訓(xùn)練基地餐飲服務(wù)整體設(shè)想與策劃方案

訓(xùn)練基地餐飲服務(wù)整體設(shè)想與策劃方案 2 2 2 3 3 3 4 6 9一、餐飲業(yè)及其分類 9 三、餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢 一、工作重點 20二、工作難點 26 二、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 第一節(jié)項目概況(注：以下內(nèi)容僅供參考，投標(biāo)人應(yīng)根據(jù)項目具體情況一、招標(biāo)項目概況米，可滿足400人就餐者用餐需求。餐廳向基地駐訓(xùn)運動隊 (運動員、教練員、輔助人員)、工作人員提供就餐服務(wù)，采用自助供餐模式，每日提供4餐服務(wù)。2.應(yīng)按照國家規(guī)范、衛(wèi)生健康部門管理標(biāo)準(zhǔn)，以及國家體育總局及XX市體育局相關(guān)訓(xùn)練基地食品反興奮劑安全管理、疫情防控有關(guān)要求，進(jìn)行食堂管理并提供餐飲服務(wù)。3.就餐形式為自助餐，需提供清真餐飲服務(wù)。如基地舉辦賽事活動，可提供送餐服務(wù)。4.采購人提供食堂廚房設(shè)備及設(shè)施、廚具、餐具，并提供水、電、天然氣和食材采購。5.采購人提供住宿場地。二、采購需求訓(xùn)練基地400人就餐者不間斷提供早、中、晚、夜4餐的餐飲保障服務(wù)，全面負(fù)責(zé)食堂的運行和管理，包括食堂工作團(tuán)隊人員管理、食堂日常管理、餐廚設(shè)備管理、食品衛(wèi)生安全管理、食品留樣管理、食品反興奮劑管理、防疫管理、垃圾分類等。1.按規(guī)定準(zhǔn)時開餐，每餐所供食品在開餐前5分鐘布置(1)冷菜切配的食品刀口細(xì)膩及均勻并搭配合理。(2)冷菜涼拌食品湯汁適度并即時拌制。(3)熟制后食品完整不碎及不松散。(4)熱菜供餐時保持溫?zé)帷?5)熱菜食品表面無風(fēng)干及水浸現(xiàn)象。(6)所供食品保證質(zhì)量。1.提供早、中、晚、夜4餐餐飲服務(wù)。(1)早餐：主食10種(含油條)、點心4種、精品小菜6種、湯粥2種、餛飩(豆腐腦)各1種、牛奶、豆?jié){、(2)午餐：主葷菜4種、半葷菜4種、素菜4種、涼菜4種、湯粥2種，水果2種、酸奶1種、飲料1種、主食6種(含雜糧2種、現(xiàn)場風(fēng)味小吃1種)。(3)晚餐：主葷菜4種、半葷菜4種、素菜4種、涼菜4種、湯粥2種，水果2種、酸奶1種、飲料1種、主食6種(含雜糧2種、現(xiàn)場風(fēng)味小吃1種)。(4)夜宵：根據(jù)基地駐訓(xùn)運動隊訓(xùn)練實際情況提供。2.早、中、晚、夜餐食譜每月不少于4套，每周至少1食品營養(yǎng)、運動隊訓(xùn)練要求及時調(diào)整食譜。每周公布食譜，1.食堂餐飲團(tuán)隊工作人員不少于XX人(包括廚師長、(1)廚師長：具有5年以上工作經(jīng)驗，具備廚師證。(2)服務(wù)主管：具備不少于3年的餐飲管理經(jīng)驗。(3)各類廚師：具有2年以上的工作經(jīng)驗，具備廚師(4)營養(yǎng)配餐員：具有5年以上工作經(jīng)驗，具有資格等級證書。序號1廚師長2廚師3涼菜師4面點主管5面點師6切配7洗消工8洗菜工9服務(wù)員保潔員5.供應(yīng)商必須安排固定的主要經(jīng)營服務(wù)人員執(zhí)行本項目，包括廚師長、服務(wù)主管、廚師及其它的主要工作人員，并提供上述人員的名單及簡歷，如需要在合同執(zhí)行過程中，(一)食堂管理內(nèi)容(1)團(tuán)隊人員管理。包括餐飲服務(wù)人員健康管理(滿餐飲服務(wù)人員服管理(統(tǒng)一工作服、制定服務(wù)管理規(guī)范、服(2)食堂日常管理。包括食堂運營屬地報審、食譜與(滿意率標(biāo)準(zhǔn)不低于85%)等。(3)廚房設(shè)備管理。包括餐廳設(shè)備、設(shè)施、廚房器具(5)食品留樣管理。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器中，在符合條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。(6)記錄管理。