酒水知識與酒吧管理 課件 第1、2章 酒水概述、發(fā)酵酒

第一章酒水概述學習目標與要求學習目標：了解酒水的基本概念與發(fā)展；掌握不同酒精度的換算和酒水的分類；能進行基礎杯具識別與運用。學習內(nèi)容：酒水的含義；酒精度的表示方法；酒水的分類；杯具知識重點：酒水的含義、酒水的分類、杯具識別與運用難點：酒精度表示與換算第一節(jié)酒水的含義一、酒水的定義把含酒精的飲料統(tǒng)稱為酒，把不含酒精的飲料統(tǒng)稱為水。因此，酒水是一切含酒精和不含酒精飲料的合稱。酒是一種用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、調(diào)配而成的含有乙醇成分的飲料。酒是一種含有乙醇的飲料，其乙醇含量一般為5%～75.5%。酒的原料糧食水果薯類其他植物動物性原料第一節(jié)酒水的含義酒的發(fā)酵和蒸餾Yeast酵母Sugar糖Alcohol酒精(CO2)二氧化碳第一節(jié)酒水的含義乙醇的特性沸點在常溫常壓下為無色透明液體，溶于水有特殊的刺激性氣味，容易被人體吸收沸點78.3℃，易揮發(fā)密度0.789g/cm3，易燃抑制細菌具有刺激性……第一節(jié)酒水的含義二、酒水的功能（一）提神解渴，營養(yǎng)醫(yī)用的功能（二）宣泄情感，社交媒介的功能（三）去腥提香，增加美味的功能第一節(jié)酒水的含義三、酒水的風格（一）色：原料的顏色、陳釀的顏色、人工的增色（二）香：原料香、發(fā)酵香、陳釀香（三）味：酸、甜、苦、咸等（四）體：一種基于觸覺的綜合感知第一節(jié)酒水的含義第二節(jié)酒精度一、常見酒精度的表示方法酒精度指乙醇在酒中的含量，是對酒中所含有乙醇含量大小的表示；簡稱酒度。（一）國際標準酒精度（Alcohol%byvolume）（二）美制酒精度（DegreesofproofUS）（三）英制酒精度（DegreesofproofUK）（四）其他酒精度的表示方法國際標準酒度（Alcohol%byVolume）縮寫為ABV以百分比（%vol，V/V）或度（°）表示是指在20℃條件下,酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例。如某種酒在20℃時含酒精38%，即稱為38度。標準酒度是法國著名化學家蓋·呂薩克（Gay·Lusaka）發(fā)明，縮寫為GL。例美制酒度（DegreesofproofUS）以Proof表示，是指在華氏60度（約15.6℃）條件下，200毫升的酒中所含有的純酒精的毫升數(shù)。酒精含量占比50%時，酒度為100Proof。英制酒度（DegreesofproofUK）英制酒度是18世紀由英國人克拉克（Clark）創(chuàng)造的一種酒度計算方法。是指在華氏51度（約10.6℃）條件下，比較相同體積的酒和水，在酒的重量是水的12/13時，酒度為100Proof。100Proof等于57.06%vol現(xiàn)已極為少用。二、酒精度的換算標準酒度×1.75=英制酒度標準酒度×2=美制酒度英制酒度×7/8=美制酒度第二節(jié)酒精度三、雞尾酒酒精度的計算

第二節(jié)酒精度第三節(jié)酒水的分類按是否含酒精分兩類酒精飲料(AlcoholicBeverage/HardDrink/DryDrink)非酒精飲料(NonalcoholicBeverage/SoftDrink/SweetDrink)一、酒精飲料的分類（一）按生產(chǎn)工藝分類發(fā)酵酒:葡萄酒、啤酒、日本清酒

