焙烤食品工藝學(xué)課件

餅乾工藝

思考餅乾的分類情況如何？餅乾生產(chǎn)中如何設(shè)計(jì)配方與工藝？酥性餅乾與韌性餅乾生產(chǎn)中異同點(diǎn)？韌性麵團(tuán)輥軋的目的與要求？比較幾種餅乾麵團(tuán)成型方法的優(yōu)缺點(diǎn)？沖印成型時(shí)，印模的選擇方法？應(yīng)如何控制餅乾烘焙工藝？餅乾冷卻與品質(zhì)的關(guān)係如何，應(yīng)如何控制？主要內(nèi)容概述

﹠餅乾分類

﹠餅乾製作方法綜述餅乾製造

﹠原輔料處理﹠餅乾成型

﹠麵團(tuán)調(diào)製﹠餅乾的烘烤

﹠麵團(tuán)輥軋﹠冷卻與包裝餅乾分類按原料配比分按成型方法與油糖用量的範(fàn)圍分按產(chǎn)品分類按原料配比分粗餅干韌性餅乾酥性餅乾甜酥性餅乾梳打餅乾按成型方法與油糖用量的範(fàn)圍分根據(jù)餅乾制坯時(shí)所採(cǎi)用的成型機(jī)種類進(jìn)行分類由於不同成型方法規(guī)定了油脂與砂糖用量範(fàn)圍，故可在其範(fàn)圍內(nèi)開發(fā)新品種參見圖8-3-12按產(chǎn)品分類甜餅干：韌性餅乾、酥性餅乾、酥性餅乾發(fā)酵餅乾：鹹發(fā)酵餅乾、甜發(fā)酵餅乾夾心餅乾花色餅乾：蛋卷、威化餅乾、蛋元餅乾等餅乾製作方法綜述配方（見表8-3-7，熟悉各原輔料功用）

﹠基本原料

﹠輔料工藝流程（見流程圖8-3-13－8-3-17，比較優(yōu)缺點(diǎn)）

﹠基本工序：和麵、成型、烘烤餅乾製造﹠原輔料處理（參考麵包）﹠麵團(tuán)調(diào)製﹠麵團(tuán)輥軋﹠餅乾成型﹠餅乾的烘烤﹠冷卻與包裝麵團(tuán)調(diào)製韌性麵團(tuán)的調(diào)製﹠熱粉麵團(tuán)特性﹠熱粉麵團(tuán)調(diào)製技術(shù)酥性麵團(tuán)的調(diào)製﹠冷粉麵粉特性

﹠冷粉麵團(tuán)調(diào)製技術(shù)甜酥性麵團(tuán)梳打餅干面團(tuán)麵團(tuán)調(diào)製注意事項(xiàng)正確選擇調(diào)粉設(shè)備控制油、糖加入量加水必須適量攪拌要適度控制麵團(tuán)溫度麵團(tuán)輥軋麵團(tuán)輥軋概念

酥性麵團(tuán)輥軋（目的、要求）韌性麵團(tuán)輥軋（目的、要求）梳打麵團(tuán)輥軋（目的、要求）麵團(tuán)輥軋注意事項(xiàng)麵團(tuán)輥軋目的餅乾類型不同，輥軋的目的和要求也各不同輥軋可以排除麵團(tuán)中部分氣泡，改善製品內(nèi)部組織疏鬆的麵團(tuán)經(jīng)輥軋後，形成具有一定粘結(jié)力的堅(jiān)實(shí)面片，不易斷裂，同時(shí)也可提高面品表面光潔度將麵團(tuán)輥壓成形狀規(guī)則、厚度符合成型要求的面片，便於成型操作酥性麵團(tuán)輥軋目的與要求輥軋是為給成型工序創(chuàng)造有利條件，以獲得表面光滑、平整、厚度符合成型要求的面片由於酥性麵團(tuán)中油、糖配合比較高，麵團(tuán)質(zhì)地較軟，彈性極小，塑性較大，長(zhǎng)時(shí)間輥軋會(huì)使面片韌縮，因此，酥性麵團(tuán)不必經(jīng)過(guò)多次輥軋工序韌性餅乾輥軋目的與要求韌性餅乾表面光滑，斷面結(jié)構(gòu)有層次，韌性麵團(tuán)又具有較強(qiáng)的延伸性和適度的彈性，故韌性麵團(tuán)必須經(jīng)過(guò)細(xì)緻輥軋工序，輥軋次數(shù)為9～14次（11次居多）為使麵團(tuán)內(nèi)部張力分佈均勻，要在輥軋中多次將面片轉(zhuǎn)90°方向。參見課本P690圖8-3-17。梳打餅乾麵團(tuán)輥軋目的與要求排除多餘二氧化碳?xì)怏w，並使氣體均勻分佈麵團(tuán)中，能面帶產(chǎn)生多層次結(jié)構(gòu)要求與韌性麵團(tuán)基本相似

﹠需經(jīng)過(guò)多次輥軋，約10～14次﹠多次轉(zhuǎn)向90°

﹠在輥軋中將油酥均勻的包在面片中，使面片形成均勻的油酥層輥軋技術(shù)輥軋時(shí)壓延比應(yīng)不超過(guò)1∶3添加頭子時(shí)，注意頭子的溫度與添加量要把頭子（或油酥）均勻地鋪在面帶表面餅乾成型餅乾成型分類

﹠麵團(tuán)成型：沖印、輥印、輥切、擠條等﹠面漿成型：上漿、擠漿成型等

沖印成型

﹠概念與特點(diǎn)﹠要求﹠印模的選擇﹠適用範(fàn)圍輥印成型（特點(diǎn)及適用範(fàn)圍）輥切成型

（特點(diǎn)及適用範(fàn)圍）沖印成型將麵團(tuán)輥軋成連續(xù)的面帶後，用印模將面帶沖切成餅乾坯的方法要求面帶粘性不大、厚薄均勻連續(xù)，餅坯花紋清晰、表面光潔，落餅無(wú)捲曲現(xiàn)象，頭子分離順利適應(yīng)性廣，可用於生產(chǎn)多種品種印模種類一類是帶有針柱的凹花印模，可以用於酥性、韌性、和梳打餅乾另一類是不帶針柱的凸花印模，只適用於酥性餅乾而不適於韌性和梳打餅乾輥印成型調(diào)製好的麵團(tuán)置於成型機(jī)的加料鬥中，在喂料槽輥及花紋輥相對(duì)運(yùn)轉(zhuǎn)中，麵團(tuán)首先在槽輥表面形成一層結(jié)實(shí)的薄層，然後將麵團(tuán)壓入花紋輥的凹模中，花紋輥中的餅坯受到包著帆布的橡膠輥的吸力而脫模。餅坯便由帆布輸送帶送入烤爐網(wǎng)帶或鋼帶上。參見課本P692圖8-3-20輥印示意圖輥切成型先將麵團(tuán)壓延成面帶，然後再輥切成型，具有廣泛的適應(yīng)性，可生產(chǎn)韌性、蘇打酥性和甜酥性等多種類型餅乾將麵團(tuán)輥軋成連續(xù)的面帶後，面帶先由花紋輥壓出餅坯的花紋，然後面帶前進(jìn)，再同後方的刀口輥將印好花紋的面帶切成餅坯，並產(chǎn)生頭子參見課本P693圖8-3-21輥切成型運(yùn)轉(zhuǎn)示意圖其他成型方法滴加式成型上漿成型共擠出法成型滴加式成型

將配好的漿料用擠漿的方式滴加在烤爐載體（鋼帶）上，一次成型，進(jìn)爐烘烤，如杏元餅上漿成型

通過(guò)上漿板，將調(diào)製好的漿料塗在高溫制皮輥筒上，烘烤成軟皮後，經(jīng)制卷系統(tǒng)將軟皮卷成一定螺旋角度的蛋卷圓筒，經(jīng)冷卻後切斷成規(guī)定長(zhǎng)度，如蛋卷的成型共擠出法

用一臺(tái)擠出機(jī)加工二種不同的物料，擠出物為帶餡的長(zhǎng)圓柱狀，然後切片，擠出機(jī)帶有兩個(gè)同心的擠壓頭，如帶餡的曲奇餅餅乾烘烤餅乾烘烤基本理論

﹠水分變化（圖8-3-24餅乾烘烤過(guò)程中水分變化）﹠厚度變化﹠色澤變化烤爐及載體形式

﹠烤爐（平爐）﹠載體（鋼帶、網(wǎng)帶）水分變化過(guò)程

烘烤過(guò)程中水分的變化大體上分為三個(gè)過(guò)程：

﹠剛進(jìn)爐餅坯表面出現(xiàn)冷凝水到緩慢汽化，少量蒸發(fā)﹠中間階段的快速脫水過(guò)程﹠後階段的緩慢蒸發(fā)過(guò)程不同形式水的蒸發(fā)過(guò)程餅坯內(nèi)水分以三種狀態(tài)存在：

游離水、膠粒吸附水、結(jié)合水烘烤過(guò)程中，游離水容易排除，膠粒吸附水次之，結(jié)合水最難排除烘烤前階段排除的水分主要是游離水和吸附水，中間階段排除的水分除游離水和吸附水外，尚有少量結(jié)合水，後階段主要是結(jié)合水影響水分變化的因素

烘烤溫度

麵團(tuán)的性能

餅坯的形態(tài)

其他烘烤溫度影響當(dāng)排除餅坯內(nèi)游離水和吸附水時(shí)，烘烤溫度與脫水速度成正比例，即溫度高，脫水快。因此，在烘烤前階段，溫度偏高利於水分排除結(jié)合水排除困難，限速步驟是內(nèi)部水分的遷移，故烘烤後階段只需保持一定的烘烤溫度即可，溫度過(guò)高，除造成不必要的能源浪費(fèi)外，還會(huì)造成色澤較深等品質(zhì)問(wèn)題麵團(tuán)的性能影響酥性麵團(tuán)含水量較低，麵團(tuán)內(nèi)結(jié)合水較少，故麵團(tuán)內(nèi)水分蒸發(fā)較容易，烘烤時(shí)間相對(duì)較短韌性麵團(tuán)由於麵筋充分吸水脹潤(rùn)，以三種形式存在的水分較酥性麵團(tuán)都多，水分蒸發(fā)較困難，因此烘烤時(shí)間較長(zhǎng)即使是烘烤同一種性質(zhì)麵團(tuán)，脫水速度也常不一致餅坯的形態(tài)影響

厚而塊形大的餅坯，內(nèi)部水分蒸發(fā)較慢，烘烤時(shí)間宜適當(dāng)延長(zhǎng)，反之則快其他影響因素

水分蒸發(fā)快慢還與烤爐溫度、原料配比、麵團(tuán)軟硬度等因素有關(guān)。例疏鬆劑在加熱分解排出氣體時(shí)，有利於水分的蒸發(fā)厚度的變化烘烤過(guò)程中，餅坯有一定程度的脹發(fā)，主要是厚度明顯增加脹發(fā)力來(lái)源：主要來(lái)自兩方面

a.疏鬆劑受熱分解

b.餅坯內(nèi)部水分蒸發(fā)影響厚度（脹發(fā)）的因素

麵團(tuán)的軟硬度、麵筋的抗脹力、疏鬆劑的產(chǎn)氣性能、爐溫、爐膛內(nèi)濕度等

色澤變化

餅坯烘烤的後期，水分的蒸發(fā)已經(jīng)極微弱，表面溫度上升至140℃以上時(shí)，餅坯表面顏色轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色或棕黃色，這就是餅乾的上色。它主要是由二種作用形成的。