原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項(8)防疫及清潔管理。制定清洗和消毒制度，定期進(jìn)(9)負(fù)責(zé)食堂消防安全、安全保衛(wèi)、工傷事故、食品(10)投標(biāo)單位不得分包、轉(zhuǎn)包。(二)管理要求1.管理要求(1)食堂食品質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)必須符合國家和XX市有關(guān)食品衛(wèi)生的強(qiáng)制性要求。投標(biāo)單位應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品檢驗制度，每日進(jìn)行食品留樣，并定期送檢。如檢驗不合格，采購人有權(quán)視情況要求投標(biāo)單位支付違約金、賠償損失和解除合同。如因投標(biāo)單位管理不善造成就餐人員的食品安全事故，由投標(biāo)單位承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。(2)廚房各項衛(wèi)生、食品和原料衛(wèi)生、工作人員衛(wèi)生和操作要求以及相關(guān)衛(wèi)生要求必須符合IS014000環(huán)境體系品安全法實施條例》《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等相關(guān)規(guī)定。(3)服務(wù)團(tuán)隊人員須正確使用采購人提供的廚房設(shè)備。對涉及消防安全及用電安全的設(shè)備應(yīng)依照相關(guān)規(guī)范進(jìn)行操作。如因違規(guī)操作造成事故及損失由投標(biāo)單位承擔(dān)。投標(biāo)單位應(yīng)該采取各種方式，有效開展各類安全教育，且員工在食堂工作期間產(chǎn)生的所有人身財產(chǎn)安全事故均自行負(fù)責(zé)。(4)投標(biāo)單位應(yīng)接受來自屬地政府職能部門(如消防、應(yīng)按要求整改直至合格。其產(chǎn)生的一切費用(含罰款、整改費用等)均由投標(biāo)單位自行承擔(dān)。采購人保留追責(zé)的權(quán)利。(5)投標(biāo)單位為食堂防火、治安第一責(zé)任人，須簽訂各類相關(guān)《安全責(zé)任書》,供應(yīng)商必須自行做好安全防盜、(1)采購人組建的伙委會有權(quán)對投標(biāo)單位提供的服務(wù)(2)采購人建立固定的監(jiān)督和管理制度。投標(biāo)單位應(yīng)任追究作出書面的說明和處理情況報告及在下月的工作中(3)本項目食堂管理服務(wù)履行期間，采購人伙委會每評定要在85%以上，如員工滿意調(diào)查滿意率低于85%,則將第二節(jié)行業(yè)分析一、餐飲業(yè)及其分類(一)餐飲業(yè)定義餐廳(Restaurant)一詞，依法國百科大辭典的記載，是使人恢復(fù)精神與氣力的意思。顧名思義，可以幫人恢復(fù)精神于是開始有人以Restaurant為噱頭，在特定場所提供餐食、點心、飲料，使被招徠的客人得到充分休息而且能夠恢復(fù)精神，在這樣的一種方式下運作盈利，便是餐飲業(yè)的雛(二)餐飲業(yè)分類餐飲業(yè)可按不同標(biāo)準(zhǔn)分類。如可按是否以盈利為目的分為商業(yè)型餐飲和非商業(yè)型餐飲；按照不同烹飪方法分為中式餐廳、西式餐廳、日式餐廳；按就餐性質(zhì)分為正餐、快餐、圖表1餐飲業(yè)分類圖醫(yī)醫(yī)院養(yǎng)老院企事業(yè)食堂監(jiān)獄餐飲學(xué)校餐飲快餐及外餐店外帶或外賣店其它主題餐飲美食酒吧KTA夜總會觀光餐廳車船餐廳售貨機(jī)小吃店休閑式餐飲飯店餐飲部路邊攤販二、餐飲業(yè)的特性餐飲業(yè)屬于第三產(chǎn)業(yè)，除了一般服務(wù)業(yè)的共性特征，餐飲業(yè)還具有自身的特點，包括：(一)產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)度大“民以食為天”,“吃”貫穿著三大產(chǎn)業(yè)。