟摘取內(nèi)臟包括剝離食道、氣管、鋸胸骨、開腔(剖腹)等工序。沿頸部中線用刀劃開，將食管和氣管剝離，用電鋸由胸骨正中鋸開。出腔時將腹部縱向剖開，取出肚(胃)、腸、脾、食管、膀胱、脘口等，再劃開橫膈肌，取出心臟、肝臟、膽囊、肺臟和氣管。摘取內(nèi)臟時，要注意下刀輕巧，不能劃破腸、肛、膀胱、膽囊，以免污染肉體。對取出的臟器，要由衛(wèi)生檢驗(yàn)人員檢驗(yàn)。（8）取腎臟、截牛尾腎臟在牛的腔內(nèi)腰部，被脂肪包裹，劃開臟器膜即可取下。截牛尾時，由于牛尾巴已在拉皮時一起拉下，只需在尾根部關(guān)節(jié)用刀截下即可。

畜禽屠宰分割技術(shù)2.地滾式宰殺法的剝皮、去內(nèi)臟剝皮時，先將放血刀口擴(kuò)大到兩耳根附近，并把牛擺成仰臥姿式，先剝四蹄，再從胸、腹中線用刀把牛皮挑開，由左側(cè)開始，剝至牛背，翻轉(zhuǎn)牛體，再剝右側(cè)。同時剝離食道、氣管，最后開腔摘取內(nèi)臟。畜禽屠宰分割技術(shù)（四）劈半、修整劈半是用電鋸沿后部盆骨正中把牛體從盆骨、腰椎、胸椎、頸椎正中鋸成左右兩片。牛胴體較大，一般再分別從腰部第12～13肋骨之間橫向截?cái)?，使整個牛體被分成四大部分，即四分體。修整一般在劈半后進(jìn)行，主要是把肉體上的毛、血、零星皮塊、糞便等污物和肉上的傷痕、斑點(diǎn)、膿瘍及放血刀口周圍的血污修割干凈。然后對整個牛體進(jìn)行全面刷洗。

畜禽屠宰分割技術(shù)（五）牛下水整理牛下水稱牛雜碎，有的地方稱“下貨”或牛雜。下水除頭、蹄外，還包括心臟、肝臟、肺臟、肚(胃)、腎臟、腸等。有人把頭肉、心臟、肝臟、腎臟歸為一類，叫硬貨；腸、肚、肺臟、脾臟為一類，叫軟貨。畜禽屠宰分割技術(shù)1.牛頭牛頭有兩種整理方法，一種是鮮剔，一種是熟拆。鮮剔，是把宰后的牛頭，剔去骨骼，取出頭部的肌肉。其中包括里外嘴巴肉、耳根肉、腦后肉、舌下肌肉等。同時修割取下腮腺(俗稱花胰子)和頜下腺體(俗稱腦胰)。熟拆，是先把剝完皮的牛頭顱骨(即腦蓋骨，包括雙角)砍開，取出牛腦，再順面部中線劈成兩半，并把上頜骨用斧頭砸碎，便于拆取眼睛。刷洗后放鍋里煮到五成熟，即可拆骨取肉。熟拆頭肉，不帶牛舌，可帶牛眼及上頜的口腔肌肉(即上堂肌肉，也叫翹舌)，同時把有關(guān)腺體割去。熟拆肉，由于肉已煮成半熟，因此，吃法上有一定的局限。畜禽屠宰分割技術(shù)(2)牛尾牛尾約有9～12個骨節(jié)，根部肉多而肥，梢部肉少而瘦，根部兩側(cè)肉內(nèi)外都附著脂肪層，肌肉豐滿。整理牛尾時，要把根部底面的疏松組織修割干凈。2.牛肚牛胃共分四個部分，即瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和皺胃。通常將瘤胃和網(wǎng)胃合稱為肚。在整理牛肚時，必須把肚毛刮凈。方法是，把牛肚在60～65℃的熱水中浸燙，燙到能用手抹下肚毛時，即可取出，然后，鋪在案板上，用鈍刀將肚毛刮掉，再用清水洗凈，最后把肚面的脂肪用刀割取或用手撕下。畜禽屠宰分割技術(shù)3.牛百葉即牛的瓣胃，呈扁圓形，內(nèi)壁由層層排列的大小葉瓣所組成。整理百葉時，將每個葉瓣用水沖洗干凈，然后撕下表面的脂肪。4.牛三袋葫蘆即牛的皺胃，它由大、中、小三個袋狀物所組成，故稱“三袋葫蘆”。整理時，要把三袋用力劃開，刮去胃黏膜，沖洗干凈，同時，還要去掉外表面的脂肪。5.牛脘口即牛的直腸，形狀圓直，表面有很多脂肪包裹，內(nèi)壁為粉紅色的皺形黏膜。截取后，全段長20～25cm，用刀割開，縱面寬5～8cm，厚約1cm。整理時要反復(fù)沖洗干凈，去凈表面脂肪。

畜禽屠宰分割技術(shù)6.牛肥腸即是除了直腸和小腸以外的腸。肥腸在脂肪和很多系膜的維護(hù)下，盤旋呈圓形，故又稱“盤腸”。整理時，要先順著盤旋的方向，用手把脂肪撕下，然后用較細(xì)的圓頭刀把腸體順序剖開洗凈。如遇有脂肪稀薄的肥腸，可以直接剖開沖洗，不必摘取脂肪。7.肺臟牛肺臟位于胸腔，分左右兩葉，膨大而輕。整理時要把氣管剖開洗凈，摘除和心臟連接處污染的雜物。8.心、肝、脾、腎等臟器整理時只需修割病變部位和清凈血污即可。畜禽屠宰分割技術(shù)（六）皮張整理對剛剛剝下的生皮要抽出尾巴，刮去血污及皮肌、脂肪，及時送往皮張加工車間作進(jìn)一步加工，不得堆放或日曬，以免變質(zhì)或老化。畜禽屠宰分割技術(shù)圖1-3牛屠宰加工示意圖