、中國黃酒等蒸餾酒:白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、朗姆Rum、特基拉Tequila（龍舌蘭酒Mezcal）、琴酒Gin、中國白酒baijiu、韓國的燒酒soju、日本shochu等配制酒:味美思等開胃酒、波特等甜點酒、各種利口酒、雞尾酒以及我國的露酒（如竹葉青）、各類保健酒和藥酒等。第三節(jié)酒水的分類一、酒精飲料的分類（二）按酒精含量分類高度酒，中度酒，低度酒（三）按餐飲習慣分類餐前酒，佐餐酒，甜點酒，餐后酒（四）按釀造原料分類水果酒;糧食酒;其他第三節(jié)酒水的分類二、無酒精飲料的分類（一）按原料和飲料的特點分類包裝飲用水：純凈水、礦泉水……果蔬果蔬汁類及其飲料：蘋果汁……蛋白飲料:牛奶……碳酸飲料：可樂……茶類飲料咖啡類飲料……第三節(jié)酒水的分類二、無酒精飲料的分類（二）按飲用溫度和習慣分類熱飲：熱巧克力……冷飲：冰咖啡……第三節(jié)酒水的分類第四節(jié)酒水杯一、酒水杯的選擇（一）酒水杯的質(zhì)地和容量酒水杯的質(zhì)地酒水杯的容量（二）酒水杯的形狀和顏色酒水杯的形狀酒水杯的顏色二、常見的酒水杯（一）平底無腳杯古典杯，海波杯，柯林杯，品脫杯等第四節(jié)酒水杯二、常見的酒水杯（二）矮腳杯白蘭地杯，颶風杯等第四節(jié)酒水杯二、常見的酒水杯（三）高腳杯葡萄酒杯，香檳杯，利口杯，瑪格麗特杯，雞尾酒杯等第四節(jié)酒水杯二、常見的酒水杯（四）其他常用酒杯烈酒杯（包括子彈杯等），啤酒杯，熱飲杯等第四節(jié)酒水杯第五節(jié)酒水杯認知實驗一、實驗目的了解不同酒水杯的特點及其匹配的酒水，能根據(jù)不同酒水的特點，科學正確選用杯具。培養(yǎng)愛護實驗實用具和環(huán)境，正確完成實驗的良好習慣。二、實驗內(nèi)容（一）實驗項目1.發(fā)酵酒杯具認知2.蒸餾酒杯具認知3.雞尾酒杯具認知（二）重點難點重點：葡萄酒、啤酒、黃酒、清酒等發(fā)酵酒酒杯，白蘭地、威士忌等蒸餾酒酒杯，雞尾酒酒杯的識別。難點：雞尾酒酒杯知識和匹配方法第五節(jié)酒水杯認知實驗表1酒水杯識別學習表序號名稱形狀特點常見容量匹配酒水1

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第二章發(fā)酵酒重慶大學出版社制作學習目標與要求學習要求：了解發(fā)酵酒的歷史、文化、釀制工藝，掌握發(fā)酵酒的品鑒和服務禮儀。學習內(nèi)容：葡萄酒、啤酒酒、中國黃酒、日本清酒等各類發(fā)酵酒基礎知識、品鑒、服務與調(diào)制實驗學習重點：各類發(fā)酵酒的品鑒與服務學習難點：各類發(fā)酵酒的品鑒第一節(jié)葡萄酒一、葡萄酒的起源與發(fā)展起源地：外高加索區(qū)早期涉及的主要國家：伊朗、埃及、希臘，意大利，法國15世紀后，葡萄栽培和葡萄酒的釀造技術傳入了南非、澳大利亞、新西蘭、日本、朝鮮和美洲等地。16世紀中葉，西班牙殖民主義者將歐洲葡萄品種帶入墨西哥和美國的加利福尼亞等地二、葡萄酒的生產(chǎn)工藝（一）常見葡萄酒釀造工藝1．采摘和篩選2．破碎和壓榨3.發(fā)酵4.

