食品微生物重點

食品微生物第1章微生物是指需借助顯微鏡才能觀察到的一群微小生物的總稱，它是一大群種類各異獨立生活的生物體。微生物的類群：無細(xì)胞結(jié)構(gòu)不能獨立生活的病毒、亞病毒，原核細(xì)胞結(jié)構(gòu)的真細(xì)菌、古細(xì)菌和有真核細(xì)胞結(jié)構(gòu)的真菌。微生物的特點（共性）：（1）體積小、面積大（最重要）（2）吸收多、轉(zhuǎn)化快（3）生長旺，繁殖快（4）適應(yīng)強、易變異分布廣，種類多。4.荷蘭的列文虎克是第一個真正看見并描述微生物的人。5.巴斯德的突出貢獻：（1）徹底否定自然發(fā)生說（2）證明發(fā)酵是由微生物引起的（3）創(chuàng)立巴氏消毒法（4）預(yù)防接種提高機體免疫功能6.曲頸瓶實驗（怎么推翻了自然學(xué)說）：把營養(yǎng)物質(zhì)經(jīng)過煮沸在曲頸瓶內(nèi)可一直保持無菌狀態(tài)，機制不腐敗，因為彎曲的曲頸瓶阻擋了外面空氣的微生物直達營養(yǎng)基質(zhì)內(nèi)，一旦把瓶頸打斷或斜放，煮沸的基質(zhì)則發(fā)生腐敗。證明了空氣中含有微生物，從而徹底否定了自然學(xué)說。7.柯赫的功績：（1）第一個發(fā)明了微生物的純培養(yǎng)（2）對病原菌的研究柯赫法則（名詞解釋）：病原微生物必須來自患病機體；從患者身上必須分離到該病原體，并且可培養(yǎng)出來；人工接種這種病原微生物，必須引發(fā)相同的疾病。8.食品微生物學(xué)及其未來：微生物基因組和后基因組研究將全面展開，推動食品微生物學(xué)發(fā)展微生物生態(tài)學(xué)研究更加重視和深入強化和繼續(xù)深入微生物相關(guān)的食品安全性研究第2章1.微生物根據(jù)有無細(xì)胞結(jié)構(gòu)可分為細(xì)胞型微生物與非細(xì)胞型微生物；根據(jù)細(xì)胞核類型，細(xì)胞型微生物還可分為原核微生物和真核微生物。2.原核微生物是指一大類不具有細(xì)胞核膜、只有核區(qū)的裸露DNA的原始單細(xì)胞，通常包括：細(xì)菌、放線菌、藍(lán)細(xì)菌、衣原體、支原體、立克次氏體以及古細(xì)菌等。3.細(xì)菌有球狀、桿狀、螺旋狀；分為球菌、桿菌和螺旋菌、自然界中桿菌最常見。細(xì)菌的形態(tài)受環(huán)境條件的影響，如培養(yǎng)溫度，培養(yǎng)時間，培養(yǎng)基的成分與濃度等發(fā)生改變，均可能引起細(xì)菌形態(tài)的改變。細(xì)菌的個體大小常以微米表示。細(xì)菌大小的測定：干燥法（偏小），染色法（偏大）細(xì)菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)可分為基本結(jié)構(gòu)和特殊結(jié)構(gòu)兩部分?；窘Y(jié)構(gòu)是指任何一種細(xì)菌都具有的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，包括細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)和核區(qū)（核質(zhì)體）等。特殊結(jié)構(gòu)是指某些種類的細(xì)菌所特有的或在特殊環(huán)境條件下才形成的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，如鞭毛、菌毛、莢膜、芽孢等，它們是細(xì)菌分類鑒定的重要依據(jù)。8.胞壁的主要功能：固定細(xì)胞外形和提高機械強度為細(xì)胞的生長，分裂和鞭毛運動所必需阻攔有害物質(zhì)進入細(xì)胞細(xì)菌特定的抗原性，致病性以及抗生素和噬菌體的敏感性的物質(zhì)基礎(chǔ)9.細(xì)胞壁的組成：肽聚糖和少量脂類。肽聚糖是由N-乙酰葡萄糖胺（NAG）和N-乙酰胞壁酸（NAM）、肽橋和肽尾組成。脂多糖：位于格蘭氏陰性細(xì)菌（特有的）細(xì)胞外壁層中的一類脂多糖類物質(zhì)。10.格蘭氏陽性細(xì)菌還特別含有磷壁酸（即垣酸）。11.格蘭氏陰性細(xì)菌的肽聚糖結(jié)構(gòu)單糖單體與格蘭氏陽性菌的不同之處，在于沒有特殊的肽橋。12.格蘭氏染色機制：格蘭氏陰性細(xì)菌格蘭氏陽性細(xì)菌細(xì)胞壁較薄較厚肽聚糖層薄層次多交聯(lián)度低高結(jié)構(gòu)疏松較緊密細(xì)胞壁脂類含量較高基本不含乙醇脫色后肽聚糖網(wǎng)孔不易收縮，細(xì)胞壁上就會出現(xiàn)較大的縫隙而使其透性增大，所以結(jié)晶紫-碘的復(fù)合物就會被溶出細(xì)胞壁。肽聚糖網(wǎng)孔因脫水明顯收縮，不能在璧上溶出縫隙。格蘭氏染色關(guān)鍵步驟：涂片固定、初染、媒染、脫色、復(fù)染。革蘭氏陽性細(xì)菌由于細(xì)胞壁較厚、肽聚糖網(wǎng)層次多、交聯(lián)度高、結(jié)構(gòu)較緊密，故用95%乙醇脫色時，肽聚糖網(wǎng)孔會因脫水而明顯收縮，加上革蘭氏陽性細(xì)菌的細(xì)胞壁基本上不含脂類，乙醇處理時不能在壁上溶出縫隙。革蘭氏陰性細(xì)菌的細(xì)胞壁較薄、肽聚糖層薄、交聯(lián)度低、結(jié)構(gòu)疏松，用乙醇處理時，肽聚糖網(wǎng)孔不易收縮。同時，由于革蘭氏陰性細(xì)菌的外壁層脂類含量較高，當(dāng)乙醇脂類溶解后，細(xì)胞壁上就會出現(xiàn)較大縫隙而使其透性增大，所以結(jié)晶紫-碘的復(fù)合物就會被溶出細(xì)胞壁。13.原生質(zhì)體：指在人工條件下用溶菌酶除盡原有細(xì)胞壁或用青霉素等抑制細(xì)胞壁的合成后，所得到的僅由細(xì)胞膜包裹著的脆弱細(xì)胞。14.低溫型微生物的膜中含有較多的不飽和脂肪酸，而高溫型微生物的膜則富含飽和脂肪酸。15.細(xì)胞膜液態(tài)鑲嵌模式16.細(xì)胞膜的生理功能：作為細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換的主要屏障和介質(zhì)產(chǎn)生能量的主要場所合成脂類分子細(xì)胞壁傳遞信息是鞭毛基體的著生部位，并可提供鞭毛旋轉(zhuǎn)運動的能量。17.