畜禽屠宰分割技術(shù)二、牛肉的分割分割牛肉是指將鮮四分體帶骨牛肉，經(jīng)剔骨、按部位分割而成的肉塊。(一)鮮、凍分割牛肉(摘自GB/T17238-1998)1.分割的規(guī)格(1)后小腿肉(牛展)從牛后膝關(guān)節(jié)至跟腱處割下的凈肉，包括腓腸肌、趾伸肌和趾伸屈肌(圖1-4標(biāo)注1)。(2)股內(nèi)肉(針扒)沿縫匠肌前緣連接間膜處割下的凈肉，包括股彎肌(股薄肌)、縫匠肌和半膜肌(圖1-4標(biāo)注2)。

畜禽屠宰分割技術(shù)(3)臀部肉(燴牛扒)沿半腱肌上端至髖骨結(jié)節(jié)處，與脊椎平直割下的下部凈肉，包括半腱肌和股二頭肌(圖1-4標(biāo)注3)。(4)膝圓肉(和尚頭)沿股四頭肌與半腱肌連接間膜處割下的股四頭肌凈肉(圖1-4標(biāo)注4)。(5)短腰肉(尾龍扒)沿半腱肌上端至髖骨結(jié)節(jié)處，與脊椎平直割下的上部凈肉，包括臀中肌、半腱肌和股二頭肌(圖1-4標(biāo)注5)。畜禽屠宰分割技術(shù)(6)小腹肉(三角肉、三角肌、股闊肌、膜脹肌)割下膝圓肉露出的三角形凈肉(圖1-4標(biāo)注6)。(7)里脊肉(牛柳)從腰內(nèi)側(cè)割下的帶里脊頭的完整凈肉(圖1-4標(biāo)注7)。(8)腰部肉(西冷)從第5～6腰椎處切斷，沿腰背側(cè)肌下端割下的凈肉(圖1-4標(biāo)注8)。(9)腹部肉(牛腩)從前13肋骨斷體處，沿股四頭肌肉前緣割下的全部腹部凈肉(圖1-4標(biāo)注9)。畜禽屠宰分割技術(shù)圖1-4四分體帶骨牛肉分割示意圖

1-后小腿肉2-股內(nèi)肉3-臀部肉4-膝圓肉5-短腰肉6-三角肉7-里脊肉8-腰部肉9-腹部肉10-背部肉11-肋條肉12-胸部肉13-肩部肉14-頸部肉15-前小腿肉

畜禽屠宰分割技術(shù)(10)背部肉沿脊背骨兩側(cè)割下的凈肉，包括頸背棘肌、半棘肌和背最長肌(圖1-4標(biāo)注10)。(11)肋條肉從肋提肌和肋間內(nèi)外割下的凈肉(圖1-4標(biāo)注11)。(12)胸部肉(牛胸)從胸骨、軟骨、劍骨和胸部內(nèi)套條割下的凈肉(圖1-4標(biāo)注12)。畜禽屠宰分割技術(shù)(13)肩部肉從肩胛骨兩側(cè)割下的凈肉，包括崗上肌和崗下骨(圖1-4標(biāo)注13)。(14)頸部肉從頸骨兩側(cè)割下的凈肉(圖1-4標(biāo)注14)。(15)前小腿肉(牛展)取自牛前腿肘關(guān)節(jié)至腕關(guān)節(jié)處割下的凈肉，包括腕橈側(cè)伸肌(圖1-4標(biāo)注15)。(16)皮下脂肪去皮后留在瘦肉上的油脂。畜禽屠宰分割技術(shù)2.分割要求按圖1-4所示分割鮮四分體帶骨牛肉。(1)冷分割：用四分體牛肉冷卻后進(jìn)行剔骨分割。(2)熱分割：屠宰活牛與熱分割連續(xù)進(jìn)行，從活牛放血到分割完畢進(jìn)入冷卻間，應(yīng)控制在1.5～2h，分割間溫度不得超高20℃。(3)整修：平直持刀，保持肉膜、肉塊完整。肉塊上不得帶傷斑、血點(diǎn)、血污、碎骨、軟骨、病變淋巴結(jié)、膿皰、浮毛或其他雜質(zhì)。

畜禽屠宰分割技術(shù)3.分割牛肉的冷加工(1)冷卻應(yīng)在24h內(nèi)將肉塊中心溫度冷卻至-2～7℃。(2)凍結(jié)肉塊冷卻后，應(yīng)在72h內(nèi)再使肉中心溫度降至-15℃以下。

畜禽屠宰分割技術(shù)(二)優(yōu)質(zhì)高檔牛肉的分割優(yōu)質(zhì)高檔分割牛肉有牛柳、西冷、眼肉、臀肉、大米龍、小米龍、膝圓、腰肉、腱子肉等。1.牛柳(里脊)即腰大肌。分割時先剝?nèi)ツI脂肪，沿恥骨的前下方把里脊頭剔除，然后由里脊頭向里脊尾逐個剝離腰椎橫突，取下完整的里脊(圖1-5標(biāo)注1)。2.西冷(外脊)主要是背最長肌、眼肌。分割時先沿最后腰椎切下，再沿眼肌腹壁一側(cè)(離眼肌5～8cm向前)用切割鋸切下，在第9～10胸肋處切斷胸椎，逐個把胸、腰椎剝離，即得西冷(圖1-5標(biāo)注2)。畜禽屠宰分割技術(shù)圖1-5優(yōu)級牛肉分割示意圖1-牛柳2-西冷3.眼肉4-小米龍5-大米龍6-臀肉7-膝圓8-腰肉9-后腱子肉10-前腱子肉