從第一產(chǎn)業(yè)來看，由于人們對食物需求產(chǎn)生了種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)；從第二產(chǎn)業(yè)看，食品加工、制造、運輸、存儲等在任何國家都是舉足輕重；而在第三產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)是增長最快、比重較高的支柱產(chǎn)業(yè)之一?？梢姡祟惿鐣钏匦璧摹耙率匙⌒小睂窠?jīng)濟(jì)增長和化解收入存量、促進(jìn)消費、提高生活質(zhì)量作用(二)餐飲消費受時空因素影響明顯與人的新陳代謝周期、作息時間密切相關(guān)，人的一日三餐大都集中在特定時段，每天的早中晚黃金時段以及節(jié)假日等成為餐飲消費固有的高峰期。同時，餐飲經(jīng)營還受到營業(yè)地點選擇的影響，營業(yè)所在地周圍的人口密度、人們的收入水平、飲食習(xí)慣等，都對餐飲消費產(chǎn)生很大影響。(三)餐飲產(chǎn)品都具有保質(zhì)期，產(chǎn)銷基本在同一時地進(jìn)行，消費時限極短餐飲產(chǎn)品都有容易腐敗變質(zhì)的特性，產(chǎn)品不能長期保留，即便是各種儲藏和保鮮技術(shù)的出現(xiàn)和廣泛應(yīng)用，也不能保證餐飲產(chǎn)品的營養(yǎng)長久保持。如果不能在保質(zhì)期內(nèi)進(jìn)行消費，餐飲品將失去使用價值變成負(fù)效用的廢品被丟棄。因此，餐飲品必須在生產(chǎn)出來一定時間之內(nèi)完成最后消費，產(chǎn)品的產(chǎn)銷基本在同一時間，同一地點進(jìn)行(如：餐廳),消費時限短(如：乘熱吃)。(四)服務(wù)是餐飲商品的重要特性上菜(或配送)等各個環(huán)節(jié)都影響消費者對餐飲品的評價，人們對餐飲品除了要求提供能量、營養(yǎng)價值之外，還對餐飲品的衛(wèi)生、安全、健康、便利性、文化等服務(wù)附加價值有要求，食品的色香味、就餐環(huán)境以及服務(wù)員的服務(wù)水平等，都會對消費者消費滿意度高低形成重要影響。三、餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(一)餐飲消費的變化1.外食人口將越來越多隨著城鎮(zhèn)化的發(fā)展，城鎮(zhèn)的數(shù)量和規(guī)模在擴(kuò)大，城鎮(zhèn)人口上班族的結(jié)構(gòu)變遷，小家庭和雙薪收入者增多，生活節(jié)奏加快，以及周雙休等假日增多，人們工作之余傾向于更多的休閑，不下廚的時候增多，外食人口必然增多。2.對品質(zhì)的要求日高人們的餐飲消費將越來越重視補充能量、營養(yǎng)等要求，注重物質(zhì)需求導(dǎo)向，注重色香味美俱全，講究餐飲衛(wèi)生，要高鈣、低污染等。3.追求精致的美食，要求服務(wù)水平高餐飲消費不僅僅停留在溫飽水平上，還要求餐飲品精美，相應(yīng)具有一定附加值，追求精神愉悅，注重餐飲服務(wù)的精神(二)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢隨著社會生產(chǎn)力的提高，通信、交通手段發(fā)達(dá)，全球政治、經(jīng)濟(jì)、文化等的交往日益密切，具有不同背景的餐飲文化相互交融。人們生活水平日益提高、城市生活的節(jié)奏日益加快后，人們對餐飲服務(wù)的需求無論是在量上和還是在質(zhì)上都越來越高，中餐、西餐、快餐、小吃、火鍋店、宅區(qū)配送等各種餐飲服務(wù)如雨后春筍般出現(xiàn)，餐飲業(yè)呈現(xiàn)一片繁榮景1.快餐業(yè)潛力可觀，與生活節(jié)奏加快相關(guān)，人們的時間觀念增強(qiáng)，越發(fā)強(qiáng)調(diào)就餐的便利性和效率。無論是日常工作還是節(jié)假日休閑消費，多數(shù)人傾向于選擇價格便宜，消費方2.特色餐飲值得發(fā)展，由于人們消費需求的多元化和消會催生不同形態(tài)的特色餐飲，如：旅游觀光餐飲、農(nóng)家飯、3.外賣食品業(yè)將快速發(fā)展，住宅小區(qū)的餐飲配送也頗有市場由于人們時間觀念加強(qiáng)，可支配收入增加，生活習(xí)慣發(fā)4.企事業(yè)單位后勤社會化將促進(jìn)團(tuán)膳市場的發(fā)展隨著人民收入水平的不斷提高，中國從七八十年代的“吃飯難”到九十年代的“吃飽”,再到二十一世紀(jì)以來的不斷追求吃同時隨著互聯(lián)網(wǎng)+突飛猛進(jìn)的發(fā)展和普及，“互聯(lián)網(wǎng)+”已成為一個時代趨勢，餐飲行業(yè)成為線上互聯(lián)網(wǎng)連接線下的最大入口。