間體的主要功能：間體是細(xì)胞內(nèi)的動力工廠，產(chǎn)生ATP（1）常位于分裂部位，在橫膈膜和壁的形成及細(xì)胞分裂中有一定的作用（2）以細(xì)菌DNA復(fù)制時的結(jié)合位點參與DNA的復(fù)制和分離及細(xì)胞分裂（3）作為細(xì)胞呼吸作用的中心而相當(dāng)于高等生物的線粒體（4）參與細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)和能量的傳遞及芽孢的形成細(xì)胞質(zhì)膜內(nèi)陷折疊形成的不規(guī)則層狀、管狀或囊狀結(jié)構(gòu)。18.原核生物核糖體沉降系數(shù)為70S；真核生物細(xì)胞器核糖體亦為70S，而細(xì)胞質(zhì)中的核糖體卻為80S。原核生物的核糖體在Mg濃度低于0.1mmol/L時可解離為30S和50S兩個亞基。19.細(xì)菌細(xì)胞的特殊結(jié)構(gòu)：（1）鞭毛（少）（2）菌毛（最短、多）（3）性毛（4）糖被（5）芽孢（6）伴孢晶體鞭毛細(xì)菌的運動器官菌毛使菌體附著于物體表面性毛向磁性菌株傳遞遺傳物質(zhì)鞭毛由三部分組成：鞭毛絲鞭毛鉤基體20.鞭毛的三種著生方式：單生叢生周生21.糖被（哪幾類）：糖被可分為莢膜、粘液層和微莢膜厚度小于0.2μm的莢膜稱為微莢膜（界限）22.產(chǎn)生莢膜的細(xì)菌通常是每個細(xì)胞外包圍一個莢膜，但也有多個細(xì)菌的莢膜相互融合，形成多個細(xì)胞被包圍在一個共同的莢膜之中，稱為菌膠團。23.芽孢（包括哪幾個部位？）：① 芽孢囊：產(chǎn)芽孢菌的營養(yǎng)細(xì)胞外殼② 孢外壁：位于芽孢的最外層，是母細(xì)胞的殘留物，有的芽孢無此層，主要成分是脂蛋白和少量氨基糖，透性差③ 芽孢衣：層次很多，主要含疏水性的角蛋白，芽孢衣對溶菌酶、蛋白酶和表面活性劑具有很強的抗性，對多價陽離子的透性很差④ 皮層：在芽孢中占有很大體積，含有大量的芽孢肽聚糖，還含有占芽孢干重7%~10%的2，6-吡啶二羧酸鈣鹽⑤ 核心：由芽孢壁、芽孢膜、芽孢質(zhì)和核區(qū)四部分構(gòu)成24.芽孢抗熱性極強的機理主要有兩種解釋：芽孢中含有獨特的DPA-Ca。Ca與DPA的螯合作用使芽孢中的生物大分子形成以穩(wěn)定的耐熱凝膠。滲透調(diào)節(jié)皮層膨脹學(xué)說25.伴孢晶體（知道怎么回事，作用）：某些芽孢桿菌，如蘇云金芽孢桿菌在形成芽孢的同時，還可在細(xì)胞內(nèi)形成一個呈菱形、方形或不規(guī)則形的堿溶性蛋白晶體，稱為伴胞晶體。作用：該晶體對鱗翅目、雙翅目和鞘翅目等200多種昆蟲和動植物線蟲有毒殺作用。同時，這種毒素對人畜安全，對害蟲的天敵和植物無害，故已大量生產(chǎn)作為生物殺蟲劑。26.菌苔：由兩個以上菌落相連在一起的群體，稱為菌苔。27.細(xì)胞壁多數(shù)含幾丁質(zhì)。28.真菌主要包括單細(xì)胞真菌（酵母菌），絲狀真菌（霉菌）和大型子實體真菌等。29.泥土的土腥味來自放線菌的土腥味素。30.菌絲體（概念）：真菌的典型營養(yǎng)體是絲狀體，叫菌絲。組成真菌菌體的一團菌絲，叫菌絲體。31.真菌細(xì)胞是由堅固的細(xì)胞壁包圍著，細(xì)胞核由雙層的核膜包裹，核膜上有特殊的核膜孔，核內(nèi)有核仁和染色體。32.所有真菌的細(xì)胞壁都具有無定形的和纖維狀的組分。纖維狀的組分包括幾丁質(zhì)和纖維素33.甾醇：脂肪酸主要為不飽和脂肪酸，其次還含有甾醇和糖脂。（真核生物比原核多）34.鞭桿的橫切呈“9+2”型結(jié)構(gòu)。35.內(nèi)質(zhì)網(wǎng)：粗面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)（rER），是合成蛋白質(zhì)的場所。光面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)（sER）是脂類的合成場所。36.高爾基體（功能）：細(xì)胞合成的大分子物質(zhì)，如蛋白質(zhì)，脂類等被運送至高爾基體，在高爾基體內(nèi)進行化學(xué)修飾、包裝而形成囊泡，以便進行運輸。37.伏魯寧體（作用）：具有塞子的功能，當(dāng)菌絲受傷后，它可以堵塞隔膜孔而防止原生質(zhì)流失。堵上隔膜的小洞，破損時38.菌絲根據(jù)隔膜的有無而分為無隔菌絲和有隔菌絲。39.菌絲的變態(tài)及其類型：（1）匍匐菌絲和假根：固著和吸收營養(yǎng)（2）吸器：主要侵入宿主細(xì)胞內(nèi)吸收養(yǎng)料（3）附著胞：分泌粘液，把菌絲固定在寄主表面，同時產(chǎn)生細(xì)的穿透菌絲侵入植物細(xì)胞壁。40.菌組織體：菌索和菌絲束：營養(yǎng)運輸和吸收的組織結(jié)構(gòu)，為菌體生長提供基本的營養(yǎng)來源菌核：休眠的菌絲組織，是糖類和脂類等營養(yǎng)物質(zhì)的儲藏體子座：在它的上部或內(nèi)部發(fā)育出各種無性繁殖和有性繁殖的結(jié)構(gòu)菌絲的變態(tài)類型功能匍匐菌絲和假根固著和吸收營養(yǎng)吸器主要侵入宿主細(xì)胞內(nèi)吸收養(yǎng)料附著胞分泌粘液，把菌絲固定在寄主表面，同時產(chǎn)生細(xì)的穿透菌絲侵入植物細(xì)胞壁。菌索營養(yǎng)運輸和吸收的組織結(jié)構(gòu)菌絲束為菌體生長提供基本的營養(yǎng)來源菌核休眠的菌絲組織，是糖類和脂類等營養(yǎng)物質(zhì)的儲藏體子座在它的上部或內(nèi)部發(fā)育出各種無性繁殖和有性繁殖的結(jié)構(gòu)41.病毒的基本特點：個體極其微小無細(xì)胞結(jié)構(gòu)每一種病毒只含有一種核酸，即DNA或RNA專性活細(xì)胞寄生對一般抗生素不敏感，但對干擾素敏感沒有酶或酶系統(tǒng)不完全，不能進行獨立的代謝作用。42.病毒的基本形態(tài)：桿狀（螺旋對稱）、球狀（二十面體對稱）、蝌蚪狀（復(fù)合對稱）。病毒大小的測量單位是納米。基本結(jié)構(gòu)核心病毒結(jié)構(gòu)（核衣殼）衣殼（殼粒衣殼）輔助結(jié)構(gòu)——包膜43.病毒粒子的結(jié)構(gòu)：病毒體主要有核酸和蛋白質(zhì)組成。核心外由蛋白質(zhì)包圍，形成了衣殼。核酸和衣殼組成核衣殼。病毒的衣殼是由許多衣殼粒組成。有些病毒在殼外還有一層外套，稱包膜。44.病毒顆粒的形狀：（1）螺旋對稱（2）二十面體對稱（3）復(fù)合對稱45.病毒的化學(xué)組成：病毒的基本化學(xué)組成是核酸和蛋白質(zhì)。