畜禽屠宰分割技術(shù)3.眼肉主要包括背闊肌、肋最長肌、肋間肌。眼肉的一端與外脊相連，另一端在5～6胸椎處。剝離胸椎，抽取筋腿，在眼肌腹側(cè)距8～10cm處切下(圖1-5標(biāo)注3)。4.小米龍主要是半腱肌膚，位于臀部。當(dāng)牛后腱子被取下后，小米龍肉塊處于最明顯的位置。分割時可按小米龍肉塊的自然走向剝離為完整的一塊肉(圖1-5標(biāo)注4)。5.大米龍主要是股二頭肌。大米龍與小米龍緊相連，剝離小米龍后，大米龍就完全暴露。順著該肉塊自然走向剝離，便可得一塊完整的四方形肉塊，即為大米龍(圖1-5標(biāo)注5)。畜禽屠宰分割技術(shù)6.臀肉主要包括半膜肌、內(nèi)收肌、股薄肌等。把小米龍、大米龍剝離之后，便可見到一塊肉，隨著此肉塊的邊緣分割，即可得到臀肉(圖1-5標(biāo)注6)。也可沿著被鋸開的骨盆外緣，再沿本肉塊邊緣分割。7.膝圓(和尚頭)主要是股四頭肌。當(dāng)大米龍、小米龍和臀肉取下后，能見到一塊長圓形肉塊。沿此肉塊周邊(自然走向)分割，很容易得到一塊完整的膝圓肉(圖1-5標(biāo)注7)。畜禽屠宰分割技術(shù)8.腰肉主要是臀中肌、臀深肌、股闊筋膜張肌。在取出小米龍、大米龍、臀肉和膝圓肉后，剩下的一塊肉便是腰肉(圖1-5標(biāo)注8)。9.腱子肉(牛展)腱子肉也即前、后小腿肉。前牛腱是取自肘關(guān)節(jié)至腕關(guān)節(jié)處的精肉(圖1-5標(biāo)注10)；后牛腱是取自膝關(guān)節(jié)至跟腱腕處的精肉(圖1-5標(biāo)注9)。畜禽屠宰分割技術(shù)三、牛肉的分級（一）帶骨牛肉分級(摘自GB9960-1988)1.按加工質(zhì)量四分體帶骨牛肉分為三等級，即：一級肉、二級肉、三級肉。一級肉，劈半位置正確，均勻整齊，露出骨髓，體表保持完整；二級肉，劈半位置正確，劈面整齊(頸椎除外)，每塊四分體修割部位不超過三處(每處面積不超過80cm2)；三級肉，劈半兩分體上，不得超過四節(jié)整脊椎骨(頸椎除外)，每塊四分體上修割的面積不得超過五分之一。畜禽屠宰分割技術(shù)2.按肉質(zhì)及重量四分體帶骨牛肉也分為三等級，即：一級、二級、三級。分級規(guī)格見表1-3

表1-3鮮、凍四分體帶骨牛肉分級表

項(xiàng)目一級二級三級外觀及肉質(zhì)肌肉發(fā)達(dá)。全身骨骼不突出。皮下脂肪由肩胛至坐骨結(jié)節(jié)布滿整個胴體。在股骨部允許有不顯著的肌膜露出。四分體肌肉斷面上大理石紋狀較佳肌肉發(fā)育良好。骨骼無明顯突出。皮下脂肪由肩胛至坐骨結(jié)節(jié)布滿整個胴體。在股骨及肋骨部允許肌膜露出。四分體肌肉斷面上大理石紋狀良好肌肉發(fā)育一般。脊椎骨尖、坐骨及髖骨結(jié)節(jié)突出，由第八肋骨至坐骨結(jié)節(jié)布滿薄層皮下脂肪。允許有較大面積肌膜露出。四分體肌肉斷面上大理石紋狀少四分體重量，kg≥40≥30≥25畜禽屠宰分割技術(shù)（二）鮮、凍分割牛肉感官分級(摘自GB/T17238-1998)鮮、凍分割牛肉感官分級見表1-4表1-4鮮、凍分割牛肉感官分級表項(xiàng)目一級品二級品三級品色澤瘦肉呈均勻的鮮紅色或深紅色，有光澤。脂肪呈乳白色或微黃色氣味具有牛肉正常氣味，無異味組織狀態(tài)瘦肉切面紋理清晰，皮下脂肪適度、均勻；形態(tài)豐滿，肉質(zhì)緊密，有彈性瘦肉切面紋理較清晰。皮下脂肪較適度；形態(tài)較豐滿，肉質(zhì)較緊密，略有彈性瘦肉切面有紋理，皮下脂肪尚適度；形態(tài)完整，肉質(zhì)尚緊密，彈性差粘性表面濕潤，不粘手表面略濕潤，不粘手表面略有風(fēng)干，不粘手；切面濕潤，不粘手煮沸后肉湯基本澄清透明，脂肪團(tuán)聚于液面，具有牛肉湯應(yīng)有的鮮味略混濁，脂肪呈小滴浮于液面，肉湯鮮味不明顯注：各部位凍分割牛肉的感官，指解凍后的要求。畜禽屠宰分割技術(shù)第三節(jié)羊的屠宰分割技術(shù)一、屠宰技術(shù)（一）淋浴一般在屠宰車間前部設(shè)淋浴器，沖洗羊體表面污物。冬季水溫接近羊的體溫，夏季不低于20℃。(二)擊暈羊的麻電器與豬的手持式麻電器相似，前端形如鐮刀狀為鼻電極，后端為腦電極。麻電時，手持麻電器將前端扣在羊的鼻唇部，后端按在耳眼之間的延腦區(qū)即可。手工屠宰法不進(jìn)行擊暈過程，而是提升吊掛后直接刺殺。畜禽屠宰分割技術(shù)(三)宰殺放血屠宰時將羊固定在宰羊的槽形凳上，或者固定在距地面30cm的木板或石板上，宰羊者左手把住羊嘴唇向后拉直，右手持尖刀，刀刃朝向頸椎沿下頜角附近刺透頸部，刀刃向頸椎剖去，以割斷頸動脈，將羊后軀稍稍抬高，并輕壓胸腔，使血盡量排盡?，F(xiàn)代化屠宰方法將羊只掛到吊軌上，利用大砍刀在靠近頸前部橫刀切斷三管(食管、氣管和血管)，俗稱大抹脖，缺點(diǎn)是食管和氣管內(nèi)容物或黏液容易流出，污染肉體和血液。