整個餐飲行業(yè)包括餐飲食材供應(yīng)領(lǐng)域，互聯(lián)網(wǎng)餐飲行業(yè)一站式交易平臺的進(jìn)入改變了傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)的發(fā)展，將傳統(tǒng)的線下交易搬到了線上，加快了行業(yè)的流通和服(一)餐飲行業(yè)飛速發(fā)展行業(yè)不斷擴(kuò)張根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，近年來，中國餐飲業(yè)市場規(guī)模持續(xù)壯大，2011年突破2萬億，2015年突破3萬億，2018年更是突破4萬億，達(dá)到4.27萬億，占國民經(jīng)濟(jì)產(chǎn)值的4.7%。2019年餐飲行業(yè)收入為4.7萬億，同比增長9.4%。盡管近年來增速有所下滑，2019年為9.4%,但仍遠(yuǎn)高于GDP增速。受疫情影響，2020年我國餐飲行業(yè)收入有所下降，為3.95萬億元，同比下降16.6%。圖表1:2012-2020中國餐飲收入情況(單位：億元，%)0餐飲業(yè)收入(億元)一0-同比增速(%)資料來源：國家統(tǒng)計局前瞻產(chǎn)業(yè)研究院整理@前瞻經(jīng)濟(jì)學(xué)人APP(二)餐飲行業(yè)多樣化正餐依舊占據(jù)主力隨著我國餐飲行業(yè)的不斷發(fā)展，我國餐飲行業(yè)業(yè)態(tài)逐漸由單一走向多元化。同時為了更好地適應(yīng)廣大消費者的消費需求，餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)細(xì)分更加精準(zhǔn)。有正餐、團(tuán)餐、快餐、外賣、小吃，以及西餐、日料、東南亞等各國餐飲，乃至烤魚、小龍蝦、茶飲、地方小吃、非遺美食，各地老字號美食產(chǎn)品等，為廣大人民群眾提供了豐富多樣的市場選擇。即便如此，我國餐飲業(yè)仍舊以正餐居多，2019年我國餐飲行業(yè)中以正餐居多，占比42.39%,西餐休閑餐飲占比19.86%,火鍋占比12.06%,團(tuán)餐占比11.35%,快餐占比7.96%,日料占比6.38%。圖表2:2019年餐飲業(yè)業(yè)態(tài)分布(單位：%)正餐火鍋西餐休閑餐快餐(三)餐飲行業(yè)較分散行業(yè)集中度低在競爭格局方面，目前我國國內(nèi)餐飲市場較為分散，行業(yè)集中度較低。根據(jù)2020年6月中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2019年度中國餐飲企業(yè)百強(qiáng)和餐飲五百強(qiáng)門店分析報告》數(shù)據(jù)，2019年，餐飲百強(qiáng)企業(yè)總營業(yè)收入3273.8億元，同比增速高達(dá)9.6%。餐飲百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)收入占到全國餐飲收入7%,百強(qiáng)企業(yè)集中度雖有所上升但是依舊偏低。隨著餐飲市場進(jìn)行資源整合、餐飲企業(yè)不斷做大做強(qiáng)，餐飲百強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部兩極分化仍然比較明顯。一0一百強(qiáng)企業(yè)占全國營收比例(%)資料來源：前瞻產(chǎn)業(yè)研究院整理(四)餐飲行業(yè)消費升級行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大戰(zhàn)略等層面推動發(fā)展轉(zhuǎn)型，優(yōu)化發(fā)展結(jié)構(gòu)，創(chuàng)新發(fā)展模式，放緩的前提下，2020-2026年中國餐飲收入增速將保持在8.0%-9.0%之間，到2026年餐飲收入預(yù)計將達(dá)到81650億元圖表4:2020-2026年中國餐飲收入規(guī)資料來源：前瞻產(chǎn)業(yè)研究院整理@前瞻經(jīng)濟(jì)學(xué)人APP(五)餐飲行業(yè)發(fā)展轉(zhuǎn)型未來餐飲行業(yè)逐漸向著多重方來說也應(yīng)當(dāng)用互聯(lián)、共享的思維模式考慮企業(yè)的發(fā)展問題。