第八章-食物中毒及預防課件

第八章食物中毒及預防第八章_食物中毒及預防一、食源性疾?。ㄒ唬└拍睿?/p>

通過攝食進入機體內(nèi)的各種致病因子所引起的，通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病。三個基本要素：

1）食物是傳播疾病的媒介；

2）病原物是食物中的致病因子；

3）臨床特征為急性中毒性或感染性表現(xiàn)第一節(jié)食源性疾病與食物中毒第八章_食物中毒及預防（二）食源性疾病的病原物生物性病原物

1.

食源性細菌及其毒素引起細菌性食物中毒的病原菌：如沙門菌屬、大腸埃希菌屬、副溶血性弧菌屬等。引起人類腸道傳染病的病原菌：引起痢疾的志賀菌，引起霍亂的霍亂弧菌等。引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、鼻疽，可通過其感染的食物進入人體;患結核、部氏桿菌病的畜肉、牛奶，引起人患病。

第八章_食物中毒及預防2.食源性病毒1）甲型肝炎病毒2）諾沃克病毒3）瘋牛病4）口蹄疫病毒第八章_食物中毒及預防引起嬰兒秋季腹瀉的常見病毒：如輪狀病毒，柯薩齊病毒、?？刹《?，腺病毒，冠狀病毒等。引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，如1990年江蘇等地市民因攝入帶有甲型肝炎病毒的泥螺而引起爆發(fā)性甲型肝炎流行。第八章_食物中毒及預防3.食源性寄生蟲－人畜共患的寄生蟲病旋毛蟲、絳蟲、孢子蟲等隱孢子蟲－污染生水、未消毒的牛奶、生菜、涼菜圓孢子蟲－污染生水、水果這些蟲卵、幼蟲不能被一般的肥皂、洗滌劑和消毒劑所殺滅。第八章_食物中毒及預防

雪腐鐮刀菌烯醇、T-2毒素、煙曲霉震顫素等的研究，國際上受關注的真菌毒素是伏馬菌素、棕曲霉毒素、鐮刀菌素、展青霉素等，由于具有慢性毒性，并與人類，特別是癌癥有密切關系而受到重視。鐮刀菌屬（谷禾鐮刀菌）產(chǎn)生多種毒素，如雪腐鐮刀菌烯醇等引起人類赤霉病麥中毒。曲霉菌屬產(chǎn)毒株所產(chǎn)生的黃曲霉毒素可引起人類急、慢性肝細胞壞死為主要特征的中毒性疾病。4.真菌毒素第八章_食物中毒及預防5.天然毒素類1）魚體毒素：河豚魚（pufferfish）體內(nèi)的河豚毒素（tetrodotoxin）、某些海魚魚體中雪卡毒素（siguatoxin）引起人類以神經(jīng)系統(tǒng)為主要特征的中毒性疾病?！捌此莱院与唷?食得一口河豚肉,從此不聞天下魚"第八章_食物中毒及預防第八章_食物中毒及預防2）有毒貝類：貝類在濾過有毒藻類時，將其毒素（石房蛤毒素，saxitoxin）富集在體內(nèi)，人攝入這些貝類可引起人類以神經(jīng)麻痹為主要癥狀的中毒性疾病。第八章_食物中毒及預防3）果仁中的有毒物質：苦杏仁及木薯中的氰甙類；

4）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（gossypol）：5）如四季豆中皂素，鮮黃花菜中的類秋水仙堿；第八章_食物中毒及預防6.動植物貯藏時產(chǎn)生的毒性物質