畜禽屠宰分割技術(shù)(四)去頭、蹄去頭是從枕髁和第一頸椎間（枕環(huán)關(guān)節(jié)）切斷；去蹄是前肢從腕關(guān)節(jié)處切斷，后肢是從跗關(guān)節(jié)處切斷。（五）剝皮羊頭蹄去掉后，趁熱剝皮。將腹皮沿正中線剝開及沿四肢內(nèi)側(cè)將四肢皮剝開，然后用手工或機(jī)械將背部皮從尾根部向前扯開與肉尸分離。

畜禽屠宰分割技術(shù)1.手工剝皮有兩種方法：一是拳剝法，先將頭、腿皮用刀割開，然后一手拉緊皮邊，一手握拳捶肉，邊捶邊拉，很快把皮剝完。另一種方法是將羊體懸掛于木架上，先用刀剝開頭部和四肢皮膚，然后將羊皮從頭部向下拉至角、耳處至頸、胸，退下前腿皮，再繼續(xù)拉拆至后軀，退下后腿皮，抽掉尾骨。2.機(jī)械剝皮分立式和臥式兩種。使用剝皮機(jī)之前應(yīng)先行手工預(yù)剝。畜禽屠宰分割技術(shù)立式剝皮操作方法：預(yù)剝完的羊體運(yùn)行至剝皮機(jī)旁，操作人員一手用鐵鏈將尾皮套住(山羊套兩腿皮)，另一手將鐵環(huán)掛在運(yùn)行的剝皮機(jī)掛鉤上，隨著剝皮機(jī)轉(zhuǎn)動，將羊皮徐徐拽下。臥式剝皮操作方法：預(yù)剝完的羊體運(yùn)至剝皮機(jī)旁，將預(yù)剝的皮用壓皮裝置壓住，再將套著羊體兩前腿的鏈鉤掛在運(yùn)轉(zhuǎn)的拉鏈上，拉皮鏈運(yùn)轉(zhuǎn)而將皮剝下。畜禽屠宰分割技術(shù)(六)開膛1.剖腹取內(nèi)臟將屠體倒掛起來，用刀割開頸部肌肉分離氣管和食管，并將食管打結(jié)，以防在剖腹時胃內(nèi)容物流出。然后用刀經(jīng)腹中線剖開腹腔。左手伸進(jìn)骨盆腔拉動直腸，右手用刀沿肛門周圍一圈環(huán)切，并將直腸端打結(jié)后順勢取下膀胱。然后取出靠近胸腔的脾臟，找到食管并打結(jié)后將胃腸全部取出。再用刀砍開胸骨，取出心、肝、肺和氣管。2.劈半劈半前，先將背部用刀從上到下分開，稱作描脊或劃背。然后用電鋸或砍刀沿脊柱正中將胴體劈為兩半。畜禽屠宰分割技術(shù)(七)胴體整理切除頭、蹄取出內(nèi)臟的全胴體，應(yīng)保留帶骨的尾、胸腺、橫隔肌、腎臟和腎臟周圍的脂肪(板油)和骨盆中的脂肪，公羊應(yīng)保留睪丸。然后對胴體進(jìn)行檢查，修刮殘毛、血污、淤斑及傷痕等，保證胴體整潔衛(wèi)生，符合商品要求。（八）檢驗(yàn)、蓋印、稱重、出廠在整個屠宰加工過程中，要進(jìn)行宰后獸醫(yī)檢驗(yàn)，分設(shè)頭部、內(nèi)臟、胴體等不同檢驗(yàn)點(diǎn)，經(jīng)檢驗(yàn)確認(rèn)合格者，蓋以“獸醫(yī)驗(yàn)訖”的合格印章并開具檢驗(yàn)合格證。然后經(jīng)過電子秤稱重、入庫、冷藏或出廠。

畜禽屠宰分割技術(shù)圖1-6羊屠宰加工示意圖

畜禽屠宰分割技術(shù)二、羊肉的分割 目前，羊胴體的切塊分割法有兩段切塊、五段切塊、六段切塊和八段切塊等四種，其中以五段切塊和八段切塊最為實(shí)用。(一)兩段切塊分割方法：切割分界線是在第十二至十三對肋骨之間，在后軀段保留一對肋骨，將胴體分切成前軀和后軀兩部分。(二)五段切塊1.分割方法：將羊的胴體切成肩頸肉、肋肉、腰肉后、腿肉和胸下肉五個部分(圖1-7)。

畜禽屠宰分割技術(shù)圖1-7羊胴體的五塊剖分1-肩頸肉2-肋肉3-腰肉4-后腿肉5-胸下肉

畜禽屠宰分割技術(shù)（1）肩頸肉由肩胛骨前緣至第四、五肋骨垂直切下的部分。（2）肋肉由第四、五肋骨間至最后一對肋骨間垂直切下的部分。（3）腰肉由最后一對肋骨間，腰椎與薦椎間垂直切下的部分。（4）后腿肉由腰椎與薦椎間垂直切下的后腿部分。（5）胸下肉沿肩端胸骨水平方向切割下的胴體下部肉，還包括腹下肉無肋骨部分和前腿腕骨以上部分。

畜禽屠宰分割技術(shù)(三)八段切塊1.分割方法：按圖1-8所示將胴體切成肩背部、腰腿(臀)部、頸部、胸部、下腹部、頸端部、前(小)腿和后(小)腿八個部分。(四)肥羔羊胴體的分割肥羔胴體從中間切成兩個半片，其重量約各占胴體的50％。然后把前軀與后軀肉切開，其分界線是在第12～13肋骨之間。切開時，要在后軀肉上保留著一對肋骨。肥羔胴體的分割如圖1-9所示。