（1）病毒核酸：一種病毒的病毒顆粒只含有一種核酸，DNA或者RNA。（2）病毒蛋白：包括結(jié)構(gòu)蛋白和非結(jié)構(gòu)蛋白。結(jié)構(gòu)蛋白包括殼體蛋白（一定有）、包膜蛋白（可有可無）和酶等。非結(jié)構(gòu)蛋白不結(jié)合于病毒顆粒中的蛋白質(zhì)。如溶菌酶、逆轉(zhuǎn)入酶。（3）病毒的包涵體：包涵體是寄主細(xì)胞被病毒感染后形成的蛋白質(zhì)結(jié)晶體，內(nèi)含1個到多個病毒粒子。46.噬菌體（概念）：即原核生物的病毒，包括嗜細(xì)菌體、嗜放線菌體和嗜藍(lán)細(xì)菌體等。噬菌體都是由蛋白質(zhì)和核酸組成。47.凡導(dǎo)致寄主細(xì)胞裂解者，稱烈性噬菌體。不使寄主細(xì)胞發(fā)生裂解，并與寄主細(xì)胞同步復(fù)制的噬菌體，稱溫和噬菌體。這種寄主細(xì)胞稱為溶原菌。48.烈性細(xì)菌的生長周期（簡單描述）：（1）吸附：噬菌體侵染寄主細(xì)胞的第一步為吸附（2）侵入：即注入核酸（3）增殖：包括核酸的復(fù)制和蛋白質(zhì)的合成（4）粒子成熟（裝配）（5）寄主細(xì)胞的裂解（釋放）49.溫和噬菌體：有些噬菌體侵染宿主細(xì)胞后，其DNA可以整合到宿主細(xì)胞的DNA上，并與宿主細(xì)胞染色體DNA同步復(fù)制，但不合成自己的蛋白質(zhì)殼體，因此宿主細(xì)胞不裂解而能繼續(xù)生長繁殖，這類噬菌體稱為溫和噬菌體。原噬菌體：整合在宿主細(xì)胞染色體DNA上的溫和噬菌體的基因稱為原噬菌體。溶原性細(xì)胞：含有原噬菌體的細(xì)菌細(xì)胞稱為溶原性細(xì)胞。溶原性細(xì)菌的自發(fā)裂解：在自發(fā)狀態(tài)下，原噬菌體可離開染色體進入增殖周期，并引起宿主細(xì)胞裂解，這種現(xiàn)象稱為溶原性細(xì)菌的自發(fā)裂解。第3章1.微生物的六大營養(yǎng)要素：碳源、氮源、能源、生長因子、無機鹽和水。2.從碳源譜的大類來看，分為有機碳源和無機碳源兩大類。3.凡必須利用有機碳源的微生物，稱為異養(yǎng)微生物。凡能利用無機碳源的微生物，則稱為自養(yǎng)微生物。（區(qū)別）4.從微生物所能利用的氮源種類來看，分為3個類型： 空氣中分子態(tài)的氮無機氮化合物有機氮化合物有機物：化能異養(yǎng)微生物的能源（同碳源）化學(xué)物質(zhì)無機物：化能自養(yǎng)微生物的能源（不同于碳源）能源譜輻射能：光能自養(yǎng)和光能異養(yǎng)微生物的能源還原態(tài)的無機物質(zhì)：NH、NO、S、HS、H和Fe等5.生長因子(概念)：是一類對微生物正常代謝必不可少其不能用簡單的碳源或氮源自己合成的有機物。廣義的生長因子除了維生素外，還包括堿基、卟啉及其衍生物、甾醇、胺類、C4~C6的分支或直鏈脂肪酸，以及需要量較大的氨基酸；狹義的生長因子一般僅指維生素。6.常量元素與微量元素的區(qū)別：常量元素P、S、K、Mg、Ca、Na和Fe等無機鹽濃度在10-3~10-4mol/L微量元素：Cu、Zn、Mn、Mo和Co等無機鹽濃度在10-6~10-8mol/L7.微生物的營養(yǎng)類型：1.以能源分：光能營養(yǎng)型、化能營養(yǎng)型2.以供氫體分：無機營養(yǎng)型、有機營養(yǎng)型3.以碳源分：自養(yǎng)型、異養(yǎng)型光能無機營養(yǎng)型（光能自養(yǎng)型）光能有機營養(yǎng)型（光能異養(yǎng)型）化能無機營養(yǎng)型（化能自養(yǎng)型）化能有機營養(yǎng)型（化能異養(yǎng)型）細(xì)胞膜上無載體蛋白：單純擴散物質(zhì)運送類型不消耗能量：促進擴散細(xì)胞膜上有載體蛋白運送前后溶質(zhì)分子不變：主動運送消耗能量運送前后溶質(zhì)分子改變：基團移位8.營養(yǎng)物質(zhì)進入菌細(xì)胞的方式：（1）單純擴散：無載體分子越小，極性越小，越容易進入細(xì)胞膜（2）促進擴散：有載體（3）主動運送（最主要方式）：載體和能量逆濃度梯度（4）基團移位：載體和能量9.培養(yǎng)基配制的原則和方法：（1）培養(yǎng)基配制的原則：根據(jù)微生物的營養(yǎng)需要配制培養(yǎng)基營養(yǎng)協(xié)調(diào)：碳源于氮源間比例即碳氮比（C/N比），C/N比是指微生物培養(yǎng)基中所含的碳源中碳原子的摩爾數(shù)與氮源中氮原子的摩爾數(shù)之比。最適的物理化學(xué)條件：（一般細(xì)菌的最適pH在7.0~8.0，酵母菌在4.8~6.0，霉菌則在5.0~5.8，放線菌在7.5~8.5；這種通過培養(yǎng)基內(nèi)添加成分發(fā)揮的調(diào)節(jié)作用，就叫做pH的內(nèi)在調(diào)節(jié)。常常添加的物質(zhì)是KHPO、KHPO、CaCO）經(jīng)濟原則科學(xué)方法10.培養(yǎng)基的種類：（1）根據(jù)培養(yǎng)基成分來源不同分類天然培養(yǎng)基組合培養(yǎng)基（合成培養(yǎng)基）（常見的有哪幾種）：高氏一號培養(yǎng)基、察氏培養(yǎng)基半組合培養(yǎng)基（2）按培養(yǎng)基外觀的物理狀態(tài)分類固體培養(yǎng)基：a.凝固培養(yǎng)基b.非可逆性凝固培養(yǎng)基c.天然固體培養(yǎng)基d.濾膜②半固體培養(yǎng)基：在凝固性固體培養(yǎng)基中，如凝固劑含量低于正常量，培養(yǎng)基呈現(xiàn)在容器倒放時不致流下、但劇烈振蕩后能破散的狀態(tài)③液體培養(yǎng)基：培養(yǎng)基呈液體狀態(tài)④脫水培養(yǎng)基：含有除水以外的一切成分的商品培養(yǎng)基，使用時只要加入適量水分并加以滅菌即可，使用方便（3）按培養(yǎng)基的功能分類選擇性培養(yǎng)基鑒別性培養(yǎng)基（4）按用途分基礎(chǔ)培養(yǎng)基完全培養(yǎng)基限制培養(yǎng)基11.微生物的生長個體生長個體繁殖群體生長群體生長=個體生長+個體繁殖12.微生物生長量的測定方法（總結(jié)）可能考大題直接法（測體積、稱干重）②間接法（生理指標(biāo)法：測定細(xì)胞總含氮量來確定細(xì)菌濃度、含碳量的測定等；比濁法）③計數(shù)法（直接法：比例計數(shù)法、血細(xì)胞計數(shù)板法；間接法：平板菌落計數(shù)法、液體稀釋法）13.