魚體不新鮮或腐敗時所形成的組胺；馬鈴薯在貯存時其芽眼處產(chǎn)生的龍葵素；蔬菜不新鮮或低鹽腌制過程中產(chǎn)生亞硝酸鹽；第八章_食物中毒及預防化學性病原物1）不合規(guī)定的農(nóng)藥使用：有機磷農(nóng)藥的蔬菜；2）不合要求的食品生產(chǎn)工具、容器、包裝材料以及食品添加劑，有害化學物質如鎘、鉛、砷、偶氮化合物等；3）食品加工中可能產(chǎn)生的有毒化學物質：反復高溫加熱油脂產(chǎn)生的油脂聚合物；烘烤或煙熏動物性食物產(chǎn)生多環(huán)芳羥類；第八章_食物中毒及預防（三）食源性疾病的范疇1.食物中毒2.食源性腸道傳染病3.食源性寄生蟲病4.其他：食源性變態(tài)反應性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒第八章_食物中毒及預防（四）食源性疾病的預防1.收集食源性疾病流行病學檢測和食品污染檢測資料，分析食品中各種病原物污染、增殖或殘存的條件及影響因素；2.對易發(fā)疾病的主要食物生產(chǎn)、加工、制作、貯存、運輸、銷售過程作HACCP控制，進行衛(wèi)生監(jiān)督；3.制定食品管理人員和加工人員培訓方案，提高從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識，防疾病傳播；4.進行廣泛的食品衛(wèi)生宣教，提高消費者自我保健意識。第八章_食物中毒及預防二.食物中毒食物中毒的概念，特征與分類1、概念

攝入含生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。第八章_食物中毒及預防食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲病(如囊蟲病)，也不包括因一次大量或者長期少量攝入某些有毒有害物質而引起的以慢性毒性為主要特征(如致畸、致癌、致突變)的疾病。第八章_食物中毒及預防2、發(fā)病特點

：

1）發(fā)病與食物有關。中毒病人都食用過同樣食品；未食用者不中毒；停止食用后發(fā)病很快停止;2）潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。3）中毒臨床表現(xiàn)相似。消化道癥狀為主；病程較短;4）一般無人與人之間的直接傳染。第八章_食物中毒及預防3.食物中毒的流行病學特點1）發(fā)病的季節(jié)性特點2）發(fā)病的地區(qū)性特點3）引起食物中毒的食品種類分布特點4）食物中毒原因分布特點第八章_食物中毒及預防4.食物中毒的分類1）細菌性食物中毒2）真菌及其毒素食品中毒3）動物性食物中毒4）有毒植物中毒5）化學性食物中毒第八章_食物中毒及預防食物中毒是什么

凡是吃了“不干凈”的食物引起的急性中毒性疾病。一般以腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等癥狀為主。

第八章_食物中毒及預防一.概述

1.細菌性食物中毒的流行病學特征1）發(fā)病率高2）好發(fā)季節(jié)：夏秋季3）好發(fā)食品：動物性食品為主，如肉魚奶蛋及制品4）群體暴發(fā)

第二節(jié)細菌性食物中毒第八章_食物中毒及預防2.細菌性食物中毒原因1）在屠宰或收割、運輸、貯藏、銷售過程中受到致病菌的污染；2）被致病菌污染的食物在較高的溫度下存放，食品水分，pH及營養(yǎng)使致病菌大量生長繁殖或產(chǎn)生毒素；3）污染食品未燒熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品從業(yè)人員帶菌者的污染；第八章_食物中毒及預防3.細菌性食物中毒發(fā)生的機制

1）感染型病原菌靠其侵襲力附著在腸粘膜或侵入粘膜下層，引起粘膜充血、白細胞侵潤、水腫、滲出等炎癥變化。病原菌侵入粘膜固有層后可被吞噬細胞吞噬或殺滅，釋放內(nèi)毒素，刺激體溫調(diào)節(jié)中樞，引起體溫升高。第八章_食物中毒及預防

2）毒素型細菌外毒素刺激腸上皮細胞，激活腺苷酸環(huán)化酶，使cAMP升高，激活有關酶系統(tǒng)，改變細胞分泌功能，Cl-分泌亢進，抑制腸上皮細胞對Na+和水的吸收，導致腹瀉。

3）混合型活菌與毒素同時作用。

第八章_食物中毒及預防4.細菌性食物中毒的臨床表現(xiàn)急性胃腸炎：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等第八章_食物中毒及預防5.預防1）防止食品被細菌污染

嚴格家畜、家禽在屠宰衛(wèi)生要求：防止被感染或污染的畜、禽肉進入市場：加強食品在儲藏、運輸、加工、烹調(diào)或銷售各個環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理：2）控制繁殖即烹即食，低溫儲藏食品；3）食品在食用前徹底加熱；第八章_食物中毒及預防6.細菌性食物中毒的處理：

