第六章-學(xué)前兒童的營養(yǎng)與托幼機(jī)構(gòu)的膳食衛(wèi)生課件

第四章 學(xué)前兒童的營養(yǎng)與衛(wèi)生三、產(chǎn)能營養(yǎng)素（一）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命，約占人體總重的20%，占總固體量的45%，是構(gòu)成和制造肌肉、血液、皮膚、骨骼等多種身體組織的主要物質(zhì)。蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織調(diào)節(jié)生理功能供給熱能2、蛋白質(zhì)的組成氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，共20多種，可分為兩類：必需氨基酸：

人體內(nèi)不能合成，必須由食物供給的氨基

酸

。（成人8種

：賴氨酸、色~、蛋~、苯丙~、亮~、異亮~、蘇~、 纈~；兒童還需要組~、）非必需氨基酸：

人體內(nèi)可以合成或由別的氨基酸轉(zhuǎn)化而成的氨基酸必需氨基酸之間存在一個相對的比值，以適應(yīng)機(jī)體對合成蛋白質(zhì)的要求3、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于食物中蛋白質(zhì)的含量（量）以及蛋白質(zhì)在體內(nèi)的消化率和利用率（質(zhì)）蛋白質(zhì)含量：這是衡量和評定食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)蛋白質(zhì)消化率：消化率越高，則吸收利用的數(shù)量越多，其營養(yǎng)價值就越高蛋白質(zhì)利用率：最常用的衡量指標(biāo)是蛋白質(zhì)生物價（必需氨基酸的種類是否齊全，比例是否恰當(dāng)）（二）脂肪1.生理功能構(gòu)成人體組織細(xì)胞供應(yīng)熱能保護(hù)和支持機(jī)體組織幫助脂溶性維生素的吸收參與調(diào)節(jié)生理功能增加飽腹感必需脂肪酸在體內(nèi)的特殊生理功能（三）碳水化合物(糖類)碳水化合物的組成與分類碳水化合物由碳、氫、氧元素組成，又稱糖類。分為可被吸收的糖類不能被吸收的糖類（2）根據(jù)單糖聚合度不同，單糖類（葡萄糖、果糖、半乳糖）、雙糖類（蔗糖、麥芽糖、乳糖）、多糖類（淀粉、纖維素、膳食纖維、糖原）碳水化合物1.生理功能幼兒的供給量1歲以內(nèi)嬰兒，每日每千克體重約需12g,2歲以上兒童每日每千克體重約需10g。膳食所供碳水化合物的熱量應(yīng)占每日熱能總量的55－60％4.食物來源主要是植食性食物含大量淀粉的食物、谷類、根莖類，如各種糧食、薯類。各種食糖。谷類、根莖類；蜂蜜、蔗糖；干豆類、乳類；蔬菜、水果；1.無機(jī)鹽的生理功能構(gòu)成機(jī)體組織參與調(diào)解體液的滲透壓和酸堿度維持神經(jīng)肌肉的興奮性和細(xì)胞通透性構(gòu)成機(jī)體某些特殊生理功能的重要物質(zhì)是多種酶的激活劑或組成成分我國居民膳食中比較容易缺乏的是鈣、鐵、鋅，某些特殊的地理環(huán)境和生理條件下，還存在碘、硒等元素的缺乏問題2.嬰幼兒容易缺乏的幾種無機(jī)鹽鈣是人體中含量最豐富的礦物質(zhì)元素，其中有99%