畜禽屠宰分割技術(shù)圖1-8羊胴體商業(yè)分割示意圖1-肩背肉2-臀部肉3-頸部肉4-胸部肉5-腹部肉6-頸部切口肉7-前小腿肉8-后小腿肉畜禽屠宰分割技術(shù)圖1-9肥羔胴體分割示意圖1-后腿肉2-腰肉3-肋肉4-肩肉5-肋頸肉6-頸肉7-腹肉畜禽屠宰分割技術(shù)1.后腿肉是從最后腰椎橫切下的后面一塊肉(圖1-9標(biāo)注1)。2.腰肉從最后一個腰椎至最后一根肋骨處橫切(圖1-9標(biāo)注2)。3.肋肉為第12與第13肋間，至第4與第5肋間橫切，去掉腹肉(圖1-9標(biāo)注3)。4.肩肉從肩端沿肩胛前緣向髫甲后直切，留下包括前腿在內(nèi)并去掉腹肉的肩胛肉全部(圖1-9標(biāo)注4)。畜禽屠宰分割技術(shù)5.肋頸肉自最后頸椎處切下的整個肋頸三角部分(圖1-9標(biāo)注5)。6.頸肉為最后頸椎處切下的整個頸部肉(圖1-9標(biāo)注6)。7.腹肉又稱邊緣肉。從前腿腑下起沿肋軟骨向后直至后腿橫切處直線切下，包括胸骨在內(nèi)的整個下腹邊緣部分(圖1-9標(biāo)注7)。畜禽屠宰分割技術(shù)三、羊肉的分級(一)鮮、凍胴體羊肉分級標(biāo)準(zhǔn)（摘自GB9961-2001）鮮、凍胴體羊肉分級分級規(guī)格見表1-5。項(xiàng)目一級二級三級外觀及肉質(zhì)肌肉豐滿。骨骼不突出(小尾羊肩隆部之脊椎骨尖稍突出)。皮下脂肪布滿全身(山羊的皮下脂肪層較薄)，臀部脂肪豐滿肌肉發(fā)育良好。除肩隆部及頸部脊椎骨尖稍突出外，其他部位骨骼均不突出。皮下脂肪布滿全身(山羊的為腰背部)，肩、頸部脂肪層較薄肌肉發(fā)育一般。骨骼稍顯突，出，胴體表面帶有薄層脂肪。肩部、頸部、薦部及臀部肌膜露出胴體質(zhì)量，kg綿羊≥15山羊≥12綿羊≥12山羊≥10綿羊≥7山羊≥5表1-5鮮、凍胴體羊肉分級表

畜禽屠宰分割技術(shù)（二）胴體五段十塊商業(yè)分級標(biāo)準(zhǔn)一級：后腿肉(占30.65％)和腰肉(占17.64％)，兩部位合占胴體總重量的48.29﹪。二級：肋肉(占15.38％)和肩頸肉(占27.78％)，兩部位合占胴體總重量的43.16％。三級：腹下肉占胴體重量的8.55％。畜禽屠宰分割技術(shù)（三）胴體八段十六塊商業(yè)分級標(biāo)準(zhǔn)：一級：肩背部(約占35.0％)和腰腿部(約占40.0％)，兩部位合占胴體重量的75％。二級：頸部(約占4.0％)、胸部(約占10.0％)、腹部(約占3.0％)和頸端部(約占1.5％)，四部位合占胴體重量的18.5％。三級：前小腿(約占4.0％)和后小腿(約占2.5％)，兩部位合占胴體重量的6.5％。畜禽屠宰分割技術(shù)第四節(jié)兔的屠宰分割技術(shù)

一、屠宰技術(shù)（一）致昏致昏的方法，目前兔肉加工企業(yè)已廣泛采用電麻法。電麻器有轉(zhuǎn)盤式或長柄鉗子式。一般采用電壓70V、電流0.75A、電麻時間2～4s。通電部位為兩側(cè)耳根稍后電麻不得過深，否則會造成放血不良，使兔肉質(zhì)量降低。畜禽屠宰分割技術(shù)（二）放血現(xiàn)代化兔肉加工企業(yè)多采用機(jī)械轉(zhuǎn)盤刀割頭放血，這種方法可減輕勞動強(qiáng)度，提高工效，并防止兔毛飛揚(yáng)，兔血四濺。有的兔肉加工企業(yè)采用將兔體倒掛后切斷頸部動、靜脈血管放血法，這也是一種比較好的方法。瀝血時間不得少于2min，以保證放血充分。（三）剝皮兔在剝皮前需用冷水濕襠，以免兔毛飛揚(yáng)。但不要噴濕掛鉤和被固定的兔爪，以免污染胴體。宰殺速度要與剝皮速度相協(xié)調(diào)，宰殺后應(yīng)盡快剝皮，剝皮過晚不但不易剝離，而且容易撕破皮膚或皮張帶肉。作到手不沾肉，肉不沾毛。剝皮過程中，接觸毛皮的手和工具，未經(jīng)消毒或沖洗不得接觸肉體。

畜禽屠宰分割技術(shù)1.手工剝皮從左后肢跗關(guān)節(jié)處平行挑開至右后肢跗關(guān)節(jié)處，不要挑破腿部肌肉。再從跗關(guān)節(jié)處挑破腿皮，剝至尾根處，用力不要太猛，防止撕破腿部肌肉。從跗關(guān)節(jié)上方1～1.5cm處截?cái)嘧?、右肢上的皮，再割斷腹部皮下腺體和結(jié)締組織，將皮扒至前肢處。剝離前肢腿皮，從腕關(guān)節(jié)稍上方1cm處截?cái)嗲爸?。剝離頭皮后，從第一頸椎處去頭，從第二尾椎處去尾。2.機(jī)械剝皮現(xiàn)代化兔肉加工企業(yè)多采用機(jī)械剝皮。有些廠家則采用半機(jī)械化剝皮，即先用手工操作，將已宰殺的兔體后腳掛在鐵鉤上，從后肢膝關(guān)節(jié)處平行挑開，剝至尾根部，再雙手緊握兔皮的腹背部剝至前腿處(防止挑破腿部肌肉和撕裂胸腹部肌肉)，然后把尾部的皮夾入剝皮機(jī)進(jìn)行剝離。畜禽屠宰分割技術(shù)圖1-10兔的剝皮方法左：剝皮切割線右：退套剝皮法