1）首先應迅速排出毒物：催吐，洗胃2）對癥治療：治療腹痛腹瀉，糾正電解質平衡，搶救循環(huán)衰竭呼吸衰竭。3）特殊治療：肉毒中毒，多價抗毒素血清第八章_食物中毒及預防健康安全控制細菌繁殖（殺滅細菌食物中毒預防

三管齊下！防止污染食品第八章_食物中毒及預防1、病原：引起食物中毒常見菌株

鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌（可產(chǎn)生腸毒素）主要食物：病死畜肉、奶類和蛋類;二.沙門氏菌屬食物中毒第八章_食物中毒及預防傷寒沙門氏菌鼠傷寒沙門氏菌第八章_食物中毒及預防2、流行病學特點：

A.多見于夏秋季，患病類型不完全一致

B.中毒食品：中毒食品主要是肉類食品，也可由魚蝦，家禽，蛋類奶類引起肉類食品中沙門氏菌來源：生前感染，宰后污染

C.發(fā)病率及影響因素活菌數(shù)量、菌型及個體易感性

第八章_食物中毒及預防

污染食物消化道

腸道淋巴組織小腸粘膜繁殖

腸系膜淋巴結

血液網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)炎癥

內(nèi)毒素

菌血癥發(fā)熱腹瀉3、中毒機制第八章_食物中毒及預防4、臨床表現(xiàn)：多為急性胃腸炎型：潛伏期12～24小時，突然惡心，頭暈、頭痛、寒戰(zhàn)、冷汗、全身無力，嘔吐，腹痛，腹瀉（黃色或黃綠色水樣便為主），發(fā)熱，重者有寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐與昏迷，病程3～7天，預后良好。第八章_食物中毒及預防預防措施：防止沙門氏菌污染肉類食品購買“放心肉”和“安全肉”；廚房衛(wèi)生，食具消毒，防蠅滅蠅、滅蟑螂；生熟食品要分開，防止交叉污染?？刂剖称分猩抽T氏菌的繁殖冷藏食品，防止肉制品腐敗變質；加熱以徹底殺滅病原菌蛋類、肉類食品要加熱熟透。第八章_食物中毒及預防三.大腸埃希菌食物中毒1）病原少數(shù)菌株引起腸道感染，稱為致病性大腸埃希菌。引起腸道感染包括旅行者腹瀉、嬰兒腹瀉、出血性結腸炎等。其中腸出血性大腸桿菌O157·H7被認為是最重要的食源性病原菌之一。

第八章_食物中毒及預防2）致病性大腸埃希菌的種類A.腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌（ETEC）B.腸侵襲性大腸埃希菌（EIEC）C.腸致病性大腸埃希菌（EPEC）D.腸出血性大腸埃希菌（EHEC）第八章_食物中毒及預防3）流行特點：中毒多發(fā)生在3-9月中毒食品：動物性食品畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鮮榨果汁及蔬菜4）臨床表現(xiàn)：ETEC型：潛伏期10～15小時，腹痛、腹瀉、惡心、發(fā)熱。嬰兒、旅行者易感EPEC型：發(fā)熱、不適、嘔吐、腹瀉，糞便中有大量黏液但無血。EIEC型：癥狀與痢疾相似，發(fā)熱、劇烈腹痛水樣腹瀉，糞便中有少量黏液和血。第八章_食物中毒及預防EHEC型：潛伏期3-10天，病人表現(xiàn)為劇烈腹痛，有些病人從水樣便轉為血性腹瀉，腹瀉次數(shù)可達10余次，低熱或不發(fā)熱，許多病人伴有呼吸系統(tǒng)癥狀，重者有溶血性尿毒癥和血栓性血小板減少性紫癜等多器官損傷。嚴重者，尤其是老人、兒童患者死亡率很高。第八章_食物中毒及預防四.葡萄球菌腸毒素食物中毒1）病原：金黃色葡萄球菌，生長最適溫度為30—37℃，對熱抵抗力較強。葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素，其中腸毒素為單鏈蛋白，耐熱、耐胃、胰蛋白酶。在含水較高、含蛋白質及淀粉豐富、通風不良氧分壓低的基質中最易產(chǎn)毒。毒素分為8個血清型，A型毒性最強，B型最耐熱，引起食物中毒最常見的是A、D型。第八章_食物中毒及預防2）流行病學特點：多發(fā)于夏秋季發(fā)病率高中毒食品：動物性食品奶、肉、蛋、魚及其制品，尤其是剩飯菜、含奶糕點、冷飲食品多見。