（1）焦糖化作用（2）美拉德反應(yīng)冷卻與包裝冷卻過(guò)程中水分變化（參見圖8-3-26）冷卻與餅乾品質(zhì)關(guān)系

﹠冷卻與形態(tài)﹠冷卻與裂縫餅乾包裝冷卻與形態(tài)的關(guān)係

剛出爐的餅乾非常柔軟，特別是油、糖用量高的甜酥性餅乾更軟，略受外力的影響就容易變形。因此，在冷卻過(guò)程中，要求餅乾鋪在平整的冷卻運(yùn)輸帶上，不要互相重疊，避免劇烈地翻動(dòng)或碰撞，以免餅乾彎曲變形。冷卻與裂縫的關(guān)係

剛出爐的餅坯若立即置於低溫、低濕的環(huán)境中，或用鼓風(fēng)機(jī)吹，對(duì)餅乾品質(zhì)是有害的。因?yàn)轶E然降溫，強(qiáng)烈的熱量交換和水分急劇蒸發(fā)，會(huì)使餅乾內(nèi)部產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，當(dāng)應(yīng)力超過(guò)一定限度時(shí)，餅乾就會(huì)出現(xiàn)裂縫。

餅乾加工技術(shù)第一節(jié)

概

述餅乾:以小麥粉（或糯米粉）為主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤製成的水分低於6.5％的鬆脆食品。餅乾口感酥松，水分含量少，體積輕，塊形完整，易於保藏，便於包裝和攜帶，食用方便。

一、餅乾的種類《中華人民共和國(guó)輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——餅乾通用技術(shù)條件》（QB1253-2005）中，對(duì)餅乾分類進(jìn)行了規(guī)範(fàn)，標(biāo)準(zhǔn)中按加工工藝的不同把餅乾分為了12類，具體分類情況如下：1.酥性餅乾酥性餅乾是以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓或不輥壓、成型、烘烤製成的表面花紋多為凸花、斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織、口感酥松或鬆脆的餅乾。2.韌性餅乾韌性餅乾是以小麥粉、糖（或無(wú)糖）、油脂為主要原料，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、成型、烘烤製成的表面花紋多為凹花、外觀光滑、表面平整、一般有針眼、斷面結(jié)構(gòu)有層次、口感鬆脆的餅乾。韌性餅乾又可細(xì)劃為4種：普通韌性餅乾、沖泡韌性餅乾、超薄韌性餅乾、可哥韌性餅乾。3.發(fā)酵餅乾發(fā)酵餅乾是以小麥粉、糖、油脂為主要原料，酵母為膨松劑，加入各種輔料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓、疊層、成型、烘烤製成的酥松或鬆脆、具有發(fā)酵製品特有香味的餅乾。發(fā)酵餅乾也可細(xì)分為3種：甜發(fā)酵餅乾、鹹發(fā)酵餅乾、超薄發(fā)酵餅乾。

一、餅乾的種類4.壓縮餅乾壓縮餅乾是以小麥粉、糖、油脂、乳製品為主要原料，加入其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥印、烘烤、冷卻、粉碎、外拌，可夾入其他乾果、肉鬆等輔料，再壓縮而成的餅乾。5.曲奇餅乾曲奇餅乾是以小麥粉、糖、乳製品為主要原料，加入膨松劑及其他輔料，經(jīng)和麵，採(cǎi)用擠注或擠條、鋼絲切割或輥印方法中的一種形式成型、烘烤製成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋的餅乾。曲奇餅乾可分為普通曲奇餅乾、花色曲奇餅乾和可哥曲奇餅乾。6.夾心餅乾夾心餅乾是在餅乾單片之間夾入以糖、油脂或果醬等夾心料的餅乾。因夾心餡料不同和香味、口味不同，夾心餅乾又分為奶油夾心餅乾、可哥夾心餅乾、花生夾心餅乾、芝麻夾心餅乾、海鮮夾心餅乾、水果味夾心餅乾等系列品種。一、餅乾的種類7.威化餅乾威化餅乾是以小麥粉（或糯米粉）、澱粉為主要原料，加入乳化劑、膨松劑等輔料，經(jīng)調(diào)漿、澆注、烘烤而製成的多孔狀片子，在片子之間夾入糖、油脂等夾心料的兩層或多層的餅乾。威化餅乾又稱為華夫餅乾，可分為普通威化餅乾和可哥威化餅乾。

8.蛋圓餅乾蛋圓餅乾是以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑、香料等輔料，經(jīng)攪打、調(diào)漿、澆注、烘烤製成的餅乾，俗稱蛋基餅乾。

9.蛋卷及煎餅蛋卷是以小麥粉、糖、油（或無(wú)油）、雞蛋為主要原料，加入膨松劑、改良劑、香精等輔料，經(jīng)調(diào)漿（發(fā)酵或不發(fā)酵）、澆注或掛漿、烘烤、卷制而成的鬆脆食品。煎餅是以小麥粉、糖、油（或無(wú)油）、雞蛋為主要原料，加入膨松劑、改良劑、香精等輔料，經(jīng)調(diào)漿（發(fā)酵或不發(fā)酵）、澆注或掛漿、煎烤而成的鬆脆食品。一、餅乾的種類10.裝飾餅乾裝飾餅乾又分為塗飾餅乾和粘花餅乾。塗飾餅乾是在餅乾表面經(jīng)塗布巧克力醬、果醬等裝飾料而製成的表面有塗層、線條或圖案的餅乾。粘花餅乾是以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑、香料等輔料，經(jīng)調(diào)粉、輥壓、成型、烘烤、冷卻、表面裱粘糖花、乾燥製成的餅乾。

11.水泡餅乾水泡餅乾是以小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入膨松劑，經(jīng)調(diào)粉、多次輥壓、成型、沸水燙漂、冷水浸泡、烘烤製成的具有濃郁蛋香味的疏鬆、輕質(zhì)的餅乾。12.其他除以上11類之外的餅乾，均屬其他類。二、發(fā)展趨勢(shì)

1.基礎(chǔ)原輔材料、食品添加劑逐步專用化、規(guī)格化；餅乾包裝機(jī)械、包裝材料的專用化等將大大提升餅乾包裝的檔次和水準(zhǔn)。2.新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備將廣泛得到推廣和應(yīng)用。3.典型的規(guī)模經(jīng)濟(jì)和規(guī)範(fàn)效益逐步形成4.專業(yè)化協(xié)作得到加強(qiáng)，推動(dòng)產(chǎn)品的品質(zhì)的穩(wěn)定和提高

第二節(jié)

餅乾加工工藝

☆餅乾生產(chǎn)的基本工藝流程是：☆原輔材料的選擇與處理→麵團(tuán)調(diào)製→麵團(tuán)輥軋→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品一、原輔材料的選擇與處理1.麵粉

餅乾用粉一般選用灰分含量低，粗細(xì)度要求能夠通過(guò)150μm網(wǎng)篩，筋力小的低筋麵粉。（1）韌性餅乾生產(chǎn)韌性餅乾的小麥麵粉，宜選用麵筋彈性中等，延伸性好，麵筋含量較低的麵粉，一般以濕麵筋含量在

21％～28％為宜。（2）甜酥性餅乾生產(chǎn)甜酥性餅乾的麵粉要用軟質(zhì)小麥加工的弱筋粉，要求濕麵筋含量在19％～22％。一、原輔材料的選擇與處理（3）發(fā)酵餅乾發(fā)酵餅乾一般採(cǎi)用二次發(fā)酵法生產(chǎn)技術(shù)在第一次麵團(tuán)發(fā)酵時(shí)，應(yīng)選用濕麵筋含量在30％左右、筋力強(qiáng)的麵粉；第二次麵團(tuán)發(fā)酵時(shí)，時(shí)間較短，宜選用濕麵筋含量為24％～26％、筋力稍弱的麵粉。麵粉的選擇很重要：麵筋過(guò)低，餅乾出現(xiàn)酥而不脆；麵筋過(guò)高，餅乾易收縮變形，口感脆而不酥。一、原輔材料的選擇與處理（4）威化餅乾一般以濕麵筋含量在23％～24％之間為宜。

麵粉在使用之前一般需要處理：

☆過(guò)篩

☆過(guò)篩系統(tǒng)中安裝磁鐵

☆根據(jù)季節(jié)的不同、溫度的變化，應(yīng)對(duì)麵粉的溫度進(jìn)行有效調(diào)節(jié)

一、原輔材料的選擇與處理2.澱粉☆當(dāng)小麥粉的筋力過(guò)高時(shí)，需要添加澱粉以稀釋麵筋蛋白，降低麵團(tuán)的筋力。☆添加的澱粉有小麥澱粉、玉米澱粉和馬鈴薯澱粉?！顫辗墼谑褂们暗奶幚矸椒ê忘I粉基本相同。

一、原輔材料的選擇與處理3.油脂起酥性和穩(wěn)定性較高的油脂不同品種的餅乾對(duì)油脂的要求又有所差別。（1）韌性餅乾生產(chǎn)時(shí)用油量較少，常用到奶油、人造奶油、精煉豬板油等。不宜選用不飽和脂肪酸較高的植物油，如花生油、向日葵油等，

（2）酥性餅乾與甜酥性餅乾生產(chǎn)時(shí)油脂用量較大，既要考慮油脂穩(wěn)定性優(yōu)良、起酥性較好，又要求選用熔點(diǎn)較高的油脂。（3）發(fā)酵餅乾生產(chǎn)使用的油脂要求酥性與穩(wěn)定性兼顧，尤其是起酥性方面比韌性餅乾要求更高。用植物性起酥油與優(yōu)良的豬板油攙和使用達(dá)到互補(bǔ)的效果。

一、原輔材料的選擇與處理4.酵母☆生產(chǎn)前應(yīng)對(duì)酵母進(jìn)行品質(zhì)鑒定和選擇。（1）注意生產(chǎn)日期，應(yīng)選用在保質(zhì)期之內(nèi)的酵母；（2）選用包裝堅(jiān)硬的酵母，活性幹酵母常採(cǎi)用真空包裝，如果包裝袋變軟，說(shuō)明有空氣進(jìn)入，活力將大大降低；（3）注意酵母種類的選擇，酵母有高糖型和低糖型兩種，一般在包裝袋上印“高糖型"或"低糖型"字樣。

☆酵母使用前的處理：即發(fā)活性幹酵母可直接投入麵粉裏進(jìn)行發(fā)酵鮮酵母使用前必須經(jīng)過(guò)活化處理。其方法：將酵母投入26～30℃的溫水中，加入少量的糖，將酵母在溫水中攪勻，活化20～30min，當(dāng)表面出現(xiàn)大量氣泡時(shí)，即可投入生產(chǎn)。活性幹酵母的活化處理方法與鮮酵母相似，但活化時(shí)間更長(zhǎng)些。

一、原輔材料的選擇與處理5.其他對(duì)於砂糖和食鹽等水溶性輔料，一般採(cǎi)用水溶解、過(guò)濾除雜處理；乳粉用前用水調(diào)成乳狀液或與麵粉混合均勻後使用；食品添加劑一般用小麥粉稀釋後使用。1.麵團(tuán)調(diào)製的原理②

麵粉的進(jìn)一步水化和麵團(tuán)的初步形成隨著攪拌的繼續(xù)進(jìn)行，原料與水分逐漸混和均勻，充分接觸，由於膠粒內(nèi)部小分子可溶性物質(zhì)的存在，在膠粒內(nèi)、外形成了足夠的滲透壓，水分子便以滲透和擴(kuò)散的方式進(jìn)入蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部，蛋白質(zhì)膠粒和澱粉繼續(xù)吸收水分。蛋白質(zhì)膠粒大量吸水導(dǎo)致蛋白膠粒之間形成一個(gè)連續(xù)膜狀麵筋質(zhì)，同時(shí)將吸水的澱粉顆粒覆蓋並結(jié)合在麵團(tuán)內(nèi)，此時(shí)，麵團(tuán)也已初步形成。在這一階段，麵團(tuán)的體積會(huì)顯著膨脹，這就是麵筋的脹潤(rùn)。在麵團(tuán)水化過(guò)程中，吸收到膠粒內(nèi)的水分子稱為水化水或結(jié)合水。吸附在膠粒表面的水稱為附著水。