微生物的群體生長規(guī)律典型的生長曲線（概念）：生長曲線：定量描述液體培養(yǎng)基中微生物群體生長規(guī)律的實驗曲線以培養(yǎng)時間為橫坐標(biāo)，以單細(xì)胞增長數(shù)目的對數(shù)值作縱坐標(biāo)，就可以做出一條生長曲線。分為延滯期、對數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期4個時期（特點）延滯期（特點）：生長的速率常數(shù)為零細(xì)胞的體積增大細(xì)胞內(nèi)的RNA含量增加合成代謝旺盛對不良環(huán)境敏感為了提高生產(chǎn)效率，可以縮短延滯期方法：以對數(shù)期的菌體作種子菌適當(dāng)增大接種量培養(yǎng)基的成分：種子培養(yǎng)基盡量接近發(fā)酵培養(yǎng)基對數(shù)期（特點）：細(xì)胞進行平衡生長，菌體內(nèi)酶系活躍，代謝旺盛，菌體數(shù)目以幾何級數(shù)增加。穩(wěn)定期（特點）：此時生長速度逐漸趨向于零衰亡期（特點）：出現(xiàn)了“負(fù)生長”，有的微生物在這時產(chǎn)生抗生素等次生代謝產(chǎn)物。生長四個時期的特點（以課件為主）：（1）遲緩期的特點：

細(xì)胞形態(tài)變大或增長細(xì)胞內(nèi)RNA，尤其是rRNA含量增高，合成代謝活躍。對外界不良條件反應(yīng)敏感。

（2）對數(shù)生長期特點：

平衡生長，合成分解代謝平衡；

酶系活躍、代謝旺盛；

生長速率常數(shù)R最大、代時最短。穩(wěn)定生長期特點：穩(wěn)定生長期又稱恒定期或最高生長期，此時培養(yǎng)液中活細(xì)菌數(shù)最高并維持穩(wěn)定。

穩(wěn)定生長期到來原因：營養(yǎng)物質(zhì)消耗，代謝產(chǎn)物積累和pH等環(huán)境變化，逐步不適宜于細(xì)菌生長，導(dǎo)致生長速率降低直至零。衰亡期特點：（次生代謝產(chǎn)物達到高產(chǎn)期）營養(yǎng)物質(zhì)耗盡和有毒代謝產(chǎn)物的大量積累，細(xì)菌死亡速率超過新生速率，整個群體呈現(xiàn)出負(fù)增長。

細(xì)菌代謝活性降低，細(xì)菌衰老并出現(xiàn)自溶；次生代謝開始活躍，產(chǎn)生抗生素等次生代謝產(chǎn)物。次生代謝產(chǎn)物哪個時期開始，哪個時期結(jié)束？穩(wěn)定期衰亡期14.連續(xù)培養(yǎng)（概念）：連續(xù)培養(yǎng)是在研究典型生長曲線的基礎(chǔ)上，認(rèn)識到了穩(wěn)定期到來的原因，采取在培養(yǎng)器中不斷補充新鮮營養(yǎng)物質(zhì)并攪拌均勻的措施；另一方面，及時不斷地以同樣速度排出培養(yǎng)物（包括菌體和代謝產(chǎn)物）。連續(xù)培養(yǎng)的方法主要有兩類：（1）恒濁法(概念)：在恒濁器內(nèi)，調(diào)節(jié)培養(yǎng)基流速，使細(xì)菌培養(yǎng)液濁度(菌液濃度)保持恒定的連續(xù)培養(yǎng)的方法。特點：菌以最高速率生長（2）恒化法（概念）：恒化法是使培養(yǎng)液流速保持不變，即控制在恒定的流速，使微生物始終在低于最高生長速率條件下進行生長繁殖的一種連續(xù)培養(yǎng)方法。特點：維持營養(yǎng)成分的低濃度，控制微生物的生長速度。15.同步生長：（定義、方法、特性、用途）定義：運用同步培養(yǎng)技術(shù)，控制微生物生長，使培養(yǎng)中所有微生物處于相同生長階段的培養(yǎng)狀態(tài)。方法：一是調(diào)整生理條件誘導(dǎo)同步性；二是機械法（又稱選擇法）最經(jīng)典的方法：硝酸纖維素薄膜法特性：由于細(xì)胞的個體差異，同步生長往往只能維持2-3個世代，隨后又逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)殡S機生長。用途：被用來研究在單個細(xì)胞上難以研究的生理與遺傳特性的理想材料。16.影響微生物生長的因素：溫度、干燥、滲透壓、pH、氧氣。（1）溫度：溫度是影響微生物生長繁殖的和生存最重要因素之一。生長溫度三基點：最低生長溫度、最適生長溫度、最高生長溫度致死溫度（定義）：細(xì)菌在10min被完全殺死的最低溫度稱為致死溫度。測定微生物的致死溫度一般在生理鹽水中進行，以減少有機物質(zhì)的干擾。（2）干燥：不同的微生物對干燥的抵抗力是不一樣的，以細(xì)菌的芽孢抵抗力最強，霉菌和酵母菌的孢子也具較強的抵抗力。（3）滲透壓:若置于高滲溶液中，水將通過細(xì)胞膜進入細(xì)胞周圍的溶液中，造成細(xì)胞脫水而引起質(zhì)壁分離，使細(xì)胞不能生長甚至死亡。若將細(xì)胞置于低滲溶液或水中，外環(huán)境中的水從溶液進入細(xì)胞內(nèi)引起細(xì)胞膨脹，甚至破裂致死。（4）pH：一般在pH2-8之間霉菌和酵母菌生長最適pH都在5-6，而細(xì)菌的生長最適pH在7左右。（5）氧氣：專性好氧菌必須在有分子氧的條件下超氧化物歧化酶（SOD）兼性厭氧菌微好氧菌耐氧菌分子氧對它無毒害細(xì)胞內(nèi)存在SOD和過氧化物酶專性厭氧菌細(xì)胞內(nèi)缺乏SOD和細(xì)胞色素氧化酶，大多數(shù)還缺乏過氧化氫酶。17.最適生長所用的pH只代表了外環(huán)境的pH，而內(nèi)環(huán)境pH必須接近中性。18.怎么治本？怎么治標(biāo)？加適當(dāng)?shù)矗喝缒蛩?、硝酸鈉、NH4OH或蛋白質(zhì)過酸時 “治本” 提高通氣量過堿時加適當(dāng)碳源：糖、乳酸、油脂等 降低通氣量pH調(diào)節(jié)措施 過酸時：加氫氧化鈉、碳酸鈉等堿中和 “治標(biāo)” 過堿時：加硫酸、鹽酸等酸中和19.有害微生物的控制：商業(yè)滅菌：在食品保藏的過程中，不能進行生長繁殖。D值：在一定溫度下加熱，活菌數(shù)減少一個對數(shù)周期（即90%的活菌被殺死）時，所需要的時間（min），即為D值。20.影響微生物對熱抵抗力的因素：5點菌種菌齡菌體數(shù)量基質(zhì)的因素加熱的溫度和時間21.間歇滅菌法（什么意思，可以殺死什么菌）：利用反復(fù)多次的流通蒸汽加熱，殺滅所有微生物，包括芽胞。方法同流通蒸汽滅菌法，但要重復(fù)3次以上，每次間歇是將要滅菌的物體放到37℃孵箱過夜，目的是使芽胞發(fā)育成繁殖體。