第八章_食物中毒及預防3）中毒機制：

4）臨床表現(xiàn)：潛伏期短，2～4小時，突然惡心，反復劇烈嘔吐，同時伴有上腹部痙攣性疼痛及腹痛，腹瀉。體溫一般正常。病程短，1～2天，預后良好。第八章_食物中毒及預防預防措施：防止金黃色葡萄球菌污染食物；防止腸毒素的形成第八章_食物中毒及預防五.副溶血性弧菌食物中毒

1）病原：副溶血性弧菌

A.嗜鹽，3.5%的含鹽培養(yǎng)基上生長良好。

B.對酸敏感，普通食醋中5分鐘可殺死。

C.對熱抵抗力較弱（90度1分鐘可殺滅）。

D.溶血，致病性與溶血能力平行。

E.可產(chǎn)生耐熱的溶血毒素，毒素除溶血外，有細胞毒、心臟毒、肝臟毒及致腹瀉作用。

第八章_食物中毒及預防2）流行特點：沿海多發(fā)，夏秋季多發(fā)中毒食物：海產(chǎn)品及鹽滯食品第八章_食物中毒及預防

3）中毒機制與沙門氏菌屬食物中毒相同；所產(chǎn)耐熱性溶血毒素可引起腸炎，但不是引起中毒的主要原因。4）臨床表現(xiàn)潛伏期11~18小時，最短4~6小時，上腹部陣發(fā)性絞痛，腹瀉，典型有洗肉水樣血水便，無里急后重，有發(fā)熱，37.7—39.5℃，病程一般1~3天，預后良好第八章_食物中毒及預防預防措施：不生吃蝦、蟹或經(jīng)鹽腌制的蟹;魚、蝦、蟹、貝燒熟,煮透，100℃并持續(xù)30分。烹調(diào)用具嚴格生熟分開;海產(chǎn)品低溫儲存；涼拌食物（如海蜇）沖洗后置食醋中浸泡10分鐘或在沸水中飄燙數(shù)分鐘；第八章_食物中毒及預防六.肉毒梭菌食物中毒1）病原：肉毒梭狀芽孢桿菌，G+厭氧桿菌，芽孢抵抗力強。生長產(chǎn)毒適宜溫度為18—30℃。肉毒毒素是強烈的神經(jīng)毒，不耐熱，毒素分8型，引起人類中毒的是A、B、E、F型，A型最常見，其次是B、E型。第八章_食物中毒及預防2）流行特點：多發(fā)于冬春季，有地區(qū)性。中毒食品：我國多為植物食品引起尤其是家庭自制的谷類、豆類發(fā)酵食品，青海主要為越冬密封保存的肉制品；嬰兒肉毒中毒可能由蜂蜜所致，國外報道以罐頭食品為主。中毒的原因：1.原料帶染；2.制作過程加熱不能殺死芽孢桿菌；3.密封、厭氧及合適溫度；4.食用前不加熱。第八章_食物中毒及預防

3）中毒機制：

4）臨床表現(xiàn)：潛伏期一般12～48小時，前期癥狀為乏力、頭暈、頭痛、食欲不振，以對稱性顱神經(jīng)損傷的癥狀為主，主要表現(xiàn)為肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。體溫正常，意識清楚，病死率較高。嬰兒中毒表現(xiàn)為：便秘、頭頸肌肉軟弱、吸無力，吞咽困難、眼瞼下垂，全身肌張力減退。第八章_食物中毒及預防七.蠟樣芽孢桿菌食物中毒1）病原：蠟樣芽孢桿菌G+連鎖狀桿菌，生長最適溫度為28-35°C，繁殖體不耐熱。產(chǎn)生腹瀉毒素和嘔吐毒素