1.麵團(tuán)調(diào)製的原理③

麵團(tuán)的成熟在調(diào)粉機(jī)漿葉的繼續(xù)攪拌下，已初步形成的麵團(tuán)中，隨著麵筋網(wǎng)路與其他物料的結(jié)合程度差異減少，水分分佈更趨均勻，整個(gè)麵團(tuán)的調(diào)製達(dá)到成熟階段。此時(shí)麵團(tuán)具有工藝上所要求的軟硬度，適當(dāng)?shù)膹椥院涂伤苄?，光滑而柔?rùn)。1.麵團(tuán)調(diào)製的原理（2）影響面團(tuán)形成的主要因素①

投料順序麵團(tuán)加工性能的優(yōu)劣與麵團(tuán)調(diào)製過(guò)程中麵筋質(zhì)的形成有密切的關(guān)係，而麵筋質(zhì)的形成很大程度上又受到小麥粉在與其他原料混合時(shí)添加順序的影響。若麵團(tuán)的加工性能需要較大的塑性時(shí)，應(yīng)先將砂糖、油、奶粉等與水混和均勻，然後再投入麵粉攪拌，或先將小麥粉與油脂拌勻，再加入其他原輔材料及少量水，這樣可以利用糖油的反水化作用有效限制麵筋質(zhì)的形成。當(dāng)需麵團(tuán)有較大韌性時(shí)，可在麵粉中直接加水調(diào)和，有利於麵筋質(zhì)的形成。1.麵團(tuán)調(diào)製的原理②

麵粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)與量

小麥蛋白質(zhì)分子吸水後，其中的麥膠蛋白和麥穀蛋白相互結(jié)合，形成具有一定的彈性和粘性、不溶於水的膠狀物——麵筋質(zhì)，它是構(gòu)成了麵團(tuán)的骨架。

小麥粉中所含蛋白質(zhì)的種類與比例決定著形成麵筋質(zhì)的數(shù)量與性質(zhì)。其中分子較小的麥膠蛋白只能形成不太牢固的聚合體，作用較小，但也能促使麵團(tuán)的膨脹；而麥穀蛋白是高分子蛋白質(zhì)，由於分子表面積很大，容易產(chǎn)生非共價(jià)力的聚合作用，促進(jìn)良好的麵筋網(wǎng)路的形成，發(fā)揮著骨架作用；同時(shí)由於部分剩餘麵筋蛋白的碎片起到了側(cè)向粘接的作用，可以抵抗骨架的扭曲並帶有一定的彈性，所以麥穀蛋白在麵團(tuán)麵筋質(zhì)的形成中起重要作用。

1.麵團(tuán)調(diào)製的原理③

加水量由於小麥粉的品種、品質(zhì)和蛋白質(zhì)化學(xué)結(jié)合方式?jīng)Q定了小麥粉的吸水力。麵筋質(zhì)越多，灰分越少的小麥粉吸水量也越大；澱粉粒受傷較多，麵粉的原含水量低，麵粉粒度細(xì)時(shí)，都會(huì)增加小麥粉在麵團(tuán)調(diào)製時(shí)的吸水量。同時(shí)，不同品種所要求麵團(tuán)的軟硬度也影響到麵團(tuán)調(diào)製時(shí)的加水量。④

麵團(tuán)調(diào)製時(shí)的溫度溫度是麵團(tuán)形成的主要因素之一。麵團(tuán)調(diào)製時(shí)的溫度越高，麵筋的結(jié)合力就越強(qiáng)，麵筋網(wǎng)路形成就越快；反之，溫度的降低，不利於麵筋蛋白質(zhì)的吸水、脹潤(rùn)。

為了限制麵筋的形成過(guò)強(qiáng)，麵團(tuán)的彈性過(guò)大，可以採(cǎi)取對(duì)原材料和麵團(tuán)降溫的措施。如酥性麵團(tuán)的調(diào)製通常採(cǎi)用冷粉操作。⑤

麵團(tuán)調(diào)製的時(shí)間

不同加工性能的麵團(tuán)需要調(diào)製時(shí)間長(zhǎng)短不一。為了獲得彈性和韌性較大的麵團(tuán)，調(diào)製的時(shí)間應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)，促進(jìn)麵筋的形成；當(dāng)需麵筋較少時(shí)，應(yīng)儘量減少麵團(tuán)的調(diào)製時(shí)間，阻止麵筋蛋白質(zhì)的吸水、脹潤(rùn)，形成大量的麵筋質(zhì)。

1.麵團(tuán)調(diào)製的原理⑥

麵團(tuán)調(diào)製的方式麵團(tuán)調(diào)製時(shí)通常使用調(diào)粉機(jī)進(jìn)行混合操作。不同的餅乾製品決定了麵團(tuán)加工性能的差異，這就對(duì)調(diào)粉機(jī)槳葉與攪拌速度提出了不同的要求。例如：韌性麵團(tuán)的調(diào)製通常選擇臥式雙槳或立式雙槳攪拌機(jī)；酥性麵團(tuán)的調(diào)製一般選擇槳葉較大的攪拌機(jī)。⑦

糖、油的反水化作用在麵團(tuán)調(diào)製時(shí)，由於糖具有吸濕性，糖或糖漿的加入就會(huì)使蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部的水分向外移動(dòng)，這就是糖的反水化作用；油脂加入麵團(tuán)後，分子會(huì)吸附在蛋白質(zhì)分子表面．形成了一層水不透性的薄膜，阻止水分子向膠粒內(nèi)部滲透和擴(kuò)散，使麵筋蛋白吸水力減弱，脹潤(rùn)不充分，這就是油脂的反水化作用；此外，脂肪的存在還能使蛋白膠粒之間的結(jié)合力下降。因此在麵團(tuán)調(diào)製時(shí)，糖與油脂的存在會(huì)使麵團(tuán)的彈性降低，韌性減弱，可塑性增強(qiáng)。第三章餅乾生產(chǎn)工藝第三節(jié)餅乾麵團(tuán)調(diào)製第三節(jié)餅乾麵團(tuán)調(diào)製

一、餅乾麵團(tuán)調(diào)製重要性二、酥性麵團(tuán)調(diào)製三、韌性麵團(tuán)調(diào)製四、發(fā)酵麵團(tuán)調(diào)製五、漿料麵團(tuán)調(diào)製（杏元餅乾）一、餅乾麵團(tuán)調(diào)製的重要性

1.關(guān)係到下道工序能否順利進(jìn)行（輥壓、成型等操作）。

2.產(chǎn)品外部形態(tài)、花紋、表面光滑，內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)、疏鬆度等產(chǎn)生重要影響。

二、酥性或甜酥性麵團(tuán)的調(diào)製1.酥性餅乾對(duì)面團(tuán)的要求：

□酥性餅乾外形呈現(xiàn)浮雕狀斑紋，成品圖案清晰，成型餅坯花紋保持好。餅乾內(nèi)部孔洞性好，口感酥性。

□要求酥性麵團(tuán)不僅具有較大程度的可塑性和有限的黏彈性。還要求麵團(tuán)在軋製成面片時(shí)有一定結(jié)合力，以便機(jī)器連續(xù)操作和不粘輥筒、模具。

□酥性或甜酥性麵團(tuán)因其溫度接近或略低於常溫，比韌性麵團(tuán)的溫度低得多，俗稱冷粉。

2.調(diào)製技術(shù)(1)操作步驟：糖、油、乳品、膨松劑等輔料＋適量的水乳濁液（輔料預(yù)混）酥性麵團(tuán)。調(diào)粉速度要緩慢(26r/min)、時(shí)間要短(5～12min)攪拌均勻即可，以控制麵筋的形成。

（2）調(diào)製終點(diǎn)判斷①手感判斷：在調(diào)製麵團(tuán)過(guò)程中，要不斷用手感來(lái)鑒別麵團(tuán)的成熟度。即在調(diào)粉缸中取出一小塊麵團(tuán)，觀察有無(wú)水分及油脂外露，如果用手揉搓麵團(tuán)不粘手，軟硬適度，麵團(tuán)上有清晰的手紋痕跡，當(dāng)用手拉斷面團(tuán)時(shí)，感覺稍有聯(lián)結(jié)力和延伸力，不應(yīng)有縮短的彈性現(xiàn)象。

②時(shí)間法：一般當(dāng)小麥粉倒入攪拌6～12min為宜。夏季因氣溫高，攪拌時(shí)間可以縮短2～3min.

3.影響面團(tuán)調(diào)製的因素

☆麵筋的大量形成導(dǎo)致麵團(tuán)彈性和強(qiáng)度增大，可塑性降低，引起餅坯的韌縮變形；☆而麵筋形成的膜在焙烤過(guò)程中引起餅坯表面脹發(fā)起泡。因此，在酥性麵團(tuán)調(diào)製時(shí)主要是減少水化作用。

3.影響面團(tuán)調(diào)製的因素①投料順序：先將油、糖、水和輔料投入調(diào)粉缸中，經(jīng)攪拌均勻後，再投入麵粉。這樣小麥粉在一定濃度的糖漿及油脂存在的狀況下吸水脹潤(rùn)受到限制，不僅限制了麵筋蛋白的吸水，控制麵團(tuán)的起筋，而且可以縮短麵團(tuán)的調(diào)製時(shí)間。3.影響面團(tuán)調(diào)製的因素②麵粉性能及澱粉的添加：A.酥性餅乾宜用麵筋含量低的薄力粉，麵筋含量最好在20～26%，B.若麵筋含量高，可添加澱粉以稀釋麵筋濃度。加入澱粉可以抑制麵筋的形成，降低麵團(tuán)的強(qiáng)度和彈性，增加麵團(tuán)的可塑性。

一般只能使用小麥粉量的5～8%

3.影響面團(tuán)調(diào)製的因素③糖、油脂用量：在酥性麵團(tuán)調(diào)製中，糖和油脂用量都比較高，這樣能夠充分發(fā)揮糖和油脂的反水化作用，限制麵團(tuán)起筋。

一般糖的用量可達(dá)麵粉的32％～50％，油脂用量更可達(dá)

40％～50％或更高一些。

3.影響面團(tuán)調(diào)製的因素④加水量與麵團(tuán)的軟硬度：

★在酥性麵團(tuán)調(diào)製中，通過(guò)控制加水量限制麵粉的水化作用，是控制麵筋形成的重要方法之一。

★加水量一般控制在3％～5％，使麵團(tuán)的最終含水量在16％～20％。

★需要注意：Ａ．調(diào)粉中既不能隨便加水，更不能一邊攪拌一邊加水。Ｂ．要注意軟硬度。

3.影響面團(tuán)調(diào)製的因素⑤麵團(tuán)的溫度：

☆酥性麵團(tuán)的調(diào)粉溫度一般在22～28℃左右。

☆防止走油。

☆調(diào)粉時(shí)麵團(tuán)的溫度一般利用水溫來(lái)控制。夏季氣溫高，可用冰水調(diào)製麵團(tuán)。3.影響面團(tuán)調(diào)製的因素⑥調(diào)粉時(shí)間與靜置時(shí)間：

調(diào)粉時(shí)間是決定麵筋形成程度和限制麵團(tuán)彈性的直接因素。要注意：

A.調(diào)粉——一般時(shí)間在5—18min；

B.靜置——酥性麵團(tuán)是否需要靜置應(yīng)根據(jù)麵團(tuán)的具體情況而定。3.影響面團(tuán)調(diào)製的因素⑦頭子量：

☆在沖印和輥切成型操作時(shí)，面帶切下餅坯必然要留下部分邊料，在生產(chǎn)中還會(huì)出現(xiàn)一些無(wú)法加工成餅坯的麵團(tuán)和不合格的餅坯，這些統(tǒng)稱為頭子。☆頭子的加入會(huì)增加了麵團(tuán)的筋力，影響酥性麵團(tuán)的加工性能和成品的酥松度。

