餐飲訂貨培訓(xùn)

餐飲訂貨培訓(xùn)一：訂貨經(jīng)理的職責(zé)與工作職責(zé)平衡好QSC和食品成本的關(guān)系正確點數(shù)并完成每日，周，月的盤存表和分差報告，并能及時發(fā)現(xiàn)機會點，溝通并采取有效的解決方法運用補齊式訂貨系統(tǒng)訂購食品，包裝和營運物料，確保餐廳的順暢運營遵循接貨和儲存程序，管理好餐廳的干貨間，冷凍/冷庫，100％遵循食品安全政策管理餐廳的訂貨系統(tǒng)，建立并保持系統(tǒng)文件的正確性和完整性工作每日例行工作看經(jīng)理留言本、訂餐本、訂貨組留言本準(zhǔn)備存盤本、進貨單、訂貨單、文具每日WASTE記錄USED記錄、點數(shù)單、產(chǎn)品百分比表點數(shù)并計算計算每日產(chǎn)品百分比填寫進貨單登記盤存本項目、比較差異分析原因訂貨寫留言加貸和減貸目的：根據(jù)餐廳實際營運情況，對已下的訂單進行調(diào)整以保證有足夠的貨品支持營運；同時調(diào)整庫存以避免占壓資金過多，維持合理的庫存（三）編制和修訂餐廳損耗單記錄說明、調(diào)撥單使用細則、餐廳的千元用量表等表格在每周的早晚班經(jīng)理會上匯報周末盤存的情況分析分差原因與全體經(jīng)理溝通店內(nèi)貨品的一切問題接貨準(zhǔn)備人員準(zhǔn)備工具庫房和冰箱準(zhǔn)備接貨程序檢查接貨的時間和地點檢車接貨的單據(jù)是否齊全檢查冷藏盒冷凍庫庫溫是否正常抽查產(chǎn)品的接貨溫度檢查產(chǎn)品的有效期：第一：產(chǎn)品是否在有效期內(nèi)，第二：產(chǎn)品到餐廳后是否有足夠的使用時間檢查產(chǎn)品包裝情況：是否有破損及污染檢查送貨數(shù)量，檢查送貨數(shù)量與送貨單是否相等，檢查送貨單送貨數(shù)量與訂單數(shù)量是否相等簽字：進貨單一式4份由送受方分別簽字，餐廳一方留下一份，另3份交CD送貨人員，若送貨數(shù)量與訂貨數(shù)量有任何出入，請標(biāo)注明確，并在確認的進貨數(shù)量畫對號有任何接貨程序及貨品問題，請立即溝通，或在訂貨組經(jīng)理的留言本中留言（如和貨品到餐廳后保存期過短等）二：訂貨對餐廳的影響（1）訂貨過量會影響餐廳的利潤，導(dǎo)致?lián)p耗和庫存問題使存貨區(qū)過于擁擠，不便員工找尋貨物庫存占用餐廳大量的資金產(chǎn)品因為存放太久，會喪失應(yīng)有的新鮮度，影響品質(zhì)訂貨量不足會影響利潤和顧客滿意面臨沒有餐牌產(chǎn)品的危機可能導(dǎo)致過多的調(diào)撥，耗費餐廳的時間，工作和文書工作正確訂貨對于餐廳的影響餐廳隨時有最新鮮的半成品以生產(chǎn)成品提供給顧客正確的先進先出，減少不必要的成本損耗減少空間浪費，降低資金積壓幫助倉儲管理及盤點工作順暢貨暢其流，不中斷貨物供應(yīng)，幫助餐廳營業(yè)額及利潤上升三：訂貨的程序步驟一：盤存庫存數(shù)步驟二：計算千元用量步驟三:計算訂貨周期內(nèi)營業(yè)額步驟四:計算訂貨量補齊式訂貨四：盤存每日盤存管理是有效進行餐廳管理的重要內(nèi)容確保盤存記錄準(zhǔn)確性和一致性盤存指引保持庫房整潔有序，貨物歸類固定地點確立有效的盤存巡視路線進行雙重盤存，由不同的人員獨立完成堅持每天盤存對食品成本影響較大的產(chǎn)品正確記錄借還或