互利共享的線上線下一站式服務(wù)，促進(jìn)線上線下融合發(fā)展將會是餐飲行業(yè)主要的發(fā)展方向。同時新技術(shù)、互聯(lián)網(wǎng)的應(yīng)用也會成為引流新消費、發(fā)展新零售的有效方式，未來餐飲行業(yè)將會向著聯(lián)網(wǎng)化、零售化、數(shù)字化方向發(fā)展。此外餐飲相關(guān)行業(yè)的發(fā)展也會為餐飲行業(yè)帶來更多便利，未來餐廳會將更多非核心功能外包，讓自己變得更小、更專、更輕、更快。具體方問越來越多餐飲品牌，越來越像以餐飲品牌為IP的害售門店；銷售、訂貨、庫存、流轉(zhuǎn)、人員等動態(tài)信息。餐廳尋求第三方更專業(yè)的公司合作，自有工種越來越少、簡@前瞻經(jīng)濟(jì)學(xué)人APP第三節(jié)本項目重難點分析本項目是向基地駐訓(xùn)運動隊(運動員、教練員、輔助人員)、工作人員提供就餐服務(wù)。一、工作重點(一)平穩(wěn)過渡，無縫銜接根據(jù)基地食堂的實際情況，我方將從我司現(xiàn)有項目抽調(diào)優(yōu)秀管理人員及廚師人員、服務(wù)人員組建服務(wù)團(tuán)隊，了解前服務(wù)商(xxx餐飲管理公司)的具體服務(wù)情況，與之交接完善并完成平穩(wěn)過渡、無縫銜接相關(guān)工作，確保工作不斷檔。(二)聚焦普遍關(guān)切，開展風(fēng)險隱患大排查全面開展風(fēng)險隱患大排查，明確餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)潛在的安全風(fēng)險和危害，抓住關(guān)鍵點風(fēng)險，全力防控食品安全風(fēng)險1.要逐級制定風(fēng)險清單。結(jié)合實際，廣泛研討，認(rèn)真梳理，逐級制定餐飲環(huán)節(jié)風(fēng)險隱患清單。本餐飲服務(wù)單位按照餐飲食品安全管理環(huán)節(jié)和重點領(lǐng)域制定風(fēng)險清單，列出風(fēng)險清單，制定防控措施，做到人人有任務(wù)、人人防風(fēng)險。2.要按期落實自查自糾。要按照縣局的統(tǒng)一部署，持續(xù)加大工作力度，本餐飲服務(wù)單位嚴(yán)格落實自查管理有關(guān)規(guī)定，至少每月自查一次，有效開展自查自糾，抓好整改落實，排3.要排查關(guān)鍵點風(fēng)險。要結(jié)合日常監(jiān)督檢查，以肉及肉制品、食用油、調(diào)味料、添加劑、自制飲品、自制火鍋底料等為重點品種，以食品原料采購查驗、冷食類加工制作、熟(三)重視進(jìn)貨查驗和索證索票制度督促本餐飲服務(wù)單位將進(jìn)貨查驗記錄全部錄入電子追對預(yù)包裝食品及原料必須索取供貨方出具的電子一票(四)保障食品衛(wèi)生督促餐飲服務(wù)單位美化、亮化、凈化操作和就餐環(huán)境，食品處理區(qū)且建立清潔制度，不斷規(guī)范經(jīng)營場所衛(wèi)生管理。嚴(yán)格執(zhí)行消毒劑配用比例和洗消保潔程序，規(guī)范化學(xué)消毒；實行分類管理和標(biāo)識管理，包廂杯飲具必須獨立消毒保潔。(五)強(qiáng)化食品安全管理1.嚴(yán)格把好食品安全關(guān)，要和食堂工作人員一齊學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品安全法》,提高每位工作人員的思想防”為重點(防中毒、防投毒、防病毒)。2.嚴(yán)格把好食品進(jìn)貨關(guān)，采購工作中嚴(yán)把“五關(guān)”即：3.盡力把好燒菜技術(shù)關(guān)，在對食堂人員加強(qiáng)檢查督促、改并確定好每月(4周)的菜單，每周菜譜力求到達(dá)豐富多事人員的技術(shù)與技能。使每一天的飯菜力求到達(dá)“色、香、(1)食品原材料采購：食品原材料必須選擇當(dāng)季時令(3)食品原材料加工：嚴(yán)格按照《食品加工安全管理(4)食品原材料烹飪：嚴(yán)格按照《食品烹飪安全管理(六)加強(qiáng)反興奮劑管理1.