廚房綜合管理制度

廚房綜合管理制度1.前言為確保食品安全、保證員工健康和提升生產(chǎn)效率，本廚房制定了本綜合管理制度。本制度適用于所有從事餐飲生產(chǎn)的員工。所有員工應(yīng)本著本制度所規(guī)定的相關(guān)工作流程和要求進(jìn)行操作。2.人員管理2.1培訓(xùn)所有從事食品加工的員工都應(yīng)該接受必要的職業(yè)培訓(xùn)，包括食品安全、衛(wèi)生、操作程序、使用清潔工具和器械等。培訓(xùn)的內(nèi)容應(yīng)該滿足食品安全及衛(wèi)生的要求，并不斷更新內(nèi)容，以保持持續(xù)有效性。2.2衛(wèi)生防控所有進(jìn)入后廚的員工應(yīng)穿著專門的工作服和鞋子，廚師帽和口罩以及用于輔助工具的頭套和手套。在制作食品時應(yīng)避免交叉污染，并定期接受身體健康檢查。2.3人員輪崗為了確保員工的身體健康和工作效率，人員應(yīng)不斷地輪換崗位工作，以避免過度疲勞和身體傷害。3.作業(yè)流程3.1接受原料所有進(jìn)入廚房的原材料應(yīng)進(jìn)行檢查和確認(rèn)是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包括外觀、水分、異味等。如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即進(jìn)行處理。3.2食品處理所有使用的烹飪器材、工具和表面都應(yīng)在使用前進(jìn)行清潔和消毒，并干燥清潔。在食品加工和處理中，應(yīng)該使用新鮮的、符合標(biāo)準(zhǔn)的原材料，并配備合適的儲存設(shè)備，確保不發(fā)生交叉污染。3.3烹飪過程在烹飪過程中，所有工作人員應(yīng)遵循標(biāo)準(zhǔn)化的操作程序，包括時間和溫度的控制，以確保食品熟透且符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。并且，烹飪之前，應(yīng)將原材料進(jìn)行預(yù)處理，如削皮、卸殼、清洗等。3.4分裝及儲存在食品分裝和儲存過程中，應(yīng)遵循生產(chǎn)原則和標(biāo)準(zhǔn)化程序的要求。食品應(yīng)儲存在符合規(guī)定的儲存?zhèn)}庫內(nèi)，防止受潮和感染，并盡可能減少儲存時間和儲存溫度，以確保食品質(zhì)量和安全度。4.衛(wèi)生防疫4.1通風(fēng)為確保廚房內(nèi)空氣清新，防止廚房空氣中的異味和煙霧對員工、原材料和食品造成影響，有必要安裝通風(fēng)設(shè)備，并實(shí)時檢查這些設(shè)備的工作狀況。4.2清洗和消毒所有工具和設(shè)備在使用前必須進(jìn)行清洗和消毒，并在維護(hù)過程中保持潔凈和烘干。烤爐、油煙機(jī)、排水設(shè)施等都應(yīng)進(jìn)行定期清洗和消毒,廚房的地面和墻壁也應(yīng)進(jìn)行常規(guī)的清潔和消毒，用于保證食品安全和員工健康。4.3垃圾處理為了保證食品安全和衛(wèi)生，垃圾應(yīng)存放在特定位置，并每日及時收集和清場。5.各項(xiàng)規(guī)范5.1主要廚房工具和設(shè)備清單液化氣灶、燃?xì)鉅t、大卡瓦面包爐、真空機(jī)、面包機(jī)、拌面機(jī)、烤箱等。5.2餐飲安全標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)過程中，應(yīng)遵循生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，包括食品的質(zhì)量和安全標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)流程規(guī)范，以及員工的職業(yè)健康和安全等。5.3廢棄物處置廚房廢棄物和污水應(yīng)集中處置，避免對環(huán)境產(chǎn)生不良影響。6.總結(jié)本綜合管理制度為廚房員工提供了