換桶和熟成5．裝瓶PIPS種子Tannins單寧PULP果肉Sugar糖分FruitAcids酸Water水分STALKS果梗

Tannins單寧SKIN果皮Tannins單寧

Colour色素

Flavour香氣（二）起泡葡萄酒的釀造工藝1．制作基酒2．二次發(fā)酵3．除渣和裝瓶白葡萄酒的釀造流程-采摘－破碎－壓榨－發(fā)酵－熟成－裝瓶紅葡萄酒的釀造流程-采摘－破碎－發(fā)酵－壓榨－熟成－裝瓶桃紅葡萄酒-葡萄皮與葡萄汁進行短暫的接觸三、葡萄酒的分類（一）按葡萄酒的顏色分類1.紅葡萄酒（RedWine）2.白葡萄酒（WhiteWine）3.玫瑰紅葡萄酒（RoseWine）三、葡萄酒的分類（二）按葡萄酒的含糖量分類1．干葡萄酒（Dry）2．半干葡萄酒（Semi-dry）3．半甜葡萄酒（Semi-sweet）4．甜葡萄酒（Sweet）三、葡萄酒的分類（三）按葡萄酒的生產(chǎn)工藝分類1.自然葡萄酒（NaturalWine/StillWine）2.氣泡葡萄酒（SparklingWine）3.強化葡萄酒（FortifiedWine）4.香料葡萄酒（AromatizedWine）四、葡萄酒的著名產(chǎn)區(qū)（一）舊世界葡萄酒生產(chǎn)國1．法國葡萄酒2．意大利葡萄酒3．德國葡萄酒4．西班牙葡萄酒……（二）新世界葡萄酒生產(chǎn)國1．美國葡萄酒2．澳大利亞葡萄酒3．中國葡萄酒……西班牙法國意大利德國新西蘭美國智利阿根廷澳大利亞南非葡萄酒產(chǎn)區(qū)集中在南北緯30-50度之間法國葡萄酒等級VSIG法國葡萄酒等級變化VDT:VindeTableVDQS：VinDelimitedeQualiteSuperieure優(yōu)良地區(qū)餐酒（到2011年）VDP：VindePays地區(qū)餐酒VSIG:(NON-IG)VDF:VindeFranceIGP：IndicationGeographiqueProtegee

AOCAOP酒莊名稱產(chǎn)區(qū)名稱年份所在等級凈含量酒精含量來自舊世界的酒標樣張：法國來自新世界的酒標樣張：澳大利亞1.品牌名稱3.產(chǎn)區(qū)名稱5.年份4.葡萄品種2.酒廠名稱五、葡萄酒的品鑒與服務（一）葡萄酒的品鑒1.觀其色2.聞其香3.品其味（二）葡萄酒的服務1．日常儲存條件2．杯具的選擇3．侍酒的溫度觀其色紫紅寶石紅磚紅檸檬黃金黃色琥珀色

聞其香

常用于描述紅葡萄酒的詞匯SomeRedWineDescriptors李子味Plum薄荷味Mint煙草和香料味TobaccoandSpicy…………草莓味Strawberry黑莓味Blackberry胡椒味Pepper黑胡椒味BlackPepper常用于描述白葡萄酒的詞匯SomeWhiteWineDescriptors青蘋果味