禁止食用、使用的食品(原料)類別(品種)名單(1)各種動物及水產(chǎn)的器官，牲畜甲狀腺及其它不明(2)非本食堂加工的直接入口的食品，如熟鹵菜、涼(4)已死的甲魚、黃鱔、河蟹等不得用作食品加工原(5)生的圍邊菜、雕花菜、剩余飯菜等；(6)硝酸鹽、亞硝酸鹽等食品添加劑；(7)織紋螺、荔枝螺、泥螺、河豚魚、青條魚、金槍魚、牛娃、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、發(fā)芽馬鈴薯及(8)非本單位加工的腌制、醬制、冰制品等；(9)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第二章第九條所規(guī)定的禁止加工的食品。2.慎重食用、使用的食品(原料)類別(品種)名單(1)需強(qiáng)調(diào)燒熟煮透的食品：白果、豆?jié){、四季豆、扁豆、較大的肉以及整雞、整鴨。(2)需強(qiáng)調(diào)洗凈或消毒的：新鮮葉菜、水果、果盤等。(3)需特別注意存放溫度和存放時間的：熟肉制品、涼拌菜、色拉、鮮奶制品、鮮奶油裱花食品、鮮榨果汁等。(4)需特別注意防止加工過程中工具、用具、食品容器、操作人員手交叉污染的生家禽、家畜及其內(nèi)臟、鮮蛋、海產(chǎn)品、水產(chǎn)品等。(5)為徹實保證運動員的飲食安全，我們還應(yīng)該遵守“三不用原則”:即未經(jīng)熱加工涼菜不用；不能當(dāng)餐加工當(dāng)餐供應(yīng)的食品不用；易污染的食品不用。除此之外，盡量減二、工作難點本項目的主要服務(wù)對象是在基地駐訓(xùn)的運動員，因職業(yè)的特殊性他們在飲食方面有著更高、更細(xì)的要求。(一)健康飲食的原則1.合理安排營養(yǎng)素在運動員耗供平衡的前提下，應(yīng)合理安排蛋白質(zhì)、碳水白質(zhì)占總熱量的15%,脂肪占總熱量的30%左右、碳水化合物占總熱量的55%左右較為適宜。蛋白質(zhì)的攝取也應(yīng)根據(jù)不同運動條件，合理安排動、植物蛋白的攝入。水、碳水化合物、脂肪等其他營養(yǎng)素的攝取也應(yīng)如此。2.注意熱量的平衡由于運動員在訓(xùn)練或比賽中消耗能量較多，只有給予及時補充，才能滿足他們的正常需要和保護(hù)充沛的運動能力及必要的能量貯備。然而過多的熱量可導(dǎo)致體脂肪增多、身體要因人并因項目而異。3.合理的飲食制度飲食制度包括飲食質(zhì)量、飲食分配和進(jìn)食時間。進(jìn)食時間要與訓(xùn)練和比賽相適應(yīng)。最好在進(jìn)餐2.5小時以后再進(jìn)行訓(xùn)練或比賽，否則劇烈運動會使參與消化血液流向肌肉和骨骼，影響胃腸部的消化和吸收。飯后立即劇烈運動還會因胃腸震動及牽扯腸系膜而引起腹痛和不適感。訓(xùn)練或比賽后也應(yīng)休息40分鐘后再進(jìn)餐，否則也會因進(jìn)入胃腸的血液減少，胃液分泌不足而影響消化吸收功能，長注意熱源質(zhì)的合理比4.正確選擇食物正確選擇食物是保證飲食質(zhì)量的關(guān)鍵。運動員對各種營養(yǎng)素的需要由運動項目的強(qiáng)度和身體條件來決定。所強(qiáng)調(diào)的是蛋白質(zhì)的質(zhì)量，蛋白質(zhì)攝取不足可引起運動性貧血，這在賽前強(qiáng)化期尤需注意。賽前的調(diào)整期要增加碳水化合物的攝取，比賽當(dāng)日碳水化合物應(yīng)為主要食物。選擇食物要講究營養(yǎng)，應(yīng)選那些有營養(yǎng)、易消化、符合運動員需要的食物，主食不宜過于精細(xì)，品種要多樣化，米、面應(yīng)合理搭配，充分發(fā)揮食物的互補作用。副食不能單從價格出發(fā)，因為昂貴的食物不一定營養(yǎng)豐富。5.高熱能飲食這一原則的確定，是為了減輕運動員的腸胃負(fù)擔(dān)，力爭在體積較小、重量較輕的食品中獲得身體所消耗和所需求的熱能供給，一般每天食物總量不宜超過2500克。6.合理烹調(diào)加工烹調(diào)時應(yīng)盡量保持食物的營養(yǎng)成分，還要注意色、香、味，以增進(jìn)運動員的食欲。7.充足的維生素維生素是維持生命和調(diào)節(jié)代謝不可缺少的營養(yǎng)素。維生素缺乏會造成機(jī)體活動能力減弱、抵抗力降低，運動能力也隨之下降。