存在于骨骼和牙齒中。主要以羥磷灰石結(jié)晶形式存在。嬰幼兒骨骼中的鈣在沉淀和溶解的動態(tài)過程中更新快，因此嬰幼兒對鈣的需要量相對比成人要大得多。另外1%的鈣存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中。鈣鈣的生理功能p構(gòu)成骨骼和牙齒p維持神經(jīng)肌肉興奮性p對一些酶具有激活作用

p促使血液凝固p維持體內(nèi)酸堿平衡缺乏癥：手足搐搦癥、骨骼發(fā)育不良、佝僂病(2)吸收與排泄p膳食中鈣在腸道的吸收不完全，約有70—80%的鈣不被吸收而留在糞便中。p影響腸內(nèi)鈣吸收的主要因素（膳食中的草酸、植酸、植物纖維素與脂肪等含量過高，都會影響鈣的吸收。）p促進(jìn)腸內(nèi)鈣吸收的因素（維生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素）機(jī)體對鈣的需要量大時，可使鈣的吸收率提高(3)鈣的供給量與食物來源供給量：嬰幼兒每日鈣的供應(yīng)量為：出生至6個月

400Mg,6個月至3歲600mg，3—7歲800mg.來源：p以奶及奶制品最好，是嬰兒最理想的供鈣食品；

p魚干、蝦皮、海帶、紫菜和豆類含鈣也較豐富；

p綠葉蔬菜鐵鐵是人體必需的微量元素中含量最多的一種元素，成人體內(nèi)含鐵約3-5克，主要存在于兩大物質(zhì)——血紅蛋白和肌紅蛋白。主要生理功能是參與氧的運輸和細(xì)胞的呼吸。缺乏癥：缺鐵性貧血。鐵吸收的促進(jìn)和阻礙因素機(jī)體對植物性食物中的鐵吸收率較低，對動物性食物中鐵的吸收率較高。植酸根、草酸根、磷酸根、缺乏胃酸都會阻礙機(jī)體對鐵的吸收Vc及動物性蛋白質(zhì)可以促進(jìn)機(jī)體對鐵的吸收。碘缺乏及過量①地甲腫的特征：甲狀腺腫大而使頸部腫脹，這是由于膳食中碘供給不足，甲狀腺細(xì)胞代償性地增大，細(xì)胞體積增大以便從血液中吸取更多的碘。②地克?。阂装l(fā)生在兒童、女性發(fā)育期及妊娠期，在地甲腫地

區(qū)若孕婦嚴(yán)重缺碘，所生的嬰兒又繼續(xù)缺乏碘的供給可患一種

侏儒型的呆小癥，患兒甲狀腺機(jī)能低下，智力遲鈍，運動失調(diào)，身材矮小，生長發(fā)育停滯。地克病流行于地甲腫較嚴(yán)重的病區(qū)。采用碘化食鹽（也有采用碘化油）方法，可以預(yù)防碘缺乏。28正常兒童，亞臨床克汀病兒童與地方性克汀病兒童地方性甲狀腺腫，正常人和地方性克汀病病人嬰幼兒每日碘的供給量：出生——6個月：40μg6個月——1歲：50μg1歲——6歲：70μg碘的食物來源：海產(chǎn)品加碘鹽碘的供給量與食物來源鋅鋅在人體內(nèi)含量約為2g。60%存在于肌肉中；30%存在于骨骼和牙齒中；10%存在于皮膚、頭發(fā)和內(nèi)臟組織中。生理功能：金屬酶的組成成分或酶的激活劑；促進(jìn)生長發(fā)育；合成味覺素；對皮膚和視力有保護(hù)作用。缺乏癥生長發(fā)育遲緩創(chuàng)傷愈合慢食欲不振、味覺減退暗適應(yīng)能力下降嚴(yán)重時導(dǎo)致侏儒癥鋅主要在小腸內(nèi)被吸收，吸收率一般為20％-30％鋅的吸收受多種因素影響草酸、植酸嚴(yán)重妨礙鋅的吸收；維生素、乳糖及肉類等可促進(jìn)鋅的吸收。食物來源及供給量供給量嬰兒每日供給量為5mg，1-7歲幼兒每日供給量為10mg.食物來源動物性食品含鋅豐富且吸收率高：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟。大豆、花生、芝麻；谷類胚芽、麥麩也富含鋅。維生素維生素是生命為維持人體正常生理功能而必須從食物中獲得的一類有機(jī)化合物。共同特點：都在天然食物中存在。不供能，不是組成成分。需要量極少，但是絕對不可缺少。必須經(jīng)常由食物供給。維生素命名維生素有三種命名系統(tǒng)。一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順次命名，如維生素Ａ、維生素Ｂ、維生素Ｃ、維生素Ｅ等；二是按其特有的功能命名，如抗干眼病維生素、抗癩皮病維生素、抗壞血酸等；三是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素、核黃素等。三種命名系統(tǒng)互相通用。1.維生素的分類維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)差異很大，通常按照其溶解性質(zhì)將其分為脂溶性維生素包括維生素Ａ、維生素Ｄ、維生素Ｅ、維生素K。水溶性維生素包括Ｂ族維生素和維生素Ｃ。脂溶性和水溶性維生素的特性脂溶性維生素水溶性維生素溶于脂肪和脂溶劑、疏水溶于水、親水脂肪和膽鹽幫助才易吸收易吸收可儲存，過量積蓄可引起中毒儲存多余隨尿排出，一般不會積蓄中毒不需每日供給宜每日供給缺乏時癥狀發(fā)展緩慢缺乏時癥狀發(fā)展較明顯維生素A生理功能：維持正常視覺維持上皮細(xì)胞正常發(fā)育促進(jìn)生長發(fā)育維持和增強(qiáng)免疫功能維生素A又名視黃醇缺乏癥：p