第八章_食物中毒及預防2).流行特點：夏秋季高發(fā)中毒食品：我國以米飯、米粉最為常見，其他乳及乳制品、肉類制品、蔬菜、馬鈴薯、甜點心等也有報道第八章_食物中毒及預防3).發(fā)病機理與臨床表現(xiàn)腹瀉型嘔吐型毒素腹瀉型腸毒素嘔吐型腸毒素致病機理激活腺苷酸環(huán)化酶葡萄球菌腸毒素同中毒食品各種食品剩米飯、米粉潛伏期8-12小時1-3小時癥狀腹痛、腹瀉為主嘔吐為主病程16-36小時8-10小時體溫一般均正常第八章_食物中毒及預防第三節(jié)真菌毒素及霉變食品的中毒一.赤霉病麥食物中毒一）病原及中毒機制：主要是禾谷鐮刀菌感染了麥子所致，霉變的病麥顏色灰暗帶紅，谷皮皺縮，并有胚芽發(fā)紅等特征。引起中毒的毒素主要有雪腐鐮刀菌烯醇、鐮刀菌烯酮-X，T2毒素，毒性作用為引起嘔吐。第八章_食物中毒及預防二）流行病學特征麥類赤霉病每年都會發(fā)生，我國麥類赤霉病每3—4年有一次大流行，每流行一次，就發(fā)生一次人畜食物中毒，在赤霉病麥流行的地區(qū)，多發(fā)于麥收季節(jié)，因食用受病害的新麥或庫存病麥而致。進食數(shù)量越多，發(fā)病率越高，發(fā)病程度越嚴重。第八章_食物中毒及預防三）中毒癥狀與處理發(fā)病急，潛伏期10-30分鐘，輕者頭昏、腹脹，較重者出現(xiàn)眩暈、頭痛、惡心、嘔吐、全身乏力，少數(shù)伴有腹痛、腹瀉、流涎、顏面潮紅，個別病例出現(xiàn)呼吸、脈搏、體溫及血壓波動、四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)、行似醉酒，又稱“醉谷病”。病程1-2天，預后良好。第八章_食物中毒及預防

四）預防①加強田間和貯藏期的防菌措施;②去除或減少糧食中病?；蚨舅亍＂壑贫Z食中赤霉病麥毒素的限量標準，加強糧食衛(wèi)生管理。第八章_食物中毒及預防二.霉變甘蔗中毒是指食用了保存不當而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒。常發(fā)于我國北方地區(qū)的初春季節(jié)。1.有毒成分及中毒機理：霉變甘蔗質軟，瓤部比正常甘蔗色深，呈淺棕色，聞之有輕度霉味。從霉變甘蔗中可分離出真菌，稱為甘蔗節(jié)菱孢霉。其毒素為3—硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。

第八章_食物中毒及預防2.中毒癥狀：潛伏期短，最短僅十幾分鐘，中毒癥狀最初為一時性消化道功能紊亂，惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉、黑便，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭昏、頭疼、眼黑和復視。重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐；抽搐時四肢強直，屈曲內(nèi)旋，手呈雞爪狀，眼球向上偏向凝視，瞳孔散大，繼而進入昏迷?；颊呖伤烙诤粑ソ?，幸存者則留下嚴重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥，導致終生殘廢。病死率50%。

第八章_食物中毒及預防3.治療及預防措施：目前尚無特殊治療，在發(fā)生中毒后盡快洗胃、灌腸以排除毒物，并對癥治療。防止腦水腫：可用甘露醇、腎上腺皮質激素、高滲葡萄糖等。保護神經(jīng)組織：可用能量合劑、胞二磷膽堿、維生素C、B12改善腦血液循環(huán)：可用復方丹參注射液第八章_食物中毒及預防預防措施包括：①甘蔗必須成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉變；②甘蔗應隨割隨賣，不要存放；③甘蔗在貯存過程中應防止霉變，存放時間不要過長，并定期對甘蔗進行感官檢查，已霉變的甘蔗禁止出售；④對群眾加強預防甘蔗霉變中毒的教育工作第八章_食物中毒及預防