若被滅菌物不耐100℃高溫，可將溫度降至75℃～80℃，加熱延長為30～60分鐘，并增加次數(shù)。促使芽孢發(fā)育成為繁殖體，以便在連續(xù)滅菌中將其殺死。第4章1.分解代謝的三個階段：第一個階段是將蛋白質(zhì)、多糖及脂類等大分子營養(yǎng)物質(zhì)降解成氨基酸、單糖及脂肪酸等小分子物質(zhì)，在此階段釋放少量能量；第二階段是將第一階段產(chǎn)物進一步降解成更為簡單的乙酰輔酶A、丙酮酸以及能進入三羧酸循環(huán)的某些中間產(chǎn)物；第三階段是通過三羧酸循環(huán)將第二階段產(chǎn)物完全降解生成CO2，并產(chǎn)生ATP、NADH和FADH2.2.微生物的能量代謝：對微生物而言，它們可利用的能源不外乎是有機物（化能異養(yǎng)微生物）、還原態(tài)無機物（化能自養(yǎng)微生物）、日光輻射（光能營養(yǎng)微生物）三大類。3.生物氧化（概念）：生物氧化就是發(fā)生在活細(xì)胞內(nèi)的一系列產(chǎn)能性的氧化反應(yīng)的總和。化能異養(yǎng)型微生物進行能量代謝的最基本途徑就是葡萄糖降解的途徑，其能量代謝方式又根據(jù)氧化還原反應(yīng)中電子受體的不同可分為發(fā)酵和呼吸兩種類型發(fā)酵是指任何利用好癢或者厭氧微生物來生產(chǎn)有用代謝產(chǎn)物的一類生產(chǎn)方式；而在生物氧化或能量代謝中，發(fā)酵是指微生物細(xì)胞在無氧條件下，將有機物氧化釋放的電子直接交給底物本身未完全氧化的某種中間產(chǎn)物，同時釋放能量，并產(chǎn)生各種不同的代謝產(chǎn)物。生物體內(nèi)葡萄糖被降解主要分為4種途徑：EMP途徑、HMP途徑、ED途徑和磷酸接酮酶途徑。P89發(fā)酵的前提：葡萄糖酵解4.HMP途徑的意義：（三個葡萄糖參與最后剩兩個）供應(yīng)生物合成所需材料產(chǎn)生大量具有還原能力的NADPH2擴大碳源的利用范圍為固定二氧化碳提供受體可與EMP途徑連接5.ED途徑：又稱2-酮-3-脫氧-6-磷酸葡萄糖酸（KDPG）裂解途徑特征產(chǎn)物：丙酮酸、3-磷酸甘油醛6.磷酸解酮酶途徑：（1）PK途徑：具有磷酸戊糖解酮酶，生成乙酰磷酸和（2）HK途徑：磷酸己糖解酮酶，生成乙酰磷酸和4-磷酸赤蘚糖7.發(fā)酵類型：乙醇發(fā)酵、乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵有三種類型：同型乳酸發(fā)酵、異型乳酸發(fā)酵和雙歧發(fā)酵。8.呼吸：（1）有氧呼吸：以分子氧作為最終電子受體的稱為有氧呼吸。丙酮酸三羧酸循環(huán)與電子傳遞鏈氧化成CO2，并伴隨有ATP生成。同時生成4分子NADPH和1分子FADH，1分子GTP。無氧呼吸：以氧化型化合物作為最終電子受體的稱為無氧呼吸。（2）無氧呼吸（差別，原因）：由于無機氧化物被還原時的氧化還原電位要比分子氧被還原時的氧化還原電位低，因此微生物營無氧呼吸時，電子傳遞鏈要比呼吸鏈（即以分子氧為終端的電子傳遞鏈）短，傳送過程中放出的能量也沒有營有氧呼吸時多。根據(jù)用作末端氫（電子）受體的化合物種類不同而區(qū)分為多種類型的無氧呼吸。電子傳遞鏈要比呼吸鏈（即以分子氧為終端的電子傳遞鏈）短9.自養(yǎng)微生物中最重要的反應(yīng)就是把CO2先還原成[CH2O]n水平的簡單有機物。這是一個大量耗能和耗還原力的過程。10.化能自養(yǎng)菌的生物氧化與產(chǎn)能：

（1）氫的氧化（2）硫的氧化(3)氨的氧化（4）鐵的氧化11.光能自養(yǎng)菌利用光合色素即葉綠素或細(xì)菌葉綠素、類胡蘿卜素和藻膽素，吸收光能。葉綠素可分離出兩個光系統(tǒng)，即光系統(tǒng)l（簡稱PSl）、光系統(tǒng)=2\*ROMANII（簡稱PSII）12.光合磷酸化可分為環(huán)式光合磷酸化和非環(huán)式光合磷酸化兩種。13.微生物在其能量代謝過程中，可通過3種方式獲得ATP。（1）底物水平磷酸化（2）氧化磷酸化（3）光合磷酸化14.微生物特有的合成代謝——肽聚糖的合成15.多糖的分解：（1）淀粉的分解：淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。直鏈淀粉中的葡萄糖單位以a-1,4-糖苷鍵連接而成，在直鏈與支鏈交接處以a-1,6-糖苷鍵連接。（2）纖維素的分解：它是葡萄糖通過β-1.4-糖苷鍵連接而成纖維素酶16.肽酶：肽酶是一類作用于肽的酶，它使肽水解成氨基酸。一種是氨肽酶，一種是羧肽酶。17.氨基酸的分解：脫羧作用（產(chǎn)物胺類）、脫氨作用（產(chǎn)物α-酮酸）18.脂肪：脂肪在微生物細(xì)胞合成的脂肪酶的作用下水解成甘油和脂肪酸。脂肪酸:脂肪酸的β氧化最終得乙酰CoA19.能量、還原力與小分子前體物質(zhì)是細(xì)胞合成代謝的三要素。20.CO2的固定：3×1.5-二磷酸核酮糖+3CO26×3-磷酸甘油酸（固定是在它上面）21.氮還原成氨是由固態(tài)酶所催化N2+6e-+6H++12ATP2NH2+12ADP+12Pi22.糖異生途徑是由非糖物質(zhì)合成新的葡萄糖分子的過程。葡萄糖活化即UDP-葡萄糖23.肽聚糖的合成第一階段：合成肽聚糖的前體物質(zhì)——“park”核苷酸第二階段：由“park”核苷酸合成肽聚糖單體。第三階段：合成完整的新的肽聚糖。24.一些抗生素能抑制細(xì)菌細(xì)胞壁的合成，但是它們的作用位點和作用機制是不同的。a.衣霉素：底物的一部分類脂結(jié)構(gòu)park和UDP連的N-乙酰葡糖胺β-1,4阻止N-乙酰葡萄糖轉(zhuǎn)移到N-乙酰胞壁酰-五肽上。抑制十一異戊烯二糖-五肽的形成。b.環(huán)絲氨酸：環(huán)絲氨酸與D-丙氨酸結(jié)構(gòu)相似，影響“park”核苷酸的合成。c.萬古霉素：可抑制肽聚糖分子的延長。單體從上面掉下來d.桿菌肽：抑制焦磷酸酶的作用，阻止磷酸載體的再生，從而使肽聚糖的合成受阻。e.β-內(nèi)酰胺類抗生素：青霉素是肽聚糖單體五肽尾末端的D-丙氨酰-D-丙氨酸的結(jié)構(gòu)類似物抑制轉(zhuǎn)肽酶競爭轉(zhuǎn)肽酶的活力中心，使前后兩肽聚糖的肽橋無法交聯(lián)，只能合成缺乏正常機械強度的缺損“肽聚糖”。25.核苷酸主要用于合成核酸和參與某些酶的組成，它由堿基、核糖和磷酸3部分組成。26.