夜盲癥、干眼病

p

皮膚粗糙、脫屑

p

生長發(fā)育遲緩p

抵抗力下降l

但人體攝入過量維生素A又可導(dǎo)致維生素A中毒。食物來源；

維生素A只存在于動物性食品中，如肝、蛋黃、乳類、魚肝油等。植物性食品中含有維生素Ａ原（胡蘿卜素），在小腸內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A（轉(zhuǎn)變率為50%左右）。含有胡蘿卜素的食品有菠菜、胡蘿卜、番茄、柿子等綠色、橙色蔬菜及水果等。食物供給量與來源每日供應(yīng)量：新生兒——1歲：200μg；1歲300μg；2歲400μg；3-4歲500

μg；5-13歲600μg食物來源：動物性食物：動物肝臟、魚肝油、乳制品、禽蛋等。植物性食物：深綠色蔬菜、橙黃色根莖、橙色水果等維生素B族維生素B族包括維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素B3（煙酰胺）、維生素B5（泛酸）、維生素B6（吡哆醇）、維生素B12（氰鈷胺）、葉酸和尼克酸等。由于其有很多共同特性（如都是水溶性、都是輔酶等）以及需要相互協(xié)同作用，因此被歸類為一族。維生素B1

（硫胺素）生理功能：參與糖類代謝促進(jìn)生長發(fā)育維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能促進(jìn)胃腸蠕動增進(jìn)食欲缺乏癥：p腳氣病p食欲不振、疲勞、健忘、腿無力；p肢體麻木、水腫

p心力衰竭維生素B2

（核黃素）生理功能：是許多輔酶的組成部分維持物質(zhì)和能量代謝維持眼睛健康缺乏癥：p口角炎、舌炎p脂溢性皮炎、瞼緣炎

p眼刺癢、畏光p兒童生長發(fā)育遲緩維生素C

（抗壞血酸）生理功能：促進(jìn)膠原蛋白合成參與膽固醇代謝促進(jìn)鐵和葉酸的吸收保護(hù)和解毒增強(qiáng)免疫力缺乏癥：p壞血病p皮下、骨膜、牙齦出血p抵抗力下降壞血病血管壁的強(qiáng)度和VC有很大關(guān)系。微血管是所有血管中最細(xì)小的，管壁可能只有一個細(xì)胞的厚度，其強(qiáng)度、彈性是由負(fù)責(zé)連接細(xì)胞具有膠泥作用的膠原蛋白所決定。當(dāng)體內(nèi)VC不足，微血管容易破裂，血液流到鄰近組織。這種情況在皮膚表面發(fā)生，則產(chǎn)生淤血、紫癍；在體內(nèi)發(fā)生則引起疼痛和關(guān)節(jié)漲痛。嚴(yán)重情況在胃、腸道、鼻、腎臟及骨膜下面均可有出血現(xiàn)象，乃至死亡。維生素D