畜禽屠宰分割技術(shù)（四）截肢、去尾在腕關(guān)節(jié)稍上方截?cái)嗲爸?，從跗關(guān)節(jié)稍上方截?cái)嗪笾?，從第一尾椎處去掉兔尾。這一工序有些廠家采用機(jī)械進(jìn)行，既長短一致，又沒有碎骨，也不沾飛毛。手工操作時應(yīng)注意四肢都截整齊，切忌長短不一。（五）開膛與凈膛開膛力求深淺適度，避免割破胃、腸而造成胴體污染。用刀自骨盆腔開始，從腹線正中剖開腹腔，取下大小腸和膀胱。在取大腸時，應(yīng)以手指按住腹壁及腎臟，以免脂肪與腎臟連同大小腸一并扯下。然后再割開橫膈膜，以手指伸入胸腔抓住氣管，將心、肺、肝、胃取出。

畜禽屠宰分割技術(shù)（六）胴體的修整1.擦血用潔凈海綿或毛巾擦去頸部血水，用“T”字形擦血架擦去體腔內(nèi)殘留的血水。有條件的廠家用真空泵吸出血水最為理想，可避免胴體受到污染。2.修割家兔的胴體一般只干修不濕修，否則體表難以形成肉膜，不耐保藏。修整加工時胴體應(yīng)單層擺放，不得積壓，最多不得超過2層。畜禽屠宰分割技術(shù)(1)修除殘余內(nèi)臟、生殖器官，恥骨附近的腺體和結(jié)締組織；修除血脖肉、胸腺和胸腹腔內(nèi)的大血管；修除體表各部位明顯的結(jié)締組織；從骨盆處擠出后腿大血管內(nèi)殘存血水。(2)修割背部、臀部及腿部外側(cè)等主要部位的外傷，但不得超過兩處，每處面積不超過lcm2。其他部位外傷也應(yīng)修割掉，其面積可適當(dāng)放寬。(3)修割暴露在胴體表的脂肪，特別是背部的兩條脂肪，以防貯存過程中脂肪氧化變質(zhì)。畜禽屠宰分割技術(shù)

二、兔肉的分割（一）分割1.前腿肉：在胸腰椎間切斷，沿脊椎骨中線切開分成兩半，去骨。2.背腰肉：從第10～11肋骨間向后至腰薦椎處切下,去骨。3.后腿肉：切去背腰后，沿薦椎中線切開分成兩只,去骨。去骨后按重量整形。畜禽屠宰分割技術(shù)（二）去骨去骨也叫剔骨。兔肉在拆骨前應(yīng)先過稱，以便計(jì)算出肉率。大多利用不能作帶骨兔肉的胴體進(jìn)行拆骨。拆骨前先拉出腎臟。1.拆前肢骨先將肋骨上的肌肉劃下，再拆肩胛骨，前臂骨及肱骨；2.拆后肢骨先拆下骨盆，再拆股骨和脛骨、腓骨；3.拆脊椎骨自后而前將脊椎骨拆下。脊椎骨、小骨突的凹部肌肉應(yīng)用尖刀剔除，并拆下里脊肉和頸脊頂部的肌肉，除頸椎下部略帶肉外，脊椎骨及肋骨上應(yīng)做到不帶肌肉；

畜禽屠宰分割技術(shù)操作時，要使拆的平面骨上和圓骨上不帶肉，拆下的兔肉上不帶骨及骨屑，每只兔肉連成一整塊，盡量減少碎肉，將脫落的碎肉包入整肉內(nèi)。拆骨時下刀要輕、快、準(zhǔn)，不留小骨架、骨渣、碎骨(特別是脊椎上的碎骨)、軟骨及傷斑。拆骨刀尖一般保持0.5cm。一旦發(fā)現(xiàn)斷刀尖事故，應(yīng)立即停止拆骨，直到找到刀尖為止。畜禽屠宰分割技術(shù)三、兔肉的分級根據(jù)GB/T17239-1998，兔肉按加工工藝分為六類：帶骨鮮兔肉、帶骨凍兔肉、去骨鮮兔肉、去骨凍兔肉、分割鮮兔肉、分割凍兔肉。帶骨鮮、凍兔肉按“克數(shù)/每只”分為三級，其余類別不分級。一級品，大于1000；二級品，701～1000；三級品，500～700；