脂肪酸的合成：原料：乙酰CoA與CO2通過羧化反應(yīng)生成丙酰CoA，每一個周期增加兩個碳原子。27.微生物的初級代謝：其中調(diào)節(jié)代謝流的方式最為重要，一是調(diào)節(jié)酶的活性，二是調(diào)節(jié)酶的合成。28.酶活性調(diào)節(jié)的方式主要有激活和抑制兩種。（1）酶活性的激活：最常見的是前體激活（2）酶活性的抑制：主要是反饋抑制直線代謝途徑中的反饋抑制分支代謝途徑中的反饋抑制同工酶反饋抑制協(xié)同反饋抑制累積反饋抑制順序反饋抑制（3）調(diào)節(jié)機制：變構(gòu)調(diào)節(jié)：酶分子空間構(gòu)想的變化影響酶的活力共價修飾：磷酸化修飾、乙酰化修飾、腺苷化修飾29.酶合成的調(diào)節(jié):（1）誘導(dǎo)（概念）：凡能促進酶生物合成的現(xiàn)象，稱為誘導(dǎo)。組成酶、誘導(dǎo)酶（2）阻遏：凡能阻礙酶生物合成的現(xiàn)象稱為阻遏。反饋阻遏包括2種類型：末端產(chǎn)物阻遏分解代謝物阻遏（考點）：細(xì)胞內(nèi)同時存在兩種碳源如大腸桿菌在含有乳糖和葡萄糖的培養(yǎng)基上生長時，優(yōu)先利用葡萄糖，并在葡萄糖耗盡后才開始利用乳糖，這就產(chǎn)生了在兩個對數(shù)生長期中間隔開一個生長延滯期的“二次生長現(xiàn)象”。其原因是，葡萄糖分解的中間代謝產(chǎn)物阻遏了分解乳糖酶系的合成，這一現(xiàn)象又稱葡萄糖效應(yīng)。（3）酶合成誘導(dǎo)和阻遏的機制30.微生物的次級代謝次級代謝（概念）：是指微生物在一定的生長時期，以初級代謝產(chǎn)物為前體物質(zhì)，合成一些對微生物的生命活動無明確功能的物質(zhì)的過程。31.微生物次級代謝產(chǎn)物抗生素毒素激素色素32.微生物的代謝調(diào)控（例子）：（1）改變細(xì)胞膜的通透性（方式、）影響細(xì)胞膜的完整性，增大細(xì)胞膜的滲透性（2）改變微生物的遺傳特性（方法）利用營養(yǎng)缺陷菌株選育抗反饋調(diào)節(jié)的突變株第5章1.證明DNA（或RNA）是遺傳物質(zhì)的三個經(jīng)典實驗（大題）：（1）細(xì)菌轉(zhuǎn)化實驗：肺炎鏈球菌轉(zhuǎn)化實驗——證明細(xì)菌的遺傳物質(zhì)是DNA（2）噬菌體侵染實驗——證明DNA是遺傳物質(zhì)（3）病毒重建實驗——證明RNA是遺傳物質(zhì)煙草花葉病毒2.環(huán)狀DNA的復(fù)制方式（3種）：Θ型復(fù)制滾環(huán)復(fù)制D環(huán)復(fù)制3.真核生物的染色質(zhì)和染色體組蛋白和非組蛋白占60％以上。4.真核生物染色體的基本組成單位是核小體。核小體是由DNA和組蛋白所組成的顆粒，核小體是由DNA和組蛋白所組成的顆粒，核小體的核心顆粒是由4種組蛋白組成的八聚體與DNA組成。（哪8個分子？）組蛋白的八聚體包括H2A、H2B、H3和H4各2個分子。5.朊病毒：既無免疫原性，也無免疫反應(yīng)性。6.操縱子（概念）：在一個轉(zhuǎn)錄單元中，如果有若干功能相關(guān)的結(jié)構(gòu)基因前后相連，共用一個啟動子和一個終止子，這種轉(zhuǎn)錄單元稱為操縱子。操縱子通常是先被轉(zhuǎn)錄成一條mRNA，再由這條mRNA翻譯出幾個結(jié)構(gòu)蛋白，如乳糖操縱子、色氨酸操縱子等。7.許多真核微生物的結(jié)構(gòu)基因序列（DNA序列）是不連續(xù)的，被一種不編碼蛋白質(zhì)的、稱為內(nèi)含子。8.真核微生物基因組特點：基因組的分子質(zhì)量大真核生物往往有多條染色體，一般成線性。核基因組DNA存在于細(xì)胞核內(nèi)，由核膜將細(xì)胞分隔成細(xì)胞核和細(xì)胞質(zhì)，在基因表達中轉(zhuǎn)錄和翻譯的空間位置是分隔、不偶聯(lián)的。真核生物基因組有大量不編碼蛋白質(zhì)的序列真核生物的蛋白質(zhì)編碼基因往往以單拷貝形式存在，功能相關(guān)的基因一般不以操縱子的形式存在。9.質(zhì)粒（概念）：通常是指共價、閉合、環(huán)狀雙鏈DNA。簡稱cccDNA，以小寫p代表質(zhì)粒。一類小型共價閉合環(huán)狀核外DNA。cccDNA指共價、閉合、環(huán)狀雙鏈DNA。復(fù)制受到嚴(yán)格控制的質(zhì)粒稱為嚴(yán)緊型質(zhì)粒，復(fù)制不受到嚴(yán)格控制的質(zhì)粒稱為松弛型質(zhì)粒。質(zhì)粒的命名：以小寫p代表質(zhì)粒10.質(zhì)粒DNA的三種分子構(gòu)型：線性L構(gòu)型、開環(huán)OC構(gòu)型、超螺旋SC構(gòu)型電泳最快超螺旋scDNA，最慢ocDNA11.質(zhì)粒的主要類型（簡答題）：（1）致育質(zhì)粒（F質(zhì)粒）作用：它決定了大腸桿菌的性別分化。（2）抗藥性質(zhì)粒（R質(zhì)粒）能使宿主微生物對抗生素、化學(xué)藥物或重金屬離子等殺菌劑表現(xiàn)出抗性。（R100質(zhì)粒由兩部分組成：抗性決定子和轉(zhuǎn)移區(qū)）③ 產(chǎn)生抗生素的質(zhì)粒和產(chǎn)生細(xì)菌素的質(zhì)粒④ 產(chǎn)生毒素的質(zhì)粒⑤ 降解質(zhì)粒 致病性質(zhì)粒12.突變包括基因突變和染色體畸形。13.基因突變的類型：（1）從突變的效應(yīng)來看：同義突變：被改變的序列其密碼子與原密碼子是簡并的。錯義突變：被改變的密碼子編碼另一種氨基酸，因而所合成的多肽鏈的相應(yīng)位置上的氨基酸發(fā)生置換，造成一個不同氨基酸的置換。無義突變：被改變的密碼子為終止符號，它不能編碼任何一種氨基酸，使蛋白質(zhì)合成提前終止。（2）按突變體表型特征的不同：形態(tài)突變型：指發(fā)生細(xì)胞形態(tài)變化或引起菌落形態(tài)改變的那些突變型。生化突變型：指沒有形態(tài)效應(yīng)的突變型。致死突變型：由于基因突變而造成個體死亡或生活力下降的突變型。條件致死突變型：在某些條件下能成活，而在某些條件下是致死的突變型。14.遺傳學(xué)上常用的幾種突變株（概念）：（1）營養(yǎng)缺陷突變株：指由于代謝障礙而必須在培養(yǎng)基中添加某種物質(zhì)才能生長的突變株。（2）溫度敏感突變株：指可在某一溫度下生長而在另一溫度下不生長的突變株。（3）抗性突變株：指對某種藥物具有一定抵抗能力的突變株。