（鈣化醇）生理功能：促進(jìn)鈣磷的吸收促進(jìn)骨骼牙齒生長鈣化缺乏癥：佝僂病手足抽搐癥抵抗力降低供給量：幼兒每日維生素D的供給量為10μg；食物來源：陽光動物肝臟、魚肝油、禽蛋類食物供給量與來源（三）水兒童體內(nèi)水的比例隨年齡增長而減少，新生兒約占

80%，嬰兒約占70%，幼兒約占65%。生理功能構(gòu)成細(xì)胞和體液調(diào)節(jié)體溫促進(jìn)體內(nèi)物質(zhì)代謝潤滑作用年齡0-1歲1-3歲4-7歲需水量（ml/kg）110—155100—15090—110來源：飲料水、食物水、代謝水最理想的飲水是白開水。食物供給量與來源供給量：第二節(jié) 學(xué)前兒童的合理膳食一、學(xué)前兒童膳食的特點科學(xué)合理營養(yǎng)平衡增進(jìn)食欲清潔衛(wèi)生有利消化一、學(xué)前兒童膳食的配制原則（一）營養(yǎng)全面豐富、膳食結(jié)構(gòu)合理（二）適合幼兒的消化能力（三）食物應(yīng)色香味全面（四）講究飲食衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒每日膳食參考量膳食的基本要求膳食構(gòu)成：種類齊全,膳食多樣化,達(dá)到營養(yǎng)均衡。每人每天攝入：糧谷類100～200克，鮮牛奶﹥350ml或全脂奶粉40～50克魚、禽、肉40～50克，蛋1個，豆類20克，蔬菜150～200克，水果類150～200克，植物油15～20克，糖0～20克。每周進(jìn)食肝\血20～40克,一次海產(chǎn)品。幼兒主食: 軟飯、面條、饅頭、面包、餃子、餛飩等交替食用。蔬菜應(yīng)切碎煮爛、瘦肉制成肉糜或肉末；

堅果類食物如花生、黃豆等應(yīng)磨成泥糊狀；避免食用刺激性強(qiáng)和油膩食物；烹調(diào)方法宜用清蒸、燜煮，不宜添加過多調(diào)味品碎、細(xì)、軟、爛二、托幼機(jī)構(gòu)膳食的計劃（一）托幼機(jī)構(gòu)的膳食計劃是保證合理營養(yǎng)的一種科學(xué)管理辦法。1、選擇食物種類2、計算食物數(shù)量3、確定烹調(diào)方法4、建立膳食制度5、編制食譜6、托幼機(jī)構(gòu)膳食的評價（一）選擇食物品種主食指含有小兒生長發(fā)育所必需營養(yǎng)素的主要食品。輔食指根據(jù)小兒生長發(fā)育的不同階段對各種營養(yǎng)素需求的增加，而添加的輔助食品。1、嬰兒喂養(yǎng)寶寶出生后第一年生長發(fā)育迅速，是一生中身心健康成長的重要時期，此時營養(yǎng)是否合理，不僅影響寶寶體格、智能發(fā)育，而且對以后某些疾病（如動脈粥樣硬化、冠心病等）的發(fā)生也有一定影響。l

由于嬰幼兒胃腸道功能及泌尿系統(tǒng)發(fā)育不完善，食物的消化吸收及廢物的排泄均受到一定的限

制，故而嬰兒期食物供給不僅要滿足營養(yǎng)需要，還應(yīng)符合嬰兒的生理特點，并做到合理的科學(xué)

