新鮮羊奶干酪及其再制干酪的研究的中期報(bào)告

新鮮羊奶干酪及其再制干酪的研究的中期報(bào)告中期報(bào)告一、研究背景羊奶干酪是一種傳統(tǒng)的乳制品，在地中海和中東地區(qū)有著悠久的歷史。羊奶干酪具有濃郁的風(fēng)味和口感，而且含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。隨著人們對(duì)健康和營(yíng)養(yǎng)的需求不斷提高，羊奶干酪在市場(chǎng)上的價(jià)值也不斷提升。同時(shí)，再制干酪是在經(jīng)過(guò)一系列加工過(guò)程后制成的，能夠滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)干酪種類(lèi)的多樣化需求。二、研究目的本研究的目的是探究新鮮羊奶干酪及其再制干酪的制作工藝，分析其品質(zhì)特征和變化規(guī)律，為推廣羊奶干酪及其再制干酪提供技術(shù)支持和參考。三、研究?jī)?nèi)容和方法（一）研究?jī)?nèi)容1、新鮮羊奶干酪的制作工藝2、新鮮羊奶干酪質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定3、新鮮羊奶干酪的再制工藝4、再制干酪質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定（二）研究方法1、實(shí)驗(yàn)室模擬生產(chǎn)法探究新鮮羊奶干酪和再制干酪的制作工藝。2、電化學(xué)pH計(jì)、色度計(jì)、氣味鑒定、感官評(píng)價(jià)等方法測(cè)定新鮮羊奶干酪和再制干酪的品質(zhì)指標(biāo)。3、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析法，對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析。四、研究進(jìn)展（一）新鮮羊奶干酪的制作工藝1、原料準(zhǔn)備：選擇新鮮羊奶，加入發(fā)酵劑和凝固劑。2、凝固處理：在適當(dāng)?shù)臏囟认录尤肽虅?，讓牛奶成為較硬結(jié)構(gòu)的凝膠。3、加壓制干：將凝固奶切成小塊，放在干酪布上，加重壓制，使其失去一部分水分。4、鹽腌加工：將加壓的干酪在濃鹽水中腌制一段時(shí)間，增加味道和保鮮效果。5、貯存和包裝：將腌制好的干酪放入容器中，冷藏或冷凍保存，包裝上市。（二）新鮮羊奶干酪的質(zhì)量指標(biāo)1、pH值：新鮮羊奶干酪的pH值一般在6.0-6.5之間，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，pH值會(huì)有所下降。2、色澤：制作好的羊奶干酪應(yīng)該有均勻的乳白色色澤。3、氣味：奶香味、發(fā)酵味是新鮮羊奶干酪的主要?dú)馕丁?、口感：結(jié)實(shí)而有彈性，而且不會(huì)有過(guò)多的咸味。（三）再制干酪的制作工藝1、選材加工：選擇合適的干酪作為原料，去除表面的腥味和鹽味。2、切碎和加熱：將干酪切成小塊，加入適量的水，加熱使其成為均勻的膠狀物。3、加工和成型：將膠狀物加工成適合消費(fèi)者口味的再制干酪形狀。4、冷卻和包裝：將成型好的再制干酪冷卻后用適宜的包裝方式進(jìn)行包裝。（四）再制干酪的質(zhì)量指標(biāo)1、pH值：一般在6.0-6.8之間，跟羊奶干酪相似。2、色澤：干酪的色澤應(yīng)該與原來(lái)的有所不同，鮮明突出的顏色更受到人們的青睞。3、氣味：羊奶干酪的氣味會(huì)在再制過(guò)程中發(fā)生改變，不同種類(lèi)的干酪氣味各異。4、口感：口味和口感因干酪種類(lèi)、加工工藝的不同，差異很大。五、研究展望本研究將繼續(xù)研究羊奶干酪和再制干酪的制作工藝和品質(zhì)特征，嘗試探究制作低鹽、低脂