☆一般加入量以新麵團(tuán)的1/10～1/8為宜。

酥性麵團(tuán)調(diào)製工藝參數(shù)表項(xiàng)

目普通酥性餅乾高糖油酥性餅乾麵團(tuán)溫度/℃26～2819～25麵團(tuán)最終含水量/%16～1813～15調(diào)粉時(shí)間/min臥式單漿5～10臥式單漿8～15立式雙漿10～15立式雙漿12～18麵筋含量%25～30澱粉添加量（以麵粉為基準(zhǔn)）%5～8頭子添加量（以鮮麵團(tuán)為基準(zhǔn)）

1/10～1/8三、韌性餅乾麵團(tuán)調(diào)製1.麵團(tuán)的工藝要求☆韌性餅乾外觀光滑，表面平整，印紋清晰，斷面結(jié)構(gòu)有層次，口感鬆脆?！铧I團(tuán)要求具有較強(qiáng)的延伸性，適度的彈性，柔軟而光滑，並且要有一定程度的可塑性?！铐g性麵團(tuán)在調(diào)製完畢時(shí)具有比酥性麵團(tuán)更高的溫度，因此韌性麵團(tuán)俗稱熱粉。三、韌性餅乾麵團(tuán)調(diào)製2.韌性麵團(tuán)的調(diào)製技術(shù)①調(diào)製原理：

第一階段形成具有較好麵筋網(wǎng)路的麵團(tuán);

第二階段降低麵團(tuán)彈性、增強(qiáng)可塑性。三、韌性餅乾麵團(tuán)調(diào)製②操作：

麵粉(澱粉)、糖、乳、蛋、熱水或熱糖漿

→＋油脂

→

麵團(tuán)初步形成→

膨松劑

→香精→

繼續(xù)攪拌至終點(diǎn)。三、韌性餅乾麵團(tuán)調(diào)製③麵團(tuán)調(diào)製結(jié)束的判斷:☆觀察調(diào)粉機(jī)的攪拌槳葉上粘著的麵團(tuán)，當(dāng)可以在轉(zhuǎn)動(dòng)中很乾淨(jìng)地被面團(tuán)粘掉時(shí)，即接近結(jié)束?！钣檬肿ダI團(tuán)時(shí)，不粘手，感到麵團(tuán)有良好的伸展性和適度的彈性，撕下一塊，其結(jié)構(gòu)如牛肉絲狀，用手拉伸則出現(xiàn)較強(qiáng)的結(jié)合力，拉而不斷，伸而不縮。☆柔軟現(xiàn)象。即麵筋所吸水的會(huì)部分地析出而使麵團(tuán)變得較為柔軟。

三、韌性餅乾麵團(tuán)調(diào)製3.影響韌性麵團(tuán)調(diào)製的因素

韌性麵團(tuán)所發(fā)生的品質(zhì)問(wèn)題，絕大部分是由於麵團(tuán)沒有充分調(diào)透，調(diào)粉操作中沒有很好地完成麵團(tuán)調(diào)製的第二階段，被錯(cuò)誤判斷為麵團(tuán)已經(jīng)成熟而進(jìn)入輥軋和成型工序的結(jié)果。因此，要調(diào)製成適應(yīng)加工工藝需要的麵團(tuán)，除掌握好加料順序外，還需要注意以下幾個(gè)工藝要素。

3.影響韌性麵團(tuán)調(diào)製的因素

①澱粉添加量：常需添加一定量的小麥澱粉或玉米澱粉。添加澱粉的目的一方面是為了稀釋麵筋濃度，限制麵團(tuán)的彈性，增加麵團(tuán)的可塑性，縮短調(diào)粉時(shí)間；另一方面也能使麵團(tuán)光滑，黏性降低，花紋保持能力增強(qiáng)。一般澱粉的使用量為小麥粉的

5％～10％。澱粉使用量不足5％，則沖淡麵筋的效果不明顯，起不到調(diào)節(jié)麵團(tuán)脹潤(rùn)度的作用。3.影響韌性麵團(tuán)調(diào)製的因素②糖、油等輔料的影響：韌性麵團(tuán)溫度較高，有利的方面是加快麵筋質(zhì)的形成，但也可以使糖、油等輔料對(duì)面團(tuán)的性質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面的影響。在溫度較高時(shí)，糖黏著性增大，也使麵團(tuán)黏性增大；而脂肪隨溫度增高，流動(dòng)性增大，從麵團(tuán)中析出，導(dǎo)致麵團(tuán)的走油。因此如果出現(xiàn)麵團(tuán)發(fā)黏，發(fā)生粘輥、脫模不順利時(shí)，往往說(shuō)明糖的影響大於油脂的影響，這時(shí)可以降低調(diào)粉溫度來(lái)減少糖在麵團(tuán)中的作用。但溫度不能過(guò)低，否則又會(huì)引起麵筋難以形成，麵團(tuán)強(qiáng)度過(guò)低，而無(wú)法進(jìn)行後續(xù)加工。

3.影響韌性麵團(tuán)調(diào)製的因素③麵團(tuán)溫度：韌性麵團(tuán)調(diào)製後的溫度一般控制在38～40℃。冬季氣溫低，為了能夠達(dá)到溫度要求，通常使用85～95℃的糖水直接沖入小麥粉中，也可以採(cǎi)用將麵粉預(yù)熱的辦法來(lái)提高麵團(tuán)的溫度。夏天則需用溫水調(diào)面。

3.影響韌性麵團(tuán)調(diào)製的因素④加水量和麵團(tuán)軟硬度：

韌性麵團(tuán)通常要求調(diào)得比較柔軟，麵團(tuán)加水量應(yīng)控制在18％～24％。

3.影響韌性麵團(tuán)調(diào)製的因素⑤餅乾改良劑的使用：添加麵團(tuán)改良劑就

是要達(dá)到減小麵團(tuán)筋力、降低彈性，增強(qiáng)可塑性，使產(chǎn)品的形態(tài)完整、表面光澤，縮短麵團(tuán)的調(diào)製時(shí)間的目的。常用的麵團(tuán)改良劑多是含有-SO2基團(tuán)的各種無(wú)機(jī)化合物。如焦亞硫酸鈉和蛋白酶。

3.影響韌性麵團(tuán)調(diào)製的因素⑥調(diào)粉時(shí)間與轉(zhuǎn)速：要達(dá)到韌性麵團(tuán)的工藝要求除了要用熱水調(diào)粉外，還要保證調(diào)粉第二階段的正確完成。第二階段完成的標(biāo)誌是麵團(tuán)的硬度開始降低。通常採(cǎi)用臥式雙槳攪拌機(jī)，調(diào)製時(shí)間控制在20～25min，轉(zhuǎn)速控制在25r/min左右。3.影響韌性麵團(tuán)調(diào)製的因素⑦麵團(tuán)的靜置：

麵團(tuán)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的調(diào)粉機(jī)槳葉的拉伸、揉捏，在麵團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生一定強(qiáng)度的張力，並且各處張力大小分佈很不均勻，在麵團(tuán)強(qiáng)度較大時(shí)，應(yīng)在調(diào)粉後靜置10～20min。韌性麵團(tuán)調(diào)粉工藝參數(shù)表

麵團(tuán)溫度/℃38～40靜置時(shí)間/min15～20水分添加量(以小麥粉為基準(zhǔn))%18～24澱粉添加量(以小麥粉為基準(zhǔn))%5～10調(diào)粉時(shí)間/min臥式雙漿20～25（3）發(fā)酵麵團(tuán)的調(diào)製①

發(fā)酵餅乾對(duì)面團(tuán)的要求

發(fā)酵餅乾是利用生物疏鬆劑——酵母在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，二氧化碳?xì)怏w又依靠麵團(tuán)中麵筋的保氣能力而保存於麵團(tuán)中。二氧化碳在烘烤時(shí)受熱膨脹，加上油酥的起酥效果，形成發(fā)酵餅乾特別疏鬆的內(nèi)部組織和斷面具有清晰的層次結(jié)構(gòu)。為了實(shí)現(xiàn)以上目標(biāo)，這就要求調(diào)製後的發(fā)酵麵團(tuán)的麵筋既要充分形成，具有良好的保氣性能，還要有較好的延伸性，可塑性，適度的結(jié)合力及柔軟、光滑的性質(zhì)。②

調(diào)製與發(fā)酵原理與工藝麵團(tuán)的調(diào)製和發(fā)酵一般採(cǎi)用二次發(fā)酵法。

第一次調(diào)粉和發(fā)酵：第一次調(diào)粉首先用溫水溶化鮮酵母或用溫水活化幹酵母，然後加入到過(guò)篩後的麵粉中，最後加入用以調(diào)節(jié)麵團(tuán)溫度的溫水，在臥式調(diào)粉機(jī)中調(diào)製4～6min。冬天使麵團(tuán)的溫度達(dá)到28～32℃，夏天25～28℃。調(diào)粉完畢的麵團(tuán)送入發(fā)酵室進(jìn)行第一次發(fā)酵。第一次調(diào)粉時(shí)使用的麵粉，應(yīng)儘量選擇高筋粉。發(fā)酵麵團(tuán)調(diào)粉工藝參數(shù)表

項(xiàng)

目第一次調(diào)粉

第二次調(diào)粉

麵粉用量%40～5050～60（餘量）

調(diào)粉時(shí)間min4～65～7酵母用量%鮮酵母

0.5～0.7－幹酵母

1.0～1.5－麵團(tuán)溫度

℃

冬季

28～3230～33夏季

25～2828～30加水量（以麵粉為基準(zhǔn)）%40～45根據(jù)第一次發(fā)酵程度確定

②

調(diào)製與發(fā)酵原理與工藝☆第一次發(fā)酵要求發(fā)酵室的理想發(fā)酵溫度為27℃，相對(duì)濕度為75％。發(fā)酵時(shí)間為6～10h。發(fā)酵完畢後，麵團(tuán)pH有所降低，約為4.5～5左右。使酵母在麵團(tuán)中大量地繁殖，為第二次發(fā)酵奠定基礎(chǔ)。酵母在繁殖過(guò)程中所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使麵團(tuán)體積膨大，內(nèi)部組織呈海綿狀結(jié)構(gòu)；生成的代謝產(chǎn)物使麵團(tuán)產(chǎn)生發(fā)酵所特有的風(fēng)味。

②

調(diào)製與發(fā)酵原理與工藝☆第二次調(diào)粉和發(fā)酵：第二次調(diào)粉是在第一次發(fā)酵好的麵團(tuán)（也稱作酵頭）中加入其餘的麵粉和油脂、精鹽、糖、雞蛋、乳粉等除疏鬆劑以外的原輔料，在調(diào)粉機(jī)中調(diào)製5～7min，攪拌開始後，慢慢撒入小蘇打使麵團(tuán)的pH達(dá)中性或略呈鹼性。小蘇打也可在攪拌一段時(shí)間後加入，這樣有助於麵團(tuán)光滑。第二次調(diào)粉時(shí)使用的麵粉，應(yīng)儘量選擇低筋粉，這樣有利於產(chǎn)品口味酥松，形態(tài)完美。調(diào)粉結(jié)束冬天麵團(tuán)溫度應(yīng)保持在30～33℃，夏天28～30℃。第二次調(diào)粉是決定產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵，要求麵團(tuán)柔軟，便於輥軋操作。第二次發(fā)酵又稱為延續(xù)發(fā)酵，要求麵團(tuán)在溫度29℃、相對(duì)濕度75％的發(fā)酵室中發(fā)酵3～4h。③