的喂養(yǎng)。母乳是寶寶最理想

母乳喂養(yǎng)：母乳是寶寶最理想的天然食品，每一個做母親的都應(yīng)該給寶寶喂母乳，不能輕易放棄母乳喂養(yǎng)優(yōu)點：營養(yǎng)素種類齊全，比例適宜。蛋白質(zhì)和脂肪顆粒小，易消化。乳糖多，提供較多的熱能。直接喂哺，溫度適宜、衛(wèi)生、方便。初乳可殺菌，有保護(hù)作用。增進(jìn)母子感情。65初乳：婦女分娩后7天內(nèi)所分泌的乳汁呈淡黃色，質(zhì)地粘稠，稱之為初乳。過渡乳：婦女分娩后8～14天分泌的乳汁。成熟乳：婦女分娩大約2周后分泌的乳汁。母乳喂養(yǎng)的方法及早開奶早期吸吮

盡早泌乳吸吮到更多初乳利于子宮收縮

穩(wěn)定產(chǎn)婦情緒按需哺乳白天5-10次晚上2-3次哺乳姿勢正確67母乳喂養(yǎng)姿勢搖籃式（簡單且廣泛使用的姿勢。）交叉搖籃式（給寶寶頭部額外的支撐，幫助他們保持在胸前。利于早產(chǎn)兒或吸吮能力較差、或含住乳頭方面有問題的寶寶。）68母乳喂養(yǎng)姿勢緊抱式或足球式（讓母親可以較容易看到及控制寶寶的頸部，利于胸部較大，或乳頭是凹陷的，而非向外突出或平放的母親。）側(cè)躺式（當(dāng)寶

寶吸奶時，母

親可以休息或

睡覺。利于剖

宮產(chǎn)傷口的母

親。不會在傷

口上有壓力。）滑動式（可幫助促進(jìn)拒絕吸吮一邊乳房吸吮較不喜歡的那個乳房。）混合喂養(yǎng)與人工喂養(yǎng)v：凡不能用母乳喂養(yǎng)，以牛、羊奶或植物性代乳品喂養(yǎng)嬰兒的稱人工喂養(yǎng)，必需營養(yǎng)成分和能量盡可能與母乳相似，易消化吸收，清潔衛(wèi)生無菌。v若母乳與牛乳等同時喂養(yǎng)的稱混合喂養(yǎng)。牛奶是人工喂養(yǎng)中應(yīng)用最普遍的，與母乳所供大致相等，但營養(yǎng)成分差異大：702、乳兒輔助食品的添加

從4月齡開始，需要逐漸給嬰兒補(bǔ)充一些非乳類

食物，包括果汁、菜汁等液體食物，米粉、果泥、菜泥等半固體食物以及軟飯、爛面，切成小塊的

水果、蔬菜等固體食物，這一類食物被稱為輔助

食品，簡稱為“輔食”。71為什么要添加輔助食品？補(bǔ)充母乳中營養(yǎng)素的不足增強(qiáng)消化機(jī)能促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣添加輔食的原則：從少量到多量；從一種到多種；從稀到稠；從細(xì)到粗；在嬰兒健康時添加輔食。食物轉(zhuǎn)換年齡(月)食物性狀食物種類餐主食次其他食物進(jìn)食技能0-4液狀母乳6-8吸吮4-6泥狀食物菜泥、水果泥、６次奶 逐漸１次用勺喂強(qiáng)化配方米粉、（停夜奶）配方奶７-9末狀食物粥（爛面）、肉末4次