GreenApple甜瓜味Melon無花果味Fig桃子味peach菠蘿味Pine

apple檸檬味Lemon熱帶水果味Tropical

Fruit…………

甜度Sweetness干-微甜-中甜-甜Dry-OffDry-Medium-Sweet酸度Acidity低-中-高Low-Medium-High單寧Tannin低-中-高Low-Medium-High質(zhì)感Texture粗糙-干澀-柔滑Harsh-Astringency-Smooth酒體Body輕-中-重Light-Medium-Full風味特征FlavorCharacter果香-花香-植物香-辛香-動物香-橡木香-其它Fruit-Floral-Vegetal–Spice-Animal-Oak-Other回味Finishing短-中-長Short-Medium-Long品其味第二節(jié)啤酒一、啤酒的起源與發(fā)展起源地：底格里斯河和幼發(fā)拉底河南部公元768年，德國人首次將啤酒花植物加入到啤酒釀制配方中公元1040年，德國建造了世界第一家生產(chǎn)啤酒的工廠19世紀末，啤酒傳入中國二、啤酒的生產(chǎn)工藝（一）麥芽制備（二）麥汁制作（三）發(fā)酵階段（四）過濾殺菌（五）罐裝與銷售三、啤酒的分類（一）按啤酒的主要原料分類1.大麥啤酒2.小麥啤酒3.綜合原料啤酒（二）按啤酒的顏色分類1.淺色啤酒2.深色啤酒（三）按啤酒殺菌處理工藝分類1.鮮啤酒2.熟啤酒（四）按發(fā)酵工藝分類1.拉格（Lager）啤酒2.艾爾（Ale）啤酒（五）按麥芽汁濃度分類1.低濃度啤酒2.中濃度啤酒3.高濃度啤酒四、啤酒的著名品牌（一）國外著名品牌1.喜力啤酒（Heiniken）2.百威啤酒（Budweiser）3.科羅娜啤酒（Corona）4.嘉士伯啤酒（Carlsberg）5.健力士啤酒(Guinness)（二）國內(nèi)著名品牌1.青島啤酒2.雪花啤酒3.哈爾濱啤酒五、啤酒的品鑒與服務（一）啤酒的品鑒1.啤酒質(zhì)量的鑒別2.啤酒的品飲方法（二）啤酒的服務1.啤酒的飲用溫度2啤酒杯具的選擇3.啤酒服務技巧第三節(jié)中國黃酒一、黃酒的起源與發(fā)展商周時期，中國已掌握獨創(chuàng)的酒曲復式發(fā)酵法釀制黃酒。宋代開始，黃酒的生產(chǎn)主要在南方地區(qū)清代，江南紹興一帶的黃酒開始譽滿天下。二、黃酒的工藝1.浸米2.蒸飯3.發(fā)酵4.壓榨5.煎酒6.貯藏與包裝三、黃酒的分類（一）按含糖量劃分1.干黃酒2.半干黃酒3.半甜黃酒4.甜黃酒（二）按產(chǎn)地和原料劃分1.南方糯米（粳米）黃酒2.南方紅曲黃酒3.北方黍米黃酒4.北方大米清酒（三）按釀造方法劃分1.淋飯法2.攤飯酒3.喂飯酒四、黃酒的著名產(chǎn)地和品牌（一）浙江紹興黃酒（二）山東即墨老酒(三)福建沉缸酒五、黃酒的品鑒與服務（一）黃酒的品鑒1.觀其色2.聞其香3.品其味（二）黃酒的服務1.飲用杯具的選擇2.飲用溫度3.佐餐搭配第四節(jié)日本清酒一、清酒的起源與發(fā)展日本清酒借鑒中國黃酒的釀造法而發(fā)展公元7世紀左右，中國釀酒技術由朝鮮半島傳入日本14世紀，日本人用傳統(tǒng)的釀造法生產(chǎn)出各式清酒，奈良地區(qū)所產(chǎn)的最負盛名。二、清酒的特點和品牌特點：酒質(zhì)清冽，色澤多呈淡黃色或無色，清亮透明，具有獨特的清酒香，酸度小，呈琥珀酸味，綿柔爽口，其酸、甜、苦、辣、澀味協(xié)調(diào)。酒精度一般介于15%～17%之間著名清酒品牌：月桂冠、菊正宗、大關、白鷹、松竹梅、秀蘭等。清酒酒標三、清酒的生產(chǎn)工藝清酒以精白米為主要原料，利用優(yōu)質(zhì)水源，經(jīng)過浸米、蒸米，培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)微生物米曲霉作為釀酒的糖化劑，純種酵母為發(fā)酵劑，在低溫的環(huán)境下邊糖化、邊發(fā)酵，釀制出清酒原酒，然后經(jīng)過過濾、殺菌、貯藏、勾兌等工藝釀制而成。精米步合（也稱精米度）指磨去大米表層米粉后所剩米芯的程度。例如，精米度70%，表示磨掉大米30%的表層后釀造的清酒。越高級的清酒，其精米度越小。日本清酒的類別及精米步合精米度（精米步合）與清酒常見特征名稱精米度特征純米大吟釀（大吟釀）50%以下口感平滑，頂級清酒純米吟釀（吟釀）

60%以下芳香清爽特別純米（純米）60~70%以下豐厚醇和特別本釀造（本釀造）60~70%以下清爽甜美四、清酒的分類（一）按釀制原料和方法分類1.普通酒類2.本釀造類3.純米酒類（二）按清酒的等級分類1.特級清酒（