第四節(jié)有毒動植物中毒一.動植物食物中毒一）河豚魚中毒1.有毒成分：河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），毒素理化性質非常穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不破壞，加堿可破壞。河豚魚卵巢、肝臟毒性最強，每年2-5月卵巢發(fā)育期毒性最強。2.中毒機制：作用于神經(jīng)系統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹第八章_食物中毒及預防第八章_食物中毒及預防3.臨床表現(xiàn)及急救發(fā)病急速并劇烈，潛伏期10分鐘~3小時，表現(xiàn)為感覺神經(jīng)麻痹運動神經(jīng)麻痹呼吸中樞血管運動中樞麻痹。無特效解毒藥，以催吐洗胃和導瀉為主，對癥處理。第八章_食物中毒及預防二.魚類引起的組胺中毒1.有毒成分及中毒機制：某些魚腐敗時，肉尸中組氨酸形成增加，在脫羧酶作用下形成組胺。組胺引起毛細血管擴張和支氣管收縮。2.中毒癥狀與治療3.預防：防止魚類腐敗變質。

第八章_食物中毒及預防金槍魚魚師魚鮐巴魚竹夾魚第八章_食物中毒及預防

三.麻痹性貝類中毒

1.中毒原因

我國浙江、福建、廣東等地曾多次發(fā)生貝類中毒，中毒的發(fā)生往往與水域中藻類大量繁殖，集結形成赤潮有關。導致中毒的貝類有蚶子（血蚶）

、花蛤、香螺、織紋螺等常食用的貝類。

第八章_食物中毒及預防

有毒藻類主要為甲藻類(Dinoflagellate)，特別是一些屬于膝溝藻科(Gonylaecae)的藻類。毒藻類中的貝類麻痹性毒素主要是石房蛤毒素(Saxitoxin)。該毒素為白色，易溶于水，耐熱、胃腸道易吸收。其分子量為299，是一種非蛋白質毒素。石房蛤毒素是一種神經(jīng)毒，毒作用為阻斷神經(jīng)傳導。毒性很強，對人經(jīng)口致死量約為0.54～0.9mg。

第八章_食物中毒及預防2.中毒癥狀

主要表現(xiàn)為：突然發(fā)病，唇、舌、指尖麻木，隨后腿頸麻木，運動失調(diào)，伴頭暈惡心，胸悶乏力等，部分病人伴有低燒，重癥者則昏迷，呼吸困難，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。無有效的解毒劑。應盡早催吐、洗胃、導瀉。第八章_食物中毒及預防3.預防措施

(1)建立疫情報告和定期監(jiān)測制度。

(2)規(guī)定市售貝類及加工原料用貝類中毒素限量。

(3)做好衛(wèi)生宣教，介紹安全食用貝類的方法。第八章_食物中毒及預防四.毒蕈中毒1.毒蕈中毒常見原因蕈類又稱蘑菇，是一類真菌，大多數(shù)屬膽子菌綱，但也有屬子囊菌綱的。常引起人嚴重中毒的有10種。分別是：褐鱗環(huán)柄菇、肉褐麟環(huán)柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。第八章_食物中毒及預防2.臨床表現(xiàn)（根據(jù)毒素成分，中毒癥狀劃分）胃腸炎型：惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉?；謴洼^快，預后好。產(chǎn)生此類癥狀的蘑菇很多，如：紅菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙紅毒傘、毒光蓋傘、月光菌、臘傘、環(huán)柄菇等。引起此型中毒的毒素種類尚不清楚?？赡苁且恍╊悩渲瑯游镔|，此型多對癥治療。第八章_食物中毒及預防神經(jīng)精神型：進食后10余分鐘至6小時，除出現(xiàn)胃腸炎型癥狀外，尚有瞳孔縮小、多汗、唾液增多、流淚，興奮、幻覺、步態(tài)蹣跚、心率緩慢等。少數(shù)病情嚴重者可有譫妄、幻覺、呼吸抑制等表現(xiàn)。個別病例可因此而死亡。多由毒蠅傘、豹斑毒傘等引起。毒素包括：1）毒蠅堿；2）蠟子樹酸；3）光蓋傘素及脫磷酸光蓋傘素；4）幻覺原。胃腸炎癥狀和副交感神經(jīng)興奮癥狀。阿托品類藥物治療第八章_食物中毒及預防溶血型：由鹿花蕈引起，有毒成分為鹿花蕈素，胃腸癥狀及溶血現(xiàn)象?？沙霈F(xiàn)貧血、肝脾腫大等。此型多伴有中樞神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)，用腎上腺皮質激素臟器損害型：中毒最嚴重，病死率高，依病情發(fā)展可分為潛伏期，胃腸炎期，假愈期，內(nèi)臟損害期，精神癥狀期及恢復期。多為誤食毒傘、白毒傘、鱗柄毒傘等所引起。有毒成分為毒肽、毒傘肽類。用二巰基丙磺酸鈉，二巰基丁二酸鈉解毒，并用保肝療法。第八章_食物中毒及預防3.急救與治療1）加快毒物排出：到醫(yī)院后要盡快給予洗胃，及時催吐、導瀉。洗胃后成人口服活性炭50~100克，用水調(diào)服。并予硫酸鎂導瀉。2）對癥與支持治療：對各型中毒的腸胃炎到癥狀，應積極糾正脫水、酸中毒及電解質紊亂。對有肝損害者應給予保肝支持治療。對有精神癥狀或有驚厥者應予鎮(zhèn)靜或抗驚厥治療，并可試用脫水劑。3）特殊治療：阿托品，巰基解毒藥，腎上腺皮質激素第八章_食物中毒及預防3.預防措施：加強宣傳、避免誤食

