河南省2019年普通高等學校對口招收中等職業(yè)學校畢業(yè)生考試-烹飪專業(yè)試題

河南省2019年普通高等學校對口招收中等職業(yè)學校畢業(yè)生考烹飪類專業(yè)課考生注意：

所有答案都要寫在答題卡上，寫在試題卷上無效一、選擇題(中式烹調(diào)技藝1-20題；中式面點技藝21-40題。每小題2分，共80每小題中只有一個選項是正確的，請將正確選項涂在答題卡上)1.我國的四大菜系是 A.川菜、魯菜、豫菜、淮揚菜 B.粵菜、淮揚菜、湘菜、川菜 C.魯菜、粵菜、川菜、湘菜 D.川菜、粵菜、魯菜、淮揚菜2.豫菜在歷史上的中心體系是 A.洛陽、開封、南陽 B.洛陽、鄭州、開封 C.洛陽、開封、信陽 D.洛陽、開封、安陽3.柳葉片的成形規(guī)格是 A.長2~5cm，厚0.2~0.3cmB.長3~6cm，厚0.1~0.2cm C.長5~6cm，厚0.1~0.2cm D.長5~6cm，厚0.2~0.3cm4.餐飲業(yè)常用刀具可以分為五大類，屬于特殊刀的是 A.切刀 B.鑷子刀 C.片刀 D.砍刀5.溫油鍋的油溫大約是 A.25℃~60℃ B.90℃~120℃ C.150℃~180℃ D.190℃~220℃餐飲行業(yè)很少使用的菜墩是竹制菜墩 B.木質(zhì)菜墩 C.柳樹菜墩 D.塑料菜墩7.吃了魷魚干后，再吃蜜橘，會感覺苦，這種味覺現(xiàn)象是 A.對比現(xiàn)象 B.相抵現(xiàn)象 C.轉(zhuǎn)化現(xiàn)象 D.相乘現(xiàn)象8.屬于咸鮮味的菜品是 A.滑溜肉片 B.水煮魚 C.樟茶鴨 D.京醬肉絲9.制作酥糊的原料是 A.面粉、干淀粉、油脂、泡打粉、水面粉、干淀粉、油、雞蛋、水面粉、干淀粉、干酵母、油、水淀粉、雞蛋、水水粉漿中原料、干淀粉、水的比例為5

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1:

0.5 B.

10:1:0.5 C.

10:1:2 D.5

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2

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111.適用于燒、燜類菜肴，可使菜肴形狀完整的盛裝方法是 A.拖入法 B.倒入法 C.扣入法 D.覆蓋法12.制作蒜香雞塊時，使用的糊是 A.酥糊 B.脆皮糊 C.蛋泡糊 D.全蛋糊13.在烹調(diào)前將淀粉、鮮湯、以及所用調(diào)味品放在一起，調(diào)成的汁，待主、配料接近成熟時將其調(diào)勻倒入鍋中的芡汁是 A.水粉芡 B.兌汁芡 C.單純芡 D.白芡14.油爆雙脆的命名方法是 A.以質(zhì)地和主料命名 B.以形象或形態(tài)命名 C.以烹調(diào)方法和原料特征命名 D.以色彩形態(tài)和主料命名15.制作麒麟豆腐使用的花色配菜方法是 A.疊 B.穿 C.釀 D.扣16.吉利魚片使用的烹調(diào)方法是 A.酥炸 B.干炸 C.香炸 D.軟炸17.關(guān)于紅燒說法不正確的是 A.紅燒時先用大火，至沸騰后馬上改為小火 B.紅燒燒制時間比白燒短 C.紅燒制品質(zhì)地軟爛或軟糯，汁濃明亮，味透醇厚 D.紅燒前原料必須進行熱處理18.在使用掛霜技法熬制糖液時，鑒別標準正確的是 A.觀察氣泡，只有大泡套小泡時，是下入原料的最佳時期 B.觀察蒸汽，蒸汽很多時，是下入原料的最佳時期 C.觀察糖液濃度，鏟勺沾一下糖液下滴很慢時，是掛霜的最佳時期 D.觀察糖液濃度，鏟勺沾一下糖液下滴，馬上流下來，是掛霜的最佳時期19.不是勾芡常用的方法是 A.翻拌法 B.攪推法 C.溜入法 D.澆淋法20.關(guān)于制定筵席菜單具體要求，錯誤的是 A.突出筵席的主題，菜肴命名得體雅致 B.注重衛(wèi)生，營養(yǎng)合理，葷素搭配，膳食平衡 C.菜肴用料多樣，烹調(diào)方法一致 D.特色明顯，設(shè)計科學，價格合理，富有藝術(shù)二、判斷題(中式烹調(diào)技藝41-50題：中式面點51-60題。每小題2分，共40分。每小題A選項代表正確，B選項代表錯誤，請將正確選項涂在答題卡上)41.磨刀時刀身與磨刀石緊貼，保持4°~6°夾角。42.雞肉應該橫著紋理切，牛羊肉需要順著紋理切。43.新鮮綠葉蔬菜維生素含量高，應使用旺火快炒。44.初步熟處理常用的方法有過油、走紅、汽蒸、水煮等。45.焯水可分為冷水鍋焯水和熱水鍋焯水。46.汽蒸時不宜成熟的原料裝在上層，容易成熟的裝在下層，以便于出籠。47.接受訂單后，一般1~2分鐘配出一款菜肴，5~10分鐘內(nèi)配出全部零點菜肴，訂單類宴會菜肴，需要提前配齊。48.較嫩的原料吸水能力弱，上漿時水應適當增加，濃度可以稀一點。49.真空低溫烹飪保留了食物和香料的原有味道。50.干炸類菜品的主料，炸制時間一般較短一些。三、名詞解釋61.過油62.調(diào)味63.烹飪64.平刀法四、簡答題65.簡要回答制湯的關(guān)鍵有哪些？（6分）簡要