影響面團(tuán)調(diào)製的工藝要素☆麵團(tuán)溫度：酵母繁殖最適宜的溫度是25～28℃，最佳發(fā)酵溫度是28～32℃。調(diào)製好的麵團(tuán)隨著發(fā)酵的不斷延續(xù)，會(huì)因酵母本身生命活動(dòng)過(guò)程中所產(chǎn)生的熱量而使麵團(tuán)溫度有所上升，因此夏天宜把麵團(tuán)的溫度調(diào)得低一些（一般低2～3℃），防止麵團(tuán)過(guò)熱，引起過(guò)多的乳酸菌、醋酸菌發(fā)酵，使麵團(tuán)變酸；冬季周圍環(huán)境的溫度通常都低於27℃，溫度過(guò)低，則會(huì)引起發(fā)酵不足、脹發(fā)不良等問(wèn)題而延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間和生產(chǎn)週期，因此調(diào)製麵團(tuán)時(shí)，應(yīng)將溫度控制得高一些。

③

影響面團(tuán)調(diào)製的工藝要素☆加水量：加水的多少取決於麵粉的吸水率等因素。麵粉的吸水率小加水就少些；吸水率大，加水就適當(dāng)多些。對(duì)於第二次調(diào)粉時(shí)，加水量不僅要依據(jù)麵粉的吸水率大小，還要根據(jù)麵團(tuán)第一次發(fā)酵的程度確定。第一次發(fā)酵不足，則在第二次調(diào)粉時(shí)就適當(dāng)?shù)囟嗉右恍┧７粗偌印５谝淮握{(diào)粉、發(fā)酵時(shí)，由於酵母的繁殖速度隨麵團(tuán)加水量增加而增大，麵團(tuán)可適當(dāng)?shù)卣{(diào)得軟一些，以利於酵母增殖。對(duì)於第二次調(diào)粉，調(diào)製的麵團(tuán)應(yīng)稍硬些。③

影響面團(tuán)調(diào)製的工藝要素☆用糖量：糖作為酵母的碳源也是酵母生長(zhǎng)和繁殖的重要因素。在第一次調(diào)粉、發(fā)酵時(shí)，一般需加入1％～1.5％的飴糖或蔗糖、葡萄糖，以加快酵母的生長(zhǎng)繁殖和發(fā)酵速度。但在加入糖分時(shí)應(yīng)該考慮到，在糖濃度較高時(shí)會(huì)產(chǎn)生較大的滲透壓，造成酵母細(xì)胞萎縮和細(xì)胞原生質(zhì)分離而大大降低酵母的活力。因此過(guò)量的糖對(duì)發(fā)酵是極為有害的。第二次調(diào)粉、發(fā)酵時(shí)，酵母所需的糖分主要由麵粉中的澱粉酶水解澱粉而得到，因此，加糖的目的不是為了給酵母提供碳源，而是從成品的口味和工藝上考慮加入的。③

影響面團(tuán)調(diào)製的工藝要素☆油脂的影響：

有利的方面是能夠使製品疏鬆，增加製品風(fēng)味。不利的方面是大量的油脂會(huì)在酵母細(xì)胞周圍形成一層難以使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)滲入酵母細(xì)胞膜的薄膜，阻礙了酵母正常的新陳代謝，從而抑制酵母的發(fā)酵。一般採(cǎi)用將少部分油脂在調(diào)粉時(shí)加入，大部分在輥軋麵團(tuán)時(shí)採(cǎi)用夾油酥的方法。為了解決流散度高的液體油對(duì)酵母發(fā)酵的更為顯著的抑制作用，通常使用優(yōu)良的豬板油或其他固體起酥油。③

影響面團(tuán)調(diào)製的工藝要素☆用鹽量：食鹽加入量一般為麵粉總量的1.8～2.0％。增強(qiáng)麵筋彈性和韌性，增大面因抗脹力，達(dá)到提高麵團(tuán)的保氣性的效果；能夠作為麵粉中澱粉酶的啟動(dòng)劑，提高澱粉的分解率，供給酵母充足的碳源；作為產(chǎn)品的調(diào)味物質(zhì)，滿足改善口味的需要。具有抑制雜菌的作用等等。過(guò)高的食鹽濃度會(huì)抑制酵母的活性，使發(fā)酵作用減弱。所以，第一次調(diào)粉發(fā)酵中不加鹽，通常在第二次調(diào)粉時(shí)才加入鹽，也可以在第二次調(diào)粉時(shí)只加入食鹽的30％，其餘的70%在油酥中拌入或在成型後撒在表面，以防數(shù)量過(guò)多的食鹽對(duì)酵母的發(fā)酵作用產(chǎn)生影響。（4）漿料麵團(tuán)的調(diào)製①

漿料麵團(tuán)的調(diào)製原理與工藝漿料麵團(tuán)製品的多孔狀組織結(jié)構(gòu)是由於漿料在打擦中空氣分散在液相中形成的。在打擦中漿體是以水為分散介質(zhì)，空氣為分散相，具有表面活性的物質(zhì)為起泡劑逐漸形成的一個(gè)均勻體系，空氣為液相包圍著，形成穩(wěn)定的泡沫。氣泡的形成及穩(wěn)定性與液——?dú)饨槊嫔系谋砻鎻埩耙合嘀械奈锪蠈?duì)氣泡膜的保護(hù)作用有關(guān)。液體的表面張力小，形成氣泡的能力就強(qiáng)。漿料在調(diào)製時(shí)，應(yīng)先將雞蛋、砂糖、疏鬆劑等輔料在攪拌機(jī)中混合均勻，邊攪打邊緩緩加水。在蛋漿打擦高度和泡沫穩(wěn)定性良好時(shí)，再加入麵粉，輕輕地混合成漿料。（4）漿料麵團(tuán)的調(diào)製②

影響面漿調(diào)製的因素麵粉的品質(zhì)：選用低筋的小麥粉，起筋量少，既有利於增加漿料在烘烤時(shí)的流動(dòng)性，充滿模具，又有利於漿料內(nèi)氣體的受熱膨脹，使產(chǎn)品獲得疏鬆、多孔的結(jié)構(gòu)。澱粉的添加：加入適量的澱粉，不但可以降低筋力，改善製品的結(jié)構(gòu)，而且能夠增加製品表面的光澤。漿料溫度：調(diào)製結(jié)束時(shí)漿料溫度以20～25℃為宜。氣溫高時(shí)，為了防止?jié){料持氣性能下降，料溫要適當(dāng)降低。

（4）漿料麵團(tuán)的調(diào)製加水量：加水量的多少不僅直接影響到餅乾的品質(zhì)，而且也影響後續(xù)操作。加水量太少，則面漿黏度太大，流動(dòng)性差，不易充滿烤模，造成成品缺損；加水量太多，則漿料太稀，澆片時(shí)流動(dòng)性大，易產(chǎn)生大量的邊皮，同時(shí)由於麵糊易向四周流散，導(dǎo)致製品太薄，容易脆裂。漿料濃度一般控制在16～18°Be。油脂的影響：在調(diào)漿時(shí)加入適量的油脂，既可提高製品的表面光澤和風(fēng)味，又可在烘烤時(shí)防止粘模。但由於油脂具有消泡性，它的加入不利於產(chǎn)品的膨松。調(diào)漿時(shí)間：調(diào)漿時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使?jié){料起筋、製品不酥脆；時(shí)間過(guò)短，原輔料不能充分的混合均勻。因此調(diào)漿時(shí)應(yīng)攪拌至小麥麵粉、澱粉、油脂和水等充分混合，並含有大量空氣的均勻狀漿料為止。（4）漿料麵團(tuán)的調(diào)製疏鬆劑：小蘇打和碳酸氫銨是常用的疏鬆劑，為了避免製品因使用多量的小蘇打和碳酸氫銨而帶來(lái)的堿味，避免產(chǎn)品色澤發(fā)黃，通常還要添加適量的明礬來(lái)避免。

攪拌條件：攪拌機(jī)應(yīng)具有可變速性，攪拌器應(yīng)選用多根不銹鋼絲製成的圓“燈籠”形，這種形式的攪拌器有利於把空氣的帶入漿料內(nèi)部，同時(shí)還具有分割氣泡的作用，調(diào)製漿料麵團(tuán)效果好。開始攪打時(shí)，轉(zhuǎn)速應(yīng)快一些，以125～130r/min為好，為防止轉(zhuǎn)速過(guò)快打過(guò)頭，5min後轉(zhuǎn)速減慢，以

70r/min為好。三、麵團(tuán)輥軋

麵團(tuán)的輥軋就是將調(diào)粉後內(nèi)部組織比較鬆散的麵團(tuán)通過(guò)相向、等速旋轉(zhuǎn)的一對(duì)軋輥（或幾對(duì)軋輥）的反復(fù)輥軋，使之變成厚度均勻一致並接近餅坯的薄厚、橫斷面為矩形的層狀均整化組織的過(guò)程。

三、麵團(tuán)輥軋1.麵團(tuán)輥軋的基本原理

☆麵團(tuán)經(jīng)過(guò)反復(fù)輥軋、翻轉(zhuǎn)、折疊，使麵團(tuán)形成了結(jié)構(gòu)均整、表面光潔的層狀組織，成型操作實(shí)現(xiàn)餅坯的形態(tài)完整，花紋清晰、保持力強(qiáng)和餅乾產(chǎn)品的色澤一致。麵團(tuán)中排出了多餘的氣體，使面帶內(nèi)氣泡分佈均勻，組織細(xì)膩。

☆麵團(tuán)在輥軋過(guò)程中，面帶經(jīng)過(guò)多道壓延輥的輥軋，在面帶運(yùn)動(dòng)方向上產(chǎn)生的縱向應(yīng)力要比軸線方向上的應(yīng)力大，出現(xiàn)面帶內(nèi)部應(yīng)力分佈不均勻，如果面帶直接進(jìn)入成型必然會(huì)導(dǎo)致成型後的餅坯收縮變形。具體解決辦法是在進(jìn)行多次來(lái)回輥軋的同時(shí)，把面帶進(jìn)行多次90°轉(zhuǎn)向，並在進(jìn)入成型機(jī)輥筒時(shí)再次調(diào)轉(zhuǎn)90°，以最大限度地減少由於內(nèi)部應(yīng)力分佈的不平衡而導(dǎo)致的餅乾變形。

三、麵團(tuán)輥軋2.不同麵團(tuán)輥軋的操作要點(diǎn)☆韌性餅乾麵團(tuán)輥軋對(duì)於韌性餅乾麵團(tuán)一般都應(yīng)經(jīng)過(guò)輥軋工序。韌性餅乾麵團(tuán)一般要經(jīng)過(guò)9～14次輥軋，多次折疊、翻轉(zhuǎn)90°，面帶由厚到薄的過(guò)程，以達(dá)到面帶組織規(guī)律化，呈層狀排列，頭子能夠比較均勻地?fù)饺氲近I團(tuán)的目的。應(yīng)注意以下幾個(gè)問(wèn)題：☆為了順利完成輥軋操作，應(yīng)注意以下幾個(gè)問(wèn)題：①

壓延比不宜超過(guò)3:1。②

頭子加入量一般要<1/3，但彈性差的新鮮麵團(tuán)適當(dāng)多加。③

韌性麵團(tuán)，一般用糖量高，而油脂較少，易引起麵團(tuán)發(fā)黏。為了防止粘輥，可在輥軋時(shí)均勻地撒少許麵粉，但要避免引起面帶變硬，造成產(chǎn)品不疏鬆及烘烤時(shí)起泡的問(wèn)題。韌性餅乾的輥軋示意圖