有毒野生菇（菌）類常具備以下特征：1）色澤鮮艷度高。2）傘形等菇（菌）表面呈魚鱗狀。3）菇柄上有環(huán)狀突起物。4）菇柄底部有不規(guī)則突起物。5）野生菇（菌）采下或受損，其受損部流出乳汁。第八章_食物中毒及預防白乳菇

(Lactariuspiperatus)返回第八章_食物中毒及預防毒蠅傘(Amanitamuscaria

)第八章_食物中毒及預防紅網(wǎng)牛肝（Boletusluridus)第八章_食物中毒及預防鹿花菌

(Gyromitraesculenta)有毒成分為鹿花蕈素(

gyromitrin)

，屬甲基聯(lián)胺化合物，有強烈的溶血作用。此毒素具有揮發(fā)性，對堿不穩(wěn)定，可溶于熱水，烹調(diào)時如棄去湯汁可去除大部分毒素。返回第八章_食物中毒及預防毒紅菇（Russulaemetica）第八章_食物中毒及預防毒粉褶菌

(Rhodophyllussinuatus)第八章_食物中毒及預防五.含氰甙類食物中毒1.中毒成分苦桃仁、枇杷仁、亞麻仁、楊梅仁、李子仁、櫻桃仁、蘋果仁等含有苦杏仁甙；木薯和亞麻仁含亞麻苦甙。在食品酶作用下，可水解生成氫氰酸及苯甲醛等。氫氰酸對人的最低致死量為0.5-3.5mg/kg體重。第八章_食物中毒及預防2.中毒機制：氫氰酸能抑制細胞色素氧化酶活性，造成細胞內(nèi)窒息，并首先作用于延髓中樞，引起興奮，繼而引起延髓及整個中樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制，多因呼吸中樞麻痹而死亡?？嘈尤手卸玖?，成人生食40～6O粒。小兒生食10～20粒，致死量約60克?？嗵胰省㈣涟讶手滤懒糠謩e為0.6克（約1粒）／公斤、2.5～4克（2～3粒）／公斤。第八章_食物中毒及預防3.診斷要點1）起病快，多于進食2小時內(nèi)發(fā)病。2）輕度中毒出現(xiàn)消化道癥狀及面紅、頭痛、頭暈、全身無力、煩躁、口唇及舌麻木、心慌、胸悶等，呼吸有苦杏仁味。3）重度中毒出現(xiàn)瞳孔散大、光反應消失、意識障礙、陣發(fā)性抽搐、呼吸微弱、紫紺、休克等，可發(fā)生末梢神經(jīng)炎，多死于呼吸麻痹．第八章_食物中毒及預防4.實驗室檢查：1）胃內(nèi)容物毒物鑒定，證實有氰化物存在2）尿中硫氰酸鹽含量增加。第八章_食物中毒及預防5.治療要點（一）立即吸入亞硝酸異戊酯，相繼靜脈注射亞硝酸鈉和硫代硫酸鈉。或靜脈注射美籃后，再注射硫代硫酸鈉（二）清除毒物。應于注射上述藥物后進行用硫代硫酸鈉溶液或高錳酸鉀溶液或過氧化氫溶液徹底洗胃，然后口服硫酸亞鐵溶液。（三）靜脈應用高滲葡萄糖液。（四）對癥治療：注意吸氧，防治肺水腫、腦水腫、休克和呼吸衰竭。