1餐粥用勺喂配方米粉、魚泥、１次水果學(xué)用杯10-12

碎食物豆腐、蛋、水果泥軟食、碎菜、碎肉2-3次奶

2餐谷物抓食指狀食物魚、豆腐、水果1次水果自用勺斷奶瓶小知識輔食制作菜水制法：取綠葉菜500克洗凈后，切成6--5厘米長小塊，放進(jìn)滾開的水中（500--750克），加上蓋用大火燒開，煮沸后用小火燒1分鐘左右，溫度適宜時給嬰兒吃。桔子汁制法：桔子洗凈后切成兩半，在桔子器上擠壓出汁，將渣子濾出，即可食用。胡蘿卜水制法：取胡蘿卜500克，洗凈切碎，在鍋里放少許水，加入切碎的胡蘿卜煮沸小火煮1小時，濾去渣即可。碎菜制法：將菜洗凈、切碎，在鍋內(nèi)放入少許油，燒熱，放入碎菜，用旺火急炒，待菜爛時即可出鍋。肝末制法：將豬肝洗凈，鍋內(nèi)加入開水，蔥段、生姜，把豬肝放入煮開，煮熟后撈出。將豬肝

剁成細(xì)顆粒狀即為肝末?？煞湃胫?、面條中加

鹽少許。嫩豆腐：將嫩豆腐放入碗內(nèi)加入尖許醬油上鍋蒸熟，滴比滴麻油。蛋黃泥制法：將雞蛋洗凈，放入鍋中煮熟（煮老），剝?nèi)サ皻?，蛋白和蛋黃分開，取蛋黃加開水少許，用匙攪成泥狀。3、對不同年齡的兒童應(yīng)編制科學(xué)合理的食譜食物多樣、粗細(xì)搭配、谷類為主、多吃薯類.奶類豆類、適量魚肉、少食葷油、素油多備。多吃蔬菜、水果也備、葷素兼顧、優(yōu)化搭配。清淡少鹽、清潔衛(wèi)生、干稀搭配、有滋有味。尊重習(xí)慣、靈活選擇、經(jīng)濟(jì)合理、營養(yǎng)齊備。每日所需的食物種類和數(shù)量的計劃計劃中各種食物在質(zhì)量上要有較高的營養(yǎng)價值，在數(shù)量上營養(yǎng)素的攝入量要達(dá)到供給量的80%以上。各類食品的數(shù)量應(yīng)按不同年齡組分別計算，力求做到各營養(yǎng)素之間有合理的比值（三）確定烹調(diào)制備的方法（四）制定膳食計劃（五）

編制食譜（二）計算食物數(shù)量確定烹調(diào)制備的方法選擇恰當(dāng)?shù)姆椒?，減少營養(yǎng)素的流失。食物做到碎、細(xì)、軟、爛，適宜于兒童腸胃的特點。品種多樣化，促進(jìn)食欲。選擇恰當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法。確保膳食衛(wèi)生，嚴(yán)防中毒。制定合理膳食制度（1)飲食次數(shù)和間隔時間規(guī)定每日進(jìn)餐次數(shù)和間隔、合理分配各餐食品數(shù)量和質(zhì)量的制度兩餐間隔以3.5-4小時為宜，不宜少于3小時2-6歲每日3餐1（2）點，每餐用20-30分鐘（2)各餐食物數(shù)量和質(zhì)量的分配早餐應(yīng)質(zhì)量好、熱能高；午餐應(yīng)更豐富，數(shù)量充足，熱量最高；晚餐宜清淡好消化每餐熱能分配：早餐約占25-30%，午餐占35-40%，晚餐占20-25%。午點占10-15%是膳食計劃的重要組成部分。食譜內(nèi)容包括食物的種類、數(shù)量及食品名稱和烹調(diào)方法食譜原則上應(yīng)每周制定一次。可采用“同類異樣”的辦法確保膳食計劃所擬定的食品種類和數(shù)量品種多樣化，并能促進(jìn)食欲多選擇營養(yǎng)豐富、質(zhì)優(yōu)量少易消化的食品烹調(diào)方法適合幼兒各年齡段的消化能力

主副食品合理搭配，盡量避免重復(fù)精心編制食譜（六）進(jìn)行膳食評價通過調(diào)查，計算兒童每日從膳食中攝取的營養(yǎng)素，和熱能的量。與推薦的供給量相比較，進(jìn)行評價。常用的方法

稱量法、查賬法、詢問法