☆發(fā)酵餅乾麵團(tuán)輥軋

對(duì)於發(fā)酵麵團(tuán)均需經(jīng)過(guò)輥軋。其操作與韌性餅乾基本相同。區(qū)別在於夾油酥前後壓延比的變化。未加油酥前，壓延比不宜超過(guò)3:1，面帶夾入油酥後，一般要求在2:1到2.5:1之間，壓延比過(guò)大，油酥和麵團(tuán)變形過(guò)大，面帶的局部出現(xiàn)破裂，引起油酥外露，影響餅乾組織的層次和外觀，並使脹發(fā)率減低。發(fā)酵餅乾的輥軋示意圖

☆酥性餅乾麵團(tuán)輥軋

對(duì)於多數(shù)的酥性或甜酥性餅乾的麵團(tuán)一般不經(jīng)輥軋而直接成型。當(dāng)需要輥軋時(shí)，一般是在成型機(jī)前用2～3對(duì)軋輥即可，要求加入頭子的比例不能超過(guò)1/3，頭子與新鮮麵團(tuán)的溫度差不超過(guò)6℃。（4）頭子的摻入對(duì)輥軋工序的影響對(duì)於沖印和輥切成型，總是要有頭子的產(chǎn)生。頭子不摻入麵團(tuán)就會(huì)造成浪費(fèi)，增加生產(chǎn)成本，但頭子摻入量如果過(guò)多，就會(huì)增加面帶的硬度，給生產(chǎn)帶來(lái)不利影響，並會(huì)影響餅乾成品品質(zhì)。反過(guò)來(lái)講，當(dāng)面團(tuán)結(jié)合力較差時(shí)，摻入適量的頭子可以提高麵團(tuán)的結(jié)合力，對(duì)成型操作十分有利。但在添加時(shí)應(yīng)注意頭子的比例、溫度、摻入時(shí)的操作是否得當(dāng)對(duì)輥軋工序的影響。３、頭子的摻入對(duì)輥軋工序的影響

①摻入比例的影響

頭子與新鮮麵團(tuán)的比例應(yīng)在1:3以下。３、頭子的摻入對(duì)輥軋工序的影響②

溫度差的影響

麵團(tuán)在不同的溫度下呈現(xiàn)不同的物理性狀，如果頭子與新鮮麵團(tuán)溫度的差異較大就會(huì)使得頭子摻入後，面帶組織不均勻，機(jī)械操作困難。在摻入時(shí)二者溫差越小越好，最好不要超過(guò)6℃。

３、頭子的摻入對(duì)輥軋工序的影響③

摻入時(shí)的操作的影響

要求儘量均勻地?fù)饺?。?duì)於摻入後還通過(guò)經(jīng)輥軋工序的頭子，直接均勻鋪在新鮮面帶上。如果不經(jīng)輥軋工序，頭子應(yīng)鋪在新鮮麵團(tuán)的下麵防止粘帆布和產(chǎn)品表面色澤差異。四、成型

餅乾的成型方式以所用設(shè)備的不同，一般分為沖印成型、輥印成型、輥切成型、擠條成型機(jī)、鋼絲切割機(jī)、擠漿成型機(jī)。不同餅乾成型的方法主要依據(jù)企業(yè)設(shè)備情況和生產(chǎn)餅乾品種和配方進(jìn)行選擇。1.成型方式（1）沖印成型☆將麵團(tuán)輥軋成連續(xù)的面帶後，用印模直接將面帶沖切成餅坯和頭子的成型方法?！钭鳛橐环N傳統(tǒng)而又被廣泛使用的成型方法，能用於生產(chǎn)韌性餅乾，也能用於發(fā)酵餅乾和部分酥性餅乾的生產(chǎn)，使用範(fàn)圍廣，具有輥切、輥印成型機(jī)不可比擬的優(yōu)勢(shì)。（1）沖印成型①

沖印成型的方式與工作原理沖印成型方式：沖頭垂直沖印帆布運(yùn)輸帶上的面帶，將面帶分切成餅坯和頭子的同時(shí)，與帆布帶下麵能夠活動(dòng)的橡膠下模合模，並隨著連續(xù)運(yùn)動(dòng)的帆布輸送帶、分切的餅坯和頭子向前移動(dòng)一段距離，然後沖頭抬起成弧線迅速擺回到原來(lái)位置開始下一個(gè)沖印動(dòng)作。如此下去，周而復(fù)始，不斷將面帶沖成餅坯。（1）沖印成型②

影響沖印成型的因素沖印操作要求面帶不粘輥筒，不粘帆布，沖印清晰，頭子分離順利，落餅時(shí)無(wú)捲曲、變形現(xiàn)象。在沖印成型操作還應(yīng)注意以下要素：面帶沖印前的輥軋：沖印成型機(jī)前裝配有2～3對(duì)軋輥，其工作原理如圖所示。沖印成型機(jī)工作原理示意圖

1-第一對(duì)軋輥

2-第二對(duì)軋輥

3-第三對(duì)軋輥

4-沖印機(jī)5-頭子分離

6-頭子輸送帶

7-輥軋面帶下垂度

8-輥軋後面帶褶皺②

影響沖印成型的因素☆第一對(duì)軋輥直徑（300～350mm）的選擇必須大於第二和第三對(duì)軋輥（215～270mm）。在第一對(duì)軋輥前加裝撒麵粉或塗油裝置以防止粘輥和粘帆布。軋輥上裝配刮刀，不斷將表面粉層刮去，以防止軋輥上的麵粉硬化和積厚，影響壓延後面帶表面的光潔度。

☆其次麵團(tuán)和頭子在第一對(duì)輥筒前的輸送帶上要均勻的鋪設(shè)。具體方法是把麵團(tuán)和頭子撕成小團(tuán)塊狀，在帆布上鋪成60～150mm厚的面帶，由於頭子比新鮮麵團(tuán)幹硬，頭子儘量鋪在底層，不易粘帆布。②

影響沖印成型的因素☆做好軋輥間隙調(diào)節(jié)，實(shí)現(xiàn)軋輥間轉(zhuǎn)速的密切配合?！堓侀g隙和軋輥間轉(zhuǎn)速的密切配合起著決定性的作用，軋輥間隙一般應(yīng)根據(jù)麵團(tuán)的性質(zhì)、餅坯厚度、餅乾規(guī)格進(jìn)行調(diào)節(jié)，隨時(shí)加以校準(zhǔn)。

▲在調(diào)整軋輥間隙時(shí)，一方面要考慮到同前道工序軋輥和帆布的輸送速度的配合，另一方面對(duì)於酥性麵團(tuán)和韌性麵團(tuán)，各對(duì)軋輥的壓延比一般不要超過(guò)4:1，發(fā)酵餅乾對(duì)組織要求較高，壓延比更要小。②

影響沖印成型的因素▲防止面帶縱向張力過(guò)大和斷裂，應(yīng)在面帶壓延和運(yùn)送過(guò)程中，每?jī)蓪?duì)軋輥之間的面帶應(yīng)保持一定的下垂度，既可消除壓延後產(chǎn)生的張力，又能防止意外情況引起的斷帶。在第三對(duì)軋輥後面的小帆布與長(zhǎng)帆布連接處也要使面帶形成波浪形褶皺狀餘量，以鬆弛面帶張力。褶皺的面帶在長(zhǎng)帆布輸送過(guò)程中會(huì)自行攤平，並不影響正常成型。②

影響沖印成型的因素沖印成型：

沖印餅乾坯的印花和分切是靠印模進(jìn)行的。印模主要分兩大類，一種是凹花有針孔印模，能夠解決韌性和發(fā)酵麵團(tuán)由於麵筋彈性較強(qiáng)或麵團(tuán)持氣能力較強(qiáng)導(dǎo)致烘烤時(shí)餅坯表面脹發(fā)變形較大、凸出的花紋不能被很好保持、表面脹起大泡的問(wèn)題。因此，這種印模適用於韌性餅乾和發(fā)酵餅乾。另一種是無(wú)孔凸花印模，這種印模對(duì)於麵團(tuán)麵筋形成很少、組織比較疏鬆、在烘烤時(shí)內(nèi)部產(chǎn)生的氣體能比較容易逸出、麵團(tuán)可塑性好、能夠保持沖印時(shí)留下表面形狀的酥性麵團(tuán)成型良好，因此，適用於酥性餅乾。②

影響沖印成型的因素

☆沖印成型過(guò)程:

沖頭向下先接觸面帶，將面帶沖印出花紋，隨即刀口和針柱向下，將沖印有花紋的面帶穿孔並切斷分成餅坯和頭子，然後刀口和針柱上升，沖頭上升，沖頭依靠彈簧把餅坯彈出，完成一次沖印過(guò)程。②影響沖印成型的因素☆印模的構(gòu)造:

沖頭、刀口、針柱和壓板。沖頭是與餅坯表面形狀相近，花紋相反，稍小一點(diǎn)的一塊範(fàn)本，又稱為芯子，其作用是沖印時(shí)賦予餅坯花紋圖案；刀口是緊貼沖頭外邊的套筒的鋒利下端，其作用是將印有花紋的面片與面帶切斷而得到餅坯；針柱固定在套筒的底板上，隨刀口上下運(yùn)動(dòng)，其作用是將餅坯穿孔；壓板也稱推板，在刀口外邊，其作用是在刀口上升時(shí)，壓板向下將頭子推出，防止頭子粘在刀口上帶上去。

②

影響沖印成型的因素頭子分離

沖印成型被切下來(lái)的頭子需要與餅坯分離。頭子分離是通過(guò)餅坯傳送帶上方的另一條與餅坯傳送帶成20°左右向上傾斜的傳送帆布帶運(yùn)走，再被另一傳送帶送回第一對(duì)軋輥前的帆布帶上進(jìn)行下一次輥軋。（2）輥印成型

①輥印成型特點(diǎn)

輥印成型的餅乾花紋圖案十分清晰、口感好、香甜酥脆；輥印設(shè)備占地面積小，產(chǎn)量高，無(wú)需分離頭子，運(yùn)行平穩(wěn)，噪音低。輥印成型有局限性，它不適合韌性餅乾和發(fā)酵餅乾的成型，僅適於高油脂的、麵團(tuán)彈性小、可塑性較大的酥性或甜酥性餅乾的成型。②

輥印成型機(jī)的結(jié)構(gòu)喂料槽輥、花紋輥和橡膠脫模輥三個(gè)輥組成。喂料槽輥上有用以供料的槽紋，以增加與麵團(tuán)的摩擦力；花紋輥又稱型模輥，它的上面有均勻排布的凹模，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)將麵團(tuán)輥印成餅坯；在花紋輥的下方有一橡膠輥用來(lái)將餅坯脫出。

輥印成型機(jī)結(jié)構(gòu)示意圖

1-加料鬥

2-麵團(tuán)

3-喂料槽輥

4-花紋輥

5-刮刀

6-橡膠脫模輥7-脫模帶

8-餅坯

9-張緊輥

10-刮刀

11-面屑落鬥

12-餅坯輸送帶（2）輥印成型③

輥印成型機(jī)的工作原理麵團(tuán)由成型機(jī)加料鬥底部開口落到一對(duì)直徑相同喂料槽輥和花紋輥中間，兩輥?zhàn)飨鄬?duì)轉(zhuǎn)動(dòng)，麵團(tuán)在重力和兩輥相對(duì)運(yùn)動(dòng)的壓力下不斷充填到花紋輥的印模中去，印模中的餅坯向下運(yùn)動(dòng)時(shí)，被緊貼在花紋輥的刮刀刮下去多餘面屑，形成餅坯的底面?；y輥同時(shí)與其下麵包著帆布的橡膠脫模輥?zhàn)飨鄬?duì)轉(zhuǎn)動(dòng)，當(dāng)花紋輥中的餅坯底面與橡膠輥上的帆布接觸時(shí)，就會(huì)在重力和帆布帶的粘合力的作用下，從花紋輥的印模中脫出。然後由帆布輸送帶送到烘烤網(wǎng)帶或鋼帶上進(jìn)入烤爐。（2）輥印成型④