畜禽屠宰分割技術(shù)第五節(jié)家禽屠宰分割技術(shù)一、屠宰技術(shù)（一）致昏致昏方法很多，但目前多采用電麻致昏法。常用的有以下三種：1.電麻鉗電麻鉗呈“Y”形，在叉的兩邊各有一電極。當(dāng)電麻鉗接觸家禽頭部時，電流即通過大腦而達(dá)到致昏的目的。畜禽屠宰分割技術(shù)2.電麻板電麻板的構(gòu)成是在懸空軌道的一段(該段軌道與前后軌道斷離)接有一電板，而在該段軌道的下方，設(shè)有一瓦棱狀導(dǎo)電板。當(dāng)家禽倒掛在軌道上傳送，其喙或頭部觸及導(dǎo)電板時，即可形成通路，從而達(dá)到致昏目的。以上兩種電麻方法多采用單相交流電，在0.65～1.0A，80～105V的條件下，電麻時間為2～4s。畜禽屠宰分割技術(shù)3.電暈槽水槽中設(shè)有1個沉浸式的電棒，屠宰線的腳扣上設(shè)有另1個電棒，屠禽上架后當(dāng)頭經(jīng)過下面的水槽時，電流即通過整只禽體使其昏迷。電暈條件：電壓35～50伏，電流0.5安培以下；時間(禽只通過電暈槽時間)：雞為8秒以下，鴨為10秒左右。電暈時間要適當(dāng)，以在60秒內(nèi)能自動蘇醒為宜，電暈后馬上將禽從掛鉤上取下。過大的電壓、電流會引起鎖骨斷裂，心臟破壞，心臟停止跳動,放血不良等。畜禽屠宰分割技術(shù)（二）刺殺與放血家禽的刺殺，要求保證放血充分的前提下，盡可能地保持胴體完整，減少放血處的污染，以利于保藏。常用的刺殺放血方法有如下幾種。1.頸動脈顱面分支放血法該方法是在家禽左耳垂的后方切斷頸動脈顱面分支，其切口在雞約為1.5cm，鴨鵝約2.5cm，瀝血時間應(yīng)在2min以上。本法操作簡便，放血充分，也便于機(jī)械化操作，而且開口較小，能保證胴體較好的完整性，污染面也不大，故目前大多采用這種放血方法。畜禽屠宰分割技術(shù)2.口腔放血法用一手打開口腔，另一手持一細(xì)長尖刀，在上腭裂后約第二頸椎處，切斷任意一側(cè)頸總靜脈與橋靜脈連接處。抽刀時，順勢將刀刺入上腭裂至延腦，以促使家禽死亡，并可使豎毛肌松弛而有利于脫毛。用本法給鴨放血時，應(yīng)將鴨舌扭轉(zhuǎn)拉出口腔，夾于口角，以利血流暢通并避免嗆血。瀝血時間應(yīng)在3min以上。本法放血效果良好，能保證胴體外表的完整。但是操作較復(fù)雜，不易掌握，稍有不慎，易造成放血不良，有時也容易造成口腔及顱腔的污染，不利于禽肉的保藏。畜禽屠宰分割技術(shù)3.三管切斷法在禽的喉部，橫切一刀，在切斷動、靜脈的同時，也切斷了氣管與食管，即所謂的三管切斷法。本法操作簡便，放血較快，但因切口過大，不但有礙商品外觀，而且容易造成污染，影響產(chǎn)品的耐藏性。畜禽屠宰分割技術(shù)（三）煺毛目前機(jī)械化屠宰加工肉用仔雞時，浸燙水溫為60±1℃，而農(nóng)民散養(yǎng)的土種雞月齡較大，浸燙水溫為61～63℃，鴨、鵝的浸燙水溫為62～65℃。浸燙水溫必須嚴(yán)格控制，水溫過高會燙破皮膚，使脂肪熔化，水溫過低則羽毛不易脫離。浸燙時間一般控制在1～2min之間，主要根據(jù)家禽的品種、年齡和季節(jié)而定。機(jī)械煺毛后尚需用人工將殘毛(尤其是小毛)拔除干凈。畜禽屠宰分割技術(shù)（四）凈膛按去除內(nèi)臟的程度不同，有三種凈膛形式。1.全凈膛從胸骨末端至肛門中線切開腹壁或從右胸下肋骨處開口，除肺和腎臟保留外，將其余臟器全部取出，同時去除嗦囊。2.半凈膛由肛門周圍分離泄殖腔，并于擴(kuò)大的開口處將全部腸管拉出，其他臟器仍留于體腔內(nèi)。3.不凈膛即脫毛后的光禽不作任何凈膛處理，全部臟器都保留在體腔內(nèi)。畜禽屠宰分割技術(shù)（五）胴體修整1.濕修濕修時，最好使用有一定壓力的凈水沖刷，將附著在胴體表面的羽毛、血、糞等污物盡量沖洗干凈。全自動生產(chǎn)線是用洗禽機(jī)進(jìn)行清洗，清洗效果很好。半自動生產(chǎn)線是將凈膛后的胴體放在清水池中清洗，采用這種濕修方法時，要注意勤換池水，以免造成胴體被水中的微生物污染。畜禽屠宰分割技術(shù)2.干修干修就是用刀、剪將胴體上的病變組織、機(jī)械損傷組織、游離的脂肪等割掉，并將殘毛拔掉，最后用剪刀從跗關(guān)節(jié)處將后肢剪下。修整好的胴體要達(dá)到無血、無糞、無羽毛、無污物、無病變組織和損傷組織。外觀要平整，具有良好的商品外觀。畜禽屠宰分割技術(shù)（六）內(nèi)臟整理摘出的內(nèi)臟經(jīng)檢驗(yàn)后，立即送往內(nèi)臟整理間進(jìn)行整理加工，不得積壓。如果為全凈膛，分離出心和肝臟，收集在專門的容器內(nèi)。分離出肌胃，在專門的地點(diǎn)剖開，清除掉內(nèi)容物，撕掉角質(zhì)膜，將肌胃與角質(zhì)膜分開收集。腺胃和腸收集在一起。（七）羽毛整理浸燙煺下的羽毛，應(yīng)及時收集，在專門場地上攤開晾曬，不得堆積。待晾曬干后送作進(jìn)一步加工。畜禽屠宰分割技術(shù)二、禽肉的分割(一)雞肉的分割首先在冷卻間將白條雞冷卻至4℃左右，然后進(jìn)行分割加工。1.分割方法雞的分割加工有手工分割和機(jī)械分割兩種方法。（1）手工分割①腿部分割將全凈膛雞放于平臺上，雞頭位于操作者前方，腹部向上。兩手將左右大腿向兩側(cè)整理少許，左手持住左側(cè)腿以穩(wěn)住雞體再用刀分割，將左腿和右腿腹股溝的皮肉割開。畜禽屠宰分割技術(shù)用兩手把左右腿向脊背拽去，然后側(cè)放于平臺，使左腿向上，用刀割斷股骨與骨盆之間的韌帶，再順序?qū)⑦B接骨盆的肌肉切開。用左手將雞體調(diào)轉(zhuǎn)方向，腹部向上，雞頭向操作者，用刀切開骨盆肌肉接近尾部3cm左右，將刀旋轉(zhuǎn)至背中線，劃開皮下層至第七根肋骨為止。左手持雞腿，用刀口后部切壓閉孔(為髂骨、恥骨、坐骨三骨連接處形成的孔)。左手用力將雞腿向后拉開即完成一腿。調(diào)動雞體，使腹部向右，余腿向上，用刀切開骨盆肌肉直至閉孔，再用刀口后部切壓閉孔，左手將雞腿向后拉開，即完成。畜禽屠宰分割技術(shù)②胸部分割雞頭位于操作者前方，左側(cè)向上。以頸的前面正中線，從咽頜到最后頸椎切開左邊頸皮，再切開左肩胛骨。同樣切開右頸皮和右肩胛骨。左手握住雞頸骨，右手食指從第一胸椎向內(nèi)插入，然后兩手用力向相反方向拉開。③全翅分割從臂骨與烏喙骨連接處緊靠肩胛骨下刀，割斷筋腱，不得劃破骨關(guān)節(jié)面。④雞爪分割：用刀或剪從跗關(guān)節(jié)處切斷。畜禽屠宰分割技術(shù)⑤大腿去骨分割雞頭位于操作者前方，分左右腿操作。左腿去骨時，以左手握住小腿端部，內(nèi)側(cè)向上，上腿部少許斜向操作者，右手持刀，用刀口前端從小腿頂端順脛骨和股骨內(nèi)側(cè)劃開皮和肌肉。左手持雞腿橫向，切開兩骨相連的韌帶為適，切勿切開內(nèi)側(cè)皮肉和韌帶下皮肉。用刀剔開股骨部肌肉中的股骨，用刀口后部、從脛骨下部肌肉，然后再從斬?cái)嗝劰翘幥袛唷２僮饔彝葧r，調(diào)轉(zhuǎn)方向，工序同上。畜禽屠宰分割技術(shù)⑥雞胸去骨分割首先完成腿分割，雞頭位于操作者前方，右側(cè)向上，腹部向左，先處理右胸。在頸的前面正中線，從咽頜到最后頸椎切開右邊頸皮，用刀切開烏喙骨和臂骨的筋骨2cm左右。用刀尖順肩胛骨內(nèi)側(cè)劃開，再用刀口后部從烏喙骨和臂骨的筋骨處切開肉至鎖骨。左手持翅，拇指插入刀口內(nèi)部，右手持雞頸用力拉開。用刀尖輕輕剔開鎖骨里脊肉，再用手輕輕撕卜，使里脊肉成樹葉狀。左胸處理是調(diào)轉(zhuǎn)方向，操作同上。再從咽喉挑斷頸皮，順序向下，留下食道和氣管，切勿挑破嗉皮。最后左手拇指插入鎖骨中間的腹內(nèi)，右手持頸骨用力拉下前胸骨。畜禽屠宰分割技術(shù)（2）機(jī)械分割采用防護(hù)電動環(huán)形刀將雞對著齒旁的刀片，一次性將雞分成兩半、5塊、7塊、8塊或9塊。5塊切割機(jī)把雞切為2條腿、2塊胸、1塊腰背，不帶背的腿和胸是最受歡迎的零售規(guī)格；7塊分割有2塊胸肉、2條腿、2只翅和小胸肉；8塊切割有2只翅、2條大腿、2條小腿、2塊雞胸；9塊切割時要在鎖骨與胸骨間做一水平切割，兩塊帶鎖骨胸肉重量幾乎相同，這種規(guī)格最受歡迎。2.內(nèi)銷分割雞的加工規(guī)格(摘自GB/T13880-1997)(1)二分之一無骨胸肉從胸骨(又稱龍骨)縱線一分為二的胸肉，并帶有大于胸肉的皮的部分。畜禽屠宰分割技術(shù)(2)小胸肉也稱胸里肌，附在鎖骨和烏喙骨之間的肌肉。(3)雞腿含有整個脛骨(小腿骨)和股骨在內(nèi)的皮、肉部分。(4)雞翅含有三道關(guān)節(jié)(肩關(guān)節(jié)、肘關(guān)節(jié)、腕關(guān)節(jié))的全翅部分。(5)雞爪跗關(guān)節(jié)以下部分。(6)雞肫肌胃。即修剪去腺胃及腸管和表面脂肪，并去掉內(nèi)容物和黃色角質(zhì)層(雞內(nèi)金)的肌肉部分。(7)雞副產(chǎn)品雞肫、雞架、雞頭、雞脖、雞肝、雞心等。