15.自發(fā)突變的特點（簡答）：突變的不對應(yīng)性：即突變的性狀與引起突變的原因間無直接的對應(yīng)關(guān)系突變的自發(fā)性：基因可自發(fā)地發(fā)生突變，誘發(fā)突變只是增加了突變的頻率。突變的稀有性：突變產(chǎn)生的幾率較低，但特定微生物的某一特定性狀的突變率是一定的。突變的可誘變性：某些物理化學(xué)因素可顯著提高突變率，這種作用稱為誘變。誘變的作用在于提高突變的頻率。突變的獨立性：某種基因的突變率不受其他基因突變率的影響，各種形狀突變的發(fā)生彼此獨立無關(guān)。突變的穩(wěn)定性：突變是DNA某一特定位置上結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的結(jié)果，變化后的基因是穩(wěn)定的，可遺傳的。突變的可逆性性狀的正向突變和回復(fù)突變都可發(fā)生，幾率相同，即具有可逆性。16.誘發(fā)突變：是指人為地用物理、化學(xué)、生物的方法處理微生物，使其遺傳物質(zhì)發(fā)生變異，從而達到改變其表型的目的。17.常用的誘變劑：物理誘變劑、化學(xué)誘變劑和生物誘變劑。18.誘變處理的基本方法：誘變劑量的選擇：采用致死率達70％~80％或更低（30％~70％）的劑量。增效（變）劑：有一些因素本身并不是誘變劑，但他們與誘變劑配合使用起到協(xié)同作用，可提高誘變率。例如氯化鋰19.艾姆氏實驗（原理）：營養(yǎng)缺陷型菌株在基本培養(yǎng)基平板上不能生長，如果這一菌株接觸化學(xué)試劑后接種到基本培養(yǎng)基平板能生長，則表明在基本培養(yǎng)基上得到了該菌株的突變株，進而推斷所接觸的化學(xué)試劑具有誘變作用，因而表明該化學(xué)試劑為“三致”試劑。20.突變型的分離和優(yōu)良突變菌種的篩選：營養(yǎng)缺陷型篩選法（大題）過程、原理、步驟步驟：誘變——中間培養(yǎng)——淘汰野生型——檢出營養(yǎng)缺陷型——確定生長譜當(dāng)誘變后的缺陷型數(shù)量較大時，也可省略中間培養(yǎng)、淘汰野生型等過程。中間培養(yǎng)：單核細(xì)胞的對數(shù)生長期，由于細(xì)胞分裂，在一個細(xì)胞中常常有兩個核，若變異發(fā)生在一個核上，必須經(jīng)一代增殖才能把一個變異的細(xì)胞和一個沒有變異的細(xì)胞分開。如果是一個多核細(xì)胞，必須繁殖幾代才能把各種類型的細(xì)胞分開。淘汰野生型菌株：方法主要有青霉素法、菌絲過濾法、差別殺菌法、饑餓法等。營養(yǎng)缺陷型的檢出：方法主要有逐個測定法、夾層培養(yǎng)法、限量補給法、影印培養(yǎng)法。確定生長譜：具體做法是，將待測微生物制成菌懸液，與基本培養(yǎng)基瓊脂相混合，倒入滅菌培養(yǎng)皿中，冷凝在底面標(biāo)定的位置，然后在相應(yīng)營養(yǎng)的培養(yǎng)基上點放少量待測營養(yǎng)物（氨基酸、核苷酸等）的固體結(jié)晶或粉末，經(jīng)適溫培養(yǎng)后在該缺陷型所需營養(yǎng)物周圍出現(xiàn)菌的生長圈。21．遺傳基因組的類型（重組的方式，哪3種）：同源重組、位點特異性重組、異常重組22.基于遺傳重組的微生物育種（1）微生物的雜交育種（2）微生物的原生質(zhì)體融合育種23.菌種保藏技術(shù)（措施、效果）：常用的菌種保藏方法（簡答）保藏方法適宜菌種方法評價斜面保藏法各種菌類簡便，保藏期短液體石蠟保藏法各類，能發(fā)酵石油微生物不適合簡便，保藏期短沙土保藏法產(chǎn)孢子的微生物簡便，保藏期較長冷凍干燥保藏法各種菌類繁瑣，保藏期長低溫保藏法各種菌類簡便，保藏期長液氮超低溫保藏法各種菌類繁瑣，保藏期最長第6章1.核糖體含有3種類型：23SrRNA、16SrRNA和5SrRNA16SrRNA的分子質(zhì)量適中，作為研究對象最理想序列印記法：16SrRNA2.生物三域理論：將所有生物分為三界，即真核生物界、原核生物界、古生菌界。（用16SrDNA分的）其不足之處是沒有確定非細(xì)胞形態(tài)生物（主要是病毒）的分類地位。3.變種（縮寫為var.）亞種（縮寫為sub.）4.微生物的命名規(guī)則：雙名法第一個詞是屬名，屬名的第一個字母要大寫每一種具有顯著區(qū)分的微生物，稱之為“種”（變種、亞種）學(xué)名的第二個詞為種名林奈氏的“雙名法”。5.細(xì)菌分類鑒定經(jīng)典方法（分類指標(biāo)）：（1）細(xì)胞的形狀，大小，結(jié)構(gòu)和染色反應(yīng)（2）細(xì)菌的群體形態(tài)（3）細(xì)菌的生理化反應(yīng)（4）細(xì)菌的生態(tài)條件6.《伯杰氏細(xì)菌鑒定手冊》是本分類系統(tǒng)的綜合和標(biāo)準(zhǔn)，至今出到第9版。第7章1.所謂環(huán)境是指生物賴以生存的空間，由非生物環(huán)境和生物環(huán)境兩大部分組成。2.微生物生態(tài)系統(tǒng)（概念）：微生物生態(tài)系統(tǒng)是微生物系統(tǒng)及其環(huán)境（包括動植物）組成的具有一定結(jié)構(gòu)和功能的開放系統(tǒng)。3.食品環(huán)境中的極端微生物：嗜鹽機制：嗜鹽菌的生長雖然需要高鈉的環(huán)境，但胞內(nèi)的Na濃度并不高，這是因為嗜鹽菌具有一種濃縮、吸收外部的K，同時向胞外排放Na的能力，一般認(rèn)為，嗜鹽桿菌細(xì)胞壁靠Na來穩(wěn)定的。嗜熱機制：原因可能是嗜熱微生物氨基酸序列不同，使酶以不同的方式進行折疊，從而使酶能耐受熱變形作用。嗜冷機制：微生物適應(yīng)低溫的機制包括營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和轉(zhuǎn)運，DNA復(fù)制、蛋白質(zhì)合成、各種代謝的正常進行等。4.微生物與生物環(huán)境間的相互關(guān)系（各自特點）：（1）互生關(guān)系：指兩種可以單獨生物的生物，當(dāng)它們生活在一起時，通過各自的代謝活動而有利于對方，或偏利于一方的一種生活方式。（2）拮抗關(guān)系：指一種微生物通過向環(huán)境中釋放某種抗生物質(zhì)來抑制另一種微生物生長，甚至殺死另一種微生物的現(xiàn)象。（3）共生關(guān)系：指兩種生物共居在一起，相互協(xié)作，相依為命，甚至達到合二為一的一種相互關(guān)系。