影響輥印成型的因素

麵團(tuán)的影響：輥印成型要求使用稍硬、彈性較小的麵團(tuán)。刮刀刃口的位置：橡膠輥的壓力：（3）輥切成型①輥切成型特點(diǎn)

▲是根據(jù)輥印成型機(jī)的原理對(duì)沖印成型機(jī)作了進(jìn)一步改進(jìn)，是目前國(guó)際上較流行的餅乾成型設(shè)備。

▲輥切成型機(jī)械有占地小、效率高的特點(diǎn)。

▲對(duì)面團(tuán)有廣泛的適應(yīng)性，不僅適宜於韌性、發(fā)酵餅乾，也適應(yīng)酥性、甜酥性餅乾的生產(chǎn)。

（3）輥切成型②

輥切成型機(jī)的結(jié)構(gòu):

輥切成型機(jī)由兩大部分組成。

▲機(jī)體前半部分由多道壓延輥組成；

▲後半部分的成型部分由一個(gè)帶針柱、壓花紋的花紋輥和一個(gè)分切餅坯的刀口輥及橡膠輥組成。輥切成型機(jī)成型部分工作原理示意圖

（3）輥切成型

③輥切成型的工作過(guò)程

●首先麵團(tuán)被多道壓延輥壓延成規(guī)定厚度、表面光滑的面帶，然後由帆布輸送帶送往成型部分；●在成型部分，面帶經(jīng)過(guò)與橡膠輥?zhàn)飨鄬?duì)轉(zhuǎn)動(dòng)的花紋輥時(shí)壓出花紋；●而後經(jīng)過(guò)與橡膠輥?zhàn)飨鄬?duì)轉(zhuǎn)動(dòng)的刀口輥時(shí)切出餅坯和頭子；●最後由斜帆布輸送帶完成頭子和餅坯的分離。（4）其他成型方式①

擠漿成型

擠漿成型加工的麵團(tuán)一般是半流體，有一定的流動(dòng)性，因此多用黏稠液體泵將糊狀麵團(tuán)間斷擠出滴加在烘烤爐的載體（鋼帶或烤盤）上進(jìn)行一次成型，進(jìn)爐烘烤。杏元餅乾的生產(chǎn)利用擠漿成型方式成型。②

鋼絲切割成型

通過(guò)擠壓機(jī)械將麵團(tuán)從成型孔中擠出，每擠出一定長(zhǎng)度，用鋼絲切割成相應(yīng)厚度的餅坯。擠出時(shí)還可以將不同顏色的麵團(tuán)同時(shí)擠出，而形成多色餅乾。該成型方式是利用成型孔的形狀生產(chǎn)出不同外形的餅乾。③

擠條成型

利用擠條成型機(jī)械將麵團(tuán)從成型孔中擠出形成條狀，再用切割機(jī)切成一定長(zhǎng)度的餅坯。擠條成型孔斷面是扁平的。④擠花成型2.不同類型餅乾成型方式的選擇

不同類型的餅乾所採(cǎi)用的成型方式各有不同。一般韌性餅乾利用沖印或輥切成型；酥性、甜酥性餅乾採(cǎi)用輥印或輥切成型，僅有部分利用沖印成型；發(fā)酵餅乾只能用沖印或輥切成型；而漿類麵團(tuán)根據(jù)品種不同，可選擇使用擠漿成型、鋼絲切割成型、擠條成型和擠花成型等。五、烘烤（一）餅乾烘烤理論1、餅乾焙烤時(shí)物理變化（1）溫度變化（2）水分變化①水份含量的變化②水份變化過(guò)程

五、烘烤烘烤過(guò)程中餅坯的水分變化過(guò)程可分為三個(gè)階段：

餅坯的吸濕、升溫階段。時(shí)間約為1.5min。由於爐內(nèi)溫度較高，且絕對(duì)濕度相當(dāng)高，剛?cè)霠t的冷餅坯一碰到爐內(nèi)濕熱的空氣，水蒸汽就會(huì)在餅坯表面冷凝成露滴，導(dǎo)致餅坯水分有所增加。餅坯表層溫度升高到約120℃，中心溫度也達(dá)到100℃以上?？焖俸婵倦A段。約需時(shí)間2min。隨著餅坯表層水分不斷蒸發(fā)減少，在餅坯內(nèi)外形成了水分差，推動(dòng)內(nèi)部的水分逐層向外擴(kuò)散，水分蒸發(fā)向餅坯內(nèi)部推進(jìn)。這一階段餅坯水分下降的速度很快，大部分游離水和部分結(jié)合水被除去。餅坯溫度繼續(xù)升高，表層溫度在140℃以上，中心溫度也達(dá)到110℃左右。餅乾上色階段。餅乾獲得誘人的棕黃色，上色反應(yīng)以美拉德反應(yīng)為主。在這個(gè)階段，去除的主要是結(jié)合水，水分下降速度比較慢，水分的蒸發(fā)已經(jīng)極其微弱。餅坯表層溫度可達(dá)180℃，中心溫度也在100℃以上。（一）餅乾烘烤理論（3）厚度變化：餅坯在烘烤中產(chǎn)生了大量的二氧化碳、氨氣和水蒸氣，這些氣體受熱膨脹。由於麵筋的持氣性，使之不能很快逸散到餅坯之外，而在餅坯內(nèi)產(chǎn)生了很大的膨脹力，使餅坯的厚度急劇增加。烘烤完畢，餅坯厚度明顯增加。餅乾成品和生餅坯相比，酥性餅乾一般增厚1.6～2.5倍，韌性餅乾增厚約2～3倍。。餅乾的厚度變化決定於脹發(fā)力的大小。而脹發(fā)率又受到麵團(tuán)的軟硬度、麵筋的抗張力、疏鬆劑的產(chǎn)氣性能、爐溫的高低、爐膛內(nèi)濕度的大小等因素的影響。（一）餅乾烘烤理論2、化學(xué)變化（1）疏鬆劑的分解

餅坯中的化學(xué)疏鬆劑，當(dāng)爐內(nèi)餅坯溫度升高到40～50℃時(shí)，碳酸氫銨和碳酸銨開始分解，餅坯溫度升到60～70℃時(shí)，碳酸氫鈉也開始分解。（2）澱粉的糊化

當(dāng)餅坯溫度達(dá)到55～80℃時(shí)，餅坯表面澱粉發(fā)生糊化，使餅坯表面產(chǎn)生光澤。（3）蛋白質(zhì)的熱凝固在烘烤中蛋白質(zhì)失去其膠體特性而凝固，它對(duì)餅乾的定型具有重要意義。

上色反應(yīng)：在餅乾烘烤的最後階段，當(dāng)餅坯溫度在150℃，含水量在13%左右、PH值在6.3時(shí)，非常適宜美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，使餅乾表面形成棕黃色。

（一）餅乾烘烤理論3、生物變化（1）酶的活力變化

餅乾烘烤過(guò)程中，原輔料中原有各種酶溫度在65℃之前，活力逐步最大，但餅坯溫度短時(shí)間內(nèi)達(dá)到83℃以上，便失去了活性。因而，酶的變化對(duì)餅乾焙烤的影響是極微弱的。（2）酵母的變化

在烘烤初期，溫度剛剛上升，發(fā)酵餅乾坯中大量的活酵母的活力也會(huì)迅速增強(qiáng)．其呼吸作用十分的強(qiáng)烈。當(dāng)餅坯的溫度上升到45℃以上時(shí)，酵母活性就會(huì)明顯下降，餅坯溫度上升到60℃時(shí)，酵母就會(huì)全部死亡。（一）餅乾烘烤理論4、餅乾烘烤的傳熱原理

餅乾坯在烘烤的過(guò)程中從熱傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射三個(gè)途徑獲得熱量以提高溫度，達(dá)到成熟、定型。（1）熱傳導(dǎo)★鋼帶或網(wǎng)帶接受烤爐熱源的熱量而溫度升高，與餅坯直接接觸，將熱量傳導(dǎo)給餅坯。★餅坯的底部和表面先受熱，溫度高於中心層溫度，在餅坯內(nèi)部以傳導(dǎo)的方式將熱量由表層傳遞給中心層，使整個(gè)餅坯很快升溫。

（一）餅乾烘烤理論（2）對(duì)流

爐內(nèi)被加熱了的空氣、水蒸汽或以任何方式產(chǎn)生的氣體都處?kù)读鲃?dòng)之中，這部分流體與餅坯溫度差的實(shí)際存在，使得熱流體把熱量傳給與之接觸的餅坯和載體。同時(shí)在爐內(nèi)餅坯的上方空間有高度的湍流，載體下麵的熱空氣也會(huì)從載體兩側(cè)的空隙中向上運(yùn)動(dòng)。（3）輻射

爐內(nèi)輻射烘烤是依靠紅外輻射來(lái)實(shí)現(xiàn)的。（二）烘烤設(shè)備

★小規(guī)模工廠多採(cǎi)用固定式烤爐，★大中型食品工廠則採(cǎi)用傳動(dòng)式平爐。

■平爐採(cǎi)用鋼帶、網(wǎng)帶為載體。

■爐膛內(nèi)的加熱元件是管狀的，燃料可以用煤油、天然氣或電熱。

■傳動(dòng)式平爐長(zhǎng)度一般在40～60m。（三）不同餅乾烘烤的工藝條件

（1）韌性餅乾的烘烤韌性餅乾麵團(tuán)在調(diào)製時(shí)使用了比其他餅乾較多的水，且因攪拌時(shí)間長(zhǎng)，澱粉和蛋白質(zhì)吸水比較充分，麵筋的形成量較多，結(jié)合水多，所以在選擇烘烤溫度和時(shí)間時(shí)，原則上應(yīng)採(cǎi)取較低的溫度和較長(zhǎng)時(shí)間。

在烘烤的最初階段下火升高快一些，待下火上升至250℃以後，上火才開始漸漸升到250℃。在此以後，進(jìn)入定型和上色階段，下火應(yīng)比上火低一些。一般整個(gè)烘烤時(shí)間在4～6min。（三）不同餅乾烘烤的工藝條件（2）酥性餅乾的烘烤一般來(lái)說(shuō)，酥性餅乾的烘烤應(yīng)採(cǎi)用高溫短時(shí)間的烘烤方法。溫度為300℃，時(shí)間3.5～4.5min。配料普通的酥性餅乾，需要依靠烘烤來(lái)脹發(fā)體積，餅坯入爐後宜採(cǎi)用較高的下火、較低而逐漸上升的上火的烘烤工藝，使其能保證在體積膨脹的同時(shí)，又不致在表面迅速形成堅(jiān)實(shí)的硬殼；油、糖含量高的高檔酥性餅乾，應(yīng)一入爐就要使用高溫，迫使其凝固定型。避免在烘烤中發(fā)生餅坯不規(guī)則脹大的“油攤”現(xiàn)象，防止可能產(chǎn)生破碎。烘烤後期溫度逐漸降低，以利於餅乾上色。（三）不同餅乾烘烤的工藝條件（3）發(fā)酵餅乾的烘烤發(fā)酵餅乾坯中聚集了大量的二氧化碳，烘烤時(shí)，由於受熱膨脹，使餅坯在短時(shí)間內(nèi)即有較大程度的膨脹，這就要求在烘烤初期下火要高些，上火溫度要低些，既能夠使餅坯內(nèi)部二氧化碳受熱膨脹，又不至於導(dǎo)致餅坯表面形成一層硬殼，有利於氣體的散失和體積脹大。在烘烤的中期，要求上火漸增而下火漸減，因?yàn)榇藭r(shí)雖然水分仍然在繼續(xù)蒸發(fā)，但重要的是將脹發(fā)到最大限度的體積固定下來(lái)，以獲得良好的烘烤脹發(fā)率。最後階段上色時(shí)的爐溫度通常低於前面各區(qū)域，以防成品色澤過(guò)深。發(fā)酵餅乾的烘烤溫度一般下火選擇在330℃，面火250℃左右。發(fā)酵餅乾的烘烤不能採(cǎi)用鋼帶和鐵盤，應(yīng)採(cǎi)用網(wǎng)帶或鐵絲烤盤。