調(diào)撥的產(chǎn)品信息盤存規(guī)則所有F類的半成品均需每日盤點，計算分差所有A類糧油調(diào)味類至少每日盤點一次；不需計分差餐廳內(nèi)所有B類（清潔用品類）需每旬盤點一次餐廳內(nèi)所有C類（顧客消耗類）用品需每旬盤點一次餐廳內(nèi)所有D類（低值易耗類）用品需每月盤點一次盤存目錄8000900010000→安全存量期←訂貨周期：4天+4天+1天訂貨周期預(yù)估營業(yè)額：0.9+1.0+1.0+1.2+1.3+1.25+0.8+0.9+1.0=9.35萬=93.5千元例3：E5D進貨周一周二周三周四周五周六周日8000進貨日90001000010000→12000延滯期13000←12500→進貨周期8000900010000←12000→安全存量期←訂貨周期：3天+5天+1天訂貨周期預(yù)估營業(yè)額：1.0+1.2+1.3+1.25+0.8+0.9+1.0+1.0+1.2=9.65萬=96.5千元例4：E1D進貨周一周二周三周四周五周六周日8000進貨日訂貨日9000進貨日訂貨日→延滯期←10000進貨日訂貨日→進貨周期←10000進貨日訂貨日→安全期←12000進貨日訂貨日13000進貨日訂貨日12500進貨日訂貨日8000進貨日訂貨日訂貨周期：1天+1天+1天訂貨周期預(yù)估營業(yè)額：0.9+1.0+1.0=2.9萬=29千元例5：E7D進貨周一周二周三周四周五周六周日8000進貨日訂貨日9000進貨日訂貨日→10000進貨日訂貨日10000進貨日訂貨日延滯期12000進貨日訂貨日13000進貨日訂貨日12500進貨日訂貨日←8000進貨日訂貨日9000→1000010000進貨周期120001300012500←8000進貨日訂貨日9000→1000010000安全期120001300012500←訂貨周期：7天+7天+1天訂貨周期預(yù)估營業(yè)額：0.9+1.0+1.0+1.2+1.3+1.25+8.0+0.9+1.0+1.0+1.2+1.3+1.25+0.8=15.8萬=158千元八：補齊式訂貨量公式訂貨量=半成品千元用量×訂貨周期預(yù)估營業(yè)額（以千元為單位）-有效庫存量-未到貨（建議在每次訂貨時，都請重新計算千元用量或預(yù)估訂貨周期內(nèi)的營業(yè)額）練習(xí)1餐廳的進貨周期是E4D，平均周一到周四營業(yè)額：8000元，周五：10000元，周六周日：12000元，本周二訂貨，油條面的千元用量是1.5袋/千克，庫存是10袋，本次油條面訂貨量是多少袋？（假定沒有未到貨）答：訂貨周期：從周三起9天營業(yè)額：8000*6+10000+12000*2=82千克訂貨量：82*1.5-10=113袋練習(xí)2餐廳的進貨周期是E2D，為非打烊餐廳，平均周一至至周四早班營業(yè)額5000元，中班2500元，夜班500元；周五早班6000元，中班3000元，夜班1000元；周六周日早班7000元，中班4000元，夜班1000元；若餐廳固定為中班21：00訂貨，夜班5:00進貨，本周三21:00時中班營業(yè)額為2000元（已知早班為5200元），盤存油條面用了28根，餐廳內(nèi)還有10袋，未到貨有15袋，請問本周三油條面的訂貨量是多少袋？答：千元用量：（28/4）/（2.0+5.2）=0.97袋/千元訂貨周期：周三中班21：00