第八章_食物中毒及預防6.預防加強宣教，不吃生果仁，防止誤食?？嘈尤?、木薯等去皮去尖，熱水浸泡一天，不加蓋煮熟，可食用。第八章_食物中毒及預防

第五節(jié)化學性食物中毒化學性食物中毒的特點及發(fā)生原因一.亞硝酸鹽中毒

1中毒原因：誤食；食品中硝酸鹽轉變?yōu)閬喯跛猁}；食品加工中加入過多硝酸鹽，亞硝酸鹽；“苦井水”。

2中毒機制：氧化血紅蛋白中二價鐵為三價鐵，從而失去攜帶氧能力，造成機體組織缺氧。第八章_食物中毒及預防3.臨床表現(xiàn)與急救：組織缺氧表現(xiàn)，嚴重者呼吸循環(huán)衰竭而死亡急救：促進毒物排出；采用還原物質（美蘭，維生素C）促使高鐵血紅蛋白還原為血紅蛋白。4.預防措施：嚴格管理亞硝酸鹽的保存與使用，防止誤食；限制食品中亞硝酸鹽的添加量；加強蔬菜運輸保存衛(wèi)生管理；加強水質監(jiān)測。第八章_食物中毒及預防二.鹽酸克倫特羅食物中毒鹽酸克倫特羅又名“瘦肉精”，平喘藥中毒食物：豬肝、豬肺等動物內(nèi)臟臨床表現(xiàn)：頭暈、面部潮紅、心悸、心率加快、乏力、口干、四肢肌肉震顫、嘔吐、腹痛，無發(fā)熱。病人經(jīng)對癥治療及用利尿劑均可康復。第八章_食物中毒及預防三.砷中毒1)中毒原因：①誤食。誤把砒霜當成堿面、食鹽或淀粉，或誤食含砷農(nóng)藥拌的種糧；②濫用含砷殺蟲劑噴灑果樹及蔬菜，造成蔬菜水果殘留量過高，噴藥后不洗手而進食③盛放過砷化物的容器用來裝食品造成污染；④食品工業(yè)用原料或添加劑中含砷量過高。

第八章_食物中毒及預防(2)中毒機理：①對消化道呈現(xiàn)直接的腐蝕作用，引起口腔、咽喉、食道、胃的糜爛、潰瘍和出血，進入腸道可導致腹瀉；②砷是細胞原漿毒物，與細胞酶蛋白的巰基結合，使酶失去活性，破壞細胞的正常代謝，使中樞神經(jīng)發(fā)生功能紊亂；③麻痹血管運動中樞和直接作用于毛細血管，使胃腸粘膜及各個臟器淤血及出血，甚至全身性出血，并引起實質性臟器的損害。

第八章_食物中毒及預防

3)中毒癥狀：潛伏期短，僅十數(shù)分鐘至數(shù)小時。開始口腔有金屬味，口咽部及食道有灼燒感。繼有惡心、劇烈嘔吐和腹痛、腹瀉。可出現(xiàn)嚴重脫水和電解質失衡、腓腸肌痙攣、體溫下降、四肢發(fā)冷、血壓下降，甚至休克。當肝腎損害時，可出現(xiàn)黃疸、蛋白尿、血尿。砷化物中毒還可嚴重地引起皮膚粘膜的損傷。重癥患者，可出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，有劇烈頭痛、頭昏、煩躁不安、驚厥、昏迷等。

第八章_食物中毒及預防4)急救與治療：