六、冷卻餅乾烘烤後必須冷卻到38～40℃後才能進(jìn)行包裝。1.餅乾冷卻的目的（1）使餅乾達(dá)到規(guī)定水分含量，延長(zhǎng)保質(zhì)期

餅乾標(biāo)準(zhǔn)中要求水分含量應(yīng)在6.5%以下，但剛出爐的餅乾中心層的水分含量相當(dāng)高，在冷卻過(guò)程中，由於溫度和水分梯度的存在，內(nèi)部水分依然向外擴(kuò)散，表層水分繼續(xù)向環(huán)境蒸發(fā)。這樣，可防止包裝後因水分過(guò)高而出現(xiàn)黴變、皮軟等不良問(wèn)題，延長(zhǎng)保藏期。（2）防止油脂的氧化、酸敗

溫度過(guò)高的餅乾一旦包裝，餅乾冷卻速度就會(huì)變慢，導(dǎo)致餅乾長(zhǎng)時(shí)間處?kù)遁^高溫度，而加劇油脂的氧化、酸敗。（3）避免餅乾的變形或裂紋包裝過(guò)早將會(huì)使未定型的餅乾彎曲變形、內(nèi)部出現(xiàn)裂紋等不良後果。六、冷卻2.餅乾冷卻的條件

冷卻環(huán)境內(nèi)最適宜的溫度是30～40℃，相對(duì)濕度保持在70～80%範(fàn)圍內(nèi)。

採(cǎi)用自然冷卻時(shí)，冷卻傳送帶的長(zhǎng)度一般為爐長(zhǎng)的1.5倍才能使餅乾的溫度和水分達(dá)到規(guī)定的要求。

六、冷卻3.餅乾冷卻的要求（1）杜絕驟冷或強(qiáng)烈通風(fēng)，避免餅乾內(nèi)部出現(xiàn)裂紋（2）採(cǎi)取適宜方法，滿足冷卻要求利用較長(zhǎng)的烤爐，在烤爐的後區(qū)即停止加熱，這樣就能夠有效防止餅乾一出爐就立即遇冷而產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，造成裂縫或變形。在冷卻輸送帶上方加上隔離罩的方式，也能夠解決餅乾降溫過(guò)快或冷卻室空氣相對(duì)濕度過(guò)低的問(wèn)題。對(duì)於酥性餅乾冷卻，應(yīng)保證冷卻輸送帶的線速度大於烘烤爐鋼帶的線速度，七、餅乾的包裝餅乾冷卻到要求的溫度和水分含量後應(yīng)立即包裝。

餅乾的包裝形式分為袋裝、盒裝、聽裝和箱裝等不同小包裝，包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。各種包裝應(yīng)保持完整、緊密、無(wú)破損，且適應(yīng)水、陸運(yùn)輸。

餅乾外包裝標(biāo)籤標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)符合GB7718規(guī)定，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、企業(yè)名稱（或企業(yè)標(biāo)示）、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、重量、防潮、防日曬、防碎和向上等標(biāo)記。第四節(jié)

典型餅乾的製作實(shí)例

一、酥性餅乾

1.基本原料配方

標(biāo)準(zhǔn)粉：45Kg；澱粉：5Kg；磷脂：0.5Kg；碳酸氫銨：0.2Kg；砂糖：20Kg；精鹽：0.15Kg；香蘭素：8g；起酥油：8Kg；小蘇打0.3Kg；水：適量。2.酥性餅乾生產(chǎn)工藝流程

第四節(jié)

典型餅乾的製作實(shí)例3.操作步驟與要點(diǎn)（1）麵團(tuán)的調(diào)製：先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的水倒入調(diào)粉機(jī)內(nèi)均勻攪拌形成乳濁液，然後將過(guò)篩後的麵粉、澱粉倒入調(diào)粉機(jī)內(nèi)，調(diào)製6～12min左右。最後加入香精香料。（2）輥軋：麵團(tuán)調(diào)製後不需要靜置即可軋片。一般以3～7次單向往復(fù)輥軋即可，也可採(cǎi)用單向一次輥軋，軋好的面片厚度約為2～4mm，較韌性麵團(tuán)的面片厚。

（3）成型：可採(cǎi)用輥切成型方式進(jìn)行。（4）烘烤：酥性餅坯爐溫控制在240～260℃，烘烤3.5～5min，成品含水率為2～4%。（5）冷卻：餅乾出爐後應(yīng)及時(shí)冷卻，使溫度降到25～35℃，在夏、秋、春的季節(jié)中，可採(cǎi)用自然冷卻法。如果加速冷卻，可以使用吹風(fēng)，但空氣的流速不宜超過(guò)2.5m/s。

第四節(jié)

典型餅乾的製作實(shí)例4.注意問(wèn)題（1）香精要在調(diào)製成乳濁液的後期再加入，或在投入麵粉時(shí)加入，以便控制香味過(guò)量的揮發(fā)。（2）麵團(tuán)調(diào)製時(shí)，夏季氣溫較高，攪拌時(shí)間應(yīng)縮短2～3min；麵團(tuán)溫度要控制在22～28℃左右。油脂含量高的麵團(tuán)，溫度控制在22～25℃。（3）麵粉中濕麵筋含量高於40%時(shí)，可將油脂與麵粉調(diào)成油酥式麵團(tuán)，然後再加入其他輔料，或者在配方中抽掉部分麵粉，換入同量的澱粉。（4）酥性麵團(tuán)中油、糖含量多，軋成的面片質(zhì)地較軟，易於斷裂，不應(yīng)多次輥軋，更不要進(jìn)行90°轉(zhuǎn)向。（5）麵團(tuán)調(diào)製均勻即可，不可過(guò)度攪拌，防止麵團(tuán)起筋；（6）麵團(tuán)調(diào)製操作完成後應(yīng)立即軋片，以免起筋；

二、韌性餅乾1.基本原料配方標(biāo)準(zhǔn)粉：45Kg；澱粉：5Kg：精製油：6Kg：小蘇打：0.3Kg：砂糖：15Kg；磷脂0.5Kg；碳酸氫銨：0.2Kg；飴糖：2Kg；精鹽：0.2Kg；香蕉香精油：88ml：植物油：3.8Kg；水：適量。2.韌性餅乾生產(chǎn)工藝流程二、韌性餅乾3.操作步驟與要點(diǎn)（1）麵團(tuán)的調(diào)製：先將油、糖、乳、蛋等輔料與加熱水或熱糖漿在調(diào)粉機(jī)中攪拌均勻，再加麵粉進(jìn)行麵團(tuán)的調(diào)製。如使用改良劑，則應(yīng)在麵團(tuán)初步形成時(shí)(調(diào)製10min後)加入。然後在調(diào)製過(guò)程中分別先後加入膨松劑與香精，繼續(xù)調(diào)製。前後約25min以上，即可調(diào)製成韌性麵團(tuán)。（2）靜置：韌性麵團(tuán)調(diào)製成熟後，必須靜置10min以上。（3）輥軋：韌性麵團(tuán)輥軋次數(shù)，一般需要9～13次，輥軋時(shí)多次折疊並旋轉(zhuǎn)90°角，通過(guò)輥軋工序以後，麵團(tuán)被壓制成厚薄均勻、形態(tài)平整、表面光滑、質(zhì)地細(xì)膩的面帶。（4）成型：經(jīng)輥軋工序軋成的面帶，經(jīng)沖印或輥切成型機(jī)制成各種形狀的餅坯。（5）烘烤：韌性餅坯在爐溫240～260℃，烘烤3.5～5min，達(dá)到成品含水率為2～4%。（6）冷卻：烘烤完畢的餅乾，必須冷卻後再包裝。二、韌性餅乾4.注意問(wèn)題（1）韌性麵團(tuán)的溫度的控制：冬季室溫25℃左右，可控制在32～35℃，夏季室溫30～35℃時(shí)，可控制在35～38℃。（2）麵團(tuán)靜置時(shí)間。消除麵團(tuán)在攪拌期間因拉伸所形成的內(nèi)部張力，降低麵團(tuán)的粘度與彈性，提高製品品質(zhì)與面片工藝性能。一般要靜置10～20min。（3）面片轉(zhuǎn)向。面帶經(jīng)數(shù)次輥軋，可將面片轉(zhuǎn)90°角，進(jìn)行橫向輥軋，使縱橫兩方向的張力盡可能的趨於一致。（4）烘烤溫度與時(shí)間。如果烘烤爐的溫度稍高，可以適當(dāng)?shù)乜s短烘烤時(shí)間。三、發(fā)酵餅乾1.原料配方

麵粉：50Kg；起酥油：7.5Kg；即發(fā)幹酵母0.6Kg；食鹽：0.7Kg；小蘇打：0.25Kg；水：23Kg左右；麵團(tuán)改良劑0.5Kg、味精、香草粉：適量。

2.發(fā)酵餅乾生產(chǎn)工藝流程三、發(fā)酵餅乾3.操作步驟與要點(diǎn)（1）第一次調(diào)粉和發(fā)酵：取即發(fā)幹酵母0.6Kg加入適量溫水和糖進(jìn)行活化，然後投入過(guò)篩後面粉20Kg和11Kg水進(jìn)行第一次調(diào)粉，調(diào)製時(shí)間需4～6min,調(diào)粉結(jié)束要求麵團(tuán)溫度在28～29℃；調(diào)好的麵團(tuán)在溫度28～30℃，濕度70～75％的條件下進(jìn)行第一次發(fā)酵，時(shí)間在5～6h。（2）第二次調(diào)粉和發(fā)酵：將其餘的麵粉，過(guò)篩放入已發(fā)酵好的麵團(tuán)裏，再把部分起酥油、精鹽（30%）、麵團(tuán)改良劑、味精、小蘇打、香草粉、大約12Kg左右的水都同時(shí)放入和麵機(jī)中，進(jìn)行第二次調(diào)粉，調(diào)製時(shí)間需5～7min，麵團(tuán)溫度在28～33℃；然後進(jìn)入第二次發(fā)酵，在溫度27℃、相對(duì)濕度75％下發(fā)酵3～4h。（3）輥軋、夾油酥：把剩餘的精鹽均勻拌和到油酥中。發(fā)酵成熟麵團(tuán)在輥軋機(jī)中輥軋多次，輥軋好後夾油酥，進(jìn)行折疊並旋轉(zhuǎn)900再輥軋。達(dá)到麵團(tuán)光滑細(xì)膩。（4）成型：採(cǎi)用沖印成型，多針孔印模，面帶厚度為1.5～2.0mm，製成餅乾坯。（5）烘烤：在烤爐溫度260～280℃下，烘烤時(shí)間6～8min即可，成品含水量2.5～5.5%。（6）冷卻：出爐冷卻30min，整理、包裝成為成品。三、發(fā)酵餅乾4.注意問(wèn)題（1）各種原輔料須經(jīng)預(yù)處理後才可用於生產(chǎn)。

●麵粉需過(guò)篩，增加膨松性，去除雜質(zhì)；

●糖需化成一定濃度的糖液；

●即發(fā)幹酵母應(yīng)加入適量溫水和糖進(jìn)行活化；

●油脂融化成液態(tài)；

●各種添加劑需溶於水過(guò)濾後加入，並注意加料順序。（2）必須計(jì)算好總液體加入的量。一次性定量準(zhǔn)確，杜絕中途加水，且各種輔料應(yīng)加入糖漿中混合均勻方可投入麵粉。（3）嚴(yán)格控制調(diào)粉時(shí)間。（4）控制麵團(tuán)溫度。溫度