運動時代謝旺盛、激素水平增高、排汗增加，對對維生素B1、維生素C的需要量較大。如果蔬菜水果供應(yīng)充8.少食多餐少食多餐是為了減輕運動員的腸胃負(fù)擔(dān)，為了適應(yīng)高強(qiáng)度運動的要求，也是為了及時補充各種體內(nèi)因運動而耗費的營養(yǎng)。如果少餐多食，會給腸胃增加負(fù)擔(dān)，從而影響運動員的身心狀態(tài)，對運動水平的發(fā)揮、運動成績的提高及以后體能的恢復(fù)都是有害無益的。(二)營養(yǎng)配餐由于運動員長期進(jìn)行訓(xùn)練、比賽等高強(qiáng)度的工作，因此他們在飲食上有著更高的要求，如何合理搭配飲食，提高營養(yǎng)是本項目服務(wù)的難點。為了給運動員提供更合理的飲食服務(wù)，我公司在成為本項目的供應(yīng)商后將采取如下措施：1.建立反饋與監(jiān)督機(jī)制。由基地方建立監(jiān)督小組，對營養(yǎng)食堂服務(wù)過程中出現(xiàn)的菜品質(zhì)量及服務(wù)問題進(jìn)行集中匯總，我公司每月向監(jiān)督小組就反饋的問題，提出整改報告，并接受監(jiān)督小組的巡檢監(jiān)督。2.加強(qiáng)與駐訓(xùn)隊伍營養(yǎng)師的溝通協(xié)作，使科學(xué)防治與食療調(diào)養(yǎng)發(fā)揮應(yīng)有的作用。配合營養(yǎng)師制定科學(xué)合理的營養(yǎng)食譜，定期邀請營養(yǎng)師參與對我公司食堂管理和廚師的指導(dǎo)，有針對性的選擇與飲食治療密切相關(guān)的食譜，制定詳細(xì)的個體化飲食治療方案。3.加強(qiáng)對運動員的走訪、調(diào)查、了解，結(jié)合長期服務(wù)過程中掌握的規(guī)律，在飯菜準(zhǔn)備方面，做好充分的工作。同時合理控制飯菜的數(shù)量，為基地方在原材料成本投入上將浪費降到最低。同時加大主葷菜品原材料投放量，改變菜品主葷不主、次葷不次的現(xiàn)象。4.杜絕生產(chǎn)過程中的浪費，在原材料的切配要求和菜品搭配上下功夫，以達(dá)到原材料的合理利用，對每一類菜品測算出成率，要求切配時做到大小、粗細(xì)、厚薄均勻一致。比如炒土豆絲、茭白絲等，如果切的不均勻，菜品做出來的味道就大不一樣。另外菜品的搭配也很重要，使之既好看又好吃，又實惠又有營養(yǎng)，增添了菜的品位和色調(diào)，才能引起就餐者的食欲，如炒土豆或冬瓜片配上青紅椒，豆牙菜配上芹菜等。還要做到有計劃要貨，避免計劃不周造成浪費。庫管要加強(qiáng)管理，食品、原材料堅持“先進(jìn)先出”的原則，杜絕食品過期或變質(zhì)造成的浪費。5.加大力度對人員的工作能力、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)水平的進(jìn)行培訓(xùn)、考核，提高員工的工作效率，每月評選“最佳員工”,與績效工資掛鉤，獎勵先進(jìn)，達(dá)到員工間相互促進(jìn)，相互趕超的工作風(fēng)氣。(三)食品安全衛(wèi)生1.健全規(guī)章制度，用制度規(guī)范約束，用嚴(yán)密措施來做保平穩(wěn)運營。對飯菜進(jìn)行重點分析研究，不斷加強(qiáng)采購管理、著“集中采購、貨出源頭”的原則，堅持“貨比三家”,甄低產(chǎn)品質(zhì)量的風(fēng)險。確保無有毒，有害，腐爛變質(zhì)，酸敗，確保加工設(shè)施配套，按規(guī)定操作程序進(jìn)行清洗，加工，配制，烹飪，做到生熟分開。加強(qiáng)對特殊食品烹飪的監(jiān)督，對每天銷售的餐品堅持抽檢，各取不少于100克的樣品留置于冷藏設(shè)備中儲存24小時以上，以備查驗。按時做好實行刷卡，即可提高售飯速度，又可杜絕在使用現(xiàn)金過程中帶來的污染，確保人員飲食安全。在每個窗口的上方標(biāo)明菜種，方便人員選擇，提高人員打菜的效率，減少逗留時間。5.嚴(yán)把衛(wèi)生預(yù)防關(guān)。食堂服務(wù)人員定期體檢并且養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須持有衛(wèi)生部門頒發(fā)的健康許可證，做到工作前應(yīng)先洗手，穿戴清潔的工作衣，帽，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴首飾等。嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件發(fā)生。對出現(xiàn)咳嗽，腹瀉，發(fā)熱，嘔吐等病癥的從業(yè)人員，及時進(jìn)行脫離處理，待查明原因，排除病癥或痊愈后，方可重新上崗。6.嚴(yán)把食堂飯菜價格及品種關(guān)。食堂管理人員每天定時檢查，核算飯菜成本單價，實行微利經(jīng)營。接受監(jiān)督，在搞好色，香，味，形俱佳，營養(yǎng)合理搭配套餐的同時降低飯菜價格，根據(jù)不同的季節(jié)及時更換品種，并注意營養(yǎng)搭配；增加早餐品種，提高早餐的營養(yǎng)搭配，在現(xiàn)有基礎(chǔ)上引進(jìn)各地特色早餐。增加菜類品種，合理安排每日的菜種，增加菜種的變化幅度，盡量多滿足用餐人員多變的口味，豐富用餐人員的選擇，讓用餐人員量入為出，各取所需，得到真正實惠。發(fā)揮公司整體廚師隊伍的優(yōu)勢，定期進(jìn)行各運營項目廚師之間的調(diào)換，發(fā)揮各自之長，及時做好供應(yīng)品種葷素的合理搭配和調(diào)整控制；定期變換菜式，變換口味，提升菜肴的檔次，增設(shè)特色窗口，合理、有效地優(yōu)化、整合資源。我們將采取請基地方和用餐成為公司的特色菜品。7.嚴(yán)把監(jiān)督獎懲關(guān)。加強(qiáng)對從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全的宣傳教育和培訓(xùn)工作，建立有效的管理，獎懲機(jī)制，每季度組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識，職業(yè)道德教育培訓(xùn)。對員工進(jìn)行服務(wù)禮儀的訓(xùn)練，并灌輸服務(wù)理念及強(qiáng)調(diào)責(zé)任心觀念，從整體上提升員工的基本素質(zhì)，進(jìn)而提高服務(wù)質(zhì)量；組織管理人員每天檢查食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。不斷加強(qiáng)食堂人員的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，加強(qiáng)監(jiān)督，完善制度，教育他們嚴(yán)格按公司的規(guī)章制度、工作流程辦事，努力提高自我約束力。開展“服務(wù)明星”評比活動，提高服務(wù)質(zhì)量，做到窗口服務(wù)熱情、周到。加強(qiáng)對我公司員工進(jìn)行考核，聽取就餐人員的意見，以就餐人員的滿意度與工作表現(xiàn)相結(jié)合，做到考核與績效工資掛鉤。忙時加班加點，閑時增加培訓(xùn)。利用節(jié)開展評優(yōu)活動，邀請用餐人員每月對廚師、服務(wù)人員的工作進(jìn)行打分，評選優(yōu)秀員工，給予相應(yīng)的獎勵，激勵全體員工爭先創(chuàng)優(yōu)。對工作表現(xiàn)不佳，就餐客人經(jīng)常投訴的員工進(jìn)行辭退處理。對公司管理人員，在分管的工作中有較大的失誤面臨市場的競爭和挑戰(zhàn)，我們公司實施以達(dá)到基地方滿意為服務(wù)戰(zhàn)略。樹立正確的服務(wù)觀念，用“用餐人員想吃什么,食堂就做什么”這種服務(wù)理念指導(dǎo)工作，把用餐人員的第四節(jié)服務(wù)理念和標(biāo)準(zhǔn)(一)客戶至上的服務(wù)理念(二)主動服務(wù)的理念作為業(yè)主的管家，我們要用心為業(yè)主服務(wù)，幫助客戶降低成本，減少開支，提高物業(yè)使用壽命。誠信做到先客戶之開發(fā)和創(chuàng)造客戶消費需求。(三)提供差異化服務(wù)的理念精心設(shè)計有針對性服務(wù)方案，傾心打造具有競爭力的客戶和業(yè)務(wù)品牌。秉承“服務(wù)業(yè)主、報效社會”的企業(yè)使命，完善服務(wù)系統(tǒng)，對不同年齡、不同性別、不同層次、不同類型的客戶提供差異化服務(wù)。(四)高效、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的理念我們?yōu)闃I(yè)主提供高效的服務(wù)，及時為業(yè)主解