畜禽屠宰分割技術(shù)3.出口分割雞的加工規(guī)格(摘自NY/T330-1997)(1)腿在腹股溝用刀將皮劃開，將大腿向背側(cè)方向掰開，于髖關(guān)節(jié)處脫開，割斷關(guān)節(jié)的四周肌肉和筋腱，使腿型完整，邊緣整齊，腿皮覆蓋良好，皮下肉不得脫離。(2)胸肉緊貼胸骨兩側(cè)用刀劃開，切斷肩關(guān)節(jié)，緊握翅根連同胸肉向尾部方向撕下，剪下翅。修凈多余的脂肪、肌膜，使胸皮肉相稱、無淤血、無熟燙。畜禽屠宰分割技術(shù)(3)全翅從臂骨與烏喙骨吻合處緊靠肩胛骨下刀，割斷筋腱，不得劃破骨關(guān)節(jié)面和傷殘里脊。(4)胸里肌沿鎖骨和烏喙骨兩側(cè)取下胸里肌，保證條形完整，無破碎。(5)去骨腿肉從脛骨到股骨內(nèi)側(cè)用刀劃開，切斷膝關(guān)節(jié)，剔除股骨、脛骨和腓骨，修割多余的皮、軟骨、傷痕，皮肉大小相稱，腿形完整。畜禽屠宰分割技術(shù)（二）鵝、鴨肉分割鵝的個體較大，可以分割為頭、頸、爪、胸、腿等八件，軀干部分分四塊(1號胸肉、2號胸肉、3號腿肉、4號腿肉)。而鴨的個體相對較小，可以分割為頭、頸、爪、胸、腿等六件，軀干部分分為兩塊(1號鴨肉、2號鴨肉)。分割步驟：第一刀從跗關(guān)節(jié)取下左爪；第二刀從跗關(guān)節(jié)取下右爪；第三刀從下頜后頸椎處平直斬下頭，帶舌；第四刀從第十五頸椎(前后可相差一個頸椎)間斬下頸部，去掉皮下的食管、氣管及淋巴；第五刀沿胸骨脊左側(cè)由后向前平移