（4）寄生關(guān)系：指一種小型生物生活在另一種較大型生物的體內(nèi)，從中取得營養(yǎng)進行生長繁殖，同時使后者蒙受損害甚至被殺死的現(xiàn)象。前者稱為寄生物，后者稱為宿主或寄主。（5）捕食關(guān)系：指一種較大型的生物直接捕捉、吞食另一種生物以滿足其營養(yǎng)需要的相互關(guān)系。第8章1.細(xì)菌與食品釀造：泡菜、榨菜、酸奶、干酪、開菲爾、納豆、真菌與食品釀造：腐乳、豆醬、豆豉、丹貝、茶葉（紅、黑茶）、茯磚茶生物與釀造酒：白酒、啤酒、葡萄酒微生物釀造調(diào)味品：醬油、食醋微生物與肉類發(fā)酵：酸肉2.開菲爾（概念、組成情況、干什么用的）：它是小如綠豆、大如小指頭、形狀不規(guī)則、淡黃而有彈性的菌塊。開菲爾粒是由數(shù)種乳酸菌和酵母菌組成的混合菌塊。不同地區(qū)、不同培養(yǎng)時期的天然開菲爾粒，其菌相未必很固定，其菌群可能有多種組合。納豆是日本的傳統(tǒng)發(fā)酵大豆制品。腐乳是一種富有營養(yǎng)的蛋白質(zhì)發(fā)酵食品。丹貝又稱天培，是印度尼西亞的傳統(tǒng)大豆發(fā)酵制品。酸肉：我國侗族傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品第9章1.免疫的主要功能：抗感染：清除致病菌、自身穩(wěn)定：清除體內(nèi)衰亡的細(xì)胞、免疫監(jiān)視：清除腫瘤細(xì)胞2.免疫細(xì)胞：（1）T淋巴細(xì)胞：細(xì)胞免疫（2）B淋巴細(xì)胞：體液免疫3.抗原的特性：免疫原性或抗原性、免疫反應(yīng)性或反應(yīng)原性（例子）免疫原性：抗原作為一種異物在體內(nèi)激活免疫系統(tǒng)，使機體機體產(chǎn)生抗體和細(xì)胞免疫應(yīng)答的特性反應(yīng)原性：抗原能和抗體以及相應(yīng)的效應(yīng)淋巴細(xì)胞發(fā)生特異性結(jié)合和反應(yīng)的能力既有免疫原性，又有反應(yīng)原性的稱為抗原性，完全抗原具有抗原性，蛋白質(zhì)、細(xì)菌細(xì)胞、病毒都是完全抗原，具有抗原性；只有反應(yīng)原性沒有免疫原性的抗原稱為不完全抗原或半抗原。通?？乖际嵌鄡r的，可以結(jié)合多個抗體。血清抗體是多價的4.抗原的分類：完全抗原和不完全抗原根據(jù)抗原是否有抗原性分類的。菌體抗原（O抗原）、鞭毛抗原（H抗原）、表面抗原(K抗原等)、菌毛抗原。O抗原、H抗原、表面抗原細(xì)菌毒素和肉毒素抗原5.抗原的制備：需要先與蛋白質(zhì)（通常為牛血清白蛋白，簡稱BSA）偶聯(lián)，使稱為完全抗原。半抗原需要先與蛋白質(zhì)（通常為牛血清蛋白，簡稱BSA）偶聯(lián)，使稱為完全抗原。常用的佐劑是弗氏佐劑，以提高免疫效果。免疫動物時需加入佐劑完全佐劑是在不完全佐劑中加入適量滅活的結(jié)核桿菌或該菌的細(xì)胞壁混合而成），以提高免疫效果。佐劑不是抗原，但可以延緩抗原的吸收，達到提高免疫的效果。6.Ig分子基本結(jié)構(gòu)，兩條輕鏈（短的）兩條重鏈（長的），由二硫鍵連接.（功能區(qū)）恒定區(qū)（VL）、可變區(qū)（CL）7.抗原結(jié)合片段（Fab）：能結(jié)合抗原稱為抗原結(jié)合片段，包括整條輕鏈和半條重鏈。第二個片段不能與抗原結(jié)合，但能形成結(jié)晶，稱為結(jié)晶片段（Fc）。片段多肽具有抗原性，由它刺激動物產(chǎn)生的抗體，稱為抗抗體。8.初次應(yīng)答的特點是抗原第一次免疫后血清中抗體濃度緩慢增加?？贵w產(chǎn)生的量較少，效價低，抗體的親和力也低，抗體以IgM為主。再次應(yīng)答不僅抗體水平高，以IgG為主，且抗體親和力水平也高，持續(xù)時間長，這稱為免疫記憶。9.以B細(xì)胞為主產(chǎn)生抗體的應(yīng)答是體液免疫。以T細(xì)胞為主的產(chǎn)生活化的T效應(yīng)細(xì)胞和細(xì)胞因子，免疫炎癥的應(yīng)答，是細(xì)胞免疫。10.補體系統(tǒng)（什么叫補體）：補體可協(xié)助抗體清除病原。補體欲發(fā)揮作用，首先需激活，激活的物質(zhì)只有抗體抗原結(jié)合成復(fù)合物才能激活補體。11.血清學(xué)技術(shù)（有哪些？抗原抗體的結(jié)合技術(shù)）簡答題：1、凝集反應(yīng):顆粒性抗原與相應(yīng)抗體在電解質(zhì)環(huán)境中相互作用，經(jīng)過一段時間后會呈現(xiàn)凝集現(xiàn)象，有這幾種：玻片凝集反應(yīng)、試管凝集反應(yīng)、間接凝集反應(yīng)。2、沉淀反應(yīng)：可溶性抗原與相應(yīng)抗體在電解質(zhì)作用下，經(jīng)一定時間后出現(xiàn)的沉淀現(xiàn)象。有這幾種：試管沉淀反應(yīng)、瓊脂免疫擴散試驗。3、標(biāo)記抗體技術(shù)（單獨列出）：（1）熒光抗體技術(shù)（2）放射性同位素標(biāo)記技術(shù)（3）酶標(biāo)記技術(shù)ELISA方法（原理、知道什么意思，單獨列出）：是將可溶性抗體或抗原吸附到聚苯乙烯等固相載體上在滴加酶標(biāo)記的抗原或抗體，然后添加底物，進行免疫酶反應(yīng)，以酶標(biāo)儀測定，反應(yīng)的類型有直接法和間接法，這是目前應(yīng)用最廣泛的生物免疫技術(shù)之一。（4）生物素-親和素系統(tǒng)標(biāo)記技術(shù)12.抗原抗體反應(yīng)與食品檢測（免疫和食品的關(guān)系？）：食品污染物檢測：利用ELISE技術(shù)和生物素-親和素系統(tǒng)標(biāo)記技術(shù)檢測食品中的不安全因子如微生物及其毒素、農(nóng)藥殘留等。食品功能因子分析：可以定性定量檢測食品中特定功能的活性物質(zhì)，如銀杏中黃酮類、大豆黃酮等，測定方法同上。免疫與功能食品研發(fā)：保健食品的免疫調(diào)節(jié)機理少有突破性進展、富含抗體第10章1.由微生物污染所引起的食品腐敗變質(zhì)是最為重要和普遍的。2.微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本條件（怎么影響）：食品本身、環(huán)境食品的基質(zhì)特性：食品的營養(yǎng)成分（2）食品的氫離子濃度（3）食品的水分：水