醬肉包烹飪技術(shù)規(guī)范

T/BJCA0XX-2022京菜醬肉包烹飪技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了醬肉包的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝及質(zhì)量要求。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。GB1355小麥粉GB1886.245食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑復(fù)配膨松劑GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB19298食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水GB31639食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用酵母GB/T5461食用鹽GB/T7652八角GB/T8884食用馬鈴薯淀粉GB/T8937食用豬油GB/T18186釀造醬油GB/T24399黃豆醬GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB/T35883冰糖NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T901綠色食品香辛料及其制品SB/T10170腐乳SB/T10296甜面醬SB/T10416調(diào)味料酒3術(shù)語和定義3.1醬肉包以醬豬五花肉為餡料，采用蒸制而成的一道北京特色面點(diǎn)。出品色澤皮光滑潔白、咸鮮適口、醬香濃郁、面皮蓬松暄軟、餡醬香軟糯。2T/BJCA0XX-20224原料及要求4.1原輔材料4.1.1主料小麥粉500g、精選去皮五花肉600g4.1.2輔料干酵母8g、無鋁泡打粉7g、蔥花50g、土豆淀粉11g、豬油5g、大豆油50g。4.1.3調(diào)料料酒2g、腐乳3g、干黃醬30g或甜面醬60g、冰糖30g、胡椒粉1.5g、醬油30g、食鹽5g、飲用水1500g、大蔥段50g、姜片10g、八角1g、花椒2.5g。4.2要求4.2.1小麥粉應(yīng)符合GB1355小麥粉的要求。4.2.2豬五花肉應(yīng)符合GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品的要求。4.2.3干酵母應(yīng)符合GB31639食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用酵母的要求。4.2.4無鋁泡打粉應(yīng)符合GB1886.245食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑復(fù)配膨松劑的要求。4.2.5蔥應(yīng)符合NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜的要求。4.2.6土豆淀粉應(yīng)符合GB/T8884食用馬鈴薯淀粉的要求。4.2.7豬油應(yīng)符合GB/T8937食用豬油的要求。4.2.8大豆油應(yīng)符合GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油的要求。4.2.9料酒應(yīng)符合SB/T10416調(diào)味料酒的要求。4.2.10腐乳應(yīng)符合SB/T10170腐乳的要求。4.2.11干黃醬應(yīng)符合GB/T24399黃豆醬的要求。4.2.12甜面醬應(yīng)符合GB/T10296甜面醬的要求。4.2.13冰糖應(yīng)符合GB/T35883冰糖的要求。4.2.14胡椒粉應(yīng)符合NY/T901綠色食品香辛料及其制品的要求。3T/BJCA0XX-20224.2.15醬油應(yīng)符合GB/T18186釀造醬油的要求。4.2.16食用鹽應(yīng)符合GB/T5461食用鹽的要求。4.2.17飲用水應(yīng)符合GB19298食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水的要求。4.2.18姜應(yīng)符合GB/T30383生姜的要求。4.2.19八角應(yīng)符合GB/T7652八角的要求。4.2.20花椒應(yīng)符合GB/T30391花椒的要求。5制作工藝5.1制餡5.1.1醬肉精選去皮五花肉600g切成寬5cm，長(zhǎng)15cm的條狀，冷水下鍋焯水后洗凈。鍋里加入大豆油燒熱至120℃,加入花椒和八角炸香后撈出放入料包中待用。加入蔥段和姜片，煸炒至微黃出香味，加入五花肉條，煸5min，加入料酒、醬油和甜面醬（或干黃醬）炒5min，加水1200g，加入冰糖25g、腐乳3g、胡椒粉1.2g、食鹽5g和料包，攪勻，開鍋后小火繼續(xù)醬煮60min，把肉撈出，汁肉分離，汁保留在5.1.2步驟中用。5.1.2調(diào)醬汁取土豆淀粉11g和水25g混合。干凈熱鍋中加入醬肉的汁550g，燒開，接著緩緩放入用水調(diào)開的土豆淀粉和水，開鍋糊化即可。5.1.3調(diào)餡取放涼的醬肉，切成肉丁360g。取5.1.2中放涼的調(diào)好的醬汁500g，加入蔥花50g，混合均勻成醬肉餡。注意調(diào)好餡之后，盡量存放在冰箱內(nèi)，不可久放，應(yīng)盡快包完。5.2和面、揉面先把小麥面粉500g與泡打粉7g混合均勻，然后將干酵母8g溶于水260g中混勻，二者攪拌揉成面團(tuán)，中間加入5g豬油，再揉光亮。注意冬季要用溫水（不超過40℃)。面團(tuán)揉勻揉透，稍微餳下面。面團(tuán)光滑，手感無瀉筋、挺實(shí)即可。5.3搓條、下劑將揉好的面團(tuán)搓成條狀，要求條圓、光潔、粗細(xì)一致。然后揪或切分成大小一致的面劑，每個(gè)20g，截面向上，整齊的放在面案上，均勻撒上少量干面粉。5.4制皮和上餡（包餡）用手掌掌心按壓、壓扁面劑，再用搟面杖搟成中間厚，周圍薄的直徑10cm的圓形面皮。左手拿皮，中指與無名指向下彎曲成“凹”形，右手用餡尺抹醬肉餡20g放在中心略收攏，用右手拇指和食指提褶收口，捏成圓形包子。褶子要均勻，每個(gè)包子有16個(gè)以上的褶。每個(gè)包子重約40g（重量可以根據(jù)需要調(diào)整）。4T/BJCA0XX-20225.5醒發(fā)包好的生包子放在鋪好屜布的籠屜里，蓋好籠屜蓋在28℃溫度下醒發(fā)約20至30min，待外皮膨脹2倍左右，外形飽滿，輕摁有反彈即可。5.6蒸制蒸鍋加足量水，燒至沸騰。將醒發(fā)好的包子帶籠屜，放蒸鍋中，加蓋蓋嚴(yán)，旺火蒸約10至12min。開籠后